TAP.COM - SKRIPSI OPTIMASI FORMULASI SOSIS ... - IPB REPOSITORY
SKRIPSI
OPTIMASI FORMULASI SOSIS BERBAHAN BAKU SURIMI IKAN
PATIN (Pangasius pangasius) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN
(Eucheuma sp.) DAN SUSU SKIM UNTUK MENINGKATKAN MUTU
SOSIS
Oleh:
NI WAYAN TRI WULANDHARI
F24103016
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
OPTIMASI FORMULASI SOSIS BERBAHAN BAKU SURIMI IKAN
PATIN (Pangasius pangasius) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN
(Eucheuma sp.) DAN SUSU SKIM UNTUK MENINGKATKAN MUTU
SOSIS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
NI WAYAN TRI WULANDHARI
F24103016
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
OPTIMASI FORMULASI SOSIS BERBAHAN BAKU SURIMI IKAN
PATIN (Pangasius pangasius) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN
(Eucheuma sp.) DAN SUSU SKIM UNTUK MENINGKATKAN MUTU
SOSIS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
NI WAYAN TRI WULANDHARI
F24103016
Dilahirkan pada tanggal 3 Maret 1985
di Jakarta
Tanggal lulus : 30 Agustus 2007
Menyetujui,
Bogor, September 2007
Ir. Budi Nurtama, M.Agr
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.
Ketua Depertemen ITP
Ir. Elvira Syamsir, M.Si
Dosen Pembimbing II
Ni Wayan Tri Wulandhari. F24103016. Optimasi Formulasi Sosis Berbahan
Baku Surimi Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan
(Eucheuma sp.) dan Susu Skim untuk Meningkatkan Mutu Sosis. Di bawah
bimbingan Budi Nurtama dan Elvira Syamsir.
RINGKASAN
Indonesia adalah negara kepulauan dengan potensi perikanan yang cukup
tinggi, termasuk potensi budidaya ikan patin. Tetapi, potensi perikanan ini baru
dimanfaatkan sekitar 20 persen. Ikan patin ini dapat diolah menjadi sosis yang
merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup populer di kalangan
masyarakat Indonesia. Permasalahan yang muncul adalah karena daya
pembentukan gel ikan patin yang merupakan ikan air tawar lebih rendah daripada
ikan air laut dan rendemen surimi yang cukup rendah, yaitu 26% dari bobot ikan
utuh. Karagenan merupakan salah satu potensi alternatif yang melimpah di
Indonesia, yang berfungsi sebagai bahan pengisi sekaligus pembentuk tekstur
pada sosis yang belum termanfaatkan.
Penelitian ini bertujuan mengoptimasi penggunaan surimi, air, karagenan,
dan susu skim dalam pembuatan sosis ikan patin sehingga diperoleh respon biaya
(RM cost), respon subyektif (tekstur dan rasa) serta respon obyektif (air bebas
yang dikeluarkan, cooking loss, daya iris, dan kekenyalan yang optimal. Selain
itu, penelitian ini bertujuan mengetahui posisi produk sosis ikan patin formula
optimum jika dibandingkan produk sosis ikan komersil yang berada di pasaran.
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu penelitian pendahuluan,
penelitian utama, dan penelitian pendukung. Penelitian pendahuluan dilakukan
untuk penetapan bumbu, penentuan jenis karagenan, range maksimum dan
minimum surimi, air, karagenan, dan susu skim. Penelitian utama dilakukan untuk
menentukan optimasi formula menggunakan program Design Expert version 7
dengan range maksimum dan minimum yang diperoleh pada penelitian
pendahuluan. Kemudian dilanjutkan dengan penelitian pendukung dengan
melakukan uji proksimat, uji mikrobiologi terhadap sosis formula optimum, dan
uji hedonik sosis formula optimum dengan sosis ikan komersil yang beredar di
pasaran. Dilakukan perhitungan harga jual sosis ikan formula optimum secara
kasar dan dibandingkan dengan harga jual sosis ikan komersil.
Formula sosis ikan patin optimum yang terpilih melalui program Design
Expert version 7 adalah sosis dengan komposisi surimi sebanyak 37.08%, air
sebanyak 27.92%, karagenan (campuran 25% kappa-karagenan dengan 75% iotakaragenan) sebanyak 2%, dan susu skim sebanyak 5% dengan nilai desirability
sebesar 0.602. Sosis formula optimum menghabiskan biaya (RM cost) sebesar Rp.
7307.93 (350 g), dengan nilai kesukaan terhadap tekstur sebesar 9.2 (berkisar
antara netral hingga agak suka), nilai kesukaan terhadap rasa sebesar 9.8 (berkisar
antara netral hingga agak suka), nilai air bebas yang dikeluarkan sebesar 79.55 mg
H2O, nilai cooking loss sebesar 3.74%, nilai daya iris sebesar 483.0 gf, dan nilai
kekenyalan sebesar 409.7 gf.
Berdasarkan hasil uji hedonik, sosis ikan K1 memiliki nilai kesukaan tertinggi
untuk atribut tekstur, rasa, aroma, dan overall, tapi tidak untuk atribut warna.
Sosis ikan K3 memiliki nilai kesukaan terendah untuk semua atribut, yaitu atribut
tekstur, rasa, aroma, warna, dan overall. Secara statistik dari segi tekstur,
kesukaan sosis ikan formula optimum sama dengan sosis ikan K1 dan K2.
Kesukaan terhadap aroma sosis ikan formula optimum tidak berbeda dengan sosis
K1 dan berada di atas sosis ikan komersil lainnya, sedangkan dari segi rasa dan
overall, kesukaan terhadap sosis ikan formula optimum berada pada posisi kedua
setelah sosis K1. Kesukaan terhadap warna sosis ikan formula optimum tidak
berbeda dengan warna sosis ikan komersil lainnya. Secara keseluruhan jika dilihat
dari segi atribut tekstur, rasa, aroma, warna, dan overall, kesukaan sosis ikan patin
formula optimum berada pada kisaran antara netral hingga agak suka.
Dilihat dari atribut organoleptik (tekstur, rasa, aroma, warna dan overall)
maupun harga jualnya sebesar Rp. 4729.07 (100g pada skala lab), maka sosis ikan
patin formula optimum cukup bersaing dengan sosis ikan komersil K1, K2, dan
K3.
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Ni Wayan Tri Wulandhari, dilahirkan pada
tanggal 3 Maret 1985 sebagai anak pertama dari Bapak I
Wayan Budiastra dan Ibu Ni Nyoman Suyodhari. Penulis
menyelesaikan pendidikan dasar di SDN Polisi 4 Bogor pada
tahun 1997. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama
di SLTP Negeri 1 Bogor dan selesai pada tahun 2000. Penulis mengikuti
pendidikan tingkat menengah atas di SMU 1 Bogor dan lulus pada tahun 2003.
Bulan Juli 2003, penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
melalui jalur USMI.
Selama masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan intra dan ekstra
kampus. Penulis adalah anggota Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Komunitas
Mahasiswa Hindu Dharma (KMHD) IPB (2003-2007), anggota Brahmacarya
Bogor (2003-2007), Anggota Remaja Hindu Dharma (Rehida) Bogor (20052007), anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia, anggota dari
Music Agricultural Expression (MAX) (2005-2006).
Penulis juga aktif dalam beberapa kepanitiaan diantaranya menjadi
Penanggung Jawab Keluarga (PJK) Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa
Angkatan 41 IPB (2004), Koordinator Acara Penerimaan Anggota Baru
Brahmacarya Bogor (2004), menjadi anggota Tata Tertib (Tatib) Kegiatan
Pengenalan Departemen ITP kepada mahasiswa angkatan 41 (2005), Koordinator
Acara Bazar yang diselenggarakan Brahmacarya Bogor (2005), anggota panitia
National Student’s Paper Competition (NSPC 2006). Penulis juga mengikuti
beberapa seminar dan pelatihan, diantaranya adalah Konferensi Internasional IDF
yang diselenggarakan FGW Student Forum for Milk and Milk Products tahun
2005, Seminar Buah Merah tahun 2005, Presenter dalam National Student’s
Paper Competition (NSPC 2006), dan Pelatihan Auditor Hazzard Analytical
Critical Control Point (HACCP) tahun 2006.
Penulis berkesempatan menjadi asisten praktikum Kimia TPB alih
semester 2005-2006 dan menjadi Administator Keuangan Sekolah Pasraman Giri
Kusuma Bogor Tahun 2005-sekarang. Tahun 2005-2007 penulis berkesempatan
menerima beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) dari Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional.
Persembahan berupa ilmu pengetahuan lebih mulia
daripada persembahan materi. Tak ada sesuatupun di
dunia ini yang dapat menyamai kesucian ilmu
pengetahuan.Walau seandainya engkau paling berdosa
diantara manusia yang memikul dosa, dengan perahu
ilmu pengetahuan ini, lautan dosa akan engkau
seberangi (Bhagawad gita IV-33, 36, 38)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan atas segala nikmat, kemudahan, petunjuk,
dan berbagai hal yang telah dilimpahkan oleh Tuhan Yang Maha Esa, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Optimasi Formulasi Sosis
Berbahan Baku Surimi Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan
Karagenan (Eucheuma sp.) dan Susu Skim untuk Meningkatkan Mutu Sosis.
Skripsi ini penulis susun dibawah bimbingan Ir. Budi Nurtama, M.Agr dan Ir.
Elvira Syamsir, M.Si. Penulis sadar dalam skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan, karena itu kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak
sangat penulis harapkan. Ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada
berbagai pihak yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini, yaitu:
1. Papa, Mama, Yuko, Ayu, atas segala dukungan, kasih sayang, perhatian, dan
doa kepada penulis selama ini. Penulis bersyukur telah dilahirkan dalam
keluarga ini.
2. Ir. Budi Nurtama, M.Agr dan Ir. Elvira Syamsir, M.Si selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan saran kepada
penulis dalam menyusun skripsi ini.
3. Dr. Ir. Sukarno, M.Si selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji,
memberikan masukan, saran, dan koreksinya kepada penulis.
4. Bu Rubiyah, Pak Gatot, Mbak Ari, Mas Edi, Teh Ida, Pak Wahid, Bu Antin,
Pak Sidik, Pak Rozak, Pak Sobirin, Pak Nurwanto, Bi Cacih, Pak Taufik, dan
teknisi serta laboran Departemen ITP dan SEAFAST atas segala bantuan,
kesediaan untuk berbagi ilmu dan pengalaman dengan penulis selama
penelitian.
5. Bli Juli, yang telah memberikan dukungan, kasih sayang, perhatian, doa, dan
bantuan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih atas kesabaran dan
kebesaran cintanya dalam menghadapi sifat ego dari penulis.
6. Sahabat-sahabat terbaikku “Genta”; Ade, Chietra, Mona, Aan, Widhi, dan
Zano yang setia menemaniku dengan sabar dalam suka dan duka selama 4
tahun ini. Hidup penulis jadi lebih bermakna karena kalian.
7. Teman satu bimbingan, Fahrial yang selalu membantu dalam senyuman.
i
8. Bi Mumun, Ira, Teh Nia, Iis, Mbak Melvi, Bu Hernius, Mbah, Om Jamal, Umi
Ade, yang banyak memberikan bantuan tenaga serta moril.
9. Mbak Asih, Martin, Dion, Lasty, Rina, Tathan, Kaninta, Oneth, Andrea,
Rahmat, Meiko, Agnes, Fena, Dennya, Gilang, Angel, Hendi, Noor, Agus,
Aji, Vina, Ari, Bos Lita, Dini, Herher, Mbak Dhani, Mbak Dorkas, Mbak Leni
yang berjuang bersama-sama menyelesaikan penelitian dalam lab yang sama.
10. Teman-teman ITP 40; Idham, Tya, Jeng Yeni, Susanto, Yoga, Gading, Iin,
Astuti, Helmi, Paula, Erick, Eneng, Aca, Ados, Hanifah, Mitoel, Arga, Ekus,
Hayuning, Andini, yang telah memberikan dorongan dan semangat.
11. Teman-teman ITP 41; Hans, Sucen, Tomi, Yuke, Shinta, atas kesediaannya
membantu menyelesaikan penelitian ini dan semuanya yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu atas semua kenangan indah selama ini.
Bogor, Agustus 2007
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR........................................................................................ i
DAFTAR ISI....................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL............................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... ix
PENDAHULUAN....................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG ........................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN .....................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. IKAN PATIN (Pangasius pangasius) ................................................
4
B. SOSIS IKAN .......................................................................................
7
C. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN SOSIS IKAN ..............................
10
D. KARAGENAN ...................................................................................
17
1. Karakteristik Karagenan..................................................................
17
I.
2. Karagenan sebagai Bahan Pengisi dan Pembentuk Tekstur pada
Sosis Ikan........................................................................................
23
E. SUSU SKIM......................................................................................
26
1. Karakteristik Susu Skim.................................................................
26
2. Susu Skim pada Pembuatan Sosis..................................................
28
F. MIXTURE EXPERIMENT................................................................ 28
III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................
32
A. BAHAN DAN ALAT .........................................................................
32
B. METODE PENELITIAN ....................................................................
32
1. Penelitian pendahuluan ................................................................
32
2. Penelitian Utama ..........................................................................
35
3. Penelitian Pendukung....................................................................
39
C. PROSEDUR ANALISIS..................................................................... 39
1. Analisis Proksimat........................................................................
39
a. Kadar Air dengan Metode Oven ………. ........................ 39
iii
b. Kadar Abu Total dengan Metode Pengabuan Kering ….. 40
c. Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl-mikro................. 40
d. Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet …......................... 41
e. Kadar Karbohidrat dengan Metode By Difference.……...
2. Pengukuran Daya Iris dan Kekenyalan........................................
41
41
3. Penentuan Air Bebas yang Dikeluarkan ...................................... 43
4. Penentuan Susut Masak (Cooking loss) ....................................... 44
5. Penentuan Rendemen ................................................................... 44
6. Analisis Biaya Bahan Baku.......................................................... 45
7. Analisis Mikrobiologi terhadap Total Plate Count (TPC)........... 45
8. Uji Organoleptik........................................................................... 46
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 47
A. PEMBUATAN SOSIS IKAN PATIN ................................................ 47
B. PENELITIAN PENDAHULUAN ...................................................... 53
1. Penetapan Bumbu ......................................................................... 53
2. Penentuan Batas Minimum dan Maksimum Penambahan Surimi
dan Air........................................................................................... 54
3. Penentuan Perbandingan Kappa- dan Iota-Karagenan .................. 55
4. Penentuan Batas Minimum dan
Maksimum Penambahan
Karagenan ..................................................................................... 56
5. Penentuan Batas Minimum dan Maksimum Penambahan Susu
Skim..............................................................................................
57
C. PENELITIAN UTAMA...................................................................... 58
1. Rancangan Formulasi....................................................................
58
2. Analisis Respon............................................................................. 59
a. Analisis Respon Biaya ............................................................. 61
b. Analisis Respon Tekstur .......................................................... 66
c. Analisis Respon Rasa ............................................................... 70
d. Analisis Respon Air Bebas yang Dikeluarkan ......................... 74
e. Analisis Respon Cooking loss .................................................. 79
f. Analisis Respon Daya Iris......................................................... 83
g. Analisis Respon Kekenyalan ................................................... 88
iv
3. Optimasi Formula..........................................................................
93
4. Uji Coba Formula Optimum .........................................................
97
D. PENELITIAN PENDUKUNG ...........................................................
98
1. Uji Proksimat dan Uji Mikrobiologi .............................................
98
2. Uji Hedonik ................................................................................... 101
a. Atribut Tekstur ......................................................................... 102
b. Atribut Rasa ............................................................................. 103
c. Atribut Aroma .......................................................................... 104
d. Atribut Warna .......................................................................... 105
e. Atribut Overall .......................................................................... 106
3. Perkiraan Harga Jual Sosis Formula Optimum................................ 107
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 110
A. KESIMPULAN ................................................................................... 110
B. SARAN ............................................................................................... 111
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 112
LAMPIRAN....................................................................................................... 119
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Komposisi kimia ikan patin.............................................................
6
Tabel 2.
Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemak......
6
Tabel 3.
Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995....................
8
Tabel 4.
Syarat mutu karagenan.....................................................................
18
Tabel 5.
Sifat-sifat karagenan........................................................................
20
Tabel 6.
Kandungan protein pada susu skim.................................................
27
Tabel 7.
Nilai gizi susu skim..........................................................................
27
Tabel 8.
Formulasi bumbu.............................................................................
33
Tabel 9.
Formula sosis dengan variasi persentase surimi dan air..................
33
Tabel 10. Formulasi perbandingan kappa- dan iota-karagenan......................
34
Tabel 11. Setting kondisi pengukuran daya iris dan kekenyalan pada Texture
Analyzer TA-XT2i...........................................................................
42
Tabel 12. Rendemen surimi.............................................................................
48
Tabel 13. Hasil keseluruhan respon (biaya, tekstur, rasa, WHC, cooking
loss, daya iris, kekenyalan) pada 19 formula..................................
60
Tabel 14. Harga bahan baku sosis ikan patin………………………………...
62
Tabel 15. Nilai respon yang diprediksikan program Design Expert version 7
98
Tabel 16. Hasil analisis proksimat dan uji TPC sosis formula optimum.........
99
Tabel 17. Rincian biaya pembuatan sosis ikan patin formula optimum.......... 108
Tabel 18. Perbandingan harga jual sosis formula optimum dengan sosis
ikan komersil ................................................................................... 109
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan patin (Pangasius pangasius).................................................
4
Gambar 2. Struktur Struktur kappa-, iota-, dan lambda-karagenan (Imeson,
2000)…………………………………………………..
19
Gambar 3. Diagram alir pembuatan surimi (modifikasi dari Erdiansyah,
2006) ……………………………………………………………
Gambar 4. Diagram alir pembuatan sosis ikan patin (modifikasi
37
dari
Erdiansyah, 2006)……………………………………………….
38
Gambar 5. Probe pisau dan probe tumpul......................................................
43
Gambar 6. Grafik pengukuran daya iris dan kekenyalan dengan Texture
Analyzer TA-XT2i........................................................................
43
Gambar 7. Uji hedonik terhadap parameter rasa pada variasi persentase
bumbu............................................................................................
54
Gambar 8. Uji penerimaan terhadap parameter tekstur pada variasi
persentase surimi dan air...............................................................
Gambar 9. Uji
hedonik
terhadap
parameter
tekstur
pada
55
variasi
perbandingan jenis karagenan.....................................................
56
Gambar 10. Uji penerimaan terhadap parameter tekstur pada variasi
persentase karagenan.....................................................................
57
Gambar 11. Uji penerimaan terhadap parameter tekstur pada variasi
persentase susu skim.....................................................................
58
Gambar 12. Grafik kenormalan Internally Student Residual respon biaya
(RM cost)………………………………………………………...
64
Gambar 13. Grafik countour plot hasil uji respon biaya (RM cost)…………..
65
Gambar 14. Grafik tiga dimensi hasil uji respon biaya (RM cost)……………
65
Gambar 15. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon
tekstur………………………………………………………...
68
Gambar 16. Grafik countour plot hasil uji respon tekstur……………………
69
Gambar 17. Grafik tiga dimensi hasil uji respon tekstur……………………..
69
Gambar 18. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon rasa..
72
Gambar 19. Grafik countour plot hasil uji respon rasa……………………….
73
vii
Gambar 20. Grafik tiga dimensi hasil uji respon rasa…………………...........
73
Gambar 21. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon air
bebas yang dikeluarkan ...……………………………………….
77
Gambar 22. Grafik countour plot hasil uji respon air bebas yang dikeluarkan
78
Gambar 23. Grafik tiga dimensi hasil uji respon air bebas yang dikeluarkan..
78
Gambar 24. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon
cooking loss……………………………………………………...
82
Gambar 25. Grafik countour plot hasil uji respon cooking loss……………...
82
Gambar 26. Grafik tiga dimensi hasil uji respon cooking loss……………….
83
Gambar 27. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon daya
iris………………………………………………………………..
86
Gambar 28. Grafik countour plot hasil uji respon daya iris………………….
87
Gambar 29. Grafik tiga dimensi hasil uji respon daya iris…………………...
88
Gambar 30. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon
kekenyalan………………………………………………………
91
Gambar 31. Grafik countour plot hasil uji respon kekenyalan……………….
92
Gambar 32. Grafik tiga dimensi hasil uji respon kekenyalan...........................
92
Gambar 33. Grafik countour plot desirability formula optimum…………….
96
Gambar 34. Grafik tiga dimensi desirability formula optimum.......................
97
Gambar 35. Sosis ikan patin formula optimum (O) dengan sosis ikan
komersil (K1, K2, K3).................................................................. 101
Gambar 36. Hasil uji hedonik sosis formula optimum dan
komersil untuk
atribut tekstur................................................................................ 102
Gambar 37. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut
rasa................................................................................................ 103
Gambar 38. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut
aroma............................................................................................. 104
Gambar 39. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut
warna............................................................................................. 105
Gambar 40. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut
overall........................................................................................... 106
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil uji hedonik pada penetapan bumbu..................................... 119
Lampiran 2. Hasil uji penerimaan pada penetapan kisaran maksimum dan
minimum penambahan surimi dan air........................................... 119
Lampiran 3. Skor kesukaan pada penetapan perbandingan jenis karagenan..... 119
Lampiran 4. Hasil uji penerimaan pada penetapan kisaran maksimum dan
minimum penambahan karagenan................................................ 120
Lampiran 5. Hasil uji penerimaan pada penetapan kisaran maksimum dan
minimum susu skim...................................................................... 120
Lampiran 6. Hasil perhitungan rendemen surimi ikan patin............................. 120
Lampiran 7. Hasil uji proksimat dan uji mikrobiologi sosis formula optimum 120
Lampiran 8. Fits summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon
biaya (RM cost)............................................................................. 121
Lampiran 9. Fits summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon
tekstur............................................................................................ 122
Lampiran 10. Fit summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon rasa
respon rasa..................................................................................... 123
Lampiran 11. Fit summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon air
bebas yang dikeluarkan................................................................. 124
Lampiran 12. Fit summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon
cooking loss................................................................................... 125
Lampiran 13. Fit summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon daya
iris.................................................................................................. 126
Lampiran 14. Fit summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon
kekenyalan.................................................................................... 127
Lampiran 15. Numerical optimation sosis formula optimum………………….. 128
Lampiran 16. Point Prediction sosis formula optimum……………………….. 129
Lampiran 17. Form uji hedonik sosis ikan patin pada tahap optimasi................ 130
Lampiran 18. Form uji hedonik sosis ikan formula optimum dengan sosis
ikan komersil untuk atribut tekstur, rasa, aroma, dan warna ....
131
ix
Lampiran 19. Form uji hedonik sosis ikan formula optimum dengan sosis ikan
komersil untuk atribut overall.....................................................
132
Lampiran 20. Hasil uji hedonik sosis formula optimum dan sosis K1 untuk
atribut tekstur, rasa, aroma, dan warna......................................... 133
Lampiran 21. Hasil uji hedonik sosis K2 dan sosis K3 untuk atribut tekstur,
rasa, aroma, dan warna.................................................................. 134
Lampiran 22. Hasil uji hedonik atribut overall sosis optimum, sosis K1, sosis
K2, dan sosis K3........................................................................... 135
Lampiran 23. Tabel ANOVA untuk atribut tekstur……………………………. 136
Lampiran 24. Tabel ANOVA untuk atribut rasa………………………………. 137
Lampiran 25. Tabel ANOVA untuk atribut aroma…………………………….. 138
Lampiran 26. Tabel ANOVA untuk atribut warna…………………………….. 139
Lampiran 27. Tabel ANOVA untuk atribut overall…………………………… 140
x
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara kepulauan dengan potensi perikanan yang yang
cukup besar. Budidaya ikan air tawar, terutama ikan patin termasuk salah satu
diantara sekian banyak potensi perikanan di Indonesia yang menyumbang
produksi ikan yang cukup besar. Produksi total perikanan budidaya secara
nasional pada 2004 mencapai 1.48 juta ton, di mana produksi ikan patin di
Indonesia pada tahun 2004 sebesar 24000 ton dari total produksi perikanan
budidaya air tawar yang mencapai 488000 ton (Anonim, 2006 (c)).
Ikan patin merupakan ikan air tawar yang banyak dibudidayakan
sepanjang aliran sungai, danau dan perairan umum lainnya di Indonesia dan
banyak di jumpai di daerah Jambi, Riau dan Sumatera Selatan. Dari hasil
evaluasi di lapangan menunjukan bahwa ikan ini mempunyai karakter yang
menguntungkan untuk budidaya dan bisa mencapai ukuran yang lebih besar
dari 20 kg bobot badan. Oleh karenanya ikan patin mulai diproduksi massal
sejak tahun 2002 sehingga budidaya patin jambal dapat dijadikan alternatif
komoditi air tawar untuk di masa mendatang. Secara teknis pemeliharaan
ikan ini tidak sulit, sehingga dapat dibudidayakan semua orang (Anonim,
2006 (b)).
Namun, produk yang melimpah ternyata belum dikelola dengan baik.
Justru kecendrungan persaingannya makin ketat yang juga makin tak sehat
karena segmen pasar ikan segar amat terbatas. Padahal, potensi perikanan
budidaya maupun perikanan tangkap di Riau hingga saat ini baru
dimanfaatkan sekitar 20 persen. Selama ini hasil budidaya ikan patin hanya
dipasarkan di kota-kota di Riau dan terjauh hanya sampai Provinsi Jambi.
Ikan patin dipasarkan berupa ikan segar sehingga daya tahan fisiknya amat
terbatas (Anonim, 2006 (b)).
Pemilihan pengolahan ikan patin menjadi produk sosis karena sosis
merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup populer di kalangan
masyarakat Indonesia. Sosis merupakan produk olahan daging yang digiling
atau dihaluskan kemudian dibungkus dengan casing (Pearson dan Tauber,
1
1984). Sosis yang digemari oleh masyarakat Indonesia adalah sosis segar
yang dimasak (digoreng) dan disajikan panas sebelum dikonsumsi.
Sayangnya karakteristik daging ikan berbeda dengan daging sapi
maupun daging ayam. Daging ikan memiliki tekstur yang lebih lembut
sehingga sosis yang dihasilkan pun berbeda daripada sosis yang dikenal
masyarakat. Ada beberapa karakteristik yang harus dipenuhi untuk dapat
dikatakan sosis yang baik. Sosis umumnya memiliki memiliki tekstur kenyal,
cooking lost rendah, WHC yang tinggi sehingga memiliki juiceness yang
baik, daya irisnya baik, dan memiliki rasa yang dapat diterima oleh
konsumen. Tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan paling penting bagi
konsumen dan dicari walaupun mengorbankan cita rasa, flavor, atau warna
(Lawrie, 1961).
Karagenan merupakan salah satu potensi alternatif bahan pengisi
sekaligus pembentuk tekstur pada sosis yang belum termanfaatkan.
Karagenan adalah polisakarida berantai lurus yang diekstrak dari berbagai
rumput laut merah (Rhodophycae). Jenis Rhodophycae yang umum
digunakan dalam produksi komersial karagenan adalah Eucheuma sp.
termasuk Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum (Imeson, 2000).
Indonesia memiliki wilayah perairan yang luas dengan potensi pertumbuhan
rumput laut yang cukup besar. Daerah-daerah yang berpotensi menghasilkan
rumput laut adalah Kepulauan Seribu, perairan pantai di Kepulauan Riau,
Bengkulu, Bangka, Sumatera Barat, Kepulauan Sulawesi tenggara, Bali
Selatan dan Tenggara, Nusa Tenggara Barat, Kepulauan Maluku, Lombok
dan Irian (Darmajana et al., 2007). Produksi rumput laut di Indonesia pada
tahun 2006 mencapai 1.07 juta ton (Anonim, 2007 (c)). Rumput laut yang
banyak dibudidayakan di Indonesia adalah jenis Eucheuma cottoni yang
merupakan penghasil karagenan (Atmadja, 1988 yang dikutip Herminiati et
al. 2007). Oleh karena itu, karagenan dapat diperoleh dalam jumlah melimpah
dengan harga murah.
Karagenan banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri
makanan, minuman, farmasi, keramik, tekstil, dan kosmetik (Herminiati et al.,
2007). Selain karena harganya yang murah, hanya dibutuhkan penambahan
2
yang sedikit untuk memperoleh efek yang besar sebagai bahan pengental
maupun pembentuk gel (Nussinovitch, 1997).
Karagenan memiliki sifat yang unik, yaitu dapat membentuk gel yang
baik bila berinteraksi dengan ion K+ dan Ca2+ sehingga banyak digunakan
sebagai pengental, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi dan penstabil pada
berbagai makanan dan minuman, termasuk produk olahan daging (Imeson,
2000).
Pemilihan karagenan sebagai bahan pengisi sosis ikan patin dirasa tepat
karena secara alami, ikan patin tersebut memiliki kandungan K+ dan Ca2+
yang cukup bagi karagenan untuk membentuk gel (Depkes RI, 2001).
Penambahan susu skim dapat lebih memperkuat pembentukan gel sekaligus
dapat meningkatkan nilai gizi, kehalusan, dan flavor dari sosis karena
kandungan laktosa dalam susu bubuk skim dapat memperbaiki dan
melengkapi aroma dari sosis sedangkan protein kasein dan albumin dari susu
bubuk skim dapat meningkatkan nilai gizi dan aroma sosis (Karmas, 1976).
Jenis karagenan yang digunakan pada penelitian ini adalah dari golongan
Eucheuma sp. yaitu kappa-karagenan dan iota-karagenan. Iota-karagenan
bereaksi secara kuat dengan adanya kation kalsium membentuk gel elastis
yang lunak dan tidak mengalami sineresis sedangkan kappa-karagenan dapat
mengembang bila bereaksi dengan ion Ca2+
dan K+ (Fardiaz, 1989).
Pemanfaatan sifat pengembangan ini dapat mengefisienkan penggunaan
bahan baku ikan sehingga dapat mengurangi cost industri sekaligus
meningkatkan mutu fisik dan mutu organoleptiknya.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan mengoptimasi penggunaan surimi, air,
karagenan, dan susu skim dalam pembuatan sosis ikan patin sehingga
diperoleh respon biaya (RM cost), respon subyektif (tekstur dan rasa), respon
obyektif (air bebas yang dikeluarkan, cooking loss, daya iris, dan kekenyalan)
yang optimal, serta mengetahui posisi produk formula optimum jika
dibandingkan produk sosis ikan komersil.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. IKAN PATIN (Pangasius pangasius)
Ikan patin merupakan ikan berkumis air tawar yang terdapat di seluruh
Asia Selatan dan Asia Tenggara. Ikan patin memiliki badan memanjang
berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan.
Panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm, suatu ukuran yang cukup besar
untuk ukuran ikan air tawar domestik. Kepala patin relatif kecil dengan mulut
terletak agak di sebelah bawah. Hal ini merupakan ciri khas golongan
golongan catfish atau keluarga lele. Pada sudut mulutnya terdapat terdapat
dua pasang sungut yang berfungsi sebagai peraba (Susanto dan Amri, 1996).
Gambar 1. Ikan patin (Pangasius pangasius)
Sirip punggung memiliki sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi
patil yang bergerigi dan besar di sebelah belakangnya. Sementara itu, jari-jari
lunak sirip punggung terdapat enam atau tujuh buah. Terdapat sirip lemak
pada punggungnya yang berukuran sangat kecil. Sirip ekornya berbentuk
cagak dan bentuknya simetris. Ikan patin tidak memiliki sisik. Sirip duburnya
panjang, terdiri dari 30-33 jari-jari lunak sedangkan sirip perutnya memiliki
enam jari-jari lunak. Sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jarijari keras yang berubah menjadi senjata yang dikenal sebagai patil (Susanto
dan Amri, 1996).
4
Menurut Susanto dan Amri (1996), ikan patin bersifat nokturnal
(melakukan aktivitas di malam hari hari) sebagaimana umumnya ikan catfish
lainnya. Selain itu, ikan patin suka bersembunyi di dalam liang-liang di tepi
sungai habitat hidupnya. Hal yang membedakan patin dengan ikan catfish
pada umumnya yaitu sifat patin yang termasuk omnivora atau golongan ikan
pemakan segala. Di alam, makanan ikan ini antara lain ikan-ikan kecil
lainnya, cacing, detrifus, serangga, biji-bijian, udang-udang kecil, dan
molusca. Ikan patin termasuk ikan dasar. Hal ini bisa dilihat dari bentuk
mulutnya yang agak ke bawah.
Klasifikasi dan identifikasi ikan patin menurut Saanin (1984) adalah
sebagai berikut :
Phyllum
: Chordata
Sub Phyllum : Vertebrata
Kelas
: Pisces
Sub Kelas
: Teleostei
Ordo
: Ostariophysi
Sub Ordo
: Siluroidea
Famili
: Pangasidae
Genus
: Pangasius
Spesies
: Pangasius pangasius
Habitat dari ikan patin ini adalah di sungai-sungai besar dan muaramuara sungai yang tersebar di Indonesia, India, dan Myanmar. Menurut
Khairuman dan Sudenda (2002), di Indonesia saat ini sedikitnya terdapat dua
jenis ikan patin yang populer dan banyak dipelihara di kolam budidaya, yaitu
patin lokal (Pangasius pangasius) dan patin siam (Pangasius hypotalamus).
Patin lokal terdiri atas patin jambal (Pangasius djambal Bleeker) dan patin
kunyit (ditemukan di sungai-sungai besar Riau).
Komposisi kimia ikan bervariasi tergantung dari spesies, jenis kelamin,
umur, musim penangkapan, kondisi ikan, dan habitat (Zaitsev et al.,1969).
Komposisi kimia ikan patin per 100 gram daging ikan dapat dilihat pada
Tabel 1.
5
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan patin
sebesar 17% dan kandungan lemaknya 6.6%. Bila dilihat dari kandungan
komposisi protein dan lemaknya, ikan patin tergolong ikan berprotein tinggi
dan berlemak sedang. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan
lemaknya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi kimia ikan patin
Komposisi Kimia
%bb
Air
74.4
Protein
17
Lemak
6.6
Abu
0.9
Sumber : Depkes RI, 2001
Tabel 2. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemak
Tipe
Lemak
(%)
20
OPTIMASI FORMULASI SOSIS BERBAHAN BAKU SURIMI IKAN
PATIN (Pangasius pangasius) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN
(Eucheuma sp.) DAN SUSU SKIM UNTUK MENINGKATKAN MUTU
SOSIS
Oleh:
NI WAYAN TRI WULANDHARI
F24103016
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
OPTIMASI FORMULASI SOSIS BERBAHAN BAKU SURIMI IKAN
PATIN (Pangasius pangasius) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN
(Eucheuma sp.) DAN SUSU SKIM UNTUK MENINGKATKAN MUTU
SOSIS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
NI WAYAN TRI WULANDHARI
F24103016
2007
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
OPTIMASI FORMULASI SOSIS BERBAHAN BAKU SURIMI IKAN
PATIN (Pangasius pangasius) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN
(Eucheuma sp.) DAN SUSU SKIM UNTUK MENINGKATKAN MUTU
SOSIS
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
NI WAYAN TRI WULANDHARI
F24103016
Dilahirkan pada tanggal 3 Maret 1985
di Jakarta
Tanggal lulus : 30 Agustus 2007
Menyetujui,
Bogor, September 2007
Ir. Budi Nurtama, M.Agr
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.
Ketua Depertemen ITP
Ir. Elvira Syamsir, M.Si
Dosen Pembimbing II
Ni Wayan Tri Wulandhari. F24103016. Optimasi Formulasi Sosis Berbahan
Baku Surimi Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan
(Eucheuma sp.) dan Susu Skim untuk Meningkatkan Mutu Sosis. Di bawah
bimbingan Budi Nurtama dan Elvira Syamsir.
RINGKASAN
Indonesia adalah negara kepulauan dengan potensi perikanan yang cukup
tinggi, termasuk potensi budidaya ikan patin. Tetapi, potensi perikanan ini baru
dimanfaatkan sekitar 20 persen. Ikan patin ini dapat diolah menjadi sosis yang
merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup populer di kalangan
masyarakat Indonesia. Permasalahan yang muncul adalah karena daya
pembentukan gel ikan patin yang merupakan ikan air tawar lebih rendah daripada
ikan air laut dan rendemen surimi yang cukup rendah, yaitu 26% dari bobot ikan
utuh. Karagenan merupakan salah satu potensi alternatif yang melimpah di
Indonesia, yang berfungsi sebagai bahan pengisi sekaligus pembentuk tekstur
pada sosis yang belum termanfaatkan.
Penelitian ini bertujuan mengoptimasi penggunaan surimi, air, karagenan,
dan susu skim dalam pembuatan sosis ikan patin sehingga diperoleh respon biaya
(RM cost), respon subyektif (tekstur dan rasa) serta respon obyektif (air bebas
yang dikeluarkan, cooking loss, daya iris, dan kekenyalan yang optimal. Selain
itu, penelitian ini bertujuan mengetahui posisi produk sosis ikan patin formula
optimum jika dibandingkan produk sosis ikan komersil yang berada di pasaran.
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu penelitian pendahuluan,
penelitian utama, dan penelitian pendukung. Penelitian pendahuluan dilakukan
untuk penetapan bumbu, penentuan jenis karagenan, range maksimum dan
minimum surimi, air, karagenan, dan susu skim. Penelitian utama dilakukan untuk
menentukan optimasi formula menggunakan program Design Expert version 7
dengan range maksimum dan minimum yang diperoleh pada penelitian
pendahuluan. Kemudian dilanjutkan dengan penelitian pendukung dengan
melakukan uji proksimat, uji mikrobiologi terhadap sosis formula optimum, dan
uji hedonik sosis formula optimum dengan sosis ikan komersil yang beredar di
pasaran. Dilakukan perhitungan harga jual sosis ikan formula optimum secara
kasar dan dibandingkan dengan harga jual sosis ikan komersil.
Formula sosis ikan patin optimum yang terpilih melalui program Design
Expert version 7 adalah sosis dengan komposisi surimi sebanyak 37.08%, air
sebanyak 27.92%, karagenan (campuran 25% kappa-karagenan dengan 75% iotakaragenan) sebanyak 2%, dan susu skim sebanyak 5% dengan nilai desirability
sebesar 0.602. Sosis formula optimum menghabiskan biaya (RM cost) sebesar Rp.
7307.93 (350 g), dengan nilai kesukaan terhadap tekstur sebesar 9.2 (berkisar
antara netral hingga agak suka), nilai kesukaan terhadap rasa sebesar 9.8 (berkisar
antara netral hingga agak suka), nilai air bebas yang dikeluarkan sebesar 79.55 mg
H2O, nilai cooking loss sebesar 3.74%, nilai daya iris sebesar 483.0 gf, dan nilai
kekenyalan sebesar 409.7 gf.
Berdasarkan hasil uji hedonik, sosis ikan K1 memiliki nilai kesukaan tertinggi
untuk atribut tekstur, rasa, aroma, dan overall, tapi tidak untuk atribut warna.
Sosis ikan K3 memiliki nilai kesukaan terendah untuk semua atribut, yaitu atribut
tekstur, rasa, aroma, warna, dan overall. Secara statistik dari segi tekstur,
kesukaan sosis ikan formula optimum sama dengan sosis ikan K1 dan K2.
Kesukaan terhadap aroma sosis ikan formula optimum tidak berbeda dengan sosis
K1 dan berada di atas sosis ikan komersil lainnya, sedangkan dari segi rasa dan
overall, kesukaan terhadap sosis ikan formula optimum berada pada posisi kedua
setelah sosis K1. Kesukaan terhadap warna sosis ikan formula optimum tidak
berbeda dengan warna sosis ikan komersil lainnya. Secara keseluruhan jika dilihat
dari segi atribut tekstur, rasa, aroma, warna, dan overall, kesukaan sosis ikan patin
formula optimum berada pada kisaran antara netral hingga agak suka.
Dilihat dari atribut organoleptik (tekstur, rasa, aroma, warna dan overall)
maupun harga jualnya sebesar Rp. 4729.07 (100g pada skala lab), maka sosis ikan
patin formula optimum cukup bersaing dengan sosis ikan komersil K1, K2, dan
K3.
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Ni Wayan Tri Wulandhari, dilahirkan pada
tanggal 3 Maret 1985 sebagai anak pertama dari Bapak I
Wayan Budiastra dan Ibu Ni Nyoman Suyodhari. Penulis
menyelesaikan pendidikan dasar di SDN Polisi 4 Bogor pada
tahun 1997. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan lanjutan tingkat pertama
di SLTP Negeri 1 Bogor dan selesai pada tahun 2000. Penulis mengikuti
pendidikan tingkat menengah atas di SMU 1 Bogor dan lulus pada tahun 2003.
Bulan Juli 2003, penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
melalui jalur USMI.
Selama masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan intra dan ekstra
kampus. Penulis adalah anggota Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Komunitas
Mahasiswa Hindu Dharma (KMHD) IPB (2003-2007), anggota Brahmacarya
Bogor (2003-2007), Anggota Remaja Hindu Dharma (Rehida) Bogor (20052007), anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia, anggota dari
Music Agricultural Expression (MAX) (2005-2006).
Penulis juga aktif dalam beberapa kepanitiaan diantaranya menjadi
Penanggung Jawab Keluarga (PJK) Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa
Angkatan 41 IPB (2004), Koordinator Acara Penerimaan Anggota Baru
Brahmacarya Bogor (2004), menjadi anggota Tata Tertib (Tatib) Kegiatan
Pengenalan Departemen ITP kepada mahasiswa angkatan 41 (2005), Koordinator
Acara Bazar yang diselenggarakan Brahmacarya Bogor (2005), anggota panitia
National Student’s Paper Competition (NSPC 2006). Penulis juga mengikuti
beberapa seminar dan pelatihan, diantaranya adalah Konferensi Internasional IDF
yang diselenggarakan FGW Student Forum for Milk and Milk Products tahun
2005, Seminar Buah Merah tahun 2005, Presenter dalam National Student’s
Paper Competition (NSPC 2006), dan Pelatihan Auditor Hazzard Analytical
Critical Control Point (HACCP) tahun 2006.
Penulis berkesempatan menjadi asisten praktikum Kimia TPB alih
semester 2005-2006 dan menjadi Administator Keuangan Sekolah Pasraman Giri
Kusuma Bogor Tahun 2005-sekarang. Tahun 2005-2007 penulis berkesempatan
menerima beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) dari Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional.
Persembahan berupa ilmu pengetahuan lebih mulia
daripada persembahan materi. Tak ada sesuatupun di
dunia ini yang dapat menyamai kesucian ilmu
pengetahuan.Walau seandainya engkau paling berdosa
diantara manusia yang memikul dosa, dengan perahu
ilmu pengetahuan ini, lautan dosa akan engkau
seberangi (Bhagawad gita IV-33, 36, 38)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan atas segala nikmat, kemudahan, petunjuk,
dan berbagai hal yang telah dilimpahkan oleh Tuhan Yang Maha Esa, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Optimasi Formulasi Sosis
Berbahan Baku Surimi Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan
Karagenan (Eucheuma sp.) dan Susu Skim untuk Meningkatkan Mutu Sosis.
Skripsi ini penulis susun dibawah bimbingan Ir. Budi Nurtama, M.Agr dan Ir.
Elvira Syamsir, M.Si. Penulis sadar dalam skripsi ini masih terdapat banyak
kekurangan, karena itu kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak
sangat penulis harapkan. Ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada
berbagai pihak yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini, yaitu:
1. Papa, Mama, Yuko, Ayu, atas segala dukungan, kasih sayang, perhatian, dan
doa kepada penulis selama ini. Penulis bersyukur telah dilahirkan dalam
keluarga ini.
2. Ir. Budi Nurtama, M.Agr dan Ir. Elvira Syamsir, M.Si selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan, dan saran kepada
penulis dalam menyusun skripsi ini.
3. Dr. Ir. Sukarno, M.Si selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji,
memberikan masukan, saran, dan koreksinya kepada penulis.
4. Bu Rubiyah, Pak Gatot, Mbak Ari, Mas Edi, Teh Ida, Pak Wahid, Bu Antin,
Pak Sidik, Pak Rozak, Pak Sobirin, Pak Nurwanto, Bi Cacih, Pak Taufik, dan
teknisi serta laboran Departemen ITP dan SEAFAST atas segala bantuan,
kesediaan untuk berbagi ilmu dan pengalaman dengan penulis selama
penelitian.
5. Bli Juli, yang telah memberikan dukungan, kasih sayang, perhatian, doa, dan
bantuan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih atas kesabaran dan
kebesaran cintanya dalam menghadapi sifat ego dari penulis.
6. Sahabat-sahabat terbaikku “Genta”; Ade, Chietra, Mona, Aan, Widhi, dan
Zano yang setia menemaniku dengan sabar dalam suka dan duka selama 4
tahun ini. Hidup penulis jadi lebih bermakna karena kalian.
7. Teman satu bimbingan, Fahrial yang selalu membantu dalam senyuman.
i
8. Bi Mumun, Ira, Teh Nia, Iis, Mbak Melvi, Bu Hernius, Mbah, Om Jamal, Umi
Ade, yang banyak memberikan bantuan tenaga serta moril.
9. Mbak Asih, Martin, Dion, Lasty, Rina, Tathan, Kaninta, Oneth, Andrea,
Rahmat, Meiko, Agnes, Fena, Dennya, Gilang, Angel, Hendi, Noor, Agus,
Aji, Vina, Ari, Bos Lita, Dini, Herher, Mbak Dhani, Mbak Dorkas, Mbak Leni
yang berjuang bersama-sama menyelesaikan penelitian dalam lab yang sama.
10. Teman-teman ITP 40; Idham, Tya, Jeng Yeni, Susanto, Yoga, Gading, Iin,
Astuti, Helmi, Paula, Erick, Eneng, Aca, Ados, Hanifah, Mitoel, Arga, Ekus,
Hayuning, Andini, yang telah memberikan dorongan dan semangat.
11. Teman-teman ITP 41; Hans, Sucen, Tomi, Yuke, Shinta, atas kesediaannya
membantu menyelesaikan penelitian ini dan semuanya yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu atas semua kenangan indah selama ini.
Bogor, Agustus 2007
Penulis
ii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR........................................................................................ i
DAFTAR ISI....................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL............................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... ix
PENDAHULUAN....................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG ........................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN .....................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
4
A. IKAN PATIN (Pangasius pangasius) ................................................
4
B. SOSIS IKAN .......................................................................................
7
C. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN SOSIS IKAN ..............................
10
D. KARAGENAN ...................................................................................
17
1. Karakteristik Karagenan..................................................................
17
I.
2. Karagenan sebagai Bahan Pengisi dan Pembentuk Tekstur pada
Sosis Ikan........................................................................................
23
E. SUSU SKIM......................................................................................
26
1. Karakteristik Susu Skim.................................................................
26
2. Susu Skim pada Pembuatan Sosis..................................................
28
F. MIXTURE EXPERIMENT................................................................ 28
III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................
32
A. BAHAN DAN ALAT .........................................................................
32
B. METODE PENELITIAN ....................................................................
32
1. Penelitian pendahuluan ................................................................
32
2. Penelitian Utama ..........................................................................
35
3. Penelitian Pendukung....................................................................
39
C. PROSEDUR ANALISIS..................................................................... 39
1. Analisis Proksimat........................................................................
39
a. Kadar Air dengan Metode Oven ………. ........................ 39
iii
b. Kadar Abu Total dengan Metode Pengabuan Kering ….. 40
c. Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl-mikro................. 40
d. Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet …......................... 41
e. Kadar Karbohidrat dengan Metode By Difference.……...
2. Pengukuran Daya Iris dan Kekenyalan........................................
41
41
3. Penentuan Air Bebas yang Dikeluarkan ...................................... 43
4. Penentuan Susut Masak (Cooking loss) ....................................... 44
5. Penentuan Rendemen ................................................................... 44
6. Analisis Biaya Bahan Baku.......................................................... 45
7. Analisis Mikrobiologi terhadap Total Plate Count (TPC)........... 45
8. Uji Organoleptik........................................................................... 46
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 47
A. PEMBUATAN SOSIS IKAN PATIN ................................................ 47
B. PENELITIAN PENDAHULUAN ...................................................... 53
1. Penetapan Bumbu ......................................................................... 53
2. Penentuan Batas Minimum dan Maksimum Penambahan Surimi
dan Air........................................................................................... 54
3. Penentuan Perbandingan Kappa- dan Iota-Karagenan .................. 55
4. Penentuan Batas Minimum dan
Maksimum Penambahan
Karagenan ..................................................................................... 56
5. Penentuan Batas Minimum dan Maksimum Penambahan Susu
Skim..............................................................................................
57
C. PENELITIAN UTAMA...................................................................... 58
1. Rancangan Formulasi....................................................................
58
2. Analisis Respon............................................................................. 59
a. Analisis Respon Biaya ............................................................. 61
b. Analisis Respon Tekstur .......................................................... 66
c. Analisis Respon Rasa ............................................................... 70
d. Analisis Respon Air Bebas yang Dikeluarkan ......................... 74
e. Analisis Respon Cooking loss .................................................. 79
f. Analisis Respon Daya Iris......................................................... 83
g. Analisis Respon Kekenyalan ................................................... 88
iv
3. Optimasi Formula..........................................................................
93
4. Uji Coba Formula Optimum .........................................................
97
D. PENELITIAN PENDUKUNG ...........................................................
98
1. Uji Proksimat dan Uji Mikrobiologi .............................................
98
2. Uji Hedonik ................................................................................... 101
a. Atribut Tekstur ......................................................................... 102
b. Atribut Rasa ............................................................................. 103
c. Atribut Aroma .......................................................................... 104
d. Atribut Warna .......................................................................... 105
e. Atribut Overall .......................................................................... 106
3. Perkiraan Harga Jual Sosis Formula Optimum................................ 107
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 110
A. KESIMPULAN ................................................................................... 110
B. SARAN ............................................................................................... 111
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 112
LAMPIRAN....................................................................................................... 119
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Komposisi kimia ikan patin.............................................................
6
Tabel 2.
Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemak......
6
Tabel 3.
Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995....................
8
Tabel 4.
Syarat mutu karagenan.....................................................................
18
Tabel 5.
Sifat-sifat karagenan........................................................................
20
Tabel 6.
Kandungan protein pada susu skim.................................................
27
Tabel 7.
Nilai gizi susu skim..........................................................................
27
Tabel 8.
Formulasi bumbu.............................................................................
33
Tabel 9.
Formula sosis dengan variasi persentase surimi dan air..................
33
Tabel 10. Formulasi perbandingan kappa- dan iota-karagenan......................
34
Tabel 11. Setting kondisi pengukuran daya iris dan kekenyalan pada Texture
Analyzer TA-XT2i...........................................................................
42
Tabel 12. Rendemen surimi.............................................................................
48
Tabel 13. Hasil keseluruhan respon (biaya, tekstur, rasa, WHC, cooking
loss, daya iris, kekenyalan) pada 19 formula..................................
60
Tabel 14. Harga bahan baku sosis ikan patin………………………………...
62
Tabel 15. Nilai respon yang diprediksikan program Design Expert version 7
98
Tabel 16. Hasil analisis proksimat dan uji TPC sosis formula optimum.........
99
Tabel 17. Rincian biaya pembuatan sosis ikan patin formula optimum.......... 108
Tabel 18. Perbandingan harga jual sosis formula optimum dengan sosis
ikan komersil ................................................................................... 109
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan patin (Pangasius pangasius).................................................
4
Gambar 2. Struktur Struktur kappa-, iota-, dan lambda-karagenan (Imeson,
2000)…………………………………………………..
19
Gambar 3. Diagram alir pembuatan surimi (modifikasi dari Erdiansyah,
2006) ……………………………………………………………
Gambar 4. Diagram alir pembuatan sosis ikan patin (modifikasi
37
dari
Erdiansyah, 2006)……………………………………………….
38
Gambar 5. Probe pisau dan probe tumpul......................................................
43
Gambar 6. Grafik pengukuran daya iris dan kekenyalan dengan Texture
Analyzer TA-XT2i........................................................................
43
Gambar 7. Uji hedonik terhadap parameter rasa pada variasi persentase
bumbu............................................................................................
54
Gambar 8. Uji penerimaan terhadap parameter tekstur pada variasi
persentase surimi dan air...............................................................
Gambar 9. Uji
hedonik
terhadap
parameter
tekstur
pada
55
variasi
perbandingan jenis karagenan.....................................................
56
Gambar 10. Uji penerimaan terhadap parameter tekstur pada variasi
persentase karagenan.....................................................................
57
Gambar 11. Uji penerimaan terhadap parameter tekstur pada variasi
persentase susu skim.....................................................................
58
Gambar 12. Grafik kenormalan Internally Student Residual respon biaya
(RM cost)………………………………………………………...
64
Gambar 13. Grafik countour plot hasil uji respon biaya (RM cost)…………..
65
Gambar 14. Grafik tiga dimensi hasil uji respon biaya (RM cost)……………
65
Gambar 15. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon
tekstur………………………………………………………...
68
Gambar 16. Grafik countour plot hasil uji respon tekstur……………………
69
Gambar 17. Grafik tiga dimensi hasil uji respon tekstur……………………..
69
Gambar 18. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon rasa..
72
Gambar 19. Grafik countour plot hasil uji respon rasa……………………….
73
vii
Gambar 20. Grafik tiga dimensi hasil uji respon rasa…………………...........
73
Gambar 21. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon air
bebas yang dikeluarkan ...……………………………………….
77
Gambar 22. Grafik countour plot hasil uji respon air bebas yang dikeluarkan
78
Gambar 23. Grafik tiga dimensi hasil uji respon air bebas yang dikeluarkan..
78
Gambar 24. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon
cooking loss……………………………………………………...
82
Gambar 25. Grafik countour plot hasil uji respon cooking loss……………...
82
Gambar 26. Grafik tiga dimensi hasil uji respon cooking loss……………….
83
Gambar 27. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon daya
iris………………………………………………………………..
86
Gambar 28. Grafik countour plot hasil uji respon daya iris………………….
87
Gambar 29. Grafik tiga dimensi hasil uji respon daya iris…………………...
88
Gambar 30. Grafik kenormalan Internally Studentized Residual respon
kekenyalan………………………………………………………
91
Gambar 31. Grafik countour plot hasil uji respon kekenyalan……………….
92
Gambar 32. Grafik tiga dimensi hasil uji respon kekenyalan...........................
92
Gambar 33. Grafik countour plot desirability formula optimum…………….
96
Gambar 34. Grafik tiga dimensi desirability formula optimum.......................
97
Gambar 35. Sosis ikan patin formula optimum (O) dengan sosis ikan
komersil (K1, K2, K3).................................................................. 101
Gambar 36. Hasil uji hedonik sosis formula optimum dan
komersil untuk
atribut tekstur................................................................................ 102
Gambar 37. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut
rasa................................................................................................ 103
Gambar 38. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut
aroma............................................................................................. 104
Gambar 39. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut
warna............................................................................................. 105
Gambar 40. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut
overall........................................................................................... 106
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil uji hedonik pada penetapan bumbu..................................... 119
Lampiran 2. Hasil uji penerimaan pada penetapan kisaran maksimum dan
minimum penambahan surimi dan air........................................... 119
Lampiran 3. Skor kesukaan pada penetapan perbandingan jenis karagenan..... 119
Lampiran 4. Hasil uji penerimaan pada penetapan kisaran maksimum dan
minimum penambahan karagenan................................................ 120
Lampiran 5. Hasil uji penerimaan pada penetapan kisaran maksimum dan
minimum susu skim...................................................................... 120
Lampiran 6. Hasil perhitungan rendemen surimi ikan patin............................. 120
Lampiran 7. Hasil uji proksimat dan uji mikrobiologi sosis formula optimum 120
Lampiran 8. Fits summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon
biaya (RM cost)............................................................................. 121
Lampiran 9. Fits summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon
tekstur............................................................................................ 122
Lampiran 10. Fit summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon rasa
respon rasa..................................................................................... 123
Lampiran 11. Fit summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon air
bebas yang dikeluarkan................................................................. 124
Lampiran 12. Fit summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon
cooking loss................................................................................... 125
Lampiran 13. Fit summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon daya
iris.................................................................................................. 126
Lampiran 14. Fit summary, ANOVA, dan persamaan polinomial respon
kekenyalan.................................................................................... 127
Lampiran 15. Numerical optimation sosis formula optimum………………….. 128
Lampiran 16. Point Prediction sosis formula optimum……………………….. 129
Lampiran 17. Form uji hedonik sosis ikan patin pada tahap optimasi................ 130
Lampiran 18. Form uji hedonik sosis ikan formula optimum dengan sosis
ikan komersil untuk atribut tekstur, rasa, aroma, dan warna ....
131
ix
Lampiran 19. Form uji hedonik sosis ikan formula optimum dengan sosis ikan
komersil untuk atribut overall.....................................................
132
Lampiran 20. Hasil uji hedonik sosis formula optimum dan sosis K1 untuk
atribut tekstur, rasa, aroma, dan warna......................................... 133
Lampiran 21. Hasil uji hedonik sosis K2 dan sosis K3 untuk atribut tekstur,
rasa, aroma, dan warna.................................................................. 134
Lampiran 22. Hasil uji hedonik atribut overall sosis optimum, sosis K1, sosis
K2, dan sosis K3........................................................................... 135
Lampiran 23. Tabel ANOVA untuk atribut tekstur……………………………. 136
Lampiran 24. Tabel ANOVA untuk atribut rasa………………………………. 137
Lampiran 25. Tabel ANOVA untuk atribut aroma…………………………….. 138
Lampiran 26. Tabel ANOVA untuk atribut warna…………………………….. 139
Lampiran 27. Tabel ANOVA untuk atribut overall…………………………… 140
x
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara kepulauan dengan potensi perikanan yang yang
cukup besar. Budidaya ikan air tawar, terutama ikan patin termasuk salah satu
diantara sekian banyak potensi perikanan di Indonesia yang menyumbang
produksi ikan yang cukup besar. Produksi total perikanan budidaya secara
nasional pada 2004 mencapai 1.48 juta ton, di mana produksi ikan patin di
Indonesia pada tahun 2004 sebesar 24000 ton dari total produksi perikanan
budidaya air tawar yang mencapai 488000 ton (Anonim, 2006 (c)).
Ikan patin merupakan ikan air tawar yang banyak dibudidayakan
sepanjang aliran sungai, danau dan perairan umum lainnya di Indonesia dan
banyak di jumpai di daerah Jambi, Riau dan Sumatera Selatan. Dari hasil
evaluasi di lapangan menunjukan bahwa ikan ini mempunyai karakter yang
menguntungkan untuk budidaya dan bisa mencapai ukuran yang lebih besar
dari 20 kg bobot badan. Oleh karenanya ikan patin mulai diproduksi massal
sejak tahun 2002 sehingga budidaya patin jambal dapat dijadikan alternatif
komoditi air tawar untuk di masa mendatang. Secara teknis pemeliharaan
ikan ini tidak sulit, sehingga dapat dibudidayakan semua orang (Anonim,
2006 (b)).
Namun, produk yang melimpah ternyata belum dikelola dengan baik.
Justru kecendrungan persaingannya makin ketat yang juga makin tak sehat
karena segmen pasar ikan segar amat terbatas. Padahal, potensi perikanan
budidaya maupun perikanan tangkap di Riau hingga saat ini baru
dimanfaatkan sekitar 20 persen. Selama ini hasil budidaya ikan patin hanya
dipasarkan di kota-kota di Riau dan terjauh hanya sampai Provinsi Jambi.
Ikan patin dipasarkan berupa ikan segar sehingga daya tahan fisiknya amat
terbatas (Anonim, 2006 (b)).
Pemilihan pengolahan ikan patin menjadi produk sosis karena sosis
merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup populer di kalangan
masyarakat Indonesia. Sosis merupakan produk olahan daging yang digiling
atau dihaluskan kemudian dibungkus dengan casing (Pearson dan Tauber,
1
1984). Sosis yang digemari oleh masyarakat Indonesia adalah sosis segar
yang dimasak (digoreng) dan disajikan panas sebelum dikonsumsi.
Sayangnya karakteristik daging ikan berbeda dengan daging sapi
maupun daging ayam. Daging ikan memiliki tekstur yang lebih lembut
sehingga sosis yang dihasilkan pun berbeda daripada sosis yang dikenal
masyarakat. Ada beberapa karakteristik yang harus dipenuhi untuk dapat
dikatakan sosis yang baik. Sosis umumnya memiliki memiliki tekstur kenyal,
cooking lost rendah, WHC yang tinggi sehingga memiliki juiceness yang
baik, daya irisnya baik, dan memiliki rasa yang dapat diterima oleh
konsumen. Tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan paling penting bagi
konsumen dan dicari walaupun mengorbankan cita rasa, flavor, atau warna
(Lawrie, 1961).
Karagenan merupakan salah satu potensi alternatif bahan pengisi
sekaligus pembentuk tekstur pada sosis yang belum termanfaatkan.
Karagenan adalah polisakarida berantai lurus yang diekstrak dari berbagai
rumput laut merah (Rhodophycae). Jenis Rhodophycae yang umum
digunakan dalam produksi komersial karagenan adalah Eucheuma sp.
termasuk Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum (Imeson, 2000).
Indonesia memiliki wilayah perairan yang luas dengan potensi pertumbuhan
rumput laut yang cukup besar. Daerah-daerah yang berpotensi menghasilkan
rumput laut adalah Kepulauan Seribu, perairan pantai di Kepulauan Riau,
Bengkulu, Bangka, Sumatera Barat, Kepulauan Sulawesi tenggara, Bali
Selatan dan Tenggara, Nusa Tenggara Barat, Kepulauan Maluku, Lombok
dan Irian (Darmajana et al., 2007). Produksi rumput laut di Indonesia pada
tahun 2006 mencapai 1.07 juta ton (Anonim, 2007 (c)). Rumput laut yang
banyak dibudidayakan di Indonesia adalah jenis Eucheuma cottoni yang
merupakan penghasil karagenan (Atmadja, 1988 yang dikutip Herminiati et
al. 2007). Oleh karena itu, karagenan dapat diperoleh dalam jumlah melimpah
dengan harga murah.
Karagenan banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri
makanan, minuman, farmasi, keramik, tekstil, dan kosmetik (Herminiati et al.,
2007). Selain karena harganya yang murah, hanya dibutuhkan penambahan
2
yang sedikit untuk memperoleh efek yang besar sebagai bahan pengental
maupun pembentuk gel (Nussinovitch, 1997).
Karagenan memiliki sifat yang unik, yaitu dapat membentuk gel yang
baik bila berinteraksi dengan ion K+ dan Ca2+ sehingga banyak digunakan
sebagai pengental, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi dan penstabil pada
berbagai makanan dan minuman, termasuk produk olahan daging (Imeson,
2000).
Pemilihan karagenan sebagai bahan pengisi sosis ikan patin dirasa tepat
karena secara alami, ikan patin tersebut memiliki kandungan K+ dan Ca2+
yang cukup bagi karagenan untuk membentuk gel (Depkes RI, 2001).
Penambahan susu skim dapat lebih memperkuat pembentukan gel sekaligus
dapat meningkatkan nilai gizi, kehalusan, dan flavor dari sosis karena
kandungan laktosa dalam susu bubuk skim dapat memperbaiki dan
melengkapi aroma dari sosis sedangkan protein kasein dan albumin dari susu
bubuk skim dapat meningkatkan nilai gizi dan aroma sosis (Karmas, 1976).
Jenis karagenan yang digunakan pada penelitian ini adalah dari golongan
Eucheuma sp. yaitu kappa-karagenan dan iota-karagenan. Iota-karagenan
bereaksi secara kuat dengan adanya kation kalsium membentuk gel elastis
yang lunak dan tidak mengalami sineresis sedangkan kappa-karagenan dapat
mengembang bila bereaksi dengan ion Ca2+
dan K+ (Fardiaz, 1989).
Pemanfaatan sifat pengembangan ini dapat mengefisienkan penggunaan
bahan baku ikan sehingga dapat mengurangi cost industri sekaligus
meningkatkan mutu fisik dan mutu organoleptiknya.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan mengoptimasi penggunaan surimi, air,
karagenan, dan susu skim dalam pembuatan sosis ikan patin sehingga
diperoleh respon biaya (RM cost), respon subyektif (tekstur dan rasa), respon
obyektif (air bebas yang dikeluarkan, cooking loss, daya iris, dan kekenyalan)
yang optimal, serta mengetahui posisi produk formula optimum jika
dibandingkan produk sosis ikan komersil.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. IKAN PATIN (Pangasius pangasius)
Ikan patin merupakan ikan berkumis air tawar yang terdapat di seluruh
Asia Selatan dan Asia Tenggara. Ikan patin memiliki badan memanjang
berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan.
Panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm, suatu ukuran yang cukup besar
untuk ukuran ikan air tawar domestik. Kepala patin relatif kecil dengan mulut
terletak agak di sebelah bawah. Hal ini merupakan ciri khas golongan
golongan catfish atau keluarga lele. Pada sudut mulutnya terdapat terdapat
dua pasang sungut yang berfungsi sebagai peraba (Susanto dan Amri, 1996).
Gambar 1. Ikan patin (Pangasius pangasius)
Sirip punggung memiliki sebuah jari-jari keras yang berubah menjadi
patil yang bergerigi dan besar di sebelah belakangnya. Sementara itu, jari-jari
lunak sirip punggung terdapat enam atau tujuh buah. Terdapat sirip lemak
pada punggungnya yang berukuran sangat kecil. Sirip ekornya berbentuk
cagak dan bentuknya simetris. Ikan patin tidak memiliki sisik. Sirip duburnya
panjang, terdiri dari 30-33 jari-jari lunak sedangkan sirip perutnya memiliki
enam jari-jari lunak. Sirip dada memiliki 12-13 jari-jari lunak dan sebuah jarijari keras yang berubah menjadi senjata yang dikenal sebagai patil (Susanto
dan Amri, 1996).
4
Menurut Susanto dan Amri (1996), ikan patin bersifat nokturnal
(melakukan aktivitas di malam hari hari) sebagaimana umumnya ikan catfish
lainnya. Selain itu, ikan patin suka bersembunyi di dalam liang-liang di tepi
sungai habitat hidupnya. Hal yang membedakan patin dengan ikan catfish
pada umumnya yaitu sifat patin yang termasuk omnivora atau golongan ikan
pemakan segala. Di alam, makanan ikan ini antara lain ikan-ikan kecil
lainnya, cacing, detrifus, serangga, biji-bijian, udang-udang kecil, dan
molusca. Ikan patin termasuk ikan dasar. Hal ini bisa dilihat dari bentuk
mulutnya yang agak ke bawah.
Klasifikasi dan identifikasi ikan patin menurut Saanin (1984) adalah
sebagai berikut :
Phyllum
: Chordata
Sub Phyllum : Vertebrata
Kelas
: Pisces
Sub Kelas
: Teleostei
Ordo
: Ostariophysi
Sub Ordo
: Siluroidea
Famili
: Pangasidae
Genus
: Pangasius
Spesies
: Pangasius pangasius
Habitat dari ikan patin ini adalah di sungai-sungai besar dan muaramuara sungai yang tersebar di Indonesia, India, dan Myanmar. Menurut
Khairuman dan Sudenda (2002), di Indonesia saat ini sedikitnya terdapat dua
jenis ikan patin yang populer dan banyak dipelihara di kolam budidaya, yaitu
patin lokal (Pangasius pangasius) dan patin siam (Pangasius hypotalamus).
Patin lokal terdiri atas patin jambal (Pangasius djambal Bleeker) dan patin
kunyit (ditemukan di sungai-sungai besar Riau).
Komposisi kimia ikan bervariasi tergantung dari spesies, jenis kelamin,
umur, musim penangkapan, kondisi ikan, dan habitat (Zaitsev et al.,1969).
Komposisi kimia ikan patin per 100 gram daging ikan dapat dilihat pada
Tabel 1.
5
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan patin
sebesar 17% dan kandungan lemaknya 6.6%. Bila dilihat dari kandungan
komposisi protein dan lemaknya, ikan patin tergolong ikan berprotein tinggi
dan berlemak sedang. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan
lemaknya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi kimia ikan patin
Komposisi Kimia
%bb
Air
74.4
Protein
17
Lemak
6.6
Abu
0.9
Sumber : Depkes RI, 2001
Tabel 2. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemak
Tipe
Lemak
(%)
20