Pemanfaatan Ekstrak Minyak Sawit Merah Sebagai Bahan Tambah Pada Margarin di Pusat Penelitian Kelapa Sawit Brigjen Katamso Medan Chapter III V

17

BAB 3
METODOLOGI

3.1

Alat Dan Bahan yang digunakan

3.1.1 Alat Yang Digunakan
1. Neraca analitik

sartorius

2. Buret

pyrex

3. Statif dan klem
4. Pipet tetes
5. Erlenmeyer

pyrex

6. Botol sampel
7. Beaker glass

pyrex

8. Micro pipet
9. Pipet
10. Chromatography gas
11. Labu ukur

pyrex

12. Kuvet
13. Spectrophotometry UV-Visible
14. Blanko
15. Hotplate
16. Pipet volume

17. Tabung reaksi
18. Vortex
19. Mixer

Universitas Sumatera Utara

18

20. Sendok
3.1.2 Bahan Yang Digunakan
1. Olein (aq)
2. Stearin (aq)
3. Minyak merah
4. Margarin formula 1
5. Margarin formula II
6. Margarin formula III
7. N-heksan (aq)
8. KOH 0,0087 N (aq)
9. Alkohol
10. Indikator phenolftalein

11. NaOH metanolik
12. BF3 (aq)
13. NaCl (j)

3.2

Prosedur Kerja

3.2.1 Pembuatan larutan standart
- Ditimbang 0,1 gram asam oksalat/KH Ftalat
- Larutkan dengan 20-25 ml aquadest
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP
- Titrasi dengan KOH yang dibuat

3.2.2 Pengolahan minyak merah

Universitas Sumatera Utara

19

1. minyak CPO disentrifugasi sebanyak 10 kg
2. dilakukan proses degumming dengan penambahan asam posfat 1%
3. diaduk pada suhu 60°C
4. dinetralisasi dengan KOH 0,0087 N
5. ditentukan bilangan asam nya
3.2.3 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas pada Olein,Stearin,Minyak
Merah,Margarin formula I,II,III
1. Ditimbang labu ukur 10 ml dengan menggunakan Neraca Analitik
2. Dimasukkan sampel sebanyak 2,5 gr (dicairkan terlebih dahulu)
3.Dilarutkan dengan etanol netral
4. Ditambahkan indikator PP 3 tetes
5. Dititrasi dengan KOH 0,0087 N (sedikit merah)
6. Hitung kadar ALB

3.2.4 Penentuan Kadar Karoten pada Olein, Stearin, Minyak Merah,
Margarin Formula I,II,III
1. Ditimbang 0,04 gr sampel kedalam labu ukur 10 ml
2. Ditambahkan N-heksan sampai tanda garis
3.Dianalisa dengan spektrofotometer Uv-visible dengan panjang gelombang
446 nm

Universitas Sumatera Utara

20

3.2.5 Pembuatan Margarin dengan metode Blending dengan komposisi
minyak merah yang bervariasi
1. variasi pertama minyak merah sebanyak 50 gr untuk 1 kg
2. variasi kedua minyak merah sebanyak 300 gr untuk 1 kg
3. variasi ketiga minyak merah sebanyak 150 gr untuk 1 kg

Universitas Sumatera Utara

21

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data untuk komposisi margarin dengan variasi minyak merah yang
berbeda

Tabel 4.1 variasi minyak merah pada percobaan I dalam pembuatan 1 kg
margarin dengan metode Blending menggunakan Mixer
NO
1
2
3
4
5
6
7

NAMA SAMPEL
Olein
Stearin
Minyak merah
Natrium Benzoat
Air
Gula
Garam

BERAT (g)
350 gr
400 gr
50 gr
1 gr
160 ml
10 gr
29,99 gr

Tabel 4.2 variasi minyak merah pada percobaan II dalam pembuatan 1 kg
margarin dengan metode Blending menggunakan Mixer
NO
1
2
3
4
5
6
7

NAMA SAMPEL
Olein
Stearin
Minyak merah
Natrium Benzoat
Air
Gula
Garam

BERAT (g)
100 gr
400 gr
300gr
1 gr
160 ml
10 gr
29,99 gr

Tabel 4.3 variasi minyak merah pada percobaan III dalam pembuatan 1 kg
margarin dengan metode Blending menggunakan Mixer

NO
1
2
3
4

NAMA SAMPEL
Olein
Stearin
Minyak merah
Natrium Benzoat

BERAT (g)
250 gr
400 gr
150gr
1 gr

Universitas Sumatera Utara

22

5
Air
160 ml
6
Gula
10 gr
7
Garam
29,99 gr
Analisis kadar asam lemak bebas pada olein, stearin, minyak merah, margarin I,
II,III dapat dilakukan dengan metode titrasi asam- basa.
Tabel 4.2. pengamatan asam lemak bebas
NO
1
2
3
4
5

6

NAMA SAMPEL
Stearin
Olein
Minyak merah
Margarin I
Margarin II
Margarin III

KADAR (%)
0,12
0,1
0,18
0,71
0,69%
0,64

Analisis kandungan karoten terhadap olein ,stearin ,minyak merah,
margarin I, II, III dilakukan dengan dengan menggunakan alat UV-Visible
spectrophotometry pada panjang gelombang λ (440 nm) berdasarkan prosedur dari
metode Palm Oil Research Institute Of Malaysia (PORIM).
Tabel 4.3 pengamatan kadar karoten menggunakan UV-Visible
spectrophotometry λ (440 nm)
No

Nama
sampel

Berat
sampel(g)

1

Olein I
Olein II
Stearin I
Stearin II
Minyak
Merah I
Minyak
merah II
Margarin A
I
Margarin A
II
Margarin B

0,0496
0,0444
0,0471
0,0489
0,0454

Kadar βkaroten
(ppm)
10
11
1
2
429

0,0469

424

0,0496

60

0,0430

54

0,0424

170

2
3

4

5

Rata-rata standart
Deviasi
0,37
3,49
1,01

3,959

4,551

Universitas Sumatera Utara

23

6

I
Margarin B
II
Margarin C
I
Margarin II

0,0485

176

0,0420

96

0,0496

103

4,882
4.2
Per
hitu

ngan
A. Pembuatan larutan standart KOH 0,0087 N
Berat Ekivalen (asam oksalat) = berat molekul (asam oksalat)
Valensi (asam oksalat)
= 126,07
2
= 63,03
Normalitas =

G
V. BE
= 0,0148 (mg)
26,7 x 63,03
= 14,8
1682,9
= 0,00879

B. penentuan kadar asam lemak bebas
1.olein
% ALB olein = v.titrasi x N.KOH x berat molekul (oleat) x 100%
Berat sampel dalam (mgr)
= 1,2 x 0,0087 x 282 x 100%
2,5175 x 1000
= 1,2 x 2,94408 x 100 %
2517,5
= 0,0011 x 100%
= 0,1 %
2. Stearin
% ALB stearin = v.titrasi x N.KOH x berat molekul (stearat) x 100%
Berat sampel dalam (mgr)
= 1,3 x 0,0087 x 284 x 100%
2,5103 x 1000
= 1,3 x 2,94408 x 100 %
2517,5
= 3,21204 x 100%
2,510,3
= 0,001279 X 100%

Universitas Sumatera Utara

24

= 0,12%
3. Minyak Merah
% ALB minyak merah = v.titrasi x N.KOH x berat molekul (palmitat) x 100%
Berat sampel dalam (mgr)
= 2,1 x 0,0087 x 256 x 100%
2,5476 x 1000
= 4,67712
2547,6
= 0,1835 %
4. Margarin I
Kadar bilangan asam margarin I = ml.KOH x N.KOH x 56,1
Berat sampel (mg)
= 3,7 ml x 0,0087 x56,1
2,5358
= 1,805859
2,5358
= 0,71214 mgKOH/g
5. Margarin II
Kadar bilangan asam margarin II = ml.KOH x N.KOH x 56,1
Berat sampel (mg)
= 3,6 ml x 0,0087 x56,1
2,5226
= 1,757052
2,5226
= 0,6965 mgKOH/g
6. Margarin III
Kadar bilangan asam margarin I = ml.KOH x N.KOH x 56,1
Berat sampel (mg)
= 3,4 ml x 0,0087 x56,1
2,5852
= 1,659438
2,5852
= 0,6418 mgKOH/g
C. penentuan kadar karoten
ppm stearin A = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,00159 x 1
0,0471 x 100
= 6,0897
4,71
= 1 ppm
Ppm Stearin B = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP

Universitas Sumatera Utara

25

berat sampel x 100
= 383 x 10 ml x 0,00232 x 1
0,0489 x 100
= 8,8856
4,89
= 2 ppm
Ppm M.merah A= 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,50818 x 1
0,0454 x 100
= 1946,3
4,54
= 429 ppm
Ppm M.merah B = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,51892 x 1
0,0469 x 100
=1987,4
4,69
= 424 ppm
Ppm Olein A = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,01062 x 1
0,0418 x 100
= 40,6746
4,18
= 10 ppm
Ppm Olein B = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,01294 x 1
0,0444 x 100
= 49,5602
4,44
= 11 ppm
Margarin Formula I A = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,07751 x 1

Universitas Sumatera Utara

26

0,0496 x 100
= 296,8
4,96
= 60 ppm
Margarin Formula I B = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,06091 x 1
0,0430 x 100
= 233,28
4,30
= 54 ppm
Margarin Formula II A = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,18774 x 1
0,0424 x 100
= 719,04
4,24
=170 ppm
Margarin Formula II B = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,22290 x 1
0,0485 x 100
= 853,70
4,85
= 176 ppm
Margarin Formula III A = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,10510 x 1
0,0420 x 100
= 402,53
4,20
= 96 ppm
Margarin Formula III B = 383 x Volume labu yang dipakai x adsorbansi 446 x FP
berat sampel x 100
= 383 x 10ml x 0,13306 x 1

Universitas Sumatera Utara

27

0,0496 x 100
=509,61
4,96
= 103 ppm
4.3 Pembahasan
Analisis kadar Asam Lemak Bebas (ALB) pada (Crude Palm Oil) dengan
menggunakan pentiter KOH 0,0087 N dan indikator Phenolpthalein. Kadar ratarata ALB dari stearin,olein dan minyak merah adalah 0,13%. Sedangkan kadar
rata-rata bilangan asam pada produk olahan margarin I,II,III yaitu 0,68 mgKOH/g.
Hasil tersebut masih memenuhi syarat yang ditetapkan Standart Nasional
Indonesia (SNI) 01-2901-1992. Dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa stearin,
olein, minyak merah yang telah dianalisis di Pusat Penelitian Kelapa Sawit
Brigjen Katamso Medan tergolong baik dengan parameter kadar ALB yang masih
memenuhi standar, walaupun data hasil analisis yang diperoleh bervariasi namun
masih memenuhi batasan standar mutu yang ditetapkan. Data yang bervariasi ini
terjadi karena penimbangan pada tiap sampel yang akan dianalisis sangat sulit
dilakukan dengan tepat, sehingga mempengaruhi dalam penentuan kadar asam
lemak bebas. Untuk itu dalam menganalisis kadar asam lemak bebas pada sampel
diperlukan ketelitian dan kecermatan dalam menganalisis agar hasil yang
diinginkan benar-benar sesuai dengan standar SNI 01-2901-1992.
Menurut Tim Penulis (1992) Asam lemak Bebas dalam konsentrasi tinggi
yang terikut dalam minyak kelapa sawit sangat merugikan. Tingginya kadar asam
lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Kenaikan kadar ALB
disebabkan karna adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa
minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi tersebut berlangsung karena

Universitas Sumatera Utara

28

adanya faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi
berlangsung,maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.
Adapun faktor yang menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif
tinggi dalam minyak sawit antara lain :
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
3. Penumpukan buah yang terlalu lama
4. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.
Dari hasil yang diperoleh dalam pembuatan produk margarin dengan
memanfaatkan minyak sawit merah yang kaya akan karoten. Pengolahan minyak
merah untuk bahan baku pembuatan produk margarin. Pertama minyak CPO
disentrifugasi dengan menggunakan alat sentrifugasi untuk menghilangkan zat
pengotor. Setelah itu minyak CPO

yang telah selesai di sentrifugasi diukur

sebanyak 10 kg. Kemudian dilakukan proses degumming ditambahkan asam
posfat 1 % berfungsi untuk menghilangkan bau, gelembung, getah, kadar air.
Ditimbang asam posfat 1% sebanyak 100 gram ditambahkan ke dalam 10 kg CPO
yang telah diukur. Kemudian diaduk pada suhu 60°C selama 1 jam. Sesudah itu
dilakukan proses netralisasi dengan dititrasi dengan menggunakan KOH 0,0087 N
kemudian diperoleh bilangan asam pada minyak CPO yaitu 0,40 mg KOH/g.
Kadar β-karoten yang terdapat pada minyak sawit mentah mempengaruhi
nilai nutrisi dari pada minyak sawit. Minyak sawit tinggi kandungan karoten yang
merupakan sumber provitamin A yang cukup potensial. Kadar β-karoten
merupakan sebagai salah satu zat gizi mikro di dalam minyak sawit yang
mempunyai aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh, antara lain untuk

Universitas Sumatera Utara

29

mencegah kebutaan, mencega timbulnya penyakit kanker, mencegah proses
penuaan dini serta berperan aktif dalam memusnahkan radikal bebas.
Dari analisis kadar β-karoten dalam olein,stearin,minyak merah,serta
produk margarin I,II,III dengan menggunakan spektrofotometer Uv-Visibel
dengan λ = 446 nm diperoleh Olein kode I sebesar 10 ppm, Olein kode II sebesar
11 ppm, Stearin kode I sebesar 1 ppm, Stearin kode II sebesar 2 ppm, Minyak
merah dengan kode I sebesar 429 ppm, minyak merah dengan kode II 424 ppm,
margarin A kode I sebesar 60 ppm, margarin A kode II sebesar 54 ppm, margarin
B kode I sebesar 170 ppm, margarin B kode II sebesar 176 ppm, margarin C kode
I sebesar 96 ppm, margarin C kode II sebesar 103 ppm.
Dari hasil analisis kadar karoten formulasi minyak merah pada pembuatan
margarin dengan penambahan formulasi I yaitu 50 gr kadar rata-rata karotennya
yaitu 57 ppm, formulasi ke II yaitu penambahan minyak merah sebanyak 300 gr
kadar rata-rata karotennya yaitu 173 ppm, formulasi ke III yaitu penambahan
minyak merah sebanyak 150 gr kadar rata-rata karotennya yaitu 99 ppm. Hasil
analisis karoten menunjukkan bahwa formulasi ke-II penambahan minyak merah
sebanyak 300 gr sudah memenuhi kadar karoten international standart
organization. Menurut (Fauzi,2008) kandungan karoten dalam minyak sawit
mencapai 0,005-0,18%. Karoten kaya provitamin A terdiri dari 36% alfakaroten
dan 54% betakaroten yang tersimpan dalam daging buah kelapa sawit.

Universitas Sumatera Utara

30

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN
5.1

Kesimpulan
Dari hasil analisis kadar asam lemak bebas pada minyak CPO (crude palm

oil) di Pusat Penelitian Kelapa Sawit Brigjen Katamso Medan diperoleh nilai
sebesar 0,40%. Hal ini memunjukkan bahwa minyak sawit yang diuji
mengandung Asam Lemak Bebas yang memenuhi syarat sesuai norma yang
ditetapkan SNI 01-2901-1992 yaitu 5 %.
Dari hasil analisis kadar β-karoten menunjukkan bahwa rata-rata standart
deviasinya adalah dibawah 5. Hal itu menunjukkan bahwa kadar karoten pada
formulasi ke-II penambahan 300 gr minyak merah dengan kadar karoten 173 ppm
sudah memenuhi standart ditinjau dari international standart organization (ISO).

5.2

Saran
Penentuan kadar asam lemak bebas dan kadar β-karoten sebaiknya pada saat

penimbangan berat sampel dilakukan dengan teliti menggunakan neraca analitik
untuk menghindari hasil analisis yang kurang maksimal.

Universitas Sumatera Utara

31

Universitas Sumatera Utara