Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Angka Lempeng Total, Coliform Total, Keberadaan Escherichia Coli dan Salmonella

LAMPIRAN

Lampiran 1. Komposisi Bahan Dekke Naniura

Daging ikan mas : 500 gram Asam Jungga : 4 buah

Andaliman : 10 gram

Kemiri : 60 gram

Kunyit : 45 gram

Kencur : 15 gram

Batang kecombrang : 17 gram Bawang merah : 5 siung Bawang putih : 5 siung

Garam : 10 gram

Cabe Rawit : 10 gram

Cabe Merah : 10 gram

Lampiran 2. Proses Pembuatan Dekke Naniura

dibersihkan sisik ikan

dibuang seluruh isi perut ikan dibelah dua dari kepala hingga ekor dibuang duri ikan

direndam air panas

dikering anginkan selama 15 menit diasami dengan asam jungga dibiarkan selama 3 jam

dioleskan bumbu yang sudah dihaluskan

dibiarkan selama 1 jam hingga bumbu meresap merata dan ikan benar-benar matang

Ikan Mas

Lampiran 3. Foto Dekke Naniura

Ikan mas direndam asam jungga Ikan mas ditambahkan bumbu (siap dikonsumsi)

DAFTAR PUSTAKA

Adams, M.R., and Moss, M.O. 1995. Food Microbiology. Cambridge: The royal Society of Chemistry.

Antara, S dan I.B.W. Gunam. 2002. Dunia Mikroba (Bahaya Mikro-biologis pada Makanan). Denpasar: Pusat Kajian Keamanan Pangan Universitas Udayana.

BPOM. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian Obat Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia. Buckle, KA., Edwards R.A., Fleet G.H, dan Wooton, M. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan dari Bahasa Inggris oleh H. Purnomo dan Adiono. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Djaafar, T. F. 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yangDitimbulkan, dan Pencegahannya. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi PertanianYogyakarta.

Faridz, R. 2007. Analisis Jumlah Bakteri dan Keberadaan Escherichia coli padaPengolahan Ikan Teri di PT. Kelola Mina Laut Unit Sumenep. Embryo. 4(2) : 96-102

Florensia, S. 2012. Pengaruh Ekstrak Kunyit pada Perendaman Ikan Bandeng Terhadap Jumlah Bakteri. Unnes Journal of Life Science. 1(2): 114-121. Gast, R. K.1991. Isolation of Salmonella enteritidis From Internal Organs with

Experimentally Infected from Hens. Avian Dis. 34: 991–993.

Githiri, M., P. Okemo, J. Kimiywe. 2009. A Microbiological Evaluation of Warm Air Hand Driers with Respect to Hand Hygiene and The Washroom Environment.J.Appl. Microbiol. 89: 910-919.

Imam S dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Bandung: Yayasan Adi Karya IKAPI.

Karo-karo,T.M. (2011). Cara Membuat Naniura. http://www.gmidistriktiga.blogspot.com. Diakses tanggal 2 Maret 2016. Kholifah, L.N. 2015. Cemaran Salmonella Pada Daging Ayam Dibeberapa Rumah

Potong Ayam Dan Pasar Tradisional Kota Samarinda Dengan Metode Compact Dry. Prosiding Seminar Sains dan Teknologi FMIPA Unmul. ISBN:978-602-72658-1-3: 383-387.

Khomsan, A. 2010. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada.

Marwanti. 1997. Menanamkan Kebiasaan Mengkonsumsi Makanan Tradisional Sebagai Aset Budaya dan Wisata Boga. Cakrawala Pendidikan. 16: 17-26.

Mierza, V. 2007. Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri, Ekstrak Air, dan Ekstrak Etanolmdari Buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap Bakteri Bacillus cereus dan Pseudomonas aeruginosa.Medan: Fakultas Farmasi USU. [Skripsi]

Murniyati dan Sunarman. 2000. Pengolahan, Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Kanisius.

Novaria, A.A. 2011. Mutu Produk Lawa Bale (Makanan Tradisional Sulawesi Selatan) Ditinjau Dari Aspek Mikrobiologi Dan Daya Terima Konsumen Media Gizi Masyarakat Indonesia. 1(1): 35-40.

Nurwantoro., dan Djarijah, A.S. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Pelawe, J.K.P. 2014. Karakteristik Mutu Mikrobiologis Ikan Pinahuke Kabupaten Kepulauan Sangihe. J. Ilmu dan Teknologi Pangan. 2(1): 38-47.

Rahayu, W.P. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Escherichia coli. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. XI(2): 56-63.

SNI 2332.3:2015. Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan.

SNI 7388:2009. Batas Cemaran Mikroba Dalam Pangan.

Siagian, A. (2002). Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. USU Digital Library. http://www.usu.ac.id. Diakses tanggal 2 Maret 2016

Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Supardi, H.I., dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Yayasan Adikarya IKAPI dan The Ford Foundation. Thayib, S., dan Amar, A. 1989. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.

Winarno, F.G.1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia.

Yunita, N. 2010. Kualitas Mikrobiologi Nasi Jinggo Berdasarkan Angka Lempeng Total,Coliform Total Dan Kandungan Escherichia coli dan Salmonella. Jurnal Biologi. XIV(1): 15-19.

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Oktober 2015 dan bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, Medan.

3.2 Prosedur Penelitian 3.2.1 Pengambilan Sampel

Sampel dekke naniura pada penelitian ini diambil dari 3 rumah makan berbeda di sekitar kota Medan yaitu dari daerah Simpang Pos, Tanjung Sari dan Amplas. Sampel dekke naniura buatan sendiri (resep sama dan higienis terjaga) disiapkan sebagai pembanding ataupun kontrol pada penelitian ini.

3.2.2 Uji Angka Lempeng Total (ALT)

Dekke naniura yang telah dihaluskan disiapkan kemudian diambil daging ikan sebanyak 1 gram. Daging ikan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl 0,9% lalu dihomogenkan dengan vortex selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi bakteri dengan pengenceran 10-1. Dibuat seri pengenceran hingga pengenceran 10-3. Dari pengeceran 10-2 dan10-3 diambil 1 ml lalu disebar merata dengan hockey stick ke dalam cawan petri yang berisi media Plate Count Agar. Penanaman suspensi bakteri dilakukan secara duplo kemudian diinkubasi selama 24-48 jam pada inkubator pada suhu ruang (ambient). Diamati dan dicatat hasilnya.

Ketentuan untuk menghitung angka lempeng total sesuai dengan SNI 2332.3:2015 seperti berikut:

a.Jika jumlah koloni yang ditemukan pada cawan sebanyak 25-250 koloni digunakan rumus:

= ∑

⦋ 1 × 1 + 0,1 × 2 ⦌ × Ket:

N = angka lempeng total (koloni/ml atau koloni/g) ∑ C = jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung

n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = pengenceran pertama yang dihitung

b.Jika jumlah koloni yang ditemukan pada cawan lebih besar dari 250 koloni maka angka lempeng total yang dilaporkan adalah terlalu banyak untuk dihitung (TUBD).

c.Jika jumlah koloni yang ditemukan pada cawan kurang dari 25 koloni maka angka lempeng total yang dilaporkan adalah 25 koloni dan dikalikan dengan 1/d, dimana d adalah factor pengenceran yang pertama.

3.2.3 Uji Coliform Total

Penentuan coliform total dengan uji penduga (presumtive test) dilakukan dengan 9 tabung (seri 3-3-3). Tabung reaksi sebanyak 9 buah disiapkan dan masing-masing tabung reaksi diisi sebanyak 9 ml media Lactose Broth dan tabung durham terbalik. Selanjutnya, dekke naniura yang telah dihaluskan disiapkan kemudian daging ikan diambil sebanyak 1 gram. Daging ikan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml NaCl 0,9% lalu dihomogenkan dengan vortex selama 30 detik sehingga diperoleh larutan suspensi. Dari larutan suspensi diambil masing-masing 10 ml kedalam 3 tabung reaksi pertama, 1 ml ke dalam 3 tabung reaksi kedua dan 0,1 ml ke dalam 3 tabung reaksi terakhir. Seluruh tabung diinkubasi selama 24-48 jam di inkubator suhu ruang (ambient). Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham di setiap tabung reaksi. Nilai coliform total dihitung dengan membandingkan jumlah tabung yang terdapat gelembung gas dan ketentuan pada tabel MPN (Most Probable Number).

3.2.4 Uji Keberadaan E. coli

Penentuan keberadaan E. coli dengan uji penegasan (confirmation test) dan complete test sebagai lanjutan dari uji sebelumnya di atas. Tabung reaksi yang berisi media Briliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB) dan tabung durham terbalik disiapkan yang jumlahnya disesuaikan dengan hasil positif pada uji

pedugaan coliform sebelumnya. Dari tabung hasil uji positif tersebut dicelupkan satu ose ke dalam tabung reaksi berisi media BGLBB. Seluruh tabung diinkubasi selama 24-48 jam di inkubator suhu ruang (ambient). Diamati gelembung gas yang terbentuk pada tabung durham di setiap tabung reaksi. Kemudian dilanjutkan pada tahap selanjutnya, cawan petri yang berisi media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) disiapkan yang jumlahnya disesuaikan dengan hasil uji positif dari uji sebelumnya. Dari hasil uji positif dilakukan streak plate ke dalam media EMBA. Seluruh cawan petri diikubasi selama 24-48 jam di inkubator suhu ruang (ambient) kemudian diamati hasilnya. Uji postif E. coli ditandai dengan dijumpainya koloni yang berwarna hijau dengan kilap logam dan bintik biru kehijauan.

3.2.5 Uji Keberadaan Salmonella

Penentuan keberadaaan Salmonella ditentukan dengan menggunakan media selektif yaitu media Salmonella Shigella Agar (SSA). Media SSA disiapkan pada cawan petri steril. Selanjutnya, dekke naniura yang telah dihaluskan disiapkan kemudian daging ikan diambil sebanyak 1 gram. Daging ikan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml NaCl 0,9% lalu dihomogenkan dengan vortex selama 30 detik sehingga diperoleh larutan suspensi. Dari larutan suspensi diambil sebanyak 1 ml lalu disebar merata dengan hokey stick ke dalam cawan petri yang berisi media SSA. Penanaman suspensi bakteri dilakukan secara duplo kemudian diinkubasi selama 24-48 jam di inkubator pada suhu ruang (ambient). Diamati dan dicatat hasilnya.

3.2.6 Analisis Data

Data yang didapatkan pada penelitian ini dianalisis secara deskriptif lalu dibandingkan dengan syarat-syarat yang ditentukan pada Standar Nasional Indonesia No.7388 tahun 2009 dan No.2332.3 tahun 2015.

BAB 4

HASIL PENELITIAN

4.1 Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Angka Lempeng Total

Hasil penghitungan angka lempeng total dari sampel dekke naniura yang diambil dari 4 lokasi berbeda di kota Medan yaitu Simpang Pos, Tanjung Sari, Amplas dan kontrol masih memenuhi standar.

Tabel 1. Angka Lempeng Total Dekke Naniura No. Asal Sampel Angka Lempeng Total/ALT

(koloni/g)

*Ket

1. Simpang Pos 2,5 x 103 MS

2. Tanjung Sari 2,5 x 103 MS

3. Amplas 2,5 x 103 MS

4. Kontrol 2,5 x 103 MS

*Ket: Standar ALT = 5 x 105 koloni/g (SNI 2332.3:2015) (MS = Memenuhi Standar, TMS = Tidak Memenuhi Standar)

Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai angka lempeng total dekke naniura dari Simpang Pos, Tanjung Sari, Amplas dan kontrol semuanya sama adalah 2,5 x 103 masih memenuhi standar karena masih di bawah nilai ALT bakteri pada standar yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia (BSNI). BSNI (2015) menyatakan bahwa standar cemaran maksimum mikroba yaitu angka lempeng total dalam pangan berupa ikan atau produk perikanan yang diasap, dikeringkan atau difermentasi dengan asam atau garam adalah 5 x 105 koloni/g.

Rendahnya angka lempeng total dari dekke naniura dapat disebabkan oleh senyawa-senyawa aktif yang terdapat pada bumbu-bumbu makanan tersebut seperti asam jungga, bawang merah, bawang putih, kunyit dan andaliman dapat menekan pertumbuhan mikroba.

Menurut Adams and Moss (1995) kandungan zat alami pada jaringan tumbuhan memiliki sifat antimikroba seperti bawang merah dan bawang putih yang

menghasilkan alisin sangat berperan dalam menjaga stabilitas mikrobiologi. Menurut Florensia (2012), pengaruh ekstrak kunyit pada perendaman ikan bandeng memiliki peranan kuat terhadap jumlah bakteri karena kunyit mengandung minyak atsiri, kurkumin, tannin dan damar memiliki spektrum yang luas terhadap aktivitas antibakteri. Kandungan minyak atsiri berguna sebagai antibakteri, minyak atsiri yang terdapat pada kunyit dan kencur dapat merusak membran sel bakteri sehingga menyebabkan lisis yang menghambat pertumbuhan selnya. Selain itu, ekstrak kasar buah andaliman memiliki aktivitas fisiologi aktif sebagai antioksidan dan antimikroba yang potensial (Mierza, 2007).

Penggunaan asam dalam pengolahan dekke naniura merupakan faktor penting dalam menekan jumlah mikroba pada makanan tersebut. Karena asam yang bersifat antimikroba akan mempengaruhi pH akan menyebabkan kondisi lingkungan yang tidak mendukung untuk pertumbuhan mikroba patogen.

Menurut Winarno (1980) jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein pada bakteri, sehingga akan membunuh bakteri. Toksisitas asam yang ditimbulkan sangat bervariasi bergantung kepada derajat disosiasinya dan kondisi keasamannya. Novaria (2011) juga mengatakan bahwa penambahan asam pada makanan lawa bale berbahan dasar ikan teri (makanan tradisional sulawesi selatan) akan menekan jumlah kontaminasi bakteri patogen sampai 90% dan akan meningkatkan kualitas mikrobiologi makanan tersebut.

4.2 Kualiatas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Coliform Total Hasil penghitungan Coliform total dari dekke naniura yang diambil dari 4 lokasi berbeda di kota Medan dengan metode MPN (3 seri tabung) menunjukkan 2 sampel memenuhi standar sedangkan 2 sampel tidak memenuhi standar.

Tabel 2. Coliform Total Dekke Naniura

No. Asal Sampel Coliform Total (MPN/g) *Ket.

1. Simpang Pos <3,0 MS

2. Tanjung Sari 3,0 TMS

3. Amplas 3,0 TMS

4. Kontrol <3,0 MS

*Ket: Standar Coliform Total= <3 MPN/g (SNI 7388:2009) (MS = Memenuhi Standar, TMS = Tidak Memenuhi Standar)

Tabel 2 menunjukan bahwa Coliform total dekke naniura dari Simpang Pos dan kontrol memenuhi standar dengan nilai <3,0 MPN/g dan dekke naniura dari Tanjung Sari sedangkan Amplas tidak memenuhi standar dengan nilai 3,0 MPN/g. Nilai bakteri Coliform pada 2 sampel dekke naniura yang tidak memenuhi standar sebenarnya tidak terlalu tinggi namun hal tersebut harus tetap menjadi perhatian karena keberadaan bakteri Coliform dalam makanan merupakan salah faktor terjadinya keracunan pangan dan penyakit dari makanan.

Faktor penyebab kontaminasi Coliform pada 2 sampel dekke naniura yang tidak memuhi standar disebabkan oleh faktor lingkungan pengolahan. Lingkungan pengolahan yang tidak terlalu diperhatikan kebersihannya karena pengolahannya masih sangat tradisional dan kontaminasi juga dapat disebabkan oleh pengolah yang tidak terlalu memperhatikan kebersihan tangan pada saat pengolahan.

Menurut Yunita (2010), kontaminasi bakteri Coliform pada sate ikan dapat juga disebabkan kerena sanitasi rumah makan/lingkungan yang masih sangat rendah, kontak langsung bahan makanan (adonan sate) dengan tangan pengolah makanan sehingga memberi kesempatan bakteri Coliform yang ada pada tangan pengolah yang tidak dicuci dengan bersih untuk mencemari sate languan. Selain itu, adanya bakteri Coliform pada makanan dapat disebabkan oleh serangga seperti lalat karena lalat dapat membuang kotoran di atas makanan.

4.3 Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Keberadaan E. coli dan Salmonella

Hasil pengamatan pada dekke naniura yang diambil dari 4 lokasi berbeda di kota Medan menunjukkan tidak dijumpai adanya bakteri E. coli sehingga memenuhi standar menjadi makanan sehat.

Tabel 3. Keberadaan E.coli dan Salmonella pada Dekke Naniura

No. Sampel E. coli Salmonella *Ket

1. Simpang Pos - - MS

2. Tanjung Sari - - MS

3. Amplas - - MS

4. Kontrol - - MS

*Ket: Standar E. coli dan Salmonella adalah nihil (-) (SNI 7388:2009) MS: Memenuhi Syarat, TMS: Tidak Memenuhi Syarat

Tabel 3 menunjukkan bahwa sampel dekke naniura dari Simpang Pos, Tanjung Sari, Amplas dan kontrol tidak dijumpai keberadaan bakteri E. coli menunjukkan bahwa proses pengolahan makanan tersebut masih terjaga higienisnya dengan baik. Githiri et al (2009) menyatakan bahwa praktik higienis orang/perorangan dalam mengolah makanan sangat perlu diterapkan untuk mencegah keracunan pangan dan penularan penyakit melalui makanan.

Menurut Faridz (2007) bahwa sistem sanitasi pengolahan ikan baik secara modern dan tradisional apabila dijaga dengan baik dapat menekan atau menghambat pertumbuhan bakteri E. coli. Tempat pengolahan makanan/dapur yang baik seperti tersedia persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat-syarat kesehatan, karena air merupakan suatu medium transmisi dari beberapa penyakit yang ditularkan lewat air.

Tidak ditemukannya bakteri E. coli pada sampel juga dapat disebabkan oleh alat-alat yang dipakai pada saat pengolahan terjaga kebersihannya sehingga keberadaan bakteri patogen tersebut dapat ditekan. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) setiap alat yang dipakai dalam proses pengolahan makanan seperti meja, alat-alat pengolahan, lantai proses, dan lain-lain harus dicuci bersih setiap waktu untuk menghilangkan bakteri patogen misalnya E. coli.

Keberadaan patogen Salmonella pada makanan umumnya dipengaruhi oleh tingkat higienis lingkungan ataupun pengolah (manusia) sebagai carier bakteri tersebut dalam mengkontaminasi makanan. Menurut Palawe (2014) kontaminasi Salmonella pada ikan asap Pinekuhe disebabkan oleh pengolahan ikan tersebut menggunakan air sumur yang berdekatan dengan air sungai yang kotor. Selain itu produsen mengolah ikan dengan tangan yang kotor dan peralatan yang tidak diperhatikan kebersihannya menambah kontaminasi Salmonella.

Kholifah (2105) juga mengatakan pencemaran Salmonella pada daging ayam siap jual di pasar Samarinda ditemukan nihil keberadaannya karena kebersihan tempat pengolahan yang baik. Pencemaran Salmonella dapat ditanggulangi dengan perbaikan sanitasi lingkungan dan higienis pemasaran. Karena terdapat hubungan yang sangat nyata antara tingkat sanitasi dengan jumlah mikroorganisme, makin rendah tingkat sanitasi maka jumlah mikroorganisme makin tinggi.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan penelitian ini ialah sebagai berikut:

a. Angka Lempeng Total (ALT) dari dekke naniura asal Simpang Pos, Tanjung sari, Amplas dan Kontrol (buatan sendiri) sebesar 2,5 x 103 koloni/g, keempat sampel tersebut memiliki ALT yang memenuhi SNI 7288:2009.

b. Coliform total dekke naniura asal Simpang Pos dan Kontrol memenuhi SNI

7288:2009 dengan nilai <3,0 MPN/g dan dekke naniura dari Tanjung Sari dan Amplas tidak memenuhi SNI 7288:2009 dengan nilai 3,0 MPN/g.

c. Keberadaan bakteri E. coli dan Salmonella pada dekke naniura asal Simpang Pos, Tanjung Sari, Amplas dan Kontrol tidak dijumpai sehingga memenuhi SNI 7288:2009 dan dapat dijadikan sebagai salah satu makanan sehat. Akan tetapi mengingat coliform total tidak memenuhi standar maka perlu perhatian bagi konsumen yang tahan yang rendah (imunocompromise).

5.2 Saran

Saran dari penelitian ini adalah sebaiknya dilakukan uji-uji lain terhadap makanan dekke naniura untuk memenuhi syarat sebagai salah satu makanan sehat dan sebaiknya proses pengambilan sampel lebih diperhatikan lagi agar hasil yang didapatkan lebih representatif.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dekke Naniura

Pada masyarakat Batak terdapat beberapa makanan tradisional yang menggunakan ikan mas sebagai bahan dasarnya seperti dekke naniarsik dan dekke naniura. Dekke naniura adalah masakan khas Batak Toba yang mempunyai ciri khas ikan mas yang dihidangkan tanpa ada proses memasak di api, tetapi hanya dengan menambahkan asam jungga yang berguna untuk membuat daging ikan menjadi lunak dan dapat dinikmati. Hampir setiap daerah mempunyai resep naniura sendiri, sehingga cukup sulit mencari standar baku naniura (Karo-karo, 2011).

Bumbu-bumbu yang umumnya digunakan dalam pembuatan dekke naniura adalah asam jungga (Citrus jambhiri), jahe (Zingiber officinale), bawang merah (Allium cepa), bawang putih (Allium sativum), kemiri (Aleurites moluccana), andaliman (Zanthoxylum acanthopodium), kencur (Kaempferia galanga), cabai merah (Capsicum annum), kecombrang (Nicolaia speciosa), kunyit (Curcuma domestica) dan garam. Penggunaan bumbu-bumbu masakan ini dapat bersifat antibakteri pada bakteri patogen yang ditemukan pada makanan.

Pembuatan dekke naniura dimulai dengan membersihkan ikan terlebih dahulu dengan membuang seluruh bagian dalam dan sisik ikan, kemudian ikan dibelah dari kepala hingga ekor lalu duri ikan dibuang. Ikan direndam dengan air panas lalu dikering anginkan selama 15 menit. Ikan kemudian diasami dengan asam jungga dan dibiarkan diasami selama 3 jam. Kemiri digongseng, kemudian cabai, jahe, bawang putih, bawang merah, kunyit, kencur, andaliman dan kemiri yang digongseng seluruhnya bumbu tersebut kemudian ditumbuk dan disatukan dalam satu wadah. Semua bumbu dioleskan ke permukaan ikan dan dibiarkan selama 1 jam hingga ikan benar-benar matang dan bumbu meresap merata, lalu siap untuk dikonsumsi (Marwanti, 1997).

2.2 Keberadaan Mikroorganisme Pada Makanan

Bahan pangan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu, pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi (Siagian, 2002).

Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan, dan pernapasan manusia atau hewan. Populasi mikroba pada berbagai jenis pangan umumnya sangat spefisik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

Pertumbuhan bakteri di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang aktif yang dapat menghidrolisa pati, menghidrolisa selulosa atau memfermentasi gula, sedangkan mikroba lainnya menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, dan racun. Dalam menjaga agar bahan pangan terhindar dari zat-zat yang diinginkan perlu dilakukan usaha-usaha pencegahan, yaitu sanitasi dan hygiene. Sanitasi pangan erat kaitanya dengan kebersihan dan tahap produksi, persiapan, penyimpanan serta penyajiannya (Winarno, 1980).

Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia dan hewan. Dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Akan tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang dengan cepat maka bahan pangan akan rusak (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

2.3 Escherichia coli dan Salmonella pada Makanan

Escherichia coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang tidak berkapsul. Bakteri ini umumnya terdapat dalam alat pencernaan manusia dan hewan. Sel E. coli mempunyai ukuran panjang 2-6 µ m dan lebar 1,1 – 1,5 µm, tersusun tunggal, berpasangan dan berflagel. E. coli ini umumnya tumbuh pada suhu antara 10-45°C dengan suhu optimum 37°C, pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7-7,5, pH minimum 4 dan pH maksimum 9. Nilai Aw (kadar air) minimum untuk pertumbuhan E. coli adalah 0,96. Bakteri ini memproduksi lebih banyak asam di dalam media glukosa, yang dapat dilihat dari indikator merah metal, memproduksi indol, tetapi tidak memproduksi asetoin dan tidak menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. E. coli ini dapat menyebabkan diare pada manusia disebut Entropatogenik E. coli (EEG). Infeksi dari EEG dapat menyebabkan penyakit seperti kolera dan disentri pada anak-anak dan orang dewasa. Masa inkubasinya umumnya selama 24-48 jam (Imam dan Sukamto, 1999).

Umumnya makanan-makanan yang menjadi sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah makanan seperti daging, telur, ikan dan produk olahannya. Bakteri yang menjadi penyebab infeksi salah satunya adalah E. coli. Bakteri ini mudah menyebar dengan cara mencemari air dan mengkotaminasi bahan-bahan yang bersetuhan dengannya. Dalam suatu proses pengolahan makanan, biasanya E. coli ini mengkontaminasi alat-alat yang digunakan dalam industri pengolahan. Kontaminasi bakteri ini pada makanan atau alat-alat pengolahan merupakan suatu indikasi bahwa praktek sanitasi dalam industri kurang baik (Imam dan Sukamto, 1999).

E.coli dan coliform yang termasuk golongan Enterobacteriaceae adalah Salmonella, Shigella dan Enterobacter sakazaki. Golongan ini tidak banyak digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal tetapi lebih dikaitkan dengan sanitasi produksi yang buruk oleh karena daya tahan yang tinggi dari mikroba terhadap kekeringan, suhu tinggi dan pendinginan serta pengaruh detergen atau disinfektan. Dengan sifat yang tahan terhadap pendinginan maka bakteri ini dapat digunakan sebagai indikator untuk makanan beku dan makanan yang sudah dipanaskan (BPOM, 2008).

Salmonella merupakan salah satu genus dari Enterobacteriaceae, berbentuk batang Gram negatif, fakultatif anaerobik dan aerogenik. Biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus, kecuali S. gallinarum-pullorum yang selalu bersifat non-motil. Kebanyakan strain bersifat aerogenik, dapat mengguanakan sitrat sebagai sumber karbon, tidak membentuk H2S. Suhu optimum yang mendukung pertumbuhan Salmonella adalah 37°C, tetapi secara umum bakteri ini tumbuh pada suhu antara 4-45°C dan pada pH antara 4-9 dengan pH optimum7 (Gast, 1991).

Bakteri ini dapat berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba yang umum terdapat di dalam makanan, misalnya bakteri-bakteri pembusuk. Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi, jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis. Salmonella yang mencemari makanan dapat berkembang biak secara cepat karena keadaan lingkungan yang panas dan lembab menstimulus pertumbuhannya. Salmonella mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah tinggi tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau, maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, maka semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut dan semakin cepat waktu inkubasi sampai gejala infeksi (Supardi dan Sukamto, 1999).

2.4 Angka Lempeng Total

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/gram atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes, dan cara sebar (BPOM, 2008).

Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MAPPOM61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan

diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl Tetrazolium Chlotide 0,5 % (TTC).

Metode yang digunakan untuk menghitung jumlah organisme dalam sampel percobaan adalah metode cawan hitung. Prinsip dari metode ini adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gram atau per cm (jika pengambilan contohnya dilakukan pada permukaan) memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri. Setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah antara 30-300 koloni. Pegenceran biasanya dilakukan secara decimal yaitu 1:10, 1:00, 1:1000 dan seterusnya (Thayib dan Amar, 2000). Perhitungan dengan cara ini diperlukan beberapa syarat yang harus dipenuhi yaitu:

a. Jumlah bakteri tiap petridish antara 30-300 koloni, jika memang tidak ada yang memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya mendekati 300.

b. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petridish, koloni tersebut dikenal sebagai spreader.

c. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama didepan koma dan angka kedua dibelakang koma.

d. Jika semua pengenceran yang dibuat menghasilkan angka kurang 30 koloni pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung. Hasil dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.

e. Jika semua pengenceran yang dibuat menghasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, hanya koloni pada pengenceran tertinggi yang dihitung. Hasilnya

dilaporkan sebagai lebih besar dari 300 dikalikan dengan besarnya pengenceran, jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung. f. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan 2 maka tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan pengencerannya.

2.5 Keuntungan dan Kelemahan Metode Uji Angka Lempeng Total Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat alam contoh. Adapun kelemahan dari metode ini menurut Buckle et al (1987), adalah:

a. Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba,seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel. Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya. b. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena

penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.

c. Koloni dari beberapa mikroorganisme terutama dari contoh bahan pangan, kadang-kadang menyebar di permukaan media agar, sehingga menutupi pertumbuhan dan perhitungan jenis mikroba lainnya .

d. Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30–300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi persaingan diantara koloni.

e. Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih.

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Makanan yang mengandung protein seperti daging dan ikan umumnya dirusak oleh bakteri. Produk pangan jarang yang steril dan umumnya tercemar oleh beberapa mikroorganisme, karena mikroorganisme tersebar luas di lingkungan baik di air, tanah dan udara. Pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi sehingga makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi (Bucket et al., 1987). Salah satu jenis makanan yang digemari di Indonesia adalah makanan tradisional berupa olahan ikan yang merupakan salah satu peninggalan leluhur dalam budaya pengolahan makanan di Indonesia (Marwanti, 1997).

. Ikan merupakan salah satu sumber gizi yang penting bagi hidup manusia. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia. Salah satu jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah ikan mas (Cyprinus carpio), jenis ikan ini memiliki kadar protein tinggi yaitu 16 % (Khomsan, 2010).

Pengolahan ikan mas untuk sumber pangan dapat dilakukan dengan cara dimasak seperti digoreng ataupun tanpa proses pemasakan seperti fermentasi yang dilakukan pada pembuatan naniura. Dekke naniura adalah salah satu makanan khas batak, berupa ikan mas yang diberi asam dan bumbu, kemudian dibiarkan menjadi lunak tanpa dimasak (Silalahi, 2006). Dekke naniura sebagai makanan khas batak memiliki potensi sebagai makanan yang bisa disajikan ataupun disejajarkan dengan masakan yang ada di restoran-restoran. Untuk itu perlu diketahui kualitas mikrobiologi dari makanan tersebut untuk memenuhi syarat sebagai makanan sehat dan makanan khas batak yang pengolahannya masih tradisional tersebut dapat menjadi lebih dikenal oleh masyarakat yang lebih luas lagi.

Baik buruknya penanganan ikan segar akan mempengaruhi mutu ikan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Salah satu faktor penyebab utama kemunduran mutu ikan adalah bakteri, baik yang berasal dari ikan itu sendiri ataupun terkontaminasi (Faridz, 2007). Bahaya biologi (mikroba) pada pangan perlu mendapat perhatian karena jenis bahaya ini yang sering menjadi agen penyebab kasus keracunan pangan. Escherichia coli merupakan bakteri patogen yang sering menyebabkan keracunan pangan dan juga menjadi salah satu mikroba indikator sanitasi.

Keberadaan E. coli pada pangan dapat menunjukkan praktek sanitasi lingkungan yang buruk sedangkan adanya Salmonella dan Staphylococcus mengidentifikasikan praktek higienis yang kurang pada pengolahan makanan (Githiri et al., 2009). Bakteri selain dari E. coli dapat hidup dalam tanah atau air lebih lama daripada E. coli, karena itu adanya bakteri coliform dalam makanan tidak selalu menunjukkan telah terjadi kontaminasi yang berasal dari feses. Keberadaannya lebih merupakan indikasi dari kondisi pengolahan atau sanitasi yang tidak memadai dan keberadannya dalam makanan olahan menunjukkan adanya kemungkinan pertumbuhan dari Salmonella, Shigella dan Staphylococcus (BPOM, 2008).

Keberadaan E. coli dalam air atau makanan akan menyebabkan terjadi gastroenteritis yang segera diikuti oleh demam typhus E. coli dan pada keadaan tertentu dapat mengalahkan mekanisme pertahanan tubuh sehingga selanjutnya E. coli dapat menyebabkan diare ataupun penyakit lainnya. Keberadaan Salmonella pada makanan dapat menyebabkan salmonellosis. Kejadian salmonellosis semakin meningkat dengan semakin banyaknya warung-warung manakan yang tidak higienis. Sumber penularan berupa keluaran (eksresi) hewan dan manusia baik dari hewan ke manusia maupun sebaliknya. Meskipun sebagai bakteri yang terdapat di saluran pencernaan, salmonella menyebar luas di lingkungan, umumnya ditemukan pada bahan-bahan yang berhubungan dengan kontaminasi fekal (Yunita, 2010).

Dalam rangka pengawasan mutu pangan secara mikrobiologis, dilakukan pengujian laboratorium untuk mengisolasi dan mengidentifikasi cemaran bakteri patogen yang mungkin ada dan untuk beberapa jenis mikroba dapat pula

dilakukan penghitungan jumlah koloni yang disebut juga dengan enumerasi. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No.7388 tahun 2009 dan No.2332.3 tahun 2015, batasan cemaran mikroba yang diperbolehkan pada ikan atau pun makanan olahan berbahan dasar ikan seperti nilai angka lempeng total bakteri adalah 5 x 105 koloni/g, Coliform total adalah <3 MPN/g sampel, E.coli dan Salmonella adalah 0 (nol) atau nihil keberadaannya

Dari pengamatan terhadap proses pembuatan dekke naniura dalam pengolahannya masih bersifat sangat tradisional, dimana pada umumnya pengolah/pembuat dekke naniura tidak memiliki pengetahuan yang cukup mengenai higienis dan sanitasi pengolahan makanan. Dengan demikian ada kemungkinan tercemarnya dekke naniura oleh bakteri patogen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian terhadap beberapa parameter seperti angka lempeng total, coliform total dan keberadaan E.coli dan Salmonella.

1.2Permasalahan

Proses pembuatan dekke naniura yang dalam pengolahannya masih bersifat sangat tradisional dan pada umumnya pengolah/pembuat dekke naniura tidak memiliki pengetahuan yang cukup mengenai higienis dan sanitasi pengolahan makanan, dengan demikian terdapat kemungkinan tercemarnya dekke naniura oleh bakteri patogen, salah satu bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan olahan ikan adalah E. coli dan Salmonella.

1.3Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. untuk mengetahui jumlah angka lempeng total dari makanan dekke naniura. b. untuk mengetahui coliform total dari makanan dekke naniura.

c. untuk mengetahui keberadaan Escherichia coli dan Salmonella pada makanan dekke naniura.

1.4Manfaat Penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk menyediakan informasi bagi pihak-pihak yang memerlukan tentang angka lempeng total, coliform total dan keberadaan E.coli dan Salmonella pada makanan dekke naniura.

KUALITAS MIKROBIOLOGI DEKKE NANIURA BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL, COLIFORM TOTAL, KEBERADAAN

Escherichia coli DAN Salmonella

ABSTRAK

Dekke naniura adalah salah satu makanan khas batak, berupa ikan mas yang diberi asam dan bumbu, kemudian dibiarkan menjadi lunak tanpa dimasak. Untuk itu perlu diketahui kualitas mikrobiologi dari makanan tersebut untuk memenuhi syarat sebagai makanan sehat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah angka lempeng total, coliform total, keberadaan Escherichia coli dan Salmonella pada makanan dekke naniura. Sampel yang digunakan diambil dari 4 lokasi berbeda di kota Medan yaitu Simpang Pos, Amplas, Tanjung Sari dan buatan sendiri (resep dan higienis terjaga) sebagai kontrol/pembanding. Data yang didapatkan pada penelitian ini dianalisis secara deskriptif lalu dibandingkan dengan syarat-syarat yang ditentukan pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil penelitian menunjukkan nilai angka lempeng total semua sampel ialah 2,5 x 103 koloni/g dan masih memenuhi SNI. Nilai Coliform total asal Simpang Pos dan kontrol memenuhi SNI dengan nilai <3,0 MPN/g sedangkan asal Tanjung Sari dan Amplas tidak memenuhi SNI dengan nilai 3,0 MPN/g. Keberadaan Escherichia coli dan Salmonella tidak dijumpai keberadaannya sehingga memenuhi SNI.

Kata Kunci: Dekke Naniura, Kualitas mikrobiologi, Angka lempeng total, Coliform total, Escherichia coli, Salmonella

MICROBIOLOGY QUALITY OF DEKKE NANIURA BASED ON TOTAL PLATE COUNT, TOTAL COLIFORMS, EXISTENCE Escherichia coli

AND Salmonella

ABSTRACT

Dekke naniura is one of the traditional food batakness, form of goldfish who added acid and seasoning, then allowed to tender without cooking. For that to know the microbiological quality of food to qualify as a healthy food. The purpose of this reaseacrh was to determine of total plate count, total coliforms, the presence of Escherichia coli and Salmonella in dekke naniura. The samples were taken from four different locations in the city of Medan, Simpang Pos, Amplas, Tanjung Sari and homemade (recipe and hygienic awake) as a control. The data obtained in this research were analyzed descriptively and compared with the requirements specified in the National Standardization of Indonesia (SNI). The results showed the value of total plate count of all samples was 2.5 x 103 colonies /g and still meet the standard. The value of total coliform Simpang Pos and control meet SNI with value <3.0 MPN/g while from Tanjung Sari and Amplas does not meet SNI with value 3.0 MPN /g. The existence of Escherichia coli and Salmonella was not found so that it meet standard.

Keywords: Dekke naniura, Microbiological quality, Total Plate Count, Total Coliform, Escherichia coli, Salmonella

SKRIPSI

RAYMON M. K SIANIPAR 090805055

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2016

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

OLEH:

RAYMON M. K SIANIPAR 090805055

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2016

PERSETUJUAN

Judul : Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura

Berdasarkan Angka Lempeng Total, Coliform Total, Keberadaan Escherichia Coli Dan Salmonella

Kategori : Skripsi

Nama : Raymon M.K Sianipar Nomor Induk Mahasiswa : 090805055

Program Studi : Sarjana (S1) Biologi Departemen : Biologi

Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Disetujui di

Medan, April 2016

Komisi Pembimbing:

Pembimbing 2, Pembimbing1,

Dra. Nunuk Priyani, M.Sc Dr. It Jamilah, M.Sc NIP. 196404281996032001 NIP. 196310121991032003

Disetujui oleh

Departemen Biologi FMIPA USU Ketua,

Dr. Nursahara Pasaribu, M.Sc. NIP.196301231990032001

PERNYATAAN

KUALITAS MIKROBIOLOGI DEKKE NANIURA BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL, COLIFORM TOTAL, KEBERADAAN

Escherichia Coli DAN Salmonella

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya

Medan, April 2016

Raymon M.K Sianipar 090805055

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan pertolongannNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul KUALITAS MIKROBIOLOGI DEKKE NANIURA BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL, COLIFORM TOTAL, KEBERADAAN Escherichia Coli DAN Salmonella. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Sains pada Fakultas MIPA USU Medan.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada orang tua, among dan inong tercinta, Sudirman Sianipar dan St. Rosdinar Pardosi yang selalu memberikan kasih sayang, doa, perhatian, pengorbanan yang besar, dukungan moral serta motivasi kepada penulis. Kepada kakak dan adik penulis, Meryska Desianty Sianipar,Amd.Keb, Sehat Rejeki Sianipar,Amd, dan Zoel Surdiono Sianipar serta seluruh keluarga besar Op. Sundung Sianipar dan Op. Tiurma Pardosi atas segala perhatian dan motivasi yang diberikan kepada penulis.

Terimakasih penulis sampaikan kepada Ibu Dr. It Jamilah, M.Sc selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Nunuk Priyani, M.Sc selaku pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, bimbingan, tenaga dan pikiran saat bimbingan pada masa penelitian hingga penulisan skripsi ini. Ucapan terimakasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Hesty Wahyuningsih, M.Si dan Bapak Prof. Dr. Dwi Suryanto, M.Sc selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran serta arahan dalam penyempurnaan penulisan skripsi ini. Ibu Dr. Nursahara Pasaribu M. Sc selaku ketua Departemen Biologi FMIPA USU, Ibu Nurhasni Muluk, Ibu Rosalina Ginting, Bang Ewin, dan Kak Siti selaku staf pegawai Departemen Biologi FMIPA USU.

Penulis menyampaikan terimakasih kepada teman-teman penulis, Rio Purba,SE, David Pardosi,SE, dan Eric Toga Gultom,ST (RIDER) atas segala motivasinya. Kepada angkatan 2009 (09topus), Anderson, Sahat, Hotman, Hans, Aan, Julie, Frisshy, Elisabeth, Venny, Astri, dan teman-teman 2009 lainnya yang telah memberikan dukungan penuh untuk penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga ucapkan terimakasih kepada seluruh adek-adek 2010 Mei, Trisi,

Ricard, Pato, Herclus, adek-adek asuh 2011 Big Luhut, Natanael Tongat, Berliana, Arisa, adek-adek 2012 Samuel, Gagah, Bobby, Melda, Nolo. Penulis juga ucapkan terimakasih kepada adek-adek kost Mustafa 193 Zoel, Bulam, Arnold, Maria, Fery, Nover yang telah memberi semangat kepada penulis. Terima kasih juga untuk rekan-rekan Biopalas, PKBKB, Kamboja44 dan Manchester United Indonesia Medan yang selalu memberi dukungan kepada penulis. Dan terakhir yang teristimewa penulis ucapkan terimakasih kepada Monica Angelina Sitompul, Amd untuk segala doa, semangat dan dukungannya untuk penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Akhirnya dengan penuh ketulusan dan kerendahan hati, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Atas partisipasi dan dukungannya penulis ucapkan terimakasih.

Medan, April 2016

KUALITAS MIKROBIOLOGI DEKKE NANIURA BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL, COLIFORM TOTAL, KEBERADAAN

Escherichia coli DAN Salmonella

ABSTRAK

Dekke naniura adalah salah satu makanan khas batak, berupa ikan mas yang diberi asam dan bumbu, kemudian dibiarkan menjadi lunak tanpa dimasak. Untuk itu perlu diketahui kualitas mikrobiologi dari makanan tersebut untuk memenuhi syarat sebagai makanan sehat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah angka lempeng total, coliform total, keberadaan Escherichia coli dan Salmonella pada makanan dekke naniura. Sampel yang digunakan diambil dari 4 lokasi berbeda di kota Medan yaitu Simpang Pos, Amplas, Tanjung Sari dan buatan sendiri (resep dan higienis terjaga) sebagai kontrol/pembanding. Data yang didapatkan pada penelitian ini dianalisis secara deskriptif lalu dibandingkan dengan syarat-syarat yang ditentukan pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil penelitian menunjukkan nilai angka lempeng total semua sampel ialah 2,5 x 103 koloni/g dan masih memenuhi SNI. Nilai Coliform total asal Simpang Pos dan kontrol memenuhi SNI dengan nilai <3,0 MPN/g sedangkan asal Tanjung Sari dan Amplas tidak memenuhi SNI dengan nilai 3,0 MPN/g. Keberadaan Escherichia coli dan Salmonella tidak dijumpai keberadaannya sehingga memenuhi SNI.

Kata Kunci: Dekke Naniura, Kualitas mikrobiologi, Angka lempeng total, Coliform total, Escherichia coli, Salmonella

MICROBIOLOGY QUALITY OF DEKKE NANIURA BASED ON TOTAL PLATE COUNT, TOTAL COLIFORMS, EXISTENCE Escherichia coli

AND Salmonella

ABSTRACT

Dekke naniura is one of the traditional food batakness, form of goldfish who added acid and seasoning, then allowed to tender without cooking. For that to know the microbiological quality of food to qualify as a healthy food. The purpose of this reaseacrh was to determine of total plate count, total coliforms, the presence of Escherichia coli and Salmonella in dekke naniura. The samples were taken from four different locations in the city of Medan, Simpang Pos, Amplas, Tanjung Sari and homemade (recipe and hygienic awake) as a control. The data obtained in this research were analyzed descriptively and compared with the requirements specified in the National Standardization of Indonesia (SNI). The results showed the value of total plate count of all samples was 2.5 x 103 colonies /g and still meet the standard. The value of total coliform Simpang Pos and control meet SNI with value <3.0 MPN/g while from Tanjung Sari and Amplas does not meet SNI with value 3.0 MPN /g. The existence of Escherichia coli and Salmonella was not found so that it meet standard.

Keywords: Dekke naniura, Microbiological quality, Total Plate Count, Total Coliform, Escherichia coli, Salmonella

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak iv

Abstract v

Daftar Isi vi

Daftar Tabel vii

Daftar Lampiran viii

BAB 1 PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3

1.3. Tujuan Penelitian 3

1.4. Manfaat Penelitian 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1. Dekke Naniura 4

2.2. Keberadaan Mikroorganisme pada Makanan 5 2.3. Escherichia coli dan Salmonella pada Makanan 6

2.4. Angka Lempeng Total 7

2.5. Keuntungan dan Kelemahan Metode Uji Angka Lempeng 9 Total

BAB 3 METODE PENELITIAN 10

3.1. Waktu dan Tempat 10

3.2. Prosedur Penelitian 10

3.2.1. Pengambilan Sampel 10

3.2.2. Uji Angka Lempeng Total 10

3.2.3. Uji Coliform Total 11

3.2.4. Uji Keberadaan Escherichia coli 11 3.2.5. Uji Keberadaan Salmonella 12

3.2.6. Analisis Data 12

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 13

4.1. Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Angka 13 Lempeng Total

4.2. Kualiatas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Coliform 14 Total

4.3. Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan 15 Keberadaan E. coli dan Salmonella

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 17

5.1. Kesimpulan 17

DAFTAR PUSTAKA 18

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel

Judul Halaman

1 Angka Lempeng Total Dekke Naniura 13

2 Coliform Total Dekke Naniura 14

3 Keberadaan E.coli dan Salmonella pada Dekke Naniura

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Lampiran

Judul Halaman

Lampiran 1 Komposisi Bahan Dekke Naniura 20 Lampiran 2 Proses Pembuatan Dekke Naniura 20

v

KUALITAS MIKROBIOLOGI DEKKE NANIURA BERDASARKAN ANGKA LEMPENG TOTAL, COLIFORM TOTAL, KEBERADAAN

Escherichia coli DAN Salmonella

ABSTRAK

Dekke naniura adalah salah satu makanan khas batak, berupa ikan mas yang

diberi asam dan bumbu, kemudian dibiarkan menjadi lunak tanpa dimasak. Untuk itu perlu diketahui kualitas mikrobiologi dari makanan tersebut untuk memenuhi syarat sebagai makanan sehat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah angka lempeng total, coliform total, keberadaan Escherichia coli dan

Salmonella pada makanan dekke naniura. Sampel yang digunakan diambil dari 4

lokasi berbeda di kota Medan yaitu Simpang Pos, Amplas, Tanjung Sari dan buatan sendiri (resep dan higienis terjaga) sebagai kontrol/pembanding. Data yang didapatkan pada penelitian ini dianalisis secara deskriptif lalu dibandingkan dengan syarat-syarat yang ditentukan pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil penelitian menunjukkan nilai angka lempeng total semua sampel ialah 2,5 x 103 koloni/g dan masih memenuhi SNI. Nilai Coliform total asal Simpang Pos dan kontrol memenuhi SNI dengan nilai <3,0 MPN/g sedangkan asal Tanjung Sari dan Amplas tidak memenuhi SNI dengan nilai 3,0 MPN/g. Keberadaan

Escherichia coli dan Salmonella tidak dijumpai keberadaannya sehingga

memenuhi SNI.

Kata Kunci: Dekke Naniura, Kualitas mikrobiologi, Angka lempeng total,

Coliform total, Escherichia coli, Salmonella

vi

MICROBIOLOGY QUALITY OF DEKKE NANIURA BASED ON TOTAL PLATE COUNT, TOTAL COLIFORMS, EXISTENCE Escherichia coli

AND Salmonella

ABSTRACT

Dekke naniura is one of the traditional food batakness, form of goldfish who added acid and seasoning, then allowed to tender without cooking. For that to know the microbiological quality of food to qualify as a healthy food. The purpose of this reaseacrh was to determine of total plate count, total coliforms, the presence of Escherichia coli and Salmonella in dekke naniura. The samples were taken from four different locations in the city of Medan, Simpang Pos, Amplas, Tanjung Sari and homemade (recipe and hygienic awake) as a control. The data obtained in this research were analyzed descriptively and compared with the requirements specified in the National Standardization of Indonesia (SNI). The results showed the value of total plate count of all samples was 2.5 x 103 colonies /g and still meet the standard. The value of total coliform Simpang Pos and control meet SNI with value <3.0 MPN/g while from Tanjung Sari and Amplas does not meet SNI with value 3.0 MPN /g. The existence of Escherichia coli and

Salmonella was not found so that it meet standard.

Keywords: Dekke naniura, Microbiological quality, Total Plate Count, Total

Coliform, Escherichia coli, Salmonella

vii DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak iv

Abstract v

Daftar Isi vi

Daftar Tabel vii

Daftar Lampiran viii

BAB 1 PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 3

1.3. Tujuan Penelitian 3

1.4. Manfaat Penelitian 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1. Dekke Naniura 4

2.2. Keberadaan Mikroorganisme pada Makanan 5 2.3. Escherichia coli dan Salmonella pada Makanan 6

2.4. Angka Lempeng Total 7

2.5. Keuntungan dan Kelemahan Metode Uji Angka Lempeng 9 Total

BAB 3 METODE PENELITIAN 10

3.1. Waktu dan Tempat 10

3.2. Prosedur Penelitian 10

3.2.1. Pengambilan Sampel 10

3.2.2. Uji Angka Lempeng Total 10

3.2.3. Uji Coliform Total 11

3.2.4. Uji Keberadaan Escherichia coli 11

3.2.5. Uji Keberadaan Salmonella 12

3.2.6. Analisis Data 12

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 13

4.1. Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Angka 13 Lempeng Total

4.2. Kualiatas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan Coliform 14 Total

4.3. Kualitas Mikrobiologi Dekke Naniura Berdasarkan 15 Keberadaan E. coli dan Salmonella

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 17

5.1. Kesimpulan 17

5.2. Saran 17

viii

DAFTAR PUSTAKA 18

LAMPIRAN 20

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Tabel

Judul Halaman

1 Angka Lempeng Total Dekke Naniura 13

2 Coliform Total Dekke Naniura 14

3 Keberadaan E.coli dan Salmonella pada Dekke Naniura

15

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Lampiran

Judul Halaman

Lampiran 1 Komposisi Bahan Dekke Naniura 20

Lampiran 2 Proses Pembuatan Dekke Naniura 20

Lampiran 3 Foto Dekke Naniura 21