Konsep Pengendlian Mutu dan Cara Produksi Pangan yang Baik pada Proses Pembuatan Dendeng Sapi di UKM "PS Mas" Solo.
LAPORAN TUGAS AKHIR
Konsep Pengendalian Mutu dan Cara Produksi Pangan Yang
Baik (CPPB)Pada PembuatanDendeng Sapi
di UKM“Ps Mas” Solo
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
DISUSUN OLEH :
NURIANA ALIFATUL KHASANAH
(H3113071)
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA
2016
ii
MOTTO
“Yakinlah ada sesuatu yang menantimu selepas
banyak kesabaran (yang kau jalani) yang akan
membuatmu terpana hingga kau lupa betapa
pedihnya rasa sakit”
(Ali Bin Abi Thalib RA.)
“Habislah gelap, terbitlah terang”
(RA. Kartini)
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada
kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai
(dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk
urusan yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah
engkau berharap.”
(QS. Al-Insyirah,6-8)
“Raihlah ilmu, dan untuk meraih ilmu
belajarlah untuk tenang dan sabar.”
(Umar bin Khattab)
“Sesungguhnya Allah menyukai hamba yang
berkarya dan terampil (ahli / professional).
Barang siapa bersusah-payah mencari nafkah
untuk keluarganya, maka nilainya sama dengan
seorang mujahid di jalan Allah SWT.”
(HR. Ahmad)
iii
iv
Halaman Persembahan
Dengan rasa kerendahan hati, kasih sayang dan cinta yang mendalam tugas
akhir ini aku persembahkan untuk :
Bapakku Boimin, Ibuku Nurul Islamiyah, Mamaku Suyem, dan Paklik Tarto
tersayang, terimakasih telah mendidik dan merawatku dengan tulus,
mengorbankan jiwa dan raga, memotivasi, terimaksih atas doa yang
dipanjatkan dengan tak henti-hentinya, serta kasih sayang yang begitu besar
Adikku Amalia Suci Rahmawati yang tercinta, terimakasih atas segenap kasih
sayang, motivasi, kritik dan saran, serta segala bantuan yang telah diberikan
kepadaku
Esti Widowati, S.Si., M.P. dan Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku dosen
pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas untuk membimbing
dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini
Teman terbaikku Rizky Winda yang selalu menemaniku dalam suka dan duka,
terimakasih atas support dansemangatnya, sertapertemanan yang begitu solid!
Teman-teman kuliah Inawati Jati, Putri Apriliani Pamungkas, Reza Dwi
Farida, yang selalu menemani selama 3 tahun ini dan memberi dukungan, do’a,
semangat, dan menemani selama Tugas Akhir
Teman-Teman Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a, dukungan, bantuan, serta
kenangan selama 3 tahun ini
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT
penciptasemestaalambesertaseluruhisinya
atas
segalalimpahanrahmat,
berkahsertahidayah-Nya, sehingga laporan tugas akhir yang telah disusun ini
dapat terselesaikan tepat pada waktunya.Mata kuliah Tugas Akhir ini
dikategorikan sebagai mata kuliah wajib atau salah satu syarat kelulusan bagi
mahasiswa Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk mendapatkan gelar Ahli Madya.
Dalam pembuatan proposal ini tidak terlepas dari bantuan, dorongan,
motivasisertadoadariberbagaipihakbaik
secara
langsungmaupuntidaklangsung
yang dirasa sangat bermanfaat. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada:
1.
Allah
SWT.
ataskelancarandankemudahan
yang
luarbiasatelahdiberikankepadapenulis.
2.
Prof.
Dr.
Ir.
H.
Bambang
Pujiasmanto,
S.P.,M.S.
selakuDekanFakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret.
3.
R. BaskaraKatriAnandito, S.TP.,M.P, selakuKepala Program Studi D III
TeknologiHasilPertanian, FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret.
4.
Esti Widhowati, S.Si., M.P. selaku Dosen Pembimbing I dalam penulisan
Tugas Akhir di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5.
Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.selaku Dosen Pembimbing II dalam penulisan
Tugas Akhir di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
6.
Bapak,
Ibu,
Mama,
Paklik
Tarto,
dan
Cicitercinta
yang
selalumemberikanmotivasi, doadandukungankepadapenulis.
7.
Teman-teman seperjuangan THP 2013, Diploma Angkatan 2013 dan
sahabat-sahabat atas motivasi dan dorongan yang diberikan kepada penulis.
8.
Bapak Supriyanto selaku pemilik UKM dan seluruh karyawan UKM PS
Mas yang telah memberikan inspirasi, motivasi, doa, dukungan, serta
bimbingan yang sangat berarti bagi penulis.
v
9.
Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga amal kebaikan
semua pihak tersebut mendapatkan imbalan dari Allah SWT.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak kekurangan dari
laporan ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
penulis harapkan demi kesempurnaan laporan selanjunya. Harapan penulis
semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Amin.
Surakarta,
Juni 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
MOTTO............................................................................................ ..............
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................... ..........
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiii
ABSTRAK .....................................................................................................
ABSTARCT .....................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...............................................................................
3
C. Tujuan ..................................................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Dendeng Sapi .......................................................................................
5
B. Bahan Baku .........................................................................................
6
C. Bahan Tambahan .................................................................................
8
1. Bawang Putih................................................................................... 8
2. Ketumbar .........................................................................................
9
3. GaramDapur ....................................................................................
9
4. Gula Pasir ........................................................................................ 10
5. MSG (Monosodium Glutamat) ........................................................ 11
D. Pengendalian Mutu .............................................................................. 12
E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ........................................... 14
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Tempat Pelaksanaan Tugas Akhir .......................................................
17
B. Waktu Pelaksanaan Tugas Akhir .........................................................
17
vii
C. Pelaksana .............................................................................................
17
D. Tahap Pelaksanaan Tugas Akhir .........................................................
17
E. Analisa Produk Akhir ...........................................................................
18
F. Materi Tugas Akhir . ............................................................................
18
G. Mekanisme Pelaksanaan .....................................................................
21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................
22
B. Bangunan dan Fasilitas .......................................................................
23
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
39
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ...............................................
44
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................
45
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................
52
G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ....................
55
H. Penyimpanan .......................................................................................
59
I. Pengendalian Proses ............................................................................
62
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ..................................................
63
2. Pengendalian Mutu Proses ..........................................................
75
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................
89
4. Kemasan ......................................................................................
94
J. Pelabelan Pangan ................................................................................
95
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................ 98
L. Penarikan Produk ................................................................................ 99
M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................. 100
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................ 103
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................................... 106
B. Saran .................................................................................................... 107
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 109
LAMPIRAN .................................................................................................... 110
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 2908-2013) ......
6
Tabel 2.2Tingkatan Mutu Daging Sapi (SNI 3932-2008) . .............................
7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi (SNI 3932-2008) ............
7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992) ............................
9
Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium (SNI 01-3556-2000).
10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi (SNI 01-3-31402-2006) ...........
11
Tabel 2.7 Syarat Mutu Penyedap Rasa(SNI 01-4237-1996) ...........................
12
Tabel 3.1 Metode Analisis...............................................................................
18
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Daging Sapi Secara Fisik ..................................
64
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Sapi ...........................
65
Tabel 4.3Pengamatan Mutu Bawang Putih Secara Fisik.................................
66
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih .........................
67
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Ketumbar Secara Fisik ......................................
68
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar ...............................
69
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Garam Dapur Secara Fisik ................................
70
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Dapur..........................
71
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Gula Pasir Secara Fisik .....................................
72
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .............................
73
Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Penyedap Rasa Secara Fisik ............................
74
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa .....................
75
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan .................. 78
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku
Untuk Perbaikan ........................................................................... 79
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyisiran Daging ............... 80
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyisiran Daging Untuk
Perbaikan ...................................................................................... 81
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan............ 83
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan
Untuk Perbaikan ........................................................................... 83
ix
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemeraman .......................... 84
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemeraman Untuk
Perbaikan ...................................................................................... 85
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penjemuran Daging ............. 86
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran Daging
Untuk Perbaikan ........................................................................... 86
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan......................... 88
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Untuk
Perbaikan ...................................................................................... 89
Tabel 4.25 Hasil Analisa laboraturium Dendeng Sapi di UKM “PS Mas”.. ... 90
Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Dendeng Sapi ........... 93
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi UKM “PS Mas”.... ................
22
Gambar 4.2 Lantai Ruangan produksiUKM “PS Mas”..................................
24
Gambar 4.3 Dinding Ruangan Produksi UKM “PS Mas”.... .........................
25
Gambar 4.4 Dinding Ruang Pengemasan UKM “PS Mas”.... .......................
25
Gambar 4.5 Langit-Langit di Ruang Pengemasan UKM “PS Mas”.... ..........
25
Gambar 4.6 Langit-Langit di Ruangan Produksi UKM “PS Mas”.... ............
25
Gambar 4.7 Pintu Masuk Ruangan Produksi Utama UKM “PS Mas”...........
26
Gambar 4.8 Pintu Masuk Ruangan Produksi Dendeng Sapi UKM “PS Mas” 26
Gambar 4.9 Desain Jendela di Ruang Pengemasan dan Penyimpanan ..........
28
Gambar 4.10 Ventilasi di Ruang Pengemasan ...............................................
28
Gambar 4.11 Meja Produksi Dendeng Sapi ...................................................
28
Gambar 4.12 Alat Pengering Dendeng Sapi ..................................................
28
Gambar 4.13 Lampu di Ruangan ....................................................................
29
Gambar 4.14 Produksi Almari Penyimpanan Rempah-Rempah ....................
29
Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan Produk Jadi ...........................................
29
Gambar 4.16 Layout Peralatan dan Ruang Produksi ......................................
40
Gambar 4.17 Konsep Layout Peralatan dan Ruang Produksi .........................
40
Gambar 4.18Sarana Cuci Tangan ...................................................................
46
Gambar 4.19Lap Khusus Cuci Tangan ..........................................................
46
Gambar 4.20Sarana Toilet / Jamban...............................................................
47
Gambar 4.21Sarana Tempat Sampah .............................................................
47
Gambar 4.22Kegiatan Higiene dan Sanitasi di UKM “PS Mas” ...................
48
Gambar 4.23Daging Sapi ...............................................................................
63
Gambar 4.24Bawang Putih .............................................................................
65
Gambar 4.25Ketumbar ...................................................................................
67
Gambar 4.26Garam Dapur .............................................................................
69
Gambar 4.27Gula Pasir ..................................................................................
71
Gambar 4.28 Penyedap Rasa / MSG ..............................................................
74
Gambar 4.29 Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng Sapi .......................
77
xi
Gambar 4.30 Sortasi Bahan Baku...................................................................
79
Gambar 4.31 Proses Penyisiran Daging Sapi ................................................. 82
Gambar 4.32Alat Pengiris Daging.................................................................. 83
Gambar 4.33Pencampuran Bahan ..................................................................
85
Gambar 4.34 Penjemuran Daging ..................................................................
85
Gambar 4.35Kemasan Pada Dendeng Sapi ....................................................
94
Gambar 4.36 Kondisi pelabelan Dendeng Sapi di UKM “PS MAS” .............
96
Gambar 4.37Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Dendeng Sapi Untuk
UKM “PS Mas” ........................................................................ 102
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1Hasil Perhitungan Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)
113
Lampiran 2 Hasil Perhitungan Analisis KadarAbu larut Asam ...................
115
Lampiran 3 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Protein ................................
119
Lampiran 4 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Lemak
121
Lampiran 5 Hasil Uji Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total (ALT)
124
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
A. LatarBelakang
Dagingdidefinisikansebagaisemuajaringanhewandansemuaprodukhasilp
engolahanjaringan-jaringantersebut
yang
layakuntukdimakansertatidakmenimbulkangangguankesehatanbagi
yang
memakannya
yang
(Soeparno,
1994).Dagingmerupakanbahanpangan
sangatmudahmengalamikerusakan(perishable food).Dagingsapiadalahdaging
yang
diperolehdarisapi
yang
biasadanumumdigunakanuntukkeperluankonsumsimakanan.
Beberapakandungangizi
protein,
yang
tinggidalamdagingsapidiantaranya
lemak,
dankadar
air.
Kontaminasibakteridapatmenyebabkanperubahanwarnadanbauselama proses
memasak.
Warnadagingdapatmengalamiperubahansehinggakurangmenarikkonsumen.M
engingatprotein,
lemak,
dankadar
merupakanbagianpentingdalampertumbuhan
mikroorganisme
dapatmemicukerusakanpadadaging,
umur
sehingga
air
yang
simpan
daging
sapi dapatmenjadi pendekjika cara penyimpanan dan penanganannya
tidak tepat.
Disampingitudagingmempunyainilaibiologis
yang
kandungangizinyamudahdicernadandiserapolehtubuh.Di
tinggi,
Indonesia
konsumsidagingdanproduknyamengalamipeningkatandaritahunketahun.Sehin
ggahalinimemyebabkanperlunyapemantauan
yang
ketatterhadap
pengolahandagingdarikualitasbahanbaku
proses
yang
digunakanhinggaproduksampaikepadakonsumen.
Dendengtergolongbahanmakanan semi basah (intermediate moisture
food),
yaitubahanpangan
yang
tidakterlalutinggidanjugatidakterlalurendah,
mempunyaikadar
yaituantara
air
15-50%
(Legowodkk., 2002). MenurutBadanStandarisasiNasional (2012) dalamSNI
1
produkmakanan
yang
berbentuklempenganterbuatdaridagingsapisegardanataudagingsapibeku, yang
diirisataudigiling,
ditambahbumbudandikeringkandengan
2
sinar
Konsep Pengendalian Mutu dan Cara Produksi Pangan Yang
Baik (CPPB)Pada PembuatanDendeng Sapi
di UKM“Ps Mas” Solo
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
DISUSUN OLEH :
NURIANA ALIFATUL KHASANAH
(H3113071)
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA
2016
ii
MOTTO
“Yakinlah ada sesuatu yang menantimu selepas
banyak kesabaran (yang kau jalani) yang akan
membuatmu terpana hingga kau lupa betapa
pedihnya rasa sakit”
(Ali Bin Abi Thalib RA.)
“Habislah gelap, terbitlah terang”
(RA. Kartini)
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada
kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai
(dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk
urusan yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah
engkau berharap.”
(QS. Al-Insyirah,6-8)
“Raihlah ilmu, dan untuk meraih ilmu
belajarlah untuk tenang dan sabar.”
(Umar bin Khattab)
“Sesungguhnya Allah menyukai hamba yang
berkarya dan terampil (ahli / professional).
Barang siapa bersusah-payah mencari nafkah
untuk keluarganya, maka nilainya sama dengan
seorang mujahid di jalan Allah SWT.”
(HR. Ahmad)
iii
iv
Halaman Persembahan
Dengan rasa kerendahan hati, kasih sayang dan cinta yang mendalam tugas
akhir ini aku persembahkan untuk :
Bapakku Boimin, Ibuku Nurul Islamiyah, Mamaku Suyem, dan Paklik Tarto
tersayang, terimakasih telah mendidik dan merawatku dengan tulus,
mengorbankan jiwa dan raga, memotivasi, terimaksih atas doa yang
dipanjatkan dengan tak henti-hentinya, serta kasih sayang yang begitu besar
Adikku Amalia Suci Rahmawati yang tercinta, terimakasih atas segenap kasih
sayang, motivasi, kritik dan saran, serta segala bantuan yang telah diberikan
kepadaku
Esti Widowati, S.Si., M.P. dan Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku dosen
pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas untuk membimbing
dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini
Teman terbaikku Rizky Winda yang selalu menemaniku dalam suka dan duka,
terimakasih atas support dansemangatnya, sertapertemanan yang begitu solid!
Teman-teman kuliah Inawati Jati, Putri Apriliani Pamungkas, Reza Dwi
Farida, yang selalu menemani selama 3 tahun ini dan memberi dukungan, do’a,
semangat, dan menemani selama Tugas Akhir
Teman-Teman Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do’a, dukungan, bantuan, serta
kenangan selama 3 tahun ini
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT
penciptasemestaalambesertaseluruhisinya
atas
segalalimpahanrahmat,
berkahsertahidayah-Nya, sehingga laporan tugas akhir yang telah disusun ini
dapat terselesaikan tepat pada waktunya.Mata kuliah Tugas Akhir ini
dikategorikan sebagai mata kuliah wajib atau salah satu syarat kelulusan bagi
mahasiswa Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk mendapatkan gelar Ahli Madya.
Dalam pembuatan proposal ini tidak terlepas dari bantuan, dorongan,
motivasisertadoadariberbagaipihakbaik
secara
langsungmaupuntidaklangsung
yang dirasa sangat bermanfaat. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada:
1.
Allah
SWT.
ataskelancarandankemudahan
yang
luarbiasatelahdiberikankepadapenulis.
2.
Prof.
Dr.
Ir.
H.
Bambang
Pujiasmanto,
S.P.,M.S.
selakuDekanFakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret.
3.
R. BaskaraKatriAnandito, S.TP.,M.P, selakuKepala Program Studi D III
TeknologiHasilPertanian, FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret.
4.
Esti Widhowati, S.Si., M.P. selaku Dosen Pembimbing I dalam penulisan
Tugas Akhir di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5.
Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.selaku Dosen Pembimbing II dalam penulisan
Tugas Akhir di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
6.
Bapak,
Ibu,
Mama,
Paklik
Tarto,
dan
Cicitercinta
yang
selalumemberikanmotivasi, doadandukungankepadapenulis.
7.
Teman-teman seperjuangan THP 2013, Diploma Angkatan 2013 dan
sahabat-sahabat atas motivasi dan dorongan yang diberikan kepada penulis.
8.
Bapak Supriyanto selaku pemilik UKM dan seluruh karyawan UKM PS
Mas yang telah memberikan inspirasi, motivasi, doa, dukungan, serta
bimbingan yang sangat berarti bagi penulis.
v
9.
Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir
yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga amal kebaikan
semua pihak tersebut mendapatkan imbalan dari Allah SWT.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak kekurangan dari
laporan ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
penulis harapkan demi kesempurnaan laporan selanjunya. Harapan penulis
semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Amin.
Surakarta,
Juni 2016
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
MOTTO............................................................................................ ..............
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN.......................................................... ..........
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiii
ABSTRAK .....................................................................................................
ABSTARCT .....................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ....................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ...............................................................................
3
C. Tujuan ..................................................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Dendeng Sapi .......................................................................................
5
B. Bahan Baku .........................................................................................
6
C. Bahan Tambahan .................................................................................
8
1. Bawang Putih................................................................................... 8
2. Ketumbar .........................................................................................
9
3. GaramDapur ....................................................................................
9
4. Gula Pasir ........................................................................................ 10
5. MSG (Monosodium Glutamat) ........................................................ 11
D. Pengendalian Mutu .............................................................................. 12
E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ........................................... 14
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Tempat Pelaksanaan Tugas Akhir .......................................................
17
B. Waktu Pelaksanaan Tugas Akhir .........................................................
17
vii
C. Pelaksana .............................................................................................
17
D. Tahap Pelaksanaan Tugas Akhir .........................................................
17
E. Analisa Produk Akhir ...........................................................................
18
F. Materi Tugas Akhir . ............................................................................
18
G. Mekanisme Pelaksanaan .....................................................................
21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................
22
B. Bangunan dan Fasilitas .......................................................................
23
C. Peralatan Produksi ...............................................................................
39
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ...............................................
44
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................
45
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................
52
G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan ....................
55
H. Penyimpanan .......................................................................................
59
I. Pengendalian Proses ............................................................................
62
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ..................................................
63
2. Pengendalian Mutu Proses ..........................................................
75
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................................
89
4. Kemasan ......................................................................................
94
J. Pelabelan Pangan ................................................................................
95
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ................................................ 98
L. Penarikan Produk ................................................................................ 99
M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................. 100
N. Pelatihan Karyawan ............................................................................ 103
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ......................................................................................... 106
B. Saran .................................................................................................... 107
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 109
LAMPIRAN .................................................................................................... 110
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI 2908-2013) ......
6
Tabel 2.2Tingkatan Mutu Daging Sapi (SNI 3932-2008) . .............................
7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi (SNI 3932-2008) ............
7
Tabel 2.4 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992) ............................
9
Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium (SNI 01-3556-2000).
10
Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi (SNI 01-3-31402-2006) ...........
11
Tabel 2.7 Syarat Mutu Penyedap Rasa(SNI 01-4237-1996) ...........................
12
Tabel 3.1 Metode Analisis...............................................................................
18
Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Daging Sapi Secara Fisik ..................................
64
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Sapi ...........................
65
Tabel 4.3Pengamatan Mutu Bawang Putih Secara Fisik.................................
66
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih .........................
67
Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Ketumbar Secara Fisik ......................................
68
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar ...............................
69
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Garam Dapur Secara Fisik ................................
70
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Dapur..........................
71
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Gula Pasir Secara Fisik .....................................
72
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .............................
73
Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Penyedap Rasa Secara Fisik ............................
74
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa .....................
75
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan .................. 78
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku
Untuk Perbaikan ........................................................................... 79
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyisiran Daging ............... 80
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyisiran Daging Untuk
Perbaikan ...................................................................................... 81
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan............ 83
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan
Untuk Perbaikan ........................................................................... 83
ix
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemeraman .......................... 84
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemeraman Untuk
Perbaikan ...................................................................................... 85
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penjemuran Daging ............. 86
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran Daging
Untuk Perbaikan ........................................................................... 86
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan......................... 88
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Untuk
Perbaikan ...................................................................................... 89
Tabel 4.25 Hasil Analisa laboraturium Dendeng Sapi di UKM “PS Mas”.. ... 90
Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Dendeng Sapi ........... 93
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi UKM “PS Mas”.... ................
22
Gambar 4.2 Lantai Ruangan produksiUKM “PS Mas”..................................
24
Gambar 4.3 Dinding Ruangan Produksi UKM “PS Mas”.... .........................
25
Gambar 4.4 Dinding Ruang Pengemasan UKM “PS Mas”.... .......................
25
Gambar 4.5 Langit-Langit di Ruang Pengemasan UKM “PS Mas”.... ..........
25
Gambar 4.6 Langit-Langit di Ruangan Produksi UKM “PS Mas”.... ............
25
Gambar 4.7 Pintu Masuk Ruangan Produksi Utama UKM “PS Mas”...........
26
Gambar 4.8 Pintu Masuk Ruangan Produksi Dendeng Sapi UKM “PS Mas” 26
Gambar 4.9 Desain Jendela di Ruang Pengemasan dan Penyimpanan ..........
28
Gambar 4.10 Ventilasi di Ruang Pengemasan ...............................................
28
Gambar 4.11 Meja Produksi Dendeng Sapi ...................................................
28
Gambar 4.12 Alat Pengering Dendeng Sapi ..................................................
28
Gambar 4.13 Lampu di Ruangan ....................................................................
29
Gambar 4.14 Produksi Almari Penyimpanan Rempah-Rempah ....................
29
Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan Produk Jadi ...........................................
29
Gambar 4.16 Layout Peralatan dan Ruang Produksi ......................................
40
Gambar 4.17 Konsep Layout Peralatan dan Ruang Produksi .........................
40
Gambar 4.18Sarana Cuci Tangan ...................................................................
46
Gambar 4.19Lap Khusus Cuci Tangan ..........................................................
46
Gambar 4.20Sarana Toilet / Jamban...............................................................
47
Gambar 4.21Sarana Tempat Sampah .............................................................
47
Gambar 4.22Kegiatan Higiene dan Sanitasi di UKM “PS Mas” ...................
48
Gambar 4.23Daging Sapi ...............................................................................
63
Gambar 4.24Bawang Putih .............................................................................
65
Gambar 4.25Ketumbar ...................................................................................
67
Gambar 4.26Garam Dapur .............................................................................
69
Gambar 4.27Gula Pasir ..................................................................................
71
Gambar 4.28 Penyedap Rasa / MSG ..............................................................
74
Gambar 4.29 Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng Sapi .......................
77
xi
Gambar 4.30 Sortasi Bahan Baku...................................................................
79
Gambar 4.31 Proses Penyisiran Daging Sapi ................................................. 82
Gambar 4.32Alat Pengiris Daging.................................................................. 83
Gambar 4.33Pencampuran Bahan ..................................................................
85
Gambar 4.34 Penjemuran Daging ..................................................................
85
Gambar 4.35Kemasan Pada Dendeng Sapi ....................................................
94
Gambar 4.36 Kondisi pelabelan Dendeng Sapi di UKM “PS MAS” .............
96
Gambar 4.37Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Dendeng Sapi Untuk
UKM “PS Mas” ........................................................................ 102
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1Hasil Perhitungan Analisis Kadar Air (Thermogravimetri)
113
Lampiran 2 Hasil Perhitungan Analisis KadarAbu larut Asam ...................
115
Lampiran 3 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Protein ................................
119
Lampiran 4 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Lemak
121
Lampiran 5 Hasil Uji Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total (ALT)
124
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
A. LatarBelakang
Dagingdidefinisikansebagaisemuajaringanhewandansemuaprodukhasilp
engolahanjaringan-jaringantersebut
yang
layakuntukdimakansertatidakmenimbulkangangguankesehatanbagi
yang
memakannya
yang
(Soeparno,
1994).Dagingmerupakanbahanpangan
sangatmudahmengalamikerusakan(perishable food).Dagingsapiadalahdaging
yang
diperolehdarisapi
yang
biasadanumumdigunakanuntukkeperluankonsumsimakanan.
Beberapakandungangizi
protein,
yang
tinggidalamdagingsapidiantaranya
lemak,
dankadar
air.
Kontaminasibakteridapatmenyebabkanperubahanwarnadanbauselama proses
memasak.
Warnadagingdapatmengalamiperubahansehinggakurangmenarikkonsumen.M
engingatprotein,
lemak,
dankadar
merupakanbagianpentingdalampertumbuhan
mikroorganisme
dapatmemicukerusakanpadadaging,
umur
sehingga
air
yang
simpan
daging
sapi dapatmenjadi pendekjika cara penyimpanan dan penanganannya
tidak tepat.
Disampingitudagingmempunyainilaibiologis
yang
kandungangizinyamudahdicernadandiserapolehtubuh.Di
tinggi,
Indonesia
konsumsidagingdanproduknyamengalamipeningkatandaritahunketahun.Sehin
ggahalinimemyebabkanperlunyapemantauan
yang
ketatterhadap
pengolahandagingdarikualitasbahanbaku
proses
yang
digunakanhinggaproduksampaikepadakonsumen.
Dendengtergolongbahanmakanan semi basah (intermediate moisture
food),
yaitubahanpangan
yang
tidakterlalutinggidanjugatidakterlalurendah,
mempunyaikadar
yaituantara
air
15-50%
(Legowodkk., 2002). MenurutBadanStandarisasiNasional (2012) dalamSNI
1
produkmakanan
yang
berbentuklempenganterbuatdaridagingsapisegardanataudagingsapibeku, yang
diirisataudigiling,
ditambahbumbudandikeringkandengan
2
sinar