Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan Penambahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles
PENGARUH PERBANDINGAN LABU SIAM DENGAN NENAS DAN
PENAMBAHAN GULA TERHADAP MUTU SELAI OLES
SKRIPSI
Oleh:
DAPOT PARULIAN SITIO
110305027 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN LABU SIAM DENGAN NENAS DAN
PENAMBAHAN GULA TERHADAP MUTU SELAI OLES
SKRIPSI
Oleh:
DAPOT PARULIAN SITIO
110305027 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan
Penambahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles
: Dapot Parulian Sitio
: 110305027
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 9 Februari 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DAPOT PARULIAN SITIO : Pengaruh Perbandingan Labu siam Dengan Nenas dan Penambahan
gula Terhadap Mutu Selai Oles, dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Lasma Nora Limbong.
Penenlitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan labu siam dengan
nenas dan penambahan gula terhadap mutu selai oles. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan labu siam dengan nenas (N): 90%:10%,
80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan gula (G): 35%, 45%, 55%, 65%. Parameter yang dianalisa
adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, pH, total padatan terlarut, uji hedonik
warna, aroma, rasa dan uji skor daya oles.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan labu siam dengan nenas memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua paramter kecuali uji skor daya oles. Gula
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi perbandingan
labu siam dengan nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu
dan uji hedonik aroma, memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar
vitamin C, total asam, pH, total padatan terlarut, uji hedonik warna, rasa dan uji skor daya oles.
Perbandingan labu siam dengan nenas 60%:40% dan gula 65% menghasilkan selai labu siam yang
terbaik.
Kata kunci: Gula, labu siam, nenas, , selai
ABSTRACT
DAPOT PARULIAN SITIO : The effect of ratio of chayote with pineapple and addition of sugar
on quality of jam, supervised by Sentosa Ginting and Lasma Nora Limbong.
The research was conducted to determine the effect of ratio of chayote with pineapple
and addition of sugar on quality of jam. This research was using a factorial completely
randomized design with two factors: ratio of chayote with pineapple (N) : 90%:10%, 80%:20%,
70%:30%, 60%:40%, and sugar (G): 35%, 45%, 55%, 65%. Parameters observed were water
content, ash content, vitamin C content, total acid, pH, total soluble solid, sensory test of color,
flavor, taste and value skor of spreadness.
The results showed that the ratio of chayote with pineapple had highly significant effect
on all parameters except value of spreadness.. Sugar had highly significant effect on all
parameters. Interaction between ratio of chayote with pineapple and sugar had highly significant
effect on ash content and sensory test flavor, had no significant effect on water content, vitamin C
content, total acid, pH, total soluble solid, sensory test color, taste and value of spreadness. The
ratio of chayote with pineapple of 60%:40% and sugar of 65% produced the best chayote jam.
Keyword: chayote, pineapple, sugar, jam
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DAPOT PARULIAN SITIO dilahirkan di Sinaman Pematang pada
tanggal 27 Juli 1993, dari Bapak Alen Alex Sius Sitio (+) dan Ibu Ramianta
Sinaga. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 096772 Sinaman Pematang,
SMP Negeri 12 Pematang Siantar, penulis lulus dari SMA RK Bintang Timur
Pematang Siantar dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis telah melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Sinar
Sosro yang terletak di Tanjung Morawa, Deli Serdang, Sumatera Utara dari
tanggal 1 Agustus sampai 30 Agustus 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan
Nenas dan Penambahan Gula terhdap Mutu Selai Oles”. Penelitian ini dilakukan
mulai bulan Mei sampai dengan Agustus di Laboratorium Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian USU.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas
dan Penamabahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles”.
Pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-
besarnya kepada Ibu penulis (Ramianta Sinaga) yang selalu berdoa dan
memberikan
dukungan
selama
penyusunan
skripsi
ini.
Penulis
juga
menyampaikan ucapan terima kasih kepada bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. selaku
ketua komisi pembimbing dan ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota
komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga
kepada penulis.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh
staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Kepada
rekan-rekan ITP angkatan 2011, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta
semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang
membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
dikemudian hari.
Medan,
Januari 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ...................................................................................................
i
ABSTRACT ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xi
PENDAHULUAN........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian ............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Selai .....................................................................................................
Labu Siam ............................................................................................
Nenas ...................................................................................................
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Oles..........
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) .................................................
Asam Sitrat .....................................................................................
Pektin ..............................................................................................
Gula....... ..........................................................................................
5
5
6
8
10
10
11
13
14
BAHAN DAN METODE ............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
Bahan Penelitian...................................................................................
Reagensia .............................................................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
Model Rancangan ................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pembuatan bubur labu siam ...........................................................
Pembuatan bubur buah nenas .........................................................
Pembuatan selai...............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
16
16
16
16
16
17
18
18
18
19
19
20
Universitas Sumatera Utara
Penentuan kadar air .........................................................................
Penentuan kadar abu .......................................................................
Penentuan kadar vitamin C ............................................................
Penentuan total asam .......................................................................
Penentuan pH ..................................................................................
Penentuan total padatan terlarut ....................................................
Penentuan kadar serat kasar ............................................................
Uji hedonik warna (numerik) .........................................................
Uji hedonik aroma (numerik) ..........................................................
Uji hedonik rasa (numerik) ............................................................
Uji skor daya oles (numerik) ...........................................................
20
20
21
21
22
22
22
22
23
24
24
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
Analisa Bahan Baku ...............................................................................
Pengaruh Perbandingan Bubur Labu Siam dengan Bubur Nenas
terhadap Parameter yang Diamati ..........................................................
Pengaruh Gula terhadap Parameter yang Diamati .................................
Kadar Air................................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap kadar air selai oles .............................................................
Pengaruh gula terhadap kadar air selai oles .....................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas dan gula terhadap kadar air selai oles ..........................
Kadar Abu ..............................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap kadar abu selai oles ..........................................................
Pengaruh gula terhadap kadar abu selai oles....................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap kadar abu selai oles ...................................
Kadar Vitamin C ....................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap kadar vitamin C selai oles .................................................
Pengaruh gula terhadap kadar vitamin C selai oles .......................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas dan gula terhadap kadar vitamin C selai oles ............
Total Asam .............................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap kadar total asam selai oles ................................................
Pengaruh gula terhadap total asam selai oles .................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap total asam selai oles ..................................
. pH ...........................................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap pH selai oles ......................................................................
Pengaruh gula terhadap pH selai oles .............................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap pH selai oles..............................................
Total Padatan Terlarut ............................................................................
26
26
26
28
29
29
31
32
33
33
34
36
38
38
39
41
41
41
42
44
44
44
45
47
47
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap total padatan terlarut selai oles .........................................
Pengaruh gula terhadap total padatan terlarut selai oles .................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas dan gula terhadap total padatan terlarut selai oles .......
Nilai Hedonik Warna .............................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap nilai hedonik warna oles ....................................................
Pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna selai oles ...................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap nilai hedonik warna selai oles ...................
Nilai Hedonik Aroma .............................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap nilai hedonik aroma selai oles ...........................................
Pengaruh gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles ...................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles ..................
Nilai Hedonik Rasa .................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap nilai hedonik rasa selai oles ...............................................
Pengaruh gula terhadap nilai hedonik rasa selai oles .......................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap nilai hedonik rasa selai oles ......................
Nilai Skor Daya Oles ..............................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap nilai skor daya oles selai oles ............................................
Pengaruh gula terhadap nilai skor daya oles selai oles ....................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap nilai skor daya oles selai oles ...................
Kadar serat kasar (%) .............................................................................
47
49
50
50
52
52
53
54
54
55
57
59
59
60
62
62
62
62
64
64
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran.......................................................................................................
65
65
66
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
67
LAMPIRAN .................................................................................................
72
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal.
1. Syarat mutu selai buah. ..........................................................................
6
2. Komposisi gizi pada labu siam per 100 g bahan ...................................
8
3. Komposisi gizi pada buah nenas per 100 g bahan .................................
10
4. Spesifikasi mutu pektin komersial. ........................................................
14
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan. ...................................
15
6. Skala hedonik warna. .............................................................................
24
7. Skala hedonik aroma. ............................................................................
25
8. Skala hedonik rasa. ................................................................................
25
9. Skala skor daya oles. ..............................................................................
25
10. Hasil analisa bahan baku….. ..................................................................
26
11. Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap parameter yang diamati….. .....................................................
27
12. Pengaruh gula terhadap parameter yang diamati….. ............................
28
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam
dengan bubur nenas terhadap kadar air (%) selai oles….. .....................
30
14. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar air (%) selai oles. .
31
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam
dengan bubur nenas terhadap kadar abu (%) selai oles….. ...................
33
16. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar abu (%) selai
oles .........................................................................................................
35
17. Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap kadar abu (%) selai oles….. ............................
36
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles…. .
38
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar vitamin C
(mg/100g bahan) selai oles….. ..............................................................
40
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam
dengan bubur nenas terhadap total asam (%) selai oles….. ...................
41
21. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total asam (%) selai
oles….. ...................................................................................................
43
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap pH selai oles….. ..................................................
44
23. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap pH selai oles….. .............
46
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap total padatan terlarut (oBrix) selai oles….. ........
47
25. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total padatan terlarut
(oBrix) selai oles….. ...............................................................................
49
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap nilai hedonik warna selai oles….. .....................
51
27. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna
selai oles….. ...........................................................................................
52
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap nilai hedonik aroma selai oles….. .......................
54
29. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik aroma
selai oles….. ...........................................................................................
56
30. Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
dan gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles….. ............................
57
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap nilai hedonik rasa selai oles….. .........................
59
32. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik rasa
selai oles….. ...........................................................................................
61
33. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai skor daya oles
selai oles….. ...........................................................................................
63
34. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ..................................................
64
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal.
1. Struktur CMC.... ......................................................................................
11
2. Rumus bangun asam sitrat….. ................................................................
12
3. Struktur pektin…….................................................................................
14
4. Skema pembuatan selai oles …………………………… ......................
25
5. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
kadar air selai oles………………… .......................................................
30
6. Hubungan gula dengan kadar air selai oles ............................................
32
7. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
kadar abu selai oles.... .............................................................................
34
8. Hubungan gula dengan kadar abu selai oles ..........................................
35
9. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula dengan kadar abu selai oles… ........................................
.
10. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
kadar vitamin C selai oles .... ..................................................................
39
11. Hubungan gula dengan kadar kadar vitamin C selai oles .......................
40
12. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
total asam selai oles…............................................................................
42
13. Hubungan gula dengan total asam selai oles….….................................
43
14. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
pH selai oles.................................................................... .......................
45
15. Hubungan gula dengan pH selai oles….. ...............................................
46
16. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
total padatan terlarut selai oles .............................................................
48
17. Hubungan gula dengan total padatan terlarut selai oles…….. ...............
49
18. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
nilai hedonik warna selai oles…..….... ..................................................
51
37
Universitas Sumatera Utara
19. Hubungan gula dengan nilai hedonik warna selai oles …...... ...............
53
20. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
nilai hedonik aroma selai oles.... ...........................................................
55
21. Hubungan gula dengan nilai hedonik aroma selai oles... ......................
56
22. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula dengan nilai hedonik aroma selai oles ...........................
58
23. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
nilai hedonik rasa selai oles....................................................................
60
24. Hubungan gula dengan nilai hedonik rasa selai oles .............................
61
25. Hubungan gula dengan nilai skor daya oles selai oles ............................
63
.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal.
1. Data pengamatan kadar air (%) selai oles ...............................................
72
2. Data pengamatan kadar abu (%) selai oles ..............................................
73
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles ..............
74
4. Data pengamatan total asam (%) selai oles .............................................
75
5. Data pengamatan pH selai oles ...............................................................
76
6. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) selai oles .......................
77
7. Data pengamatan uji hedonik warna selai oles .......................................
78
8. Data pengamatan uji hedonik aroma selai oles .......................................
79
9. Data pengamatan uji hedonik rasa selai oles ..........................................
80
10. Data pengamatan uji skor daya oles selai oles ........................................
81
11. Data kadar serat kasar (%) ......................................................................
82
12. Produk selai oles .....................................................................................
83
Universitas Sumatera Utara
PENAMBAHAN GULA TERHADAP MUTU SELAI OLES
SKRIPSI
Oleh:
DAPOT PARULIAN SITIO
110305027 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN LABU SIAM DENGAN NENAS DAN
PENAMBAHAN GULA TERHADAP MUTU SELAI OLES
SKRIPSI
Oleh:
DAPOT PARULIAN SITIO
110305027 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas dan
Penambahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles
: Dapot Parulian Sitio
: 110305027
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 9 Februari 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DAPOT PARULIAN SITIO : Pengaruh Perbandingan Labu siam Dengan Nenas dan Penambahan
gula Terhadap Mutu Selai Oles, dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Lasma Nora Limbong.
Penenlitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan labu siam dengan
nenas dan penambahan gula terhadap mutu selai oles. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan labu siam dengan nenas (N): 90%:10%,
80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan gula (G): 35%, 45%, 55%, 65%. Parameter yang dianalisa
adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, pH, total padatan terlarut, uji hedonik
warna, aroma, rasa dan uji skor daya oles.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan labu siam dengan nenas memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua paramter kecuali uji skor daya oles. Gula
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi perbandingan
labu siam dengan nenas dan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu
dan uji hedonik aroma, memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar
vitamin C, total asam, pH, total padatan terlarut, uji hedonik warna, rasa dan uji skor daya oles.
Perbandingan labu siam dengan nenas 60%:40% dan gula 65% menghasilkan selai labu siam yang
terbaik.
Kata kunci: Gula, labu siam, nenas, , selai
ABSTRACT
DAPOT PARULIAN SITIO : The effect of ratio of chayote with pineapple and addition of sugar
on quality of jam, supervised by Sentosa Ginting and Lasma Nora Limbong.
The research was conducted to determine the effect of ratio of chayote with pineapple
and addition of sugar on quality of jam. This research was using a factorial completely
randomized design with two factors: ratio of chayote with pineapple (N) : 90%:10%, 80%:20%,
70%:30%, 60%:40%, and sugar (G): 35%, 45%, 55%, 65%. Parameters observed were water
content, ash content, vitamin C content, total acid, pH, total soluble solid, sensory test of color,
flavor, taste and value skor of spreadness.
The results showed that the ratio of chayote with pineapple had highly significant effect
on all parameters except value of spreadness.. Sugar had highly significant effect on all
parameters. Interaction between ratio of chayote with pineapple and sugar had highly significant
effect on ash content and sensory test flavor, had no significant effect on water content, vitamin C
content, total acid, pH, total soluble solid, sensory test color, taste and value of spreadness. The
ratio of chayote with pineapple of 60%:40% and sugar of 65% produced the best chayote jam.
Keyword: chayote, pineapple, sugar, jam
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DAPOT PARULIAN SITIO dilahirkan di Sinaman Pematang pada
tanggal 27 Juli 1993, dari Bapak Alen Alex Sius Sitio (+) dan Ibu Ramianta
Sinaga. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.
Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 096772 Sinaman Pematang,
SMP Negeri 12 Pematang Siantar, penulis lulus dari SMA RK Bintang Timur
Pematang Siantar dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis telah melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Sinar
Sosro yang terletak di Tanjung Morawa, Deli Serdang, Sumatera Utara dari
tanggal 1 Agustus sampai 30 Agustus 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan
Nenas dan Penambahan Gula terhdap Mutu Selai Oles”. Penelitian ini dilakukan
mulai bulan Mei sampai dengan Agustus di Laboratorium Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian USU.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Labu Siam dengan Nenas
dan Penamabahan Gula Terhadap Mutu Selai Oles”.
Pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-
besarnya kepada Ibu penulis (Ramianta Sinaga) yang selalu berdoa dan
memberikan
dukungan
selama
penyusunan
skripsi
ini.
Penulis
juga
menyampaikan ucapan terima kasih kepada bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. selaku
ketua komisi pembimbing dan ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota
komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga
kepada penulis.
Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh
staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Kepada
rekan-rekan ITP angkatan 2011, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta
semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang
membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
dikemudian hari.
Medan,
Januari 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ...................................................................................................
i
ABSTRACT ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ....................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xi
PENDAHULUAN........................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian ............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Selai .....................................................................................................
Labu Siam ............................................................................................
Nenas ...................................................................................................
Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Oles..........
CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) .................................................
Asam Sitrat .....................................................................................
Pektin ..............................................................................................
Gula....... ..........................................................................................
5
5
6
8
10
10
11
13
14
BAHAN DAN METODE ............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
Bahan Penelitian...................................................................................
Reagensia .............................................................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
Model Rancangan ................................................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Pembuatan bubur labu siam ...........................................................
Pembuatan bubur buah nenas .........................................................
Pembuatan selai...............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
16
16
16
16
16
17
18
18
18
19
19
20
Universitas Sumatera Utara
Penentuan kadar air .........................................................................
Penentuan kadar abu .......................................................................
Penentuan kadar vitamin C ............................................................
Penentuan total asam .......................................................................
Penentuan pH ..................................................................................
Penentuan total padatan terlarut ....................................................
Penentuan kadar serat kasar ............................................................
Uji hedonik warna (numerik) .........................................................
Uji hedonik aroma (numerik) ..........................................................
Uji hedonik rasa (numerik) ............................................................
Uji skor daya oles (numerik) ...........................................................
20
20
21
21
22
22
22
22
23
24
24
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
Analisa Bahan Baku ...............................................................................
Pengaruh Perbandingan Bubur Labu Siam dengan Bubur Nenas
terhadap Parameter yang Diamati ..........................................................
Pengaruh Gula terhadap Parameter yang Diamati .................................
Kadar Air................................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap kadar air selai oles .............................................................
Pengaruh gula terhadap kadar air selai oles .....................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas dan gula terhadap kadar air selai oles ..........................
Kadar Abu ..............................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap kadar abu selai oles ..........................................................
Pengaruh gula terhadap kadar abu selai oles....................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap kadar abu selai oles ...................................
Kadar Vitamin C ....................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap kadar vitamin C selai oles .................................................
Pengaruh gula terhadap kadar vitamin C selai oles .......................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas dan gula terhadap kadar vitamin C selai oles ............
Total Asam .............................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap kadar total asam selai oles ................................................
Pengaruh gula terhadap total asam selai oles .................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap total asam selai oles ..................................
. pH ...........................................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap pH selai oles ......................................................................
Pengaruh gula terhadap pH selai oles .............................................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap pH selai oles..............................................
Total Padatan Terlarut ............................................................................
26
26
26
28
29
29
31
32
33
33
34
36
38
38
39
41
41
41
42
44
44
44
45
47
47
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap total padatan terlarut selai oles .........................................
Pengaruh gula terhadap total padatan terlarut selai oles .................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas dan gula terhadap total padatan terlarut selai oles .......
Nilai Hedonik Warna .............................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap nilai hedonik warna oles ....................................................
Pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna selai oles ...................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap nilai hedonik warna selai oles ...................
Nilai Hedonik Aroma .............................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap nilai hedonik aroma selai oles ...........................................
Pengaruh gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles ...................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles ..................
Nilai Hedonik Rasa .................................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap nilai hedonik rasa selai oles ...............................................
Pengaruh gula terhadap nilai hedonik rasa selai oles .......................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap nilai hedonik rasa selai oles ......................
Nilai Skor Daya Oles ..............................................................................
Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap nilai skor daya oles selai oles ............................................
Pengaruh gula terhadap nilai skor daya oles selai oles ....................
Pengaruh interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap nilai skor daya oles selai oles ...................
Kadar serat kasar (%) .............................................................................
47
49
50
50
52
52
53
54
54
55
57
59
59
60
62
62
62
62
64
64
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
Kesimpulan ............................................................................................
Saran.......................................................................................................
65
65
66
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
67
LAMPIRAN .................................................................................................
72
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal.
1. Syarat mutu selai buah. ..........................................................................
6
2. Komposisi gizi pada labu siam per 100 g bahan ...................................
8
3. Komposisi gizi pada buah nenas per 100 g bahan .................................
10
4. Spesifikasi mutu pektin komersial. ........................................................
14
5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan. ...................................
15
6. Skala hedonik warna. .............................................................................
24
7. Skala hedonik aroma. ............................................................................
25
8. Skala hedonik rasa. ................................................................................
25
9. Skala skor daya oles. ..............................................................................
25
10. Hasil analisa bahan baku….. ..................................................................
26
11. Pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
terhadap parameter yang diamati….. .....................................................
27
12. Pengaruh gula terhadap parameter yang diamati….. ............................
28
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam
dengan bubur nenas terhadap kadar air (%) selai oles….. .....................
30
14. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar air (%) selai oles. .
31
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam
dengan bubur nenas terhadap kadar abu (%) selai oles….. ...................
33
16. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar abu (%) selai
oles .........................................................................................................
35
17. Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula terhadap kadar abu (%) selai oles….. ............................
36
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles…. .
38
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap kadar vitamin C
(mg/100g bahan) selai oles….. ..............................................................
40
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam
dengan bubur nenas terhadap total asam (%) selai oles….. ...................
41
21. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total asam (%) selai
oles….. ...................................................................................................
43
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap pH selai oles….. ..................................................
44
23. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap pH selai oles….. .............
46
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap total padatan terlarut (oBrix) selai oles….. ........
47
25. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap total padatan terlarut
(oBrix) selai oles….. ...............................................................................
49
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap nilai hedonik warna selai oles….. .....................
51
27. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik warna
selai oles….. ...........................................................................................
52
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap nilai hedonik aroma selai oles….. .......................
54
29. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik aroma
selai oles….. ...........................................................................................
56
30. Uji LSR interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas
dan gula terhadap nilai hedonik aroma selai oles….. ............................
57
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur labu siam dengan
bubur nenas terhadap nilai hedonik rasa selai oles….. .........................
59
32. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai hedonik rasa
selai oles….. ...........................................................................................
61
33. Uji LSR efek utama pengaruh gula terhadap nilai skor daya oles
selai oles….. ...........................................................................................
63
34. Data pengamatan kadar serat kasar (%) ..................................................
64
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal.
1. Struktur CMC.... ......................................................................................
11
2. Rumus bangun asam sitrat….. ................................................................
12
3. Struktur pektin…….................................................................................
14
4. Skema pembuatan selai oles …………………………… ......................
25
5. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
kadar air selai oles………………… .......................................................
30
6. Hubungan gula dengan kadar air selai oles ............................................
32
7. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
kadar abu selai oles.... .............................................................................
34
8. Hubungan gula dengan kadar abu selai oles ..........................................
35
9. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula dengan kadar abu selai oles… ........................................
.
10. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
kadar vitamin C selai oles .... ..................................................................
39
11. Hubungan gula dengan kadar kadar vitamin C selai oles .......................
40
12. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
total asam selai oles…............................................................................
42
13. Hubungan gula dengan total asam selai oles….….................................
43
14. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
pH selai oles.................................................................... .......................
45
15. Hubungan gula dengan pH selai oles….. ...............................................
46
16. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
total padatan terlarut selai oles .............................................................
48
17. Hubungan gula dengan total padatan terlarut selai oles…….. ...............
49
18. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
nilai hedonik warna selai oles…..….... ..................................................
51
37
Universitas Sumatera Utara
19. Hubungan gula dengan nilai hedonik warna selai oles …...... ...............
53
20. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
nilai hedonik aroma selai oles.... ...........................................................
55
21. Hubungan gula dengan nilai hedonik aroma selai oles... ......................
56
22. Hubungan interaksi perbandingan bubur labu siam dengan bubur
nenas dan gula dengan nilai hedonik aroma selai oles ...........................
58
23. Hubungan perbandingan bubur labu siam dengan bubur nenas dengan
nilai hedonik rasa selai oles....................................................................
60
24. Hubungan gula dengan nilai hedonik rasa selai oles .............................
61
25. Hubungan gula dengan nilai skor daya oles selai oles ............................
63
.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal.
1. Data pengamatan kadar air (%) selai oles ...............................................
72
2. Data pengamatan kadar abu (%) selai oles ..............................................
73
3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) selai oles ..............
74
4. Data pengamatan total asam (%) selai oles .............................................
75
5. Data pengamatan pH selai oles ...............................................................
76
6. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) selai oles .......................
77
7. Data pengamatan uji hedonik warna selai oles .......................................
78
8. Data pengamatan uji hedonik aroma selai oles .......................................
79
9. Data pengamatan uji hedonik rasa selai oles ..........................................
80
10. Data pengamatan uji skor daya oles selai oles ........................................
81
11. Data kadar serat kasar (%) ......................................................................
82
12. Produk selai oles .....................................................................................
83
Universitas Sumatera Utara