Pengaruh Perbandingan Sari Labu Kuning Dengan Sari Nenas Dan Penambahan Gelatin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa
72
Lampiran 1. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g)
Ulangan
1
78,6213
78,8593
69,8884
70,0372
61,5286
61,0070
61,4066
52,6725
52,4163
52,4825
43,8256
43,9043
43,7650
35,1287
26,2410
26,3460
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
2
78,6471
69,8683
69,9600
70,0240
69,7099
61,3552
61,1433
61,3161
52,5629
52,5133
43,6283
52,4069
43,7341
35,1501
34,8656
26,1637
Total
Rataan
157,2685
148,7276
139,8484
140,0612
131,2385
122,3622
122,5498
113,9886
104,9793
104,9958
87,4539
96,3112
87,4991
70,2788
61,1066
52,5097
1741,179
78,6342
74,3638
69,9242
70,0306
65,6192
61,1811
61,2749
56,9943
52,4896
52,4979
43,7269
48,1556
43,7495
35,1394
30,5533
26,2549
54,412
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
tn
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
KT
F Hit
7404,8120 493,6541 42,7574
6785,2158 2261,7386 195,8983
481,7150 160,5717 13,9078
454,7789 454,7789 39,3902
22,0001
22,0001
1,9055
4,9360
4,9360
0,4275
137,8813
15,3201
1,3269
184,7276
11,5455
7589,5396
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 94740,77
= 6,425%
= sangat nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 2. Data pengamatan analisis total asam (%)
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
1
Total
2
0,2162
0,2069
0,1977
0,1796
0,1697
0,1696
0,1606
0,1509
0,1414
0,1413
0,1409
0,1322
0,1230
0,1036
0,0852
0,0846
0,2075
0,2069
0,1970
0,1786
0,1696
0,1689
0,1512
0,1507
0,1414
0,1410
0,1323
0,1316
0,1040
0,1032
0,0847
0,0846
Rataan
0,4237
0,4138
0,3946
0,3582
0,3393
0,3384
0,3119
0,3017
0,2828
0,2824
0,2732
0,2638
0,2270
0,2068
0,1699
0,1692
4,757
0,2119
0,2069
0,1973
0,1791
0,1697
0,1692
0,1559
0,1508
0,1414
0,1412
0,1366
0,1319
0,1135
0,1034
0,0849
0,0846
0,149
Daftar sidik ragam total asam (%)
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
tn
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
0,04717
0,04403
0,00257
0,00249
0,00002
0,00006
0,00057
0,00030
0,04747
KT
0,00314
0,01468
0,00086
0,00249
0,00002
0,00006
0,00006
0,00002
F Hit
168,0110
784,1515
45,7715
133,2287
1,0571
3,0288
3,3773
**
**
**
**
tn
tn
*
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 0,7071
= 2,91%
= sangat nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 3. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (˚brix)
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
2
8,9429
9,9051
9,9840
11,3551
12,4404
13,8672
14,8343
14,8110
15,3530
16,5000
17,3889
17,8292
18,9093
19,3455
17,9426
22,8540
9,9208
9,9051
10,5000
12,3619
13,8454
14,3851
13,8891
15,3047
15,7737
17,3067
17,4442
17,8857
19,4070
17,8574
20,8667
23,9617
Total
18,8636
19,8103
20,4840
23,7171
26,2857
28,2523
28,7234
30,1157
31,1266
33,8067
34,8331
35,7150
38,3163
37,2030
38,8093
46,8156
492,878
Rataan
9,4318
9,9051
10,2420
11,8585
13,1429
14,1262
14,3617
15,0579
15,5633
16,9034
17,4166
17,8575
19,1582
18,6015
19,4046
23,4078
15,402
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (˚brix)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15 459,5997 30,6400 52,4632
S
3 414,1483 138,0494 236,3747
G
3 33,0658 11,0219 18,8723
G Lin
1 29,8347 29,8347 51,0843
G Kuad
1
2,5502
2,5502
4,3665
G Kub
1
0,6810
0,6810
1,1660
SxG
9 12,3856
1,3762
2,3564
Galat
16
9,3444
0,5840
Total
31 468,9442
Keterangan:
FK
KK
**
tn
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 7591,2
= 4,962%
= sangat nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 4. Data pengamatan analisis pH
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
4,4010
4,2730
4,6390
4,9440
4,6310
4,1780
4,4360
4,8790
5,0020
4,8260
4,9260
5,3520
5,6420
5,6050
4,5960
4,6200
4,6740
4,0240
4,7050
4,6970
4,8520
4,8590
4,0390
4,8740
5,0920
5,1460
5,1380
5,0750
5,4220
5,4380
5,3880
5,3870
9,0750
8,2970
9,3440
9,6410
9,4830
9,0370
8,4750
9,7530
10,0940
9,9720
10,0640
10,4270
11,0640
11,0430
9,9840
10,0070
155,760
Rataan
4,5375
4,1485
4,6720
4,8205
4,7415
4,5185
4,2375
4,8765
5,0470
4,9860
5,0320
5,2135
5,5320
5,5215
4,9920
5,0035
4,868
Daftar analisis sidik ragam pH
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
*
tn
db JK
15 4,5945
3 3,0081
3 0,3614
1 0,0001
1 0,3461
1 0,0152
9 1,2251
16 1,1981
31 5,7926
KT
F Hit
0,3063 4,0906
1,0027 13,3906
0,1205 1,6089
0,0001 0,0018
0,3461 4,6222
0,0152 0,2026
0,1361 1,8178
0,0749
**
**
tn
tn
*
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 758,16
= 5,622%
= sangat nyata
= nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 5. Data pengamatan analisis kadar serat (%)
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
0,0384
0,0545
0,0686
0,0883
0,1149
0,2125
0,2747
0,5064
0,6389
0,7524
0,8165
0,8606
0,1670
0,4556
0,3854
0,5727
0,0434
0,0633
0,0719
0,0929
0,1432
0,2422
0,3540
0,5072
0,6646
0,8091
0,8420
0,8683
0,2820
0,4362
0,4263
0,9326
Rataan
0,0818
0,1178
0,1406
0,1813
0,2581
0,4547
0,6288
1,0136
1,3035
1,5615
1,6585
1,7289
0,4491
0,8918
0,8118
1,5054
12,787
0,0409
0,0589
0,0703
0,0906
0,1291
0,2274
0,3144
0,5068
0,6517
0,7808
0,8292
0,8644
0,2245
0,4459
0,4059
0,7527
0,400
Daftar sidik ragam kadar serat (%)
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
*
tn
db JK
KT
F Hit
15 2,6746 0,1783 36,2348
3 2,1769 0,7256 147,4600
3 0,3462 0,1154 23,4485
1 0,3262 0,3262 66,2783
1 0,0020 0,0020
0,4164
1 0,0180 0,0180
3,6507
9 0,1515 0,0168
3,4218
16 0,0787 0,0049
31 2,7534
**
**
**
**
tn
tn
*
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 5,1095
= 1,755%
= sangat nyata
= nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 6. Data pengamatan analisis kecepatan mencair (menit/g)
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
1
Total
2
0,8434
0,8465
0,8549
0,8594
0,8674
0,8752
0,8938
0,9030
0,9097
0,9306
0,9483
1,0405
1,0629
1,0903
1,1280
1,1806
0,8451
0,8472
0,8561
0,8632
0,8725
0,8933
0,8980
0,9048
0,9118
0,9438
1,0345
1,0624
1,0803
1,1035
1,1413
1,1876
Rataan
1,6885
1,6936
1,7110
1,7226
1,7398
1,7685
1,7918
1,8078
1,8216
1,8744
1,9828
2,1030
2,1432
2,1938
2,2693
2,3682
30,680
0,8442
0,8468
0,8555
0,8613
0,8699
0,8843
0,8959
0,9039
0,9108
0,9372
0,9914
1,0515
1,0716
1,0969
1,1347
1,1841
0,959
Daftar sidik ragam kecepatan mencair (menit/g)
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
tn
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
0,38436
0,34502
0,02665
0,02625
0,00037
0,00003
0,01269
0,00459
0,38896
KT
F Hit
0,02562
89,2498
0,11501 400,5710
0,00888
30,9433
0,02625
91,4389
0,00037
1,2981
0,00003
0,0930
0,00141
4,9115
0,00029
**
**
**
**
tn
tn
**
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 29,4143
= 1,767%
= sangat nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 7. Data pengamatan analisis nilai skor warna
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
2,1333
2,4667
2,6000
2,7333
3,2667
3,3333
3,4000
3,2000
3,1333
3,2000
3,1333
3,7333
3,8667
3,9333
4,2667
4,2000
2,1333
2,3333
2,2667
2,6000
3,1333
3,2667
3,4000
3,4000
3,1333
3,4000
3,5333
3,4667
3,8000
4,0000
3,9333
4,0000
Rataan
4,2667
4,8000
4,8667
5,3333
6,4000
6,6000
6,8000
6,6000
6,2667
6,6000
6,6667
7,2000
7,6667
7,9333
8,2000
8,2000
104,400
2,1333
2,4000
2,4333
2,6667
3,2000
3,3000
3,4000
3,3000
3,1333
3,3000
3,3333
3,6000
3,8333
3,9667
4,1000
4,1000
3,263
Daftar sidik ragam nilai skor warna
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
tn
db JK
KT
F Hit
15 10,8972
0,7265 36,3241
3 10,2494
3,4165 170,8241
3
0,4983
0,1661
8,3056
1
0,4840
0,4840 24,2000
1
0,0089
0,0089
0,4444
1
0,0054
0,0054
0,2722
9
0,1494
0,0166
0,8302
16
0,3200
0,0200
31 11,2172
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 340,605
= 4,335%
= sangat nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 8. Data pengamatan analisis nilai skor tekstur
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
3,8000
3,8000
3,5333
3,8000
3,6000
3,6000
3,8000
3,4667
3,7333
3,6000
4,1333
3,9333
4,0667
3,6667
4,1333
3,7333
3,6000
3,4667
3,5333
3,4000
3,7333
3,4667
3,8000
3,6667
3,8000
3,8667
3,9333
4,1333
3,8667
4,0667
4,0667
3,8000
Rataan
7,4000
7,2667
7,0667
7,2000
7,3333
7,0667
7,6000
7,1333
7,5333
7,4667
8,0667
8,0667
7,9333
7,7333
8,2000
7,5333
120,600
3,7000
3,6333
3,5333
3,6000
3,6667
3,5333
3,8000
3,5667
3,7667
3,7333
4,0333
4,0333
3,9667
3,8667
4,1000
3,7667
3,769
Daftar sidik ragam nilai skor tekstur
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
*
tn
db JK
KT
F Hit
15
1,0288
0,0686
2,9219
3
0,6304
0,2101
8,9527
3
0,1304
0,0435
1,8521
1
0,0022
0,0022
0,0959
1
0,0035
0,0035
0,1479
1
0,1247
0,1247
5,3124
9
0,2679
0,0298
1,2682
16
0,3756
0,0235
31
1,4043
*
**
tn
tn
tn
*
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 454,511
= 4,065%
= sangat nyata
= nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 9. Data pengamatan analisis nilai hedonik warna
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
2,6000
2,6000
2,5333
3,5333
3,5333
2,7333
3,2000
2,6000
3,0667
3,2000
3,4000
3,2667
3,6000
3,6000
3,2000
3,7333
2,4000
2,8000
3,4667
3,4000
3,6667
3,3333
3,0667
3,2667
3,4000
3,2000
3,3333
3,7333
3,1333
3,1333
3,4000
3,8667
Rataan
5,0000
5,4000
6,0000
6,9333
7,2000
6,0667
6,2667
5,8667
6,4667
6,4000
6,7333
7,0000
6,7333
6,7333
6,6000
7,6000
103,000
2,5000
2,7000
3,0000
3,4667
3,6000
3,0333
3,1333
2,9333
3,2333
3,2000
3,3667
3,5000
3,3667
3,3667
3,3000
3,8000
3,219
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
*
tn
db JK
KT
F Hit
15
3,3065
0,2204 2,6764
3
1,2949
0,4316 5,2406
3
0,5238
0,1746 2,1197
1
0,3063
0,3063 3,7184
1
0,2112
0,2112 2,5649
1
0,0063
0,0063 0,0759
9
1,4879
0,1653 2,0073
16
1,3178
0,0824
31
4,6243
*
*
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 331,531
= 8,9161%
= nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 10. Data pengamatan analisis nilai hedonik aroma
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
3,6000
3,4000
3,4667
3,6667
3,4000
3,5333
3,4000
3,4667
3,3333
3,4667
3,5333
3,3333
3,6000
3,4667
3,6000
3,4000
3,5333
3,6000
3,6667
3,5333
3,8667
3,2667
3,8000
3,4667
3,5333
3,2667
3,4000
3,5333
3,6000
3,5333
3,6000
3,1333
Rataan
7,1333
7,0000
7,1333
7,2000
7,2667
6,8000
7,2000
6,9333
6,8667
6,7333
6,9333
6,8667
7,2000
7,0000
7,2000
6,5333
112,000
3,5667
3,5000
3,5667
3,6000
3,6333
3,4000
3,6000
3,4667
3,4333
3,3667
3,4667
3,4333
3,6000
3,5000
3,6000
3,2667
3,500
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
tn
db JK
KT
F Hit
15
0,3200
0,0213 0,8930
3
0,0778
0,0259 1,0853
3
0,1089
0,0363 1,5194
1
0,0217
0,0218 0,9115
1
0,0001
0,0001 0,0001
1
0,0871
0,0870 3,6465
9
0,1333
0,0148 0,6202
16
0,3822
0,0239
31
0,7022
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 392
= 4,416%
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 11. Data pengamatan analisis nilai hedonik tekstur
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
3,9333
3,6667
3,7333
3,5333
3,3333
3,4667
3,5333
3,8667
3,8667
3,4667
3,8667
3,6000
3,4667
3,7333
3,4667
3,4000
3,7333
3,4000
3,8000
3,0667
3,8000
3,6000
3,6000
3,4667
3,6000
3,6000
3,6000
3,8667
3,5333
3,5333
3,5333
3,5333
7,6667
7,0667
7,5333
6,6000
7,1333
7,0667
7,1333
7,3333
7,4667
7,0667
7,4667
7,4667
7,0000
7,2667
7,0000
6,9333
115,200
Rataan
3,8333
3,5333
3,7667
3,3000
3,5667
3,5333
3,5667
3,6667
3,7333
3,5333
3,7333
3,7333
3,5000
3,6333
3,5000
3,4667
3,600
Daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
tn
db JK
KT
F Hit
15 0,5689 0,0379 1,1770
3 0,1033 0,0344 1,0690
3 0,0822 0,0274 0,8506
1 0,0283 0,0284 0,8827
1 0,0001 0,0001 0,0001
1 0,0538 0,0537 1,6690
9 0,3833 0,0426 1,3218
16 0,5156 0,0322
31 1,0844
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 414,72
= 4,986%
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 12. Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
2,8667
3,5333
3,6000
3,4000
3,3333
3,1333
3,0000
3,0667
3,4667
3,4667
3,4000
3,4000
3,4667
3,5333
3,4000
3,3333
3,2000
3,4667
3,6667
3,3333
3,4667
3,4667
3,3333
3,3333
3,4000
3,2000
3,2667
3,5333
3,6000
3,4667
3,8667
3,4000
Rataan
6,0667
7,0000
7,2667
6,7333
6,8000
6,6000
6,3333
6,4000
6,8667
6,6667
6,6667
6,9333
7,0667
7,0000
7,2667
6,7333
108,400
3,0333
3,5000
3,6333
3,3667
3,4000
3,3000
3,1667
3,2000
3,4333
3,3333
3,3333
3,4667
3,5333
3,5000
3,6333
3,3667
3,388
Daftar analisis sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
0,7994
0,0533
2,1558
S
3
0,2339
0,0780
3,1536
G
3
0,0494
0,0165
0,6667
G Lin
1
0,0004
0,0004
0,0180
G Kuad
1
0,0450
0,0450
1,8202
G Kub
1
0,0040
0,0040
0,1618
SxG
9
0,5161
0,0573
2,3196
Galat
16
0,3956
0,0247
Total
31
1,1950
Keterangan:
FK
KK
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 367,205
= 4,641%
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 13. Data pengamatan analisis bahan baku pembuatan sorbet
Labu Kuning
Nenas
Parameter
(100 g)
(100 g)
pH
5,360
4,410
Kadar Vitamin C (mg/100g)
39,942
65,081
Total Asam (%)
0,975
1,118
Kadar Serat (%)
0,943
0,420
Total Padatan Terlarut (˚Brix)
14,290
8,400
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 14. Foto produk sorbet air kelapa
Perbandingan sari
labu kuning
dengan sari nenas
(S)
Konsentrasi Gelatin (%)
G1
G2
G3
G4
S1
S2
S3
S4
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical
Chemists, Washington D.C.
Arthadana, I. N. 2001. Kajian proses produksi gelatin tipe A berbahan baku kulit
sapi dengan metode perendaman asam. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Buah. Dian Rakyat, Jakarta.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Blackburn, G. 2012. Prepare Hot, Cold, and Frozen desserts Trainee Manual.
William Angliss Institute Press, Australia.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Budiman, L. 1984. Karakteristik buah waluh (Curcubita pepo L.). Makalah
Khusus, Jurusan TPG, Fateta, IPB, Bogor.
Buttery, R. G., G. R. Takeda, M. Naim, H. Rabinowitch, dan Y. Nam. 2001.
Analysis of furaneol in tomato using dynamic headspace sampling with
sodium sulfate. J. agric food chem, 49 : 4349-4351.
Dalimartha, S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Bogor : Trubus Agriwidya.
Departemen Kesehatan RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen
Kesehatan RI, Jakarta.
Desrosier, N. N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah:
Miljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
M.
Eckles, C. H. dan H. Macy, 1973. Milk and Milk Product. Fourth Edition. Tata
McGraw Hill Publishing Company LTD, India.
Estiasih, T. dan Kgs. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Febrihantana, W., L. E. Radiati, dan I. Thohari. 2014. Pengaruh penambahan sari
wortel sebagai fortifikasi produk yogurt ditinjau dari nilai pH, total asam
tertitrasi, total bakteri asam laktat, viskositas dan total karoten. Jurnal
68
Universitas Sumatera Utara
69
Teknologi Pertanian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.
1(1) : 36-44.
Gardjito, Murdijati, A. Murdiati dan N. Aini. 2006. Mikroenkapsulasi β-karoten
buah labu kuning dengan enkapsulan whey dan karbohidrat. Jurnal
Teknologi Pertanian 2(1):13-18. Universitas Jendral Sudirman Press,
Purwokerto.
Haug, I. J., I. D. Kurt, dan S. Olav. 2004. Physical behaviour of fish gelatin-kcarrageenan mixtures. Journal Carbohydrate Polymers. 56(1):11-19.
Herutami, R. 2002. Aplikasi gelatin tipe A dalam pembuatan permen jelly mangga
(Mangifera indica L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Latorre, M. E., P. R. Bonelli, A. M. Rojas, danL. N.Gerschenson. 2012.
Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva)
peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on
vegetable tissue quality. Journal of Food Engineering. 109(1):676-684.
Mahmud, Z. dan Y. Ferry, 2005. Prospek pengolahan hasil samping buah kelapa.
Jurnal Perspektif. 23(4):56.
Murdianto, W. dan H. Syahrumsyah. 2012. Pengaruh natrium bikarbonat terhadap
kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan nilai sensoris dari sari buah
nanas berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1):1-5.
Nasution, I.S., A.A. Munawar dan Nalirah. 2010. Efisiensi penggunaan alat
pengupas nenas (Ananas comosus L) tipe rumah tangga berdasarkan
cultivar lokal di provinsi Aceh. Jurnal Rona Teknik Pertanian. 2(1):105113.
Norland, R. E. 1997. Fish Gelatin: Technical Aspects and Applications. Royal
Photographic Society, London.
Nugraha, R. 2003. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu
velva labu jepang (Cucurbita maxima L). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor, IPB.
Nuraini, A. S. 2010. Dessert. Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas
Pendidikan Indonesia, Jakarta.
Organisasi.
2006.
Air
kelapa,
larutan
isotonik
http://www.organisasi.com[Diakses pada20 Juli 2015].
alami
Poppe, J. 1992. Gelatin. Di dalam Imeson A (ed). Thickening and Gelling Agents
for Food. London: Blackie Academic and Professional.
Universitas Sumatera Utara
70
Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2006. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Rahman, M. S. 2007. Handbook of Food Preservation. Second Edition. CRCPress, New York.
Rachman, A., Sugiyono, dan T. Wibowo. 1995. Pengaruh jenis dan konsentrasi
bahan penstabil terhadap mutu velva fruit jambu biji. Buletin Teknologi
dan Industri Pangan. 6(1):2-15.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetables Products. Tata
McGraw Hill, New Delhi.
Sailah, I. 1981. Mempelajari pengaruh penambahan biakan murni, perbandingan
bahan baku dan penambahan bumbu terhadap kecap air kelapa. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sangi, M. S. 2011. Pemanfaatan ekstrak batang buah nenas untuk kualitas minyak
kelapa. Jurnal Ilmiah Sains. 11(2):210-218.
Santoso, M. A. 2014. Kinetika degradasi antioksidan serbuk bit merah (Beta
vulgaris) selama proses pemanasan dan perubahan pH. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sinaga S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil Dalam
Pembuatan Cookies Labu Kuning. Skripsi. Medan. Universitas Sumatera
Utara.
SNI.
1995.
SNI
01-3713-1995.
[Diakses pada 01 Oktober 2015].
Es
krim.
http://bsn.sisni.go.id
Soedarya, M. P. 2006. Agribisnis Labu Kuning. Pustaka Grafik, Jawa Barat.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat pengembangan teknologi pangan.
IPB-Press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarto, Y. 1993. Budidaya Waluh. Kanisius, Yogyakarta.
Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya, 1994. Dasar-Dasar Biokimia untuk Pertanian.
USU-Press. Medan.
Universitas Sumatera Utara
71
Sulastri, T. A. 2009. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu velva buah
nenas selama penyimpanan dingin. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Tenda, E. T. 1992. Studi mikrobiologi minuman ringan air kelapa karbonat dan
nonkarbonat. Tesis. Pasca Sarjana, IPB.
Vaclavik, V. A. dan E. W. Christian. 2008. Essentials of Food Science. Third
Edition. Springer, USA.
Widayati, E. dan Damayanti. 2000. Aneka Panganan Labu Kuning.
Agrisarana, Surabaya.
Trubus
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Winneke, O. 2008. Produk kuliner. http://www.detik.com[Diakses pada 23
September 2015].
Wiyono, V. S. 2001. Gelatin halal gelatin haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI.
36(1):26-27.
Yanti.
2012.
Syarat
hidangan
pembuka
dan
penutup.
http://www.pelajarantataboga.com [Diakses pada 27 September 2015].
Yoko, S. 1996. Labu. Eley Media Komputindo, Jakarta.
Zahro, C. dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinivera
L.) dan penstabil terhaap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es
krim. Jurnal pangan dan agroindustri. 3(4):1481-1491.
Universitas Sumatera Utara
6
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan
November hingga Desember 2015.
Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini ialah labu kuning, buah
nenas dengan tingkat kematangan matang morfologis yang diperoleh dari pasar
tradisional, air kelapa yang berasal dari pasar tradisional, gula putih yang berasal
dari pasar tradisional, gelatin halal merk Gelatina, dan air
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini ialah akuades, larutan pati
1%, larutan iodin 0,01 N, indikator phenolphthalein 1%, larutan NaOH 0,1 N,
H2S04 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini ialah timbangan, saringan,
termometer, kertas saring, blender, plastik cup, kertas label. Alat yang digunakan
untuk pengujian mutu sorbet berupa kapas, bulb, corong porselen, stirer, spatula,
hand refractometer, pipet tetes, pH meter, kertas Whatman No. 41, dan alat-alat
lainnya
yang
digunakan
dalam
poses
pembuatan
dan
pengujian.
20
Universitas Sumatera Utara
21
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan sari labu kuning dan sari nenas (S) :
S1
= 20% : 80%
S2
= 40% :60%
S3
= 60% :40%
S4
= 80% :20%
Faktor II : Konsentrasi gelatin (G) :
G1
=0,2%
G2
= 0,4%
G3
= 0,6%
G4
= 0,8%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
22
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari labu kuning
Buah disortasi, dicuci bersih, dikupas, dipotong-potong, dikukus dan
diblender dengan penambahan air, perbandingan air dan buah sebesar 1:1,
kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari labu
kuning. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan sari nenas
Buah disortasi, dicuci bersih, dikupas, dipotong-potong, kemudian
diblender dengan penambahan air, perbandingan air dan buah sebesar 1:1, lalu
Universitas Sumatera Utara
23
disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari nenas. Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan sorbet
Air kelapa disaring dengan menggunakan kain saring, dimasak hingga
mendidih kemudian didiamkan hingga suhu 80ºC selama 3 menit. Ditambahkan
gelatin sesuai dengan perlakuan (konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%) dan gula
10%. Sari labu kuning dan nenas dicampur sesuai perlakuan (perbandingan
20%:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20%), dicampur dengan air kelapa lalu
dikemas, didiamkan selama 10 menit pada suhu ruang, kemudia didinginkan pada
suhu 4 ºC selama 4 jam dan dibekukan pada suhu -18 ºC. Dilakukan analisa
setelah penyimpanan beku 3 hari. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar
4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Kecepatan Mencair
2. Total Soluble Solid (TSS)
3. Total Asam
4. Kadar Vitamin C
5. Kadar Serat
6. pH
7.Penentuan nilai organoleptik warna
8. Penentuan nilai organoleptik aroma dan rasa
9. Penentuan nilai organoleptik tekstur
Universitas Sumatera Utara
24
Penentuan Kecepatan Mencair (Zahro dan Nisa, 2015)
Kecepatan mencair merupakan penentuan waktu yang dibutuhkan untuk
mencair dengan sempurna. Waktu pencairan dapat diukur dengan menimbang50 g
sampel dengan berat yang seragamdibekukan pada freezer selama 72 jam. Sampel
diletakkan pada suhu ruang, kemudian diletakkan pada corong dan gelas ukur
sebagai wadah dan ditentukan waktu pelelehan hingga sampel meleleh sempurna
dan dihitung dengan persamaan :
Berat sampel (g)
kecepatan mencair (g/menit):
Waktu pelelehan (menit)
Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, 1989)
Sampel dicairkan dengan menggunakan waterbath dan ditimbang
sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur,kemudian diberi penambahan
akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan
dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang
dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung
dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan Total Asam (Ranggana, 1977)
Sampel dicairkan dengan menggunakan waterbath dan ditimbang
sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades
hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring
dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
Universitas Sumatera Utara
25
ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan
menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu
yang stabil.
Total asam
FP
= ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 %
Berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam
= faktor pengencer (10)
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Kadar Vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1989)
Sampel dicairkan dengan menggunakan waterbath dan ditimbang seanyak
10 g, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga
100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring
kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet skala lalu
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu
dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan
warna biru.
Vitamin C (mg/100g/ml sampel) = ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
berat sampel
Kadar Serat (Sudarmadji, dkk., 1989)
Ditimbang 2 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml.
ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan
pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyanggoyangkan. Disaring suspense dengan kertas saring dan residu yang tertinggal di
dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih sampai residu tidak bersifat
asam lagi. Dipindahkan residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dan sisanya
dcuci lagi dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai
Universitas Sumatera Utara
26
semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik
sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas
saring Whatman No. 4 yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4
10%, kemudian dicuci lagi residu dengan menggunakan akuades mendidih dan
alkohol 95% sebanyak 15 ml, dikeringkan kertas saring Whatman No. 4 beserta
isinya pada suhu 110oC sampai berat konstan.
Serat kasar (%) = bobot kertas saring+serat – bobot kertas saring (g) x 100%
bobot sampel awal
Penentuan pH (AOAC, 1995)
Penetapan nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur, kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15 - 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Elektroda dicelupkan ke
dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH–nya. Elektroda dibiarkan tercelup
di dalam larutan sampai diperoleh pembacaan stabil, lalu nilai pH sampel dicatat.
Uji OrganoleptikWarna (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik. Contoh yang
telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala
warna adalah seperti Tabel 6 dan 7.
Tabel 6. Skala uji skor warna
Skala warna
Oranye tua
Oranyemuda
Oranye pucat
Oranye kekuningan
Kuning
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
27
Tabel 7. Skala uji hedonik warna
Skala hedonik warna
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan denganuji skala
hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedeonik aroma dan rasa seperti pada
Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji hedonik aroma dan rasa
Skala hedonik aroma dan rasa
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji OrganoleptikTekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skala
hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.Untuk skalatekstur adalah seperti Tabel berikut ini.
Tabel 9. Skala ujiskor tekstur
Skala tekstur
Skala numerik
Universitas Sumatera Utara
28
Sangat halus
Halus
Agak kasar
Kasar
Sangat kasar
Tabel 10. Skala uji hedonik tekstur
Skala hedonik tekstur
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
5
4
3
2
1
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
29
Sayur labu kuning
Disortasi, dicuci, dikupas, dan dipotong dadu
Dikukus selama 5 menit dengan
suhu mendidih
Diblender dengan perbandingan
buah dan air 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari labu kuning
Gambar 2. Skema pembuatan sari labu kuning
Buah nenas
Disortasi, dicuci, dikupas dan dipotong
Diblender dengan perbandingan
buah dan air 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari nenas
Universitas Sumatera Utara
30
Gambar 3. Skema pembuatan sari nenas
Air kelapa 200 g
Disaring dan dipanaskan hingga
mencapai suhu 80oC selama 3 menit
Kosentrasi gelatin
(G):
G1 =0,2%
G2 = 0,4%
G3 = 0,6%
G4 = 0,8%
Ditambahkan gula pasir 10% dan
gelatin sesuai dengan taraf
Sari labu kuning dan
sari nenas (S):
S1= 20% : 80%
S2= 40% :60%
S3= 60% :40%
S4= 80% : 20%
Ditambahkan sari labu kuning dan
nenas sebanyak 200 g sesuai
dengan taraf
Dikemas dan didiamkan selama
10 menit pada suhu ruang
Didinginkan selama 4 jam pada suhu 4˚C dan
dilakukan penyimpanan beku pada suhu -18 ˚C
Analisa setelah
pembekuan
selama 3 hari
- Kadar vitamin C (%)
- Total asam (%)
- Total padatan
terlarut (oBrix)
- Kadar serat
- pH
- Kecepatan mencair
- Uji organoleptik
terhadap warna,
aroma, rasa, dan
tekstur
Gambar 4. Skema pembuatandan penelitian sorbet
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap
parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari labu kuning
dengan sari nenas memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C (mg/100 g),
total asam (%), total padatan terlarut (oBrix),pH, kadar serat (%), kecepatan
mencair (g/menit), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat
pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap
parameter yang diamati
Perbandingan Sari Labu Kuning Dengan Sari Nenas
(S)
Parameter
S1
S2
S3
S4
Kadar vitamin C (mg/100 g)
73,2382
61,2674
49,2175 33,9243
Total asam (%)
0,1988
0,1614
0,1378
0,0966
Total padatan terlarut (°Brix)
10,3594
14,1722
16,9352 20,1430
pH
4,5446
4,5935
5,0696
5,2623
Kadar serat (%)
0,0652
0,2909
0,4573
0,7815
Kecepatan mencair (g/menit)
0,8520
0,8885
0,9727
1,1218
Nilai skor warna
2,4083
3,3000
3,3417
4,0000
Nilai skor tekstur
3,6167
3,6417
3,8917
3,9250
Nilai hedonik warna
2,9167
3,1750
3,3250
3,4583
Nilai hedonik tekstur
3,6083
3,5833
3,6833
3,5250
Nilai hedonik aroma
3,5583
3,5250
3,4250
3,4917
Nilai hedonik rasa
3,3833
3,2667
3,3917
3,5083
Keterangan: S1=20%:80%, S2=40%:60%, S3=60%:40%, S4=80%:20%.
Tabel 11 menyatakan bahwa untuk parameter kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 yaitu 73,2382 mg/100g dan terendah pada S4 yaitu
33,9243 mg/100g. Total asam tertinggi diperoleh perlakuan S1 yaitu 0,1988% dan
terendah pada S40,0966%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh perlakuan S4
20,1430 ˚Brix dan terendah pada S1 yaitu 10,3594 ˚Brix. Parameter pH tertinggi
diperoleh perlakuan S4 5,2623 dan terendah S1 sebesar 4,5446. Kecepatan mencair
31
Universitas Sumatera Utara
32
tertinggi pada perlakuan S41,1218 g/menit dan terendah S1 yaitu 0,8520 g/menit.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh S44,0000 dan terendah S1 yaitu 2,4083. Nilai
skor tekstur tertinggi pada perlakuan S43,9250 dan terendah pada S1 yaitu 3,6167.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh perlakuan S4 4583 dan terendah pada S1
2,9167. Nilai hedonik tekstur tertinggi pada perlakuan S3 3,6833 dan terendah
pada S4 yaitu 3,5350. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh perlakuan S1 sebesar
3,5583 dan yang terendah pada S3 yaitu 3,4250. Nilai hedonik rasa tertinggi pada
perlakuan S4 sebesar 3,5083 dan terendah pada S2 yaitu 3,2667.
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari labu kuning
dengan sari nenas memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C (mg/100 g),
total asam (%), total padatan terlarut (oBrix),kadar serat (%), pH, kecepatan
mencair (menit/g), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat
pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi Gelatin
(G)
Parameter
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (°Brix)
pH
Kadar serat (%)
Kecepatan mencair (g/menit)
Nilai skor warna
Nilai skor tekstur
Nilai hedonik warna
Nilai hedonik tekstur
Nilai hedonik aroma
Nilai hedonik rasa
G1
60,1232
0,1591
14,3240
4,9645
0,2580
0,9241
3,0750
3,7750
3,1750
3,6583
3,5583
3,3500
G2
55,7955
0,1552
14,8840
4,7936
0,3782
0,9413
3,2417
3,6917
3,0750
3,5583
3,4417
3,4083
G3
51,3698
0,1437
15,3562
4,7334
0,4049
0,9694
3,3167
3,8667
3,2000
3,6417
3,5583
3,4417
G4
50,3588
0,1366
17,0454
4,9785
0,5536
1,0002
3,4167
3,7417
3,4250
3,5417
3,4417
3,3500
Universitas Sumatera Utara
33
Keterangan: G1=0,2%, G2=0,4%, G3=0,6%, G4=0,8%.
Tabel 12 menyatakan bahwa untuk parameter kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan G1 yaitu 60,1232 mg/100g dan terendah pada G4 yaitu
50,3588 mg/100g. Total asam tertinggi diperoleh perlakuan G1 yaitu 0,1591% dan
terendah pada G40,1366%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan G4 17,0454 ˚Brix dan terendah pada G1 yaitu 14,3240 ˚Brix. Parameter
pH tertinggi diperoleh perlakuan G4 4,9785 dan terendah G3 sebesar 4,7334.
Kecepatan mencair tertinggi pada perlakuan G41,0002 g/menit dan terendah pada
G1 yaitu 0,9241 g/menit. Nilai skor warna tertinggi diperoleh G43,4167 dan
terendah G1 yaitu 3,0750. Nilai skor tekstur tertinggi pada perlakuan G3 3,8667
dan terendah pada G2 yaitu 3,6917. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh
perlakuan G43,4520 dan terendah pada G2 3,0750. Nilai hedonik tekstur tertinggi
pada perlakuan G1 3,6583 dan terendah pada G4 yaitu 3,5417. Nilai hedonik aroma
tertinggi diperoleh perlakuan G1 sebesar 3,5583 dan yang terendah pada G3 yaitu
3,4417. Nilai hedonik rasa tertinggi pada perlakuan G3 sebesar 3,4417 dan
terendah pada G1 yaitu 3,3500.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kadar
vitamin C sorbet air kelapa
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari labu kuning dengan sarinenasmemberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1. Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g)
Ulangan
1
78,6213
78,8593
69,8884
70,0372
61,5286
61,0070
61,4066
52,6725
52,4163
52,4825
43,8256
43,9043
43,7650
35,1287
26,2410
26,3460
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
2
78,6471
69,8683
69,9600
70,0240
69,7099
61,3552
61,1433
61,3161
52,5629
52,5133
43,6283
52,4069
43,7341
35,1501
34,8656
26,1637
Total
Rataan
157,2685
148,7276
139,8484
140,0612
131,2385
122,3622
122,5498
113,9886
104,9793
104,9958
87,4539
96,3112
87,4991
70,2788
61,1066
52,5097
1741,179
78,6342
74,3638
69,9242
70,0306
65,6192
61,1811
61,2749
56,9943
52,4896
52,4979
43,7269
48,1556
43,7495
35,1394
30,5533
26,2549
54,412
Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
tn
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
KT
F Hit
7404,8120 493,6541 42,7574
6785,2158 2261,7386 195,8983
481,7150 160,5717 13,9078
454,7789 454,7789 39,3902
22,0001
22,0001
1,9055
4,9360
4,9360
0,4275
137,8813
15,3201
1,3269
184,7276
11,5455
7589,5396
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 94740,77
= 6,425%
= sangat nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 2. Data pengamatan analisis total asam (%)
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
1
Total
2
0,2162
0,2069
0,1977
0,1796
0,1697
0,1696
0,1606
0,1509
0,1414
0,1413
0,1409
0,1322
0,1230
0,1036
0,0852
0,0846
0,2075
0,2069
0,1970
0,1786
0,1696
0,1689
0,1512
0,1507
0,1414
0,1410
0,1323
0,1316
0,1040
0,1032
0,0847
0,0846
Rataan
0,4237
0,4138
0,3946
0,3582
0,3393
0,3384
0,3119
0,3017
0,2828
0,2824
0,2732
0,2638
0,2270
0,2068
0,1699
0,1692
4,757
0,2119
0,2069
0,1973
0,1791
0,1697
0,1692
0,1559
0,1508
0,1414
0,1412
0,1366
0,1319
0,1135
0,1034
0,0849
0,0846
0,149
Daftar sidik ragam total asam (%)
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
tn
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
0,04717
0,04403
0,00257
0,00249
0,00002
0,00006
0,00057
0,00030
0,04747
KT
0,00314
0,01468
0,00086
0,00249
0,00002
0,00006
0,00006
0,00002
F Hit
168,0110
784,1515
45,7715
133,2287
1,0571
3,0288
3,3773
**
**
**
**
tn
tn
*
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 0,7071
= 2,91%
= sangat nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 3. Data pengamatan analisis total padatan terlarut (˚brix)
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
2
8,9429
9,9051
9,9840
11,3551
12,4404
13,8672
14,8343
14,8110
15,3530
16,5000
17,3889
17,8292
18,9093
19,3455
17,9426
22,8540
9,9208
9,9051
10,5000
12,3619
13,8454
14,3851
13,8891
15,3047
15,7737
17,3067
17,4442
17,8857
19,4070
17,8574
20,8667
23,9617
Total
18,8636
19,8103
20,4840
23,7171
26,2857
28,2523
28,7234
30,1157
31,1266
33,8067
34,8331
35,7150
38,3163
37,2030
38,8093
46,8156
492,878
Rataan
9,4318
9,9051
10,2420
11,8585
13,1429
14,1262
14,3617
15,0579
15,5633
16,9034
17,4166
17,8575
19,1582
18,6015
19,4046
23,4078
15,402
Daftar sidik ragam total padatan terlarut (˚brix)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15 459,5997 30,6400 52,4632
S
3 414,1483 138,0494 236,3747
G
3 33,0658 11,0219 18,8723
G Lin
1 29,8347 29,8347 51,0843
G Kuad
1
2,5502
2,5502
4,3665
G Kub
1
0,6810
0,6810
1,1660
SxG
9 12,3856
1,3762
2,3564
Galat
16
9,3444
0,5840
Total
31 468,9442
Keterangan:
FK
KK
**
tn
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 7591,2
= 4,962%
= sangat nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 4. Data pengamatan analisis pH
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
4,4010
4,2730
4,6390
4,9440
4,6310
4,1780
4,4360
4,8790
5,0020
4,8260
4,9260
5,3520
5,6420
5,6050
4,5960
4,6200
4,6740
4,0240
4,7050
4,6970
4,8520
4,8590
4,0390
4,8740
5,0920
5,1460
5,1380
5,0750
5,4220
5,4380
5,3880
5,3870
9,0750
8,2970
9,3440
9,6410
9,4830
9,0370
8,4750
9,7530
10,0940
9,9720
10,0640
10,4270
11,0640
11,0430
9,9840
10,0070
155,760
Rataan
4,5375
4,1485
4,6720
4,8205
4,7415
4,5185
4,2375
4,8765
5,0470
4,9860
5,0320
5,2135
5,5320
5,5215
4,9920
5,0035
4,868
Daftar analisis sidik ragam pH
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
*
tn
db JK
15 4,5945
3 3,0081
3 0,3614
1 0,0001
1 0,3461
1 0,0152
9 1,2251
16 1,1981
31 5,7926
KT
F Hit
0,3063 4,0906
1,0027 13,3906
0,1205 1,6089
0,0001 0,0018
0,3461 4,6222
0,0152 0,2026
0,1361 1,8178
0,0749
**
**
tn
tn
*
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 758,16
= 5,622%
= sangat nyata
= nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 5. Data pengamatan analisis kadar serat (%)
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
0,0384
0,0545
0,0686
0,0883
0,1149
0,2125
0,2747
0,5064
0,6389
0,7524
0,8165
0,8606
0,1670
0,4556
0,3854
0,5727
0,0434
0,0633
0,0719
0,0929
0,1432
0,2422
0,3540
0,5072
0,6646
0,8091
0,8420
0,8683
0,2820
0,4362
0,4263
0,9326
Rataan
0,0818
0,1178
0,1406
0,1813
0,2581
0,4547
0,6288
1,0136
1,3035
1,5615
1,6585
1,7289
0,4491
0,8918
0,8118
1,5054
12,787
0,0409
0,0589
0,0703
0,0906
0,1291
0,2274
0,3144
0,5068
0,6517
0,7808
0,8292
0,8644
0,2245
0,4459
0,4059
0,7527
0,400
Daftar sidik ragam kadar serat (%)
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
*
tn
db JK
KT
F Hit
15 2,6746 0,1783 36,2348
3 2,1769 0,7256 147,4600
3 0,3462 0,1154 23,4485
1 0,3262 0,3262 66,2783
1 0,0020 0,0020
0,4164
1 0,0180 0,0180
3,6507
9 0,1515 0,0168
3,4218
16 0,0787 0,0049
31 2,7534
**
**
**
**
tn
tn
*
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 5,1095
= 1,755%
= sangat nyata
= nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 6. Data pengamatan analisis kecepatan mencair (menit/g)
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
1
Total
2
0,8434
0,8465
0,8549
0,8594
0,8674
0,8752
0,8938
0,9030
0,9097
0,9306
0,9483
1,0405
1,0629
1,0903
1,1280
1,1806
0,8451
0,8472
0,8561
0,8632
0,8725
0,8933
0,8980
0,9048
0,9118
0,9438
1,0345
1,0624
1,0803
1,1035
1,1413
1,1876
Rataan
1,6885
1,6936
1,7110
1,7226
1,7398
1,7685
1,7918
1,8078
1,8216
1,8744
1,9828
2,1030
2,1432
2,1938
2,2693
2,3682
30,680
0,8442
0,8468
0,8555
0,8613
0,8699
0,8843
0,8959
0,9039
0,9108
0,9372
0,9914
1,0515
1,0716
1,0969
1,1347
1,1841
0,959
Daftar sidik ragam kecepatan mencair (menit/g)
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
tn
db
15
3
3
1
1
1
9
16
31
JK
0,38436
0,34502
0,02665
0,02625
0,00037
0,00003
0,01269
0,00459
0,38896
KT
F Hit
0,02562
89,2498
0,11501 400,5710
0,00888
30,9433
0,02625
91,4389
0,00037
1,2981
0,00003
0,0930
0,00141
4,9115
0,00029
**
**
**
**
tn
tn
**
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 29,4143
= 1,767%
= sangat nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 7. Data pengamatan analisis nilai skor warna
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
2,1333
2,4667
2,6000
2,7333
3,2667
3,3333
3,4000
3,2000
3,1333
3,2000
3,1333
3,7333
3,8667
3,9333
4,2667
4,2000
2,1333
2,3333
2,2667
2,6000
3,1333
3,2667
3,4000
3,4000
3,1333
3,4000
3,5333
3,4667
3,8000
4,0000
3,9333
4,0000
Rataan
4,2667
4,8000
4,8667
5,3333
6,4000
6,6000
6,8000
6,6000
6,2667
6,6000
6,6667
7,2000
7,6667
7,9333
8,2000
8,2000
104,400
2,1333
2,4000
2,4333
2,6667
3,2000
3,3000
3,4000
3,3000
3,1333
3,3000
3,3333
3,6000
3,8333
3,9667
4,1000
4,1000
3,263
Daftar sidik ragam nilai skor warna
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
tn
db JK
KT
F Hit
15 10,8972
0,7265 36,3241
3 10,2494
3,4165 170,8241
3
0,4983
0,1661
8,3056
1
0,4840
0,4840 24,2000
1
0,0089
0,0089
0,4444
1
0,0054
0,0054
0,2722
9
0,1494
0,0166
0,8302
16
0,3200
0,0200
31 11,2172
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 340,605
= 4,335%
= sangat nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 8. Data pengamatan analisis nilai skor tekstur
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
3,8000
3,8000
3,5333
3,8000
3,6000
3,6000
3,8000
3,4667
3,7333
3,6000
4,1333
3,9333
4,0667
3,6667
4,1333
3,7333
3,6000
3,4667
3,5333
3,4000
3,7333
3,4667
3,8000
3,6667
3,8000
3,8667
3,9333
4,1333
3,8667
4,0667
4,0667
3,8000
Rataan
7,4000
7,2667
7,0667
7,2000
7,3333
7,0667
7,6000
7,1333
7,5333
7,4667
8,0667
8,0667
7,9333
7,7333
8,2000
7,5333
120,600
3,7000
3,6333
3,5333
3,6000
3,6667
3,5333
3,8000
3,5667
3,7667
3,7333
4,0333
4,0333
3,9667
3,8667
4,1000
3,7667
3,769
Daftar sidik ragam nilai skor tekstur
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
**
*
tn
db JK
KT
F Hit
15
1,0288
0,0686
2,9219
3
0,6304
0,2101
8,9527
3
0,1304
0,0435
1,8521
1
0,0022
0,0022
0,0959
1
0,0035
0,0035
0,1479
1
0,1247
0,1247
5,3124
9
0,2679
0,0298
1,2682
16
0,3756
0,0235
31
1,4043
*
**
tn
tn
tn
*
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 454,511
= 4,065%
= sangat nyata
= nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 9. Data pengamatan analisis nilai hedonik warna
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
2,6000
2,6000
2,5333
3,5333
3,5333
2,7333
3,2000
2,6000
3,0667
3,2000
3,4000
3,2667
3,6000
3,6000
3,2000
3,7333
2,4000
2,8000
3,4667
3,4000
3,6667
3,3333
3,0667
3,2667
3,4000
3,2000
3,3333
3,7333
3,1333
3,1333
3,4000
3,8667
Rataan
5,0000
5,4000
6,0000
6,9333
7,2000
6,0667
6,2667
5,8667
6,4667
6,4000
6,7333
7,0000
6,7333
6,7333
6,6000
7,6000
103,000
2,5000
2,7000
3,0000
3,4667
3,6000
3,0333
3,1333
2,9333
3,2333
3,2000
3,3667
3,5000
3,3667
3,3667
3,3000
3,8000
3,219
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
*
tn
db JK
KT
F Hit
15
3,3065
0,2204 2,6764
3
1,2949
0,4316 5,2406
3
0,5238
0,1746 2,1197
1
0,3063
0,3063 3,7184
1
0,2112
0,2112 2,5649
1
0,0063
0,0063 0,0759
9
1,4879
0,1653 2,0073
16
1,3178
0,0824
31
4,6243
*
*
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 331,531
= 8,9161%
= nyata
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 10. Data pengamatan analisis nilai hedonik aroma
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
3,6000
3,4000
3,4667
3,6667
3,4000
3,5333
3,4000
3,4667
3,3333
3,4667
3,5333
3,3333
3,6000
3,4667
3,6000
3,4000
3,5333
3,6000
3,6667
3,5333
3,8667
3,2667
3,8000
3,4667
3,5333
3,2667
3,4000
3,5333
3,6000
3,5333
3,6000
3,1333
Rataan
7,1333
7,0000
7,1333
7,2000
7,2667
6,8000
7,2000
6,9333
6,8667
6,7333
6,9333
6,8667
7,2000
7,0000
7,2000
6,5333
112,000
3,5667
3,5000
3,5667
3,6000
3,6333
3,4000
3,6000
3,4667
3,4333
3,3667
3,4667
3,4333
3,6000
3,5000
3,6000
3,2667
3,500
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
tn
db JK
KT
F Hit
15
0,3200
0,0213 0,8930
3
0,0778
0,0259 1,0853
3
0,1089
0,0363 1,5194
1
0,0217
0,0218 0,9115
1
0,0001
0,0001 0,0001
1
0,0871
0,0870 3,6465
9
0,1333
0,0148 0,6202
16
0,3822
0,0239
31
0,7022
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 392
= 4,416%
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 11. Data pengamatan analisis nilai hedonik tekstur
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
3,9333
3,6667
3,7333
3,5333
3,3333
3,4667
3,5333
3,8667
3,8667
3,4667
3,8667
3,6000
3,4667
3,7333
3,4667
3,4000
3,7333
3,4000
3,8000
3,0667
3,8000
3,6000
3,6000
3,4667
3,6000
3,6000
3,6000
3,8667
3,5333
3,5333
3,5333
3,5333
7,6667
7,0667
7,5333
6,6000
7,1333
7,0667
7,1333
7,3333
7,4667
7,0667
7,4667
7,4667
7,0000
7,2667
7,0000
6,9333
115,200
Rataan
3,8333
3,5333
3,7667
3,3000
3,5667
3,5333
3,5667
3,6667
3,7333
3,5333
3,7333
3,7333
3,5000
3,6333
3,5000
3,4667
3,600
Daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur
SK
Perlakuan
S
G
G Lin
G Kuad
G Kub
SxG
Galat
Total
Keterangan:
FK
KK
tn
db JK
KT
F Hit
15 0,5689 0,0379 1,1770
3 0,1033 0,0344 1,0690
3 0,0822 0,0274 0,8506
1 0,0283 0,0284 0,8827
1 0,0001 0,0001 0,0001
1 0,0538 0,0537 1,6690
9 0,3833 0,0426 1,3218
16 0,5156 0,0322
31 1,0844
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 414,72
= 4,986%
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 12. Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa
Kombinasi
Perlakuan
S1G1
S1G2
S1G3
S1G4
S2G1
S2G2
S2G3
S2G4
S3G1
S3G2
S3G3
S3G4
S4G1
S4G2
S4G3
S4G4
Total
Rataan
Ulangan
1
Total
2
2,8667
3,5333
3,6000
3,4000
3,3333
3,1333
3,0000
3,0667
3,4667
3,4667
3,4000
3,4000
3,4667
3,5333
3,4000
3,3333
3,2000
3,4667
3,6667
3,3333
3,4667
3,4667
3,3333
3,3333
3,4000
3,2000
3,2667
3,5333
3,6000
3,4667
3,8667
3,4000
Rataan
6,0667
7,0000
7,2667
6,7333
6,8000
6,6000
6,3333
6,4000
6,8667
6,6667
6,6667
6,9333
7,0667
7,0000
7,2667
6,7333
108,400
3,0333
3,5000
3,6333
3,3667
3,4000
3,3000
3,1667
3,2000
3,4333
3,3333
3,3333
3,4667
3,5333
3,5000
3,6333
3,3667
3,388
Daftar analisis sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
0,7994
0,0533
2,1558
S
3
0,2339
0,0780
3,1536
G
3
0,0494
0,0165
0,6667
G Lin
1
0,0004
0,0004
0,0180
G Kuad
1
0,0450
0,0450
1,8202
G Kub
1
0,0040
0,0040
0,1618
SxG
9
0,5161
0,0573
2,3196
Galat
16
0,3956
0,0247
Total
31
1,1950
Keterangan:
FK
KK
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
= 367,205
= 4,641%
= tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 13. Data pengamatan analisis bahan baku pembuatan sorbet
Labu Kuning
Nenas
Parameter
(100 g)
(100 g)
pH
5,360
4,410
Kadar Vitamin C (mg/100g)
39,942
65,081
Total Asam (%)
0,975
1,118
Kadar Serat (%)
0,943
0,420
Total Padatan Terlarut (˚Brix)
14,290
8,400
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 14. Foto produk sorbet air kelapa
Perbandingan sari
labu kuning
dengan sari nenas
(S)
Konsentrasi Gelatin (%)
G1
G2
G3
G4
S1
S2
S3
S4
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical
Chemists, Washington D.C.
Arthadana, I. N. 2001. Kajian proses produksi gelatin tipe A berbahan baku kulit
sapi dengan metode perendaman asam. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Buah. Dian Rakyat, Jakarta.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Blackburn, G. 2012. Prepare Hot, Cold, and Frozen desserts Trainee Manual.
William Angliss Institute Press, Australia.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Budiman, L. 1984. Karakteristik buah waluh (Curcubita pepo L.). Makalah
Khusus, Jurusan TPG, Fateta, IPB, Bogor.
Buttery, R. G., G. R. Takeda, M. Naim, H. Rabinowitch, dan Y. Nam. 2001.
Analysis of furaneol in tomato using dynamic headspace sampling with
sodium sulfate. J. agric food chem, 49 : 4349-4351.
Dalimartha, S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Bogor : Trubus Agriwidya.
Departemen Kesehatan RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen
Kesehatan RI, Jakarta.
Desrosier, N. N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah:
Miljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
M.
Eckles, C. H. dan H. Macy, 1973. Milk and Milk Product. Fourth Edition. Tata
McGraw Hill Publishing Company LTD, India.
Estiasih, T. dan Kgs. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Febrihantana, W., L. E. Radiati, dan I. Thohari. 2014. Pengaruh penambahan sari
wortel sebagai fortifikasi produk yogurt ditinjau dari nilai pH, total asam
tertitrasi, total bakteri asam laktat, viskositas dan total karoten. Jurnal
68
Universitas Sumatera Utara
69
Teknologi Pertanian Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.
1(1) : 36-44.
Gardjito, Murdijati, A. Murdiati dan N. Aini. 2006. Mikroenkapsulasi β-karoten
buah labu kuning dengan enkapsulan whey dan karbohidrat. Jurnal
Teknologi Pertanian 2(1):13-18. Universitas Jendral Sudirman Press,
Purwokerto.
Haug, I. J., I. D. Kurt, dan S. Olav. 2004. Physical behaviour of fish gelatin-kcarrageenan mixtures. Journal Carbohydrate Polymers. 56(1):11-19.
Herutami, R. 2002. Aplikasi gelatin tipe A dalam pembuatan permen jelly mangga
(Mangifera indica L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Latorre, M. E., P. R. Bonelli, A. M. Rojas, danL. N.Gerschenson. 2012.
Microwave inactivation of red beet (Beta vulgaris L. var. conditiva)
peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on
vegetable tissue quality. Journal of Food Engineering. 109(1):676-684.
Mahmud, Z. dan Y. Ferry, 2005. Prospek pengolahan hasil samping buah kelapa.
Jurnal Perspektif. 23(4):56.
Murdianto, W. dan H. Syahrumsyah. 2012. Pengaruh natrium bikarbonat terhadap
kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan nilai sensoris dari sari buah
nanas berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1):1-5.
Nasution, I.S., A.A. Munawar dan Nalirah. 2010. Efisiensi penggunaan alat
pengupas nenas (Ananas comosus L) tipe rumah tangga berdasarkan
cultivar lokal di provinsi Aceh. Jurnal Rona Teknik Pertanian. 2(1):105113.
Norland, R. E. 1997. Fish Gelatin: Technical Aspects and Applications. Royal
Photographic Society, London.
Nugraha, R. 2003. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap mutu
velva labu jepang (Cucurbita maxima L). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor, IPB.
Nuraini, A. S. 2010. Dessert. Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas
Pendidikan Indonesia, Jakarta.
Organisasi.
2006.
Air
kelapa,
larutan
isotonik
http://www.organisasi.com[Diakses pada20 Juli 2015].
alami
Poppe, J. 1992. Gelatin. Di dalam Imeson A (ed). Thickening and Gelling Agents
for Food. London: Blackie Academic and Professional.
Universitas Sumatera Utara
70
Padaga, M. dan M. E. Sawitri. 2006. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Rahman, M. S. 2007. Handbook of Food Preservation. Second Edition. CRCPress, New York.
Rachman, A., Sugiyono, dan T. Wibowo. 1995. Pengaruh jenis dan konsentrasi
bahan penstabil terhadap mutu velva fruit jambu biji. Buletin Teknologi
dan Industri Pangan. 6(1):2-15.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetables Products. Tata
McGraw Hill, New Delhi.
Sailah, I. 1981. Mempelajari pengaruh penambahan biakan murni, perbandingan
bahan baku dan penambahan bumbu terhadap kecap air kelapa. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sangi, M. S. 2011. Pemanfaatan ekstrak batang buah nenas untuk kualitas minyak
kelapa. Jurnal Ilmiah Sains. 11(2):210-218.
Santoso, M. A. 2014. Kinetika degradasi antioksidan serbuk bit merah (Beta
vulgaris) selama proses pemanasan dan perubahan pH. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sinaga S. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil Dalam
Pembuatan Cookies Labu Kuning. Skripsi. Medan. Universitas Sumatera
Utara.
SNI.
1995.
SNI
01-3713-1995.
[Diakses pada 01 Oktober 2015].
Es
krim.
http://bsn.sisni.go.id
Soedarya, M. P. 2006. Agribisnis Labu Kuning. Pustaka Grafik, Jawa Barat.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat pengembangan teknologi pangan.
IPB-Press, Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarto, Y. 1993. Budidaya Waluh. Kanisius, Yogyakarta.
Sulaiman, A. H. dan G. Sinuraya, 1994. Dasar-Dasar Biokimia untuk Pertanian.
USU-Press. Medan.
Universitas Sumatera Utara
71
Sulastri, T. A. 2009. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu velva buah
nenas selama penyimpanan dingin. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Tenda, E. T. 1992. Studi mikrobiologi minuman ringan air kelapa karbonat dan
nonkarbonat. Tesis. Pasca Sarjana, IPB.
Vaclavik, V. A. dan E. W. Christian. 2008. Essentials of Food Science. Third
Edition. Springer, USA.
Widayati, E. dan Damayanti. 2000. Aneka Panganan Labu Kuning.
Agrisarana, Surabaya.
Trubus
Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Winneke, O. 2008. Produk kuliner. http://www.detik.com[Diakses pada 23
September 2015].
Wiyono, V. S. 2001. Gelatin halal gelatin haram. Jurnal Halal LPPOM-MUI.
36(1):26-27.
Yanti.
2012.
Syarat
hidangan
pembuka
dan
penutup.
http://www.pelajarantataboga.com [Diakses pada 27 September 2015].
Yoko, S. 1996. Labu. Eley Media Komputindo, Jakarta.
Zahro, C. dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan sari anggur (Vitis vinivera
L.) dan penstabil terhaap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es
krim. Jurnal pangan dan agroindustri. 3(4):1481-1491.
Universitas Sumatera Utara
6
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan pada bulan
November hingga Desember 2015.
Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini ialah labu kuning, buah
nenas dengan tingkat kematangan matang morfologis yang diperoleh dari pasar
tradisional, air kelapa yang berasal dari pasar tradisional, gula putih yang berasal
dari pasar tradisional, gelatin halal merk Gelatina, dan air
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini ialah akuades, larutan pati
1%, larutan iodin 0,01 N, indikator phenolphthalein 1%, larutan NaOH 0,1 N,
H2S04 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini ialah timbangan, saringan,
termometer, kertas saring, blender, plastik cup, kertas label. Alat yang digunakan
untuk pengujian mutu sorbet berupa kapas, bulb, corong porselen, stirer, spatula,
hand refractometer, pipet tetes, pH meter, kertas Whatman No. 41, dan alat-alat
lainnya
yang
digunakan
dalam
poses
pembuatan
dan
pengujian.
20
Universitas Sumatera Utara
21
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan sari labu kuning dan sari nenas (S) :
S1
= 20% : 80%
S2
= 40% :60%
S3
= 60% :40%
S4
= 80% :20%
Faktor II : Konsentrasi gelatin (G) :
G1
=0,2%
G2
= 0,4%
G3
= 0,6%
G4
= 0,8%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
22
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari labu kuning
Buah disortasi, dicuci bersih, dikupas, dipotong-potong, dikukus dan
diblender dengan penambahan air, perbandingan air dan buah sebesar 1:1,
kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari labu
kuning. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan sari nenas
Buah disortasi, dicuci bersih, dikupas, dipotong-potong, kemudian
diblender dengan penambahan air, perbandingan air dan buah sebesar 1:1, lalu
Universitas Sumatera Utara
23
disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari nenas. Untuk
lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan sorbet
Air kelapa disaring dengan menggunakan kain saring, dimasak hingga
mendidih kemudian didiamkan hingga suhu 80ºC selama 3 menit. Ditambahkan
gelatin sesuai dengan perlakuan (konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%) dan gula
10%. Sari labu kuning dan nenas dicampur sesuai perlakuan (perbandingan
20%:80%, 40%:60%, 60%:40%, 80%:20%), dicampur dengan air kelapa lalu
dikemas, didiamkan selama 10 menit pada suhu ruang, kemudia didinginkan pada
suhu 4 ºC selama 4 jam dan dibekukan pada suhu -18 ºC. Dilakukan analisa
setelah penyimpanan beku 3 hari. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar
4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
1. Kecepatan Mencair
2. Total Soluble Solid (TSS)
3. Total Asam
4. Kadar Vitamin C
5. Kadar Serat
6. pH
7.Penentuan nilai organoleptik warna
8. Penentuan nilai organoleptik aroma dan rasa
9. Penentuan nilai organoleptik tekstur
Universitas Sumatera Utara
24
Penentuan Kecepatan Mencair (Zahro dan Nisa, 2015)
Kecepatan mencair merupakan penentuan waktu yang dibutuhkan untuk
mencair dengan sempurna. Waktu pencairan dapat diukur dengan menimbang50 g
sampel dengan berat yang seragamdibekukan pada freezer selama 72 jam. Sampel
diletakkan pada suhu ruang, kemudian diletakkan pada corong dan gelas ukur
sebagai wadah dan ditentukan waktu pelelehan hingga sampel meleleh sempurna
dan dihitung dengan persamaan :
Berat sampel (g)
kecepatan mencair (g/menit):
Waktu pelelehan (menit)
Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, 1989)
Sampel dicairkan dengan menggunakan waterbath dan ditimbang
sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur,kemudian diberi penambahan
akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan
dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang
dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung
dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor Pengencer
Penentuan Total Asam (Ranggana, 1977)
Sampel dicairkan dengan menggunakan waterbath dan ditimbang
sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades
hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring
dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
Universitas Sumatera Utara
25
ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan
menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu
yang stabil.
Total asam
FP
= ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 %
Berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam
= faktor pengencer (10)
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Kadar Vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1989)
Sampel dicairkan dengan menggunakan waterbath dan ditimbang seanyak
10 g, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga
100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring
kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet skala lalu
dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu
dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan
warna biru.
Vitamin C (mg/100g/ml sampel) = ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
berat sampel
Kadar Serat (Sudarmadji, dkk., 1989)
Ditimbang 2 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml.
ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan
pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyanggoyangkan. Disaring suspense dengan kertas saring dan residu yang tertinggal di
dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih sampai residu tidak bersifat
asam lagi. Dipindahkan residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dan sisanya
dcuci lagi dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai
Universitas Sumatera Utara
26
semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik
sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas
saring Whatman No. 4 yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4
10%, kemudian dicuci lagi residu dengan menggunakan akuades mendidih dan
alkohol 95% sebanyak 15 ml, dikeringkan kertas saring Whatman No. 4 beserta
isinya pada suhu 110oC sampai berat konstan.
Serat kasar (%) = bobot kertas saring+serat – bobot kertas saring (g) x 100%
bobot sampel awal
Penentuan pH (AOAC, 1995)
Penetapan nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan
pengatur suhu pH meter pada suhu terukur, kemudian pH meter dinyalakan dan
dibiarkan sampai stabil (15 - 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan
akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Elektroda dicelupkan ke
dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH–nya. Elektroda dibiarkan tercelup
di dalam larutan sampai diperoleh pembacaan stabil, lalu nilai pH sampel dicatat.
Uji OrganoleptikWarna (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik. Contoh yang
telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala
warna adalah seperti Tabel 6 dan 7.
Tabel 6. Skala uji skor warna
Skala warna
Oranye tua
Oranyemuda
Oranye pucat
Oranye kekuningan
Kuning
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
27
Tabel 7. Skala uji hedonik warna
Skala hedonik warna
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan denganuji skala
hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedeonik aroma dan rasa seperti pada
Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji hedonik aroma dan rasa
Skala hedonik aroma dan rasa
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji OrganoleptikTekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skala
hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.Untuk skalatekstur adalah seperti Tabel berikut ini.
Tabel 9. Skala ujiskor tekstur
Skala tekstur
Skala numerik
Universitas Sumatera Utara
28
Sangat halus
Halus
Agak kasar
Kasar
Sangat kasar
Tabel 10. Skala uji hedonik tekstur
Skala hedonik tekstur
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
5
4
3
2
1
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
29
Sayur labu kuning
Disortasi, dicuci, dikupas, dan dipotong dadu
Dikukus selama 5 menit dengan
suhu mendidih
Diblender dengan perbandingan
buah dan air 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari labu kuning
Gambar 2. Skema pembuatan sari labu kuning
Buah nenas
Disortasi, dicuci, dikupas dan dipotong
Diblender dengan perbandingan
buah dan air 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari nenas
Universitas Sumatera Utara
30
Gambar 3. Skema pembuatan sari nenas
Air kelapa 200 g
Disaring dan dipanaskan hingga
mencapai suhu 80oC selama 3 menit
Kosentrasi gelatin
(G):
G1 =0,2%
G2 = 0,4%
G3 = 0,6%
G4 = 0,8%
Ditambahkan gula pasir 10% dan
gelatin sesuai dengan taraf
Sari labu kuning dan
sari nenas (S):
S1= 20% : 80%
S2= 40% :60%
S3= 60% :40%
S4= 80% : 20%
Ditambahkan sari labu kuning dan
nenas sebanyak 200 g sesuai
dengan taraf
Dikemas dan didiamkan selama
10 menit pada suhu ruang
Didinginkan selama 4 jam pada suhu 4˚C dan
dilakukan penyimpanan beku pada suhu -18 ˚C
Analisa setelah
pembekuan
selama 3 hari
- Kadar vitamin C (%)
- Total asam (%)
- Total padatan
terlarut (oBrix)
- Kadar serat
- pH
- Kecepatan mencair
- Uji organoleptik
terhadap warna,
aroma, rasa, dan
tekstur
Gambar 4. Skema pembuatandan penelitian sorbet
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap
parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari labu kuning
dengan sari nenas memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C (mg/100 g),
total asam (%), total padatan terlarut (oBrix),pH, kadar serat (%), kecepatan
mencair (g/menit), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat
pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap
parameter yang diamati
Perbandingan Sari Labu Kuning Dengan Sari Nenas
(S)
Parameter
S1
S2
S3
S4
Kadar vitamin C (mg/100 g)
73,2382
61,2674
49,2175 33,9243
Total asam (%)
0,1988
0,1614
0,1378
0,0966
Total padatan terlarut (°Brix)
10,3594
14,1722
16,9352 20,1430
pH
4,5446
4,5935
5,0696
5,2623
Kadar serat (%)
0,0652
0,2909
0,4573
0,7815
Kecepatan mencair (g/menit)
0,8520
0,8885
0,9727
1,1218
Nilai skor warna
2,4083
3,3000
3,3417
4,0000
Nilai skor tekstur
3,6167
3,6417
3,8917
3,9250
Nilai hedonik warna
2,9167
3,1750
3,3250
3,4583
Nilai hedonik tekstur
3,6083
3,5833
3,6833
3,5250
Nilai hedonik aroma
3,5583
3,5250
3,4250
3,4917
Nilai hedonik rasa
3,3833
3,2667
3,3917
3,5083
Keterangan: S1=20%:80%, S2=40%:60%, S3=60%:40%, S4=80%:20%.
Tabel 11 menyatakan bahwa untuk parameter kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan S1 yaitu 73,2382 mg/100g dan terendah pada S4 yaitu
33,9243 mg/100g. Total asam tertinggi diperoleh perlakuan S1 yaitu 0,1988% dan
terendah pada S40,0966%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh perlakuan S4
20,1430 ˚Brix dan terendah pada S1 yaitu 10,3594 ˚Brix. Parameter pH tertinggi
diperoleh perlakuan S4 5,2623 dan terendah S1 sebesar 4,5446. Kecepatan mencair
31
Universitas Sumatera Utara
32
tertinggi pada perlakuan S41,1218 g/menit dan terendah S1 yaitu 0,8520 g/menit.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh S44,0000 dan terendah S1 yaitu 2,4083. Nilai
skor tekstur tertinggi pada perlakuan S43,9250 dan terendah pada S1 yaitu 3,6167.
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh perlakuan S4 4583 dan terendah pada S1
2,9167. Nilai hedonik tekstur tertinggi pada perlakuan S3 3,6833 dan terendah
pada S4 yaitu 3,5350. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh perlakuan S1 sebesar
3,5583 dan yang terendah pada S3 yaitu 3,4250. Nilai hedonik rasa tertinggi pada
perlakuan S4 sebesar 3,5083 dan terendah pada S2 yaitu 3,2667.
Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari labu kuning
dengan sari nenas memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C (mg/100 g),
total asam (%), total padatan terlarut (oBrix),kadar serat (%), pH, kecepatan
mencair (menit/g), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat
pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi Gelatin
(G)
Parameter
Kadar vitamin C (mg/100 g)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (°Brix)
pH
Kadar serat (%)
Kecepatan mencair (g/menit)
Nilai skor warna
Nilai skor tekstur
Nilai hedonik warna
Nilai hedonik tekstur
Nilai hedonik aroma
Nilai hedonik rasa
G1
60,1232
0,1591
14,3240
4,9645
0,2580
0,9241
3,0750
3,7750
3,1750
3,6583
3,5583
3,3500
G2
55,7955
0,1552
14,8840
4,7936
0,3782
0,9413
3,2417
3,6917
3,0750
3,5583
3,4417
3,4083
G3
51,3698
0,1437
15,3562
4,7334
0,4049
0,9694
3,3167
3,8667
3,2000
3,6417
3,5583
3,4417
G4
50,3588
0,1366
17,0454
4,9785
0,5536
1,0002
3,4167
3,7417
3,4250
3,5417
3,4417
3,3500
Universitas Sumatera Utara
33
Keterangan: G1=0,2%, G2=0,4%, G3=0,6%, G4=0,8%.
Tabel 12 menyatakan bahwa untuk parameter kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan G1 yaitu 60,1232 mg/100g dan terendah pada G4 yaitu
50,3588 mg/100g. Total asam tertinggi diperoleh perlakuan G1 yaitu 0,1591% dan
terendah pada G40,1366%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan G4 17,0454 ˚Brix dan terendah pada G1 yaitu 14,3240 ˚Brix. Parameter
pH tertinggi diperoleh perlakuan G4 4,9785 dan terendah G3 sebesar 4,7334.
Kecepatan mencair tertinggi pada perlakuan G41,0002 g/menit dan terendah pada
G1 yaitu 0,9241 g/menit. Nilai skor warna tertinggi diperoleh G43,4167 dan
terendah G1 yaitu 3,0750. Nilai skor tekstur tertinggi pada perlakuan G3 3,8667
dan terendah pada G2 yaitu 3,6917. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh
perlakuan G43,4520 dan terendah pada G2 3,0750. Nilai hedonik tekstur tertinggi
pada perlakuan G1 3,6583 dan terendah pada G4 yaitu 3,5417. Nilai hedonik aroma
tertinggi diperoleh perlakuan G1 sebesar 3,5583 dan yang terendah pada G3 yaitu
3,4417. Nilai hedonik rasa tertinggi pada perlakuan G3 sebesar 3,4417 dan
terendah pada G1 yaitu 3,3500.
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas terhadap kadar
vitamin C sorbet air kelapa
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari labu kuning dengan sarinenasmemberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P