Penentuan Kadar Nitrit dan Nitrat pada Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Asap Secara Spektrofotometri Sinar Tampak

PENENTUAN KADAR NITRIT DAN NITRAT
DALAM KORNET DAGING SAPI DAN DAGING SAPI ASAP
SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK
Abstrak
Nitrit dan nitrat adalah bahan tambahan makanan yang dapat digunakan
sebagai pengawet yang diizinkan dengan batas maksimum yang telah ditetapkan
oleh Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988. Nitrit dapat bereaksi dengan senyawa
amin membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui jumlah nitrit dan kandungan nitrat yang terdapat dalam
daging olahan seperti kornet daging sapi dan daging sapi asap.
Sampel yang dianalisis adalah empat produk kornet daging sapi dan tiga
produk daging sapi asap. Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan
pereaksi asam sulfanilat dan N-(1-naftil) etilendiamin dihidroklorida (NED).
Identifikasi nitrat dilakukan dengan menggunakan pereaksi logam Zn, asam
sulfanilat dan NED. Penetapan kadar nitrit dan nitrat dilakukan secara
spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna NED pada
panjang gelombang maksimum 536 nm.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua sampel mengandung nitrit dan
nitrat dan kadarnya memenuhi persyaratan yang diizinkan. Kadar nitrit dan nitrat
yang terdapat dalam sampel kornet daging sapi lebih besar daripada sampel
daging sapi asap. Kadar nitrit yang diperoleh berada pada kisaran (13,95 − 34,40)

mg/kg (kornet daging sapi) dan (6,63
−
17,19) mg/kg (daging sapi asap).
Sedangkan kadar nitrat yang ditemukan dalam sampel berada pada kisaran (1,69 −
32,53) mg/kg (kornet daging sapi) dan (4,73 − 6,37) mg/kg (daging sapi asap).
Kata kunci: kornet daging sapi, daging sapi asap, nitrit, nitrat, spektrofotometri
sinar tampak

vi
Universitas Sumatera Utara

DETERMINATION OF NITRITE AND NITRATE
IN CORNED BEEF AND SMOKED BEEF
WITH VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY
Abstract
Nitrite and nitrate are food additives which can be used as a preservative
which is permitted with a maximum limit set by the Permenkes No.
722/Menkes/IX/1988. Nitrite can react with amines to form compounds that are
carcinogenic nitrosamines. The purpose of this research was to determine the
amount of nitrite and nitrate content contained in processed meats such as corned

beef and smoked beef.
The samples analyzed were four products of corned beef and three
products of smoked beef. Identification of nitrite performed using sulfanilic acid
reagent and N-(1-naphthyl) ethylenediamine dihydrochloride (NED).
Identification of nitrate is done by using a metal reagent Zn, sulfanilic acid and
NED. Nitrite and nitrate assay performed visible spectrophotometry using a color
reagent NED at a maximum wavelength in 536 nm.
The results showed that all samples containing nitrite and nitrate and
meet the requirements of the permitted levels. Levels of nitrite and nitrate in the
corned beef sample is more than smoked beef sample. Nitrite levels were obtained
in the range of (13.95 − 34.40) mg/kg (corned beef) and (6.63− 17.19) mg/kg
(smoked beef). While nitrate levels found in the samples in the range of (1.69−
32.53) mg/kg (corned beef) and (4.73 − 6.37) mg/kg (smoked beef).
Keywords: corned beef, smoked beef, nitrite, nitrate, visible spectrophotometry

vii
Universitas Sumatera Utara