Karakterisasi Edible Film dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserol dan Ekstrak Kulit Semangka Serta Aplikasinya Sebagai Pembungkus Kue Dadar Gulung

50

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Kehidupan manusia saat ini tidak terlepas dari konsumerisme yang tinggi terhadap
bahan pangan. Mulai dari bahan pangan yang diproses secara alami maupun
dengan menggunakn perkembangan teknologi. Bahan pangan dianggap rusak
apabila menunjukan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat
diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang biasa digunakan
manusia (Winarno, 1992). Pembungkusan makanan merupakan tahapan
pengemasan yang tepat. Adapun fungsi pengemasan makanan itu diantaranya
adalah mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan dari
bahaya pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan, dan geteran
(Syarief,Santuasa, dan Isnayan, 1989).
Dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya
kesehatan dan lingkungan sekitar, merupakan hal yang mendorong dilakukannya

penelitian dan pengembangan teknologi bahan kemasan yang dapat terdegradasi
secara alami. Cara untuk mencegah atau memperlambat fenomena tersebur adalah
dengan pengemasan yang tepat, salah satu penelitian yang dilakukan terhadap
biopolimer yang berasal dari bahan pangan alami, yaitu bahan yang tersusun dari
komponen lemak, protein, karbohidrat atau gabungan dari ketiga unsur tersebut
adalah edible film.
Buah semangka adalah buah yang tumbuh di daerah gurun Afrika Selatan
yang kemudian menjadi tanaman budidaya di berbagai daerah termasuk
Indonesia. Rasa buah semangka yang manis dan renyah menjadi daya tarik
tersendiri bagi penikmatnya. Buah semangka biasanya dimakan bagian dalam
yang berwarna merah. Sementara bagian putih pada kulit bagian dalam dibuang
bersama dengan kulitnya.
Edible film merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang
dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan
diantar komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap
perpindahan masa (misalnya karbohidrat, oksigen, cahaya, zat terlarut) atau

Universitas Sumatera Utara

50

sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu makanan
(Krochta, 1994).
Pati menjadi sumber karbonhidrat yang paling penting dalam makanan dan
ditemukan dalam sereal gandum, kentang, padi, biji-bijian serta jenis-jenis
sayuran lainnya. Dua unsur utamanya adalah amilosa (15-20%) yang mempunyai
struktur heliks tanpa cabang dan amilopektin (80-85%) yang terdiri dari rantai
bercabang yang tersusun dari 24-30 residu glukosa ( Mayes P.A., 2003).
Kitosan merupakan bahan yang baik untuk pembuatan film. Selain karena
sifatnya biodegrable, kitosan juga menghasilkan film yang kualitasnya baik, kuat,
elastis, dan fleksibel. Kemampuan kitosan untuk mengikat logam dihubungkan
dengan kadar nitrogen yang tinggi pada rantai polimernya. Kitosan mempunyai
potensi untuk digunakan pada berbagi industri seperti industri makanan
(Manskaya S.M, 1968).
Gliserol merupakan cairan kental yang tidak berwarna dan jika dicicipi
terasa manis dan bersifat higroskopis. Gliserin memiliki titik didih yang tinggi dan
akan menghasilkan film yang lebih fleksibel, halus dan tidak rapuh bila
direaksikan dengan kitosan.
Menurut Sadani (2014) dengan penelitian yang berjudul,” Karakterisasi
Edible Film Dari Campuran Tepung Tapioka, Kitosan dan Ekstak Jambu Biji

(Psidium guajava L.) Dengan Pemalstis Gliserin” bahwa dari karaterisasi edible
film pada variasi tepun tapioka diperoleh hasil uji kekuatan tarik sebesar 0,0743
KgF/mm2, kemuluran 15.11% ketebalan 0,262 mm, dan hasil SEM terlihat
permukaan yang rata dan kompatibel serta pada varisi gliserin diperoleh hasil
kekuatan tarik 0,1841 KgF/mm2, dan hasil SEM terlihat permukaan yang rata dan
kompetibel juga.
Menurut Jimmy yang berjudul “ Karakterisasi Edible Film dari Campuran
Tepung Tapioka, Kitosan, Gliserin, dan Ekstrak Mangga (Mangifera Indica L.)
menjelaskan bahwa edible film dengan menggunakan 6 g tepung tapioka, 80 mL
akuades, 2% kitosan, 10 g ekstrak mangga, dan 2 g gliserin menunjukan hasil
yang terbaik dengan ketebalan 0,248 mm, kuat tarik sebesar 0,2285 KgF/mm 2,
kemuluran 49,91% dan hasil dari SEM terlihat permukaan film yang rata, rapat,
dan berpori kecil.

Universitas Sumatera Utara

50

Menurut Siti Wafiroh (2010) yang berjudul “Pembuatan dan Karakterisasi
Edible Film dari Komposit Kitosan-Pati Garut (Maranta arundinaceae L) dengan

Pemlastis Asam Laurat” menjelaskan bahwa edible film dari komposit kitosanpati garut dengan pemlastis asam laurat memberikan kondisi optimum yaitu
kitosan 4 % (w/v), pati garut 1 % (w/v) dan pemlastis asam laurat sebesar 1 gram.
Menurut Ulfa (2011) “ Pembuatan Edible Film Dari Campuran Kanji,
Ekstrak Buah Pepaya (Carica papaya L.) Dan Gliserin Sebagai Bahan
Pengemas”, peneliti inigin memodifikasi dengan menambahkan tepung terigu
untuk meningkatkan elastisitas dari edible film yang dihasilkan sehingga film
yang dihasilkan memiliki sifat mekanik yang lebih kuat.

1.2

Perumusan Masalah
Permasalahan pada penelitian ini adalah :
1. Bagaimana pengaruh variasi tepung tapioka dan gliserol yang digunakan
dalam pembuatan edible film.
2. Bagaimana karakteristik edible film dengan penambahan ekstrak kulit
semangka, tepung tapioka, gliserin dan kitosan yang meliputi ketebalan,
kuat tarik, kemuluran, uji SEM, serta uji FTIR.
3. Bagaimana pengaruh dari edible film sebagai pembungkus kue dadar
gulung.

1.3.

Pembatasan masalah
Dalam penelitian ini objek masalah dibatasi oleh:
1. Sampel kulit semangka yang digunakan berasal dari tukang rujak
dikawasan Universitas Sumatera Utara Medan
2. Parameter yang diteliti adalah sifat mekanik (kuat tarik, ketebalan dan
kerengangan) dan sifat fisik (analisa Scanning Electron Microscope / SEM
dan analisa Spectroscopy Fourier Transform Infra Red / FT-IR)
3. Pengaruh edible film untuk pembungkus kue dadar gulung

Universitas Sumatera Utara

50

1.4

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan:

1. Untuk mengetahui karakterisasi edible film yang meliputi ketebalan, kuat
tarik, kemuluran, uji SEM, uji FT-IR.
2. Untuk mengetahui pengaruh dari edible film sebagai pembungkus Kue
Dadar Gulung .
1.5

Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Menghasilkan edible film sebagai bahan pengemas makanan yang bersifat
biodegradable yang alami serta ramah lingkungan.
2. Menghasilkan edible film dengan penambahan ekstrak kulit semangka yang
bermanfaat bagi kesehatan berdasarkan kandungan dari kulit semnagkan
3. Memberikan informasi mengenai karakteristik edible film dari kulit
semangka dan aplikasi edible film
1.6

Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA USU,

Laboratorium Forensik Mabes Polri Jakarta, Laboratorium Teknik Kimia USU,
Laboratorium Kimia Organik UGM dan Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU
1.7

Metodologi Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium, adapun langkah-langkah
analisinya sebagai berikut

:

1. Edible film dibuat dengan melarutkan tepung tapioka dan 10 gram ekstak
kulit semangka ( 10 gram ekstrak kulit semangka yang digunakan untuk
melihat percampuran antara variasi tepung tapioka dan gliserol) dan
didalam kedalam gelas beaker yang berisi akuades pada suhu 60˚C, diaduk
menggunakan magnetic stirer hingga homogen, ditambahkan larutan
kitosan 2% pada saat campuran homogen diikuti dengan variasi gliserol,
kemudian diaduk hingga mengental. Dicetak diatas plat tipis, dikeringkan
didalam oven pada suhu ±40˚C selama 2 hari.

Universitas Sumatera Utara

50

2. Edible film yang dihasilkan dilakukan pengujian kuat tarik dari kemuluran
dengan menggunakan alat Torsee‟s Electronic System Tokyo Testing
Machine.
3. Edible film yang dihasilkan dilakukan analisa SEM dengan penentuan
secara mikroskopi.
4. Edible film yang dihasilkan dilakukan analisa FTIR dengan penentuan
secara spektroskopi.
5. Aplikasi edible film dalam pembungkus kue dadar gulung dengan
mengamati pertumbuhan koloni dengan metode Standart Plate Count
(SPC) pada Kue Dadar Gulung

Universitas Sumatera Utara