Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Angka Lempeng Total, Coliform Total, Keberadaan Escherichia Coli dan Salmonella
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan yang mengandung protein seperti daging dan ikan umumnya dirusak
oleh bakteri. Produk pangan jarang yang steril dan umumnya tercemar oleh
beberapa mikroorganisme, karena mikroorganisme tersebar luas di lingkungan
baik di air, tanah dan udara. Pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dapat
mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi sehingga makanan
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi (Bucket et al., 1987). Salah satu jenis
makanan yang digemari di Indonesia adalah makanan tradisional berupa olahan
ikan yang merupakan salah satu peninggalan leluhur dalam budaya pengolahan
makanan di Indonesia (Marwanti, 1997).
.
Ikan merupakan salah satu sumber gizi yang penting bagi hidup manusia.
Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak,
vitamin dan mineral. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang
hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia. Salah satu jenis ikan yang
sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini
memiliki kadar protein tinggi yaitu 16 % (Khomsan, 2010).
Pengolahan ikan mas untuk sumber pangan dapat dilakukan dengan cara
dimasak seperti digoreng ataupun tanpa proses pemasakan seperti fermentasi yang
dilakukan pada pembuatan naniura. Dekke naniura adalah salah satu makanan
khas batak, berupa ikan mas yang diberi asam dan bumbu, kemudian dibiarkan
menjadi lunak tanpa dimasak (Silalahi, 2006). Dekke naniura sebagai makanan
khas batak memiliki potensi sebagai makanan yang bisa disajikan ataupun
disejajarkan dengan masakan yang ada di restoran-restoran. Untuk itu perlu
diketahui kualitas mikrobiologi dari makanan tersebut untuk memenuhi syarat
sebagai makanan sehat dan makanan khas batak yang pengolahannya masih
tradisional tersebut dapat menjadi lebih dikenal oleh masyarakat yang lebih luas
lagi.
Universitas Sumatera Utara
2
Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai
bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Salah
satu faktor penyebab utama kemunduran mutu ikan adalah bakteri, baik yang
berasal dari ikan itu sendiri ataupun terkontaminasi (Faridz, 2007). Bahaya biologi
(mikroba) pada pangan perlu mendapat perhatian karena jenis bahaya ini yang
sering menjadi agen penyebab kasus keracunan pangan. Escherichia coli
merupakan bakteri patogen yang sering menyebabkan keracunan pangan dan juga
menjadi salah satu mikroba indikator sanitasi.
Keberadaan E. coli pada pangan dapat menunjukkan praktek sanitasi
lingkungan yang buruk sedangkan adanya Salmonella dan Staphylococcus
mengidentifikasikan praktek higienis yang kurang pada pengolahan makanan
(Githiri et al., 2009). Bakteri selain dari E. coli dapat hidup dalam tanah atau air
lebih lama daripada E. coli, karena itu adanya bakteri coliform dalam makanan
tidak selalu menunjukkan telah terjadi kontaminasi yang berasal dari feses.
Keberadaannya lebih merupakan indikasi dari kondisi pengolahan atau sanitasi
yang tidak memadai dan keberadannya dalam makanan olahan menunjukkan
adanya kemungkinan pertumbuhan dari Salmonella, Shigella dan Staphylococcus
(BPOM, 2008).
Keberadaan E. coli dalam air atau makanan akan menyebabkan terjadi
gastroenteritis yang segera diikuti oleh demam typhus E. coli dan pada keadaan
tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh sehingga selanjutnya E.
coli dapat menyebabkan diare ataupun penyakit lainnya. Keberadaan Salmonella
pada makanan dapat menyebabkan salmonellosis. Kejadian salmonellosis semakin
meningkat dengan semakin banyaknya warung-warung manakan yang tidak
higienis. Sumber penularan berupa keluaran (eksresi) hewan dan manusia baik
dari hewan ke manusia maupun sebaliknya. Meskipun sebagai bakteri yang
terdapat di saluran pencernaan, salmonella menyebar luas di lingkungan,
umumnya ditemukan pada bahan-bahan yang berhubungan dengan kontaminasi
fekal (Yunita, 2010).
Dalam rangka pengawasan mutu pangan secara mikrobiologis, dilakukan
pengujian laboratorium untuk mengisolasi dan mengidentifikasi cemaran bakteri
patogen yang mungkin ada dan untuk beberapa jenis mikroba dapat pula
Universitas Sumatera Utara
3
dilakukan penghitungan jumlah koloni yang disebut juga dengan enumerasi.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No.7388 tahun 2009 dan No.2332.3
tahun 2015, batasan cemaran mikroba yang diperbolehkan pada ikan atau pun
makanan olahan berbahan dasar ikan seperti nilai angka lempeng total bakteri
adalah 5 x 105 koloni/g, Coliform total adalah
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan yang mengandung protein seperti daging dan ikan umumnya dirusak
oleh bakteri. Produk pangan jarang yang steril dan umumnya tercemar oleh
beberapa mikroorganisme, karena mikroorganisme tersebar luas di lingkungan
baik di air, tanah dan udara. Pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dapat
mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi sehingga makanan
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi (Bucket et al., 1987). Salah satu jenis
makanan yang digemari di Indonesia adalah makanan tradisional berupa olahan
ikan yang merupakan salah satu peninggalan leluhur dalam budaya pengolahan
makanan di Indonesia (Marwanti, 1997).
.
Ikan merupakan salah satu sumber gizi yang penting bagi hidup manusia.
Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak,
vitamin dan mineral. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang
hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia. Salah satu jenis ikan yang
sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini
memiliki kadar protein tinggi yaitu 16 % (Khomsan, 2010).
Pengolahan ikan mas untuk sumber pangan dapat dilakukan dengan cara
dimasak seperti digoreng ataupun tanpa proses pemasakan seperti fermentasi yang
dilakukan pada pembuatan naniura. Dekke naniura adalah salah satu makanan
khas batak, berupa ikan mas yang diberi asam dan bumbu, kemudian dibiarkan
menjadi lunak tanpa dimasak (Silalahi, 2006). Dekke naniura sebagai makanan
khas batak memiliki potensi sebagai makanan yang bisa disajikan ataupun
disejajarkan dengan masakan yang ada di restoran-restoran. Untuk itu perlu
diketahui kualitas mikrobiologi dari makanan tersebut untuk memenuhi syarat
sebagai makanan sehat dan makanan khas batak yang pengolahannya masih
tradisional tersebut dapat menjadi lebih dikenal oleh masyarakat yang lebih luas
lagi.
Universitas Sumatera Utara
2
Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai
bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Salah
satu faktor penyebab utama kemunduran mutu ikan adalah bakteri, baik yang
berasal dari ikan itu sendiri ataupun terkontaminasi (Faridz, 2007). Bahaya biologi
(mikroba) pada pangan perlu mendapat perhatian karena jenis bahaya ini yang
sering menjadi agen penyebab kasus keracunan pangan. Escherichia coli
merupakan bakteri patogen yang sering menyebabkan keracunan pangan dan juga
menjadi salah satu mikroba indikator sanitasi.
Keberadaan E. coli pada pangan dapat menunjukkan praktek sanitasi
lingkungan yang buruk sedangkan adanya Salmonella dan Staphylococcus
mengidentifikasikan praktek higienis yang kurang pada pengolahan makanan
(Githiri et al., 2009). Bakteri selain dari E. coli dapat hidup dalam tanah atau air
lebih lama daripada E. coli, karena itu adanya bakteri coliform dalam makanan
tidak selalu menunjukkan telah terjadi kontaminasi yang berasal dari feses.
Keberadaannya lebih merupakan indikasi dari kondisi pengolahan atau sanitasi
yang tidak memadai dan keberadannya dalam makanan olahan menunjukkan
adanya kemungkinan pertumbuhan dari Salmonella, Shigella dan Staphylococcus
(BPOM, 2008).
Keberadaan E. coli dalam air atau makanan akan menyebabkan terjadi
gastroenteritis yang segera diikuti oleh demam typhus E. coli dan pada keadaan
tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh sehingga selanjutnya E.
coli dapat menyebabkan diare ataupun penyakit lainnya. Keberadaan Salmonella
pada makanan dapat menyebabkan salmonellosis. Kejadian salmonellosis semakin
meningkat dengan semakin banyaknya warung-warung manakan yang tidak
higienis. Sumber penularan berupa keluaran (eksresi) hewan dan manusia baik
dari hewan ke manusia maupun sebaliknya. Meskipun sebagai bakteri yang
terdapat di saluran pencernaan, salmonella menyebar luas di lingkungan,
umumnya ditemukan pada bahan-bahan yang berhubungan dengan kontaminasi
fekal (Yunita, 2010).
Dalam rangka pengawasan mutu pangan secara mikrobiologis, dilakukan
pengujian laboratorium untuk mengisolasi dan mengidentifikasi cemaran bakteri
patogen yang mungkin ada dan untuk beberapa jenis mikroba dapat pula
Universitas Sumatera Utara
3
dilakukan penghitungan jumlah koloni yang disebut juga dengan enumerasi.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No.7388 tahun 2009 dan No.2332.3
tahun 2015, batasan cemaran mikroba yang diperbolehkan pada ikan atau pun
makanan olahan berbahan dasar ikan seperti nilai angka lempeng total bakteri
adalah 5 x 105 koloni/g, Coliform total adalah