Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung Komposit dari Tepung Terigu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi
PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR,
DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI
SKRIPSI Oleh:
MELISA HALIM 090305033
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
Universitas Sumatera Utara
PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR,
DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI
SKRIPSI
Oleh: MELISA HALIM 090305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi
: Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung Komposit dari Tepung Terigu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi : Melisa Halim : 090305033 : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi. Ketua
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 28 Agustus 2013
Universitas Sumatera Utara
Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2012, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian No: SKE.019/S1/IRN-ISM/V/2012 Tanggal 31 Mei 2012
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MELISA HALIM. Pembuatan mie ciam wortel dengan menggunakan tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Herla Rusmarilin.
Tepung terigu dipakai dalam pembuatan berbagai makanan seperti roti, biskuit, dan mie karena mengandung gluten yang memberikan sifat kenyal. Gandum sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu masih diimpor. Hal ini dapat mengganggu ketahanan pangan di Indonesia. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu adalah diversifikasi pangan. Penerapan yang dilakukan dalam pembuatan mie yaitu dengan mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi serta wortel. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi mutu mie ciam wortel dengan karakteristik fisik dan sensori yang disukai konsumen dan bernilai gizi tinggi.
Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu 1) Pembuatan tepung komposit. Pengujian tepung komposit yang dilakukan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, sifat amilografi dengan Brabender Viscoanalyzer, derajat putih, daya serap air, daya serap minyak dan suhu gelatinisasi. 2) Pembuatan Mie Ciam dari tepung komposit dengan penambahan wortel dan jenis pengental. Tepung komposit yang digunakan adalah tepung komposit dari tahap 1 yang memiliki kandungan protein dan daya serap air yang terbaik. Pengujian yang dilakukan meliputi tekstur, warna (metode Hunter), daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat serta uji organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel sebelum dimasak, direbus dan digoreng. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa mie ciam wortel yang dibuat dari 50% terigu, 25% pati ubi jalar dan 25% tepung kedelai yang digerminasi dengan penambahan wortel sebanyak 20% dan CMC 1 % menghasilkan mie ciam wortel yang terbaik.
Kata Kunci : Pati ubi jalar, tepung kedelai yang digerminasi, mie ciam wortel
ABSTRACT
MELISA HALIM. Carrot ciam noodle-making using composite flour of wheat flour, sweet potato starch and germinated soy flour, supervised by Elisa Julianti and Herla Rusmarilin
Wheat flour is used in making a variety of foods such as bread, cookies, and noodles because the wheat flour contains gluten that gives the chewy characteristics. Wheat as raw material of wheat flour is still imported, that can disrupt food security in Indonesia. One of the efforts to reduce the use of wheat flour is by diversification. The implementation was done in the manufacture of noodles by substituting some of the wheat flour with sweet potato starch and germinated soy flour and carrots. The aim of this research was to determine the best formulation of carrot ciam noodles with the physical and sensory characteristics prefered by consumers and has the highest nutritional value.
The research was conducted in two phases. 1) The manufacture of composite flour. The flour was tested on protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, crude fiber content, amilograph with Brabender viscoanalizer, whiteness, water absorption, oil absorption and gelatinization temperature. 2) The manufacture of ciam noodles from composite flour with the addition of carrots and thickeners. Composite flour of phase 1 which has the best protein content and water absorption would be used in making ciam noodles. The texture, color (Hunter method), water absorption, cooking loss, protein content, fat content, moisture content, ash content, crude fiber content, carbohydrate content and organoleptic tests were tested on pre-cooked carrot ciam noodles, boiled and fried. The results showed that carrot ciam noodles made from 50% wheat flour, 25% sweet potato starch and 25% germinated soy flour with the addition of 20% carrots and 1% CMC produced the best carrot ciam noodles.
Keywords: Sweet potato starch, germinated soy flour, carrot ciam noodles.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 25 September 1990 dari Bapak Tjioe Tjoe Lee dan Ibu Go Giok Cun. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Sutomo 1 Medan dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) dan sebagai asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2011-2013. Selain itu, penulis aktif dalam organisasi ekstra yaitu sebagai anggota Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Universitas Sumatera Utara Unit Pelayanan Fakultas Pertanian (UKM KMK USU UP FP). Penulis juga termasuk dalam kelompok PKM Pengabdian Masyarakat dari DIKTI dengan judul : “Upaya Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Kelompok Tani Red Guava (R.G) dengan Pengolahan Jambu Biji Merah Menjadi Sirup dan Selai di desa Sei Mencirim Kecamatan Sunggal” (2011).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Di Medan, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2012. Penelitian ini disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, dalam kerangka program Indofood Riset Nugraha tahun 2012.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung Komposit dari Tepung Tergu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas dana penelitiannya dan kedua orang tua yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini, kepada kedua kakak saya Elys Halim & Wina Halim serta adik saya Hendi Halim atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si, Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. dan Bapak Ridwansyah, STP., M.Si. atas kritik dan saran kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi, Bapak Prof. Dr. F.G. Winarno, Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, dan Ibu Ir. Winarti, TK. selaku Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas saran serta motivasi dalam memberi masukan kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf Pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2009 atas semangat dan dukungannya selama ini, rekan asisten
Universitas Sumatera Utara
di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, adik-adik ITP 2010 dan 2011, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, September 2013 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ...................................................................................................... i
ABSTRACT .................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii
KATA PENGANTAR.................................................................................... iii
DAFTAR ISI................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi
PENDAHULUAN Latar Belakang .......................................................................................... Perumusan Masalah .................................................................................. Tujuan Penelitian ...................................................................................... Kegunaan Penelitian ................................................................................. Hipotesis Penelitian ..................................................................................
1 3 4 4 5
TINJAUAN PUSTAKA Tepung Terigu .......................................................................................... Komposisi Tepung Terigu ....................................................................... Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) ................................................................. Pati Ubi Jalar ............................................................................................ Kedelai ..................................................................................................... Tepung Kedelai yang Digerminasi .......................................................... Komposisi Kimia Tepung Kedelai yang Digerminasi .............................. Wortel ....................................................................................................... Tepung Komposit .................................................................................... Karakteristik Mie Ciam ............................................................................ Bahan yang Ditambahkan Pada Pembuatan Mie Ciam Air ..................................................................................................... Garam ................................................................................................ Sodium Tripolyphosphate (STTP) .................................................... Carboxy Methyl Cellulose (CMC) .................................................... Gelatin .............................................................................................. Syarat Mutu Mie Instan ............................................................................ Studi Pendahuluan yang Telah Dilaksanakan ..........................................
6 7 7 8 11 12 14 14 15 16
17 18 18 18 19 20 21
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. Bahan Penelitian ...................................................................................... Reagensia ................................................................................................. Alat Penelitian .......................................................................................... Metoda Penelitian .................................................................................... Model Rancangan .................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air ............................................................................................ Kadar abu .......................................................................................... Kadar serat kasar ............................................................................... Kadar lemak ...................................................................................... Kadar protein .................................................................................... Daya serap air dan minyak ................................................................ Karakteristik pasta tepung komposit dengan RVA ........................... Derajat Putih ..................................................................................... Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan ............................................ Warna (metode Hunter) .................................................................... Uji Organoleptik ............................................................................... Tekstur (% Elongasi) ........................................................................ Kadar Karbohidrat ............................................................................ Uji Betakaroten ................................................................................. Skema Penelitian.......................................................................................
23 23 23 24 24 26 27
30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 35 35 36 36 37
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap I : Pembuatan Tepung Komposit dari Campuran Terigu, Pati Ubi Jalar dan Tepung Kedelai yang Digerminasi ....................................
Karakteristik fisik tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ......................................... Karakteristik kimia tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ......................................... Karakteristik fungsional tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi .................................. Penelitian Tahap II : Pembuatan Mie Ciam Wortel dari Tepung Komposit Terigu, Pati Ubi Jalar dan Tepung Kedelai yang Digerminasi dengan Penambahan Bahan Pengental ............................................................ Karakteristik fisik mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental .................................... Karakteristik kimia mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental .................................... Mutu pemasakan (cooking quality) mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ................... Karakteristik sensori mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental .................................... Karakteristik sensori mie ciam wortel mentah ......................................... Spider Web nilai sensori mie ciam wortel mentah .................................
41 41 45 48
50 51 56 68 72 74 78
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik sensori mie ciam wortel setelah dimasak (direbus) ............ Spider Web nilai sensori mie ciam wortel rebus ..................................... Karakteristik sensori mie ciam wortel setelah dimasak (digoreng) ......... Spider Web nilai sensori mie ciam wortel goreng .................................. Perbandingan karakteristik fisik, kimia, dan fungsional mie ciam wortel, mie ciam terigu dan mie ciam komersial ......................................................... Kadar air ................................................................................................... Kadar abu ................................................................................................. Kadar protein ............................................................................................ Kadar lemak ............................................................................................. Kadar serat ............................................................................................... Kadar karbohidrat .................................................................................... Kadar betakaroten .................................................................................... Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ..................................... Daya serap air (DSA) .............................................................................. Persentasi Elongasi ................................................................................. Warna ....................................................................................................... Nilai organoleptik ketiga jenis mie ciam ................................................ Karakteristik sensori mie ciam mentah (wortel, terigu dan komersial) ... Karakteristik sensori mie ciam rebus (wortel, terigu dan komersial) ...... Karakteristik sensori mie ciam goreng (wortel, terigu dan komersial) ....
79 85 86 92
93 94 95 95 96 96 96 97 97 97 105 105 105 107 108 109
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................... 110 Saran.......................................................................................................... 114
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 115
LAMPIRAN ................................................................................................... 119
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Hal Tabel 1. Komposisi tepung terigu ................................................................... 7 Tabel 2. Kandungan gizi ubi jalar orange ....................................................... 8 Tabel 3. Kandungan gizi kecambah kedelai dan kecambah kacang hijau (% bb) 14 Tabel 4. Komposisi gizi berdasarkan bahan mie ............................................ 20 Tabel 5. Komposisi gizi dalam 100 gram mie ................................................ 20 Tabel 6. Syarat mutu mie instan ...................................................................... 21 Tabel 7. Skala hedonik .................................................................................... 35 Tabel 8. Rendemen pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ......... 41 Tabel 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung
kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fisik tepung komposit 43 Tabel 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung
kedelai yang digerminasi dengan karakteristik kimia tepung komposit 46 Tabel 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung
kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fungsional tepung komposit ................................................................................ 48 Tabel 12. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan karakteristik fisik yang diamati ............................................ 52 Tabel 13. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik fisik yang diamati ................................. 52 Tabel 14. Hubungan perbandingan tepung dan sari wortel dengan karakteristik kimia yang diamati ............................................................................ 57 Tabel 15. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik kimia yang diamati ............................... 58 Tabel 16. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel
dengan karakteristik fungsional yang diamati ................................ 69 Tabel 17. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam
wortel dengan karakteristik fungsional yang diamati ..................... 69
Universitas Sumatera Utara
Tabel 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel mentah .................................................................................
72
Tabel 19. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang direbus ........................................................................
73
Tabel 20. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang digoreng ....................................................................... 73
Tabel 21. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel mentah .......... 73
Tabel 22. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang direbus . 74
Tabel 23. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang digoreng 74
Tabel 24. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel mentah ................................................................. 75
Tabel 25. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel rebus (Warna, aroma, rasa, kekerasan) ... 80
Tabel 26. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel rebus (kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan) ................................................................
82
Tabel 27. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel goreng (Warna, aroma, rasa, kekerasan) .
87
Tabel 28. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel goreng (kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan) ................................................................
88
Tabel 29. Perbandingan mutu dari mie ciam wortel, mie ciam terigu dan mie ciam komersial ................................................................. 94
Universitas Sumatera Utara
Tabel 30. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam mentah (wortel, terigu, dan komersial) .......................................... 99
Tabel 31. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam rebus (wortel, terigu, dan komersial) ............................................. 99
Tabel 32. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam goreng (wortel, terigu, dan komersial) .......................................... 99
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Hal Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ................................... 11
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin ........................................................ 11
Gambar 3. Skema ekstraksi pati ubi jalar ........................................................ 37
Gambar 4. Skema pembuatan tepung kedelai yang digerminasi .................... 37
Gambar 5. Skema pembuatan tepung komposit .............................................. 38
Gambar 6. Skema pembuatan sari wortel ....................................................... 39
Gambar 7. Skema pembuatan mie ciam wortel .............................................. 40
Gambar 8. Karakteristik pasta dari tepung komposit P1, P2, P3, dan P4 .......... 42 Gambar 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung
kedelai yang digerminasi dengan viskositas akhir tepung komposit 43
Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas setback tepung komposit ...................................................................................... 44
Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan derajat putih tepung komposit 45
Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar air tepung komposit ..... 46
Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar abu tepung komposit .... 47
Gambar 14. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan suhu gelatinisasi tepung komposit49
Gambar 15. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan daya serap air tepung komposit 50
Gambar 16. Hubungan jenis pengental dengan daya elongasi mie ciam wortel 52
Gambar 17. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap daya elongasi mie ciam wortel .......................................................................................... 53
Universitas Sumatera Utara
Gambar 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan warna mie ciam wortel ................................................... 54
Gambar 19. Hubungan jenis pengental dengan warna mie ciam wortel ........ 55
Gambar 20. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna mie ciam wortel ..........................................................................................
56
Gambar 21. Hubungan jenis pengental dengan kadar air mie ciam wortel ... 57
Gambar 22. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar air mie ciam wortel ........... 59
Gambar 23. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan kadar abu mie ciam wortel ............................................. 59
Gambar 24. Hubungan jenis pengental dengan kadar abu mie ciam wortel .. 60
Gambar 25. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan kadar protein mie ciam wortel ....................................... 61
Gambar 26. Hubungan jenis pengental dengan kadar protein mie ciam wortel .................................................................................. 62
Gambar 27. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar protein mie ciam wortel ..... 63
Gambar 28. Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar lemak mie ciam wortel ...................................... 63
Gambar 29. Hubungan jenis pengental dengan kadar lemak mie ciam wortel .................................................................................. 64
Gambar 30. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar serat kasar mie ciam wortel
65
Gambar 31. Hubungan jenis pengental dengan kadar serat kasar mie ciam wortel .................................................................................. 65
Gambar 32. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar serat kasar mie ciam wortel .................................................................................
66
Universitas Sumatera Utara
Gambar 33. Hubungan jenis pengental dengan kadar karbohidrat mie ciam wortel ........................................................................... 67
Gambar 34. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar karbohidrat mie ciam wortel 68
Gambar 35. Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel 70
Gambar 36. Hubungan jenis pengental dengan kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel ....................................................... 70
Gambar 37. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel ....................................................... 70
Gambar 38. Hubungan jenis pengental dengan daya serap air mie ciam wortel 71
Gambar 39. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ............................................. 77
Gambar 40. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ............................................. 77
Gambar 41. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai tekstur panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ............................................. 78
Gambar 42. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak .......................... 78
Gambar 43. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel yang direbus .....................................................
78
Gambar 44. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 83
Gambar 45. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 83
Universitas Sumatera Utara
Gambar 46. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai rasa panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 83
Gambar 47. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekerasan panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 84
Gambar 48. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekenyalan panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 84
Gambar 49. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kelengketan panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 84
Gambar 50. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel yang direbus ............................................. 85
Gambar 51. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel yang direbus ..................................................... 85
Gambar 52. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 90
Gambar 53. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 90
Gambar 54. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai rasa panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 90
Gambar 55. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekerasan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 91
Gambar 56. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekenyalan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 91
Universitas Sumatera Utara
Gambar 57. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kelengketan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 91
Gambar 58. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng ........................................... 92
Gambar 59. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel yang digoreng ................................................... 92
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Hal Lampiran 1. Daftar analisis ragam viskositas breakdown dan
viskositas puncak tepung komposit ............................................. 110
Lampiran 2. Daftar analisis ragam viskositas akhir tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap viskositas akhir tepng komposit..................................................
111
Lampiran 3. Daftar analisis ragam viskositas setback tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap viskositas setback tepng komposit..............................................
112
Lampiran 4. Daftar analisis ragam derajat putih tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap derajat putih tepung komposit.....................................................
113
Lampiran 5. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap kadar air tepng komposit.............................................................
114
Lampiran 6. Daftar analisis ragam kadar protein dan serat kasar tepung komposit.......................................................................... 115
Lampiran 7. Daftar analisis ragam kadar lemak dan karbohidrat tepung komposit.......................................................................... 116
Lampiran 8. Daftar analisis ragam kadar abu tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap kadar abu tepng komposit ...........................................................
117
Lampiran 9. Daftar analisis ragam suhu gelatinisasi tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap suhu gelatinisasi tepng komposit ................................................
118
Lampiran 10. Daftar analisis ragam daya serap air dan daya serap minyak tepung komposit............................................................ 119
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11. Daftar analisis ragam daya elongasi tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap elongasi dari mie ciam wortel.. 120
Lampiran 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap elongasi dari mie ciam wortel. 121
Lampiran 13. Daftar analisis ragam nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental terhadap nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel...........
122
Lampiran 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel ..............................
123
Lampiran 15. Daftar analisis ragam kadar abu mie ciam wortel, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar abu yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar abu............
124
Lampiran 16. Daftar analisis ragam kadar protein, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar protein dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar protein dari mie ciam wortel .........................................................................................
125
Lampiran 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar protein dari mie ciam wortel .........................................................................................
126
Lampiran 18. Daftar analisis ragam kadar lemak, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar lemak dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar lemak dari mie ciam wortel ......................................................................................... 127
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 19. Daftar analisis ragam kadar serat, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar serat dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar serat dari mie ciam wortel ......................................................................................... 128
Lampiran 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar serat dari mie ciam wortel ......................................................................................... 129
Lampiran 21. Daftar analisis ragam kadar air mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar air ............. 130
Lampiran 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar air dari mie ciam wortel. 131
Lampiran 23. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar karbohidrat 132
Lampiran 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar karbohidrat dari mie ciam wortel ......................................................................... 133
Lampiran 25. Daftar analisis ragam kehilangan padatan akibat pemasakan, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel ........................................................................ 134
Lampiran 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel ............................................... 135
Lampiran 27. Daftar analisis ragam daya serap air dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel ...................... 136
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 28. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna dari mie ciam yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna dari mie ciam wortel ...................................................... 137
Lampiran 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam wortel ............ 138
Lampiran 30. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma dari mie ciam yang dihasilkan ................................................................ 139
Lampiran 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam wortel ............ 140
Lampiran 32. Daftar analisis ragam tekstur mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap tekstur dari mie ciam yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap tekstur dari mie ciam wortel ..................................................... 141
Lampiran 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap tekstur mie ciam wortel ........... 142
Lampiran 34. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap penerimaan keseluruhan dari mie ciam yang dihasilkan ................................................................ 143
Lampiran 35. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam wortel 144
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 36. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang direbus............................................................................... 145
Lampiran 37. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang direbus .............................................................. 146
Lampiran 38. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus............................................................................... 147
Lampiran 39. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus .............................................................. 148
Lampiran 40. Daftar analisis ragam rasa mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus............................................................................... 149
Lampiran 41. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus .............................................................. 150
Lampiran 42. Daftar analisis ragam kekerasan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekerasan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan mie ciam yang direbus ............................................................... 151
Lampiran 43. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan mie ciam yang direbus .............................................................. 152
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 44. Daftar analisis ragam kekenyalan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus ............................................................... 153
Lampiran 45. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus .............................................................. 154
Lampiran 46. Daftar analisis ragam kelengketan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang direbus ............................................................... 155
Lampiran 47. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang direbus ............................................................... 156
Lampiran 48. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang direbus ..................................................................... 157
Lampiran 49. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang direbus ....................... 158
Lampiran 50. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang digoreng ............................................................................ 159
Lampiran 51. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang digoreng ............................................................ 160
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 52. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang digoreng ............................................................................ 161
Lampiran 53. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang digoreng............................................................. 162
Lampiran 54. Daftar analisis ragam rasa mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap rasa mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang digoreng ............................................................................ 163
Lampiran 55. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wor
DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI
SKRIPSI Oleh:
MELISA HALIM 090305033
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
Universitas Sumatera Utara
PEMBUATAN MIE CIAM WORTEL DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU, PATI UBI JALAR,
DAN TEPUNG KEDELAI YANG DIGERMINASI
SKRIPSI
Oleh: MELISA HALIM 090305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi
: Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung Komposit dari Tepung Terigu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi : Melisa Halim : 090305033 : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi. Ketua
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 28 Agustus 2013
Universitas Sumatera Utara
Penelitian ini dibiayai oleh PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk melalui Program Indofood Riset Nugraha 2012, sesuai dengan Perjanjian Kerjasama Penelitian No: SKE.019/S1/IRN-ISM/V/2012 Tanggal 31 Mei 2012
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MELISA HALIM. Pembuatan mie ciam wortel dengan menggunakan tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Herla Rusmarilin.
Tepung terigu dipakai dalam pembuatan berbagai makanan seperti roti, biskuit, dan mie karena mengandung gluten yang memberikan sifat kenyal. Gandum sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu masih diimpor. Hal ini dapat mengganggu ketahanan pangan di Indonesia. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu adalah diversifikasi pangan. Penerapan yang dilakukan dalam pembuatan mie yaitu dengan mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi serta wortel. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi mutu mie ciam wortel dengan karakteristik fisik dan sensori yang disukai konsumen dan bernilai gizi tinggi.
Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu 1) Pembuatan tepung komposit. Pengujian tepung komposit yang dilakukan meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, sifat amilografi dengan Brabender Viscoanalyzer, derajat putih, daya serap air, daya serap minyak dan suhu gelatinisasi. 2) Pembuatan Mie Ciam dari tepung komposit dengan penambahan wortel dan jenis pengental. Tepung komposit yang digunakan adalah tepung komposit dari tahap 1 yang memiliki kandungan protein dan daya serap air yang terbaik. Pengujian yang dilakukan meliputi tekstur, warna (metode Hunter), daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar karbohidrat serta uji organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel sebelum dimasak, direbus dan digoreng. Dari hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa mie ciam wortel yang dibuat dari 50% terigu, 25% pati ubi jalar dan 25% tepung kedelai yang digerminasi dengan penambahan wortel sebanyak 20% dan CMC 1 % menghasilkan mie ciam wortel yang terbaik.
Kata Kunci : Pati ubi jalar, tepung kedelai yang digerminasi, mie ciam wortel
ABSTRACT
MELISA HALIM. Carrot ciam noodle-making using composite flour of wheat flour, sweet potato starch and germinated soy flour, supervised by Elisa Julianti and Herla Rusmarilin
Wheat flour is used in making a variety of foods such as bread, cookies, and noodles because the wheat flour contains gluten that gives the chewy characteristics. Wheat as raw material of wheat flour is still imported, that can disrupt food security in Indonesia. One of the efforts to reduce the use of wheat flour is by diversification. The implementation was done in the manufacture of noodles by substituting some of the wheat flour with sweet potato starch and germinated soy flour and carrots. The aim of this research was to determine the best formulation of carrot ciam noodles with the physical and sensory characteristics prefered by consumers and has the highest nutritional value.
The research was conducted in two phases. 1) The manufacture of composite flour. The flour was tested on protein content, fat content, moisture content, ash content, carbohydrate content, crude fiber content, amilograph with Brabender viscoanalizer, whiteness, water absorption, oil absorption and gelatinization temperature. 2) The manufacture of ciam noodles from composite flour with the addition of carrots and thickeners. Composite flour of phase 1 which has the best protein content and water absorption would be used in making ciam noodles. The texture, color (Hunter method), water absorption, cooking loss, protein content, fat content, moisture content, ash content, crude fiber content, carbohydrate content and organoleptic tests were tested on pre-cooked carrot ciam noodles, boiled and fried. The results showed that carrot ciam noodles made from 50% wheat flour, 25% sweet potato starch and 25% germinated soy flour with the addition of 20% carrots and 1% CMC produced the best carrot ciam noodles.
Keywords: Sweet potato starch, germinated soy flour, carrot ciam noodles.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 25 September 1990 dari Bapak Tjioe Tjoe Lee dan Ibu Go Giok Cun. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Sutomo 1 Medan dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) dan sebagai asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2011-2013. Selain itu, penulis aktif dalam organisasi ekstra yaitu sebagai anggota Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen Universitas Sumatera Utara Unit Pelayanan Fakultas Pertanian (UKM KMK USU UP FP). Penulis juga termasuk dalam kelompok PKM Pengabdian Masyarakat dari DIKTI dengan judul : “Upaya Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Kelompok Tani Red Guava (R.G) dengan Pengolahan Jambu Biji Merah Menjadi Sirup dan Selai di desa Sei Mencirim Kecamatan Sunggal” (2011).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Di Medan, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2012. Penelitian ini disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, dalam kerangka program Indofood Riset Nugraha tahun 2012.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pembuatan Mie Ciam Wortel dengan Menggunakan Tepung Komposit dari Tepung Tergu, Pati Ubi Jalar, dan Tepung Kedelai yang Digerminasi”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas dana penelitiannya dan kedua orang tua yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis selama ini, kepada kedua kakak saya Elys Halim & Wina Halim serta adik saya Hendi Halim atas doa dan dukungannya. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si, Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. dan Bapak Ridwansyah, STP., M.Si. atas kritik dan saran kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi, Bapak Prof. Dr. F.G. Winarno, Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, dan Ibu Ir. Winarti, TK. selaku Dewan Pakar dari PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk atas saran serta motivasi dalam memberi masukan kepada penulis untuk menyempurnakan skripsi.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf Pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2009 atas semangat dan dukungannya selama ini, rekan asisten
Universitas Sumatera Utara
di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, adik-adik ITP 2010 dan 2011, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, September 2013 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ...................................................................................................... i
ABSTRACT .................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii
KATA PENGANTAR.................................................................................... iii
DAFTAR ISI................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi
PENDAHULUAN Latar Belakang .......................................................................................... Perumusan Masalah .................................................................................. Tujuan Penelitian ...................................................................................... Kegunaan Penelitian ................................................................................. Hipotesis Penelitian ..................................................................................
1 3 4 4 5
TINJAUAN PUSTAKA Tepung Terigu .......................................................................................... Komposisi Tepung Terigu ....................................................................... Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) ................................................................. Pati Ubi Jalar ............................................................................................ Kedelai ..................................................................................................... Tepung Kedelai yang Digerminasi .......................................................... Komposisi Kimia Tepung Kedelai yang Digerminasi .............................. Wortel ....................................................................................................... Tepung Komposit .................................................................................... Karakteristik Mie Ciam ............................................................................ Bahan yang Ditambahkan Pada Pembuatan Mie Ciam Air ..................................................................................................... Garam ................................................................................................ Sodium Tripolyphosphate (STTP) .................................................... Carboxy Methyl Cellulose (CMC) .................................................... Gelatin .............................................................................................. Syarat Mutu Mie Instan ............................................................................ Studi Pendahuluan yang Telah Dilaksanakan ..........................................
6 7 7 8 11 12 14 14 15 16
17 18 18 18 19 20 21
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................. Bahan Penelitian ...................................................................................... Reagensia ................................................................................................. Alat Penelitian .......................................................................................... Metoda Penelitian .................................................................................... Model Rancangan .................................................................................... Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air ............................................................................................ Kadar abu .......................................................................................... Kadar serat kasar ............................................................................... Kadar lemak ...................................................................................... Kadar protein .................................................................................... Daya serap air dan minyak ................................................................ Karakteristik pasta tepung komposit dengan RVA ........................... Derajat Putih ..................................................................................... Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan ............................................ Warna (metode Hunter) .................................................................... Uji Organoleptik ............................................................................... Tekstur (% Elongasi) ........................................................................ Kadar Karbohidrat ............................................................................ Uji Betakaroten ................................................................................. Skema Penelitian.......................................................................................
23 23 23 24 24 26 27
30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 35 35 36 36 37
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap I : Pembuatan Tepung Komposit dari Campuran Terigu, Pati Ubi Jalar dan Tepung Kedelai yang Digerminasi ....................................
Karakteristik fisik tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ......................................... Karakteristik kimia tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ......................................... Karakteristik fungsional tepung komposit dari campuran tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi .................................. Penelitian Tahap II : Pembuatan Mie Ciam Wortel dari Tepung Komposit Terigu, Pati Ubi Jalar dan Tepung Kedelai yang Digerminasi dengan Penambahan Bahan Pengental ............................................................ Karakteristik fisik mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental .................................... Karakteristik kimia mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental .................................... Mutu pemasakan (cooking quality) mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental ................... Karakteristik sensori mie ciam wortel dari tepung komposit dan sari wortel dengan penambahan bahan pengental .................................... Karakteristik sensori mie ciam wortel mentah ......................................... Spider Web nilai sensori mie ciam wortel mentah .................................
41 41 45 48
50 51 56 68 72 74 78
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik sensori mie ciam wortel setelah dimasak (direbus) ............ Spider Web nilai sensori mie ciam wortel rebus ..................................... Karakteristik sensori mie ciam wortel setelah dimasak (digoreng) ......... Spider Web nilai sensori mie ciam wortel goreng .................................. Perbandingan karakteristik fisik, kimia, dan fungsional mie ciam wortel, mie ciam terigu dan mie ciam komersial ......................................................... Kadar air ................................................................................................... Kadar abu ................................................................................................. Kadar protein ............................................................................................ Kadar lemak ............................................................................................. Kadar serat ............................................................................................... Kadar karbohidrat .................................................................................... Kadar betakaroten .................................................................................... Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ..................................... Daya serap air (DSA) .............................................................................. Persentasi Elongasi ................................................................................. Warna ....................................................................................................... Nilai organoleptik ketiga jenis mie ciam ................................................ Karakteristik sensori mie ciam mentah (wortel, terigu dan komersial) ... Karakteristik sensori mie ciam rebus (wortel, terigu dan komersial) ...... Karakteristik sensori mie ciam goreng (wortel, terigu dan komersial) ....
79 85 86 92
93 94 95 95 96 96 96 97 97 97 105 105 105 107 108 109
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ............................................................................................... 110 Saran.......................................................................................................... 114
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 115
LAMPIRAN ................................................................................................... 119
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Hal Tabel 1. Komposisi tepung terigu ................................................................... 7 Tabel 2. Kandungan gizi ubi jalar orange ....................................................... 8 Tabel 3. Kandungan gizi kecambah kedelai dan kecambah kacang hijau (% bb) 14 Tabel 4. Komposisi gizi berdasarkan bahan mie ............................................ 20 Tabel 5. Komposisi gizi dalam 100 gram mie ................................................ 20 Tabel 6. Syarat mutu mie instan ...................................................................... 21 Tabel 7. Skala hedonik .................................................................................... 35 Tabel 8. Rendemen pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi ......... 41 Tabel 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung
kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fisik tepung komposit 43 Tabel 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung
kedelai yang digerminasi dengan karakteristik kimia tepung komposit 46 Tabel 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung
kedelai yang digerminasi dengan karakteristik fungsional tepung komposit ................................................................................ 48 Tabel 12. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan karakteristik fisik yang diamati ............................................ 52 Tabel 13. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik fisik yang diamati ................................. 52 Tabel 14. Hubungan perbandingan tepung dan sari wortel dengan karakteristik kimia yang diamati ............................................................................ 57 Tabel 15. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel dengan karakteristik kimia yang diamati ............................... 58 Tabel 16. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel
dengan karakteristik fungsional yang diamati ................................ 69 Tabel 17. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam
wortel dengan karakteristik fungsional yang diamati ..................... 69
Universitas Sumatera Utara
Tabel 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel mentah .................................................................................
72
Tabel 19. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang direbus ........................................................................
73
Tabel 20. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang digoreng ....................................................................... 73
Tabel 21. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel mentah .......... 73
Tabel 22. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang direbus . 74
Tabel 23. Hubungan jenis pengental yang ditambahkan dengan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam wortel yang digoreng 74
Tabel 24. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel mentah ................................................................. 75
Tabel 25. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel rebus (Warna, aroma, rasa, kekerasan) ... 80
Tabel 26. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel rebus (kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan) ................................................................
82
Tabel 27. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel goreng (Warna, aroma, rasa, kekerasan) .
87
Tabel 28. Interaksi perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan jenis bahan pengental terhadap karakteristik sensori mie ciam wortel goreng (kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan) ................................................................
88
Tabel 29. Perbandingan mutu dari mie ciam wortel, mie ciam terigu dan mie ciam komersial ................................................................. 94
Universitas Sumatera Utara
Tabel 30. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam mentah (wortel, terigu, dan komersial) .......................................... 99
Tabel 31. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam rebus (wortel, terigu, dan komersial) ............................................. 99
Tabel 32. Perbandingan nilai organoleptik yang dilakukan pada mie ciam goreng (wortel, terigu, dan komersial) .......................................... 99
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Hal Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa ................................... 11
Gambar 2. Struktur molekul amilopektin ........................................................ 11
Gambar 3. Skema ekstraksi pati ubi jalar ........................................................ 37
Gambar 4. Skema pembuatan tepung kedelai yang digerminasi .................... 37
Gambar 5. Skema pembuatan tepung komposit .............................................. 38
Gambar 6. Skema pembuatan sari wortel ....................................................... 39
Gambar 7. Skema pembuatan mie ciam wortel .............................................. 40
Gambar 8. Karakteristik pasta dari tepung komposit P1, P2, P3, dan P4 .......... 42 Gambar 9. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung
kedelai yang digerminasi dengan viskositas akhir tepung komposit 43
Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan viskositas setback tepung komposit ...................................................................................... 44
Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan derajat putih tepung komposit 45
Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar air tepung komposit ..... 46
Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan kadar abu tepung komposit .... 47
Gambar 14. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan suhu gelatinisasi tepung komposit49
Gambar 15. Hubungan perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar dan tepung kedelai yang digerminasi dengan daya serap air tepung komposit 50
Gambar 16. Hubungan jenis pengental dengan daya elongasi mie ciam wortel 52
Gambar 17. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap daya elongasi mie ciam wortel .......................................................................................... 53
Universitas Sumatera Utara
Gambar 18. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan warna mie ciam wortel ................................................... 54
Gambar 19. Hubungan jenis pengental dengan warna mie ciam wortel ........ 55
Gambar 20. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna mie ciam wortel ..........................................................................................
56
Gambar 21. Hubungan jenis pengental dengan kadar air mie ciam wortel ... 57
Gambar 22. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar air mie ciam wortel ........... 59
Gambar 23. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan kadar abu mie ciam wortel ............................................. 59
Gambar 24. Hubungan jenis pengental dengan kadar abu mie ciam wortel .. 60
Gambar 25. Hubungan perbandingan tepung komposit dan sari wortel dengan kadar protein mie ciam wortel ....................................... 61
Gambar 26. Hubungan jenis pengental dengan kadar protein mie ciam wortel .................................................................................. 62
Gambar 27. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar protein mie ciam wortel ..... 63
Gambar 28. Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar lemak mie ciam wortel ...................................... 63
Gambar 29. Hubungan jenis pengental dengan kadar lemak mie ciam wortel .................................................................................. 64
Gambar 30. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar serat kasar mie ciam wortel
65
Gambar 31. Hubungan jenis pengental dengan kadar serat kasar mie ciam wortel .................................................................................. 65
Gambar 32. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar serat kasar mie ciam wortel .................................................................................
66
Universitas Sumatera Utara
Gambar 33. Hubungan jenis pengental dengan kadar karbohidrat mie ciam wortel ........................................................................... 67
Gambar 34. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kadar karbohidrat mie ciam wortel 68
Gambar 35. Hubungan perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel 70
Gambar 36. Hubungan jenis pengental dengan kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel ....................................................... 70
Gambar 37. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mie ciam wortel ....................................................... 70
Gambar 38. Hubungan jenis pengental dengan daya serap air mie ciam wortel 71
Gambar 39. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ............................................. 77
Gambar 40. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ............................................. 77
Gambar 41. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai tekstur panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak ............................................. 78
Gambar 42. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel sebelum dimasak .......................... 78
Gambar 43. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel yang direbus .....................................................
78
Gambar 44. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 83
Gambar 45. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 83
Universitas Sumatera Utara
Gambar 46. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai rasa panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 83
Gambar 47. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekerasan panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 84
Gambar 48. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekenyalan panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 84
Gambar 49. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kelengketan panelis dari mie ciam wortel yang direbus .................................................... 84
Gambar 50. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel yang direbus ............................................. 85
Gambar 51. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel yang direbus ..................................................... 85
Gambar 52. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai warna panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 90
Gambar 53. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai aroma panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 90
Gambar 54. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai rasa panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 90
Gambar 55. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekerasan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 91
Gambar 56. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kekenyalan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 91
Universitas Sumatera Utara
Gambar 57. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai kelengketan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng .................................................. 91
Gambar 58. Interaksi perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap nilai penerimaan keseluruhan panelis dari mie ciam wortel yang digoreng ........................................... 92
Gambar 59. Spider Web perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, kekenyalan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel yang digoreng ................................................... 92
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Hal Lampiran 1. Daftar analisis ragam viskositas breakdown dan
viskositas puncak tepung komposit ............................................. 110
Lampiran 2. Daftar analisis ragam viskositas akhir tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap viskositas akhir tepng komposit..................................................
111
Lampiran 3. Daftar analisis ragam viskositas setback tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap viskositas setback tepng komposit..............................................
112
Lampiran 4. Daftar analisis ragam derajat putih tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap derajat putih tepung komposit.....................................................
113
Lampiran 5. Daftar analisis ragam kadar air tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap kadar air tepng komposit.............................................................
114
Lampiran 6. Daftar analisis ragam kadar protein dan serat kasar tepung komposit.......................................................................... 115
Lampiran 7. Daftar analisis ragam kadar lemak dan karbohidrat tepung komposit.......................................................................... 116
Lampiran 8. Daftar analisis ragam kadar abu tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap kadar abu tepng komposit ...........................................................
117
Lampiran 9. Daftar analisis ragam suhu gelatinisasi tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi terhadap suhu gelatinisasi tepng komposit ................................................
118
Lampiran 10. Daftar analisis ragam daya serap air dan daya serap minyak tepung komposit............................................................ 119
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 11. Daftar analisis ragam daya elongasi tepung komposit dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap elongasi dari mie ciam wortel.. 120
Lampiran 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap elongasi dari mie ciam wortel. 121
Lampiran 13. Daftar analisis ragam nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental terhadap nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel...........
122
Lampiran 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap nilai warna dari colorimeter dengan sistem Hunter dari mie ciam wortel ..............................
123
Lampiran 15. Daftar analisis ragam kadar abu mie ciam wortel, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar abu yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar abu............
124
Lampiran 16. Daftar analisis ragam kadar protein, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar protein dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar protein dari mie ciam wortel .........................................................................................
125
Lampiran 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar protein dari mie ciam wortel .........................................................................................
126
Lampiran 18. Daftar analisis ragam kadar lemak, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar lemak dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar lemak dari mie ciam wortel ......................................................................................... 127
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 19. Daftar analisis ragam kadar serat, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kadar serat dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar serat dari mie ciam wortel ......................................................................................... 128
Lampiran 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar serat dari mie ciam wortel ......................................................................................... 129
Lampiran 21. Daftar analisis ragam kadar air mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar air ............. 130
Lampiran 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar air dari mie ciam wortel. 131
Lampiran 23. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar karbohidrat 132
Lampiran 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kadar karbohidrat dari mie ciam wortel ......................................................................... 133
Lampiran 25. Daftar analisis ragam kehilangan padatan akibat pemasakan, uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel ........................................................................ 134
Lampiran 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel ............................................... 135
Lampiran 27. Daftar analisis ragam daya serap air dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan dari mie ciam wortel ...................... 136
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 28. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna dari mie ciam yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna dari mie ciam wortel ...................................................... 137
Lampiran 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam wortel ............ 138
Lampiran 30. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma dari mie ciam yang dihasilkan ................................................................ 139
Lampiran 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam wortel ............ 140
Lampiran 32. Daftar analisis ragam tekstur mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap tekstur dari mie ciam yang dihasilkan dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap tekstur dari mie ciam wortel ..................................................... 141
Lampiran 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap tekstur mie ciam wortel ........... 142
Lampiran 34. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel sebelum dimasak (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap penerimaan keseluruhan dari mie ciam yang dihasilkan ................................................................ 143
Lampiran 35. Uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan dari mie ciam wortel dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam wortel 144
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 36. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang direbus............................................................................... 145
Lampiran 37. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang direbus .............................................................. 146
Lampiran 38. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus............................................................................... 147
Lampiran 39. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang direbus .............................................................. 148
Lampiran 40. Daftar analisis ragam rasa mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus............................................................................... 149
Lampiran 41. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang direbus .............................................................. 150
Lampiran 42. Daftar analisis ragam kekerasan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekerasan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan mie ciam yang direbus ............................................................... 151
Lampiran 43. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekerasan mie ciam yang direbus .............................................................. 152
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 44. Daftar analisis ragam kekenyalan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus ............................................................... 153
Lampiran 45. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kekenyalan mie ciam yang direbus .............................................................. 154
Lampiran 46. Daftar analisis ragam kelengketan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik) dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang direbus ............................................................... 155
Lampiran 47. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap kelengketan mie ciam yang direbus ............................................................... 156
Lampiran 48. Daftar analisis ragam penerimaan keseluruhan mie ciam wortel yang direbus (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang direbus dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang direbus ..................................................................... 157
Lampiran 49. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap penerimaan keseluruhan mie ciam yang direbus ....................... 158
Lampiran 50. Daftar analisis ragam warna mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap warna mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang digoreng ............................................................................ 159
Lampiran 51. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap warna mie ciam yang digoreng ............................................................ 160
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 52. Daftar analisis ragam aroma mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap aroma mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang digoreng ............................................................................ 161
Lampiran 53. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap aroma mie ciam yang digoreng............................................................. 162
Lampiran 54. Daftar analisis ragam rasa mie ciam wortel yang digoreng (Hedonik), uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel terhadap rasa mie ciam yang digoreng dan uji LSR efek utama pengaruh jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wortel terhadap rasa mie ciam yang digoreng ............................................................................ 163
Lampiran 55. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dengan sari wortel dan jenis pengental yang ditambahkan pada mie ciam wor