Pengaruh Perbandingan Sari Labu Kuning Dengan Sari Nenas Dan Penambahan Gelatin Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang dikenal dengan aneka ragam budaya
dan kuliner yang memiliki daya tarik tesendiri karena cita rasanya yang mampu
meningkatkan selera makan. Berbagai jenis produk olahan pangan tersebut
diproses menggunakan beberapa teknologi.

Pembekuan adalah salah satu

teknologi pengolahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan produk
pangan, khususnya pada produk frozen desserts. Salah satu jenis dari produk
frozen desserts yang cukup digemari ialah sorbet.
Sorbet adalah produk olahan dari sari buah dengan campuran gula dan
bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang
halus dan menyerupai es krim dan dihidangkan sebagai makanan penutup. Produk
ini memiliki keunggulan dibandingkan dengan es krim karena tidak menggunakan
lemak susu sebagai bahan pencampurnya sehingga kadar lemaknya cukup rendah.
Selain itu, produk sorbet lebih kaya serat dan vitamin yang berasal dari buah
sebagai bahan baku utama.
Pembuatan sorbet umumnya menggunakan air sebagai media untuk

mencampurkan seluruh bahan. Namun, pengunaan air menyebabkan konsentrasi
gula yang ditambahkan pada sorbet menjadi lebih tinggi. Oleh karena itu, untuk
meminimalisir penggunaan gula yang berlebihan maka air dalam pembuatan
sorbet dapat disubtitusi dengan menggunakan air kelapa tua. Air kelapa tua
memiliki rasa yang cukup manis dan kandungan mineral yang tinggi serta dapat
memberikan

efek

1
Universitas Sumatera Utara

2

menyegarkan bagi tubuh sehingga sangat cocok untuk digunakan pada produk
sorbet.
Labu kuning memiliki potensi yang tinggi untuk dikembangkan sebagai
usaha agribisnis karena memiliki tingkat produksi yang relatif tinggi. Bahan
pangan ini memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan baik untuk
dikonsumsi karena rendah lemak. Kekurangan produk yang terbuat dari labu

kuning dapat diatasi dengan berbagai proses pengolahan pangan yang beragam
dan sesuai kebutuhan konsumen. Proses ini dapat mengingkatkan nilai ekonomi
serta menambah umur simpan produk. Teknologi pengolahan yang dapat
diterapkan adalah pengolahan dengan suhu rendah, khususnya teknologi
pembekuan karena mampu mempertahankan keunggulan organoleptik yang
dimiliki labu kuning dengan menambahkan berbagai jenis buah seperti nenas.
Nenasmerupakan buah tropis non klimaterik yangproduksinya melimpah
di Indonesia. Buah ini mengandung asam yang relatif tinggi yaitu asam sitrat dan
asam malat yang berguna untuk meningkatkan kesegaran dan mengurangi
bau.Buah nenas memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat
menggantikan air yang menjadi bahan baku utama dalam pembuatan sorbet,
namun kadar air yang tinggi dari buah nenas dapat menyebabkan terbentuknya
kristal es bergranula besar dan merubah tekstur sorbet menjadi kasar dan hal ini
dapat menurunkan mutu sorbet baik dari segi fisik maupun sensoris. Oleh karena
itu diperlukan adanya penambahan zat penstabil yang mampu memperbaiki dan
mempertahankan kualitas tekstur pada sorbet.
Bahan penstabil berfungsi untuk meningkatkan kekentalan pada produk
olahan, dapat memperpanjang masa simpan karena dapat mencegah terbentuknya

Universitas Sumatera Utara

3

kristalisasi es selama penyimpanan dan mampu meningkatkan kemampuan
menyerap air sehingga menjadi tidak mudah meleleh. Adapun jenis-jenis bahan
penstabil yang banyak digunakan dalam industri pangan adalah gum arab,
carboxy methyl cellulose (CMC), karagenan, natrium alginat, pektin, dan gelatin.
Berbagai jenis bahan penstabil tersebut memiliki karakteristik yang berbeda-beda
sehingga penggunaannya dalam produk pangan harus disesuaikan.

Pada

pembuatan sorbet, bahan penstabil yang paling sesuai untuk digunakan adalah
gelatin.
Gelatin merupakan bahan penstabil yang banyak digunakan secara
komersial yang mampu mempertahankan produk sehingga tidak terjadi pemisahan
antara air dan sari buah. Selain sebagai penstabil, gelatin juga mampu
mempertahankan cita rasa, mencegah kristalisasi gula dan membentuk gel dalam
produk olahan es selama proses aging, proses pembekuan, serta proses
pengerasan. Bahan penstabil ini memiliki struktur gel yang unik dan afinitas yang

besar terhadap air, sehingga dapat mencegah pembentukan kristal es yang
berukuran besar dan berperan dalam menghasilkan tekstur yang halus dan kuat.
Gelatin juga tahan terhadap pH rendah sehingga cocok untuk pengolahan sorbet
yang menggunakan sari buah.
Penambahan campuran sari labu kuning dan nenas ke dalam air kelapa
dengan menambahkan gelatin sebagai penstabil diharapkan menjadi produk sorbet
yang kaya akan zat gizi dan bernilai ekonomis sehingga aman dan dapat
dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat. Berdasarkan hal-hal tersebut
penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang“Pengaruh Perbandingan

Universitas Sumatera Utara

4

Konsentrasi Sari Labu Kuning Dengan Sari Nenas Dan Penambahan Gelatin
Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan sorbet,
mengetahui pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas, serta

mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin untuk menghasilkan sorbetdengan mutu
dan penilaian organoleptik yang baik.

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi,
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan, sebagai informasi dalam proses pembuatan sorbet
dengan mutu terbaik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari labu kuning dengan sari nenas dan
konsentrasi gelatin, serta interaksi keduanya terhadap mutu sorbet air kelapa

Universitas Sumatera Utara