Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan Penambahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles
TINJAUAN PUSTAKA
Selai
Produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan atau sari
buah, serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak
sampai terbentuk tekstur kental disebut selai. Produk ini umumnya tidak
dikonsumsi secara langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan
untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar (Syahrumsyah, dkk., 2010).
Asam, pektin dan gula merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan
dalam proses pembuatan selai. Asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah
sehingga terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi
gula. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada
selai. Pektin berperan dalam pembentukan gel selai terutama ketika 50% karboksil
telah termetilasi. Proses pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan untuk
menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian
air sehingga terbentuk struktur gel (Fatonah, 2002).
Suhu pemanasan dan konsentrasi gula merupakan faktor yang perlu
diperhatikan dalam proses pembuatan selai. Keseimbangan konsentrasi pektin,
gula dan asam akan mempengaruhi kualitas selai yang akan dihasilkan. Asam
sitrat atau pektin mampu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan dengan
mempersingkat waktu pemasakan (Sundari dan Komari, 2010). Gula berperan
dalam mempengaruhi daya oles selai yang dihasilan. Gula yang umum digunakan
dalam pembuatan selai adalah gula pasir (Karseno dan Setyawati, 2013). Syarat
mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1.Syarat mutu selai buah
Kriteria uji
Keadaan
Aroma
Warna
Rasa
Serat buah
Padatan terlarut
Cemaran logam
Timah (5n)*
Cemaran arsen
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Bakteri coliform
Staphylococcus aureus
Clostrodium
Kapang/ khamir
Satuan
Persyaratan
% Fraksi massa
Normal
Normal
Normal
Positif
min 65
mg/kg
mg/kg
maks 250,08*
maks 1,0
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g
Koloni/g
maks. 1 x 103
< 3
maks. 2 x 103
< 10
maks. 2 x 105
*) dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI (2008)
Labu Siam
Tanaman labu siam (Sechium edule) termasuk dalam suku labu-labuan
yang dapat dikonsumsi bagian buah dan daun pucuk mudanya. Masyarakat
Indonesia umumnya menjadikan buah tanaman labu siam sebagai sayuran. Buah
tanaman labu siam kaya akan kandungan zat gizi, salah satu nutrisi yang
terkandung di dalamnya adalah serat nabati yang termasuk dalam golongan
pektin. Serat nabati dapat mengurangi penyerapan kolestrol pada usus serta
menurunkan kolestrol darah (Wiadnya, dkk., 2014).
Dewasa ini labu siam hanya dijadikan sebagai sayuran yang kurang
disukai oleh masyarakat Indonesia. Padahal komoditi ini dilaporkan memiliki
banyak manfaat untuk kesehatan, diantaranya menurunkan kolestrol, mencegah
hipertensi, sumber nutrisi yang baik bagi ibu hamil, baik bagi penderita asam urat,
diabetes serta untuk menjaga kesehatan ginjal (Nugraheni, dkk., 2011).
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik yang dimiliki oleh labu siam atau sering juga disebut dengan
waluh siam adalah berwarna hijau, tekstur bergaris-garis yang mengarah
kedalam, berbentuk bulat agak lonjong, terdapat kulit yang tipis akan tetapi
memiliki daging buah yang tebal. Buah ini dapat dikonsumsi sebagai sayuran
serta memiliki rasa yang netral (Sari dan Sulandari, 2014).
Banyak orang menyukai labu siam karena memiliki rasa yang enak dan
dingin. Selain rasanya yang enak, labu siam juga memiliki kandungan nutrisi
yang baik diantaranya mengandung vitamin A, vitamin B, serta sedikit kandungan
vitamin C (Juliyanto, 2010). Labu siam dapat dijadikan sebagai obat tradisional
dikarenakan mengandung senyawa alkaloid, saponin dan flavonoid yang baik
untuk kesehatan (Nadila, 2014). Dalam tubuh alkaloid bermanfaat untuk
melancarkan peredaran darah sehingga mampu mencegah terjadinya stroke dan
saponin berperan dalam menghambat dan mencegah penyerapan kolestrol dalam
tubuh (Septian, 2010).
Labu siam mengandung mineral yang cukup tinggi yang memiliki manfaat
bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam jumlah yang tepat. Mineral merupakan salah
satu nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium dan kalium yang termasuk
makromineral. Di dalam tubuh mineral berperan dalam pemeliharaan fungsi
tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh keseluruhan.
Kalsium memiliki manfaat dalam pembentukan tulang dan gigi sedangkan kalium
dapat
mengendalikan
tekanan
darah,
terapi
darah
dan
membersihkan
karbondioksida pada tubuh (Fitriani, dkk., 2012). Kandungan gizi yang terdapat
pada labu siam dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Komposisi gizi pada labu siam per 100 g bahan
Komponen
Kalor (kkal)
Gula larut air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Serat (%)
Hemiselulosa (mg)
Selulosa (mg)
Lignin (mg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Magnesium (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Seng (mg)
Mangan (mg)
Besi (mg)
Tembaga (mg)
Vitamin A (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Asam askorbat (mg)
Sumber: Nadila (2014)
Jumlah
26-31
3,3
0,9-1,1
0,1-0,3
3,5-7,7
0,4-1
7,55
16,42
0,23
36
3378,62
147
12-19
4-30
2,77
0,38
0,2-0,6
0,25
5
0,03
0,04
0,4-05
11-20
Nenas
Tanaman nenas (Ananas comorus (L). Merr) dapat tumbuh dengan baik
di Indonesia sehingga sangat banyak dibudidayakan. Tanaman ini memiliki buah
dengan ukuran yang sedang, warna daging buah kuning, serta memiliki aroma
harum dan memiliki rasa asam manis. Buah nenas baik digunakan sebagai bahan
baku olahan dalam
pembuatan suatu produk karena dapat berfungsi sebagai
sumber flavor alami, baik untuk makanan maupun minuman serta memiliki
kandungan gizi yang baik (Yustina dan Yuniarti, 2013).
Buah nenas merupakan buah yang bersifat klimaterik yang memiliki umur
simpan yang relatif singkat. Dalam bentuk segar nenas hanya mampu bertahan
Universitas Sumatera Utara
satu minggu sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur
simpan. Buah nenas dapat diolah menjadi selai, sari buah, sirup, buah kaleng dan
sebagainya. Buah nenas mengandung vitamin C, vitamin A yang memiliki
manfaat sebagai antioksidan untuk mencegah reaksi radikal bebas dalam tubuh.
Buah nenas juga mengandung vitamin B yang diperlukan oleh tubuh
(Syahrumsyah, dkk., 2010).
Kaya akan kandungan zat gizi menyebabkan buah nenas memiliki banyak
manfaat untuk kesehatan tubuh diantaranya mampu mengurangi atau menurunkan
tekanan darah tinggi, dapat mencegah stroke dengan menurunkan kadar kolestrol,
memiliki efek deuretik, mempercepat pengeluaran racun dan mempercepat
penyembuhan luka. Buah nenas juga sebagai sumber antioksidan alami untuk
meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Zuhrawati, 2014). Buah ini memiliki
manfaat sebagai obat penyakit seperti flu, wasir, kurang darah serta penyakit kulit
(Murdianto dan Syahrumsyah, 2012). Buah nenas mengandung mineral makro
maupun mikro, zat organik, air dan juga vitamin dan dapat dimanfaatkan sebagai
antiseptik mulut karena mengandung klor, iodium, fenol dan enzim bromelin
(Rakhmanda, 2008).
Enzim bromelin merupakan zat aktif yang terkandung dalam buah nenas.
Selain mengandung enzim bromelin nenas juga mengandung vitamin A dan
vitamin C (Ellyfas, dkk., 2012). Enzim bromelin dalam tubuh memiliki manfaat
sebagai anti radang, membantu melunakan makanan dalam lambung serta
menghambat pertumbuhan sel kanker. Buah nenas mengandung mineral seperti
kalium, kalsium, fosfor, magnesium, dan besi (Asmawit dan Hidayati, 2014).
Kandungan gizi buah nenas dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Komposisi gizi pada buah nenas per 100 g bahan
Komposisi
Energi (kkal)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat pangan (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Magnesium (mg)
Fosfor (mg)
Kalium (mg)
Sodium (mg)
Seng (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin E (mg)
Vitamin K (µg)
Vitamin B-6 (mg)
Folat (µg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Thiamin (mg)
Total gula (g)
Sumber : USDA (2009)
Jumlah
50,00
13,52
0,54
0,12
1,4
13,00
0,29
12,00
8,00
109,00
1
0,12
47,80
58,00
0,02
0,07
0,112
18,00
0,018
0,500
0,079
9,85
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Oles
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
CMC merupakan bahan tambahan pangan yang tidak mengganggu
kesehatan. CMC berperan dalam meningkatkan pengikatan air oleh pati,
memperbaiki struktur suatu adonan yang memiliki kadar gluten rendah dan
meningkatkan daya serap air. Dalam bentuk fosfat CMC pada makanan memiliki
manfaat antara lain meningkatkan daya ikat air dan hidrasi, mencegah pengerasan
serta berperan sebagai pengawet makanan (Setyowati, 2010).
Manfaat CMC dalam bahan pangan adalah sebagai pengemulsi, pemantap,
pengental dan dapat digunakan sebagai bahan untuk meningkatkan kestabilan
emulsi pada suatu produk makanan. Hal ini untuk mencegah terjadinya pemisahan
Universitas Sumatera Utara
antara fase terdispersi dan fase pendispersi jika suatu produk makanan mengalami
penyimpanan dalam waktu yang lama (Syahrumsyah, dkk., 2010).
Sifat dan fungsi CMC yaitu larut dalam air panas dan dingin, mampu
membentuk lapisan yang stabil terhadap lemak dan tidak larut dalam pelarut
organik, dapat digunakan sebagai bahan penebal, sebagai zat inert dan bersifat
sebagai pengikat. CMC memiliki struktur berupa rantai polimer yang disusun oleh
unit molekul selulosa dan terdapat tiga gugus hidroksil pada setiap unit
anhidroglukosa dan beberapa atom hidrogen dari gugus hidroksil yang digantikan
oleh carboxymethy (Gambar 1) (Kamal, 2010).
Gambar 1. Struktur CMC (Kamal, 2010)
Asam Sitrat
Sari buah-buahan yang memiliki rasa asam seperti buah nenas, jeruk,
lemon dan markisa umumnya mengandung asam sitrat. Asam sitrat memiliki sifat
larut dalam air, etanol dan spritus, memiliki rasa yang asam dan akan meleleh dan
terurai selanjutnya terbakar sampai terbentuk arang jika dipanaskan. Asam sitrat
termasuk ke dalam senyawa intermediet dari asam organik dalam bentuk kristal
atau bentuk serbuk putih (Fatonah, 2002).
Universitas Sumatera Utara
Asam sitrat adalah asam organik lemah yang dapat diperoleh dari daun dan
buah tanaman genus citrus (jeruk-jerukan / yang memiliki tiga gugus karboksil).
Secara komersial asam sitrat dapat diproduksi dari bahan yang mengandung
glukosa dan sukrosa melalui proses fermentasi (Widyorini, dkk., 2012). Asam
sitrat banyak digunakan dalam bidang industri makanan sebagai bahan tambahan
untuk memberi rasa asam dan aman untuk dikonsumsi (Manfaati, 2011).
Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam,
penyegar dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan, asam
sitrat tidak memiliki batasan maksimum. Asam sitrat merupakan bahan pengasam
yang mudah ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak berbau.
Konsentrasi asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai dipengaruhi oleh
jenis buah dan jumlah konsentrasi gula (Rosyida dan Sulandari, 2014). Asam
sitrat merupakan bahan yang mampu menurunkan pH sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri (Wiraatmaja, dkk., 2007).
Tujuan penambahan asam sitrat pada produk adalah untuk mencegah
terjadinya kristalisasi gula, memberi rasa asam pada produk pangan, sebagai
katalisator hidrolisis sukrosa kedalam bentuk gula invert selama proses
penyimpanan berlangsung dan juga sebagai penjernih gel yang akan dihasilkan
(Bait, 2012).
Gambar 2. Rumus bangun asam sitrat (Widyorini, dkk., 2012)
Universitas Sumatera Utara
Pektin
Industri pangan menggunakan pektin sebagai bahan perekat dan stabilizer
agar tidak terbentuk endapan dalam proses pembuatan suatu produk. Pektin
umumnya dapat diperoleh dari kulit buah-buahan seperti kulit durian, kulit pisang
dan kulit jeruk (Darmawan, dkk., 2014). Pektin merupakan suatu senyawa yang
berfungsi dalam pembentukan jendolan (gel) pada pembuatan selai dan jelly.
Dalam pembutan selai dibutuhkan kandungan pektin dalam jumlah 0,5-1%
(Santoso, dkk., 2006).
Pektin merupakan bahan pangan yang bersifat fungsional. Pektin dapat
digunakan sebagai pembentuk gel, sebagai penstabil dan sebagai bahan pengental
yang baik pada bahan pangan. Pektin dapat diperoleh dengan mudah dari limbah
hasil pengolahan buah-buhan maupun sayuran (Putri, dkk., 2014). Pektin
merupakan suatu senyawa karbohidrat golongan polisakarida dan polimer dari
asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β–1,4 glukosida. Asam
galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 2002).
Kualitas pektin pada bahan pangan berperan dalam menentukan
banyaknya pektin yang akan digunakan dalam pembentukan gel. Konsentrasi
pektin kurang dari 1% telah cukup untuk membentuk struktur gel. Keseimbangan
pektin dan air pada sari buah atau bubur buah dapat dipengaruhi dengan
penambahan sukrosa yang mengakibatkan pektin menggumpal dan membentuk
serabut halus. Gel pektin dapat terbentuk karena kadar gula yang tinggi dan
kondisi yang asam (Nurminabari, 2008).
Penggunaan pektin pada pembuatan produk selai bermanfaat untuk
membentuk gel (kekentalan). Penambahan pektin sekitar 0,75%-1% merupakan
Universitas Sumatera Utara
jumlah yang ideal untuk pembentukan gel pada selai. Dengan konsentrasi pektin
1% dan kadar gula tidak lebih dari 65% telah dapat menghasilkan gel dengan
kekerasan yang cukup baik. Gel akan bertambah keras dengan semakin besarnya
konsentrasi pektin yang digunakan (Fachruddin, 2008). Spesifikasi mutu pektin
komersial dapat dilihat pada Tabel 4. Adapun struktur dari pektin dapat dilihat
pada Gambar 3.
Tabel 4. Spesifikasi mutu pektin komersial
Karakteristik
Kadar air (maksimum )
Kadar abu (maksimum)
Pektin bermetoksil tinggi (minimum)
Pektin bermetoksil rendah (maksimum)
Asam galakturonat (minimum)
Logam berat (maksimum)
Sumber : Hariyati, (2007
Nilai
12%
1%
7%
7%
65% (bk)
0,002%
Gambar 3. Struktur pektin (Hariyati, 2007)
Gula
Gula dapat digunakan sebagai pengawet dan pemanis pada pembuatan
beraneka ragam produk pangan. Dalam konsentrasi tinggi gula dapat mengikat air
yang tersedia untuk proses pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan
aktivitas air (aw) jika ditambahkan kedalam bahan pangan. Gula mengurangi
keseimbangan relatif dan mengikat air pada bahan pangan karena gula memiliki
daya larut yang tinggi (Muryanti, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Penambahan gula dalam proses pembuatan selai bertujuan untuk
memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang baik. Asam dan gula mampu
mempengaruhi konsistensi dan dipersibilitas yang memiliki hubungan dengan
daya oles selai, dalam hal ini gula dan asam berpengaruh dalam pembentukan gel.
Sukrosa (gula) akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa karena
adanya pengaruh dari suhu pemanasan dan asam yang meningkatkan kelarutan
sukrosa (Fatonah, 2002).
Keseimbangan pektin dapat dipengaruhi dengan penambahan gula,
kandungan gula yang ideal dalam pembuatan selai agar terbentuk gel yang baik
sekitar 60-65% (Fachruddin, 2008). Kadar gula yang tinggi dan asam mampu
membentuk gel
pektin dan
menambah stabilitas terhadap mikroorganisme
(Nurminabari, 2008). Komposisi gula putih dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen
Kalori (kal)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Posfor (mg)
Besi (mg)
Sumber : Gayo, (1987)
Jumlah
364
94
5
1
0,1
Kandungan sukrosa pada suatu gula menentukan kualitas gula. Semakin
tinggi kandungan sukrosanya maka kualitas gula semakin baik. Sukrosa bersifat
optis aktif yaitu memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan (dextrorotatory),
tetapi jika dilarutkan dalam air
pemutaran ke kanan makin berkurang dan
akhirnya memutar sedikit ke kiri. Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
disebut dengan proses inversi sukrosa. Gula yang memiliki kandungan glukosa
atau gula inversi tinggi akan sulit mengeras dan umur simpan singkat karena
mudah meleleh (Indahyanti, dkk., 2014).
Universitas Sumatera Utara
Selai
Produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan atau sari
buah, serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak
sampai terbentuk tekstur kental disebut selai. Produk ini umumnya tidak
dikonsumsi secara langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan
untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar (Syahrumsyah, dkk., 2010).
Asam, pektin dan gula merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan
dalam proses pembuatan selai. Asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah
sehingga terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi
gula. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada
selai. Pektin berperan dalam pembentukan gel selai terutama ketika 50% karboksil
telah termetilasi. Proses pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan untuk
menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian
air sehingga terbentuk struktur gel (Fatonah, 2002).
Suhu pemanasan dan konsentrasi gula merupakan faktor yang perlu
diperhatikan dalam proses pembuatan selai. Keseimbangan konsentrasi pektin,
gula dan asam akan mempengaruhi kualitas selai yang akan dihasilkan. Asam
sitrat atau pektin mampu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan dengan
mempersingkat waktu pemasakan (Sundari dan Komari, 2010). Gula berperan
dalam mempengaruhi daya oles selai yang dihasilan. Gula yang umum digunakan
dalam pembuatan selai adalah gula pasir (Karseno dan Setyawati, 2013). Syarat
mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1.Syarat mutu selai buah
Kriteria uji
Keadaan
Aroma
Warna
Rasa
Serat buah
Padatan terlarut
Cemaran logam
Timah (5n)*
Cemaran arsen
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Bakteri coliform
Staphylococcus aureus
Clostrodium
Kapang/ khamir
Satuan
Persyaratan
% Fraksi massa
Normal
Normal
Normal
Positif
min 65
mg/kg
mg/kg
maks 250,08*
maks 1,0
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g
Koloni/g
maks. 1 x 103
< 3
maks. 2 x 103
< 10
maks. 2 x 105
*) dikemas dalam kaleng
Sumber: SNI (2008)
Labu Siam
Tanaman labu siam (Sechium edule) termasuk dalam suku labu-labuan
yang dapat dikonsumsi bagian buah dan daun pucuk mudanya. Masyarakat
Indonesia umumnya menjadikan buah tanaman labu siam sebagai sayuran. Buah
tanaman labu siam kaya akan kandungan zat gizi, salah satu nutrisi yang
terkandung di dalamnya adalah serat nabati yang termasuk dalam golongan
pektin. Serat nabati dapat mengurangi penyerapan kolestrol pada usus serta
menurunkan kolestrol darah (Wiadnya, dkk., 2014).
Dewasa ini labu siam hanya dijadikan sebagai sayuran yang kurang
disukai oleh masyarakat Indonesia. Padahal komoditi ini dilaporkan memiliki
banyak manfaat untuk kesehatan, diantaranya menurunkan kolestrol, mencegah
hipertensi, sumber nutrisi yang baik bagi ibu hamil, baik bagi penderita asam urat,
diabetes serta untuk menjaga kesehatan ginjal (Nugraheni, dkk., 2011).
Universitas Sumatera Utara
Karakteristik yang dimiliki oleh labu siam atau sering juga disebut dengan
waluh siam adalah berwarna hijau, tekstur bergaris-garis yang mengarah
kedalam, berbentuk bulat agak lonjong, terdapat kulit yang tipis akan tetapi
memiliki daging buah yang tebal. Buah ini dapat dikonsumsi sebagai sayuran
serta memiliki rasa yang netral (Sari dan Sulandari, 2014).
Banyak orang menyukai labu siam karena memiliki rasa yang enak dan
dingin. Selain rasanya yang enak, labu siam juga memiliki kandungan nutrisi
yang baik diantaranya mengandung vitamin A, vitamin B, serta sedikit kandungan
vitamin C (Juliyanto, 2010). Labu siam dapat dijadikan sebagai obat tradisional
dikarenakan mengandung senyawa alkaloid, saponin dan flavonoid yang baik
untuk kesehatan (Nadila, 2014). Dalam tubuh alkaloid bermanfaat untuk
melancarkan peredaran darah sehingga mampu mencegah terjadinya stroke dan
saponin berperan dalam menghambat dan mencegah penyerapan kolestrol dalam
tubuh (Septian, 2010).
Labu siam mengandung mineral yang cukup tinggi yang memiliki manfaat
bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam jumlah yang tepat. Mineral merupakan salah
satu nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium dan kalium yang termasuk
makromineral. Di dalam tubuh mineral berperan dalam pemeliharaan fungsi
tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh keseluruhan.
Kalsium memiliki manfaat dalam pembentukan tulang dan gigi sedangkan kalium
dapat
mengendalikan
tekanan
darah,
terapi
darah
dan
membersihkan
karbondioksida pada tubuh (Fitriani, dkk., 2012). Kandungan gizi yang terdapat
pada labu siam dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2. Komposisi gizi pada labu siam per 100 g bahan
Komponen
Kalor (kkal)
Gula larut air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Serat (%)
Hemiselulosa (mg)
Selulosa (mg)
Lignin (mg)
Natrium (mg)
Kalium (mg)
Magnesium (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Seng (mg)
Mangan (mg)
Besi (mg)
Tembaga (mg)
Vitamin A (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Asam askorbat (mg)
Sumber: Nadila (2014)
Jumlah
26-31
3,3
0,9-1,1
0,1-0,3
3,5-7,7
0,4-1
7,55
16,42
0,23
36
3378,62
147
12-19
4-30
2,77
0,38
0,2-0,6
0,25
5
0,03
0,04
0,4-05
11-20
Nenas
Tanaman nenas (Ananas comorus (L). Merr) dapat tumbuh dengan baik
di Indonesia sehingga sangat banyak dibudidayakan. Tanaman ini memiliki buah
dengan ukuran yang sedang, warna daging buah kuning, serta memiliki aroma
harum dan memiliki rasa asam manis. Buah nenas baik digunakan sebagai bahan
baku olahan dalam
pembuatan suatu produk karena dapat berfungsi sebagai
sumber flavor alami, baik untuk makanan maupun minuman serta memiliki
kandungan gizi yang baik (Yustina dan Yuniarti, 2013).
Buah nenas merupakan buah yang bersifat klimaterik yang memiliki umur
simpan yang relatif singkat. Dalam bentuk segar nenas hanya mampu bertahan
Universitas Sumatera Utara
satu minggu sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur
simpan. Buah nenas dapat diolah menjadi selai, sari buah, sirup, buah kaleng dan
sebagainya. Buah nenas mengandung vitamin C, vitamin A yang memiliki
manfaat sebagai antioksidan untuk mencegah reaksi radikal bebas dalam tubuh.
Buah nenas juga mengandung vitamin B yang diperlukan oleh tubuh
(Syahrumsyah, dkk., 2010).
Kaya akan kandungan zat gizi menyebabkan buah nenas memiliki banyak
manfaat untuk kesehatan tubuh diantaranya mampu mengurangi atau menurunkan
tekanan darah tinggi, dapat mencegah stroke dengan menurunkan kadar kolestrol,
memiliki efek deuretik, mempercepat pengeluaran racun dan mempercepat
penyembuhan luka. Buah nenas juga sebagai sumber antioksidan alami untuk
meningkatkan sistem kekebalan tubuh (Zuhrawati, 2014). Buah ini memiliki
manfaat sebagai obat penyakit seperti flu, wasir, kurang darah serta penyakit kulit
(Murdianto dan Syahrumsyah, 2012). Buah nenas mengandung mineral makro
maupun mikro, zat organik, air dan juga vitamin dan dapat dimanfaatkan sebagai
antiseptik mulut karena mengandung klor, iodium, fenol dan enzim bromelin
(Rakhmanda, 2008).
Enzim bromelin merupakan zat aktif yang terkandung dalam buah nenas.
Selain mengandung enzim bromelin nenas juga mengandung vitamin A dan
vitamin C (Ellyfas, dkk., 2012). Enzim bromelin dalam tubuh memiliki manfaat
sebagai anti radang, membantu melunakan makanan dalam lambung serta
menghambat pertumbuhan sel kanker. Buah nenas mengandung mineral seperti
kalium, kalsium, fosfor, magnesium, dan besi (Asmawit dan Hidayati, 2014).
Kandungan gizi buah nenas dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Komposisi gizi pada buah nenas per 100 g bahan
Komposisi
Energi (kkal)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat pangan (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Magnesium (mg)
Fosfor (mg)
Kalium (mg)
Sodium (mg)
Seng (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin E (mg)
Vitamin K (µg)
Vitamin B-6 (mg)
Folat (µg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Thiamin (mg)
Total gula (g)
Sumber : USDA (2009)
Jumlah
50,00
13,52
0,54
0,12
1,4
13,00
0,29
12,00
8,00
109,00
1
0,12
47,80
58,00
0,02
0,07
0,112
18,00
0,018
0,500
0,079
9,85
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Oles
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
CMC merupakan bahan tambahan pangan yang tidak mengganggu
kesehatan. CMC berperan dalam meningkatkan pengikatan air oleh pati,
memperbaiki struktur suatu adonan yang memiliki kadar gluten rendah dan
meningkatkan daya serap air. Dalam bentuk fosfat CMC pada makanan memiliki
manfaat antara lain meningkatkan daya ikat air dan hidrasi, mencegah pengerasan
serta berperan sebagai pengawet makanan (Setyowati, 2010).
Manfaat CMC dalam bahan pangan adalah sebagai pengemulsi, pemantap,
pengental dan dapat digunakan sebagai bahan untuk meningkatkan kestabilan
emulsi pada suatu produk makanan. Hal ini untuk mencegah terjadinya pemisahan
Universitas Sumatera Utara
antara fase terdispersi dan fase pendispersi jika suatu produk makanan mengalami
penyimpanan dalam waktu yang lama (Syahrumsyah, dkk., 2010).
Sifat dan fungsi CMC yaitu larut dalam air panas dan dingin, mampu
membentuk lapisan yang stabil terhadap lemak dan tidak larut dalam pelarut
organik, dapat digunakan sebagai bahan penebal, sebagai zat inert dan bersifat
sebagai pengikat. CMC memiliki struktur berupa rantai polimer yang disusun oleh
unit molekul selulosa dan terdapat tiga gugus hidroksil pada setiap unit
anhidroglukosa dan beberapa atom hidrogen dari gugus hidroksil yang digantikan
oleh carboxymethy (Gambar 1) (Kamal, 2010).
Gambar 1. Struktur CMC (Kamal, 2010)
Asam Sitrat
Sari buah-buahan yang memiliki rasa asam seperti buah nenas, jeruk,
lemon dan markisa umumnya mengandung asam sitrat. Asam sitrat memiliki sifat
larut dalam air, etanol dan spritus, memiliki rasa yang asam dan akan meleleh dan
terurai selanjutnya terbakar sampai terbentuk arang jika dipanaskan. Asam sitrat
termasuk ke dalam senyawa intermediet dari asam organik dalam bentuk kristal
atau bentuk serbuk putih (Fatonah, 2002).
Universitas Sumatera Utara
Asam sitrat adalah asam organik lemah yang dapat diperoleh dari daun dan
buah tanaman genus citrus (jeruk-jerukan / yang memiliki tiga gugus karboksil).
Secara komersial asam sitrat dapat diproduksi dari bahan yang mengandung
glukosa dan sukrosa melalui proses fermentasi (Widyorini, dkk., 2012). Asam
sitrat banyak digunakan dalam bidang industri makanan sebagai bahan tambahan
untuk memberi rasa asam dan aman untuk dikonsumsi (Manfaati, 2011).
Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam,
penyegar dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan, asam
sitrat tidak memiliki batasan maksimum. Asam sitrat merupakan bahan pengasam
yang mudah ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak berbau.
Konsentrasi asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai dipengaruhi oleh
jenis buah dan jumlah konsentrasi gula (Rosyida dan Sulandari, 2014). Asam
sitrat merupakan bahan yang mampu menurunkan pH sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri (Wiraatmaja, dkk., 2007).
Tujuan penambahan asam sitrat pada produk adalah untuk mencegah
terjadinya kristalisasi gula, memberi rasa asam pada produk pangan, sebagai
katalisator hidrolisis sukrosa kedalam bentuk gula invert selama proses
penyimpanan berlangsung dan juga sebagai penjernih gel yang akan dihasilkan
(Bait, 2012).
Gambar 2. Rumus bangun asam sitrat (Widyorini, dkk., 2012)
Universitas Sumatera Utara
Pektin
Industri pangan menggunakan pektin sebagai bahan perekat dan stabilizer
agar tidak terbentuk endapan dalam proses pembuatan suatu produk. Pektin
umumnya dapat diperoleh dari kulit buah-buahan seperti kulit durian, kulit pisang
dan kulit jeruk (Darmawan, dkk., 2014). Pektin merupakan suatu senyawa yang
berfungsi dalam pembentukan jendolan (gel) pada pembuatan selai dan jelly.
Dalam pembutan selai dibutuhkan kandungan pektin dalam jumlah 0,5-1%
(Santoso, dkk., 2006).
Pektin merupakan bahan pangan yang bersifat fungsional. Pektin dapat
digunakan sebagai pembentuk gel, sebagai penstabil dan sebagai bahan pengental
yang baik pada bahan pangan. Pektin dapat diperoleh dengan mudah dari limbah
hasil pengolahan buah-buhan maupun sayuran (Putri, dkk., 2014). Pektin
merupakan suatu senyawa karbohidrat golongan polisakarida dan polimer dari
asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β–1,4 glukosida. Asam
galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 2002).
Kualitas pektin pada bahan pangan berperan dalam menentukan
banyaknya pektin yang akan digunakan dalam pembentukan gel. Konsentrasi
pektin kurang dari 1% telah cukup untuk membentuk struktur gel. Keseimbangan
pektin dan air pada sari buah atau bubur buah dapat dipengaruhi dengan
penambahan sukrosa yang mengakibatkan pektin menggumpal dan membentuk
serabut halus. Gel pektin dapat terbentuk karena kadar gula yang tinggi dan
kondisi yang asam (Nurminabari, 2008).
Penggunaan pektin pada pembuatan produk selai bermanfaat untuk
membentuk gel (kekentalan). Penambahan pektin sekitar 0,75%-1% merupakan
Universitas Sumatera Utara
jumlah yang ideal untuk pembentukan gel pada selai. Dengan konsentrasi pektin
1% dan kadar gula tidak lebih dari 65% telah dapat menghasilkan gel dengan
kekerasan yang cukup baik. Gel akan bertambah keras dengan semakin besarnya
konsentrasi pektin yang digunakan (Fachruddin, 2008). Spesifikasi mutu pektin
komersial dapat dilihat pada Tabel 4. Adapun struktur dari pektin dapat dilihat
pada Gambar 3.
Tabel 4. Spesifikasi mutu pektin komersial
Karakteristik
Kadar air (maksimum )
Kadar abu (maksimum)
Pektin bermetoksil tinggi (minimum)
Pektin bermetoksil rendah (maksimum)
Asam galakturonat (minimum)
Logam berat (maksimum)
Sumber : Hariyati, (2007
Nilai
12%
1%
7%
7%
65% (bk)
0,002%
Gambar 3. Struktur pektin (Hariyati, 2007)
Gula
Gula dapat digunakan sebagai pengawet dan pemanis pada pembuatan
beraneka ragam produk pangan. Dalam konsentrasi tinggi gula dapat mengikat air
yang tersedia untuk proses pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan
aktivitas air (aw) jika ditambahkan kedalam bahan pangan. Gula mengurangi
keseimbangan relatif dan mengikat air pada bahan pangan karena gula memiliki
daya larut yang tinggi (Muryanti, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Penambahan gula dalam proses pembuatan selai bertujuan untuk
memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang baik. Asam dan gula mampu
mempengaruhi konsistensi dan dipersibilitas yang memiliki hubungan dengan
daya oles selai, dalam hal ini gula dan asam berpengaruh dalam pembentukan gel.
Sukrosa (gula) akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa karena
adanya pengaruh dari suhu pemanasan dan asam yang meningkatkan kelarutan
sukrosa (Fatonah, 2002).
Keseimbangan pektin dapat dipengaruhi dengan penambahan gula,
kandungan gula yang ideal dalam pembuatan selai agar terbentuk gel yang baik
sekitar 60-65% (Fachruddin, 2008). Kadar gula yang tinggi dan asam mampu
membentuk gel
pektin dan
menambah stabilitas terhadap mikroorganisme
(Nurminabari, 2008). Komposisi gula putih dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
Komponen
Kalori (kal)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Posfor (mg)
Besi (mg)
Sumber : Gayo, (1987)
Jumlah
364
94
5
1
0,1
Kandungan sukrosa pada suatu gula menentukan kualitas gula. Semakin
tinggi kandungan sukrosanya maka kualitas gula semakin baik. Sukrosa bersifat
optis aktif yaitu memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan (dextrorotatory),
tetapi jika dilarutkan dalam air
pemutaran ke kanan makin berkurang dan
akhirnya memutar sedikit ke kiri. Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
disebut dengan proses inversi sukrosa. Gula yang memiliki kandungan glukosa
atau gula inversi tinggi akan sulit mengeras dan umur simpan singkat karena
mudah meleleh (Indahyanti, dkk., 2014).
Universitas Sumatera Utara