Karakterisasi Edible Film dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserol dan Ekstrak Kulit Semangka Serta Aplikasinya Sebagai Pembungkus Kue Dadar Gulung

39

KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG
TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT
SEMANGKA( Citrullus lanatus (tunb)) SERTA
APLIKASINYA SEBAGAI PEMBUNGKUS
KUE DADAR GULUNG

SKRIPSI

ISTI ADZAH MURNI
110802003

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

50

KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG
TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT
SEMANGKA( Citrullus lanatus (tunb)) SERTA
APLIKASINYA SEBAGAI PEMBUNGKUS
KUE DADAR GULUNG

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana sains

ISTI ADZAH MURNI
110802003

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

50

PERSETUJUAN

Judul

: Karakterisasi Edible Film dari Campuran Tepung
Tapioka, Kitosan, Gliserol dan Ekstrak Kulit
Semangka Serta Aplikasinya Sebagai Pembungkus
Kue Dadar Gulung

Kategori
Nama
Nim
Program studi
Departemen
Fakultas

: Skripsi
: Isti Adzah Murni
: 110802003
: Sarjana (S1) Kimia
: Kimia
: Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara

Disetujui di
Medan, Februari 2016

Komisi Pembimbing :
Pembimbing 2

Dr.Rumondang Bulan, M.S
M.Si
NIP.195408301985032001

Pembimbing 1

Dra. Emma Zaidar,

NIP.19551281987012001

Diketahui/Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,

DR. Rumondang Bulan Nst, MS
NIP. 195408301985032001

Universitas Sumatera Utara

50

PERNYATAAN

KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG
TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT

SEMANGKA( Citrullus lanatus (tunb)) SERTA
APLIKASINYA SEBAGAI PEMBUNGKUS
KUE DADAR GULUNG

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Februari2016

ISTI ADZAH MURNI
110802003

Universitas Sumatera Utara

50

PENGHARGAAN

Bismillahirrohmanirrohim…
Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah S.W.T yang telah
memberikan rahmat dan hidayahnya atas terselesaikannya penelitian dan skripsi
ini sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Departemen
Kimia di Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari dukungan serta bantuan dari
beberapa pihak. Untuk itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
Kedua orang tua, Ibunda Norma Yunita dan ayahanda Bambang Permadi
Putra yang tersayang dan tercinta dengan sangat tulus membesarkan dan mendidik
penulis, serta senantiasa mendoakan, memberikan dukungan dan nasihat kepada
penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adik penulisM.Firdaus,
dan M.Muhaajirserta AbangM.Syawal Abdi dan seluruh Sanak saudara yang
selalu memberikan tawa dan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Ibu Dr. Emma Zaidar Nst, M.Si, sebagai dosen pembimbing I dan IbuDr.
Rumondang Bulan Nst, M.S sebagai dosen pembimbing IIsekaligus sebagai
Ketua Departemen Kimia FMIPA USU yang telah sabar membimbing dan
memberikan arahan kepada penulis hingga skripsi ini selesai. Sekretaris
Departemen Kimia FMIPA USU, Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc. Kepala
Laboratorium Biokimia / KBM FMIPA USU, Bapak Drs. Firman Sebayang, M.Si
yang selalu membimbing penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini.BapakJamahir Gultom, Ph.Dselaku dosen pembimbing akademik yang telah
banyak membantu dan membimbing penulis selama masa kuliah. Para sahabat
terbaik penulis Andi Syahputra, Reno,Asri, Intan,Khairunnisa, Isna,Habibi,
Friska, Firdha, Riswandi,Martha, Juandadan adik-adik 2013 terutama pada Rima,
Tika, Ika dan Dinda serta semua teman seperjuangan Kimia S1 angkatan 2011
yang selalu memberikan semangat pada penulis, sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan. Dan terimakasih juga kepada keluarga besar Laboratorium Biokimia
FMIPA USU yang merupakan keluarga kedua bagi penulis kak Via, kak Fika,
Bang Saipul, Alex, Habibi,Putri, Novi, Firdha dan juga adik – adik asisten
Biokimia Henri,Puput, Nikmah, Nurul, Fitri, Dian. Dan saya juga berterima kasih
kepada para Bapak/Ibu dosen yang telah membimbing kami. Terimakasih atas
kebersamaan serta dukungan penyemangat kepada penulis selama ini.
Kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan serta bantuan
kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah, penulis mengucapkan terima kasih.
Semoga Allah memberikan berkahnya kepada kita semua dan semoga skripsi ini
bermanfaat bagi kita semua.

Penulis

Universitas Sumatera Utara

50

KARAKTERISASI EDIBLE FILM DARI CAMPURAN TEPUNG
TAPIOKA, KITOSAN, GLISEROL DAN EKSTRAK KULIT
SEMANGKA( Citrullus lanatus (tunb)) SERTA
APLIKASINYA SEBAGAI PEMBUNGKUS
KUE DADAR GULUNG

ABSTRAK

Pembuatan edible film dari campuran ekstrak kulit semangka ( Citrullus lanatus
(tunb))dengan penambahan tepung tapioka, gliserol dan kitosan serta aplikasinya
sebagai pembungkus kue dadar gulung. Edible film dibuat dengan mencampurkan
tepung tapioka dengan variasi 1; 1,5 ; 2; 2,5 dan 3 gram, kitosan dengan
komposisi tetap 2 % (w/v), ekstrak kulit semangka dengan komposisi tetap 10
gram, ditambahkan dengan 2 ml gliserol, diaduk hingga homogen, dicetak diatas
plat akrilik, dikeringkan didalam oven selama ± 2 hari. Diperoleh hasil optimal 3
gram dan hasil ini dijadikan variabel tetap untuk pembuatan edible film kembali
dengan variasi gliserol 0,5 ; 1 ; 1,5 ; 2 ; 2,5 ml. Dari hasil penelitian pada variasi

tepung tapioka memberikan hasil yang terbaik dengan nilai karakteristik seperti
keteblan, kuat tarik, kemuluran, SEM dan FT-IR yaitu 0,135KgF/mm2, 0,16 mm,
29,31 %, memiliki struktur permukaaan yang semakin teratur dan kompatibel,
serta analisa spektrum FT-IR menunjukkan spektrum pada daerah 3425,58 cm-1
menunjukkan adanya gugus OH. Pada variasi gliserin edible film dengan
penambahan 2,5 ml gliserin memberikan hasil yang terbaik dengan nilai yaitu
0,340 KgF/mm2, 0,23 mm, 14,31 %, memiliki permukaan yang samakin rata dan
kompatibel, serta analisa spektrum FT-IR menunjukkan spektrum pada daerah
3448,72 cm-1 menunjukkan adanya gugus hidroksil OH. Hali ini menunjukkan
adanya interaksi antara tepung tapioka, kitosan, dan gliserin dalam pembuatan
edible film. Serta aplikasi edible film pembungkus kue dadar gulung yang
menunjukkan hasil 3 x 104, sehingga cocok untuk dijadikan bahan pembungkus
makanan.
Kata kunci : Edible film, kitosan, gliserol, Ekstrak Kulit Semangka dan
Pembungkus

Universitas Sumatera Utara

50

CHARACTERIZATION OF EDIBLE FILM FROM THE MIX OF
TAPIOCA FLOUR, CHITOSAN, GLYCEROL AND EXTRACT
WATERMELON PEEL ( Citrullus lanatus (tunb)) AND
APPLIED AS DADAR GULUNG CAKE COAT

ABSTRACT

Composing edible film from the mixture of watermelon skin ( Citrullus lanatus
(tunb)) with the addition of starch. Glycerol and chitosan and it‟s applied as dadar
gulung cake‟s coat. Edible film was made by mixing starch which is vaned as 1 ;
1,5 ; 2 ; 2,5 ; 3 gram, chitosan in determined composition 2 % (w/v). watermelon
skin extract in particular composition 10 gram, added by 2 ml of glycerin, stirted
into homogeneous, printed on an actilic plate, dried in the oven for ± 2
days.Obtained gives 3 gram optimum result and this output is set constant variable
for re-composing edible film in 0,5 ; 1 ; 1,5 ; 2 ; 2,5 ml glycerol vanation. The
research result that the variation of starch gives the best result in characterization
value such as thickness, stress, elasticity, SEM, and FT-IR are 0,135 KgF/mm2,
0,16 mm, 29,31 %, has the surface structure is more arrange and compatible, also
the also the analyze of FT-IR spectrum shows the spectrum in 3425,58 cm-1 range,
means the presents of OH group. In the variation of glycerol, the presents of OH

group. In the variation of glycerol addition 2,5 ml gives the best result in valve of
thickness, stress. And elasticity namely 0,340 KgF/mm2, 0,23 mm, 14,31 %, has
the surface structure is more arrange and compatible. The FT-IR spekytru
analyzes that there is spectrum in 3448,72 cm-1 range marked the present of
hidroxil (OH) group. This means there is the interaction between starch, chitosan,
and glycerin in composing the edible film. And the application of edible film as
the coating of dadar gulung cake shows the result 3 x 104. Hence it‟s suitble as
food coating.
Keywords : Edible film, Chitosan, Glycerol, Watermelon, and Coat

Universitas Sumatera Utara

50

DAFTAR ISI
Halaman
i
ii
iii
iv
v
vi
viii
ix
x

Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Daftar Lampiran
Bab 1 Pendahuluan
1.1. Latar belakang
1.2. Perumusan masalah
1.3. Pembatasan masalah
1.4. Tujuan penelitian
1.5. Manfaat penelitian
1.6. Lokasi penelitian
1.7. Metodologi penelitian

1
3
3
4
4
4
4

Bab 2 Tinjauan Pustaka
2.1. Kulit Semangka
2.1.1. Taksonomi Buah Semangka
2.1.2. Kandungan
2.2. Edible Film
2.3. Bahan Yang Ditambahkan Dalam Pembuatan Edible Film
2.3.1 Pati
2.3.2 Kitosan
2.3.3 Gliserin
2.4. Sifat-sifat Edible Film
2.5. Karakteristik Edible Film
2.5.1 Fourier Transform Infrared (FT-IR)
2.5.2 Scanning Electron Microscopy (SEM)
2.5.3 Uji Tarik
2.5.4 Kue Dadar Gulung
2.6. Bahan Pangan
2.6.1 Kerusakan dan Pengemasan Bahan Pangan

6
7
8
9
10
10
11
12
13
14
14
14
15
15
16
17

Bab 3Metode Penelitian
3.1. Alat dan bahan
3.1.1. Alat
3.1.2 Bahan
3.2 Prosedur Penelitian
3.2.1 Pengambilan sampel
3.2.2 Pembuatan larutan pereaksi

18
18
19
19
19
19

Universitas Sumatera Utara

50

3.2.2.1 Pembuatan larutan CH3COOH 1%
3.2.2.2 Pembuatan larutan kitosan
3.2.3 Cara kerja
3.2.3.1 Preparasi sampel
3.2.3.2 Pembuatan Edible film
3.2.3.2.1 Variasi Tepung Tapioka
3.2.3.2.2 Variasi Gliserol
3.2.4 Pengujian Sifat MekanikEdible film
3.2.4.1 Uji Ketebalan
3.2.4.2 Uji Kuat Tarik/Tensile Strength (MPa)
3.2.4.3 Uji Pemanjangan/Elongasi (%)
3.2.5 Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy)
3.2.6Analisa FT-IR (Fourier Transform Infrared)
3.2.7 Aplikasi Edible Film dengan Metode Standar Plate Count

19
19
19
19
20
20
20
21
21
21
21
22
22
22

3.3.Bagan penelitian
3.3.1. Preparasi Sampel
3.3.2. Pembuatan Edible Film
3.3.2.1 Variasi Tepung Tapioka
3.3.2.2 Variasi Gliserol
3.3.3 Aplikasi Edible Film dengan Metode Standart Plate Count
3.3.4 Pengujian Edible Film

23
23
24
24
25
26
27

Bab 4 Hasil dan Pembahasan
4.1. Hasil Penelitian
4.1.1. Hasil Analisa Kuat Tarik
4.1.2. Hasil Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy)
304.1.3. Hasil Analisa FT-IR (Fourier Transform Infra Red)
4.1.4. Hasil Pengamatan Aplikasi Edible Film
314.2. Pembahasan penelitian
4.2.1. Analisa Kuat Tarik
4.2.2. Analisa SEM (Scanning Electron Microscopy)
4.2.3.Analisa FT-IR (Fourier Transform Infrared)
4.2.4. Aplikasi Edible Film dengan metode Standar Plate Count

32
32
33
33
34

Bab 5 Kesimpulan dan Saran
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
Daftar pustaka

35
35
36

28
28
30

Universitas Sumatera Utara

50

DAFTAR TABEL

Nomor
Tabel
2.1.
4.1.

4.2.
4.3.

Judul

Halaman

Kandungan gizi Kulit Semangka
Hasil analisa karakteritik edible film dari ekstrak
kulit semangka dengan penambahan tepung tapioka,
kitosan dan gliserin
Interpretasi Gugus Fungsi Senyawa Analisis FT-IR
Hasil pengamatan Aplikasi Edible Film Dengan31
Mengamati Pertumbuhan Koloni pada Kue Dadar
Gulung Dibungkus dengan Edible Film dan Dibungkus
dengan Plastik Biasa

8
28

31

Universitas Sumatera Utara

50

DAFTAR GAMBAR

Nomor
Gambar
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
4.2

Judul

Kulit Semangka
Struktur Amilosa
Struktur Amilopektin
Struktur kitosan
Struktur gliserol
Senyawa hasil penelitian dengan FT-IR

Halaman

6
10
11
12
12
30

Universitas Sumatera Utara