Tinjauan Faktor Risiko Cemaran Mikroba Pada Penjamah Makanan di Kantin Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Ancaman penyakit yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi khususnya
yang berkaitan dengan makanan dan minuman masih menjadi masalah yang
paling sering ditemukan di masyarakat. Tidak adanya sarana untuk pembuangan
yang aman untuk kotoran manusia dan sisa makanan mengakibatkan adanya
penumpukan di lingkungan sekitar rumah maupun di tempat penjual makanan,
sehingga hama dan jasad renik menjadi mudah berkembang. Hal ini
mengakibatkan terjadinya penularan penyakit secara langsung.
Sarana sanitasi dasar adalah sarana minimum yang diperlukan untuk
menyediakan lingkungan pemukiman sehat yang memenuhi syarat kesehatan
antara lain penyediaan air bersih, pembuangan kotoran manusia (jamban),
pembuangan air limbah dan pengelolaan sampah (tempat sampah). Sarana dasar
ini merupakan sarana pendukung untuk meningkatkan kesehatan lingkungan
(Azwar, 1995).
Salah satu lingkungan yang harus diperhatikan adalah lingkungan sekolah
dimana di tempat ini terdapat banyak anak-anak. Anak usia sekolah adalah usia
yang
rentan
terhadap
penularan
penyakit.
Mereka
cenderung
kurang
memperhatikan kebersihan diri/personal higiene terutama di sekolah. Pada usia
sekolah inilah perlu adanya pemberian nutrisi dengan kualitas serta kuantitas yang
baik sehingga generasi penerus bangsa menjadi lebih berkualitas.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Pengolahan makanan dengan benar dapat menjadi cara pencegahan yang
baik dalam penularan penyakit. Cara pengelolaan makanan oleh penjamah di
kantin sekolah biasanya kurang memperhatikan kualitas terhadap apa yang
disajikan sehingga penularan penyakit menjadi lebih mudah berkembang. Seorang
penjamah harus memperhatikan dengan baik dalam segi tempat pengolahan, cara
pengolahan, higiene penjamah serta peralatan yang digunakan.
Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian (Kepmenkes RI No
1098/Menkes/SK/VII/2003). Faktor kebersihan penjamah atau makanan dalam
istilah populernya disebut higiene perorangan merupakan prosedur menjaga
kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat (Depkes, 2001).
Bahaya biologi (mikroba) pada pangan perlu mendapat perhatian karena
jenis bahaya ini yang sering menjadi agen penyebab kasus keracunan pangan.
Escherichia coli merupakan bakteri patogen yang sering menyebabkan keracunan
pangan dan juga menjadi salah satu mikrobaindikator sanitasi. Sedangkan
Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang biasa menghuni hidung, mulut,
tenggorokan, maupun kulit. Keberadaan Escherichia coli pada pangan dapat
menunjukkan praktek sanitasi lingkungan yang buruk sedangkan adanya
Staphylococcus aureus mengidentifikasi praktek higiene yang kurang baik
(Wijaya, 2009).
Penyakit yang paling berhubungan langsung dengan higiene dan sanitasi
lingkungan khususnya pada kantin sekolah adalah diare dan demam tifoid (tifus).
Universitas Sumatera Utara
3
Kondisi ini diperparah dengan minimnya pengetahuan penjamah makanan dalam
menjaga kebersihan lingkungan. Penjamah makanan yang sudah pernah menderita
atau carrier merupakan kelompok beresiko yang dapat menularkan kepada orang
lain. Mereka yang menampakkan tanda-tanda, seperti demam, bersin, batuk,
muntah, diare atau luka (meskipun hanya luka sayat yang kecil) tidak
diperkenankan menyentuh makanan. Oleh sebab itu, harus segera dipulangkan.
Tangan juga merupakan sumber utama mikroba jika kontak langsung
dengan makanan/minuman selama proses pengolahan. Ada dua kelompok
mikroba yang berada pada tangan, yakni mikroba alami dan mikroba yang
sementara berada di tangan. Mikroba alami tangan umumnya berada pada poripori kulit yang kebanyakan tidak berbahaya, seperti Staphylococcus epidermidis.
Sedangkan mikroba yang sementara berada di tangan berasal dari berbagai
sumber karena tangan tidak dicuci bersih dan akhirnya mikroba dapat menempel
Makanan dapat tercemar oleh darah yang berasal dari luka atau droplet
akibat bersin atau batuk. Makanan yang terpercik oleh cemaran ini harus dibuang,
tempat mengolah makanan pun harus terlebih dulu dibersihkan sebelum
digunakan kembali. Sambil menunggu sembuhnya luka, pekerja dapat
dipindahkan sementara ke bagian lain.
Menurut data WHO tahun 2003, terdapat 17 juta kasus yang disebabkan
bakteri Salmonella Typhi di seluruh dunia dengan angka kematian mencapai
600.000 kasus. Secara keseluruhan demam tifoid diperkirakan menyebabkan 21,6
juta kasus dengan 216.500 kematian pada tahun 2000 insidens demam tifoid
tinggi(>100 kasus per 100.000 populasi per tahun) dicatat di Asia Tengah dan
Universitas Sumatera Utara
4
Selatan,Asia Tenggara yang tergolong sedang (10-100 kasus per 100.000 populasi
per tahun) di Asia lainnya,Afrika,Amerika Latin dan Oceania ( kecuali Australia
dan Selandia Baru) serta yang termasuk rendah (
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Ancaman penyakit yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi khususnya
yang berkaitan dengan makanan dan minuman masih menjadi masalah yang
paling sering ditemukan di masyarakat. Tidak adanya sarana untuk pembuangan
yang aman untuk kotoran manusia dan sisa makanan mengakibatkan adanya
penumpukan di lingkungan sekitar rumah maupun di tempat penjual makanan,
sehingga hama dan jasad renik menjadi mudah berkembang. Hal ini
mengakibatkan terjadinya penularan penyakit secara langsung.
Sarana sanitasi dasar adalah sarana minimum yang diperlukan untuk
menyediakan lingkungan pemukiman sehat yang memenuhi syarat kesehatan
antara lain penyediaan air bersih, pembuangan kotoran manusia (jamban),
pembuangan air limbah dan pengelolaan sampah (tempat sampah). Sarana dasar
ini merupakan sarana pendukung untuk meningkatkan kesehatan lingkungan
(Azwar, 1995).
Salah satu lingkungan yang harus diperhatikan adalah lingkungan sekolah
dimana di tempat ini terdapat banyak anak-anak. Anak usia sekolah adalah usia
yang
rentan
terhadap
penularan
penyakit.
Mereka
cenderung
kurang
memperhatikan kebersihan diri/personal higiene terutama di sekolah. Pada usia
sekolah inilah perlu adanya pemberian nutrisi dengan kualitas serta kuantitas yang
baik sehingga generasi penerus bangsa menjadi lebih berkualitas.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Pengolahan makanan dengan benar dapat menjadi cara pencegahan yang
baik dalam penularan penyakit. Cara pengelolaan makanan oleh penjamah di
kantin sekolah biasanya kurang memperhatikan kualitas terhadap apa yang
disajikan sehingga penularan penyakit menjadi lebih mudah berkembang. Seorang
penjamah harus memperhatikan dengan baik dalam segi tempat pengolahan, cara
pengolahan, higiene penjamah serta peralatan yang digunakan.
Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian (Kepmenkes RI No
1098/Menkes/SK/VII/2003). Faktor kebersihan penjamah atau makanan dalam
istilah populernya disebut higiene perorangan merupakan prosedur menjaga
kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat (Depkes, 2001).
Bahaya biologi (mikroba) pada pangan perlu mendapat perhatian karena
jenis bahaya ini yang sering menjadi agen penyebab kasus keracunan pangan.
Escherichia coli merupakan bakteri patogen yang sering menyebabkan keracunan
pangan dan juga menjadi salah satu mikrobaindikator sanitasi. Sedangkan
Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang biasa menghuni hidung, mulut,
tenggorokan, maupun kulit. Keberadaan Escherichia coli pada pangan dapat
menunjukkan praktek sanitasi lingkungan yang buruk sedangkan adanya
Staphylococcus aureus mengidentifikasi praktek higiene yang kurang baik
(Wijaya, 2009).
Penyakit yang paling berhubungan langsung dengan higiene dan sanitasi
lingkungan khususnya pada kantin sekolah adalah diare dan demam tifoid (tifus).
Universitas Sumatera Utara
3
Kondisi ini diperparah dengan minimnya pengetahuan penjamah makanan dalam
menjaga kebersihan lingkungan. Penjamah makanan yang sudah pernah menderita
atau carrier merupakan kelompok beresiko yang dapat menularkan kepada orang
lain. Mereka yang menampakkan tanda-tanda, seperti demam, bersin, batuk,
muntah, diare atau luka (meskipun hanya luka sayat yang kecil) tidak
diperkenankan menyentuh makanan. Oleh sebab itu, harus segera dipulangkan.
Tangan juga merupakan sumber utama mikroba jika kontak langsung
dengan makanan/minuman selama proses pengolahan. Ada dua kelompok
mikroba yang berada pada tangan, yakni mikroba alami dan mikroba yang
sementara berada di tangan. Mikroba alami tangan umumnya berada pada poripori kulit yang kebanyakan tidak berbahaya, seperti Staphylococcus epidermidis.
Sedangkan mikroba yang sementara berada di tangan berasal dari berbagai
sumber karena tangan tidak dicuci bersih dan akhirnya mikroba dapat menempel
Makanan dapat tercemar oleh darah yang berasal dari luka atau droplet
akibat bersin atau batuk. Makanan yang terpercik oleh cemaran ini harus dibuang,
tempat mengolah makanan pun harus terlebih dulu dibersihkan sebelum
digunakan kembali. Sambil menunggu sembuhnya luka, pekerja dapat
dipindahkan sementara ke bagian lain.
Menurut data WHO tahun 2003, terdapat 17 juta kasus yang disebabkan
bakteri Salmonella Typhi di seluruh dunia dengan angka kematian mencapai
600.000 kasus. Secara keseluruhan demam tifoid diperkirakan menyebabkan 21,6
juta kasus dengan 216.500 kematian pada tahun 2000 insidens demam tifoid
tinggi(>100 kasus per 100.000 populasi per tahun) dicatat di Asia Tengah dan
Universitas Sumatera Utara
4
Selatan,Asia Tenggara yang tergolong sedang (10-100 kasus per 100.000 populasi
per tahun) di Asia lainnya,Afrika,Amerika Latin dan Oceania ( kecuali Australia
dan Selandia Baru) serta yang termasuk rendah (