Uji Mutu Keripik Buah Pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump
TINJAUAN PUSTAKA Cempedak
Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah tropis.Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia.Biji cempedak berbentuk bulat lonjong, agak gepeng, berukuran 2 –4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. Biji cempedak memiliki kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1(Sumeru, 2006). botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut : Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Dilleniidae Ordo : Urticales Famili : Moraceae (suku cempedak-cempedakan) Genus : Artocarpus Spesies : Artocarpus champeden
Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat adalahCempedak biasa, buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15 cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya biasa, biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa. Salah satu alternatif dalam pengolahan produk termasuk cempedak, pengolahan cempedak menjadi keripik diharapkan menghasilkan produk baruan memperpanjang umur simpan buah serta memberikan nilai tambah terhadap cempedak, pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa untuk mendapatkan keripik memiliki sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen, buah cempedak digoreng oleh suhu yang ditentukan dan meliputi kadar air produk, kekerasan dan pengukuran warna selain itu dilakukan uji organoleptik.
Syarat Mutu Keripik Cempedak
Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik cempedak adalah makanan yang dibuat dari daging buah cempedak (Artocarpus champeden) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar Sesuai SNI. 01-0222-1987 syarat mutu keripik cempedak adalah sebagai berikut
- % b/b % b/b % b/b % b/b
- sakarin
- siklamat Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga ( Cu ) Seng (Zn) Timah (Sn)
6.3
Nangka diperkirakan berasal dari India, yakni wilayah ghats bagian barat, dimana jenis-jenis liarnya masih didapati tumbuh tersebar di hutan hujan disana, kini nangka telah menyebar luas di berbagai daerah tropis, terutama di daerah Asia Tenggara (Wikipedia, 2013).
Nangka
Sumber : Badan Standarisasi Nasional SNI 01-4269-1996
Khas Khas Normal Renyah Min. 90 Maks 26 Maks 25 Maks 3 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Negatif Maks 2,0 Maks 5,0 Maks 40,0 Makls 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0 Maks 10 4 < 3 Maks 50
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/g
E. Coli Kapang
Raksa (Hg) Cemaran Arsen ( As) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total
8.3 Keadaan Bau Rasa Warna Tekstur Keutuhan Air Lemak Abu Bahan Tambahan Makanan Pewarna Pengawet Pemanis buatan
8.2
8.1
8
7
6.5
6.4
6.2
Tabel 1. SNI Keripik Cempedak No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
2
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
3
6.1
4
5
5.1
5.2
5.3
6
Di Indonesia pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon), lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (sunda). Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz, miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam) (IPTEKnet, 2005).
Botani Tanaman Nangka Nangka merupakan tanaman hutan yangpohonnya dapat mencapai tinggi
25 meter. Seluruh bagian tanaman bergetah,yang biasa disebut pulut. Daunnya
bulat, lonjong, dan lebar. Kayunya keras,apabila telah tua berwarna kuning
sampai kemerahan. Bunganya ada duamacam, yakni bunga jantan dan bunga
betina (Sunaryono, 2005).Nangka sebenarnya merupakan tanaman tropika dataran rendah,
tetapitanaman ini dapat pula tumbuh di dataran tinggi yang beriklim dingin.
Pohon inidapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, tetapi pertumbuhan yang paling
baikadalah pada tanah endapan dalam (Lembaga Biologi Nasional, 1977).Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman nangka diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Morales Famili : Moraceae Genus : Artocarpus Spesies : A. Heterophyllus Lamk (Rukmana, 1997).
Buah Nangka Buah nangka relatif besar, berbiji banyak, dan kulitnya berduri lunak.
Setiap biji dibalut oleh daging buah (endokarp) dan eksokarp yang mengandung
gelatin. Sebenarnya buah nangka merupakan buah majemuk (sinkarpik), yakni
berbunga banyak tersusun tegak lurus pada tangkai buah (porosnya) membentuk
bangunan besar yang kompak, bentuknya bulat sampai bulat lonjong. Duri buah
yang dilihat sebenarnya bekas kepala putiknya. Kulit buah berwarna hijau sampai
kuning kemerahan. Daging buahnya tipis sampai tebal yang setelah matang
berwarna kuning merah, lunak, manis, dan aromanya spesifik (Sunaryono, 2005).Buah nangka yang dikenal orang sebenarnya adalah buah majemuk yang
terdiri dari kumpulan banyak buah, sedangkan yang dinamakan satu buah nangka
yang sebenarnya dikenal dengan satu buah nyamplung dan di dalamnya berisi satu
biji. Diantarabuah terdapat /serabut/jerami yang sebenarnya merupakan bunga
yang tidak diserbuki. Dami-dami tersebut ada yang tebal, berukuran besar dan
manis sehingga dapat dimakan. Sifat-sifat dari jerami nangka, baik sifat fisik dan
kimianya diduga hampir menyerupai buah nangkanya (Muchtadi dalam
Novandrini, 2003).Ciri-ciri buah nangka yang dapat dipanen yakni : 1.
Diperolehnya suara rendah, seperti yang biasanya didapatkan dari benda- benda berongga, jika buahnya diketuk dengan jari
Duri-duri kulit telah berkembang penuh dan berjauhan antara satu dengan yang lainnya.
4. Duri-duri kulit dapat dibengkokkan hanya dengan memberikan tekanan lemah
5. Telah timbul bau aromatik Buah nangka yang akan langsung dikonsumsi, sebaiknya dipetik bila
kulitnya sudah cukup lunak, daun-daun pada tangkai buah telah berwarna jingga,
dan buah mengeluarkan bau aromatik. Pada tingkat ini daging buah nangka
berlendir, berair dan berwarna kuning jingga (Pantastico, 1986).Buah nangka sebaiknya disimpan pada suhu 52 – 55 F dengan kelembaban
85 – 90%. Apabila disimpan dengan cara yang benar, buah nangka dapat bertahan
sampai enam minggu (Satuhu, 2004).Syarat Mutu Keripik Nangka
Menurut SNI-01-4269-1996, keripik nangka adalah makanan yang dibuat dari daging buah nangka (Artocarpus integra) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar SNI 01-4269-1996 syarat mutu keripik nangka adalah sebagai berikut
- % b/b % b/b % b/b % b/b
- sakarin
- siklamat Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga ( Cu ) Seng (Zn) Timah (Sn)
6.3
3 Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-4306-1996 Mangga
< 3 Maks 10
2
Normal Khas Khas Normal Renyah Min. 5,0 Maks 22 Maks 25 Maks 3 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Negatif Maks 1,0 Maks 5,0 Maks 30,0 Makls 40,0 Maks 0,03 Maks 0,5 Maks 10
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/g
E. Coli Kapang
Raksa (Hg) Cemaran Arsen ( As) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total
8.3 Keadaan Bau Rasa Warna Tekstur Keutuhan Air Lemak Abu Bahan Tambahan Makanan Pewarna Pengawet Pemanis buatan
8.2
8.1
8
7
6.5
6.4
6.2
Tabel 2. Syarat Mutu Keripik NangkaSNI No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
2
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
3
6.1
4
5
5.1
5.2
5.3
6
Mangga adalah tanaman buah asli dari India.Kini, tanaman ini tersebar di berbagai penjuru dunia termasuk Indonesia.Tanaman Mangga dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah dan berhawa panas.Akan tetapi, ada juga yang dapat tumbuh di daerah yang memiliki ketinggian hingga 600 meter di atas permukaan laut.Batang pohon Mangga tegak, bercabang agak kuat.Kulit tebal dan kasar dengan banyak celah-celah kecildan sisik-sisik bekastangkai daun.Warna kulit batang yang sudah tua biasanya coklat keabuan sampai hitam.Pohon mangga yang berasal dari biji pada umumnya tegak, kuat dan tinggi sedangkan yang berasal dari sambungan atau tempel lebih pendek dan cabang membentang.
Daun yang masih muda biasanya berwarna kemerahan, keunguan, atau kekuningan yang kemudian hari akan berubah pada bagian permukaan sebelah atas menjadi hijau mengkilat, sedangkan bagian permukaan bawah berwara hijau muda. Bunga Mangga biasanya bertangkai pendek,jarang sekali yang bertangkai panjang, dan berbau harum seperti bunga lili. Kelopak bunga biasanya bertaju
5.Buah Mangga termasuk buah batu yang berdaging, dengan ukuran dan bentuk yang sangat berubah-ubah bergantung pada macamnya, mulai dari bulat, bulat telur, hingga lonjong memanjang.Panjang buah kira-kira 2.5 -3.0 cm (VanSteenis, 1981).
Buah mangga merupakan buah musiman dimana produksinya akan melimpah pada musim panen dan langka waktu diluar musim panen, serta umur simpannya yang relatif pendek karena merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Produksi buah yang melimpah pada saat panen serta umur simpan yang relatif pendek ini dapat dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi produk olahan yang dapat dikonsumsi pada saat kapanpun.Salah satu alternatif pengolahan produk hortikultura ini adalah mengolahnya menjadi keripik buah.Pengolahan mangga menjadi keripik diharapkan dapat meningkatkan mutu danmemperpanjang masa simpan buah mangga.Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy).Keripik mempunyai sifat renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa dan disimpan.Secara umum, suhu dan waktu penggorengan merupakan faktor yang sangat menentukan karakteristik produk gorengan ini.Penggorengan dengan suhu terlalu tinggi dapat menurunkan nilai gizi produk karena banyak komponen gizi pangan yang mudah rusak akibat tingginya suhu penggorengan.
Buah mangga merupakan buah dengan kadar air dan kadar gula tinggi,sehingga tidak bisa digoreng dengan penggorengan biasa, maka diperlu adanya alternatif pengolahan agar produksi mangga dalam jumlah besar dapat termanfaatkan secara maksimal. Yaitu pengolahan keripik buah mangga dengan menggunakan Vacuum frying merupakan suatu alat yang dugunakan untuk mengolah buah-buahan menjadi kripik buah. Kapasitas dari alat yang penyusungunakan adalah sebesar 3,5 kg daging buah segar dengan lama waktu penggorengan kurang lebih 80-90 menit dan bekerja pada suhu operasi 65–
o 70 C,serta pada tekanan -70 cmHg. Bahan bakar yang digunakan adalah gas LPG.
Vacuum frying terdiri atas tabung penggorengan, pompa, kondensor,unit pemanas,
pengaduk penggorengan, bak penampung air, unit pemanas, unit pengendali operasi,dan spinneryang berfungsi untuk menghilangkan minyak yang menempel pada kripik hasil penggorengan ( Setiawan, 2009) Adapun sistematika Tumbuhan Mangga adalah sebagai berikut
:
Kingdom : Plantae Devisi : Spermatophyta Class : Dicotylendonae Ordo : Anarcardiales Famili : Anarcardiaceae Genus : Mangifera Spesies : Mangifera indica L
Buah yang dihasilkan oleh vacuum frying memiliki rasa yang khas dan rasa buahnya sangat terasa serta renyah. Dalam praktik, bahan yang digunakan adalah buah mangga sebagai bahan baku untuk membuat kripik buah, dan dari hasil percobaan didapatkan hasil kripik mangga dengan warna kuning keemasan, aroma khas buah mangga, renyah dan rasa yang enak.
Daging buah mangga jika masak berwarna merah jingga, kuning, berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokrap yang tebal, mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari, ada yang monoembrional dan ada pula yang poliembrional (Rukmana,1997).
Syarat Mutu Keripik Mangga
Menurut SNI-01-3164-1992, keripik mangga adalah makanan yang dibuat dari daging buah mangga (Mangifera indica) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar Sesuai SNI. 01-3164-1992 syarat mutu keripik mangga adalah sebagai berikut
- % b/b % b/b % b/b % b/b
- sakarin
- siklamat Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga ( Cu ) Seng (Zn) Timah (Sn)
6.4
6.5
7
8
8.1
8.2
8.3 Keadaan Bau Rasa Warna Tekstur Keutuhan Air Lemak Abu Bahan Tambahan Makanan Pewarna Pengawet Pemanis buatan
Raksa (Hg) Cemaran Arsen ( As) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total
E. Coli Kapang
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/g
Khas Khas Normal Renyah Min. 90 Maks 20 Maks 15 Maks 1,0 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Negatif Maks 1,0 Maks 5,0 Maks 40,0 Makls 40,0 Maks 0,005 Maks 1,0 Maks 10
3
< 3 Maks 50
Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-3164-. 1992
Sawo
6.3
6.2
6.1
1.5
Tabel 3. Syarat Mutu Keripik Mangga SNI No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
1.3
1.4
2
6
3
4
5
5.1
5.2
5.3
Sawo yang disebut neesberyatau sapodilas adalah tanaman buah berupa yangberasal dari Guatemala (Amerika Tengah), Mexico dan Hindia Barat. Namun diIndonesia, tanaman sawo telah lama dikenal dan banyak ditanam mulai dari dataran rendah sampai tempat dengan ketinggian 1200 m dpl, Tetapi ada daerah- daerah yang cocok sehingga tanaman sawo dapat berkembang dan berproduksi dengan baik, yaitu dari dataran rendah sampai dengan ketinggian 700 mdpl, seperti di Jawa dan Madura.Buah sawo kadang-kadang matang tidak serempak sudah menunjukkan ciri fisiologis untuk dipanen (tua). Ciri-ciri buah sawo yang sudah tua adalah ukuran buah maksimal, kulit berwarna cokelat muda, daging buah agak lembek, bila dipetik mudah terlepas dari tangkainya, serta bergetah relatif sedikit. Pemetikan buah yang masih muda sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu yang lama untuk pemeramannya dan rasa buah tidak manis (sepat).
Jenis tanaman
Tanaman sawo dalam taksonomi tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji) Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua) Ordo : Ebenales Famili : Sapotaceae Genus : Achras atau Manilkara Spesies :Acrhras zapota. L sinonim dengan Manilkaraachras
Sawo Budidaya
Berdasarkan bentuk buahnya, sawo budidaya dibedakan atas dua jenis, yaitu:
Sawo Manila
Buah sawo manila berbentuk lonjong, daging buahnya tebal, banyakmengandung air dan rasanya manis. Termasuk dalam kelompok sawo manilaantara lain adalah: sawo kulon, sawo betawi, sawo karat, sawo malaysia, sawo maja dan sawo alkesa.
Sawo Apel
Sawo apel dicirikan oleh buahnya yang berbentuk bulat atau bulat telur mirip buah apel, berukuran kecil sampai agak besar, dan bergetah banyak.
Termasuk dalam kelompok sawo apel adalah: sawo apel kelapa, sawo apel lilin dan sawo duren (Anonim, 2000).
Kandungan Kimia
Daun dan batang Achras zapotaL mengandung flavonoid, disamping itu daun juga mengandung saponin dan batangnya juga mengandung tanin Selain menggunakan getahnya, buah muda dari sawo juga dapat digunakan untuk obat diare. sebagai obat diare dapat digunakan satu buah muda, kemudian diparut, lalu diperas dan disaring. air hasil saringannya direbus selama 15 menit (Anonim, 2010).
Manfaat tanaman sawo adalah sebagai makanan buah segar atau bahan makan olahan seperti es krim, selai, sirup.Selain itu, manfaat lain tanaman sawo dalam kehidupan manusia seperti keripik buah sawo dan olahan lain yang beraneka ragam.buah sawo tidak dapat bertahan lama, cepat rusak dan membusuk.
Untuk memberi nilai tarnbah terhadap buah sawo dapat dilakukan diversifikasi olahan. Salah satu bentuk olahan buah yang cukup diminati masyarakat, dan mempunyai peluang pasarekspor yang tinggi adalah keripik buah. Dalam pengolahan keripik buah sawo diperlukan suhu dan waktu penggorengan hampa (vanrumfrying) terhadap sifat fisik dan organoleptik keripik sawo, dan menghasilkan keripik sawo yang dapat diterima oleh konsumen.
- % b/b % b/b % b/b % b/b
Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-4306-1987
6.2
6.3
6.4
6.5
7
8
8.1
8.2
8.3 Keadaan Bau Rasa Warna Tekstur Keutuhan Air Lemak Abu Bahan Tambahan Makanan Pewarna Pengawet Pemanis buatan
Raksa (Hg) Cemaran Arsen ( As) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total
E. Coli Kapang
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/g
Khas Khas Normal Renyah Min. 90 Maks 24 Maks 20 Maks 3 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Negatif Maks 2,0 Maks 5,0 Maks 40,0 Makls 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0 Maks. 1,0 x 10
4
< 3 Maks 50
6.1
5.3
6
1.2
Syarat Mutu Keripik Sawo
Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik sawo adalah makanan yang dibuat dari daging buah sawo (Acrhras zapota) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar Sesuai SNI. 01-0222-1987syarat mutu keripik sawodapat dilihat dari tabel 4 berikut.
Tabel 4. Syarat Mutu Keripik Sawo SNI No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1
1.1
1.3
5.2
1.4
1.5
2
3
4
5
5.1
- sakarin
- siklamat Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga ( Cu ) Seng (Zn) Timah (Sn)
Belimbing
Belimbing merupakan tanaman buahberupa pohon yang berasal dari kawasan Malaysia, kemudian menyebar luas ke berbagai negara yang beriklim tropis lainnya di dunia termasuk Indonesia. Pada umumnya belimbing ditanam dalam bentuk kultur pekarangan (home yard gardening), yaitu diusahakan sebagai usaha sambilan sebagai tanaman peneduh di halaman-halaman rumah. Di kawasan Amerika, jenis belimbing yang populer dan digemari masyarakat adalah belimbing “Florida”.DiIndonesia dikenal cukup banyak ragam varietas belimbing, diantaranya varietas Sembiring, Siwalan, Dewi, Demak kapur, Demak kunir, Demak jingga, Pasar minggu, Wijaya, Paris, Filipina, Taiwan, Bangkok, dan varietas Malaysia. Tahun 1987 telah dilepas dua varietas belimbing unggul nasional yaitu: varietas Kunir dan Kapur, Belimbing Manis merupakan tanamanberbentuk pohon, tinggi mencapai 12 m. (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2000).
Jenis tanaman
Dalam taksonomi tumbuhan, belimbing diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatphyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Oxalidales Famili : Oxalidaceae Genus : Averrhoa Spesies : Averrhoa carambola L. (belimbing manis); A.bilimbi L.
Manfaat tanaman
Manfaat utama tanaman ini sebagai makan buah segar maupun makanan buah olahan ataupun obat tadisional. Manfaat lainnya sebagai stabilisator & pemeliharaan lingkungan, antara lain dapat menyerap gas-gas beracun buangan kendaraan bermotor, dll, menyaring debu, meredam getaran suara, dan memelihara lingkungan dari pencemaran karena berbagai kegiatan manusia.
Olahan belimbing
Salah satu alternatif dalam pengolahan produk termasuk belimbing, pengolahan belimbing menjadi keripik buah diharapkan menghasilkan produk baruan memperpanjang umur simpan buah serta memberikan nilai tambah terhadap belimbing, pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa untuk mendapatkan keripik memiliki sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen, buah belimbing digoreng oleh suhu yang ditentukan dan meliputi kadar air produk, kekerasan dan pengukuran warna selain itu dilakukan uji organoleptik.
Ciri dan Umur Panen
Umur panen (petik) buah belimbing sangat dipengaruhi oleh letak geografi penanaman, yaitu faktor lingkungan dan iklim. Di dataran rendah yang tipe iklimbasah, umur petik buah belimbing sekitar 35–60 hari setelah pembungkusan buahatau 65–90 hari setelah bunga mekar.Ciri buah belimbing yang sudah saatnya dipanen adalah ukurannya besar(maksimal), telah matang dan warna buahnya berubah dari hijau menjadi putih ataukuning atau merah atau variasi warna lainnya. Hal ini tergantung dari varietasbelimbing.
Kandungan Kimia dan Khasiat Tumbuhan
Kandungan kimia buah belimbing manis mengandung saponin, flavonoid, steroid/triterpenoid, glikosida, protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, dan C (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2000).
Khasiat dari buah belimbing manis ini adalah sebagai batuk rejan, gusi berdarah, sakit gigi, bisul, koreng, dan mencret (Sirait, 1989).
Syarat Mutu Keripik belimbing
Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik belimbing adalah makanan yang dibuat dari daging buah belimbing (Averrhoa carambola) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar Sesuai SNI. 01-0222-1987 syarat mutu keripik belimbingpada Tabel 5 berikut.
- % b/b % b/b % b/b % b/b
- sakarin
- siklamat Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga ( Cu ) Seng (Zn) Timah (Sn)
6.2
3 Sumber : Badan Standar Nasional SNI 01-4306-1987 Peroses Pengggorengan dan Minyak Goreng
Normal Khas Khas Normal Renyah Min. 80 Maks 22 Maks 24 Maks 1,0 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Sesuai SNI. 01-0222-1987 Negatif Negatif Maks 1,0 Maks 5,0 Maks 40,0 Makls 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0 Maks 10 4 < 3 Maks 10
Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/g
E. Coli Kapang
Raksa (Hg) Cemaran Arsen ( As) Cemaran mikroba Angka Lempeng Total
8.3 Keadaan Bau Rasa Warna Tekstur Keutuhan Air Lemak Abu Bahan Tambahan Makanan Pewarna Pengawet Pemanis buatan
8.2
8.1
8
7
6.5
6.4
6.3
6.1
Tabel 5.Syarat Mutu Keripik belimbing SNI No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
6
5.3
5.2
5.1
5
4
3
2
1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
1
Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng yang bertujuan untuk melakukan pemanasan bahan pangan, pemasakan dan pengeringan pada bahan yang digoreng.Dibandingkan cara pengolahan yang lain, penggorengan biasanya bersifat cepat karena perubahan pada bahan pangan memerlukan waktu yang lebih singkat pada suhu tinggi. Sifat produk hasil penggorengan juga khas. Timbul flavor khas gorengan yang tidak ditemui pada cara pengolahan bahan pangan yang
Minyak goreng adalah minyak pangan yang terdiri dari asam lemak dan gliserol yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Secara umum, dipasaran ditawarkan dua macam minyak goreng yaitu minyak goreng yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati), dan minyak goreng yang berasal dari hewan yang terkenal tallow (minyak atau lemak berasal dari sapi) dan lard (minyak atau lemak berasal dari babi). Minyak goreng nabati contohnya minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun, dan lain – lain (UPI, 2010).
Prosespenggorengan dapatdipandangsebagaisuatusistem yang tersusun olehempat komponen, yaitu (a) sistem mekanis, yang menggerakkanproduk masuk,melewati dan keluar ketel penggorengan,(b)sistem lemak/minyakyang berperan sebagai medium pemanas dan salah satu bagian bumbu (penyedap rasa) pada produk akhir,(c) sistem termal yang berfungsi sebagai alat pemindahan panas keminyak goreng dan (d) sistem pengontrol suhu penggorengan (Ketaren, 1986).
Proses penyerapan minyak pada penggorengan terjadi ketika sejumlah massa minyak secara perlahan masuk pada awal proses penggorengan kedalam bahan yang digoreng. Akan meningkat suhu semakin meningkat seiring dengan penurunan tekanan vakum. Massa minyak masuk kedalam bahan yang digoreng dengan cara difusi, disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi massa minyak pada bagian permukaan dengan bagian dalam bahan. Proses penyerapan minyak pada bahan lebih cepat terjadi ketika penurunan kandungan kadar air bahan semakin rendah (Jamaluddin,dkk,2008).
Dalam penggorengan, proses yang terjadi mempunyai kemiripan dengan pengeringan. Perbedaan mendasar antara penggorengan dan pengeringan adalah dalam medium pemanas yang digunakan. Penggorengan menggunakan minyak goreng, sedangkan pengeringan umumnya menggunakan udara panas.
Berdasarkan pada suhu suhu minyak goreng, proses penggorengan dibedakan menjadi dua, yakni (1) penggorengan dengan suhu rendah (suhu 130-170°C) dan (2) penggorengan dengan suhu tinggi (suhu 180-200°C) (Setyawan, dkk., 2011).
Menurut Ketaren (1986), suhu optimum untuk penggorengan biasa adalah
o
161-190
C. Hal ini disebabkan adanya pertimbangan pengaruh langsung terhadap warna bahan pangan, rasa, lemak yang terserap, serta denaturasi protein pada bahan pangan, terutama dalam pemasakan daging, sehingga menghasilkan bahan pangan dengan warna dan flavor yang tidak disukai.
Selain itu, sesuai juga dengan literatur Sartika (2009) yang menyatakan
o
bahwa penggorengan sebaiknya menggunakan api sedang (< 200
C) karena akan memicu terjadinya pembentukkan asam lemak trans pada minyak goreng dimana senyawa asam lemak trans berpengaruh secara metabolik pada tubuh manusia.
Penggorengan Vakum
Penggorengan vakum merupakan teknologi pengolahan yang efisien untuk mengurangi kandungan minyak dalam panganan digoreng, mempertahankan kualitas produk, dan mengurangi kehilangan minyak. Teknologi ini dapat digunakan dalam memproduksi gorengan jenis buah dan sayuran tanpa harus mengalami pencoklatan atau gosong akibat penggorengan pada produk (Morreira, 2008).
o
Pada penggorengan biasa, produk digoreng pada suhu 160 – 190 C dan air di
o
dalam produk menguap pada suhu 100 C tergantung pada komponen yang terdapat pada bahan. Lain hal pada penggorengan vakum, titik didih air dapat o
diturunkan sebesar 35 – 40
C, sehingga suhu penggorengan dapat turun mencapai
o 90 – 100 C (Yamsseung, et.al., 2008).
Prinsip yang digunakan dalam penggorengan vakum adalah prinsip hukum Gay Lussac. Dalam hukum Gay Lussac dikatakan bahwa pada volume konstan, tekanan gas berbanding lurus dengan suhu mutlak. Secara umum bisa kita katakan, bahwa semakin tinggi tekanan udara pada suatu ruang tertutup, maka semakin tinggi suhu pada ruang tersebut. Sebaliknya, semakin rendah tekanan udaranya, semakin rendah pula suhunya. Dengan menurunkan tekanan pada tabung penggorengan, maka suhu di dalamnya juga akan semakin turun. Dengan tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin jauh sehingga bisa dilakukan penggorengan pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian bahan
- – bahan yang semestinya tidak bisa digoreng, akhirnya bisa digoreng menghasilkan produk baru, diantaranya keripik buah dan keripik sayuran (Agrindo, 2012).
Keripik
Menurut Engelen (2013), keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Keripik buah merupakan hasil olahan produk buah segar dalam bentuk makanan ringan (chip) yang diolah dengan teknologi penggoreng sistem hampa udara (vacuum frier) (Engelen, 2013).
Keunikan yang dimiliki keripik buah adalah bahan bakunya yang berbeda dari bahan baku lainnya. Namun, kendati ‘tidak lazim’, citarasa yang dimiliki sangatlah istimewa, sehingga tidak mengherankan jika selain menjadi camilan favoritjuga bisa dijadikan lahan bisnis yang menggiurkan. Buah- buahan yang biasa diproduksi menjadi keripik diantaranya apel, melon, nangka, mangga, salak, dan semangka. Masing-masing diproduksi dengan perlakuan ‘istimewa’ karena proses penggorengannya menggunakan vacuum frying. Dengan penggorengan vacuum, keripik yang dihasilkan lebih renyah dan nikmat, serta nutrisinya tidak hilang karena digoreng pada suhu rendah (80-85ºC). Disamping itu warna yang dihasilkan juga tidak berubah dan tidak gosong (Bisnisukm, 2013