Konsep Cara Pangan yang Baik Pada Pembuatan Abon Sapi D UKM PS Mas (Jagalan, Surakarta).
TUGAS AKHIR
QC (QUALITY CONTROL)
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN ABON SAPI DI UKM “PS MAS”
(JAGALAN, SURAKARTA)
DISUSUN OLEH :
RIKA NANDA D.J
H 3113079
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN ABON SAPI DI UKM “PS MAS”
(JAGALAN, SURAKARTA)
Oleh :
RIKA NANDA DJ
H3113079
Telah Dipertanggung Jawabkan dan Diterima
Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal ...................
Menyetujui,
Penguji I
Penguji II
Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.
NIP. 19870807 201212 2001
Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc
NIP. 19890914 201504 1002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS.
NIP. 19560225 1986011 001
ii
MOTTO
Usaha keras itu tidak ada yang menghianati, selagi terus
menatap kedepan tanpa menoleh kebelakang
Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik
untuk hari tua (Aristoteles)
Harga kebaikan manusia adalah diukur
menurut apa yang telah dilaksanakan atau
diperbuatnya (Ali Bin Abi Thalib)
Hari ini harus lebih baik dari hari kemarin dan hari
esok adalah harapan
Jangan tunda sampai besok apa yang bisa
engkau kerjakan hari ini
Berusahalah jangan sampai terlengah
walau sedetik saja, karena atas
kelengahan kita tak akan bisa
dikembalikan seperti semula
iii
Halaman Persembahan
Dengan Penuh cinta dan Kerendahan hati
Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk :
Ibuku Sri Hari Hartini, Ayahku Djoko Santoso, Adikku Buyung Arya
terima kasih banyak atas motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan,
kesabaran, motivasi, serta restu dalam membimbingku.
Asri Nursiwi, STP., M.Sc., Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku
dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam
membimbing penulis
Mas A al Dwifky dan Mas Primanda terimakasih atas do a, bantuan,
dukungan, motivasi, dan selalu memberi semangat dalam penulisan
Tugas Akhir
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, serta kenangan
selama 3 tahun ini
Teman-teman kuliah Susi Novitasari, Lintang Sawitri, Iriana Adigani,
Yusrina Arifah, Ismira Widi, yang selalu menemani selama 3 tahun
ini dan memberi dukungan, do a, semangat, dan menemani selama
Tugas Akhir
Teman-teman SMA Novia Dewi, Firda, Cintya, Yone yang selalu
memberi inspirasi, do a dan dukunganya
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu
persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak
lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.
Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan
kepada penulis selama hidup di dunia ini.
2. Ayah (Djoko Santoso), Ibu (Sri Hari Hartini) dan Adik (Buyung Arya
Putranda Jaya) tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan
terhadap penulis.
3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., Selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi DIII
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5. Asri Nursiwi, STP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji
yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaianTugas Akhir
penulis
6. Bara Yudhistira, S.TP., M.sc.,
selaku Dosen Pembimbing & Dosen
Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas
Akhir penulis.
7. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Pembimbing Akademik
yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam
menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi
pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
v
9. Bapak Suprianto selaku pemilik Industri Rumah Abon Sapi “PS MAS”
yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai
proses pembuatan Abon Sapi.
10. A’al Dwifky S.H yang sudah memberikan inspirasi dan membantu saat
penyeleseaian Tugas Akhir.
11. Teman-teman THP 2013, Diploma Tiga Angkatan 2013 yang selalu
memberi semangat kepada penulis
12. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Surakarta,
Mei 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................
ii
MOTTO....... ...................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................
iv
KATA PENGANTAR....................................................................................
v
DAFTAR ISI...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiii
ABSTRAK .....................................................................................................
ix
ABSTARCT .....................................................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ............................................................................
2
C. Tujuan ..................................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Abon Sapi ............................................................................................
3
B. Deskripsi Bahan Baku Pembuatan Abon Sapi ....................................
4
C. Bahan Tambahan Pembuatan Abon Sapi.............................................
7
1.Santan Kelapa .............................................................................. 7
2.Gula Pasir ....................................................................................
7
3. Garam ................................................................................................ 9
4.Bawang Putih .................................................................................. . 9
5.Penyedap Rasa (MSG) ............................... ................................. . 10
6.Ketumbar . .................................................................................... . 11
7.Minyak Goreng ............................................................................ . 12
D. Pengemasan .........................................................................................
13
E. Pengendalian Mutu ..............................................................................
14
F. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ...........................................
15
vii
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
18
B. Tahapan Pelaksanaan ...........................................................................
18
C. Penerapam CPPB ................................................................................
19
D. Analisis Produk Akhir .........................................................................
20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................
21
B. Bangunan dan Fasilitas .......................................................................
22
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
29
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ...............................................
33
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................
33
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................
35
G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ....................
37
H. Penyimpanan .......................................................................................
39
I. Pengendalian Proses ............................................................................
41
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku..................................................
41
2. Pengendalian Mutu Proses ..........................................................
58
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir................................................
72
4. Kemasan ......................................................................................
77
J. Pelabelan Pangan ................................................................................
78
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................
80
L. Penarikan Produk ................................................................................
81
M. Pencatatan dan Dokumentasi .............................................................
82
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................
84
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .........................................................................................
85
B. Saran ....................................................................................................
86
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
88
LAMPIRAN.................................................................................................... 91
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Avon Sapi Berdasarkan SNI 01-3707-1995 .............
4
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Daging Sapi per 100 g Bahan.. .......................
6
Tabel 2.3 Tingkatan Mutu Daging Sapi Secara Fisik .....................................
6
Tabel 2.4 Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi ........................................
6
Tabel 2.5 Standar Mutu Gula Pasir .................................................................
8
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Gula Pasir Dalam 100 gram Bahan....................
8
Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Beryodium .................................................... .
9
Tabel 2.8 Syarat Mutu Bawang Putih..............................................................
10
Tabel 2.9 Syarat Mutu Penyedap Rasa............................................................
11
Tabel 2.10 Syarat Mutu Minyak Goreng.........................................................
12
Tabel 3.1 Metode Analisis...............................................................................
20
Tabel 4.1 Tingkatan Mutu Daging Sapi Secara Fisik ....................................
42
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Sapi
43
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Pada Kelapa dan Santan Kelapa........................
44
Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Kelapa dan Santan Kelapa ..............................
45
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Garam .......................................................
46
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam.....................................
47
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Pada Bawang Putih ...........................................
48
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih.........................
49
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Pada Penyedap Rasa..........................................
50
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa .....................
51
Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Gula Pasir ........................................................
51
Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Gula Pasir ......................................................
53
Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Pada Ketumbar ................................................
54
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar .............................
55
Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Pada Minyak Goreng.......................................
56
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ....................
57
Tabel 4.17 Pengamatan Mutu Pada Air...........................................................
57
ix
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................
58
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses .............................................
70
Tabel 4.20 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Abon Sapi..............
71
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Abon Sapi ................
73
Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Abon Sapi..................
76
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan UKM PS Mas.......................................
22
Gambar 4.2 Ruang Produksi PS Mas..... ........................................................
22
Gambar 4.3 Lantai di UKM PS Mas ..............................................................
23
Gambar 4.4 Dinding .......................................................................................
24
Gambar 4.5 Langit-langit di UKM PS Mas....................................................
24
Gambar 4.6 Pintu dan Jendela ........................................................................
25
Gambar 4.7 Ventilasi......................................................................................
25
Gambar 4.8 Peralattan Produksi .....................................................................
30
Gambar 4.9 Evaluasi Layout Alat ..................................................................
31
Gambar 4.10 Konsep Layout Alat..................................................................
32
Gambar 4.11 Tempat Cuci Tangan.................................................................
33
Gambar 4.12 Toilet ........................................................................................
34
Gambar 4.13 Karyawan UKM PS Mas..................... .....................................
36
Gambar 4.14 Pemeliharaan dan Pembersihan UKM PS Mas.............. ..........
38
Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan Produk Akhir........................................
40
Gambar 4.16 Daging Sapi........................................................ ......................
42
Gambar 4.17 Santan Kelapa ...........................................................................
44
Gambar 4.18 Garam .......................................................................................
45
Gambar 4.19 Bawang Putih............................................................................
48
Gambar 4.20 Penyedap Rasa (MSG)..............................................................
50
Gambar 4.21 Gula Pasir .................................................................................
51
Gambar 4.22 Ketumbar ..................................................................................
53
Gambar 4.23 Minyak Goreng.........................................................................
55
Gambar 4.24 Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Sapi.............................
59
Gambar 4.25 Daging Sapi ..............................................................................
60
Gambar 4.26 Tempat Perebusan.....................................................................
61
Gambar 4.27 Penumbukan .............................................................................
62
Gambar 4.28 Penyikatan.................................................................................
63
xi
Gambar 4.29 Pencampuran Adonan...............................................................
64
Gambar 4.30 Penggorengan ...........................................................................
65
Gambar 4.31 Pengepresan ..............................................................................
66
Gambar 4.32 Penyikatan Abon.......................................................................
67
Gambar 4.33 Penyimpanan.............................................................................
68
Gambar 4.34 Pengemasan ..............................................................................
69
Gambar 4.35 Kemasan Abon Sapi .................................................................
78
Gambar 4.36 Label Abon Sapi .......................................................................
79
Gambar 4.37 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Abon Sapi UKM PS Mas 83
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Abon
100
Lampiran 2. Metode Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)
102
Lampiran 3. Metode Analisis Kadar Abu Cara Kering
105
Lampiran 4. Metode Analisis Kadar Lemak dengan Soxhlet
108
Lampiran 5. Metode Analisis Protein dengan Kjeldahl
110
Lampiran 6. Uji Total Gula Sebagai Sakarosa
113
Lampiran 7. Uji Cemaran Mikroba (Angka Lempeng Total)
120
xiii
QC (QUALITY CONTROL)
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN ABON SAPI DI UKM “PS MAS”
(JAGALAN, SURAKARTA)
DISUSUN OLEH :
RIKA NANDA D.J
H 3113079
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN ABON SAPI DI UKM “PS MAS”
(JAGALAN, SURAKARTA)
Oleh :
RIKA NANDA DJ
H3113079
Telah Dipertanggung Jawabkan dan Diterima
Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal ...................
Menyetujui,
Penguji I
Penguji II
Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.
NIP. 19870807 201212 2001
Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc
NIP. 19890914 201504 1002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS.
NIP. 19560225 1986011 001
ii
MOTTO
Usaha keras itu tidak ada yang menghianati, selagi terus
menatap kedepan tanpa menoleh kebelakang
Pendidikan merupakan perlengkapan paling baik
untuk hari tua (Aristoteles)
Harga kebaikan manusia adalah diukur
menurut apa yang telah dilaksanakan atau
diperbuatnya (Ali Bin Abi Thalib)
Hari ini harus lebih baik dari hari kemarin dan hari
esok adalah harapan
Jangan tunda sampai besok apa yang bisa
engkau kerjakan hari ini
Berusahalah jangan sampai terlengah
walau sedetik saja, karena atas
kelengahan kita tak akan bisa
dikembalikan seperti semula
iii
Halaman Persembahan
Dengan Penuh cinta dan Kerendahan hati
Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk :
Ibuku Sri Hari Hartini, Ayahku Djoko Santoso, Adikku Buyung Arya
terima kasih banyak atas motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan,
kesabaran, motivasi, serta restu dalam membimbingku.
Asri Nursiwi, STP., M.Sc., Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku
dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam
membimbing penulis
Mas A al Dwifky dan Mas Primanda terimakasih atas do a, bantuan,
dukungan, motivasi, dan selalu memberi semangat dalam penulisan
Tugas Akhir
Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, serta kenangan
selama 3 tahun ini
Teman-teman kuliah Susi Novitasari, Lintang Sawitri, Iriana Adigani,
Yusrina Arifah, Ismira Widi, yang selalu menemani selama 3 tahun
ini dan memberi dukungan, do a, semangat, dan menemani selama
Tugas Akhir
Teman-teman SMA Novia Dewi, Firda, Cintya, Yone yang selalu
memberi inspirasi, do a dan dukunganya
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu
persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak
lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.
Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :
1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan
kepada penulis selama hidup di dunia ini.
2. Ayah (Djoko Santoso), Ibu (Sri Hari Hartini) dan Adik (Buyung Arya
Putranda Jaya) tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan
terhadap penulis.
3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, MS., Selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi DIII
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5. Asri Nursiwi, STP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji
yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaianTugas Akhir
penulis
6. Bara Yudhistira, S.TP., M.sc.,
selaku Dosen Pembimbing & Dosen
Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas
Akhir penulis.
7. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Pembimbing Akademik
yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam
menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi
pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
v
9. Bapak Suprianto selaku pemilik Industri Rumah Abon Sapi “PS MAS”
yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai
proses pembuatan Abon Sapi.
10. A’al Dwifky S.H yang sudah memberikan inspirasi dan membantu saat
penyeleseaian Tugas Akhir.
11. Teman-teman THP 2013, Diploma Tiga Angkatan 2013 yang selalu
memberi semangat kepada penulis
12. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Surakarta,
Mei 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN........................................................................
ii
MOTTO....... ...................................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN....... .............................................................
iv
KATA PENGANTAR....................................................................................
v
DAFTAR ISI...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiii
ABSTRAK .....................................................................................................
ix
ABSTARCT .....................................................................................................
x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ............................................................................
2
C. Tujuan ..................................................................................................
2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Abon Sapi ............................................................................................
3
B. Deskripsi Bahan Baku Pembuatan Abon Sapi ....................................
4
C. Bahan Tambahan Pembuatan Abon Sapi.............................................
7
1.Santan Kelapa .............................................................................. 7
2.Gula Pasir ....................................................................................
7
3. Garam ................................................................................................ 9
4.Bawang Putih .................................................................................. . 9
5.Penyedap Rasa (MSG) ............................... ................................. . 10
6.Ketumbar . .................................................................................... . 11
7.Minyak Goreng ............................................................................ . 12
D. Pengemasan .........................................................................................
13
E. Pengendalian Mutu ..............................................................................
14
F. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ...........................................
15
vii
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ..........................................................
18
B. Tahapan Pelaksanaan ...........................................................................
18
C. Penerapam CPPB ................................................................................
19
D. Analisis Produk Akhir .........................................................................
20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................
21
B. Bangunan dan Fasilitas .......................................................................
22
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
29
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ...............................................
33
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................
33
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................
35
G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ....................
37
H. Penyimpanan .......................................................................................
39
I. Pengendalian Proses ............................................................................
41
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku..................................................
41
2. Pengendalian Mutu Proses ..........................................................
58
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir................................................
72
4. Kemasan ......................................................................................
77
J. Pelabelan Pangan ................................................................................
78
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................
80
L. Penarikan Produk ................................................................................
81
M. Pencatatan dan Dokumentasi .............................................................
82
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................
84
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .........................................................................................
85
B. Saran ....................................................................................................
86
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
88
LAMPIRAN.................................................................................................... 91
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Avon Sapi Berdasarkan SNI 01-3707-1995 .............
4
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Daging Sapi per 100 g Bahan.. .......................
6
Tabel 2.3 Tingkatan Mutu Daging Sapi Secara Fisik .....................................
6
Tabel 2.4 Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi ........................................
6
Tabel 2.5 Standar Mutu Gula Pasir .................................................................
8
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Gula Pasir Dalam 100 gram Bahan....................
8
Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Beryodium .................................................... .
9
Tabel 2.8 Syarat Mutu Bawang Putih..............................................................
10
Tabel 2.9 Syarat Mutu Penyedap Rasa............................................................
11
Tabel 2.10 Syarat Mutu Minyak Goreng.........................................................
12
Tabel 3.1 Metode Analisis...............................................................................
20
Tabel 4.1 Tingkatan Mutu Daging Sapi Secara Fisik ....................................
42
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Sapi
43
Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Pada Kelapa dan Santan Kelapa........................
44
Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Kelapa dan Santan Kelapa ..............................
45
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Garam .......................................................
46
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam.....................................
47
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Pada Bawang Putih ...........................................
48
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih.........................
49
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Pada Penyedap Rasa..........................................
50
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa .....................
51
Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Gula Pasir ........................................................
51
Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Gula Pasir ......................................................
53
Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Pada Ketumbar ................................................
54
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar .............................
55
Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Pada Minyak Goreng.......................................
56
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ....................
57
Tabel 4.17 Pengamatan Mutu Pada Air...........................................................
57
ix
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................
58
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses .............................................
70
Tabel 4.20 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Abon Sapi..............
71
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Abon Sapi ................
73
Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Abon Sapi..................
76
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan UKM PS Mas.......................................
22
Gambar 4.2 Ruang Produksi PS Mas..... ........................................................
22
Gambar 4.3 Lantai di UKM PS Mas ..............................................................
23
Gambar 4.4 Dinding .......................................................................................
24
Gambar 4.5 Langit-langit di UKM PS Mas....................................................
24
Gambar 4.6 Pintu dan Jendela ........................................................................
25
Gambar 4.7 Ventilasi......................................................................................
25
Gambar 4.8 Peralattan Produksi .....................................................................
30
Gambar 4.9 Evaluasi Layout Alat ..................................................................
31
Gambar 4.10 Konsep Layout Alat..................................................................
32
Gambar 4.11 Tempat Cuci Tangan.................................................................
33
Gambar 4.12 Toilet ........................................................................................
34
Gambar 4.13 Karyawan UKM PS Mas..................... .....................................
36
Gambar 4.14 Pemeliharaan dan Pembersihan UKM PS Mas.............. ..........
38
Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan Produk Akhir........................................
40
Gambar 4.16 Daging Sapi........................................................ ......................
42
Gambar 4.17 Santan Kelapa ...........................................................................
44
Gambar 4.18 Garam .......................................................................................
45
Gambar 4.19 Bawang Putih............................................................................
48
Gambar 4.20 Penyedap Rasa (MSG)..............................................................
50
Gambar 4.21 Gula Pasir .................................................................................
51
Gambar 4.22 Ketumbar ..................................................................................
53
Gambar 4.23 Minyak Goreng.........................................................................
55
Gambar 4.24 Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Sapi.............................
59
Gambar 4.25 Daging Sapi ..............................................................................
60
Gambar 4.26 Tempat Perebusan.....................................................................
61
Gambar 4.27 Penumbukan .............................................................................
62
Gambar 4.28 Penyikatan.................................................................................
63
xi
Gambar 4.29 Pencampuran Adonan...............................................................
64
Gambar 4.30 Penggorengan ...........................................................................
65
Gambar 4.31 Pengepresan ..............................................................................
66
Gambar 4.32 Penyikatan Abon.......................................................................
67
Gambar 4.33 Penyimpanan.............................................................................
68
Gambar 4.34 Pengemasan ..............................................................................
69
Gambar 4.35 Kemasan Abon Sapi .................................................................
78
Gambar 4.36 Label Abon Sapi .......................................................................
79
Gambar 4.37 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Abon Sapi UKM PS Mas 83
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Abon
100
Lampiran 2. Metode Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)
102
Lampiran 3. Metode Analisis Kadar Abu Cara Kering
105
Lampiran 4. Metode Analisis Kadar Lemak dengan Soxhlet
108
Lampiran 5. Metode Analisis Protein dengan Kjeldahl
110
Lampiran 6. Uji Total Gula Sebagai Sakarosa
113
Lampiran 7. Uji Cemaran Mikroba (Angka Lempeng Total)
120
xiii