BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Kelapa Sawit - Penentuan Kadar Asam Lemak Pada Minya CPO (Crude Palm Oil) Di PTPN IV Unit Usaha Adolina Perbaungan

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Kelapa Sawit

2.1.1 Sejarah Kelapa Sawit

Mengenai daerah asal kelapa sawit terdapat beberapa pendapat. Pendapat pertama menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Afrika, sedangkan pendapat kedua menyebut Amerika Selatan sebagai daerah asal. Pendapat pertama didukung oleh alasan-alasan yang kuat. Penyelidikan yang dilakukan Zeven (1926) terhadap fosil tepung sari (pollen) yang terdapat dalam lapisan- lapisan arkeologi dari zaman Miocene maupun lapisan-lapisn Inggris upisan yang lebih muda, memberikan indikasi bahwa kelap sawit telah tumbuh sejak lama sekali dikawasan Afrika.

Selanjutnya catatan-catatan sejarah penjelajahan orang-orang Eropah ke benua Afrika pada abad ke- 15 dan ke- 16 turut memperkuat pendapat tersebut. Don Mosto dalam penjelajahan antara tahun 1435 dan 1460 menemukan sejumlah besar pohon hitam di Afrika Barat. Dalam kisah perjalanan Duarte Peraria disebutkan adanya pohon-pohon kelapa sawit di pantai Liberia dan perdagangan minyak kelapa sawit di Nigeria. Penjelajahan kemudian dilakukan oleh pengelana bangsa Portugis, Belanda, dan Inggris juga menyebutkan adanya minyak kelap sawit dan anggur (wine) kelapa sawit. Sedangkan perjalanan Broecke menjelang akhir abad ke- 16 diantaranya mengemukakan adanya bahan-bahan yang diperkirakan berasal dari pohon kelapa sawit.

Telaah linguistic juga mendukung pendapat bahwa kelapa sawit berasal dari Afrika. Di suriname misalnya, nama- nama yang dipakai untuk kelapa sawit merupakan modifikasi kata “

Afrika” dalam bahasa-bahasa Yoruba, Fanti – Twi , dan Kikongo. Demikian pula nama “dede” kelapa sawit dibawa ke benua Amerika dalam abad ke- 16 bersama-sama dengan budak belian, dan tumbuh dengan baik di Brazil (Mangoensoekarjo.S,2003).

2.1.2 Morfologi Tanaman Kelapa Sawit

a. Daun

Daun kelapa sawit terdiri dari beberapa bagian sebagai berikut: Kumpulan anak daun(leaflets) yang mempunyai helaian (lamina)dan tulang anak daun(midrib), Rachis yang merupakan tempat anak dalam melekat, Tangkai daun (petiole) yang merupakan bagian antara daun dan batang, Seludang daun (sheath) yang berfungsi sebagai perlindungan dari kuncup dan memberi kekuatan pada batang.

Bentuk seludang daun yang terlihat pada daun dewasa sudah tidak lengkap dan merupakan sisa dari perkembangan yang ada. Pada daun yang sedang berkembang, seludang berbentuk pipa dan membungkus daun muda secara sempurna. Namun, karena daun berkembang terus menerus, sedangkan seludang sudah tidak berkembang lagi, serabut seludang menjadi robek dan tercerai membentuk barisan duri (spine) sepanjang tepi-tepi petiole yang merupakan pangkal dari serabut tersebut. Sejumlah kecil jaringan dari serabut ini juga dijumpai pada bagian ketiak daun. Daun dihasilkan dalam urut-urutan yang teratur.perkembangan dan menuanya daun kelapa sawit secara individual terjadi dalam arah basipetal (dari atas ke bawah). Luas daun kelapa sawit akan meningkat secara progresif pada umur sekitar 8 – 10 tahun setelah tanam.

b. Batang

Batang kelapa sawit terdiri dari pembuluh-pembuluh yang terikat secara diskrit dalam jaringan parenkim. Meristem pucuk terletak dekat ujung batang, dimana pertumbuhan batang sedikit agak karena fungsi utamanya yaitu menghasilkan daun dan infloresen bunga. Seperti umumnya tanaman monokotil. Penebalan sekunder tidak terjadi pada batang.

Pada tahun pertama atau kedua pertumbuhan kelapa sawit, pertumbuhan membesar terlihat sekali pada bagian pangkal, dimana diameter batang bias mencapai 60 cm. Batang diselimuti oleh pangkal pelepah daun tua sampai kira- kira umur 11

– 15 tahun. Batang mempunyai 3 fungsi utama, yaitu (1) sebagai struktur yang mendukung daun, bunga, dan buah; (2) sebagai system pembuluh yang mengangkut air dan hara mineral dari akar ke atas serta hasil fotosintesis dari daun ke bawah; serta (3) kemungkinan juga berfungsi sebagai organ penimbunan zat makanan.

c. Akar

Akar terutama sekali berfungsi untuk (1) menunjang struktur batang di atas tanah; (2) menyerap air dan unsur hara dari dalam tanah; serta (3) sebagai salah satu alat respirasi. System perakaran kelapa sawit merupaka system akar serabut, terdiri dari akar primer, sekunder, tersier, dan kuartener. Akar primer umumnya berdiameter 6

– 10 mm, keluar dari pangkal batang dan menyebar secara horizontal dan menghujam kedalam tanah dengan sudut yang beragam. Akar primer yang bercabang membentuk akar tersier yang berdiameter 0,7 - 1,2 mm dan umumnya bercabang lagi membentuk akar kuartener. Akar kuartener tidak mengandung lignin, panjangnya hanya 1 - 4 mm dengan diameter 0,1 - 0,3mm.

Secara umum, sistem perakaran kelapa sawit lebih banyak berada dekat dengan permukaan tanah tetapi pada keadaan tertentu akar juga bias menjelajah lebih dalam.

d. Bunga

Kelapa sawit merupakan tanaman berumah satu (monoecious). Artinya, bunga jantan dan bunga betina terdapat pada satu pohon,tetapi tidak pada tandan yang sama. Walaupun demikian, kadang- kadang dijumpai juga bunga jantan dan betina pada satu tandan (hermafrodit).

Bunga muncul dari ketiak daun. Setiap ketiak daun hanya dapat menghasilkan satu bunga majemuk (infloresen). Biasanya, beberapa bakal infloresen gugur pada fase- fase awal perkembangannya sehingga pada individu tanaman terlihat beberapa ketiak daun tidak menghasilkan infloresen.

e. Buah

Secara botani, buah kelapa sawit digolongkan sebagai buah drupe, terdiri dari pericarp yang terbungkus oleh exocarp (kulit), mesocarp (yang secara salah kaprah biasanya disebut pericarp), dan endocarp (cangkang) yang membungkus 1-4 inti/ kernel (umumnya hanya satu). Inti memiliki testa (kulit), endosperm yang padat dan sebuah embrio. (pahan,I 2006)

f. Biji Dalam kondisi utuh (tidak pecah), biji kelapa sawit bersifat dorman sampai sekitar enam bulan.

Kondisi dorman ini dapat dipatahkan, antara lain dengan pemanasan biji. Dengan pemanasan pada suhu 40ºC biji mulai berkecambah setelah 80 hari. Hasil penelitian lanjutan menunjukkan bahwa dengan pemanasan pada suhu 60ºC selama 3 jam, biji sudah berkecambah 70% dalam waktu 40 hari (mangoensoekarjo,S 2003).

2.1.3 Jenis – Jenis kelapa sawit

Menurut Pahan,I (2006) menyatakan bahwa salah satu sifat ekonomis yang terpenting dari ketebalan cangkang dan daging buah kelapa sawit dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis sebagai berikut:

1. Pisifera

Jenis ini mempunyai Alela Homosigot resesif sehingga tidak membentuk cangkang.Umumnya, tanaman jenis pisifera gagal membentuk buah sehingga tidak ditanam secara komersil di perkebunan.

2. Dura

Jenis dura memiliki tebal cangkang 2

– 8 mm, mempunyai alela homosigot dominan yang menghasilkan cangkang tebal serta memiliki inti besar dan biji tidak dikelilingi serabut dengan ekstraksi minyak sekitar 17 – 18 %.

3. Tenera

Jenis tenera merupakan hibrida dari Dura x Pisifera yang mempunyai Alela Heterosigot. Tenera mempunyai cangkang yang tipis 0,5

– 4 mm dan dikelilingi oleh cincin-cincin serat padam esocarpnya. Varietas ini lebih disukai untuk penanaman komersial karena kandungan minyak di dalam mesocarp-Nya lebih tinggi, serta ekstraksi minyak sekitar 22 – 25 %.

4. Macrocarya

Yaitu salah satu varietas dura yang memiliki cangkang tebal 6

– 8 mm. Terminologi macrocarya akhir-akhir ini sudah tidak dipakai lagi karena tidak merupakan sifat genetic yang signifikan.

2.2 Cara Pengolahan Kelapa Sawit

mempersiapkan TBS untuk pengolahan, pada penerimaan di pabrik terlebih dahulu TBS yang masuk ditimbang, kemudian dikumpulkan pada suatu area pengumpulan sebelum diolah nantinya. Perlakuan pendahuluan meliputi dua tahapan kerja, yakni tahap penerimaan buah dan tahap perebusan.

Penerimaan Buah

Penerimaan buah dimulai dengan proses penimbangan buah yang diterima atau yang masuk ke pabrik. Penimbangan dilakukan di atas jembatan timbang. Kendaraan yang mengangkut TBS juga ikut ditimbang baik sebelum maupun sesudah muatan. Buah yang telah ditimbang dan diketahui nettonya akan diangkut menuju loading ramp yang merupakan tempat pengumpulan buah sebelum dilakukan proses perebusan. Pada area loading ramp ini terdapat beberapa pintu yang menghubungkan loading ramp dengan lori perebusan. Masing-masing pintu umumnya berkapasitas 10 - 12 ton.

Perebusan

TBS mengandung sejumlah zat yang harus dihilangkan terlebih dahulu untuk mencapai pengolahan yang efisien. Suasana lembab dengan suhu dan tekanan yang tinggi dalam rebusan akan mengaktifkan enzim-enzim seperti lipase dan lipooksidase yang terdapat dalam buah sehingga proses hidrolisis minyak menjadi asam lemak bebas dan proses oksidasi minyak dapat dihentikan. Oleh karenanya, TBS yang sudah dipanen harus diupayakan untuk dapat direbus (sterilisasi) secepatnya, karena semakin lama buah diolah maka proses oksidasi, hidrolisa, dan sekresi enzim-enzim akan berlangsung lama pula (Mangoensoekarjo, 2000).

Rebusan berupa bejana silindris mendatar dengan pintu pada kedua ujungnya yang masing-masing lori 2,3 - 2,5 ton. Perebusan dilakukan dengan menggunakan steam bertekanan

2 o

2,3 - 3,0 kg/cm dan temperatur 135 - 140 C selama 80 - 90 menit dengan siklus perebusan selama 90 - 100 menit.

Perebusan dilakukan dengan menggunakan sistem tiga puncak (triple peak). Sistem tiga puncak adalah jumlah puncak yang terbentuk selama perebusan berlangsung berjumlah tiga sebagai akibat dari perlakuan pemasukan uap, penahanan uap, dan pembuangan uap. Puncak

2 pertama tekanan mencapai 2,3 kg/cm , puncak kedua 2,5 kg/cm , dan puncak ketiga 3,0 kg/cm .

Lama penahanan pada puncak ketiga ialah 40 - 50 menit (Bagian Pengolahan, 2009).

2.2.2 Pemisahan

Setelah melalui proses perebusan yang sempurna, buah sudah dalam keadaan mudah dilepaskan dari tandannya. Proses selanjutnya ialah pemisahan, dimana proses pemisahan dilakukan untuk memisahkan buah dari tandan, minyak dari daging buah, biji dari ampas, minyak dari air, dan inti dari biji (Mangoensoekarjo, 2000).

Penebahan

Proses penebahan dilakukan dengan tujuan untuk melepaskan buah dan kelopak dari tandan yang sudah direbus. Penebah adalah suatu alat berbentuk tromol mendatar sedikit miring yang dilengkapi dengan kisi-kisi bercelah berukuran sedikit lebih besar dari berondolan. Tromol akan berputar sedemikian sehingga tandan akan mengalami gaya sentrifugal yang cukup untuk mengangkatnya mencapai titik tertinggi pada dinding tromol dengan kecepatan putaran 22 rpm.

Peremasan

Peremasan dilakukan untuk memisahkan minyak dari daging buah dengan jalan menghancurkan atau pisau pengaduk sehingga buah yang diaduk akan hancur akibat gesekan yang timbul antar buah dan antara massa remasan dengan pengaduk dan dinding bejana.

Pengempaan

Tujuan pengempaan adalah memeras minyak sebanyak mungkin dari massa remasan sehingga kehilangan minyak dapat ditekan. Pengempaan dilakukan dengan alat kempa ulir ganda yang terdapat dalam suatu silinder mendatar yang dindingnya berperforasi dengan arah putar berlawanan.

Pengeringan Biji

Sebelum inti dapat dilepaskan dari biji, perlu dilakukan pengeringan terlebih dahulu. Dengan pengeringan, inti akan lekang dari cangkang karena cangkang menjadi rapuh sebagai akibat

pengeringan dengan suhu 60 C selama 12 - 14 jam. Pengeringan biji juga bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam inti yang semula mencapai 25% akan turun menjadi 8 - 10%. Alat yang dipakai untuk mengeringkan inti ini disebut silo pengering berupa ruang bersisi empat

3 dengan volume 55 m .

Pemecahan Biji

Proses pemecahan biji dilakukan untuk memecahkan cangkang kelapa sawit sehingga terjadi pemisahan inti dari dalam cangkang. Pemecahan dilakukan dengan alat pemecah sentrifugal disebut ripple mill. Pada alat ini terdapat sejumlah alur atau celah radial dengan cincin pemecah. Efisiensi pemecahan ini dapat mencapai 98% dengan kapasitas 4 ton biji/ jam.

Pemisahan Cangkang

Campuran pecahan dari ripple mill terdiri atas cangkang, inti, dan biji tak pecah. Pemisahan

2.2.3 Pemurnian

Minyak dan inti sawit yang diperoleh dari pemisahan belum memenuhi spesifikasi yang dipersyaratkan sehingga perlu dilakukan proses pemurnian. Minyak sawit harus melalui pemurnian dan pengeringan sedangkan inti sawit melalui pengeringan dan pemilihan (sortasi) terhadap kotoran. Minyak sawit mengalami pengeringan dalam alat pengering yang disebut

vacuum drier dan disaring dengan sentrifus berputaran tinggi untuk memisahkan kotoran. Inti

sawit sendiri mengalami pengeringan dalam alat yang disebut silo inti dan untuk kotoran dapat dilakukan dengan pemungutan secara manual atau memakai alat winnowing (hembusan angin).

2.2.4 Pengemasan dan Penimbunan Minyak dan inti sawit hasil pemurnian tidak selamanya dapat langsung dikirim atau dipasarkan.

Untuk sementara waktu perlu dilakukan penimbunan di pabrik. Minyak sawit dikemas atau disimpan dalam sebuah bejana silinder berukuran besar dengan kapasitas mencapai 500 - 3000 ton yang disebut tangki timbun. Inti sawit disimpan dalam karung goni berisi 50 - 80 kg inti atau secara curah dalam bin/ silo. Penimbunan tidak dapat dilakukan dalam jangka waktu yang lama karena dapat menurunkan mutu. Penurunan mutu ditandai dengan peningkatan kadar ALB, bilangan oksidasi, ataupun terdapat pertumbuhan jamur (Mangoensoekarjo, 2000).

2.3 Minyak Kelapa Sawit

Salah satu dari beberapa golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit (Elaeis guinensis JAQC). Minyak kelap sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit ( Palm Kernel Oil ) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit ( Palm Kernel Meal atau Pellet).

2.3.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34

– 40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.

Rata- rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Table 1.1. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen

Tabel 1.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit

Asam lemak Minyak kelapa Sawit Minyak Inti Sawit (persen) (persen) Asam kaprilat _

– 4

Asam kaproat _

– 7

Asam laurat _

– 52

Asam miristat 1,1

– 2,5 – 17 40 6,5

Asam palmitat

– 46 – 9

Asam stearat 3,6

– 4,7 – 2,5

Asam oleat

– 45 – 19

Asam linoleat

7 0,5

– 11 – 2

Sumber : Eckey,S.W.(1955 ) dalam buku ketaren

Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera kurang lebih 500

– 700 ppm; kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh

2.3.2 Sifat Fisiko - Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko

– kimia minyak kelapa swit meliputi warna, baud an flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan, slipping point, shot melting point; bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan(turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada table 1.2

Tabel 1.2 Sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit

Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0.900

– 0,913 1,4565 1,495

Indeks bias D 40ºC

– 1,4585 – 1,415

Bilangan iod

– 56 – 20

Bilangan penyabunan 196 244

– 205 – 254

Sumber :Krischenbauer (1960)Dalam buku ketaren

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam

– asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.
– Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan betaionone.

Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda - beda

2.3.3 Standart Mutu Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit memegang perana penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah mutu sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak lain. Mutu miyak sawit tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka penyabunan dan bilangan yodium. Kedua, pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan.

Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan nonpangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pasca panen, atau kesalahan selama pemerosesan dan pengangkutan. Selain itu, ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan standar mutu minyak sawit seperti pada table 2.3

karakteristik Minyak Inti sawit Minyak inti keterangan sawit sawit Asam lemak 5% 3,5% 3,5% Maksimal bebas Kadar kotoran 0,5% 0,02% 0,02% Maksimal Kadar zat 0,5% 7,5% 0.2% Maksimal

peroksida Bilangan iodine

44-57 mg/gr 10,5-18,5 mg/gr
Kadar 10 ppm

logam(Fe,Cu)

Lovibond
3-4 R - - Kadar minyak 47% Maksimal - - Kontaminasi 6% Maksimal - - Kadar pecah 15% Maksimal Fauzi,Y.(2002)

Tabel 2.4 Norma/ Ketetapan Mutu Minyak Sawit Pabrik Kelapa Sawit Adolina

Kriteria Norma yang ditetapkan Asam Lemak Bebas (ALB) 5,00 Kadar Air

0,150 Kadar Kotoran

0,020

2.3.4 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Kelapa Sawit

Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor

– faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pasca panen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya.

1.Asam Lemak Bebas Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikat dalam minyak sawit sangat merugikan.

Kandungan asam lemak bebas dari minyak sawit adalah satu penentu utama mutu minyak sawit yang diperdagangkan. Terbentuknya asam lemak bebas pada minyak sawit adalah disebabkan oleh aktifitas enzim lipase. Enzim lipase umumnya terdapat pada produk-produk pertanian penghasil minyak atau lemakantaranya buah kelapa sawit pada pohon, enzim ini bertujuan atau berperan membentuk minyak, tetapi setelah buah tersebut dipanen enzim lipase ini memecah (merombak) minyak lemak yang dikandungnya. Reaksi hidrolisa ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis. Perontokan tersebut disebut reaksi hidrolisa sebagaimana digambarkan dibawah ini .

O O

H -C-OH OH-C-O-R

H -C-O-C-O-R

1 O

O H-C-O-C-O-R H-C-OH

2 + H

OH-C-O-R +

2 O

O H -C-OH

H -C-O-C-O-R

3 OH-C-O-R

3 Trigliserida Air Gliserol Asam Lemak

(Naibaho, p. 1996)

2. Kadar Zat Menguap dan Kotoran

Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern

Tindakan prevektif pertama yang harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.

2.4 Minyak Dan Lemak

Lemak atau minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dpat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam- asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja kebahan makan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goring, shortening (mentega puith), lemak (gajih), dan margarine (Winarno.F.G,1997).

2.4.1 Sifat Fisik Minyak Dan Lemak A.Warna

Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan. Yaitu : 1.

Zat Warna Alamiah (Natural Coloring Matter) Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang

– ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau - hijauan dan kemerah merahan.

Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak di hidrogenasi, maka karoten tersebut juga ikut terhidrogenase sehingga intensitas warna kuning berkurang. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi.

2. Warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak a.

Warna Gelap Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol ( vitamin E ). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat khlorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak. Dan khlorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.

Warna Coklat Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal itu dapat pula terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan oleh karena aktivitas enzim

– enzim seperti oxidase, polyphenol oxidase dan sebagainya.

Warna Kuning Hubungan yang berat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan

B. Odor dan Flavor

Odor dan Flavor pada minyak dan lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam- asam yang berantai sangat pendek, sebagai hasik penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

C. Kelarutan

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak(castor oil).

D. Titik cair

Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim digunakan dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni, tidak mungkin ditetapkan disini, karena minyak dan lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu.

E. Indeks bias

Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

F. Bobot jenis

Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25ºC, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40ºC atau 60ºC untuk lemak yang titik cairnya tinggi

2.4.2 Sifat Kimia Minyak Dan Lemak

A. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam

– asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrilosa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak.

B. Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hodroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam

– asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam- asam lemak bebas.

C. Hidrogenase

Proses hidrogenase sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah prose hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan.

Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.

D. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam

– asam lemak dari trigliserida dalam bentuk

menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap.

2.4.3 Perusak Minyak Dan Lemak

A. Ketengikan

Ketengikan (rancidity) diartikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan keruskan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu: 1.

Absorbs bau oleh lemak 2. Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan yang mengandung lemak 3. Aksi mikroba 4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut (Ketaren,1986).

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Kelapa Sawit - Penentuan Kadar Asam Lemak Pada Minya CPO (Crude Palm Oil) Di PTPN IV Unit Usaha Adolina Perbaungan