Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat dalam Kornet Daging Sapi dan Daging Sapi Burger pada Beberapa Supermarket di Kota Medan Secara Spektrofotometri Sinar Tampak

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan untuk
kelangsungan pertumbuhan dan kehidupannya (Nienaber, 2000). Makanan tidak
selalu dikonsumsi dalam bentuk mentahnya tetapi sebagian besar mengalami
pengolahan terlebih dahulu menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan lain
(Winarno, 1980). Hal ini antara lain disebabkan oleh sifat bahan makanan segar
yang umumnya mudah rusak, musiman, serta gaya hidup yang menginginkan
penyediaan makanan yang mudah dan cepat (Nienaber, 2000).
Konsumsi

nitrit

yang

berlebihan

dapat

menyebabkan

keracunan,

methemoglobinemia, selain itu pada kondisi tertentu nitrit dapat bereaksi dengan
senyawa amin membentuk nitrosamin (Winarno dan Rahayu, 1994). Nitrosamin
merupakan senyawa kimia yang bersifat karsinogen (Harris dan Karmas,1989).
Senyawa pembentuk nitrosamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk dari nitrit
dalam suasana asam (Silalahi, 2006).

Nitrit dapat mengalami reaksi oksidasi,

reduksi dan nitrosasi di dalam daging (Ronald, 2000). Nitrit dan nitrat adalah ionion anorganik alami yang merupakan bagian dari siklus nitrogen (Wahyudi, 2007).
Penggunaan nitrit dan nitrat dalam proses pengolahan daging dapat
dikombinasikan. Namun, nitrat sudah tidak lazim penggunaanya didalam proses
pengolahan daging, meskipun selama proses pengolahan nitrat dapat terbentuk
secara tidak sengaja (Soeparno, 1998). Tujuan penggunaan nitrit dalam
pengolahan

daging

ialah

menghambat

pertumbuhan

bakteri

Clostridium

1
Universitas Sumatera Utara

botulinum, mempertahankan warna merah daging agar tampil menarik, dan juga
sebagai pembentuk cita rasa (Nurwantoro,1999).
Berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988, batas maksimum
penggunaan nitrit yaitu 125 mg/kg (daging olahan dan daging awetan) dan 50
mg/kg (kornet kalengan), sedangkan penggunaan nitrat pada daging olahan dan
daging awetan memiliki batas maksimum yakni 500 mg/kg (Permenkes RI., 1988).

Penetapan kadar nitrit dan nitrat dapat dilakukan dengan metode
spektrofotometri sinar tampak dan volumetri, yaitu permanganometri dan
serimetri (Hess, 2000). Metode spektrofotometri sinar tampak adalah berdasarkan
reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1Naftil) etilendiamin dihidroklorida. Dengan adanya nitrit, maka nitrat yang
direduksi menjadi nitrit akan menghasilkan senyawa berwarna ungu kemerahan
yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).
Penelitian tentang penetapan kadar nitrit dalam makanan telah dilakukan
sebelumnya terhadap sampel kornet sapi kalengan, sosis, dan daging burger sapi
dengan metode spektrofotometri sinar tampak. Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Lestari (2011) dan Lusiana (2013) pada sosis dan burger daging
sapi masih memenuhi persyaratan, Rangkuti (2008) pada kornet daging sapi
mengandung nitrit yang melebihi batas maksimum yang diiizinkan. Matondang
(2015) kadar nitrit dan nitrat pada kornet daging sapi dan daging sapi asap yang
diteliti masih memenuhi persyaratan yang diizinkan, dan menyarankan kepada
peneliti selanjutnya untuk memeriksa perubahan kadar nitrit dan nitrat terhadap
pengaruh suhu dan lama penyimpanan pada kornet daging sapi dan daging sapi
asap.

2
Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan penentuan kadar nitrit dan
nitrat serta perubahan kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi dimana
sampel yang dianalis memiliki perbedaan tanggal kadaluarsa dan dibandingkan
dengan kadar nitrit dan nitrat daging sapi burger dan daging sapi tanpa
pengolahan secara spektrofotometri sinar tampak.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian
ini adalah:
a. Apakah terdapat perbedaan kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi
dan daging sapi burger yang berbeda tanggal kadaluarsa?
b. Apakah kadar nitrit dan nitrat dalam kornet daging sapi, daging sapi burger
dan daging sapi tanpa pengolahan memenuhi persyaratan yang telah
ditetapkan oleh Permenkes No. 722/Menkes/IX/1988?
1.3 Hipotesis
Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini:
a. kadar nitrit dalam kornet daging sapi dan daging sapi burger akan semakin
menurun apabila mendekati tanggal kadaluarsa, sedangkan kadar nitrat dalam
kornet daging sapi dan daging sapi burger akan semakin meningkat apabila
mendekati tanggal kadaluarsa.

b. Kadar nitrit dan nitrat dalam sampel yang dianalisis memenuhi persyaratan
yang telah ditetapkan.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Untuk mengetahui kadar nitrit dan nitrat pada kornet daging sapi dan daging

3
Universitas Sumatera Utara

sapi burger dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda.
b. Untuk mengetahui apakah kadar nitrit dan nitrat dalam semua sampel
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan

oleh Permenkes No.

722/Menkes/IX/1988.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dilakukannya penelitian ini adalah:
a. Sebagai informasi kepada masyarakat terhadap kadar nitrit dan nitrat pada
sampel dengan tanggal kadaluarsa yang berbeda.

b. Hasil penelitian dapat menjadi sumber data dalam pengawasan penggunaan
nitrit dan nitrat pada kornet daging sapi, daging sapi burger dan daging sapi
tanpa pengolahan.

4
Universitas Sumatera Utara