Tinjauan Faktor Risiko Cemaran Mikroba Pada Penjamah Makanan di Kantin Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016
TINJAUAN FAKTOR RISIKO CEMARAN MIKROBA PADA
PENJAMAH MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH DASAR DI
KECAMATAN MEDAN JOHOR TAHUN 2016
SKRIPSI
Oleh :
RIMA MUSTIKA
NIM. 121000132
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN FAKTOR RISIKO CEMARAN MIKROBA PADA
PENJAMAH MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH DASAR DI
KECAMATAN MEDAN JOHOR TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
RIMA MUSTIKA
NIM. 121000132
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam skripsi yang berjudul “TINJAUAN
FAKTOR
RISIKO
CEMARAN
MIKROBA
PADA
PENJAMAH
MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH DASAR DI KECAMATAN MEDAN
JOHOR TAHUN 2016” disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan
dosen pembimbing. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar
dalam program sejenis di perguruan tinggi manapun.
Medan, Agustus 2016
Rima Mustika
NIM. 121000132
i
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene perorangan
merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman
dan sehat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor risiko cemaran mikroba
pada penjamah makanan di kantin sekolah dasar di Kecamatan Medan Johor
Tahun 2016.
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif dengan
metode kuantitatif. Penelitian dilakukan dengan wawancara menggunakan
kuesioner serta observasi langsung mengenai higiene penjamah makanan.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni. Sampel dalam penelitian ini diambil
dari keseluruhan populasi yaitu 38 orang. Analisis data yang dilakukan dengan
analisa univariat dengan distribusi frekuensi dan persentase dari tiap variabel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen PHBS yang berhubungan
dengan kebiasaan cuci tangan pakai sabun (CTPS) pada penjamah makanan
masuk ke dalam kategori buruk yaitu 35 orang (92,1%). Penyuluhan pedagang
makanan jajanan tidak pernah dilakukan oleh pihak terkait yaitu 27 orang
(71,1%). Pengetahuan penjamah makanan tentang cemaran mikroba masuk ke
dalam kategori baik yaitu 22 orang (57,9%). Observasi higiene penjamah
makanan menunjukkan bahwa responden tidak ada yang memenuhi persyaratan
Kepmenkes RI No.1098 MENKES/SK/VII/2003 yaitu 26 orang (68,4%).
Disarankan untuk pihak sekolah untuk ikut berpartisipasi dalam
pembangunan kantin sehat. Kepada para pengelola kantin disarankan
senantiasaimenjaga kesehatan dan kebersihan dalam mengolah makanan serta
memperhatikan sarana sanitasi dasar dan bagi petugas kesehatan disarankan untuk
meningkatkan penyuluhan dan pembinaan pada kantin-kantin sekolah.
Kata kunci : Faktor Risiko Cemaran Mikroba, Penjamah makanan, Higiene
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food Handlers are people who directly related with food and equipment
began preparation, cleaning, processing, transporting up to presentation.
Individual hygiene is procedure tomantain cleanliness in the management of safe
and healthy food.
The objectives of the research are to know the risk of microbal
contamination in food handlers in the Elementary School canteen Subdrict of
Medan Johor at 2016.
This research is survey research to descriptive with quantitative method.
The research conducted by questionare interviews and direct observation
regarding the hygiene of food handlers. This research was conducted in June. The
sample of this research take for all population 38 respondents. Data analysis
performed by univariate analysis with frequency distribution and percentage of
each variable.
The result of research showed that PHBS components associated with the
habit of washing hands with soap (CTPS) in food handlers into the bad category
is 35 respondents (92,1%). Extention of street food vendors never done by related
part is 22 respondents (57,9%) and parties who hold only from the school
conseling. The handlers knowledge of microbal contamination into a good
category is 22 respondents (57,9%). Observations of food handlers hygiene
indicate that the respondent doesn’t meet the requirements by Kepmenkes RI No.
1098 MENKES/SK/VII/2003 is 26 respondents (68,4%).
Recommended to the school to participate in the construction of healty
canteen. Advised for the canteen manager to always maintaining health and
hygiene in food processing as well as to attention basic sanitation facilities and
for health workers advised to improve conseling and guidance at school canteen.
Keywords: The risk of microbal contamination, food handler, hygiene
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya, shalawat dan salam penulis limpahkan kepada junjungan Nabi
Besar Muhammad SAW. Alhamdulillahirobbil alamin atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul :
“Tinjauan Faktor Risiko Cemaran Mikroba Pada Penjamah Makanan Di
Kantin Sekolah Dasar Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016” yang
merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penulisan skripsi ini
dapat terselesaikan berkat dorongan, motivasi, bimbingan dan arahan, serta
adanya kerjasama dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terimah kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatra Utara.
3. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. dr. Devi Nuraini Santi M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan
dan arahannya selama mengerjakan penulisan skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
5. Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktu dan pemikirannya dalam memberikan bimbingan, kritik
dan saran kepada penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D, selaku Dosen penguji I yang telah banyak
memberikan masukan dan bimbingan kepada penulis.
7. Dr. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan
waktu dan masukan dalam membimbing kepada penulis sehingga skripsi ini
dapat di selesaikan.
8. Seluruh Dosen dan staff serta seluruh pegawai FKM USU yang telah
membimbing dan membantu selama perkuliahan.
9.
Seluruh staf Seksi Surveilans Epidemiologi BTKLPP Kelas I Medan yang
telah membantu penulis dalam melakukan penelitian ini.
10. Teristimewa untuk orangtua tercinta Ayahanda Amruddin dan Ibunda Suriati
serta keluarga terkasih (Ayu Pramuti, Muhammad Adil Zaky, Muhammad
Humam Al-Habsyi, Khoirunnisa dan Dewi Ayu Pratami) yang telah
memberikan do’a, semangat, motivasi, didikan dan kasih sayang baik materi
maupun moril kepada penulis.
11. Yang terbaik Nurul Huda, Wirga Argian, Sheila Ramani, Vira Nasution, Ria
Purba, Yolanda Silvia Dhani, Ardianti Ahmad, Fadlan Athfin, Shila, Debbie
Angelia Yuliasari, Destya Dian Lestari, Nina Annisa, Drizka Renintha, Ayu
A’aliyah, Bunga Winola, Suci Defayanti ,Wardiana, yang telah banyak
memberikan do’a, motivasi dan bantuan serta kritik untuk penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
12. Teman-teman PBL Mulawari Henny Afika, Rachmadani, Tryani Walnizam,
Natalia Sianturi, Ratih Lestari, Sri Ita Sitepu, Widyana Siregar, Andika Putri,
Fitri Handayani, Jestrina, Dewi S Sianipar, Sri Rahayu Ningsih, Dolli Malau
yang memberikan bantuan dan semangat dalam pengerjaan skripsi ini.
13. Teman-teman seperjuangan LKP dan seluruh teman-teman peminatan
Kesehatan Lingkungan, yang telah banyak memberikan dukungan dan
bantuan serta kritik untuk penulis menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna
sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang
sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua khususnya di bidang
kesehatan masyarakat.
Medan, Agustus 2016
Penulis
Rima Mustika
Nim. 121000132
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...............................
i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii
ABSTRAK .................................................................................................. iii
ABSTRACK ................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR .................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL.........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................
1.1. Latar Belakang........................................................................
1.2. Rumusan Masalah ..................................................................
1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................
1.3.1. Tujuan Umum .............................................................
1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................
1.4. Manfaat Penelitian ..................................................................
1
1
6
6
6
6
8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan .............................
2.1.1. Pengertian Higiene .....................................................
2.1.2. Pengertian Sanitasi .....................................................
2.1.3. Pengertian Makanan ...................................................
2.1.4. Pengertian Sanitasi Makanan......................................
2.1.5. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan .......................
2.1.6 Pemeriksaan Higiene Sanitasi.....................................
2.1.7 Gangguan Kesehatan Akibat Makanan ......................
2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan..........................................
2.2.1. Pemilihan Bahan Makanan .........................................
2.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan ...................................
2.2.3. Pengolahan Bahan Makanan.......................................
2.2.3.1. Tenaga Penjamah Makanan ...........................
2.2.3.2. Cara Pengolahan Makanan ............................
2.2.3.3. Tempat Pengolahan Makanan........................
2.2.3.4. Peralatan Pengolahan Makanan .....................
2.2.4. Penyimpanan Makanan Masak ...................................
2.2.5. Pengangkutan Makanan Masak ..................................
2.2.6 Penyajian Makanan Masak .........................................
2.3. Faktor Penyebab Makanan menjadi Bahaya ..........................
2.4. Kontaminasi Makanan ............................................................
2.4.1 Kontaminasi Biologi ...................................................
9
9
9
10
10
11
13
14
15
16
17
19
22
23
25
26
29
30
32
33
35
36
37
viii
Universitas Sumatera Utara
2.4.2 Kontaminasi Kimiawi .................................................
2.4.3 Kontaminasi Fisik .......................................................
2.5. Faktor Risiko Cemaran Mikroba ............................................
2.5.1 PHBS (Perilaku Hidup Bersih dan Sehat) ..................
2.5.2 Penyuluhan untuk Pedagang Jajanan ..........................
2.5.3 Pengetahuan Penjamah Tentang Cemaran Mikroba ...
2.5.4 Higiene Penjamah Makanan .......................................
2.6. Kantin Sekolah .......................................................................
2.8. Kerangka Konsep ...................................................................
40
41
42
42
43
44
44
46
53
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ..................................................
3.1. Jenis Penelitian ........................................................................
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................
3.2.1. Lokasi Penelitian .........................................................
3.2.2. Waktu Penelitian..........................................................
3.3. Populasi dan Sampel................................................................
3.3.1. Populasi .......................................................................
3.3.2. Sampel.........................................................................
3.4. Metode Pengumpulan Data .....................................................
3.4.1. Data Primer ..................................................................
3.4.2. Data Sekunder..............................................................
3.5. Defenisi Operasional ...............................................................
3.6. Aspek Pengukuran ...................................................................
3.7 Teknik Analisa Data ................................................................
54
54
54
54
55
55
55
55
55
55
55
56
58
59
BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ........................................
4.1.1. Letak geografis, Batas dan Wilayah .............................
4.2 Analisis Univariat .....................................................................
4.2.1. Karateristik Responden .................................................
4.2.2 Hasil Tinjauan Faktor Risiko Cemaran Mikroba
Pada Penjamah Makanan ................................................
4.2.3 Hasil Observasi Higiene Penjamah Makanan .................
60
60
60
61
61
62
66
BAB V PEMBAHASAN ..................................................................................70
5.1. Perilaku Hidup Bersih dan Sehat (PHBS) ................................. 70
5.2. Penyuluhan untuk Pedagang Makanan Jajanan ......................... 72
5.3. Pengetahuan tentang Cemaran Mikroba .................................... 73
5.4. Higiene Penjamah Makanan ...................................................... 74
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….... 77
6.1. Kesimpulan…………………………………………………… 78
6.2. Saran………………………………………………………….. 78
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Beberapa Mikroorganisme penyebab Food and Water Borne
Disease ....................................................................................... 15
Tabel 2.2. Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak ............................. 30
Tabel 3.1 Daftar jumlah penjamah makanan di kantin sekolah dasar
Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016..................................... 54
Tabel 4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Karateristik Penjamah
Makanan Di Kantin Sekolah Dasar di Kecamatan Medan
Johor Tahun 2016 .......................................................................... 61
Tabel 4.2 Distribusi Tinjauan PHBS sebagai Faktor Risiko Cemaran
Mikroba pada Penjamah Makanan di Kantin Sekolah Dasar
Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016 ..................................... 62
Tabel 4.3 Distribusi Tinjauan Penyuluhan sebagai Faktor Risiko
Cemaran Mikroba Pada Penjamah Kantin Sekolah SD
Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016 ...................................... 63
Tabel 4.4 Distribusi Tinjauan Pengetahuan sebagai Faktor Risiko
Cemaran Mikroba Pada Penjamah Kantin Sekolah SD
Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016 ...................................... 64
Tabel 4.5
Distribusi Kategori Pengetahuan sebagai Faktor Risiko
Cemaran Mikroba........................................................................ 66
Tabel 4.6 Distribusi Tinjauan Higiene Penjamah Makanan sebagai Faktor
Risiko Cemaran Mikroba Pada Penjamah Kantin Sekolah SD
Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016 ...................................... 66
Tabel 4.7 Distribusi Higiene Penjamah Makanan ......................................... 69
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Konsep ..................................................................... 53
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner
Lampiran 2.Lembar Observasi
Lampiran 3.Output Hasil Penelitian
Lampiran 4.Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 5.Surat Izin Penelitian
Lampiran 6.Dokumentasi Penelitian
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Rima Mustika
Tempat Lahir
: Berastagi
Tanggal Lahir
: 21 Nopember 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Suku Bangsa
: Jawa
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Amruddin
Suku Bangsa Ayah
: Jawa
Nama Ibu
: Suriati
Suku Bangsa Ibu
: Jawa
Pendidikan Formal
1. TK Al-Karomah/2000
: 1999-2000
2. MIS Al-Karomah/2006
: 2000-2006
3. SMP Lentjend. Djamin Ginting’s/2009 : 2006-2009
4. SMA Negeri 1 Berastagi/2012
: 2009-2012
5. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
: 2012-2016
xiii
Universitas Sumatera Utara
PENJAMAH MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH DASAR DI
KECAMATAN MEDAN JOHOR TAHUN 2016
SKRIPSI
Oleh :
RIMA MUSTIKA
NIM. 121000132
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN FAKTOR RISIKO CEMARAN MIKROBA PADA
PENJAMAH MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH DASAR DI
KECAMATAN MEDAN JOHOR TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
RIMA MUSTIKA
NIM. 121000132
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya menyatakan bahwa yang tertulis dalam skripsi yang berjudul “TINJAUAN
FAKTOR
RISIKO
CEMARAN
MIKROBA
PADA
PENJAMAH
MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH DASAR DI KECAMATAN MEDAN
JOHOR TAHUN 2016” disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan
dosen pembimbing. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar
dalam program sejenis di perguruan tinggi manapun.
Medan, Agustus 2016
Rima Mustika
NIM. 121000132
i
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene perorangan
merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman
dan sehat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor risiko cemaran mikroba
pada penjamah makanan di kantin sekolah dasar di Kecamatan Medan Johor
Tahun 2016.
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif dengan
metode kuantitatif. Penelitian dilakukan dengan wawancara menggunakan
kuesioner serta observasi langsung mengenai higiene penjamah makanan.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni. Sampel dalam penelitian ini diambil
dari keseluruhan populasi yaitu 38 orang. Analisis data yang dilakukan dengan
analisa univariat dengan distribusi frekuensi dan persentase dari tiap variabel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa komponen PHBS yang berhubungan
dengan kebiasaan cuci tangan pakai sabun (CTPS) pada penjamah makanan
masuk ke dalam kategori buruk yaitu 35 orang (92,1%). Penyuluhan pedagang
makanan jajanan tidak pernah dilakukan oleh pihak terkait yaitu 27 orang
(71,1%). Pengetahuan penjamah makanan tentang cemaran mikroba masuk ke
dalam kategori baik yaitu 22 orang (57,9%). Observasi higiene penjamah
makanan menunjukkan bahwa responden tidak ada yang memenuhi persyaratan
Kepmenkes RI No.1098 MENKES/SK/VII/2003 yaitu 26 orang (68,4%).
Disarankan untuk pihak sekolah untuk ikut berpartisipasi dalam
pembangunan kantin sehat. Kepada para pengelola kantin disarankan
senantiasaimenjaga kesehatan dan kebersihan dalam mengolah makanan serta
memperhatikan sarana sanitasi dasar dan bagi petugas kesehatan disarankan untuk
meningkatkan penyuluhan dan pembinaan pada kantin-kantin sekolah.
Kata kunci : Faktor Risiko Cemaran Mikroba, Penjamah makanan, Higiene
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Food Handlers are people who directly related with food and equipment
began preparation, cleaning, processing, transporting up to presentation.
Individual hygiene is procedure tomantain cleanliness in the management of safe
and healthy food.
The objectives of the research are to know the risk of microbal
contamination in food handlers in the Elementary School canteen Subdrict of
Medan Johor at 2016.
This research is survey research to descriptive with quantitative method.
The research conducted by questionare interviews and direct observation
regarding the hygiene of food handlers. This research was conducted in June. The
sample of this research take for all population 38 respondents. Data analysis
performed by univariate analysis with frequency distribution and percentage of
each variable.
The result of research showed that PHBS components associated with the
habit of washing hands with soap (CTPS) in food handlers into the bad category
is 35 respondents (92,1%). Extention of street food vendors never done by related
part is 22 respondents (57,9%) and parties who hold only from the school
conseling. The handlers knowledge of microbal contamination into a good
category is 22 respondents (57,9%). Observations of food handlers hygiene
indicate that the respondent doesn’t meet the requirements by Kepmenkes RI No.
1098 MENKES/SK/VII/2003 is 26 respondents (68,4%).
Recommended to the school to participate in the construction of healty
canteen. Advised for the canteen manager to always maintaining health and
hygiene in food processing as well as to attention basic sanitation facilities and
for health workers advised to improve conseling and guidance at school canteen.
Keywords: The risk of microbal contamination, food handler, hygiene
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya, shalawat dan salam penulis limpahkan kepada junjungan Nabi
Besar Muhammad SAW. Alhamdulillahirobbil alamin atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul :
“Tinjauan Faktor Risiko Cemaran Mikroba Pada Penjamah Makanan Di
Kantin Sekolah Dasar Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016” yang
merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penulisan skripsi ini
dapat terselesaikan berkat dorongan, motivasi, bimbingan dan arahan, serta
adanya kerjasama dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terimah kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatra Utara.
3. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. dr. Devi Nuraini Santi M.Kes, selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan
dan arahannya selama mengerjakan penulisan skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
5. Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktu dan pemikirannya dalam memberikan bimbingan, kritik
dan saran kepada penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D, selaku Dosen penguji I yang telah banyak
memberikan masukan dan bimbingan kepada penulis.
7. Dr. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan
waktu dan masukan dalam membimbing kepada penulis sehingga skripsi ini
dapat di selesaikan.
8. Seluruh Dosen dan staff serta seluruh pegawai FKM USU yang telah
membimbing dan membantu selama perkuliahan.
9.
Seluruh staf Seksi Surveilans Epidemiologi BTKLPP Kelas I Medan yang
telah membantu penulis dalam melakukan penelitian ini.
10. Teristimewa untuk orangtua tercinta Ayahanda Amruddin dan Ibunda Suriati
serta keluarga terkasih (Ayu Pramuti, Muhammad Adil Zaky, Muhammad
Humam Al-Habsyi, Khoirunnisa dan Dewi Ayu Pratami) yang telah
memberikan do’a, semangat, motivasi, didikan dan kasih sayang baik materi
maupun moril kepada penulis.
11. Yang terbaik Nurul Huda, Wirga Argian, Sheila Ramani, Vira Nasution, Ria
Purba, Yolanda Silvia Dhani, Ardianti Ahmad, Fadlan Athfin, Shila, Debbie
Angelia Yuliasari, Destya Dian Lestari, Nina Annisa, Drizka Renintha, Ayu
A’aliyah, Bunga Winola, Suci Defayanti ,Wardiana, yang telah banyak
memberikan do’a, motivasi dan bantuan serta kritik untuk penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
12. Teman-teman PBL Mulawari Henny Afika, Rachmadani, Tryani Walnizam,
Natalia Sianturi, Ratih Lestari, Sri Ita Sitepu, Widyana Siregar, Andika Putri,
Fitri Handayani, Jestrina, Dewi S Sianipar, Sri Rahayu Ningsih, Dolli Malau
yang memberikan bantuan dan semangat dalam pengerjaan skripsi ini.
13. Teman-teman seperjuangan LKP dan seluruh teman-teman peminatan
Kesehatan Lingkungan, yang telah banyak memberikan dukungan dan
bantuan serta kritik untuk penulis menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna
sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang
sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua khususnya di bidang
kesehatan masyarakat.
Medan, Agustus 2016
Penulis
Rima Mustika
Nim. 121000132
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...............................
i
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii
ABSTRAK .................................................................................................. iii
ABSTRACK ................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR .................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL.........................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................
1.1. Latar Belakang........................................................................
1.2. Rumusan Masalah ..................................................................
1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................
1.3.1. Tujuan Umum .............................................................
1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................
1.4. Manfaat Penelitian ..................................................................
1
1
6
6
6
6
8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan .............................
2.1.1. Pengertian Higiene .....................................................
2.1.2. Pengertian Sanitasi .....................................................
2.1.3. Pengertian Makanan ...................................................
2.1.4. Pengertian Sanitasi Makanan......................................
2.1.5. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan .......................
2.1.6 Pemeriksaan Higiene Sanitasi.....................................
2.1.7 Gangguan Kesehatan Akibat Makanan ......................
2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan..........................................
2.2.1. Pemilihan Bahan Makanan .........................................
2.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan ...................................
2.2.3. Pengolahan Bahan Makanan.......................................
2.2.3.1. Tenaga Penjamah Makanan ...........................
2.2.3.2. Cara Pengolahan Makanan ............................
2.2.3.3. Tempat Pengolahan Makanan........................
2.2.3.4. Peralatan Pengolahan Makanan .....................
2.2.4. Penyimpanan Makanan Masak ...................................
2.2.5. Pengangkutan Makanan Masak ..................................
2.2.6 Penyajian Makanan Masak .........................................
2.3. Faktor Penyebab Makanan menjadi Bahaya ..........................
2.4. Kontaminasi Makanan ............................................................
2.4.1 Kontaminasi Biologi ...................................................
9
9
9
10
10
11
13
14
15
16
17
19
22
23
25
26
29
30
32
33
35
36
37
viii
Universitas Sumatera Utara
2.4.2 Kontaminasi Kimiawi .................................................
2.4.3 Kontaminasi Fisik .......................................................
2.5. Faktor Risiko Cemaran Mikroba ............................................
2.5.1 PHBS (Perilaku Hidup Bersih dan Sehat) ..................
2.5.2 Penyuluhan untuk Pedagang Jajanan ..........................
2.5.3 Pengetahuan Penjamah Tentang Cemaran Mikroba ...
2.5.4 Higiene Penjamah Makanan .......................................
2.6. Kantin Sekolah .......................................................................
2.8. Kerangka Konsep ...................................................................
40
41
42
42
43
44
44
46
53
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ..................................................
3.1. Jenis Penelitian ........................................................................
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................
3.2.1. Lokasi Penelitian .........................................................
3.2.2. Waktu Penelitian..........................................................
3.3. Populasi dan Sampel................................................................
3.3.1. Populasi .......................................................................
3.3.2. Sampel.........................................................................
3.4. Metode Pengumpulan Data .....................................................
3.4.1. Data Primer ..................................................................
3.4.2. Data Sekunder..............................................................
3.5. Defenisi Operasional ...............................................................
3.6. Aspek Pengukuran ...................................................................
3.7 Teknik Analisa Data ................................................................
54
54
54
54
55
55
55
55
55
55
55
56
58
59
BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ........................................
4.1.1. Letak geografis, Batas dan Wilayah .............................
4.2 Analisis Univariat .....................................................................
4.2.1. Karateristik Responden .................................................
4.2.2 Hasil Tinjauan Faktor Risiko Cemaran Mikroba
Pada Penjamah Makanan ................................................
4.2.3 Hasil Observasi Higiene Penjamah Makanan .................
60
60
60
61
61
62
66
BAB V PEMBAHASAN ..................................................................................70
5.1. Perilaku Hidup Bersih dan Sehat (PHBS) ................................. 70
5.2. Penyuluhan untuk Pedagang Makanan Jajanan ......................... 72
5.3. Pengetahuan tentang Cemaran Mikroba .................................... 73
5.4. Higiene Penjamah Makanan ...................................................... 74
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….... 77
6.1. Kesimpulan…………………………………………………… 78
6.2. Saran………………………………………………………….. 78
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Beberapa Mikroorganisme penyebab Food and Water Borne
Disease ....................................................................................... 15
Tabel 2.2. Lama Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak ............................. 30
Tabel 3.1 Daftar jumlah penjamah makanan di kantin sekolah dasar
Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016..................................... 54
Tabel 4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Karateristik Penjamah
Makanan Di Kantin Sekolah Dasar di Kecamatan Medan
Johor Tahun 2016 .......................................................................... 61
Tabel 4.2 Distribusi Tinjauan PHBS sebagai Faktor Risiko Cemaran
Mikroba pada Penjamah Makanan di Kantin Sekolah Dasar
Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016 ..................................... 62
Tabel 4.3 Distribusi Tinjauan Penyuluhan sebagai Faktor Risiko
Cemaran Mikroba Pada Penjamah Kantin Sekolah SD
Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016 ...................................... 63
Tabel 4.4 Distribusi Tinjauan Pengetahuan sebagai Faktor Risiko
Cemaran Mikroba Pada Penjamah Kantin Sekolah SD
Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016 ...................................... 64
Tabel 4.5
Distribusi Kategori Pengetahuan sebagai Faktor Risiko
Cemaran Mikroba........................................................................ 66
Tabel 4.6 Distribusi Tinjauan Higiene Penjamah Makanan sebagai Faktor
Risiko Cemaran Mikroba Pada Penjamah Kantin Sekolah SD
Di Kecamatan Medan Johor Tahun 2016 ...................................... 66
Tabel 4.7 Distribusi Higiene Penjamah Makanan ......................................... 69
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Konsep ..................................................................... 53
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner
Lampiran 2.Lembar Observasi
Lampiran 3.Output Hasil Penelitian
Lampiran 4.Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 5.Surat Izin Penelitian
Lampiran 6.Dokumentasi Penelitian
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Rima Mustika
Tempat Lahir
: Berastagi
Tanggal Lahir
: 21 Nopember 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Suku Bangsa
: Jawa
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Amruddin
Suku Bangsa Ayah
: Jawa
Nama Ibu
: Suriati
Suku Bangsa Ibu
: Jawa
Pendidikan Formal
1. TK Al-Karomah/2000
: 1999-2000
2. MIS Al-Karomah/2006
: 2000-2006
3. SMP Lentjend. Djamin Ginting’s/2009 : 2006-2009
4. SMA Negeri 1 Berastagi/2012
: 2009-2012
5. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
: 2012-2016
xiii
Universitas Sumatera Utara