Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum

KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN

XANTHAN GUM

SKRIPSI Oleh:

FORIANUS WARUWU

090305025/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN

XANTHAN GUM

SKRIPSI Oleh:

FORIANUS WARUWU

090305025/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si

Ketua Anggota

Ir. Sentosa Ginting, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN

XANTHAN GUM

SKRIPSI Oleh:

FORIANUS WARUWU

090305025/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

Nama : Forianus Waruwu

NIM : 090305025

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi

Ketua Anggota

Ir. Sentosa Ginting, MP

Mengetahui :

Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

FORIANUS WARUWU : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Elisa Julianti dan Sentosa Ginting.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit beras, ubi kayu, kentang dan kedelai dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai pada tepung komposit (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 dan 100%) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah karakteristik fisiko kimia meliputi analisis proksimat, warna, tekstur dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu,pati kentang dan tepung kedelai dengan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik dan kimia (volume spesifik dan indeks pencoklatan, kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, kadar serat) dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar kabohidrat serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur (Newton) dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari roti yang dihasilkan. Perbandingan tepung tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai 30 : 50 : 10 : 10 pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum 0,5% menghasilkan roti dengan mutu yang dapat diterima dilihat dari karakteristik fisik dan kimia meskipun masih memiliki karakteristik sensori yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari terigu 100%.

Kata kunci : roti, tepung komposit xanthan gum

ABSTRACT

FORIANUS WARUWU : Phsysico-chemical and Sensory Characteristics Evaluation of Bread from Composite Flour (Rice, Cassava, Potato Starch and Soybean) with the Addition of Xanthan Gum supervised by Elisa Julianti and Sentosa Ginting.

This study was conducted to determine the physical, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (rice, cassava, potato starch and soybean) with the addition of xanthan gum. The study used a completely randomized design with two factors : the propotion of rice flour :cassava flour: potatostarch : soybean in composite flour (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 and 100%) and concentration of xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). The parameters analyzed were analyzed physicochemically characteristics include proximate analysis, color, texture and sensory characteristics.The results showed that interaction of flour proportion in composite flour and xanthan gum concentration had highly significant effect (P<0,01) on physicochemical properties (specific volume, browning index, moisture, ash, protein, fat and fiber content),had significant effect (P<0,05) on carbohydrate content, but had no significant effect (P>0,05) on texture and sensory properties of bread . Propotion of rice flour, cassava, potato starch and soybean 30 : 50 : 10 : 10 in composite flour and 0,5% xanthan gum produced bread with the acceptable quality based on physicochemical properties although they still had the lower sensory properties compared than bread produced from 100% wheat flour.

Penulis dilahirkan di Maliwaa pada tanggal 17 Februari 1990.Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara dari Bapak Atieli Waruwu dan Ibu Ramiline Ndruru.

Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri Maliwaa, SMP Negeri 1 Idanogawo, penulis lulus SMA Negeri Unggulan Sukma Nias pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Aneka Inti Sari (AIS) Binjai. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif anggota Ikatan Mahasiswa Kristen (KMK), sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum”. Penelitian ini dilakukan mulai mulai bulan Februari sampa dengan Maret 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU.

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada :

1. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah ibu berikan.

2. Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi.

3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Saudara/I saya. Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan.

4. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan. Terima kasih atas kebersamaannya.

5. Teman-teman seperjuangan ITP 2009, adik-adik 2010 hingga 2012. Terima kasih atas kebersamaannya.

Medan, September 2014 Penulis

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... x

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Perumusan Masalah ... 4

Tujuan Penelitian ... 5

Kegunaan Penelitian... 5

Hipotesa Penelitian... 5

TINJAUAN PUSTAKA ... 6

Tepung Beras ... 6

Tepung Ubi Kayu ... 7

Tepung Kentang ... 9

Pati Kentang ... 10

Tepung Kedelai ... 13

Tepung Terigu ... 16

Xanthan Gum ... 17

Gula ... 21

Garam ... 21

Ragi instan ... 21

Shortening ... 22

Susu skim ... 22

Bread improver ... 22

BAHAN DAN METODA ... 23

Waktu dan Tempat Penelitian ... 23

Bahan Penelitian... 23

Reagensia ... 23

Alat Penelitian ... 23

Metode Penelitian... 24

Model Rancangan... 25

Pelaksanaan Penelitian ... 25

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 27

Kadar air ... 28

Kadar abu ... 28

Kadar protein ... 29

Kadar lemak ... 30

Kadar karbohidrat... 30

Kadar serat kasar ... 30

Warna roti (crust color) ... 31

Tekstur... 31

Volume roti ... 32

Karakteristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Pati Kentang dan Tepung Kedelai .. 37

Karakteristik Fisik Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai denganPenambahan Xanthan Gum ... 37

Volume spesifik roti ... 38

Indeks pencoklatan (browning index = BI) ... 41

Tekstur (Newton) ... 42

Karakteristik Kimia Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai denganPenambahan Xanthan Gum ... 44

Kadar air ... 45

Kadar abu ... 47

Kadar protein ... 49

Kadar lemak ... 50

Kadar karbohidrat... 52

Kadar serat kasar ... 53

Karakteristik Sensoris Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai denganPenambahan Xanthan Gum ... 55

Warna ... 56

Aroma ... 58

Rasa ... 59

Tekstur ... 61

KESIMPULAN DAN SARAN ... 64

Kesimpulan ... 64

Saran ... 65

DAFTAR PUSTAKA ... 66

No. Hal

1. Komposisi zat gizi tepung 100 beras g bahan ... 6

2. Komposisi kimia tepung ubi kayu per 100 g ... 8

3. Karakteristik kimia tepung ubi kayu varietas gunting saga ... 9

4. Karakteristik pasta tepung ubi kayu varietas gunting saga ... 9

5. Komposisi kimia tepung kentang per 100 g bahan ... 10

6. Karakteristik kimia pati kentang ... 11

7. Karakteristik pasta pati kentang merah desiree ... 11

8. Komposisi kimia tepung kedelai dalam 100 g bahan ... 14

9. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 g bahan ... 16

10. Komposisi kimia roti tawar per 100 g bahan ... 20

11. Syarat mutu roti tawar ... 20

12. Formulasi roti untuk semua perlakuan komposisi tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum ... 28

13. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur ... 33

14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai ... 37

15. Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik fisik roti tawar yang diamati ... 38

16. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik fisik roti tawar yang diamati ... 38

17.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti ... 40

18.Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti ... 41

19. Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia yang diamati... 44

20. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik kimia roti yang diamati ... 45

22. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti ... 48 23. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan

konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti ... 50 24. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan

konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti ... 51 25. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan

konsentrasi xanthan gum terhadap kadar karbohidrat roti ... 52 26. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan

konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat roti ... 54 27. Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan

tepung kedelai terhadap organoleptik rotitawar ... 55 28. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik roti tawar .. 56

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ... 12

2. Struktur molekul amilopektin ... 12

3. Struktur molekul xanthan gum ... 18

4. Skema pembuatan tepung ubi kayu ... 33

5. Skema ekstraksi pati kentang ... 34

6. Skema pembuatan tepung kedelai ... 35

7. Skema pembuatan roti tawar dari tepung komposit ... 36

8. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti ... 40

9. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti ... 42

10. Tekstur roti pada berbagai perbandingan tepung komposit ... 43

11. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti ... 47

12. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti ... 48

13. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti ... 50

14. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti ... 52

15. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit terhadap kadar karbohidrat roti ... 53

16. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit terhadap kadar serat roti ... 55

17. Nilai hedonik warna roti pada berbagai perbandingan tepung komposit ... 56

19. Nilai hedonik aroma roti pada berbagai perbandingan tepung komposit ... 59

20. Nilai hedonik rasa roti pada berbagai perbandingan tepung komposit ... 60

21.Nilai hedonik rasa roti pada konsentrasi xanthan gum yang berbeda ... 61

22. Nilai hedonik tekstur roti pada berbagai perbandingan tepung komposit ... 62

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Format uji organoleptik roti tawar bebas gluten ... 72 2. Data pengamatan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak,

tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai ... 73 3. Data pengamatan kadar serat tepung ubi kayu, tepung kedelai dan pati

kentang ... 74 4. Data pengamatan volume spesifik roti tawar ... 75 5. Daftar analisis ragam volume spesifik roti tawar dan uji LSR efek utama

pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti tawar ... 76 6. Data pengamatan indeks pencoklatan (browning index) roti tawar ... 77 7.Daftar analisis ragam indeks pencoklatan roti tawar dan uji LSR efek utama

pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti tawar ... 78 8. Data pengamatan tekstur dan analisis ragam tekstur roti tawar ... 79 9. Data pengamatan kadar air roti tawar ... 80 10. Daftar analisis ragam kadar air roti tawar dan uji LSR efek utama

pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti tawar ... 81 11. Data pengamatan kadar abu roti tawar ... 82 12. Daftar analisis ragam kadar abu roti tawar dan uji LSR efek utama

pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti tawar ... 83 13. Data pengamatan kadar protein roti tawar ... 84 14. Daftar analisis ragam kadar protein roti tawar dan uji LSR efek utama

pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti tawar ... 85 15. Data pengamatan kadar lemak roti tawar ... 86 16. Daftar analisis ragam kadar lemak roti tawar dan uji LSR efek utama

pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti tawar ... 87 17. Data pengamatan kadar karbohidrat roti tawar ... 88

18. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan

gum terhadap kadar karbohidrat roti tawar ... 89

19. Data pengamatan kadar serat roti tawar ... 90

20. Daftar analisis ragam kadar serat roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat roti tawar ... 91

21. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik warna roti tawar ... 92

22. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik aroma roti tawar ... 93

23. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik rasa roti tawar ... 94

24. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik tekstur roti tawar ... 95

25. Gambar roti tawar dari tepung komposit beras, ubi kayu, kedelai, pati kentang dan tepung terigu 100% ... 96

FORIANUS WARUWU : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Elisa Julianti dan Sentosa Ginting.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit beras, ubi kayu, kentang dan kedelai dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai pada tepung komposit (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 dan 100%) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah karakteristik fisiko kimia meliputi analisis proksimat, warna, tekstur dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu,pati kentang dan tepung kedelai dengan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik dan kimia (volume spesifik dan indeks pencoklatan, kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, kadar serat) dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar kabohidrat serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur (Newton) dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari roti yang dihasilkan. Perbandingan tepung tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai 30 : 50 : 10 : 10 pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum 0,5% menghasilkan roti dengan mutu yang dapat diterima dilihat dari karakteristik fisik dan kimia meskipun masih memiliki karakteristik sensori yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari terigu 100%.

Kata kunci : roti, tepung komposit xanthan gum

ABSTRACT

FORIANUS WARUWU : Phsysico-chemical and Sensory Characteristics Evaluation of Bread from Composite Flour (Rice, Cassava, Potato Starch and Soybean) with the Addition of Xanthan Gum supervised by Elisa Julianti and Sentosa Ginting.

This study was conducted to determine the physical, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (rice, cassava, potato starch and soybean) with the addition of xanthan gum. The study used a completely randomized design with two factors : the propotion of rice flour :cassava flour: potatostarch : soybean in composite flour (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 and 100%) and concentration of xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). The parameters analyzed were analyzed physicochemically characteristics include proximate analysis, color, texture and sensory characteristics.The results showed that interaction of flour proportion in composite flour and xanthan gum concentration had highly significant effect (P<0,01) on physicochemical properties (specific volume, browning index, moisture, ash, protein, fat and fiber content),had significant effect (P<0,05) on carbohydrate content, but had no significant effect (P>0,05) on texture and sensory properties of bread . Propotion of rice flour, cassava, potato starch and soybean 30 : 50 : 10 : 10 in composite flour and 0,5% xanthan gum produced bread with the acceptable quality based on physicochemical properties although they still had the lower sensory properties compared than bread produced from 100% wheat flour.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Konsumsi pangan yang beragam dan berimbang melalui diversifikasi pangan akan meningkatkan kualitas hidup manusia. Manusia memerlukan lebih 40 jenis zat gizi yang diperoleh dari berbagai jenis produk pangan untuk dapat hidup aktif dan sehat (Martianto, 2005). Diversifikasi pangan akan memungkinkan manusia untuk memperoleh lebih banyak komponen-komponen gizi maupun bahan bioaktif yang dibutuhkan untuk kesehatan, dibandingkan jika hanya mengonsumsi beberapa jenis makanan saja.

Meningkatnya tingkat kehidupan masyarakat telah merubah pola makan, dari pola makan yang didominasi oleh nasi sebagai makanan utama menjadi diversifikasi pangan pokok yang lebih beragam. Pada masyarakat dengan pendapatan yang tinggi sudah terjadi penurunan konsumsi beras tetapi ternyata terjadi peningkatan konsumsi pangan yang berbahan dasar terigu seperti roti dan kue-kue. Peningkatan konsumsi terigu juga terjadi pada masyarakat dengan tingkat pendapatan yang lebih rendah, karena terjadinya kenaikan harga beras, sehingga masyarakat mengurangi makan nasi dan beralih ke roti dan mie instan yang terbuat dari terigu.

Terigu adalah bahan baku pangan yang berasal dari biji gandum dan hingga saat ini masih diimpor. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), impor biji gandum pada tahun 2011 mencapai 4,8 juta ton dengan nilai 1.4 Milliar US$, sedangkan impor terigu mencapai 775 ribu ton (BPS, 2012). Permintaan terigu diperkirakan akan terus meningkat menjadi 10 juta ton per tahun menurut Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO, 2012). Peningkatan kebutuhan

terigu ini, akan mengancam ketahanan dan kedaulatan pangan nasional. Oleh karena itu, perlu dikembangkan pemanfaatan tepung berbahan baku lokal.

Terigu mengandung komponen gluten yang membedakannya dari tepung-tepungan lain.Gluten adalah protein yang bersifatlengket dan elastis. Dalam pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuatadonan menjadi elastis sehinggamudah dibentuk. Karakteristik gluten yang demikian menyebabkan terigu menjadi bahan utama dalam pembuatan roti dan mie. Tetapi adanya kandungan gluten pada terigu, membuat sebagian orang seperti penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease) menjadi alergi jika mengonsumsi bahan pangan yang mengandung terigu. Penderita penyakit seliak adalah orang yang sepanjang hidupnya tidak toleran terhadap kandungan prolamin pada gandum (gliadin), rye (secalin) dan barley (hordein).Oleh karena itu, untuk penderita autis dan penyakit seliak dibutuhkan produk pangan yang tidak mengandung gluten.

Tepung dan pati yang tidak mengandung gluten sebenarnya ketersediannya di seluruh dunia lebih besar daripada tepung yang mengandung gluten. Tetapi pemanfaatan tepung-tepungan ini untuk membuat roti dan cake memiliki kelemahan dibanding terigu yaitu tidak dapat menghasilkan adonan yang elastis sehingga diperoleh produk roti yang tidak mengembang dan keras. Teknologi pembuatan roti, cake dan mie dari tepung komposit sebenarnya sudah banyak tersedia, tetapi umumnya masih menggunakan terigu sedikitnya 70% (Antarlina, 1998; Ridwansyah et al., 2011). Untuk mengatasi kelemahan dari tepung yang tidak mengandung gluten maka ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti putih telur,margarin,xanthangum,gliadindanemulsifier seperti gliserol monostearat sebagai bahan mengikat dan juga meningkatkanvolumeadonan agar dihasilkan adonan yang elastis dan rotidengan tekstur lembut (Edema et al., 2005).

Indonesia memiliki keanekaragaman bahan baku pangan yang tersebar di seluruh nusantara, yang sebenarnya dapat menghasilkan makanan yang banyak jenisnya dan kualitas serta cita rasanya tidak kalah dengan makanan yang berasal dari terigu. Beras, jagung, ubi jalar, garut dan ubi kayu merupakan bahan yang banyak dan mudah ditanam di Indonesia, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas. Pengolahan bahan-bahan ini menjadi tepung atau pati kemudian diformulasikan dengan komposisi tertentu serta penambahan bahan tambahan berupa hidrokoloid akan dapat menghasilkan produk roti dan cake yang tidak mengandung gluten tetapi dengan bentuk dan cita rasa yang tidak kalah dengan roti dan cake yang terbuat dari terigu.

Hasil penelitian Sanchez et al., (2002) tentang pembuatan roti dari tepung komposit bebas gluten (non terigu) berupa campuran tepung maizena, tepung beras dan tapioka pada perbandingan 74,2:17,2:8,6 menghasilkan roti tawar yang dapat diterima tetapi rasa dan penampakannya masih kurang. Penambahan xanthan gum pada pembuatan roti bebas gluten memberikan keuntungan berupa kemampuannya berinteraksi dengan komponen lain seperti pati dan protein, serta kemampuan mengikat air sehingga saat pemanggangan air yang dibutuhkan untukgelatinisasi pati tersedia dan gelatinisasi lebih cepatterjadi. Selain itu gum xanthan dapat membentuklapisan film tipis dengan pati sehingga dapatberfungsi seperti gluten dalam roti (Whistler dan Be Miller, 1993). Xanthan gum juga mampu membentuk gel yang dapat mempertahankan kelembaban dan memperbaiki sifat sensoris roti tawar tanpa gluten. Pada umumnya penggunaan gum xanthan pada produk roti berkisar antara 0,1-0,5% (Jungbunzlauer, 1987 di dalam Kuswardani et al., 2008). Lopez et al. (2004) menggunakan gum xanthan sebanyak 0,5% dalam pembuatan roti tawar non gluten yang dibuat dari satu macam tepung saja,yaitu tepung beras,

maizena, atau tapioka. Penambahan konsentrasi gum xantan pada pembuatan roti sangat ditentukan oleh formula roti tawar yang digunakan. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian penggunaan gum xantan pada roti non gluten yang terbuat dari tepung komposit beras, ubi kayu, pati kentang dan kedelai.

Perumusan Masalah

Roti merupakan produk pangan yang populer hampir di seluruh negara di dunia, dan saat ini bagi masyarakat yang berpenghasilan tinggi sudah menjadi bagian dari menu sehari-hari untuk mengurangi konsumsi nasi. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu. Di Indonesia tepung terigu merupakan produk impor dan ini dapat mengancam ketahanan pangan nasional. Bagi penderita penyakit autis dan seliak gluten harus dihindari sepanjang hidupnya. Di Indonesia, terigu dan gandum hingga saat ini masih merupakan produk impor sehingga dapat mengancam ketahanan pangan nasional. Berdasarkan hal ini maka perlu dicari bahan yang dapat menggantikan terigu pada produk pangan yang menggunakan terigu sebagai bahan baku. Tepung dan pati selain gandum seperti tepung dan pati beras, jagung, ubi jalar dan ubi kayu jika diolah menjadi roti mempunyai kelemahan karena kekurangan protein gluten, sehingga dihasilkan roti dengan tekstur yang keras. Formulasi campuran tepung dan pati dari beras, ubi kayu, kentang dengan tepung kedelai dan penambahan hidrokoloid seperti gum xanthan dengan komposisi tertentu akan menghasilkan tepung komposit yang dapat digunakan sebagai pengganti terigu dalam pembuatan produk pangan yang berbahan baku terigu seperti roti. Roti yang dihasilkan dapat dimanfaatkan bagi bukan saja bagi orang yang tidak toleran terhadap gluten tapi juga bagi masyarakat lainnya.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit berbahan dasar tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, untuk mendapatkan roti berbahan baku lokal yang dapat digunakan dalam pengolahan pangan secara luas serta sebagai sumber informasi ilmiah dan rekomendasi, baik bagi pemerintah maupun pihak industri untuk menggunakan bahan baku lokal sebagai salah satu upaya dalam menunjang ketahanan pangan nasional melalui diversifikasi pangan sehingga mendorong munculnya produk-produk yang lebih beragam yang dapat meningkatkan nilai jualkomoditas produk lokal dan meningkatkan pendapatan petani di Indonesia.

Hipotesa Penelitian

Perbedaan perbandingan formulasi campuran tepung beras, tepung ubi kayu, tepung kedelai, pati kentang dan tepung terigu dan konsentrasi xanthan gum serta interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh terhadap karakteristik fisik kimia dan sensori roti yang dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Beras

Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).

Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras sebesar 5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al., 2000). Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi zat gizi tepung beras per 100 g bahan

Komponen Komposisi

Kalori (kal) 364,00

Protein (g) 7,00

Lemak (g) 0,50

Karbohidrat (g) 80,00

Kalsium (mg) 5,00

Fosfor (mg) 140,00

Besi (mg) 0,80

Vitamin B1 (mg) 0,12

Air (g) 12,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (2004)

Pati dalam beras terdiri dari dua polimer karbohidrat yaitu, amilosa dan amilopektin.Perbandingan kedua golongan pati ini dapat menentukan warna dan teksur nasi. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dibedakan dari amilosa tinggi sampai amilosa rendah secara berturut-turut adalah kadar amilosa > 25%,

kadar amilosa sedang 20-25%, dan kadar amilosa rendah 10-20% serta beras ketan dengan kada amilosa < 10% (Dianti, 2010).

Beras yang mengandung amilosa tinggi setelah dimasak menghasilkan nasi yang tidak lengket , dapat mengembang, dan akan mengeras setelah dingin. Beras yang mengandung amilosa rendah setelah dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan menggumpal pada saat dingin (Damardjati, 1995).

Komponen utama yang ada dalam beras adalah karbohidrat. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati merupakan bagian besar dan bagian kecil beras adalah gula, selulosa, hemiselulosa dan pentosa. Pati yang ada dalam beras 85-90% dari berat kering beras, pentosa 2,0-2,5% dan gula 0,6-1,4% dari berat beras pecah kulit. Oleh karena itu, sifat-sifat pati merupakan faktor yang dapat menentukan sifat fisikokimia dari beras (Haryadi, 2006).

Tepung Ubi Kayu

Selain beras ubi kayu/singkong juga mengandung karbohidrat yang banyak dan juga dapat dijadikan sebagai bahan baku industri tepung tapioka, gaplek, asam sitrat, gasohol, gula pasir dan protein sel tunggal. Tapioka memiliki kadar amilopektin yang tinggi tetapi mengandung amilosa yang rendah, sehingga tapioka memiliki banyak manfaat. Singkong dan tapioka dapat diolah menjadi berbagai jenis kue dan makanan ringan (Rismayani, 2007).

Tepung ubi kayu dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran, yaitu campuran antara tepung terigu dengan tepung ubi kayu, karena tepung ubi kayu mempunyai warna, tekstur, dan aroma yang menyerupai tepung terigu. Dengan berkembangnya pengolahan dan teknologi tepung ubi kayu menjadi

berbagai makanan, diharapkan tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku dan subtitusi tepung terigu. Tepung campuran ubi kayu dengan tepung terigu dapat digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie, dan produk makanan ringan lain (Ginting, 2002).

Komponen fisik ubi kayu meliputi kulit yang terdiri dari kulit luar dan kulit dalam, daging umbi yang terdiri dari lapisan kambium dan daging umbi. Umbi akan dihasilkan ubi kayu setelah berumur 6 bulan. Warna daging umbi ubi kayu ini putih, kuning atau gading. Dan memiliki rasa yang manis dan ada pula yang pahit. Di samping itu, terdapat pula sedikit racun sianida dan minyak atsiri. Komposisi yang paling dominan terdapat pada ubi kayu ialah karbohidrat (Syarief dan Irawati, 1988). Adapun komposisi kimia gizi dalam 100 g tepung ubi kayu secara umum dapat dilihat pada Tabel 2, sedangkan karakteristik kimia dan pasta tepung ubi kayu varietas gunting saga dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.

Tabel 2. Komposisi kimia tepung ubi kayu per 100 g bahan

Komponen Komposisi

Kadar air (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Protein (%) Serat kasar (%) Abu (%)

Kadar HCN (ppm)

11,5 83,8 0,9 1,0 2,1 0,7 29 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, (2004).

Tepung umbi ialah bentuk kecil hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Perbedaan dengan proses tepung pati terletak pada adanya proses ekstraksi dengan cara pengepresan. Pemanfaatan pati dari umbi-umbian masih terbatas akibat kurangnya informasi sifat fisikokimia, dan teknologi prosesnya. Umbi mengandung karbohidrat tinggi yang dapat

dimanfaatkan sebagai tepung umbi, tepung komposit dan tepung pati (Richana dan Sunarti, 2004).

Tabel 3. Karakteristik kimia tepung ubi kayu varietas gunting saga

Parameter Bentuk Ubi Kayu

Tepung*) Pati**)

Kadar air (% bk) 8,51 ± 0,22 12,15±0,05

Kadar abu (% bk) 1,06 ± 0,06 0,22±0,01

Kadar lemak (% bk) 0,65 ± 0,05 0,73±0,36

Kadar serat (% bk) 2,62 ± 0,29 -

Kadar protein(% bk) Kadar karbohidrat (%bk)

4,98 ± 0,21 -

1,33±0,21 85,85±0,23 Sumber :*) Tharise (2014), **) Pramudya (2014)

Tabel 4. Karakteristik pasta tepung ubi kayu varietas gunting saga (Tharise, 2014)

Parameter Jumlah

Suhu gelatinisasi (oC) 71,23 ± 0,23

Viskositas puncak (Cp) 6323 ± 22,61

Hot-paste viscosity (Cp) 1884,67 ± 3,51

Viskositas akhir (Cp) 3176,33 ± 17,90

Viskositas breakdown (Cp) 4438 ± 19,63

Viskositas setback (Cp) 1291,67 ± 14,57

Stability ratio 0,30 ± 0

Setback ratio 1,69 ± 0,01

Tepung Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A (Tabel 5). Kentang terdiri atas beberapa varietas. Ada 3 jenis kentang yang diusahakan oleh petani. Yang pertama ialah kentang kuning yang memiliki kulit dan daging umbi berwarna kuning, misalnya Eighnheimer, Patrones, Rapan, dan Thung. Yang kedua ialah kentang putih yang memiliki kulit dan daging berwarna agak putih, misalnya Donata, Radosa, dan Maritta. Dan ketiga ialah kentang merah yang memiliki kulit umbi

berwarna merah dan dagingnya berwarna kuning, misalnya Desiree dan Arka

(Soelarso, 1997).

Tabel 5. Komposisi kimia tepung kentang dalam 100 g bahan

Senyawa Jumlah

Protein (g) 0,3

Lemak (g) 0,1

Karbohidrat (g) 85,6

Vitamin B1 (mg) 0,04

Fosfor (g) 30,0

Besi (mg) 0,5

Kalsium (mg)

Air (g)

Kalori (kal) 20,0 13,0 347 Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, (2004).

Tepung kentang memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Dibandingkan dengan tepung dengan bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar. Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses (Diputri, 2009).

Pati Kentang

Pati tersimpan dalam organ tanaman dalam bentuk granula. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Sifat inilah yang disebut birefringent.Granula pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Pada saat granula mulai pecah, sifat birefringent ini akan menghilang. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno, 2002).Karakteristik kimia pati kentang dapat dilihat pada Tabel 6.Karakteristik pasta pati kentang dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 6.Karakteristik kimia pati kentang

Parameter Jenis Pati

Kentang *) Kentang Varietas Desire **)

Air (%) 17,332 15,98

Abu (%) 0,005 0,16

Protein (%) 0,669 0,54

Lemak (%) 0,085 0,29

Serat (%) - 0,47

Karbohidrat (%) 81,91 -

Sumber :*) Erika (2010), **) Tharise (2014).

Tabel 7. Karakteristik pasta pati kentangmerah desiree (Tharise, 2014)

Parameter Jumlah

Suhu gelatinisasi (oC) 68,32 ± 0,28

Viskositas puncak (Cp) 4752,33 ± 6,43

Hot-paste viscosity (Cp) 2559 ± 69,02 Viskositas akhir (Cp) 3587,33 ± 29,37

Viskositas breakdown (Cp) 2193 ± 77,04 Viskositas setback (Cp) 1028,33 ± 44,05

Stability ratio0,54 ± 0,02

Setback ratio1,40 ± 0,03

Pati memiliki daya ikat terhadap air yang tinggi. Pembentukan kompleks amilosa-lemak sebagai pati restrukturisasi dapat menyebabkan nilai viskositas puncak yang rendah. Amilosa akan membentuk ikatan kompleks dengan lemak sehingga pembengkakan granula pati terhambat (Kigozi, et al., 2013).

Ukuran granula memberikan pengaruh pada bentuk, kekerasan, interaksi dan volume yang dihasilkan hal ini dikarenakan adanya amilosa dan amilopektin yang menyusun granula (Mandala dan Bayas, 2004). Ikatan kompleks amilosa-lemak, kandungan amilosa, tingkat interaksi antara rantai pati dalam domain amorf dan kristal granula, dan struktur amilopektin merupakan faktor yang mempengaruhi swelling power. Swelling power merupakan proses pembengkakan yang terjadi ketika tepung atau pati dipanaskan dalam air sehingga terjadi

O

O H

CH2OH

H

H OH

H OH

O O

H H _H

O OH

H

H

OH H OH

H OH

CH2OH

H OH

CH2OH

H H

HO

H

n

pelemahan granula pati yang menyebabkan penyerapan air, pembengkakan granula pati dan peningkatan volume (Zhou, et al., 2004).

Amilosa yang relatif rendah menyebabkan kemampuan membentuk gel yang kurang kuat.Pati kentang memiliki viskositas maksimum yang paling tinggi, tetapi memiliki viskositas pada fase pendinginan yang lebih rendah dibandingkan dengan pati jagung.Pati kentang memiliki rasio perbandingan amilosa dan amilopektin 24:76, bentuk granula bulat dengan ukuran 15-100 µm, dan suhu gelatinisasi 56-69oC (Kusnandar, 2011).

Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur molekul amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2011)

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2011) O

O

H

C H 2 O H

H

H O H

H O H

O O

H H H

O

O H H

H

O H H O H

H O H

C H 2 O H

H

H H

H

O O

H H _H

O

O H H

H

O H H

H O H

C H 2 O H

H O

C H 2 O H

H H

C H 2

O

O O

I k a t a n α - 1 , 6

Semakin banyak jumlah amilosa yang keluar dari pati akan meningkatkan retrogradasi. Ikatan amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, dan amilosa-lemak akan menyatu kembali bila pasta didinginkan (Winarno, 2008). Struktur amilosa yang linier lebih mudah berikatan dengan sesama amilosa melalui ikatan hidrogen dan ikatan hidrogen yang dibentuk lebih kuat dibandingkan amilopektin (Kusnandar, 2011).

Granula pati memiliki sifat dasar yaitu mampu mengembang dan menghasilkan pasta kental bila dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya. Semakin tingginya kadar pati maka akan terjadi perubahan kemampuannya dalam hal mengembang akan menjadi semakin besar. Dalam pemanasan granula pati akan banyak menyerap air dan mengembang dari volume awalnya (Richana dan Damardjati, 1990).

Berdasarkan profil gelatinisasi pati dikelompokkan atas 4 jenis, yaitu profil tipe A merupakan pati yang memiliki kemampuan mengembang yang tinggi, yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas maksimum serta terjadi penurunan selama pemanasan (mengalami breakdown). Profil tipe B mirip dengan pati tipe A, tetapi viskositas maksimum lebih rendah. Profil tipe C adalah pati yang telah mengalami proses pengembangan yang terbatas, yang ditandai dengan tidak adanya viskositas maksimum dan viskositas breakdown (menunjukkan ketahanan panas yang tinggi). Profil tipe D adalah pati yang mengalami proses pengembangan yang terbatas yang ditunjukkan dengan rendahnya profil viskositas (Kusnandar, 2011).

Tepung Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein yang paling murah dan mudah didapatkan.Kedelai mengandung protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%.Produk

pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu dalam bentuk hasil non fermentasi dan fermentasi (Adisarwanto, 2007). Jumlah protein pada kedelai mendekati kandungan protein pada daging yaitu sekitar 38%. Kadar rata-rata protein kacang kedelai adalah 40,09% (Jayadi, et al., 2012).

Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik karena kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh.Kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber vitamin, lemak, serat, dan mineral.Komposisi kimia tepung kedelai dalam dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi kimia tepung kedelai dalam 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Air Protein N terlarut N amino Lemak Gula reduksi Abu

Nilai cerna protein

4,873 g 34,390 g 4,607 g 0,056 g 25,530 g 0,103 mg 3,720 g 75,490 g Sumber : Widodo, (2001)

Kadar protein dan lemak dari kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih digunakan sebagai sumber protein dan minyak. Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33%, gula 0,33%, sisanya holoselulosa dan pentosan. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia. Selain itu kedelai juga memiliki kadar serat yang tertinggi yaitu sebesar 7,60%. Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, bentuk biji, dan perbedaan pada komposisi kimianya.Hal ini dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai itu tumbuh (Ketaren, 2005).

Kandungan asam amino sulfur pada kedelai terdapat dalam jumlah yang lebih rendah dibandingkan dengan serealia. Tetapi kedelai memiliki kelebihan karena kandungan asam amino lisin (sebagai asam amino esensial) yang tinggi dan melebihi persyaratan FAO. Bila dinyatakan dalam persentase terhadap persyaratan FAO, maka asam amino lisin pada beras dan gandum hanya mencapai masing-masing 94% dan 67% sedangkan kedelai mengandung lisin 154% dari persyaratan FAO (Widaningrum, et al., 2005).

Selain itu, protein pada kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino essensial yang sangat diperlukan oleh tubuh. Namun kedelai memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino metionin Kandungan gizi protein pada kedelai akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan yang lain jika kedelai tersebut difermentasi dan dimasak (Winarno, 1993).

Kedelai mentah memiliki rasa khas yaitu rasa langu kedelai (beany flavour).Hal ini disebabkan karena kerja enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Hasil reaksi tersebut menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil, dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan rasa dan bau langu adalah etil-fenil-keton. Untuk menghilangkan bau dan rasa langu dapat dilakukan dengan cara merendam kedelai dalam air panas (80oC) selama 10-15 menit dan menggunakan air panas (80-100oC) pada saat penggilingan (Koswara, 1992).

Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berbahan dasar biji gandum (Triticum vulgare) yang telah digiling. Kelebihan tepung terigu dibandingkan dengan jenis serealia lainnya ialah memiliki gluten. Biasanya mutu tepung terigu yang dikehendaki untuk mie dan roti yaitu memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2004; Rustandi, 2011). Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62_℃ (Belitz danGrosch, 1987).

Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada di dalamnya.Adapun komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar yang mengandung protein tinggi dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Energi (kal) Air (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Serat kasar (g) Lemak (g) Kalsium (mg)

min 340 maks 14,5 11

min 70 0,4 0,9 1,0 Sumber :Direktorat Gizi Depkes RI, (2004).

Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan-bahan lain yang berfungsi untuk

mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Tepung yang beredar di pasaran dapat dibedakan atas 3 macam berdasarkan kandungan glutennya (protein) yaitu : soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci Biru.Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mi dan macam-macam kue, serta biskuit. Contohnya ialah terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi, contohnya terigu dengan merk dagang Cakra Kembar (Astawan, 2004).

Xanthan Gum

Xanthan gum adalah heterepolisakarida ekstraselular yang diperoleh dari fermentasi aerobik bakteri Xanthomonas campestris.Xanthan gum memiliki rumus molekul C35H49O29dengan rantai utama ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang menyerupai struktur selulosa. Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam glukoronat (Chaplin, 2003).

Xanthan gum tidak menyebabkan terbentuknya kristal es dan retrogradasi amilopektin, melainkan dapat mencegah retrogradasi dari pati jagung dan pasta tepung gandum selama pembekuan. Xanthan gum telah banyak digunakan sebagai bahan tambahan pada pati dalam makanan karena dapat meningkatkan karakteristik

fisik dari beberapa pasta pati (pati kentang, ketela, jagung, dan tepung gandum) dan gel seperti mengurangi sineresis dan retrogradasi (Ferrero, et al., 1994). Xanthan gum bukan hanya dapat meminimalisir sineresis dari pasta pati ketela yang disimpan pada pendinginan, tetapi juga dapat mencegah peningkatan kekuatan gel pati ketela untuk menghindari hal yang tidak diinginkan seperti efek temperatur yang rendah terhadap kualitas tekstur (Mali, et al., 2003).Struktur molekul xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3.Struktur molekul xanthan gum (Sworn, 2000).

Xanthan gumbersifat stabil pada kisaran pH 6 – 9 dan perubahan pH juga mempengaruhi viskositas xanthan gum.Xanthan gummemiliki viskositas tinggi pada konsentrasi rendah, perubahan suhu pada kisaran 60 – 70oC memberikan efek yang kecil terhadap viskositas xanthan gum.Xanthan gummudah larut dalam air panas atau air dingin (McNelly dan Kang, 1973).

Kegunaan xanthan gum adalah sebagai pengemulsi, sebagai zat pengental makanan, dan membentuk gel yang dapat mempertahankan kelembaban roti berinteraksi dengan komponen lain, seperti pati dan protein. Xanthan gum bersifat

mengikat air selama pembentukan adonan sehingga saat pemanggangan, air yang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati tersedia dan gelatinisasi lebih cepat terjadi. Selain itu xanthan gum dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga dapat berfungsi seperti gluten dalam roti (Whistler dan Be Miller, 1993).

Xanthan gum yang ditambahkan pada makanan berbasis pati dapat memodifikasi sifat tekstur dari adonan dan dapat menghambat retrogradasi dan sineresis setelah proses gelatinisasi pada suhu rendah (Seetapan, et al., 2013). Penggunaan xanthan gum pada produk bakery pada umumnya berkisar antara 0,1-0,5%. Lopez, et al., (2004) menggunakan xanthan gum sebanyak 0,5% dalam pembuatan roti tawar non gluten yang dibuat dari satu macam tepung saja, yaitu tepung beras, maizena, atau tapioka. Namun demikian, konsentrasi penambahan xanthan gum yang sesuai sangat ditentukan oleh formula roti tawar yang digunakan.

Xanthan gum diharapkan dapat meningkatkan kemampuan adonan roti untuk menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi sehingga dapat memberikan mutu produk olahan composite flour.Xanthan gum memiliki sifat pengemulsi karena adanya kompleks antara gliadin dengan xanthan gum. Roti yang dihasilkan pun memiliki kestabilan, penampakan estetis, dan sifat mutu lain yang diinginkan meski diberikan dalam konsentrasi rendah (Sibuea, 2001).

Roti

Roti adalah produk makanan yang disediakan dalam jumlah yang besar dan hampir setengah penduduk dunia mengkonsumsinya. Dengan kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti

didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dikemas rapi dalam plastik. Roti dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis. Terkadang seperti roti isi, sudah ada rasa atau isi tertentu di dalam adonan sehingga dapat langsung dikonsumsi. Konsumen biasanya menambahkan isi roti sesuai dengan keinginan masing-masing, antara lain dengan penambahan berbagai jenis selai, cokelat, daging, dan sayur (Halalguide, 2009).

Dalam pembuatan roti, perlu diketahui komposisi roti tawar yang akan dicapai. Komposisi roti tawar dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Komposisi kimia roti tawar per 100 g bahan

Komposisi Jumlah (%)

Protein Karbohidrat Lemak Air

Vitamin dan mineral

8 50 1,5 39 1,5 Sumber : Gaman dan Sherrington, (1981).

Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan penambahan air, telur dan ragi dalam proses pengadonannya. Adapun syarat mutu roti tawar dapat kita lihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Syarat mutu roti tawar

Karakteristik Syarat Mutu

Kadar air maksimum Kadar abu maksimum

Kadar garam maksimum Kadar silika maksimum

Logam berbahaya : Hg, Pb, Cu dan As Serangga/ belatung

Bau dan rasa

40%

1% (tidak termasuk garam, dihitung atas dasar berat kering)

2,5% (dihitung atas dasar bahan kering)

0,10% (dihitung atas dasar bahan kering)

negatif negatif normal Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Roti Gula

Gula adalah salah satu jenis pemanis yang banyak digunakan untuk setiap pengolahan pangan. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada juga untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Gula mempunyai pengaruh penambah cita rasa yang nyata.Selain sebagai penambah cita rasa, dalam jumlah yang tinggi gula dapat membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah.Gula juga banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayur-sayuran. Namun gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit karena selain menghasilkan rasa manis, gula juga mempengaruhi tekstur (Buckle, et al., 1987).

Garam

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam dapat mencegah kerusakan bahan pangan.Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.Garam dalam pembuatan roti berfungsi sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi dan penambahan kekuatan gluten (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Ragi instan

Pada pembuatan roti, ragi yang ditambahkan akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas CO2 dan senyawa beraroma. Gas C02 yang terbentuk akan ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang. Ragi instan sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti agar adonan dapat mengembang. Ragi (yeast) ditambahkan dalam tepung kemudian ditambah air lalu diaduk-aduk

hingga merata, setelah itu adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae (Halalguide, 2009).

Shortening

Fungsi dari shortening dalam pembuatan roti adalah memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue.Shortening

adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih.Shortening diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Shortening

banyak digunakan dalam pengolahan bahan makanan terutama dalam pembuatan roti dan kue yang dipanggang (Winarno, 2008).

Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa ada pengawasan gizi karena tidak adanya lemak vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Stephanie, 2008).

Bread Improver

Bread improver adalah bahan additivies yang dapat digunakan dalam setiap pembuatan roti. Dengan penambahan bahan ini pada roti, roti akan menghasilkan serat yang halus, empuk lebih lama, volume roti yang lebih besar dan kokoh. Jumlah pemakaian bread improver pada umumnya 0.5-1 % per kilogram tepung (Dean, 2007).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Februari – Maret 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pengujian warna dan tekstur dilakukan di CV Chemix Pratama, Yogyakarta.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas gunting saga, kentang merah varietas desiree, kedelai lokal varietas Anjasmoro, tepung beras komersial merkrose brand, tepung terigu Cakra Kembar, xanthan gum, bread improver Baker Bonus A, shortening, gula, garam, susu skim (Indomilk).

Reagensia

Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah,hexan,akuades,NaOH 0,313 N, H2SO4 0,255 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02 Ndan NaOH 0,02 N.

Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, sieve shaker, oven pengering, saringan 80 mesh dan 60 mesh, blender (mesin giling), kain saring, timbangan analitik, cawan aluminium, cawan porselin,

hot plate, Erlenmeyer, alat-alat gelas, Soxhlet,muffle, labu Kjeldahl, tanur, desikator, mixer dan termometer.

Metode Penelitian :

Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari duatahap:

a. Tahap I: Pembuatan tepung komposit dari ubi kayu, tepung kedelai dan pati kentang serta analisa tepung komposit yang dihasilkan.

b. Tahap II: Pembuatan roti dari tepung komposit terigu, tepung ubi kayu, tepung kedelai dan pati kentang dengan penambahan xanthan gum.

Penelitian tahap II dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor.

Faktor I : Perbandingan tepung pada tepung komposit (T), terdiri dari lima taraf : T1 = Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (30 : 50 : 15 : 5).

T2 = Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (30 : 50 : 10 : 10).

T3 = Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (30 : 40 : 25 : 5).

T4 = Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (30 : 40 : 20 : 10).

T5 = Tepung terigu 100% (Kontrol)

Faktor II : Konsentrasi xanthan gum (G), terdiri dari 3 taraf : G1 = 0%

G2 = 0,5% G3 = 1,0%

Kombinasi perlakuan : 5 x 3 = 15, dan setiap kombinasi perlakuan dibuat dalam 3 ulangan, sehingga jumlah sampel keseluruhan = 45 sampel.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor T pada taraf ke-i

βj : Efek faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkandengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range(LSR).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tepung ubi kayu

Ubi kayu disortasi, dicuci dan dikupas, kemudian ditimbang dan diiris tipis-tipis. Irisan direndam dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 5 menit. Selanjutnya irisan ubi kayu disusun diatas loyang untuk dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 50oC selama 14 jam (sampai kering), lalu didinginkan pada suhu ruang, dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tepung ubi kayu yang

dihasilkan dikemas di dalam kantung plastik polietilen dengan keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 4.

Ekstraksi pati kentang

Kentang disortasi, dicuci, dan dikupas. Kemudian diparut hingga menjadi bubur yang ditambah air 1 : 3 (1 bagian bahan ditambah dengan 3 bagian air). Kemudian bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati.Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan.Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang.Lalu pasta ditambahkan air untuk mencuci endapan dan dibiarkan mengendap selama 3 jam.Cairan di atas endapan kedua dibuang. Kemudian pasta diletakkan diatas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50oC selama 14 jam. Hasil pengeringan masih berupa pati kasar.Selanjutnya pati kasar dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh.Pati kentang yang dihasilkan dikemas di dalam kantung plastik polietilen dengan keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan pati kentang dapat dilihat pada Gambar 5.

Pembuatan tepung kedelai

Biji kedelai disortasi dan dibersihkan kemudian direndam dalam air selama 6 jam. Lalu direbus dengan pressure cooker selama 10 menit dengan suhu 80oC – 100oC. Kulit biji kedelai dikupas dan dikeringkan di oven selama 24 jam dengan suhu 50oC. Biji kedelai kering dihaluskan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Tepung kedelai yang dihasilkan kemudian dikemas dan disimpan di dalam kantung plastik polietilen atau wadah yang tertutup. Skema pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 6.

Pembuatan roti

Tepung komposit dengan perbandingan sesuai dengan perlakuan ditimbang 100 gram, ragi 2 %, gula pasir 8 %, susu skim bubuk 10 %, garam 1,5 %, bread improver 0,5% dan xanthan gum dicampur dengan mixer hingga rata serta ditambahkan air (65-75 ml) sedikit demi sedikit dan diaduk hingga terbentuk adonan. Sambil tetap diaduk ditambahkan shortening hingga terbentuk adonan yang kalis. Untuk Pengembangan, adonan dibentuk bulat dan didiamkan selama 10 menit. Selanjutnya adonan dibentuk bulatan kemudian didiamkan kembali selama 15 menit. Setelah adonan dipipihkan, dibalik, digulung, dan dimasukkan ke dalam loyang yang sudah diolesi margarin, kemudian difermentasikan pada suhu ruang selama 1 jam. Terakhir adonan dimasukkan ke dalam oven suhu 190oC selama 25 menit (sampai matang) dan didinginkan, kemudian dikemas dan disimpan selama 3 hari sebelum dilakukan pengujian terhadap mutu roti. Skema pembuatan roti dapat dilihat pada Gambar 7.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter meliputi anallisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat by difference, kadar serat kasar, berat dan volume roti, warna, tekstur dan uji organoleptik).

Tabel 12. Formulasi roti untuk semua perlakuan komposisi tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum

Perlakuan TB (g) TU (g) PK (g) TK (g) TT (g) XG (g) Gula (g) Susu Skim (g) Garam (g) Ragi (g) Bread Improver (g) Air (ml) T1G1 30 50 15 5 0 0 8 10 1,5 2 0,5 75 T1G2 30 50 15 5 0 0,5 8 10 1,5 2 0,5 75 T1G3 30 50 15 5 0 1,0 8 10 1,5 2 0,5 75 T2G1 30 50 10 10 0 0 8 10 1,5 2 0,5 75 T2G2 30 50 10 10 0 0,5 8 10 1,5 2 0,5 75 T2G3 30 50 10 10 0 1,0 8 10 1,5 2 0,5 75 T3G1 30 40 25 5 0 0 8 10 1,5 2 0,5 75 T3G2 30 40 25 5 0 0,5 8 10 1,5 2 0,5 75 T3G3 30 40 25 5 0 1,0 8 10 1,5 2 0,5 75 T4G1 30 40 20 10 0 0 8 10 1,5 2 0,5 75 T4G2 30 40 20 10 0 0,5 8 10 1,5 2 0,5 75 T4G3 30 40 20 10 0 1,0 8 10 1,5 2 0,5 75 T5G1 0 0 0 0 100 0 8 10 1,5 2 0,5 65 T5G2 0 0 0 0 100 0,5 8 10 1,5 2 0,5 65 T5G3 0 0 0 0 100 1,0 8 10 1,5 2 0,5 65 Keterangan : TB = tepung beras, TU = tepung ubi kayu, PK = pati kentang, TK = tepung kedelai,

TT = tepung terigu, XG = xanthan gum Kadar air (AOAC, 1995)

Sebanyak 5 g bahan dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar air (%) = berat sampel awal – berat sampel akhir

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC.Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Bahan

x 100% berat sampel awal

yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 100oC selama 1 jam, setelah itu, suhu dinaikkan menjadi 300 oC selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya.Kadar abu dihitung dengan rumus:

Kadar abu =

(g) sampel bobot

(g) abu bobot

x 100 %

Kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC,1995)

Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, satu g katalis dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan2: 1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

Kadar protein (%) =

sampel bobot

3,4 x 0,014 x N x B) -(A

x 100 %

Keterangan :

B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH

Kadar lemak ( Metode Soxhlet, AOAC, 1995)

Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 700C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.

Kadar

(g) sampel bobot

(g) lemak bobot (%)

lemak = x 100 %

Kadar karbohidrat (by difference)

Kadar karbohidrat = 100 % - (kadar abu + kadar protein + kadar air + kadar lemak).

Kadar serat kasar(Apriyantono, et al., 1989)

Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,255 N. Sampel dihidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 1050C. Sampel didinginkan, kemudian ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml

etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 700C selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.

Kadar serat kasar =

(g) awal sampel bobot

(g) saring kertas berat -(g) serat) saring

kertas

(berat +

x 100 %

Warna Roti (Crust Color)

Warna roti diukur dengan cara mengukur warna permukaan roti menggunakankromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang).Sampel ditempatkan pada wadah yang datar. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan nilai warna dinyatakan dengan indeks pencoklatan = brownness index (BI). L menyatakan parameter kecerahan. Notasi a menunjukkan warna kromatik campuran merah-hijau dan nilai a(+) berkisar antara 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a(-) berkisar antara 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi bmenunjukkan warna kromatik campuran biru-kuning dan nilai b (+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b(-) berkisar 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulanet al., 2001)dan dihitung dengan persamaan sebagai berikut (Maskan, 2001 dalam Eduardo et al., 2013) :

BI =[100(� −0,31)] 0,17

dimana x dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

�= �+ 1,75�

5.645�+� −3,01�

Tekstur

Alat yang digunakan adalah Instron UTM 1140 dengan dua jenis Probe. Pengukuran kekerasan dan kekenyalan diukur dengan Probe jenis anvil Compresion dengan load cell 50 kg. Grafik dihasilkan setelah contoh roti ditekan masing-masing 2 kali. Penekanan pertama dilakukan sampai roti pecah, sedangkan

penekanan pada contoh kedua hanya sampai roti akan pecah. Selama penekanan berlangsung beberapa detik akan dihasilkan grafik dengan sumbu vertikal menunjukkan gaya (kg) dan sumbu horizontal menunjukkan jarak (mm) yang bersesuaian dengan lama waktu penekanan (detik).

Pengukuran kekerasan berdasarkan kepada : 1 kg berat = 1 kg x grafitasi

1 kg berat = 1 kg massa x 9,8 m / det2 1 N = 1 kg massa x 1 m / det2 1 kg berat = 9,8 N

Selanjutnya kg berat yang dimaksud adalah :1 kg = 9,8 N Volume roti (Yananta, 2003)

Terlebih dahulu dilakukan pengukuran terhadap volume wadah.Diisi wijen ke dalam wadah hingga penuh, lalu ditimbang berat wijen yang mengisi wadah tersebut.Dikosongkan wadah dan diisi separuh dari wijen tersebut, kemudian roti dimasukkan ke dalam wadah.Diisi penuh dengan wijen yang masih ada, lalu wijen yang tumpah / tersisa ditimbang beratnya. Volume roti dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Volume roti =

(g) seluruhnya n

berat wije

(g) n tumpah berat wije

x volume wadah (ml)

Berat roti

Roti ditimbang 20 menit setelah pemanggangan dengan menggunakan timbangan analitik dan dinyatakan dalam g.

Volume spesifik roti =

(g) roti berat

(ml) roti volume

Uji organoleptik dilakukan terhadap 20 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Setiap panelis diminta untuk menilai setiap sampel berupa roti yang telah disediakan (Soekarto, 1985). Format uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1.

Tabel 13. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur

Skala hedonik Keterangan

1 Sangat tidak suka

2 Tidak suka

3 Netral

4 Suka

5 Sangat suka

Ubi kayu Gunting Saga

Penepungan dengan blender Pengeringan dengan oven suhu 50oC, 14 jam

Perendaman dalam larutan sodium metabisulfit 0,3% selama 5 Pengirisan

Pengayakan dengan ayakan 80 mesh Pengupasan dan Pencucian

Analisa : - Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar serat - Kadar karbohidrat

Gambar 4. Skema pembuatan tepung ubi kayu

Gambar 5. Skema ekstraksi pati kentang Penghalusan dengan blender

Pengeringan dengan oven, 50oC, 12 jam Pengendapan selama 14 jam

Penyaringan

Penambahan air 1 : 3 dan Pengadukan Pemarutan

Pengayakan, 80 mesh Sortasi, Pengupasan, Pencucian

- Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar serat kasar - Kadar karbohidrat Pati kentang

Kentang Merah

Pencucian, 3 kali

Gambar 6. Skema pembuatan tepung kedelai Penggilingan biji

Pengeringan dengan oven suhu 50oC selama 24 jam Pengupasan biji

Perebusan selama 10 menitdengan suhu 80oC Perendaman dalam air selama 6 jam

Pengayakan 60 mesh Sortasi dan Pembersihan

- Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar serat kasar - Kadar karbohidrat Biji Kedelai Anjasmoro

Analisa Tepung kedelai

Pencampuran dengan

Mixer

Pembentukan adonan

Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati

kentang : tepung kedelai (T): T1 = 30 : 50 : 5 : 5

T2 = 30 : 50 : 10 : 10 T3 = 30 : 40 : 25 : 5 T4 = 30 : 40 : 20 : 10 T5 = Tepung terigu 100%

Ragi instan 2%, gula pasir 8%, garam 1.5%, bread improver 0.5%, susu skim 10%, air 65-75 ml

Shortening 10%

Pendiaman 10 menit Konsentrasi (G) :

G1 = 0% G2 = 0,5% G3 = 1,0%

Karakteristik Fisik :

Volume roti, Tekstur, Indeks Pencoklatan

Karakteristik Kimia : Kadar air, Kadar abu, Kadar protein, Kadar lemak, Kadar karbohidrat, Kadar serat kasar Karakteristik sensori : Warna, rasa, aroma, tekstur Pembentukan adonan menjadi bulat

Pencetakan dalam loyang

Pemanggangan dalam oven 1900C, 25 menit

Xanthan Gum Tepung komposit

Pendiaman 15 menit

Fermentasi 1 jam

Roti tawar

Pengemasan, dan penyimpanan 3 hari

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Pati Kentang dan Tepung Kedelai Karakteristik kimia tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14 menunjukkan pati kentang memiliki kadar air yang tertinggi. Tepung kedelai memiliki kadar air yang paling rendah tetapi memiliki kadar abu, kadar lemak, kadar serat dan kadar protein yang lebih tinggi daripada tepung ubi kayu dan pati kentang.

Tabel 14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai

Parameter Jenis Tepung

UK PK TK

Kadar air (%bk) 10,87±0,58 16,12±0,53 6,60±0,12

Kadar abu (%bk) 0,93±0,20 0,31±0,04 4,53±0,16

Kadar lemak (%bk) 0,74±0,20 0,32±0,23 26,33±0,89

Kadar serat (%bk) 2,29±0,27 2,31±0,14 3,07±0,30

Kadar protein (%bk) 1,93±0,13 0,26±0,13 18,34±0,31

Kadar karbohidrat (%bk) 85,53±077 82,98±0,48 44,21±1,29

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi UK = tepung ubi kayu, TK = tepung kedelai, PK = pati kentang,

Karakteristik Fisik Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum

Karakteristik fisik roti yang diamati meliputi volume spesifik, browning index (indeks pencoklatan) dan tekstur. Perbandingan tepung komposit yang ditambahkan pada roti memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume spesifik, browning index dan tekstur (Newton) roti dapat dilihat pada Tabel 15. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik dan

Tabel 15.Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik fisikroti tawar yang diamati.

Jenis Tepung Komposit

Karakteristik Fisik

Volume spesifik (ml/g) Browning Index Tekstur (N)

T1 1,59±0,04bB 27,96±1,34dD 3,45±0,01cC

T2 1,56±0,01bB 30,55±1,24cC 3,33±0,1dD

T3 1,56±0,04bB 27,08±1,89dD 3,67±0,01aA

T4 1,54±0,02bB 31,99±1,87bB 3,57±0,01bB

T5 3,56±0,41aA 36,59±2,13aA 0,73±0,02eE

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan, tekstur terdiri dari 2 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

T= perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai, yaitu 30:50:15:5 (T1), 30:50:10 10 (T2), 30:40:25:5 (T3) dan 30:40:20:10 (T4), dan T5 = 100% terigu (kontrol) dengan uji LSR

Tabel 16. Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik fisik roti tawar yang diamati

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan, tekstur terdiri dari 2 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR

Volume Spesifik

Perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume spesifik yang dihasilkan (Tabel 15). Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa secara umum roti yang dibuat dari tepung komposit memiliki volume spesifik yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari tepung terigu, tetapi perbedaan komposisi tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap volume spesifik. Hal ini disebabkan tepung komposit T1, T2, T3 dan T4 tidak mengandung gluten sehingga volume dari roti sangat rendah dibandingkan T5. Menurut Subagjo (2007), gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila

Parameter Konsentrasi xanthan gum

G1 = 0,0% G2= 0,5% G3=1,0%

Volume spesifik 1,87±0,69bB 1,99±0,96aA 2,03±1,03aA

Browning Index 31,17±3,49aA 31,60±4,80aA 29,74±3,54bB

dicampur dengan air. Gluten akan menahan gas CO2 yang dihasilkan oleh ragi pada saat fermentasi, maka adonan akan mengembang sehingga terbentuk volume roti. Tepung gandum bila dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau suatu adonan yang koloidal plastis yang dapat menahan gas (Desrosier, 1988).

Tabel 16 menunjukkan bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume spesifik roti. Penambahan xanthan gum sebesar 0,5% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap 0% pada volume spesifik roti, tetapi peningkatan konsentrasi xanthan gum hingga 1,0% memberikan nilai volume spesifik roti yang berbeda tidak nyata dengan roti yang diberi xanthan gum sebesar 0,5%. Xanthan gum merupakan hidrokoloid yang banyak digunakan pada produk pangan, karena kemampuannya untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air yang berpengaruh terhadap viskoelastik bahan, serta dapat digunakan pada konsentrasi yang sangat rendah (Gambus et al., 2007) yaitu pada konsentrasi kurang dari 1% (Williams dan Phillips, 2000).

Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti dapat dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 8. Tabel 17 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa pada roti yang dibuat dari tepung komposit (T1, T2, T3 dan T4) peningkatan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap volume spesifik roti. Pada roti yang dibuat dari terigu 100% (kontrol), penambahan xanthan gum akan meningkatkan volume spesifik roti, tetapi peningkatan konsentrasi xanthan gum dari 0.5% menjadi 1,0% memberikan nilai volume spesifik roti yang berbeda tidak nyata. Penambahan xanthan gum dapat menahan gas yang dihasilkan selama proses

fermentasi maupun pengadukan. Interaksi kimia merupakan salah satumetode yang diharapkan dapat mengembangkansifat fungsional protein dalam pengolahan pangan(El-adawy, 2001).Menurut Gimeno, et al (2004)menyatakan bahwa jumlah

xanthangum yangditambahkan relatif sedikit dalam protein sudahmampu merubah sifat fungsional protein, sehinggadari aspek ekonomi tidak berpengaruh

nyata.

Tabel 17. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti

Perbandingan Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)

Volume Spesifik (ml/g)

Rataan (T) Konsentrasi Xanthan Gum (G)

G1=0% G2=0,5% G3=1%

T1 = 30 : 50 : 15 : 5 1,63c,C 1,55c,C 1,58c,C 1,59bB T2 = 30 : 50 : 10 :10 1,56c,C 1,55c,C 1,56c,C 1,56bB T3 = 30 :40 : 25 : 5 1,52c,C 1,56c,C 1,59c,C 1,56bB T4 = 30 : 40 : 20 : 10 1,56c,C 1,56c,C 1,52c,C 1,54bB T5 = 100% terigu (kontrol) 3,10b,B 3,71a,A 3,88a,A 3,56aA

Rataan G 1,87bB 1,99aA 2,03aA

Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR

Gambar 8.Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti

0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50

T₁= 30:50:15:5

T₂= 30:50:10:10

T₃= 30:40:25:5

T₄= 30:40:20:10

T₅= 100

V o lu m e s p es if ik ( m l/g )

Perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai (T)

G₁= 0% G₂= 0,5% G₃= 1%

Lampiran 20. Daftar analisis ragam kadar serat roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gumterhadap kadar serat roti tawar

Daftar analisa sidik ragam kadar serat roti tawar

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 0,0460 0,0033 48,1117 ** 2,04 2,74

T 4 0,0440 0,0110 160,9196 ** 2,69 4,02

G 2 0,0008 0,0004 5,7676 ** 3,32 5,39

T x G 8 0,0013 0,0002 2,2938 * 2,27 3,17

Galat 30 0,0020 0,00007

Total 44 0,0481

FK = 61,8412

KK = 0,7051532

** = Sangat

nyata

tn = Tidak nyata

Uji LSR Efekutama pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai dengan xanthan gum terhadap kadar serat roti tawar

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1G1 1,1633 f D

2 0,01 0,01 T1G2 1,1719 f D

3 0,01 0,01 T1G3 1,1730 f D

4 0,01 0,01 T2G1 1,2049 abc ABC

5 0,01 0,01 T2G2 1,2110 ab AB

6 0,01 0,01 T2G3 1,2096 a A

7 0,01 0,01 T3G1 1,1763 ef D

8 0,01 0,01 T3G2 1,1820 ef D

9 0,01 0,01 T3G3 1,1673 e D

10 0,01 0,01 T4G1 1,1791 d C

11 0,01 0,01 T4G2 1,1959 cd BC

12 0,01 0,01 T4G3 1,2019 bcd BC

13 0,01 0,01 T5G1 1,1086 g E

Lampiran 21. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik warna roti tawar Data pengamatan nilai hedonik warna roti tawar

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

T₁G₁ 2,55 2,40 2,90 7,85 2,62

T₁G₂ 2,40 3,05 2,45 7,90 2,63

T₁G₃ 2,60 2,80 2,70 8,10 2,70

T₂G₁ 2,55 2,65 2,70 7,90 2,63

T₂G₂ 2,55 2,70 2,80 8,05 2,68

T₂G₃ 2,70 2,70 2,85 8,25 2,75

T₃G₁ 2,55 2,70 2,60 7,85 2,62

T₃G₂ 2,50 2,60 2,80 7,90 2,63

T₃G₃ 2,80 2,75 2,80 8,35 2,78

T₄G₁ 2,65 2,60 2,75 8,00 2,67

T₄G₂ 2,70 2,65 2,70 8,05 2,68

T₄G₃ 2,70 2,85 2,85 8,40 2,80

T₅G₁ 3,70 4,05 4,15 11,90 3,97

T₅G₂ 4,05 4,15 4,05 12,25 4,08

T₅G₃ 4,15 4,25 4,25 12,65 4,22

Total 133,40

Rataan 2,96

Daftar analisa sidik ragam warna roti tawar

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 14,4531 1,0324 45,2131 ** 2,04 2,74 T 4 14,2448 3,5612 155,9647 ** 2,69 4,02

G 2 0,1788 0,0894 3,9148 * 3,32 5,39

T x G 8 0,0296 0,0037 0,1618 tn 2,27 3,17

Galat 30 0,6850 0,0228

Total 44 15,1381

FK = 395,4569

KK = 5,09731347

** = Sangat

nyata tn = Tidak nyata

Lampiran 22. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik aroma roti tawar Data pengamatan nilai hedonik aroma roti tawar

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

T₁G₁ 2,55 2,65 2,60 7,80 2,60

T₁G₂ 2,50 2,60 2,50 7,60 2,53

T₁G₃ 2,45 2,65 2,60 7,70 2,57

T₂G₁ 2,50 2,65 2,55 7,70 2,57

T₂G₂ 2,60 2,65 2,55 7,80 2,60

T₂G₃ 2,60 2,55 2,50 7,65 2,55

T₃G₁ 2,85 2,70 2,80 8,35 2,78

T₃G₂ 2,60 2,75 2,65 8,00 2,67

T₃G₃ 2,55 3,15 2,35 8,05 2,68

T₄G₁ 2,55 2,60 2,55 7,70 2,57

T₄G₂ 2,45 2,55 2,60 7,60 2,53

T₄G₃ 2,55 2,50 2,60 7,65 2,55

T₅G₁ 4,00 3,60 3,80 11,40 3,80

T₅G₂ 4,00 3,45 3,75 11,20 3,73

T₅G₃ 4,05 3,60 3,70 11,35 3,78

Total 127,55

Rataan 2,83

Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik aroma roti tawar

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 10,0874 0,7205 27,4779 ** 2,04 2,74

T 4 10,0441 2,5110 95,7595 ** 2,69 4,02

G 2 0,0201 0,0101 0,3835 tn 3,32 5,39

T x G 8 0,0232 0,0029 0,1107 tn 2,27 3,17

Galat 30 0,7867 0,0262

Total 44 10,8741

FK = 361,5334

KK = 5,713033854

** = Sangat nyata

Lampiran 23. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik rasa roti tawar Data pengamatan nilai hedonik rasa roti tawar

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

T₁G₁ 2,50 2,50 2,50 7,50 2,50

T₁G₂ 2,60 2,55 2,50 7,65 2,55

T₁G₃ 2,55 2,65 2,55 7,75 2,58

T₂G₁ 2,65 2,60 2,65 7,90 2,63

T₂G₂ 2,65 2,60 2,70 7,95 2,65

T₂G₃ 2,70 2,65 2,65 8,00 2,67

T₃G₁ 2,05 2,15 2,15 6,35 2,12

T₃G₂ 2,15 2,15 2,15 6,45 2,15

T₃G₃ 2,10 2,15 2,10 6,35 2,12

T₄G₁ 2,25 2,15 2,20 6,60 2,20

T₄G₂ 2,25 2,30 2,25 6,80 2,27

T₄G₃ 2,25 2,30 2,30 6,85 2,28

T₅G₁ 3,55 3,55 3,55 10,65 3,55

T₅G₂ 3,95 3,35 3,95 11,25 3,75

T₅G₃ 3,85 3,85 3,85 11,55 3,85

Total 119,60

Rataan 2,66

Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik rasa roti tawar

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 14,3981 1,0284 111,5172 ** 2,04 2,74

T 4 14,2320 3,5580 385,8072 ** 2,69 4,02

G 2 0,0804 0,0402 4,3614 * 3,32 5,39

T x G 8 0,0857 0,0107 1,1611 tn 2,27 3,17

Galat 30 0,2767 0,0092

Total 44 14,6748

FK = 317,8702

KK = 3,61325927

** = Sangat nyata

Lampiran 24. Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik tekstur roti tawar Data pengamatan nilai hedonik tekstur roti tawar

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II III

T₁G₁ 1,75 1,75 1,75 5,25 1,75

T₁G₂ 1,80 1,75 1,75 5,30 1,77

T₁G₃ 1,80 1,80 1,80 5,40 1,80

T₂G₁ 1,85 1,85 1,80 5,50 1,83

T₂G₂ 1,85 1,80 1,90 5,55 1,85

T₂G₃ 2,00 1,70 1,90 5,60 1,87

T₃G₁ 1,90 2,05 1,95 5,90 1,97

T₃G₂ 1,70 2,15 2,15 6,00 2,00

T₃G₃ 2,00 2,25 1,85 6,10 2,03

T₄G₁ 2,05 2,05 2,05 6,15 2,05

T₄G₂ 2,35 2,35 2,30 7,00 2,33

T₄G₃ 2,40 2,30 2,35 7,05 2,35

T₅G₁ 4,05 3,75 3,85 11,65 3,88

T₅G₂ 3,95 4,00 4,00 11,95 3,98

T₅G₃ 4,00 4,10 4,00 12,10 4,03

Total 106,50

Rataan 2,37

Daftar analisa sidik ragam nilai hedonik tekstur roti tawar

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 14 30,1850 2,1561 187,4845 ** 2,04 2,74

T 4 29,9672 7,4918 651,4614 ** 2,69 4,02

G 2 0,1170 0,0585 5,0870 * 3,32 5,39

T x G 8 0,1008 0,0126 1,0954 tn 2,27 3,17

Galat 30 0,3450 0,0115

Total 44 30,5300

FK = 252,0500

KK = 4,5311853

** = Sangat nyata

Lampiran 25. Gambar roti tawar dari tepung komposit beras, ubi kayu, kedelai, pati kentang dan tepung terigu 100%

T1G1 T1G2 T1G3

T2G1 T2G2 T2G3

T3G1 T3G2 T3G3

T4G1 T4G2 T4G3