Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Burger pada Beberapa Supermarket di Kota Medan Secara Spektrofotometri Sinar Tampak

PENETAPAN KADAR NITRIT DAN NITRAT DALAM KORNET
DAGING SAPI DAN DAGING SAPI BURGER PADA BEBERAPA
SUPERMARKET DI KOTA MEDAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI
SINAR TAMPAK
Abstrak
Nitrit dan nitrat dalam jumlah yang diizinkan, ditambahkan dalam
pengolahan daging untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium
botulinum, mempertahankan warna merah daging agar tampil menarik, juga
sebagai pembentuk cita rasa. Tetapi nitrit dan nitrat dapat mengalami perubahan
selama pengolahan dan penyimpanan, serta dapat bereaksi dengan alkil amin
membentuk nitrosamine yang bersifat karsiogenik. Batas maksimum penggunaan
nitrit yaitu 125 mg/kg (daging olahan dan daging awetan) dan 50 mg/kg (kornet
kalengan), sedangkan penggunaan nitrat pada daging olahan dan daging awetan
memiliki batas maksimum yakni 500 mg/kg. Tujuan penelitian ini, untuk
mengetahui kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dan daging sapi
burger dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda.
Sampel yang dianalisis adalah lima produk kornet daging sapi yang
masing- masing terdiri dari dua sampel dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda
dan dua produk daging sapi burger. Identifikasi nitrit dilakukan dengan
menggunakan pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin
dihidroklorida dan antipirin. Identifikasi nitrat dilakukan dengan menggunakan

pereaksi logam Zn, asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida.
Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak
dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida
pada panjang gelombang maksimum 540 nm.
Kadar nitrit yang terdapat dalam sampel berada pada kisaran (12,8801 –
41,2282) mg/kg (kornet daging sapi), (27,1831 – 28,1788) mg/kg (daging sapi
burger), dan tidak terdapat nitrit pada daging sapi tanpa pengolahan. Sedangkan
kadar nitrat yang terdapat dalam sampel berada pada kisaran (28,8767- 129,0824)
mg/kg (kornet daging sapi), (30,4724 - 39,3965 ) mg/kg (daging sapi burger) dan
tidak terdapat nitrat pada daging sapi tanpa pengolahan.
Dari hasil penelitian yang dilakukan disimpulkan bahwa terdapat
perbedaan kadar nitrit dan nitrat pada kornet daging sapi dan daging sapi burger
dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda dan kadar nitrit dan nitrat yang terdapat
dalam semua sampel, memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh Permenkes No.
722/Menkes/IX/1988 yaitu 125 mg/kg (nitrit) dan 500 mg/kg (nitrat).
Kata kunci: kornet daging, daging sapi burger, nitrit, nitrat, spektrofotometri
sinar tampak

vii
Universitas Sumatera Utara

DETERMINATION OF CONTENT NITRITES AND NITRATES BEEF
AND BEEF BURGER ON SEVERAL SUPERMARKET IN THE FIELD
VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY
Abstract
Nitrite and nitrate in the permitted number, added in meat processing to
inhibit growth of the bacteria Clostridium botulinum, maintain the red color of
meat to appear attractive, as well as forming taste. But nitrite and nitrate can
undergo changes during processing and storage, and can react with alkyl amines
to form nitrosamines which are karsiogenik.Limit used of nitrite 125mg/kg (meat
manufactured and meat preserving have maximum limit 500mg/kg. the purpose of
this research is to know level nitrite and nitrate in beef cornet and beef burger
with different expired date.
Sample analyzed are five products beef cornet which each contains two
samples with different expiry date and two products beef burger. Nitrite
identification is done by using sulfanilic acid reagent and N-1 naphtyl
etylendiamine dihydrocloride and antipirin. Nitrate identification is done by using
Zinc reagent, sulfanilic acid reagent and N-1 naphtyl etylendiamine
dihydrocloride. Determination of nitrites and nitrates level by visible
spectrofotometry using color reagent N-1 naphtyl etylendiamine dihydrocloride at

maximum wavelength 540nm.
Nitrites level on sample existed in range 12.8801 – 41.2281 mg/kg (beef
cornet), 27.1831-28.1788mg/kg (beef burger), and there were no nitrite in beef
without manufacturing. Moreover nitrates level were found in samples existd in
range 28.8767-129.0824mg/kg (beef cornet), 30.4724-39.3965 mg/kg (beef
burger) and there were no nitrates in beef without manufacturing.
From the results of research conducted concluded that there are differences
in the levels of nitrite and nitrate in corned beef and beef burgers with different
expiration dates and levels of nitrite and nitrate are present in all the samples,
meet the requirements set by Permenkes No. 722 / Menkes / IX / 1988: 125 mg /
kg (nitrites) and 500 mg / kg (nitrate).
Key words: beef corned, beef burger, nitrite, nitrate, visible spechtrofotometry

viii
Universitas Sumatera Utara