Kuliah 9 Aspek Kualitas Rumput Laut
Agus Suyanto
Pemanenan
Rumput laut dikatakan bermutu baik, jika
mempunyai rendemen serta kekuatan gel
yang tinggi Salah satu parameter yang
sangat menentukan mutu rumput laut
adalah umur panen
Pengeringan
Setelah dipanen rumput laut harus segera
dikeringkan, penundaan pengeringan akan
menyebabkan terjadinya proses fermentasi
yang berakibat menurunnya mutu karaginan
yang dihasilkan.
Waktu pengeringan selama 2-3 hari atau
kadar air mencapai standar kekeringan untuk
rumput laut yang telah ditetapkan SNI yaitu
untuk jenis Eucheuma 32 %, Gracilaria 25%
dan untuk Sargassum dan Turbinaria sebesar
20%.
Segera setelah kering rumput laut dibersihkan
dari kristal-kristal garam yang berwarna putih
yang terdapat pada permukaan rumput laut.
Adanya kristal garam yang bersifat
higroskopis dapat berakibat meningkatkan
kadar air rumput laut selama penyimpanan.
Yang perlu diperhatikan adalah selama
pengeringan rumput laut tidak boleh kena air
hujan, yang dapat menyebabkan menurunnya
mutu rumput laut yang dihasilkan.
Pengemasan dan Penyimpanan
Rumput laut yang telah kering
selanjutnya dikemas dengan
menggunakan kemasan berupa
karung plastik atau goni yang bersih
dan bebas dari bahan yang
berbahaya. Oleh karena rumput laut
merupakan bahan yang bersifat
mengembang, maka untuk
pengemasannya diperlukan alat
pengepres hidrolik
Teknologi Penanganan Rumput Laut Kering
Alkali
Rumput laut yang telah mendapat proses alkali
mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan
dengan rumput laut kering biasa. Perendaman
dalam larutan alkali dimaksudkan untuk
meningkatkan kekuatan gel pikokoloid yang
diperoleh Alkali Treated Seaweed.
Perendaman dilakukan segera setelah rumput
laut dipanen dan dibersihkan. dengan
menggunakan larutan KOH 1.5 – 3 % dalam bak
plastik atau bak semen selama 2 – 3 jam.
Setelah proses perendaman selesai rumput laut
kemudian dicuci dengan menggunakan air laut
sampai netral, kemudian dijemur.
Perendaman dalam larutan alkali selain
dapat meningkatkan gel pikokoloid yang
diperoleh, juga diperoleh warna rumput
laut yang lebih kering serta sifat fisiko
kimia karaginan yang dihasilkan lebih
baik dan karaginan yang dihasilkan
lebih putih.
Untuk rumput laut jenis Sargassum atau
Turbinaria perendaman dilakukan
dengan menggunakan larutan KOH 0.1 –
0.2 % selama 60 menit. Perendaman
dalam larutan tersebut selain dapat
menghindari terjadinya degradasi
alginat, juga dapat meningkatkan sifat
fisiko kimia alginat yang dihasilkan.
Teknologi Penanganan Rumput Laut
Kering Tawar.
Karung yang berisi rumput laut
kemudian direndam dengan
menggunakan air tawar. Apabila
didekat tempat budidaya rumput laut
terdapat sungai, maka perendaman
dengan menggunakan air mengalir
akan menghasilkan rumput laut
kering tawar yang lebih bersih, putih
serta tidak berbau amis.
No.
Parameter
Satuan
Hasil Uji
Tawar
18,62
Metode Uji
Alkali
21,75
1.
Air
%
Asin
26,77
2.
Abu
%
34,38
15,13
15,77
SNI. 01-28911992 Butir 6.1
3.
Lemak
%
0,51
0,58
0,55
SNI. 01-28911992 Butir 8.2
4.
5.
Protein
Serat Kasar
%
%
1,87
0,90
2,09
5,29
1,71
19,64
Kjeldahl
SNI. 01-28911992 Butir 11
6.
7.
8.
Karbohidrat
Energi
Karagenan
%
Kkal/100gr
%
35,57
154,4
23,68
58,29
246,7
20,97
40,58
174,1
18,23
Perhitungan
Perhitungan
SNI. 01-28911992 Butir 5.1
Rumput Laut yang dikeringkan dengan
proses yang berbeda-beda mempunyai
komposisi nutrisi yang berbeda pula.
Rumput laut yang dikeringkan dengan
proses yang berbeda dapat dimanfaatkan
untuk kepentingan yang berbeda, misal :
rumput laut kering asin cocok untuk
diambil karagenannya, rumput laut
kering tawar dapat dikonsumsi sebagai
makanan sehari-hari, dan rumput kering
alkali dapat dimanfaatkan sebagai bahan
baku industri.
Indonesia memiliki 249 produk
rumput laut dan produk rasa rumput
laut yang terdaftar di Badan
Pengawasan Obat dan Makanan
sehingga layak dikonsumsi.
”Produk itu berbentuk rumput laut
kering, minuman, kreker,
snack/makanan ringan, biskuit, abon,
acar, tepung rumput laut/agar, nori,
mi, dan crispy seaweed
rumput laut merupakan komoditas
penting untuk dikembangkan namun
perlu ada peningkatan mutu agar
disukai konsumen dari berbagai
kalangan.
sesuai Standar Nasional Indonesia
(SNI), regulasi kategori pangan, Kodeks
Makanan Indonesia (KMI), dan regulasi
terkait keamanan pangan.
sanitasi (cara pengolahan pangan dan
distribusi), keamanan produk (cemaran
dan penggunaan BTP) dan kemasannya
(bahan kemasan dan pelabelan).
SNI atau Rumput Laut (Euchema cottoni)
basah kelas konsumsi diberi kode SNI 016492-2000, Rumput Laut Kering untuk
Spesifikasi (SNI 2690.1:2009), Persyaratan
Bahan Baku (SNI 2690.2:2009),
Penanganan dan Pengolahan (SNI
2690.3:2009) dan Manisan Rumput Laut
dalam Kemasan (SNI 01-6236-2000).
Pengujian KMI dilakukan dalam bentuk
pengamatan terhadap bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan.
Penambahan bahan itu untuk tujuan
teknologi (termasuk organoleptik) pada
pembuatan, pengolahan, penyediaan,
perlakuan, pewadahan,
pembungkusan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan.
AcuanPeraturan Menteri Kesehatan
(Permenkes) Nomor 722 Tahun 1988
tentang Bahan Makanan Tambahan.
Pemanenan
Rumput laut dikatakan bermutu baik, jika
mempunyai rendemen serta kekuatan gel
yang tinggi Salah satu parameter yang
sangat menentukan mutu rumput laut
adalah umur panen
Pengeringan
Setelah dipanen rumput laut harus segera
dikeringkan, penundaan pengeringan akan
menyebabkan terjadinya proses fermentasi
yang berakibat menurunnya mutu karaginan
yang dihasilkan.
Waktu pengeringan selama 2-3 hari atau
kadar air mencapai standar kekeringan untuk
rumput laut yang telah ditetapkan SNI yaitu
untuk jenis Eucheuma 32 %, Gracilaria 25%
dan untuk Sargassum dan Turbinaria sebesar
20%.
Segera setelah kering rumput laut dibersihkan
dari kristal-kristal garam yang berwarna putih
yang terdapat pada permukaan rumput laut.
Adanya kristal garam yang bersifat
higroskopis dapat berakibat meningkatkan
kadar air rumput laut selama penyimpanan.
Yang perlu diperhatikan adalah selama
pengeringan rumput laut tidak boleh kena air
hujan, yang dapat menyebabkan menurunnya
mutu rumput laut yang dihasilkan.
Pengemasan dan Penyimpanan
Rumput laut yang telah kering
selanjutnya dikemas dengan
menggunakan kemasan berupa
karung plastik atau goni yang bersih
dan bebas dari bahan yang
berbahaya. Oleh karena rumput laut
merupakan bahan yang bersifat
mengembang, maka untuk
pengemasannya diperlukan alat
pengepres hidrolik
Teknologi Penanganan Rumput Laut Kering
Alkali
Rumput laut yang telah mendapat proses alkali
mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan
dengan rumput laut kering biasa. Perendaman
dalam larutan alkali dimaksudkan untuk
meningkatkan kekuatan gel pikokoloid yang
diperoleh Alkali Treated Seaweed.
Perendaman dilakukan segera setelah rumput
laut dipanen dan dibersihkan. dengan
menggunakan larutan KOH 1.5 – 3 % dalam bak
plastik atau bak semen selama 2 – 3 jam.
Setelah proses perendaman selesai rumput laut
kemudian dicuci dengan menggunakan air laut
sampai netral, kemudian dijemur.
Perendaman dalam larutan alkali selain
dapat meningkatkan gel pikokoloid yang
diperoleh, juga diperoleh warna rumput
laut yang lebih kering serta sifat fisiko
kimia karaginan yang dihasilkan lebih
baik dan karaginan yang dihasilkan
lebih putih.
Untuk rumput laut jenis Sargassum atau
Turbinaria perendaman dilakukan
dengan menggunakan larutan KOH 0.1 –
0.2 % selama 60 menit. Perendaman
dalam larutan tersebut selain dapat
menghindari terjadinya degradasi
alginat, juga dapat meningkatkan sifat
fisiko kimia alginat yang dihasilkan.
Teknologi Penanganan Rumput Laut
Kering Tawar.
Karung yang berisi rumput laut
kemudian direndam dengan
menggunakan air tawar. Apabila
didekat tempat budidaya rumput laut
terdapat sungai, maka perendaman
dengan menggunakan air mengalir
akan menghasilkan rumput laut
kering tawar yang lebih bersih, putih
serta tidak berbau amis.
No.
Parameter
Satuan
Hasil Uji
Tawar
18,62
Metode Uji
Alkali
21,75
1.
Air
%
Asin
26,77
2.
Abu
%
34,38
15,13
15,77
SNI. 01-28911992 Butir 6.1
3.
Lemak
%
0,51
0,58
0,55
SNI. 01-28911992 Butir 8.2
4.
5.
Protein
Serat Kasar
%
%
1,87
0,90
2,09
5,29
1,71
19,64
Kjeldahl
SNI. 01-28911992 Butir 11
6.
7.
8.
Karbohidrat
Energi
Karagenan
%
Kkal/100gr
%
35,57
154,4
23,68
58,29
246,7
20,97
40,58
174,1
18,23
Perhitungan
Perhitungan
SNI. 01-28911992 Butir 5.1
Rumput Laut yang dikeringkan dengan
proses yang berbeda-beda mempunyai
komposisi nutrisi yang berbeda pula.
Rumput laut yang dikeringkan dengan
proses yang berbeda dapat dimanfaatkan
untuk kepentingan yang berbeda, misal :
rumput laut kering asin cocok untuk
diambil karagenannya, rumput laut
kering tawar dapat dikonsumsi sebagai
makanan sehari-hari, dan rumput kering
alkali dapat dimanfaatkan sebagai bahan
baku industri.
Indonesia memiliki 249 produk
rumput laut dan produk rasa rumput
laut yang terdaftar di Badan
Pengawasan Obat dan Makanan
sehingga layak dikonsumsi.
”Produk itu berbentuk rumput laut
kering, minuman, kreker,
snack/makanan ringan, biskuit, abon,
acar, tepung rumput laut/agar, nori,
mi, dan crispy seaweed
rumput laut merupakan komoditas
penting untuk dikembangkan namun
perlu ada peningkatan mutu agar
disukai konsumen dari berbagai
kalangan.
sesuai Standar Nasional Indonesia
(SNI), regulasi kategori pangan, Kodeks
Makanan Indonesia (KMI), dan regulasi
terkait keamanan pangan.
sanitasi (cara pengolahan pangan dan
distribusi), keamanan produk (cemaran
dan penggunaan BTP) dan kemasannya
(bahan kemasan dan pelabelan).
SNI atau Rumput Laut (Euchema cottoni)
basah kelas konsumsi diberi kode SNI 016492-2000, Rumput Laut Kering untuk
Spesifikasi (SNI 2690.1:2009), Persyaratan
Bahan Baku (SNI 2690.2:2009),
Penanganan dan Pengolahan (SNI
2690.3:2009) dan Manisan Rumput Laut
dalam Kemasan (SNI 01-6236-2000).
Pengujian KMI dilakukan dalam bentuk
pengamatan terhadap bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan.
Penambahan bahan itu untuk tujuan
teknologi (termasuk organoleptik) pada
pembuatan, pengolahan, penyediaan,
perlakuan, pewadahan,
pembungkusan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan.
AcuanPeraturan Menteri Kesehatan
(Permenkes) Nomor 722 Tahun 1988
tentang Bahan Makanan Tambahan.