Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan Penambahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles

Lampiran 1.

Data pengamatan kadar air (%) selai oles

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 49,2343 47,6652 96,8996 48,4498

N1G2 43,5747 46,0540 89,6288 44,8144

N1G3 39,9722 40,1128 80,0851 40,0426

N1G4 36,4722 35,7603 72,2325 36,1163

N2G1 44,5420 40,9441 85,4862 42,7431

N2G2 37,9955 40,7200 78,7155 39,3578

N2G3 38,0887 36,2105 74,2992 37,1496

N2G4 32,5009 34,1562 66,6572 33,3286

N3G1 36,2950 34,3144 70,6094 35,3047

N3G2 32,0102 35,9375 67,9477 33,9739

N3G3 32,2714 32,7791 65,0505 32,5253

N3G4 32,7579 30,0333 62,7912 31,3956

N4G1 36,52103 33,2717 69,7928 34,8964

N4G2 33,0055 34,5556 67,5612 33,7806

N4G3 30,6397 33,5510 64,1907 32,0954

N4G4 31,0503 29,3995 60,4499 30,2250

Total 1172,3982

Rataan 36,6374

Daftar sidik ragam kadar air (%) selai oles

SK db JK KT F Hit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 15 800,7031 53,3802 19,6431 ** 2,35 3,41 N 3 489,8238 163,274 60,0827 ** 3,24 5,29 G 3 255,7329 85,2443 31,3686 ** 3,24 5,29 G Lin 1 255,5281 255,5281 94,0307 ** 4,49 8,53 G Kuad 1 0,2047 0,2047 0,0753 tn 4,49 8,53

G Kub 1 0,0000 0,0000 0,0000 tn 4,49 8,53

N x G 9 55,1463 6,1273 2,2547 tn 2,54 3,78

Galat 16 43,4799 2,7174

Total 31 844,1830

Keterangan

FK = 42953,6766

KK = 4,50%

** = Sangat nyata

Lampiran 2.

Data pengamatan kadar abu (%) selai oles

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 0,6893 0,6749 1,3642 0,6821

N1G2 0,6999 0,7026 1,4025 0,7012

N1G3 0,7032 0,7169 1,4202 0,7101

N1G4 0,7773 0,7606 1,5379 0,7689

N2G1 0,6782 0,6775 1,3558 0,6779

N2G2 0,7043 0,6947 1,3990 0,6995

N2G3 0,7044 0,7008 1,4052 0,7026

N2G4 0,7499 0,7547 1,5047 0,7523

N3G1 0,6206 0,6194 1,2400 0,6200

N3G2 0,6470 0,6369 1,2839 0,6419

N3G3 0,6714 0,6549 1,3263 0,6631

N3G4 0,7209 0,7410 1,4620 0,7310

N4G1 0,6041 0,6109 1,2150 0,6075

N4G2 0,6829 0,6949 1,3779 0,6889

N4G3 0,6990 0,7049 1,4040 0,7020

N4G4 0,7213 0,7251 1,4464 0,7232

Total 22,1456

Rataan 0,6920

Daftar sidik ragam kadar abu (%) selai oles

SK db JK KT Fhit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 15 0,0574 0,0038 66,9491 ** 2,35 3,41

N 3 0,0138 0,0046 80,7969 ** 3,24 5,29

G 3 0,0385 0,0128 224,6410 ** 3,24 5,29

G lin 1 0,0366 0,0366 640,4670 ** 4,49 8,53 G kuad 1 0,0003 0,0003 6,2415 * 4,49 8,53 G kub 1 0,0015 0,0015 27,2158 ** 4,49 8,53

NxG 9 0,0050 0,0005 9,7691 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,0009 5,7161 Total 31 0,0583

Keterangan

FK = 15,3259

KK = 1,09%

** = Sangat nyata

Lampiran 3.

Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 13,1944 13,1887 26,3832 13,1916

N1G2 14,9463 13,1927 28,1391 14,0696

N1G3 16,7133 14,9550 31,6684 15,8342

N1G4 17,5831 16,7068 34,2899 17,1450

N2G1 16,7118 14,0770 30,7889 15,3944

N2G2 17,5917 14,9549 32,5466 16,2733

N2G3 18,4698 16,7044 35,1743 17,5872

N2G4 19,3503 19,3545 38,7049 19,3525

N3G1 17,5917 15,8338 33,4256 16,7128

N3G2 16,7104 18,4702 35,1807 17,5903

N3G3 17,5917 19,3462 36,9380 18,4690

N3G4 19,3466 20,2359 39,5826 19,7913

N4G1 18,4726 17,5878 36,0605 18,0302

N4G2 19,3410 19,3563 38,6974 19,3487

N4G3 21,1026 21,9868 43,0895 21,5448

N4G4 24,6180 23,7448 48,3629 24,1814

Total 569,0320

Rataan 17,7823

Daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles

SK db JK KT Fhit F0.05 F 0.01

Perlakuan 15 225,7020 15,0468 13,2536 ** 2,35 3,41

N 3 135,2030 45,0677 39,6969 ** 3,24 5,29

G 3 84,1072 28,0357 24,6946 ** 3,24 5,29

G lin 1 82,8762 82,8762 72,9995 ** 4,49 8,53 G kuad 1 1,1875 1,1875 1,0459 tn 4,49 8,53 G kubi 1 0,0434 0,0434 0,0382 tn 4,49 8,53

NxG 9 6,3914 0,7101 0,6255 tn 2,54 3,78

Galat 16 18,1648 1,1353 Total 31 243,8670

Keterangan

FK = 10118,6866

KK = 5,99%

** = Sangat nyata

Lampiran 4.

Data pengamatan total asam (%) selai oles

Perlakuan Ulangan Total Rataan

1 2

N1G1 0,5117 0,5179 1,0297 0,5149

N1G2 0,5243 0,4605 0,9849 0,4924

N1G3 0,4862 0,4734 0,9596 0,4798

N1G4 0,4859 0,4476 0,9336 0,4668

N2G1 0,5885 0,6398 1,2284 0,6142

N2G2 0,6013 0,5566 1,1579 0,5790

N2G3 0,5373 0,5754 1,1128 0,5564

N2G4 0,4861 0,4798 0,9660 0,4830

N3G1 0,6524 0,6397 1,2922 0,6461

N3G2 0,6210 0,5756 1,1968 0,5984

N3G3 0,5629 0,5883 1,1513 0,5757

N3G4 0,5116 0,4863 0,9979 0,4990

N4G1 0,6909 0,6779 1,3689 0,6844

N4G2 0,6201 0,5886 1,2089 0,6044

N4G3 0,5947 0,5756 1,1704 0,5852

N4G4 0,5115 0,5116 1,0232 0,5116

Total 17,7826 -

Daftar sidik ragam total asam (%) selai oles

SK db JK KT F Hit F

0.05 F 0.01 Perlakuan 15 0,1279 0,0085 16,1427 ** 2,35 3,41 N 3 0,0541 0,0180 34,1386 ** 3,24 5,29 G 3 0,0641 0,0213 40,4656 ** 3,24 5,29 G Line 1 0,0620 0,0620 117,3830 ** 4,49 8,53 G Kuad 1 0,0003 0,0003 0,6224 tn 4,49 8,53 G Kub 1 0,0017 0,0017 3,3915 tn 4,49 8,53 N x G 9 0,0096 0,0010 2,0365 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,0084 0,0005

Total 31 0,1363

Keterangan: FK = 9,8818 KK = 4,13%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 5.

Data pengamatan pH selai oles

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 4,2110 4,4570 8,6680 4,3340

N1G2 4,3560 4,4980 8,8540 4,4270

N1G3 4,4730 4,4080 8,8810 4,4405

N1G4 4,4560 4,5810 9,0370 4,5185

N2G1 4,1780 4,1210 8,2990 4,1495

N2G2 4,1100 4,2590 8,3690 4,1845

N2G3 4,1890 4,2090 8,3980 4,1990

N2G4 4,3980 4,4380 8,8360 4,4180

N3G1 4,0630 4,0210 8,0840 4,0420

N3G2 4,0750 4,1710 8,2460 4,1230

N3G3 4,1880 4,1490 8,3370 4,1685

N3G4 4,0590 4,2850 8,3440 4,1720

N4G1 4,0230 3,9690 7,9920 3,9960

N4G2 3,9890 4,0210 8,0100 4,0050

N4G3 3,9890 4,0690 8,0580 4,0290

N4G4 4,0260 4,0490 8,0750 4,0375

Total 134,4880

Rataan 4,2027

Daftar sidik ragam pH selai oles

SK db JK KT Fhit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 15 0,8938 0,0596 9,4200 ** 2,35 3,41

N 3 0,7460 0,2487 39,3099 ** 3,24 5,29

G 3 0,1009 0,0336 5,3174 ** 3,24 5,29

G lin 1 0,0971 0,0971 15,3531 ** 4,49 8,53 G kuad 1 0,0010 0,0010 0,1636 tn 4,49 8,53 G kub 1 0,0027 0,0028 0,4356 tn 4,49 8,53

NxG 9 0,0469 0,0052 0,8242 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,1012 0,0063

Total 31 0,9950

Keterangan

FK = 539,7170

KK = 2,58%

** = Sangat nyata

Lampiran 6.

Data pengamatan total padatan terlarut (o_{Brix) selai oles}

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 39,9833 39,9622 79,9456 39,9728

N1G2 40,9868 44,9389 85,9257 42,9629

N1G3 44,9812 46,9586 91,9399 45,9700

N1G4 47,9340 49,9752 97,9092 48,9546

N2G1 42,9786 42,9546 85,9333 42,9667

N2G2 49,9728 43,9339 93,9067 46,9534

N2G3 51,9376 49,9408 101,8785 50,9393

N2G4 54,9683 51,9177 106,8861 53,4431

N3G1 44,9496 49,9209 94,8706 47,4353

N3G2 49,9824 50,9820 100,9644 50,4822

N3G3 51,9592 53,9378 105,8971 52,9486

N3G4 54,9551 56,9362 111,8914 55,9457

N4G1 49,9912 48,9898 98,9810 49,4905

N4G2 54,9885 50,9226 105,9111 52,9556

N4G3 55,9266 54,9419 110,8686 55,4343

N4G4 59,9338 58,9877 118,9215 59,4608

Total 1592,6316

Rataan 49,7697

Daftar sidik ragam total padatan terlarut (o_{Brix) selai oles}

SK db JK KT Fhit F0.05 F 0.01

Perlakuan 15 833,8530 55,5902 14,0725 ** 2,35 3,41

N 3 433,1760 144,3920 36,5524 ** 3,24 5,29

G 3 395,5890 131,8630 33,3807 ** 3,24 5,29

G lin 1 395,3560 395,3560 100,0830 ** 4,49 8,53 G kuad 1 0,1192 0,1192 0,0301 tn 4,49 8,53 G kub 1 0,1128 0,1128 0,0285 tn 4,49 8,53

NxG 9 5,0881 0,5653 0,1431 tn 2,54 3,78

Galat 16 63,2044 3,9502 Total 31 897,0570

Keterangan

FK = 79264,8575

KK = 3,99%

** = Sangat nyata

Lampiran 7.

Data pengamatan uji hedonik warna selai oles

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 2,5333 2,6666 5,2000 2,6000 N1G2 2,8666 2,7333 5,6000 2,8000 N1G3 2,9333 3,0000 5,9333 2,9666 N1G4 3,2000 3,2666 6,4666 3,2333 N2G1 2,7333 2,7333 5,4666 2,7333 N2G2 2,9333 2,8666 5,8000 2,9000 N2G3 3,0666 2,9333 6,0000 3,0000 N2G4 3,4000 3,4666 6,8666 3,4333 N3G1 3,0666 3,0000 6,0666 3,0333 N3G2 3,2000 3,2000 6,4000 3,2000 N3G3 3,3333 3,3333 6,6666 3,3333 N3G4 3,5333 3,6666 7,2000 3,6000 N4G1 3,1333 3,1333 6,2666 3,1333 N4G2 3,3333 3,3333 6,6666 3,3333 N4G3 3,4666 3,4666 6,9333 3,4666 N4G4 3,7333 3,7333 7,4666 3,7333

Total 101,0000

Rataan 3,1562

Daftar sidik ragam uji hedonik warna selai oles

SK db JK KT Fhit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 15 3,0609 0,2040 69,9650 ** 2,35 3,41

N 3 1,3704 0,4568 156,6190 ** 3,24 5,29

G 3 1,6648 0,5549 190,2698 ** 3,24 5,29

G lin 1 1,6133 1,6133 553,1524 ** 4,49 8,53 G kuad 1 0,0312 0,0312 10,7142 ** 4,49 8,53 G kub 1 0,0202 0,0202 6,9428 * 4,49 8,53

NxG 9 0,0256 0,0028 0,9788 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,0466 0,0029 Total 31 3,1076

Keterangan

FK = 318,7812

KK = 1,71%

** = Sangat nyata

* = Nyata

Lampiran 8.

Data pengamatan uji hedonik aroma selai oles

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 2,8000 2,6666 5,4666 2,7333

N1G2 2,7333 2,8000 5,5333 2,7666

N1G3 3,0666 3,0000 6,0666 3,0333

N1G4 3,0666 3,1333 6,2000 3,1000

N2G1 2,7333 2,9333 5,6666 2,8333

N2G2 2,9333 2,8000 5,7333 2,8666

N2G3 3,0666 3,0666 6,1333 3,0666

N2G4 3,0666 3,1333 6,2000 3,1000

N3G1 2,7333 2,9333 5,6666 2,8333

N3G2 3,1333 3,0666 6,2000 3,1000

N3G3 3,1333 3,2666 6,4000 3,2000

N3G4 3,8666 3,6666 7,5333 3,7666

N4G1 2,9333 3,0000 5,9333 2,9666

N4G2 3,1333 3,4000 6,5333 3,2666

N4G3 3,2666 3,4000 6,6666 3,3333

N4G4 3,6666 3,7333 7,4000 3,7000

Total 99,3333

Rataan 3,1041

Daftar sidik ragam uji hedonik aroma selai oles

SK db JK KT Fhit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 15 2,7238 0,1815 19,8101 ** 2,35 3,41

N 3 0,9361 0,3120 34,0404 ** 3,24 5,29

G 3 1,4427 0,4809 52,4646 ** 3,24 5,29

G lin 1 1,4187 1,4187 154,7760 ** 4,49 8,53 G kuad 1 0,0200 0,0200 2,1818 tn 4,49 8,53 G kub 1 0,0040 0,0040 0,4363 tn 4,49 8,53

NxG 9 0,3450 0,0383 4,1818 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,1466 0,0091 Total 31 2,8705

Keterangan

FK = 308,3472

KK = 3,08%

** = Sangat nyata

Lampiran 9.

Data pengamatan uji hedonik rasa selai oles

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 2,9333 2,8666 5,8000 2,9000 N1G2 3,1333 3,0000 6,1333 3,0666 N1G3 3,2666 3,2666 6,5333 3,2666 N1G4 3,4000 3,4666 6,8666 3,4333 N2G1 3,0666 3,0000 6,0666 3,0333 N2G2 3,2666 3,2000 6,4666 3,2333 N2G3 3,4000 3,4000 6,8000 3,4000 N2G4 3,8000 3,6000 7,4000 3,7000 N3G1 3,2666 3,2000 6,4666 3,2333 N3G2 3,6000 3,3333 6,9333 3,4666 N3G3 3,7333 3,6000 7,3333 3,6666 N3G4 3,9333 3,7333 7,6666 3,8333 N4G1 3,2000 3,4000 6,6000 3,3000 N4G2 3,4666 3,7333 7,2000 3,6000 N4G3 3,5333 3,8666 7,4000 3,7000 N4G4 3,8666 3,9333 7,8000 3,9000

Total 109,4667

Rataan 3,4208

Daftar sidik ragam uji hedonik rasa selai oles

SK db JK KT Fhit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 15 2,6127 0,1741 12,7972 ** 2,35 3,41

N 3 1,0338 0,3446 25,3197 ** 3,24 5,29

G 3 1,5516 0,5172 38,0000 ** 3,24 5,29

G lin 1 1,5471 1,5471 113,6653 ** 4,49 8,53 G kuad 1 0,0005 0,0005 0,0408 tn 4,49 8,53 G kub 1 0,0040 0,0040 0,2938 tn 4,49 8,53

GxN 9 0,0272 0,0030 0,2222 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,2177 0,0136 Total 31 2,8305

Keterangan

FK = 374,4672

KK = 3,41%

** = Sangat nyata

Lampiran 10.

Data Pengamatan uji skor daya oles selai oles

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 2,8666 2,7333 5,6000 2,8000

N1G2 2,9333 2,9333 5,8666 2,9333

N1G3 3,0000 3,2000 6,2000 3,1000

N1G4 3,2666 3,2000 6,4666 3,2333

N2G1 2,9333 2,6666 5,6000 2,8000

N2G2 3,1333 3,0666 6,2000 3,1000

N2G3 3,3333 3,1333 6,4666 3,2333

N2G4 3,4666 3,2666 6,7333 3,3666

N3G1 2,9333 2,7333 5,6666 2,8333

N3G2 3,2666 3,1333 6,4000 3,2000

N3G3 3,4000 3,2666 6,6666 3,3333

N3G4 3,4666 3,2666 6,7333 3,3666

N4G1 3,0666 2,4000 5,4666 2,7333

N4G2 3,2666 3,3333 6,6000 3,3000

N4G3 3,4000 3,4000 6,8000 3,4000

N4G4 3,4000 3,5333 6,9333 3,4666

Total 100,4000

Rataan 3,1375

Daftar sidik ragam uji skor daya oles selai oles

SK db JK KT Fhit F 0.05 F 0.01

Perlakuan 15 1,7949 0,1196 4,7866 ** 2,35 3,41

N 3 0,1961 0,0653 2,6148 tn 3,24 5,29

G 3 1,4805 0,4935 19,7407 ** 3,24 5,29

G lin 1 1,3444 1,3444 53,7777 ** 4,49 8,53 G kuad 1 0,1249 0,1250 4,9999 * 4,49 8,53 G kub 1 0,0111 0,0111 0,4444 tn 4,49 8,53

GxN 9 0,1183 0,0131 0,5259 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,3999 0,0250 Total 31 2,1949

Keterangan

FK = 315,0050

KK = 5,04%

** = Sangat nyata

* = Nyata

Lampiran 11.

Data kadar serat kasar (%)

Perlakuan Kadar serat kasar U1 Kadar serat kasar U2 Rataan

N1G1 0,9925 0,9702 0,9814

N1G4 0,8673 0,7742 0,8207

N4G1 0,8923 0,9009 0,8966

N4G4 1,0685 0,5235 0,7960

Bahan baku

Parameter Labu siam Nenas

Kadar air (%) 94,6965 86,5962

Kadar abu (%) 4,5716 2,4322

Kadar vitamin c (mg/100g bahan) 18,0311 44,8534

Total asam (%) 0,2631 0,8084

Total padatan terlarut (o_{Brix) 4,4958 15,4881}

Kadar serat kasar (%) 0,7024 0,4792

pH 7,3930 4,3570

Gula

Parameter Ulangan 1 Ulangan 2 Rataan

Lampiran 13. Produk selai oles

N1G4 N1G3 N1G2 N1G1

N2G4 N2G2 N2G3 N2G4

N4G1 N4G2 N4G3 N4G4 Keterangan gambar :

Perbandingan bubur labu siam dan nenas (N): N1 = 90%:10%

N2 = 80%:20% N3 = 70%:30% N4 = 80%:40% Konsentrasi gula (G): G1 = 35% G2 = 45% G3 = 55% G4 = 65%

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemist INC, Washington, D. C.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, Puspitasari, N. I. Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. PAU pangan dan Gizi, Bogor.

Asmawit dan hidayati. 2014. Pengaruh suhu penggorengan dan ketebalan irisan buah terhadap karakteristik keripik nenas menggunakan penggorengan vakum. Jurnal Litbang Industri. 4(2): 115-121.

Atmaka, W., B. Sigit., dan C. Monris. 2013. Pengaruh berbagai konsentrasi sorbitol terhadap karakteristik sensori, kimia, dan kapasitas antioksidan getuk ubi jalar ungu (Ipomoe batatas) selama penyimpanan. Jurnal

teknosains Pangan. 2(3): 43-47.

Bait, Y. 2012. Formulasi permen jelly dan sari jagung dan rumput laut. Laporan Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012. Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan. USU-Press, Medan.

Barus, A. 2008. Agroteknologi Tanaman Buah- buahan. USU-Press, Medan. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Darmawan, N. Rona, dan L. Manora. 2014. Metode pencucian dan penyaringan pada ekstraksi pektin dari kulit durian. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(2): 105.

Ellyfas, K., O. D. Suprobowati, dan D. SSBU. 2012. Pengaruh pemberian ekstrak buah nenas (annas comosus L. merr) terhadap kematian larva aedes

aegypti. Jurnal Analis Kesehtan Sains. 1(2): 63.

Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius, Yogyakarta. Fachruddin, L. 2008. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.

Fatonah, W. 2002. Optimasi produksi selai dengan bahan baku ubi jalar cilembu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Farikha, I. N., C. Anam, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains

Pangan. 2(1): 30-38.

Fitriani, N. L. C., D. K. Walanda, dan N. Rahman. 2012. Penentuan kadar kalium (K) dan kalsium (Ca) dalam labu siam (Sechume edule) serta pengaruh tempat tumbuh. Jurnal Akademika Kimia. 1(4): 174-175.

Gayo. 1987. Buku Pintar (Seri Senior). Iwan gayo Associates, Jakarta.

Hambali E., S. Ani dan P. Wahyu. 2005. Membuat Keripik Sayur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Hariyati, M. N. 2007. Ekstraksi dan karakteristik pektin dari limbah proses pengolahan jeruk pontianak. Skripsi. IPB, Bogor.

Indahyanti, E., B. Kamulyan, dan B. Ismuyanto. 2014. Optimasi konsentrasi garam bisulfat pada pengendalian kualitas nira kelapa. Jurnal Penelitian Saintik. 19(1): 1-8.

Juliyanto, F. 2010. Pembinaan kelompok tani melalui pengolahan labu siam (Sechium edule sw.) di kecamatan caringan kabupaten sukabumi Provinsi Jawa Barat. Jurnal Penyuluhan Pertanian. 5(1): 62-63.

Kamal, N. 2010. Pengaruh bahan aditif CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap beberapa parameter pada larutan sukrosa. Jurnal Teknologi.

1(17): 78-84.

Karseno dan R. Setyawati. 2013. Karakteristik selai buah pala: pengaruh proporsi gula pasir, gula kelapa, dan nenas. Jurnal Pembangunan Pedesaan 13(2): 147-148.

Kartika, P. B., dan F. C. Nisa. 2015. Studi pembuatan osmodehidrat buah nenas (Ananas cosmosus L.Merr) kajian konsentrasi gula dalam larutan osmosis dan lama perendaman. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4):1345-1355. Leonard, W. A. 1987. Food Composition and analysis. AN AVI Book. New York. Manfaati, R. 2011. Pengaruh komposisi media fermentasi terhadap produksi asam

sitrat. Jurnal Fluida. 7(1): 23-27.

Modgil, M., R. Modgil, dan R. Kumar. 2004. Carbohydrate and Mineral Content of Chyote (Sechium edule) and Bottle Gourd (Lagenaria Siceraria). Hum

Ecol. 15(2): 157-159.

Murdianto, W., dan H. Syahrumsyah. 2012. Pengaruh natrium bikarbonat terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut dan nilai sensori dari sari buah nenas berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1): 1-5.

Muryanti. 2011. Proses pembuatan selai herbal rosella (Hibisas sabdariffa L) kaya antioksidan dan vitamin C. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Nadila, F. 2014. Antihypertensive potential of cnayote fruit extract for hypertension treatment. Journal Majority. 3(7): 34-35.

Nugraheni, D., Ambarsari, dan C. Setiani. 2011. Kajian mutu dodol wortel dan labu siam. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Jawa Tengah.

Nurminabari, I. S. 2008. Kajian Penambahan sukrosa dan pektin terhadap karakteristik marmaleda jeruk sunkist (Citrus sinensis (L.) Osbeck).

Jurnal Infomatek. 10(1): 31-32.

Puspita, C. P. 2012. Kualitas fruitghurt hasil fermentasi limbah nenas (Ananas comosus) dengan penambahan Lactobacillus bulgaricus pada konsentrasi

yang berbeda. Jurnal Publikasi. Universitas Muhamadiah Surakarta, Surakarta.

Putri, D. I., Sentosa, dan I. Suhaidi. 2014. Pengaruh penambahan bahan pengendap terhadap mutu pektin hasil ekstraksi dari kulit durian. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(2): 58-59.

Putri, N. H. 2009. Pengaruh konsentrasi dan campuran sari buah (markisa, wortel, dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Rakhmanda, A. P. 2008. Perbandingan efek antibakteri jus nenas (annas comosus L. merr) pada berbagai konsentrasi terhadap streptococcus mutans. Artikel Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Kedoteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Ramadhan. 2012. Pembuatan permen hard candy yang mengandung propolis sebagai permen kesehatan gigi. Skripsi.Universitas Indonesia, Jakarta. Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Product. Tata MC

Graw Hill Publishing Company, New Delhi.

Rosyida, F., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh jumlah gula dan asam sitrat terhadap sifat organoleptik kadar air dan jumlah mikroba manisan kering siwilayam. e- Jurnal Boga. 03(1): 297-307.

Santoso, U., N. Djamilah, dan M. Gurdjito. 2006. Karakteristik kimia, fisiko kimia dan organoleptik jam dan jelly jonjot labu kuning (Curcubita maxima). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 17(2): 136.

Sari, W. M., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh jumlah asam sitrat dan agar-agar terhadap sifat organoleptik manisan bergula puree labu siam (Sechiu medule). e-Jurnal Boga. 3(1): 100-101.

Septian, M. 2010. Pengaruh pemberian ekstraksi labu siam (Sechum edule (Jacq) Sia.) terhadap kadar trigliserida darah tikus putih (Rattus norvegicus) yang diinduksi dengan pemberian pakan hiperkolesterolemik. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Setyowati, A. 2010. Penambahan natrium tripolifosfat dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) pada pembuatan kerak. Jurnal Agrisains. 1(1): 40-41.

Sidi, N. C., E. Widowati, dan A. Nursiwi. 2014. Pengaruh penambahan karagenan pada karakteristik fisikokimia dan sensori fruit leather nanas (Ananas cosmosus L.Merr) dan wortel (Ducoi carote). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 122.

Soekarto, S. T., 1985. Penilaian Organoleptik Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Standarisasi Nasional Indonesia, 2008. Selai Buah. SNI: 3748- 2008.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty,Yogyakarta.

Sundari, D., dan Komari. 2010. Formulasi selai pisang raja bulu dengan tempe dan daya simpannya. PGM. 33(1): 93-101.

Syahrunsyah, H., W. Murdianto, dan P. Pramanti. 2010. Pengaruh penambahan karboksil metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nenas (Annas cosmosus (L) merr.) terhadap mutu selai nenas. Jurnal Teknologi Pertanian 6(1): 34-40.

USDA. 2009. Pineapple, raw, all varieties. http://ndb.nal.usda.gov/ ndb. (22 Maret 2015)

Wiadnya, I. B. R., S. Zaetun, dan W. L. Lina. 2014. Efektivitas pemberian filtrat labu siam (Sechium edule) terhadap penurunan kadar kolestrol total pada darah hewan coba tikus (Rattus noruegius) strain wistar. Jurnal Media Bina Ilmiah. 8(1): 50-51.

Widyorini, R., T. A. Prayitno, A. P. Yudha, B. A. Setiawan, dan B. H. Wicaksono. 2012. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan suhu pengepaan terhadap kualitas papan partikel dari pelepah nipah. Jurnal Ilmu Kehutanan. 6 (1): 61-62.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wiraatmaja, I. W., I. N. G. Astawa, dan N. N. Deviantri. 2007. Memperpanjang

kesegaran bunga potong krisan (Dendranthema grandiflora tzuleu.) dengan larutan perendaman sukrosa dan asam sitrat. Agritrop. 26(3): 135.

Yustina, I., dan Yuniarti. 2013. Pemanfaatan buah nenas queen pada pembuatan es krim sebagai flavour alami. Seminar Nasional. Madura. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

Zuhrawati, N. A. 2014. Pengaruh pemberian jus nenas (annas comosus L. merr) terhadap kadar kolestrol total darah kelinci (arytolagus cuniculus) hiperkolesterolemia. Jurnal Merdika Veterinania. 8(1): 77.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Agustus 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan Penelitian yang digunakan adalah labu siam, nenas, CMC (carboxy methyl cellulose), gula pasir (sukrosa), pektin dan asam sitrat.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodin 0,01 N, NaOH 0,01 N, Na2S2O3, KIO3, C2H2O4, HCl, H2SO4 0,325 N, etanol 95% dan NaOH 0,313 N.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor gas, teflon, sendok kayu, blender, oven, hotplate, cawan aluminium, desikator, pipet skala, bulb, gelas ukur, labu ukur, timbangan analitik, handrefractometer, corong, kapas, stirer, magnetic stirer, botol kaca, pH meter, pipet tetes, telenan, pisau stainless steel, panci kukus stailess steel dan buret.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :

Faktor I : Perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas (%) yang terdiri dari 4 taraf sebagai berikut :

N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40%

Faktor II : Penambahan gula (%) yang terdiri dari 4 taraf sebagai berikut : G1 = 35%

` G2 = 45% G3 = 55% G4 = 65%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:

ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana:

ijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah αi : Efek faktor N pada taraf ke-i βj : Efek faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan bubur labu siam

Labu siam segar disortir terlebih dahulu kemudian dikupas kulitnya dalam air, dipotong-potong berbentuk dadu dan dicuci dengan air bersih. Labu siam kemudian diblansing uap dengan suhu 80 ºC selama 5 menit kemudian didinginkan. Setelah itu, labu siam dihaluskan menggunakan blender dan diberi penambahan air dengan perbandingan 2 : 1.

Pembuatan bubur buah nenas

Buah nenas segar disortir terlebih dahulu kemudian dikupas kulitnya, dibuang mata nenasnya, dipisahkan daging nenas dan tulang nenas dan dicuci dengan air bersih. Nenas diblansing uap dengan suhu 80 ºC selama 5 menit dan kemudian didinginkan. Nenas dipotong menjadi beberapa bagian kecil untuk mempermudah proses penghalusan. Nenas dihaluskan menggunakan blender dan diberi penambahan air dengan perbandingan 2 : 1.

Pembuatan selai

Bubur labu siam dan bubur buah nenas dimasak dengan perbandingan bubur labu siam dengan bubur buah nenas sebesar 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30% dan 60% : 40% dari berat campuran. Kemudian ditambahkan gula dengan konsentrasi 35%, 45%, 55% dan 65% sesuai dengan perlakuan, pektin 0,5%, asam sitrat 0,3% dan CMC (carboxy methyl cellulose) 1%. Campuran bahan diaduk dalam suatu wadah sampai semua bahan tercampur, kemudian dimasak pada suhu 90 o_{C selama 15 menit hingga mengental dan membentuk} tekstur seperti selai.

Pemanasan dihentikan setelah 15 menit kemudian didinginkan dan dimasukan ke dalam botol kaca yang telah disterilkan dengan air mendidih selama 15 menit. Produk disimpan selama 3 hari dalam lemari pendingin pada suhu 2-6 o_{C. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, total asam,} pH, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai hedonik warna, aroma dan rasa serta nilai skor daya oles.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa terhadap parameter sebagai berikut:

1. Penentuan kadar air (AOAC, 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g ke dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 80 o_{C selama 5 jam,} selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bb%) = x 100%

Berat awal sampel (g)

2. Penentuan kadar abu (AOAC, 1995)

Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan kedesikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Sampel yang telah dihitung kadar air nya ditimbang 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam Muffle furnace lalu dibakar dengan suhu 100 o_{C selama 1 jam, suhu 300} o_{C selama 2 jam dan suhu 550} o_C selama 2 jam sampai menjadi abu. Dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.

Berat akhir abu

Kadar abu (bb%) = x 100% Berat awal sampel

3. Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1997)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat sampel (g)

4. Penentuan total asam (Ranganna, 1978)

Sampel ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 % Total asam =

Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam

FP = Faktor pengencer

5. Penentuan pH (Leonard, 1987)

Sampel ditimbang 5 g kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades 50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisa keasamaan (pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut. Kemudian pH sampel dicatat.

6. Penentuan total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1997)

Sampel selai ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).

TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP FP = Faktor Pengencer

7. Penentuan kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk, 1997)

Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrólisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 o_{C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan} NaOH 0,313 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air

panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105o_{C selama} satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.

Bobot kertas saring dan serat - Bobot kertas saring

Kadar Serat = x 100%

Bobot awal sampel

8. Uji hedonik warna (numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai hedonik terhadap warna ditentukan dengan uji skala hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik warna adalah seperti Tabel 6. Tabel 6. Skala hedonik warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

9. Uji hedonik aroma (numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai hedonik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala hedonik aroma. Caranya contoh yang telah di beri kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel 7. Tabel 7. Skala hedonik aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

10.Uji hedonik rasa (numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai hedonik terhadap rasa dilakukan dengan uji skala hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik rasa adalah seperti Tabel 8.

Tabel 8. Skala hedonik rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

11.Uji skor daya oles (numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai skor terhadap daya oles dilakukan dengan uji skala skor daya oles. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor daya oles adalah seperti Tabel 9. Tabel 9.Skala skor daya oles

Skala skor Skala numerik

Sangat halus Halus Agak Halus Tidak halus

4 3 2 1 Keterangan:

 Sangat halus : Hanya dengan sekali oles langsung rata dan melekat pada permukan roti.

 Halus : Masih terdapat patahan jika dioleskan pada roti  Agak halus : Hasil olesan selai tidak rata pada permukaan roti  Tidak halus : Selai susah dioleskan dengan rata pada permukaan roti

Gambar 4. Skema pembuatan selai oles

Labu siam Dicuci bersih, dikupas

kulit dan dipotong

Diblansing uap suhu 80 ºC; 5

it

Diblender dengan perbandingan buah dan air 2:1

Bubur labu siam

Buah Nenas Dicuci bersih, dikupas kulit

dan dipotong

dib b

Diblansing uap suhu 80 ºC; 5 it

Diblender dengan perbandingan buah dan air 2:1

Bubur buah nenas

Bubur labu siam dicampur dengan bubur buah nenas

sebanyak 300 g

Perbandingan bubur labu siam : bubur

nenas (%) N1 = 90 : 10

N2 = 80 : 20

N3 = 70 : 30

N4 = 60 : 40

Ditambahkan gula sesuai perlakuan, pektin 0,5%, asam sitrat 0,3%, CMC 1%, Konsentrasi

gula (%) G1 = 35

G2 = 45

G3 = 55

G4 = 65

Dimasak hingga mengental pada suhu 90 o_{C selama 15 menit hingga}

membentuk tekstur seperti selai

Didinginkan

Dikemas dalam botol kaca yang telah disterilkan dengan air mendidih selama 15 menit

Disimpan selama 3 hari dalam lemari pendingin pada suhu 2-6 o_C

Analisa

1. Penentuan kadar air 2. Penentuan kadar abu 3. Penentuan kadar vitamin C 4. Penentuan total asam 5. Penentuan pH

6. Penentuan total padatan terlarut 7. Penentuan kadar serat kasar 8. Uji hedonik warna, aroma, rasa,

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa Bahan Baku

Labu siam dan nenas yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan selai oles telah dilakukan analisa untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, pH, kadar serat dan total padatan terlarut. Hasil analisa dari kedua bahan baku tersebut dapat dilihat dari Tabel 10.

Tabel 10. Hasil analisa bahan baku

Parameter Bahan

Labu siam Nenas

Kadar air (%) 94,696 86,596

Kadar abu (%) 4,571 2,432

Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 18,031 44,853

Total asam (%) 0,263 0,808

pH 7,393 4,357

Total padatan terlarut (o_{Brix) 4,495 15,488} Kadar serat kasar (%) 0,702 0,479 Keterangan : Dilakukan dua kali ulangan, hasil rataan.

Pengaruh Perbandingan Bubur Labu Siam dengan Bubur Nenas terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan bubur labu siam dengan nenas memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100g bahan), total asam (%), pH, total padatan terlarut (o_{Brix), nilai hedonik warna, aroma, rasa dan nilai skor} daya oles seperti pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap parameter yang diamati.

Parameter Perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas

N1 N2 N3 N4 ( 90% :10%) (80% :20%) (70% :30%) (60% : 40%) Kadar air (%) 42,355 38,144 33,299 32,749 Kadar abu (%) 0,715 0,708 0,680 0,664 Kadar vitamin C 15,060 17,151 18,140 20,776 (mg/100g bahan)

Total asam (%) 0,488 0,558 0,579 0,596 pH 4,326 4,132 4,026 3,941 Total padatan

terlarut (o_{Brix) 44,465 48,575 51,702 54,335} Nilai hedonik

Warna 2,900 3,016 3,291 3,416 Aroma 2,908 2,966 3,225 3,316 Rasa 3,166 3,341 3,550 3,625 Nilai skor daya oles 3,016 3,125 3,183 3,225   Tabel 11 menunjukkan bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 42,355% dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 32,749. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,715% dan terendah terdapat pada perlakuan N2 yaitu sebesar 0,664%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 20,776 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 15, 060 mg/100g bahan.

Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,596% dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,488%. pH tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 4,326 dan terendah terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,941. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 54,335 o_{Brix dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar} 44,465 o_Brix.

Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,416 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,900. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,316 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,908. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,625 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,166. Nilai hedonik daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,225 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,016.

Pengaruh Gula terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa gula memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100g bahan), total asam (%), pH, total padatan terlarut (o_{Brix), nilai hedonik warna,} aroma, rasa dan nilai skor daya oles seperti pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh gula terhadap parameter yang diamati Parameter Gula

G1(35%) G2(45%) G3(55%) G4(65%) Kadar air (%) 40,348 37,981 35,500 32,766

Kadar abu (%) 0,646 0,682 0,694 0,743 Kadar vitamin C 15,832 16,820 18,360 20,118 (mg/100g bahan)

Total asam (%) 0,614 0,568 0,549 0,490 pH 4,130 4,184 4,209 4,286 Total padatan 44,966 48,338 51,323 54,450 terlarut (o_Brix)

Nilai hedonik

Warna 2,875 3,058 3,191 3,500 Aroma 2,841 3,000 3,158 3,416 Rasa 3,116 3,341 3,508 3,716 Nilai skor daya oles 2,791 3,133 3,266 3,358

Tabel 12 menunjukkan bahwa gula memberikan pengaruh dengan parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu

sebesar 40,348% dan terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar 32,766%. Kadar abu tertinggi tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,743% dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,646%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 20,118 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 15,832 mg/100g bahan.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,743 % dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,646 %. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,614% dan terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,490%. pH tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 4,130 dan terendah terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 4,090. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 54, 450 0_Brix dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 44, 966 0_Brix.

Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,500 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,875. Nilai hedonik aroma tertinggi pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,416 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,841. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,716 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,116. Nilai hedonik daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,358 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,791.

Kadar Air

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar air selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar air (%) selai oles

Jarak LSR

Perbandingan Bubur Labu

Siam Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01

- - - N1 = 90% : 10% 42,355 a A

2 1,7473 2,4077 N2 = 80% : 20% 38,144 b B

3 1,8324 2,5108 N3 = 70% : 30% 33,299 c C 4 1,8854 2,5790 N4 = 60% : 40% 32,749 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Berdasarkan Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 42,355% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 32,749%. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar air selai oles dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar air selai oles

42,355

38,144

33,299 _32,749

0.00 15.00 30.00 45.00

N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40%

Ka

dar ai

r

(%)

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur labu siam yangditambahkan maka kadar air semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan air dari labu siam lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air nenas sehingga semakin banyak jumlah labu siam yang digunakan maka kadar selai oles semakinmeningkat. Kadar air labu siam 95,5% (Hambali, dkk., 2005) dan kadar air nenas 85,3% (Syahrumsyah, dkk., 2010). Pada tabel 10 kadar air labu siam siam 94,696 % dan nenas 86,596%.

Pengaruh gula terhadap kadar air selai oles

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar air selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar air (%) selai oles

Jarak LSR Gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _{G1 = 35%} 40,348 a A

2 1,7473 2,4077 G2 = 45% 37,981 b A

3 1,8324 2,5108 G3 = 55% 35,453 c B

4 1,8854 2,5790 G4 = 65% 32,766 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 40,348% dan terendah diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 32,766%. Hubungan gula dengan kadar air pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan gula dengan kadar air selai oles

Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin sedikit gula yang ditambahkan maka kadar air dari selai oles semakin tinggi. Peningkatan ini dikarenakan gula mengikat air yang terdapat pada bahan sehingga kadar air menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kartika dan Nisa (2015) yang menyatakan penurunan kadar air berhubungan dengan jumlah gula yang digunakan. Gula bersifat higroskopis artinya, memiliki kemampuan dalam mengikat air. Semakin banyak gula yang digunakan maka semakin banyak air yang diikat dan menyebabkan kadar air produk menurun.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar air selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air selai oles yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

40,348

37,981

35,453

32,766

= -0,252G + 49,270 r = -0,999

20.00 23.00 26.00 29.00 32.00 35.00 38.00 41.00

25 35 45 55 65

Kada

r a

ir

(%

)

Gula (%) 0

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu (%) selai oles

Jarak LSR

Perbandingan Bubur

Labu Siam _Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01

- - - N1 = 90% : 10% 0,715 a A

2 0,0080 0,0110 N2 = 80% : 20% _0,708 a A

3 0,0084 0,0115 N3 = 70% : 30% 0,680 b B 4 0,0086 0,0118 N4 = 60% : 40% 0,664 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,715% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,664%. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar abu selai oles dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar abu selai oles

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur labu siam yang ditambahkan maka kadar abu semakin tinggi. Hal ini dikarenakan labu siam mengandung mineral yang tinggi seperti kalsium 12-19 mg, magnesium 147 mg, fosfor 4-30 mg dan kalium 3378,62 mg (Nadila, 2014). Nenas mengandung mineral yang rendah seperti kalsium 13 mg, magnesium 12 mg , fosfor 81 mg dan kalium 109 mg (USDA, 2009). Kandungan mineral pada bahan mempengaruhi kadar abu yang dihasilkan. Pada tabel 10 kadar abu labu siam 4,571% dan kadar abu nenas 2,432%.

Pengaruh gula terhadap kadar abu selai oles

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar abu selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 16.

0,715 0,708

0,680 _0,664

0.00 0.25 0.50 0.75

N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40%

Kada

r a

bu (%

)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar abu (%) selai oles

Jarak LSR Gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 35% 0,646 d D

2 0,0080 0,0110 G2 = 45% 0,682 c C

3 0,0084 0,0115 G3 = 55% 0,694 b B

4 0,0086 0,0118 G4 = 65% 0,743 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,743% dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,646%. Hubungan gula dengan kadar abu pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan gula dengan kadar abu selai oles

Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka kadar abu selai oles semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kadar abu dapat dipengaruhi oleh kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Gula mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor sehingga berpengaruh terhadap

0,646

0,682 0,694

0,743

= 0,003G + 0,540 r = 0,9746

0.51 0.55 0.59 0.63 0.67 0.71 0.75

25 35 45 55 65

K

adar abu

(%)

Gula (%) 0

kadar abu yang dihasilkan hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, dkk. (2009) yang menyatakan gula mengandung mineral seperti kalsium dan fosfor.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar abu selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar abu selai dapat dilihat pada Tabel 17 Tabel 17. Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas

dan gula terhadap kadar abu (%) selai oles

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - _{- N1G1 0,682} ef FG

2 0,016 0,022 N1G2 0,701 de DEF

3 0,016 0,023 N1G3 0,710 cd CDE

4 0,017 0,023 N1G4 0,769 a A

5 0,017 0,024 N2G1 0,677 fg FG

6 _{0,017 0,024 N2G2 0,699 def DEF}

7 _{0,018 0,024 N2G3 0,702 de DEF}

8 _{0,018 0,024 N2G4 0,752 a AB}

9 0,018 0,025 N3G1 0,620 i I

10 _{0,018 0,025 N3G2 0,689 ef EF}

11 _{0,018 0,025 N3G3 0,702 de DEF}

12 _{0,018 0,025 N3G4 0,723 bc CD}

13 0,018 0,025 N4G1 0,607 i I

14 _{0,018 0,025 N4G2 0,642 h H}

15 _{0,018 0,025 N4G3 0,663} g _GH

16 _{0,018 0,025 N4G4 0,731} b _BC

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 17 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh yang berbeda

sangat nyata terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N1G4 yaitu sebesar 0,769% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4G1 yaitu sebesar 0,607%. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula dengan kadar abu dapat dilhat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar abu selai oles

Gambar 9 menunjukkan bahwa N1G4 menghasilkan kadar abu tertinggi, hal ini karena labu siam dan gula memiliki kandungan mineral yang tinggi. Semakin banyak jumlah bubur labu siam dan gula yang ditambahkan maka kandungan mineral produk selai oles semakin meningkat. Labu siam mengandung mineral berupa magnesium, potasium, fosfor, kalsium, besi dan seng sedangkan mineral yang terdapat pada gula berupa kalsium, fosfor dan besi. Kadar abu yang tinggi dapat dipengaruhi oleh tingginya kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan (Winarno, 1992).

N1: = 0,002G + 0,581 r = 0,928 N2: = 0,002G + 0,594

r = 0,928 N3: = 0,003G + 0,500

r = 0,918 N4: = 0,003G + 0,487

r = 0,952

0.49 0.53 0.57 0.61 0.65 0.69 0.73 0.77

25 35 45 55 65

Kadar abu

(%)

Gula (%)

N1 = 90:10 N2 = 80:20 N3 = 70:30 N4 = 60:40 0

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar vitamin C selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles

Jarak LSR

Perbandingan Bubur Labu

Siam _Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01

- - - N1 = 90% : 10% 15,060 c C

2 1,1294 1,5562 N2 = 80% : 20% _17,151 b B

3 1,1844 1,6229 N3 = 70% : 30% 18,140 b B 4 1,2187 1,6670 N4 = 60% : 40% 20,776 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 18 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 20,776 mg/100g bahan dan kadar vitamin C terendah diperolah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 15,060 mg/100g bahan. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar vitamin C selai oles dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar vitamin C selai oles.

Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur nenas yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin tinggi. Peningkatan ini disebabkan karena kandungan vitamin C nenas lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan vitamin C labu siam. Semakin banyak bubur nenas yang digunakan maka semakin banyak pula vitamin C yang terkandung dalam produk. Kandungan vitamin C nenas yang dicantumkan USDA (2009) sebesar 47,80 mg dan kandungan vitamin C labu siam sebesar 11- 20 mg (Nadila 2014).

Pengaruh gula terhadap kadar vitamin C selai oles

Dari daftar analisis sidik ragam (lampiran 3) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar vitamin C selai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 19.

15,060

17,151 18,140

20,776

0.00 3.50 7.00 10.50 14.00 17.50 21.00

N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40%

Ka

dar vit

am

in

C

(m

g/

100g

baha

n)

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles

Jarak LSR Gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _{G1 = 35%} 15,832 c C

2 1,1294 1,5562 G2 = 45% 16,820 c C

3 1,1844 1,6229 G3 = 55% 18,358 b B

4 1,2187 1,6670 G4 = 65% 20,117 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 19 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan yaitu sebesar 20,117 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 15,832 mg/100g bahan. Hubungan gula dengan kadar vitamin C pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan gula dengan kadar vitamin C selai oles

Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka kadar vitamin C selai oles semakin tinggi. Gula akan mengikat vitamin C, gugus CH dari rantai asam askorbat berikatan dengan gugus OH dari sukrosa. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka semakin banyak vitamin C yang terikat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fachruddin (2002) yang menyatakan

15,832

16,820

18,358

20,117

ŷ = 0,143G + 10,580 r = 0,992

6.00 9.00 12.00 15.00 18.00 21.00

25 35 45 55 65

Kadar vi

ta

m

in

C

(m

g/100g

bahan)

Gula (%) 0

kerusakan vitamin C pada saat proses pemanasan terjadi dapat dikurangi melalui kemampuan gula untuk mengikat vitamin C sehingga kandungan vitamin C mampu dipertahankan.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar vitamin C selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai oles yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap total asam selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap total asam (%) selai oles

Jarak LSR

Perbandingan Bubur Labu

Siam dengan _Rataan Notasi

0,05 0,01 Bubur Nenas 0,05 0,01

- - - N1 = 90% : 10% 0,488 c C

2 0,0244 0,0336 N2 = 80% : 20% _0,558 b B 3 0,0255 0,0350 N3 = 70% : 30% 0,579 ab AB 4 0,0263 0,0360 N4 = 60% : 40% 0,596 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

Berdasarkan Tabel 20 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,596% dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,488%. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total asam selai oles dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total asam selai oles.

Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur nenas yang digunakan maka total asam semakin tinggi. Peningkatan ini dikarenakan nenas kaya akan kandungan zat asam-asam organik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Puspita (2012) yang menyatakan nenas kaya akan kandung asam sirat, asam malat dan asam oksalat. Pada tabel 10 total asam nenas 0,808% dan total asam labu siam 0,263%.

Pengaruh gula terhadap total asam selai oles

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap total asam selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 21.

0,488

0,558 0,579 0,596

0.00 0.20 0.40 0.60

N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40%

To

ta

l as

am (

%

)

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total asam (%) selai oles

Jarak LSR Gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _{G1 = 35%} 0,614 a A

2 0,0244 0,0336 G2 = 45% 0,568 b B

3 0,0255 0,0350 G3 = 55% 0,549 b B

4 0,0263 0,0360 G4 = 65% 0,490 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 21 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 0,614% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 0,490%. Hubungan gula dengan total asam pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Hubungan gula dengan total asam selai oles

Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka total asam selai oles semakin rendah. Gula mengikat vitamin C terlebih dahulu karena memiliki struktur kimia yang sama. Gugus gula yang belum terisi kemudian mengikat asam-asam lain sehingga asam yang terikat lebih sedikit dan hal ini menyebabkan total asam semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyatan Fachruddin (2002) yang menyatakan gula memiliki kemampuan untuk

0,614

0,568

0,549

0,490

= -0,003G + 0,752 r = - 0,982

0.37 0.42 0.47 0.52 0.57 0.62

25 35 45 55 65

To

ta

l a

sa

m

(%)

Gula (%) 0

mengikat vitamin C. Gula memiliki sifat yang mampu mengikat asam (ion-ion H+) (Atmaka, dkk., 2013). Total asam pada buah semakin menurun disebabkan terjadinya reaksi oksidasi saat pengirisan menggunakan pisau dan penghancuran daging buah dengan blender (Winarno, 2002).

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap total asam selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam selai oles yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

pH

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap pH selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap pH dapat dilihat pada Tabel 22

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap pH selai oles

Jarak LSR

Perbandingan Bubur Labu

Siam _Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01

- - - N1 = 90% : 10% 4,326 a A

2 0,1125 0,1550 N2 = 80% : 20% 4,132 b B

3 0,1180 0,1617 N3 = 70% : 30% 4,026 bc BC 4 0,1214 0,1661 N4 = 60% : 40% 3,941 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

Berdasarkan Tabel 22 dapat diketahui bahwa pH tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 4,326 dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,941. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan pH selai oles dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan pH selai oles.

Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur nenas yang ditambahkan maka pH selai oles semakin rendah. Hal ini dikarenakan pH labu siam lebih tinggi dibandingkan dengan pH nenas sehingga penambahan nenas mempengaruhi pH selai oles yang semakin rendah. Jika dilihat dari Tabel 10 pH labu siam 7,393 dan pH nenas 4,357.

Pengaruh gula terhadap pH selai oles

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap pH selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap pH dapat dilihat pada Tabel 23.

4,430

4,237 _4,126

4,016

0.00 1.50 3.00 4.50

N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40%

pH

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap pH selai oles

Jarak LSR Gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _{G1 = 35%} 4,130 b B

2 0,0843 0,1162 G2 = 45% 4,184 b AB

3 0,0884 0,1211 G3 = 55% 4,209 ab AB

4 0,0910 0,1244 G4 = 65% 4,286 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 23 dapat diketahui bahwa pH tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 4,826 dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 4,130. Hubungan gula dengan pH pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan gula dengan pH selai oles

Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan maka pH produk semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gula memiliki nilai pH yang tinggi sehingga semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan maka semakin tinggi juga pH produk. Pada saat dilakukan pengujian, gula memiliki pH sebesar 8,287.

4,130

4,184

4,209

4,286

ŷ = 0,004G+ 3,956 r = 0,980

4.00 4.05 4.10 4.15 4.20 4.25 4.30

25 35 45 55 65

pH

Gula (%) 0

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap pH selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH selai oles yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap total padatan terlarut selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap total padatan terlarut (o_{Brix) selai oles}

Jarak LSR

Perbandingan Bubur Labu

Siam _Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01

- - - N1 = 90% : 10% 44,465 d C

2 2,1067 2,9028 N2 = 80% : 20% _48,575 c B

3 2,2093 3,0272 N3 = 70% : 30% 51,703 b A 4 2,2732 3,1094 N4 = 60% : 40% 54,335 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 24 dapat diketahui bahwa total padatan tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 54,335 o_{Brix dan terendah diperoleh} pada perlakuan N1 yaitu sebesar 44,465 o_{Brix. Hubungan perbandingan bubur}

labu siam dengan bubur nenas dengan total padatan terlarut selai oles dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total padatan terlarut selai oles

Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin banyak bubur labu siam yang ditambahkan maka total padatan terlarutnya semakin rendah, akan tetapi semakin banyak bubur nenas yang ditambahkan maka total padatan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan sukrosa, glukosa dan fruktosa labu siam rendah sehingga total padatan terlarutnya lebih rendah dibandingkan dengan nenas.

Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut pada labu siam 4,495 o_{Brix dan nenas sebesar 15,488} o_{Brix. Farikha (2013) menyatakan bahwa} total padatan terlarut merupakan komponen yang terlarut dalam larutan. Fruktosa, glukosa, sukrosa dan pektin merupakan kandungan buah yang mudah larut dalam air. Sukrosa sebagai gula pereduksi dan non pereduksi terhitung sebagai total gula (Kartika dan Nisa, 2015). Kandungan total gula nenas 9,85 g (USDA, 2009) dan total gula labu siam 6,69 g (Modgil, dkk., 2004).

44,465

48,575 51,703

54,335

0.00 8.00 16.00 24.00 32.00 40.00 48.00 56.00

N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40%

Tot

al

P

ada

ta

n t

erl

arut (



Br

ix

)

Pengaruh gula terhadap total padatan terlarut selai oles

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P< 0,01) terhadap total padatan terlarut selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total padatan (o_Brix) terlarut selai oles

Jarak LSR Gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _{G1 = 35%} 44,966 d C

2 2,1067 2,9028 G2 = 45% 48,338 c B

3 2,2093 3,0272 G3 = 55% 51,323 b B

4 2,2732 3,1094 G4 = 65% 54,451 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 25 dapat diketahui bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 54,451 o_{Brix dan terendah} diperoleh pada diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 44,966 o_{Brix. Hubungan} gula dengan total padatan terlarut pada selai oles dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Hubungan gula dengan total padatan terlarut selai oles 44,966

48,338

51,323

54,451

= 0,315G + 33,950 r = 0,999

25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00

25 35 45 55 65

Tot al padat an te rl arut (  Br ix ) Gula (%) 0

Gambar 17 menunjukkan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan maka total padatan terlarut selai oles semakin tinggi. Hal ini dikarenakan gula mudah larut dalam air sehingga semakin banyak gula yang terlarut dalam air maka total padatan akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyatan Putri (2009) yang menyatakan glukosa dan fruktosa yang menyusun suatu gula mudah larut dalam air. Gula juga berperan sebagai sumber padatan selain sebagai pemberi rasa manis (Ramadhan, 2012).

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap total padatan terlarut selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut selai oles yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Warna

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik warna selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (lampiran 7) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik warna selai oles

Jarak LSR

Perbandingan Bubur Labu

Siam _Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01

- - - N1 = 90% : 10% 2,900 d D

2 0,0572 0,0789 N2 = 80% : 20% _3,016 c C

3 0,0600 0,0823 N3 = 70% : 30% 3,291 b B 4 0,0618 0,0845 N4 = 60% : 40% 3,416 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 26 dapat diketahui bahwa nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 3,416 dan terendah diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,900. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan nilai hedonik warna selai oles dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan nilai hedonik warna selai oles

Gambar 18 menunjukkan semakin banyak bubur nenas yang digunakan maka nilai hedonik warna selai semakin meningkat. Peningkatan ini dikarenakan

2,900 3,016

3,291 3,416

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50

N1 = 90% : 10% N2 = 80% : 20% N3 = 70% : 30% N4 = 60% : 40%

Nil

ai hedoni

k

wa

rm

a

nenas sebagai sumber warna kuning sangat mempengaruhi warna selai yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Puspita (2012) yang menyatakan pigmen yang terdapat dalam buah nenas yaitu karoten dan santofil memberikan warna kekuningan dan Yustina dan Yuniarti (2013) menyatakan pada pembuatan es krim nenas warna es krim yang dihasilkan berwarna kuning muda. Warna kuning muda tercipta karena adanya campuran buah nenas dan bahan lain.

Pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (lampiran 7) diketahui bahwa gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna selai oles yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 27

Tabel 27. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna selai oles

Jarak LSR Gula Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _{G1 = 35%} 2,875 d D

2 0,0572 0,0789 G2 = 45% 3,058 c C

3 0,0600 0,0823 G3 = 55% 3,191 b B

4 0,0618 0,0845 G4 = 65% 3,500 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 27 dapat diketahui bahwa nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,500 dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,875. Hubungan gula dengan nilai hedonik warna selai oles dapat dilihat pada Gambar 19.

Gambar 19. Hubungan gula dengan nilai hedonik warna selai oles

Gambar 19 menunjukkan bahwa semakin sedikit jumlah gula yang ditambahkan maka nilai hedonik warna selai oles semakin menurun. Penurunan nilai heonik ini dikarenakan penambahan gula berpengaruh dalam pembentukan gel pada selai, jika jumlah gula yang ditambahkan sedikit maka gel dan warna selai yang terbentuk akan kurang baik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fatonah (2002) menyatakan warna selai umbi cilembu adalah kuning translucens namun semakin sedikit gula yang digunakan maka warna selai mengarah ke kuning gelap. Warna gelap pada selai dimungkinkan karena proses pembentukan gel yang kurang baik. Gel akan mengental jika waktu yang dibutuhkan dalam pembentukan gel semakin lama.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap nilai hedonik warna selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi

perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula memberikan 2,875

3,058

3,191

3,500

= 0,020G + 2,152 r = 0,984

1.50 2.00 2.50 3.00 3.50

25 35 45 55 65

Ni

la

i he

donik

warna

Gula (%) 0

pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna selai oles yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Hedonik Aroma

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik aroma selai oles

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 8) diketahui bahwa perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik aroma selai oles

Jarak LSR

Perbandingan Bubur Labu

Siam _Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan Bubur Nenas 0,05 0,01

- - - N1 = 90% : 10% 2,9083 b B

2 0,1015 0,1398 N2 = 80% : 20% _2,9667 b B

3 0,1064 0,1458 N3 = 70% : 30% 3,2250 a A 4 0,1095 0,1498 N4 = 60% : 40% 3,3167 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Berdasarkan Tabel 28 dapat diketahui bahwa nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,316 dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,908. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan nilai hedonik aroma selai oles dapat dilihat pada Gambar 20.

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas

terhadap total padatan terlarut selai oles ... 47

Pengaruh gula terhadap total padatan terlarut selai oles ... 49

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap total padatan terlarut selai oles ... 50

Nilai Hedonik Warna ... 50

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik warna oles ... 52

Pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna selai oles ... 52

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap nilai hedonik warna selai oles ... 53

Nilai Hedonik Aroma ... 54

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik aroma selai oles ... 54

Pengaruh gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles ... 55

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles ... 57

Nilai Hedonik Rasa ... 59

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik rasa selai oles ... 59

Pengaruh gula terhadap nilai hedonik rasa selai oles ... 60

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap nilai hedonik rasa selai oles ... 62

Nilai Skor Daya Oles ... 62

Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai skor daya oles selai oles ... 62

Pengaruh gula terhadap nilai skor daya oles selai oles ... 62

Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap nilai skor daya oles selai oles ... 64

Kadar serat kasar (%) ... 64

KESIMPULAN DAN SARAN ... 65

Kesimpulan ... 65

Saran ... 66

DAFTAR PUSTAKA ... 67

DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Syarat mutu selai buah. ... 6

2. Komposisi gizi pada labu siam per 100 g bahan ... 8

3. Komposisi gizi pada buah nenas per 100 g bahan ... 10

4. Spesifikasi mutu pektin komersial. ... 14

5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan. ... 15

6. Skala hedonik warna. ... 24

7. Skala hedonik aroma. ... 25

8. Skala hedonik rasa. ... 25

9. Skala skor daya oles. ... 25

10. Hasil analisa bahan baku….. ... 26

11. Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap parameter yang diamati….. ... 27

12. Pengaruh gula terhadap parameter yang diamati….. ... 28

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar air (%) selai oles….. ... 30

14. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar air (%) selai oles. . 31

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar abu (%) selai oles….. ... 33

16. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar abu (%) selai oles ... 35

17. Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula terhadap kadar abu (%) selai oles….. ... 36

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles…. . 38

19. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar vitamin C

(mg/100g bahan) selai oles….. ... 40 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam

dengan bubur nenas terhadap total asam (%) selai oles….. ... 41 21. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total asam (%) selai

oles….. ... 43 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan

bubur nenas terhadap pH selai oles….. ... 44 23. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap pH selai oles….. ... 46 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan

bubur nenas terhadap total padatan terlarut (o_{Brix) selai oles….. ... 47}

25. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total padatan terlarut

(o_{Brix) selai oles….. ... 49}

26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas terhadap nilai hedonik warna selai oles….. ... 51

27. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna

selai oles….. ... 52 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan

bubur nenas terhadap nilai hedonik aroma selai oles….. ... 54 29. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik aroma

selai oles….. ... 56 30. Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas

dan gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles….. ... 57 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan

bubur nenas terhadap nilai hedonik rasa selai oles….. ... 59 32. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik rasa

selai oles….. ... 61 33. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai skor daya oles

selai oles….. ... 63 34. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ... 64

DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Struktur CMC.... ... 11

2. Rumus bangun asam sitrat….. ... 12

3. Struktur pektin…….. ... 14

4. Skema pembuatan selai oles ……… ... 25

5. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar air selai oles……… ... 30

6. Hubungan gula dengan kadar air selai oles ... 32

7. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar abu selai oles.... ... 34

8. Hubungan gula dengan kadar abu selai oles ... 35

9. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dan gula dengan kadar abu selai oles… ... 37

. 10. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan kadar vitamin C selai oles .... ... 39

11. Hubungan gula dengan kadar kadar vitamin C selai oles ... 40

12. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total asam selai oles…... ... 42

13. Hubungan gula dengan total asam selai oles….…... 43

14. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan pH selai oles... ... 45

15. Hubungan gula dengan pH selai oles….. ... 46

16. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan total padatan terlarut selai oles ... 48

19. Hubungan gula dengan nilai hedonik warna selai oles …... ... 53 20. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan

nilai hedonik aroma selai oles.... ... 55 21. Hubungan gula dengan nilai hedonik aroma selai oles... ... 56 22. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur

nenas dan gula dengan nilai hedonik aroma selai oles ... 58 23. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan

nilai hedonik rasa selai oles... 60 24. Hubungan gula dengan nilai hedonik rasa selai oles ... 61 25. Hubungan gula dengan nilai skor daya oles selai oles ... 63

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Data pengamatan kadar air (%) selai oles ... 72

2. Data pengamatan kadar abu (%) selai oles ... 73

3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles ... 74

4. Data pengamatan total asam (%) selai oles ... 75

5. Data pengamatan pH selai oles ... 76

6. Data pengamatan total padatan terlarut (o_{Brix) selai oles ... 77}

7. Data pengamatan uji hedonik warna selai oles ... 78

8. Data pengamatan uji hedonik aroma selai oles ... 79

9. Data pengamatan uji hedonik rasa selai oles ... 80

10. Data pengamatan uji skor daya oles selai oles ... 81

11. Data kadar serat kasar (%) ... 82