KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR.

UNIVERSITAS UDAYANA

KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH
MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN
MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH
KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR

I MADE SANDY YASA

NIM. 1220025090

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016

UNIVERSITAS UDAYANA

KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP
PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI
PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR
DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT
I MADE SANDY YASA

NIM. 1220025090

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016

ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN
Skripsi ini telah diperesentasikan dan diujikan dihadapan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kedokteran Universitas Udayana

Denpasar, 20 Juli 2016

Tim Penguji Skripsi
Ketua (Penguji I)

I Gede Herry Purnama, S.T., M.T., M.IDEA.
NIP. 19760215 2000 03 1 004

Anggota (Penguji II)

Sang Gede Purnama, SKM., M.Sc.
NIP. 19810404 2006 04 1 005

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN
Skripsi ini telah disetujui dan diperiksa dihadapan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kedokteran Universitas Udayana

Denpasar, 20 Juli 2016

Pembimbing,

Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc.,Ph.D.
NIP. 19760215 2000 03 1 004

iv

KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan tentang
Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di
Wilayah Kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar”. Penulisan skripsi ini dapat
saya selesaikan tepat pada waktunya dengan hasil yang jauh dari sempurna.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, antara lain:
1. Kepala Puskesmas Sukawati II Gianyar dan Sekolah Dasar di wilayah kerja
Puskesmas Sukawati II Gianyar yang telah mengijinkan saya untuk
melakukan penelitian dan memberikan data yang dibutuhkan.
2. Bapak dr. I Made Ady Wirawan, MPH., Ph.D selaku Ketua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun skripsi ini.
3. Bapak I Gede Herry Purnama, ST., MT., M.IDEA selaku Kepala Bagian
Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberikan bimbingan serta
masukan untuk penulis selama penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc.,Ph.D., selaku Dosen Pembimbing yang
telah banyak memberikan bimbingan serta masukan untuk penulis selama
penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen pengajar pada Program Studi Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kedokteran Universitas Udayana, yang tidak dapat disebutkan satu

v

persatu yang telah banyak membimbing, memberikan saran, dan membantu
sehingga skripsi ini dapat selesai tepat pada waktunya.
6. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas
Kedokteran Universitas Udayana khususnya bagian peminatan Kesehatan
Lingkungan yang telah banyak memberikan dukungan.
7. Putu Audina Armashanti yang telah memberikan dukungan dalam
penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum mencapai kesempurnaan. Oleh
karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan skripsi ini.
Denpasar, 20 Juli 2016

Penulis

vi

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UDAYANA
KESEHATAN LINGKUNGAN
Skripsi, 20 Juli 2016
I Made Sandy Yasa
Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene
Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di Wilayah Kerja
Puskesmas Sukawati II Gianyar

ABSTRAK
Makanan yang terkontaminasi dapat menyebabkan keracunan pangan dan
dapat membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi. Salah satu kasus KLB
Keracunan Pangan yang pernah terjadi adalah di SDN II Singapadu Tengah
Gianyar pada tanggal 5 November 2015 yang menimpa 25 orang siswa setelah
mengonsumsi makanan yang dibeli di kantin sekolah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis
didasarkan pada keberadaan E.coli dan Coliform pada makanan yang dijual di
kantin Sekolah Dasar wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, dan untuk
mengetahui sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II
Gianyar. Penelitian ini menggunakan desain penelitian deskriptif dengan
pendekatan cross sectional. Tempat penelitian ini yaitu pada kantin Sekolah Dasar
yang berada di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar. Waktu penelitian
dilakukan pada bulan Maret sampai Mei Tahun 2016. Populasi pada penelitian ini
adalah semua penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar. Sampel yang
diambil dalam penelitian ini adalah nasi bungkus, sebanyak 22 sampel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sikap penjamah makanan tentang
higiene sanitasi pengolahan makanan di kantin Sekolah Dasar wilayah kerja
Puskesmas Sukawati II Gianyar, sebanyak 13 (59,09%) responden memiliki sikap
yang baik, dan sebanyak 9 (40,91%) responden memiliki sikap yang kurang.
Sedangkan untuk pemeriksaan kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus,
didapatkan sebanyak 5 (22,73%) sampel makanan telah memenuhi syarat cemaran
bakteri coliform, dan sebanyak 17 (77,27%) sampel makanan tidak memenuhi
syarat cemaran bakteri coliform. Untuk cemaran bakteri E.coli, seluruh sampel
telah memenuhi syarat terhadap cemaran bakteri E.coli. Masih adanya cemaran
bakteri coliform yang tidak memenuhi syarat pada sampel, menunjukkan bahwa
kualitas mikrobiologis makanan masih kurang baik.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka perlu dilakukannya penyuluhan,
pemeriksaan rutin, pengawasan, dan pembinaan kepada penjamah makanan
tentang higiene sanitasi pengolahan makanan.
Kata kunci : Keracunan Makanan, Sikap Penjamah Makanan, Kualitas
Mikrobiologis

vii

SCHOOL OF PUBLIC HEALTH
MEDICAL FACULTY OF UDAYANA UNIVERSITY
ENVIRONMENTAL HEALTH
Minor Thesis, July 20th, 2016
I Made Sandy Yasa
Microbiological Quality of Food and Manner of Food Handlers on Hygiene and
Sanitation of Food Processing at The Elementary School Cafetaria in The
Working Area of Puskesmas Sukawati II, Gianyar City.

ABSTRACT
Contaminated food can cause food poisoning and endanger health if
consumed. One the biggest case of food poisoning are happen in SDN II
Singapadu Tengah Gianyar on November 5th 2015, the victim ware 25 student
after they consumed food that been bought at the school cafeteria.
This study purpose is to know the microbiological quality based on E.coli
and Coliform existence on food were sold at Sekolah Dasar in Puskesmas
Sukawati II Gianyar working area, and to know the sanitation hygiene manner of
food production process at elementary school in Puskesmas Sukawati II Gianyar
working area. This study used descriptive method with cross sectional approach.
This study taking place at all elementary school Cafetaria in Puskesmas Sukawati
II Gianyar working area. Time the study was conducted is beetwen March and
May 2016. The population of this study as all food that sold in Junior Hight
School cafeteria. The sample of this study was “nasi bungkus”, the quantity are
22 sample.
The result show that the sanitation hygiene manner of food handlers
process at elementary school in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area are
13 respondent ( 59,09% ) have a “good” of hygiene manner and 9 respondent
(40,91%) have a “bad” of hygiene manner. While for the result after
microbiological quality checking on “nasi bungkus” show that, 5 sample
(22,73%) are contaminated with coliform and 17 sample (77,27%) are not
contaminated with coliform. For the E.coli checking, all sample are not
contaminated with the E.coli. This result show that the microbiological quality in
food are bad because 5 sample are contaminated with coliform.
Based on the study result, it is necessary to give a counseling, routine
checking, supervision, and guidance to the consumer and food seller to know
about sanitation hygiene of food handlers process.
Keywords : Food Poisoning, , Manner of Food Handlers, Microbiological Quality

viii

DAFTAR ISI

UNIVERSITAS UDAYANA ............................................................................... ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN ...................................................................... iv
KATA PENGANTAR .......................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
DAFTAR SINGKATAN .................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ..................................................................................... 4
1.3. Pertanyaan Penelitian ................................................................................ 4
1.4. Tujuan Penelitian....................................................................................... 4
1.4.1. Tujuan Umum .................................................................................. 4
1.4.2. Tujuan Khusus ................................................................................. 4
1.5. Manfaat Penelitian..................................................................................... 5
1.5.1. Manfaat Teoritis ............................................................................... 5
1.5.2. Manfaat Praktis ................................................................................ 5
1.6. Ruang Lingkup Studi ................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 6
2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan ....................................................... 6
2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan .............................................................. 9
2.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan ................................................... 11

ix

2.3.1. Penjamah makanan ........................................................................ 11
2.3.2. Cara pengolahan makanan ............................................................. 12
2.3.3. Tempat pengolahan makanan ........................................................ 13
2.3.4. Perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan ............. 14
2.4. Keracunan Makanan ................................................................................ 14
2.5. Kantin Sekolah ........................................................................................ 15
2.6. Sikap ........................................................................................................ 16
2.6.1. Komponen Sikap............................................................................ 16
2.6.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sikap .................................... 16
BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL ............... 18
3.1. Kerangka Konsep .................................................................................... 18
3.2. Variabel Penelitian .................................................................................. 19
3.2.1. Karakteristik responden ................................................................. 19
3.2.2. Sikap tentang higiene sanitasi ........................................................ 19
3.2.3. Kualitas mikrobiologis makanan ................................................... 19
3.3. Definisi operasional variabel ................................................................... 19
BAB IV METODE PENELITIAN ..................................................................... 22
4.1. Desain Penelitian ..................................................................................... 22
4.2. Tempat Penelitian .................................................................................... 22
4.3. Populasi dan Sampel ............................................................................... 22
4.3.1. Populasi .......................................................................................... 22
4.3.2. Sampel ........................................................................................... 22
4.4. Instrumen Penelitian ................................................................................ 23
4.5. Teknik Pengumpulan Data ...................................................................... 23
4.6. Pengolahan dan Analisis Data ................................................................. 27
4.6.1. Teknik pengolahan data ................................................................. 27
4.6.2. Teknik analisa data ........................................................................ 27
BAB V HASIL PENELITIAN ........................................................................... 29
5.1 Gambaran umum.......................................................................................29
5.2. Karakteristik Penjamah Makanan ........................................................... 31

x

5.3. Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene Sanitasi Pengolahan
Makanan .................................................................................................. 32
5.4. Kualitas Mikrobiologis Makanan ............................................................ 37
BAB VI PEMBAHASAN ................................................................................... 43
6.1 Sikap Penjamah Makanan Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan
Makanan...................................................................................................43
6.2 Cemaran Mikrobiologis pada Sampel Nasi Bungkus...............................46
6.3. Analisa Hasil Dari Karakteristik Responden .......................................... 48
6.4. Keterbatasan Peneltian ............................................................................ 49
BAB VII SIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 51
7.1 Simpulan...................................................................................................51
7.2. Saran ........................................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 5.2 Distribusi penjamah makanan menurut umur, jenis kelamin, dan
pendidikan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas
Sukawati II Gianyar, Mei 2016.........................................................31
Tabel 5.3 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan pada penjamah makanan kantin Sekolah Dasar di Puskesmas
Sukawati II Gianyar, Mei 2016..........................................................33
Tabel 5.4 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan menurut tingkat pendidikan pada kantin Sekolah Dasar di
Puskesmas Sukawati II Gianyar........................................................34
Tabel 5.5 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan menurut kategori tingkat pendidikan pada kantin Sekolah
Dasar di Puskesmas Sukawati II Gianyar.............................................35
Tabel 5.6 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan menurut umur pada penjamah makanan kantin Sekolah
Dasar di Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016........................35
Tabel 5.7 Sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan............................................................................................36
Tabel 5.8 Kualitas mikrbiologis makanan nasi bungkus pada kantin Sekolah
Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016...37
Tabel 5.9 Kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus dan tingkat pendidikan
penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja
Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016......................................39
Tabel 5.10 Kualitas mikrobiologis makanan dan kategori tingkat pendidikan pada
kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II
Gianyar, Mei 2016.............................................................................41
Tabel 5.11 Kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus dan sikap penjamah
makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada kantin
Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei
2016...................................................................................................42

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian............................................................18

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Persetujuan
Lampiran 2. Kuesioner Penelitian
Lampiran 3. Jadwal Penelitian
Lampiran 4. Hasil pemeriksaan laboratorium
Lampiran 5. Hasil Olahan Data
Lampiran 6. Dokumentasi

xiv

DAFTAR SINGKATAN

KLB

: Kejadian Luar Biasa

o

: Derajat Celcius

C

MPN

: Most Probable Number

LB

: Lactose Broth

BGLB

: Brilliant Green Lactose Bile Broth

CDC

: Central of Disease Control dan Prevalention

SD

: Sekolah Dasar

E.Coli

: Escherichia coli

+

: Kurang Lebih

%

: Persen

cm2

: Centimeter Persegi

m

: Meter



: Lebih dari sama dengan

<

: Kurang dari

KTP

: Kartu Tanda Penduduk

xv

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Dewasa ini masalah keamanan pangan sudah merupakan masalah global,

sehingga mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan
masyarakat. Letusan penyakit akibat pangan (food borne diseases) dan kejadiankejadian pencemaran pangan tidak hanya terjadi di negara berkembang dimana
kondisi sanitasi dan higiene umumnya buruk tetapi juga terjadi di negara-negara
maju. Diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami
keracunan pangan setiap tahunnya bahkan di Eropa keracunan pangan merupakan
penyebab kematian kedua terbesar setelah penyakit infeksi saluran pernapasan atas
(BPOM, 2005).
Keracunan pangan berarti penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan
mengandung racun yang dapat berasal dari jamur, kerang, pestisida, susu, bahan
beracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan, dan bakteri. Pada dasarnya,
racun ini mampu merusak semua organ tubuh manusia, tetapi yang paling sering
terganggu adalah saluran cerna dan sistem saraf. Central of disease control dan
prevalention (CDC) sebuah lembaga pengawasan penyakit menular di Amerika
Serikat, pada tahun 1994 melaporkan 14 faktor yang dapat menyebabkan keracunan
makanan. Faktor-faktor tersebut adalah pendingin yang adekuat 63%, makanan
terlampau cepat disajikan 29 %, kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak
baik 27%, higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan, atau telah terinfeksi
26%, pemanasan ulang yang tidak adekuat 25%, alat pembersih yang tidak baik
9%, mengonsumsi makanan yang basi 7%, kontaminasi silang 6%, memasak atau
1

2

memanaskan makanan secara tidak adekuat: 5%, wajan berlapis bahan kimia
berbahaya 4%, bahan mentah tercemar 2%, penggunaan zat aditif secara berlebihan
2%, tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia 1%, sumber bahan makanan yang
memang tidak aman: 1%. (Arisman, 2009 dalam Kamtikawati, 2015).
Permasalahan serius yang sering muncul jika terjadinya kasus keracunan pada
makanan adalah kasus keracunan makanan tersebut akan menimbulkan Kejadian
Luar Biasa (KLB). Dari hasil monitoring Badan POM RI terhadap Kejadian Luar
Biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia pada tahun 2008 menunjukkan bahwa
telah terjadi KLB keracunan pangan sebanyak 153 kejadian di 25 propinsi dengan
jumlah kasus yang dilaporkan sebanyak 7.347 orang termasuk 45 orang meninggal
(Kusnoputranto, 2009). Penyebab KLB keracunan pangan di indonesia berasal dari
masakan rumah tangga sebesar 27.38 %, pangan jasa boga 16.67 %, pangan olahan
sebesar 14.38 %. Pangan jajanan sebesar 16.67 % ,dan tidak diketahui sumber
penyebarannya sebesar 4.17% (BPOM RI, 2013). Selain itu data Kejadian Luar
Biasa (KLB) keracunan pangan menunjukkan bahwa 19 % kasus keracunan terjadi
di sekolah dan sekitar 78.57% menimpa anak sekolah dasar (Kristianto, 2013).
Terjadinya keracunan dilingkungan sekolah antara lain disebabkan oleh
ditemukannya produk makanan dilingkungan sekolah yang tercemar bahan
berbahaya, kantin dan pangan siap saji yang belum memenuhi syarat higiene dan
sanitasi yang baik (Kusnoputranto, 2009).
Anak-anak merupakan kelompok yang berisiko tinggi tertular penyakit
melalui makanan maupun minuman. Anak-anak sering menjadi korban penyakit
bawaan makanan akibat konsumsi makanan yang disiapkan di rumah sendiri atau
di kantin sekolah atau yang dibeli di penjaja kaki lima (Handoyo, 2014). Dalam

3

jurnal Skala Husada tahun 2013 terdapat KLB keracunan makanan pada anak-anak
SD di SD 3 Sangeh, sebanyak 33 orang anak mengalami gejala mual, muntah, sakit
perut dan pusing, serta diare yang dirasakan setelah mengkonsumsi makanan yang
dibeli dari kantin sekolah. Berdasarkan analisis multivariat dengan regresi ganda
didapatkan faktor yang paling berpengaruh terhadap kejadian keracunan makanan
dengan OR tertinggi adalah nasi kuning 48.22 dan tempe bacem 41.24. Hasil
pemeriksaan laboratorium menunjukkan bahwa kemungkinan terbesar penyebab
keracunan tersebut adalah bakteri vibrio cholerae dan salmonella sp. Sekitar 80%
penyakit yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen.
Beberapa jenis bakteri yang sering menimbulkan penyakit antara lain Salmonella,
Staphylocokkus, E. coli, Vibrio, clostridium, Shigella dan Pseudomonas
Cocovenenous. Hal ini menunjukkan bahwa anak-anak sekolah dasar sangat rentan
untuk mengalami keracunan makanan.
Kejadian serupa juga terjadi di Kabupaten Gianyar pada tanggal 5 November
2015, bagian Surveilans Dinas Kesehatan Kabupaten Gianyar menerima laporan
dari Puskesmas II Sukawati bahwa telah terjadi kasus Kejadian Luar Biasa (KLB)
keracunan makanan yang dialami oleh 25 orang anak di SDN II Singapadu Tengah
dengan gejala mual, muntah, diare, dan pusing

yang dirasakan setelah

mengonsumsi makanan nasi goreng, nasi kuning, dan air yang dibeli di kantin
sekolah (Dinkes, 2015).
Apabila keadaan tersebut tidak ditindaklanjuti, maka tidak menutup
kemungkinan dapat terjadi kejadian luar biasa lagi pada keracunan makanan yang
dijual oleh pedagang yang berada di kantin sekolah. Oleh karena itu, peneliti ingin
mencoba melihat “Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan

4

tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di
Wilayah Kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar”.
1.2. Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas maka penulis dapat merumuskan masalah, sebagai
berikut : Bagaimanakah Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah
Makanan Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di
Wilayah Kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar.
1.3. Pertanyaan Penelitian
1. Bagaimanakah kualitas mikrobiologis makanan yang dijual pada kantin
Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar?
2. Bagaimanakah sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II
Gianyar?
1.4.Tujuan Penelitian
1.4.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kualitas mikrobiologis makanan dan sikap higiene
sanitasi pengolahan makanan penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar di
wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar.
1.4.2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui kualitas mikrobiologis E.coli dan Coliform pada makanan
yang dijual di kantin Sekolah Dasar wilayah kerja Puskesmas Sukawati II
Gianyar.

5

2. Untuk mengetahui sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi
pengolahan makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas
Sukawati II Gianyar.
3. Untuk mendeskripsikan kualitas mikrobiologis makanan dan sikap penjamah
makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada kantin Sekolah
Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar.
1.5. Manfaat Penelitian
1.5.1. Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan informasi bagi instansi
mengenai higiene sanitasi pada penjamah makanan di kantin Sekolah Dasar
wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar. Selain itu, penelitian ini juga dapat
memperkaya khasanah ilmu pengetahuan.
1.5.2. Manfaat Praktis
1. Dapat memberikan motivasi kepada pengelola kantin Sekolah Dasar di
wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar untuk meningkatkan sikap
tentang higiene sanitasi pengolahan makanan yang baik, sehingga kualitas
mikrobiologis makanan memenuhi syarat kesehatan yang baik.
2. Hasil studi ini dapat dijadikan kajian dalam mengambil tindakan untuk
mengurangi kejadian akibat kurangnya higiene sanitasi makanan yang di
terapkan oleh pedagang pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja
Puskesmas Sukawati II Gianyar.
1.6. Ruang Lingkup Studi
Ruang lingkup penelitian ini adalah penulis meneliti kualitas mikrobiologis
makanan dan sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan

6

makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II
Gianyar. Sedangkan jenis makanan yang diambil sebagai sampel adalah nasi
bungkus pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II
Gianyar.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan
Higiene adalah suatu usaha yang dilakukan untuk melindungi, memelihara, dan
meningkatkan derajat kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. (Depkes RI, 2004).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).Menurut Departemen
Kesehatan RI (2000:3), makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang
dibutuhkan oleh manusia setiap saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan
benar agar bermanfaat bagi tubuh manusia, karena makanan sangat diperlukan
untuk tubuh manusia.
Higiene makanan adalah usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatannya pada kebersihan dan kutuhan makanan itu sendiri (Anonim, 1993).
Sanitasi makanan adalah salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan
kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan,
mulai

dari

sebelum

makanan

diproduksi,

selama

dalam

proses

pengolahan/produksi, pada saat penyimpanan, pada saat pengangkutan, sampai
pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004 ). Menurut Kusnoputranto
(1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

7

8

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
akan merugikan pembeli, dan mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.
Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga,
Higiene sanitasi makanan yaitu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan. Aspek higiene sanitasi makanan adalah aspek
pokok dari higiene sanitasi makanan yang mempengaruhi keamanan makanan.
Depkes (2004) menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek higiene sanitasi makanan
yaitu :
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan
yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan
menjadi 4 macam yaitu pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur,
cendawan; pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan
kotoran lainnya; pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercuri,
cadmium, arsen; serta pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar
gamma dan sebagainya.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lain akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut
telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat
membahayakan kesehatan.

9

3.

Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau
seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang
tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan
mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau
cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga
merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi,
berubah rasa, bau serta warnanya.

4.

Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja
dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan
tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang
sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada
konsumen (Depkes, 2004).

2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan
Kualitas makanan merupakan gambaran keadaan makanan yang telah
dihasilkan dari proses pengolahan makanan. Menurut (Mustini, 2009) kualitas
makanan dapat dilihat dari jumlah kuman atau mikroba patogen yang terdapat pada
suatu makanan yang diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium. Mikroba patogen
merupakan mikroba/bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit.
Banyak mikroba/bakteri yang dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan. Salah satu bakteri tersebut adalah bakteri coliform (Wiardani,
2008). Bakteri golongan coliform dinyatakan sebagai bakteri indikator pencemaran
air dan makanan. Bakteri coliform dapat berasal dari hewan atau tanaman yang

10

sudah mati, misalnya Enterobacter aerogenes. Bakteri ini apabila terdapat pada
makanan dapat menimbulkan lendir pada makanan tersebut. Berdasarkan Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan
Kimia dalam Makanan, bahwa hasil pemeriksaan sampel makanan dinilai baik
apabila telah memenuhi persyaratan, yaitu standar makanan olahan yang siap
dikonsumsi untuk cemaran bakteri Coliform maksimum diperbolehkan sebesar

Dokumen baru

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

98 2767 16

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

36 718 43

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

32 604 23

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

15 397 24

PENGARUH PENERAPAN MODEL DISKUSI TERHADAP KEMAMPUAN TES LISAN SISWA PADA MATA PELAJARAN ALQUR’AN HADIS DI MADRASAH TSANAWIYAH NEGERI TUNGGANGRI KALIDAWIR TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

23 537 23

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

45 911 14

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

44 822 50

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

13 504 17

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

19 747 30

KREATIVITAS GURU DALAM MENGGUNAKAN SUMBER BELAJAR UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS PEMBELAJARAN PENDIDIKAN AGAMA ISLAM DI SMPN 2 NGANTRU TULUNGAGUNG Institutional Repository of IAIN Tulungagung

30 901 23