Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak
TINJAUAN PUSTAKA
Lobak Putih (Raphanus sativus L.)
Klasifikasi tanaman lobak adalah Spermatophyte dengan sub divisi
Angiospermae dalam kelas Dicotyledoneae. Lobak termasuk ordo Papaveralas
dan merupakan famili Crusiferae atau Brassicaceae serta termasuk dalam genus
raphanus.
Secara
spesifik
nama
spesies
lobak
Raphanus
sativus
L.
(Ali dan Rahayu, 1999)
Daikon, mooli, atau lobak putih (Raphanus sativus var. longipinnatus)
berasal dari Bahasa Jepang daikon yang berarti akar besar. Pada varietas lain yang
lebih bulat di Korea, lebih dikenal dengan Lobak Korea. Sedangkan varietas di
China disebut dengan lo-bo yang diambil dari bahasa Kanton
lòhbaahk. Di
Inggris yang lebih dipengaruhi oleh Asia Selatan, menyebut mooli selain daripada
daikon. Dalam bahasa Hokkien yang sering digunakan di Singapore dan Malaysia,
daikon atau lobak putih disebut dengan chhài-thâu (Wikipedia1, 2013).
Pada umumnya tanaman lobak siap dipanen pada umur 3-4 minggu untuk
varietas genjah dan antara 8-14 minggu untuk varietas China. Pada tingkat ini,
umbi masih lunak, tidak begitu getir, lunak dan renyah, dan biasanya sudah
mencapai ukuran yang sesuai untuk pemasaran. Lobak harus dipanen pada tingkat
kemasakan ini, sebelum berempelur dan berserabut (Pantastico, 1989).
Lobak dapat dimakan mentah, dimasak, diolah menjadi acar, dan produk
yang dikeringkan. Rasa getir lobak disebabkan oleh senyawa 4-metiltio-3-butenil
isotiosianat, kandungannya beragam menurut jenisnya, tetapi dapat dimodifikasi
dengan mengatur kondisi lingkungan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
5
Universitas Sumatera Utara
6
Varietas dan jenis lobak
Menurut Novary (1999), di pasaran dikenal beberapa jenis lobak,
perbedaan jenis lobak tersebut umumnya didasarkan atas warna dan bentuk
umbinya, antara lain:
Lobak lokal
Jenis lobak yang banyak dibudidayakan petani di Indonesia dan dijumpai
di pasaran. Umbinya berbentuk bulat memanjang dengan ujung meruncing atau
tumpul dengan panjang + 20 cm dan berat 0,5 kg, warna umbi putih dengan rasa
agak pedas tetapi segar. Beberapa petani memanennya saat umbinya berukuran
kecil dengan panjang antara 5-10 cm sehingga sering disebut lobak mini.
Daikon
Merupakan jenis lobak berasal dari Jepang yang dibudidayakan di
Indonesia, khususnya daerah Cipanas. Umbi daikon berukuran panjang 60 cm dan
berat 2 kg, yang karena ukurannya sehingga sering disebut dengan lobak raksasa.
Memiliki bau yang tidak begitu sengak, tidak berasa getir, bahkan agak manis,
daikon justru kurang disukai konsumen. Jenis ini sering dipanen ketika
panjangnya antara 30-40 cm.
Radish
Merupakan jenis lobak yang banyak dibudidayakan di Asia, Eropa, dan
Amerika, dengan penggemar radish umumnya adalah penduduk di China, Taiwan,
Korea, Jepang, Eropa, dan Amerika. Dibanding jenis lainnya, ukuran radish relatif
kecil, warna kulit beragam (umumnya berwarna merah), bagian daging berwarna
putih, garing, dan agak manis. Radish dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu
radish umbi bundar, umbi sedang, dan umbi panjang.
Universitas Sumatera Utara
7
Kandungan nutrisi lobak
Lobak kaya akan vitamin C dan B1 serta mineral Ca, P, dan Fe. Jenis
sayur-sayuran ini juga merupakan penyumbang serat yang baik dalam menu
makanan. Selain penyumbang vitamin dan mineral, lobak mampu memperbaiki
fungsi kerja ginjal dan dapat menghilangkan lendir dalam kerongkongan
(Novary, 1999).
Daikon memiliki kandungan energi makanan yang rendah, dimana dalam
penyajian 100 gram mengandung 90 kjoule atau 22 kalori, namun menghasilkan
34% kandungan vitamin C yang diperlukan sesuai dengan RDI (Reference Daily
Intake). Selain itu daikon juga mengandung enzim myrosinase (EC 3.2.1.147,
thioglucoside glucohydrolase, sinigrinase, dan sinigrase) (Wikipedia 1, 2013).
Pada umbi segar kaya akan kandungan vitamin C sebanyak 15 mg dalam
100 gram atau 25% dari RDI merupakan antioksidan larut air yang dibutuhkan
tubuh untuk sintesa kolagen, mencegah radikal bebas, kanker, inflamasi, dan
membantu meningkatkan kekebalan tubuh. Selain itu juga mangandung folat yang
tinggi, vitamin B6, riboflavin, tiamin dan mineral seperti besi, magnesium,
tembaga, dan kalsium. Sebagai tambahan, lobak juga mengandung fitokimia yang
merupakan agen detoksifikasi, serta xantin, lutein,
-karoten yang merupakan
flavonoid antioksidan. Kapasitas absorbansi radikal oksigen sebesar 1736 µmol
TE/100gram (http://www.nutrition-and-you, 2013). Kandungan nutrisi lobak segar
diuji nilai gizinya oleh USDA(United State Department of Agriculture) dapat
dilihat dalam Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
8
Tabel 1. Kandungan nutrisi lobak (Raphanus sativus) segar, mentah per 100 g
Kandungan
Nilai gizi
% RDI
Energi
16 Kcal
1%
Karbohidrat
3,40 g
3%
Protein
0,68 g
1%
Lemak
0,10 g
< 1%
Kolesterol
0 mg
0%
Serat
1,6 g
4%
Folat
3 µg
6%
Niasin
0,254 mg
1,5%
Piridoksin
0,071 mg
5,5%
Riboflavin
0,039 mg
3%
Vitamin A
7 IU
< 1%
Vitamin C
14,8 mg
25%
Vitamin K
1,3 µg
1%
Natrium
39 mg
2,5%
Kalium
233 mg
5%
Kalsium
25 mg
2,5%
Seng
0,050 mg
5%
Besi
0,34 mg
4%
Magnesium
10 mg
2,5%
Mangan
0,069 mg
2,5%
Zink
0,28 mg
2%
-Karoten
4 µg
α-Karoten
0 µg
Lutein-zeaxantin
10 µg
Sumber: USDA National Nutrient Database, 2002.
Manfaat lobak
Lobak putih mudah untuk dimasak dan tidak boleh overcook. Tekstur
lobak akan berubah menjadi lunak dan juicy menyerap aroma bumbu yang
dimasak bersama dengan lobak. Lobak tidak mengandung pati namun terkandung
protein, karbohidrat, dan gula. Dalam bidang kesehatan, lobak bermanfaat untuk
ginjal, biji lobak baik sebagai stimulan buang air kecil, pencahar, dan pencernaan
(Seshadri, 2006).
Universitas Sumatera Utara
9
Sejak
dahulu,
masyarakat
China
mempercayai
bahwa
dengan
mengkonsumsi lobak dan sayur kelompok Brassiscaceae memiliki manfaat bagi
kesehatan karena kandungan kalori yang rendah yaitu 16 kal/100 g, sumber anti
oksidan, elektrolit, mineral, vitamin, dan serat pangan yang baik. Lobak
mengandung isotiosianat, yang merupakan komponen anti oksidan disebut juga
dengan sulfrofan, studi menunjukkan bahwa sulfrofan dapat mencegah prostat,
kanker payudara, kolon dan ovarium dengan menghambat pertumbuhan dan
memberikan efek sitosin pada sel kanker (http://www.nutrition-and-you, 2013).
Pakar kesehatan di Filipina bernama Herminia de Guzman Ladion
memasukkan lobak sebagai tanaman obat untuk penyembuhan Alipunga atau
dermatophytosis yang sering disebut dengan penyakit “Athlete’s Foot”. Penyakit
ini merupakan suatu bercak pada kulit yang ditandai dengan adanya gelembunggelembung kecil dan gatal disertai dengan pecahan luka pada kaki maupun tangan
khususnya di celah-celah jari. Cara pengobatannya adalah diambil sari lobak dan
dibubuhkan pada bagian infeksi (Rukmana, 1995).
Penelitian terbaru tentang lobak di bidang kesehatan menemukan bahwa
lobak memiliki efek anti kanker karena kandungan lignin yang dapat
meningkatkan daya hidup makrofag untuk menlenyapkan sel kanker. Selain itu,
lobak juga mengandung enzim yang dapat merusak nitrosamin karsinogenik
sehingga memberikan efek anti kanker (Baidu, 2013).
Kimchi
Kimchi adalah produk yang dipersiapkan dari berbagai varietas kubis,
seperti kubis China yang dibersihkan dan dipotong bagian yang tidak diinginkan,
diasinkan, dicuci dengan air kemudian ditiriskan. Sayur tersebut diberi campuran
Universitas Sumatera Utara
10
bumbu yang komposisi utamanya bubuk cabai merah (Capsicum annuum L.), jahe,
bawang putih, bawang-bawang varietas Allium, dan lobak. Bahan-bahan tersebut
dicampur dan difermentasi serta dikemas untuk memastikan kematangan dan
keawetan produk dari produksi asam laktat pada suhu rendah (Codex, 2001).
Kimchi dikenal dengan karakteristiknya yang pedas karena banyaknya
kandungan bubuk cabai dalam produk kimchi. Walaupun demikian, ada beberapa
kimchi yang dibuat tanpa menggunakan bubuk cabai tetapi menggunakan bawang
putih dan jahe serta bahan-bahan lainnya dapat memberikan rasa pedas. Sayuran
yang digunakan dalam pembuatan kimchi bervariasi seperti, kubis, timun, dan
lobak. Kimchi disajikan dalam keadaan dingin dan tidak disterilisasi setelah
dikemas dalam botol, namun dapat diganti dengan pasteurisasi (Hui, et al., 2005).
Standar kimchi yang ditentukan Codex (2001) dapat dilihat dari Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu kimchi menurut Codex
Komposisi
Keterangan
Kandungan mineral
< 0,03%
Kandungan garam
1-4%
Total asam (mis: asam laktat)
< 1%
Kriteria mutu:
Warna
Warna merah dari bubuk cabe merah
Rasa
Rasa produk pedas dan asin
Tekstur
Tekstur produk tegar, renyah dan
garing
Bahan Tambahan Pangan yang
diijinkan:
Sesuai batas GMP
Asam asetat
Sesuai batas GMP
Asam laktat
Sesuai batas GMP
Asam sitrat
Sesuai batas GMP
Monosodium L-Glutamat
Sesuai batas GMP
Disodium 5’-guanilat
Sesuai batas GMP
Disodium 5’-inosinat
Sesuai batas GMP
Sorbitol
Sesuai batas GMP
Karagenan
Sesuai batas GMP
Xanthan gum
Universitas Sumatera Utara
11
Karakteristik kimchi berbeda tergantung dengan varietas bahan baku yang
digunakan, metode proses, bumbu, lokalitas dan sifat fungsional kimchi. Kimchi
dapat diklasifikasikan atas dua kelompok, yaitu kimchi dan mul-kimchi (kimchi
dengan penambahan air). Kimchi tanpa penambahan air termasuk baechu kimchi
(potongan kubis), tongbaechu kimchi (kubis utuh), yeolmoo kimchi (lobak muda),
kakkdugi (kimchi lobak yang berbentuk kubus) sedangkan mul-kimchi termasuk
baik kimchi (baechu kimchi dengan penambahan air), dongchimi (kimchi lobak
dengan penambahan air), dan nabak kimchi (kimchi dengan potongan lobak dan
kubis) (Mheen, 2010).
Kandungan nutrisi kimchi
Kimchi memiliki kandungan bioaktif yang memiliki manfaat bagi tubuh,
komponen-komponen tersebut disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Komponen bioaktif dalam kimchi
Komponen kimia
Sumber
Benzilsiotiosianat
Kubis
Senyawa Indol
Sayuran Allium
Tiosianat
Cabai merah
Sistosterol
Kubis
Dialilsulfat
Sayuran Allium
Dialilsulfit
Sayuran Allium
Dialilmetilsulfit
Sayuran Allium
Gingerol
Jahe
Gingerin
Jahe
Capsaicin
Cabai merah
Bakteri Asam Laktat
Kimchi
Bakteriosin
Kimchi
L-(+) asam laktat
Kimchi
Asetilkolin
Kimchi
Dekstran
Kimchi
Asam amino -butirat
Kimchi
Asetat
Kimchi
Sumber: Lee, 2001.
Efek
Antibiotik
Antikarsinogenik
Stimuli imun
Menurunkan Kolesterol
Antikarsinogenik
Antioksidan
Fibrinolitik
Laksatif
Sekresi neuropeptida
Antagonistik
Antibiotik
Meningkatkan fungsi sel T
Laksatif
Laksatif
Laksatif
Laksatif
Antibiotik
Universitas Sumatera Utara
12
Penyimpanan kimchi kubis selama 1 bulan, 3 bulan, dan 6 bulan,
didapatkan total asam, total padatan terlarut, dan kandungan vitamin C pada sayur
dengan perlakuan penambahan saus kedelai dan merica mengalami penurunan
yang signifikan. Hal tesebut dapat dipengaruhi oleh penyimpanan dan
penambahan bumbu (Shin, et al., 2012).
Kimchi lobak (kkakdugi)
Ada beberapa variasi dalam kimchi lobak (kkakdugi) yang bahan dan
penyajiannya memiliki kemiripan antara lain:
Kkakdugi, kimchi lobak dari potongan lobak yang berbentuk kubus.
Gul kkakdugi, yang disajikan dengan saus tiram mentah, masa simpan kimchi
ini lebih singkat daripada kimchi umumnya
Gegeolmu kkakdugi, terbuat dari lobak gegeol (lobak produksi daerah Yeolju)
Myeongtae seodeori kkakdugi, terbuat dari insang ikan Pollock Alaska.
Suk kkakdugi, dibuat dengan perebusan lobak yang telah dipotong
Musongsongi, umumnya dikonsumsi di dalam istana yang berasal dari kata
songsong karena lobak dipotong-potong berbentuk kubus dan kecil.
Komposisi dan fungsi kimchi menurut UBC (2012).
Sayur-sayuran
Merupakan sumber karbohidrat pada fermentasi kimchi, dimana terjadi
perubahan menjadi gula sederhana dan asam laktat.
Bawang putih, jahe, dan bawang perai
Sebagai pemberi rasa serta berperan dalam bakterisidal dan sterilisasi dengan
kandungan sulfur dan propilen dari bahan-bahan ini. Selain itu juga berfungsi
sebagai penghambat fermentasi untuk menambah masa simpan.
Universitas Sumatera Utara
13
Garam
Pemberi rasa pada kimchi, mengurangi aktivitas air dan kelembaban dari
bahan untuk menghambat mikroba pembusuk yang tidak diinginkan, menarik air
dari dalam jaringan sayuran sehingga memungkinkan terjadi fermentasi.
Bubuk cabai merah
Sebagai pemberi rasa pedas dan meningkatkan proses fermentasi kimchi serta
berperan dalam bakterisidal dan sterilisasi. Menurut Suyanti (2009) kandungan
vitamin C cabai merah mengalahkan buah-buahan, yaitu 50-180 mg/100g.
Campuran apel, pir, dan bawang bombay
Sebagai pemanis alami pengganti gula pasir.
Cuka ikan
Sebagai sumber protein dan asam amino serta meningkatkan kualitas sensori
pada kimchi.
Adapun perbandingan komposisi dalam pembuatan kimchi lobak dan
kimchi lobak air dapat dilihat dari Tabel 4.
Tabel 4. Standarisasi perbandingan komposisi kimchi lobak dan kimchi lobak air
Berat (g)
Komposisi
Kimchi lobak
Kimchi lobak air
Lobak
100
50,6 + 10,8
Bawang Putih
2,9 + 1,3
3,0 + 0,7
Jahe
1,6 + 0,7
1,5 + 0
Daun Bawang
8,0 + 3,8
3,3 + 1,3
Cabai Merah
7,0 + 1,7
2,4 + 1,3
Paprika Hijau
3,3 + 1,9
Bubuk Cabai Merah
4,2 + 1,2
Cuka Ikan
3,7 + 0,5
Air
100
Tepung Kanji
1,5 + 0,6
Konsentrasi garam akhir (%)
2,5
Sumber: Kong, et al., 2005.
Universitas Sumatera Utara
14
Kong et al., (2005) pada penelitiannya melakukan standarisasi metode
pembuatan kimchi lobak dan kimchi lobak air dapat dilihat dalam Gambar 1.
Gambar 1. Diagram skema standarisasi metode pembuatan kimchi lobak (yulmoo
kimchi) dan kimchi lobak air (yulmoo mool-kimchi).
Dalam proses fermentasi bahan pangan, garam bermanfaat untuk
membatasi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan mencegah pertumbuhan
sebagian besar organisme lain. Bakteri tertentu toleran dan tumbuh dalam larutan
berkadar garam tinggi. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan
adalah garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya.
Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat. Sayursayuran segar bila dimasukkan ke dalam larutan berair akan menjadi lunak dalam
waktu 24 jam dan proses fermentasi dimulai. Penambahan garam tidak
Universitas Sumatera Utara
15
mengganggu bakteri asam laktat yang sudah ada untuk tumbuh, sehingga
dihasilkan asam yang cukup untuk ikut membantu kerja garam (Buckle, 1985).
Tiap-tiap mikroba memiliki suhu pertumbuhan yang optimum, sehingga
diperlukan pengaturan suhu substrat yang optimum agar memperoleh hasil yang
maksimum. Misalnya dalam fermentasi susu dan produksi asam asetat, pada suhu
0oC ditemukan aktivitas mikroba yang kecil dan pada suhu 7 oC terdapat sedikit
pertumbuhan organisme dan perubahan cita rasa yang lebih cepat (Buckle, 1985).
Mikroba yang berperan dalam fermentasi kimchi
Sebelum proses pematangan, L. mesentroides merupakan mikroorganisme
yang dominan, dan yang mendominasi pematangan kimchi merupakan genus
Lactobacillus. Dominasi Lactobacillus pada tahap pematangan selanjutnya
tergantung pada suhu fermentasi, L. plantarum dan L. brevis mendominasi
fermentasi
pada 20 - 30oC sedangkan
pada suhu 5 - 7oC
didominasi oleh
L. maltaromicus dan L. bavaricus. Lactobacillus plantarum adalah mikroba
homofermentatif dan penghasil
asam D-L-laktat
tertinggi
dari
spesies
lactobacillus sebanyak 3-4 kali lebih tinggi (Lee, 1994).
Mikroorganisme utama yang berperan dalam fermentasi kimchi adalah
bakteri asam laktat yang bersifat anaerob fakultatif, mikroaerob, ataupun anaerob.
Bakteri asam laktat memberikan lingkungan yang asam sehingga ragi dapat
berpoliferasi dan menghasilkan vitamin dan bahan lain, seperti asam amino bagi
bakteri asam laktat. Peningkatan jumlah bakteri asam laktat dan ragi dapat
disebabkan kombinasi simbiosis dimana pH menurun dan terjadi peningkatan
asam laktat (Yazdi, et al., 2013).
Universitas Sumatera Utara
16
Akibat aktivitas antipatogen kimchi, Clostridium perfringens
tidak
tampak setelah fermentasi kimchi selama 2 hari, Staphylococcus aureus dan
Salmonella typhymurium tidak tampak setelah 4 hari, dan Listria monocytogene,
Vibrio parahaemolyticus, dan E. Coli tidak tampak setelah 5 hari fermentasi
kimchi (Lee, 2001).
Fermentasi kimchi dilakukan oleh aktivitas bermacam-macam mikroba
dari bahan baku, namun didominasi oleh bakteri asam laktat. Secara umum,
bakteri asam laktat berguna untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen dan
pembusuk dengan memproduksi asam-asam organik, hidrogen peroksida diasetil,
dan bakteriosin. Bakteri asam laktat yang ditemukan adalah Leuconostoc,
Lactobacilus, Streptococcus, Pediococcus dan Lactococcus (Mheen, 2010).
Adapun reaksi yang terjadi pada proses fermentasi asam laktat ialah
glukosa diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis membentuk 2
molekul asam piruvat dan 2 molekul energi (NADH). NADH (Nikotinamida
adenin dinukleotid hidrida) diubah kembali menjadi NAD + saat pembentukan
asam laktat dari asam piruvat. Asam piruvat kemudian mengalami dehidrogenasi
piruvat dan menghasilkan asam laktat (James, dkk., 2008).
Laktat
dehidrogenase
Piruvat
L-Laktat
Gambar 2. Reaksi fermentasi asam laktat
Universitas Sumatera Utara
17
Kerusakan dari produk-produk fermentasi dan yang diasamkan
Aktivitas air sangat erat kaitannya dengan stabilitas dan keawetan pangan.
Diantara faktor penyebab kerusakan pangan adalah adanya mikroba pembusuk,
baik kapang, khamir maupun bakteri. Mikroba pembusuk dapat merusak pangan
apabila tersedia air bebas yang cukup untuk pertumbuhannya, semakin banyak air
bebas maka pertumbuhan akan semakin cepat (Kusnandar, 2011).
Bila dibiarkan produk-produk bahan pangan yang difermentasi dan yang
diasamkan akan cepat mengalami kerusakan. Pada umumnya diperlukan adanya
proteksi terhadap aktivitas mikroba yang memetabolisme asam yang terbentuk,
sehingga memberi peluang bagi mikroba lain untuk berkembang. Penyimpanan
dingin bahan pangan yang difermentasi dan diasamkan perlu untuk mengawetkan
produk selama beberapa bulan (Desrosier, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kimchi
Mheen (2010) menyatakan faktor-faktor penting yang mempengaruhi
fermentasi kimchi adalah mikroorganisme, suhu, konsentrasi garam, karbohidrat
yang dapat difermentasi, nutrisi lain yang mendukung atau komponen
penghambat pada bahan baku seperti oksigen dan pH serta faktor-faktor lainnya
sebagai berikut.
Garam
Penggaraman merupakan salah satu faktor yang mengontrol fermentasi
dan pengawetan kimchi pada berbagai suhu. Penggaraman dapat dilakukan
dengan larutan garam dan penggaraman langsung, namun pada penggaraman
langsung memiliki kelemahan yaitu tidak dapat menentukan konsentrasi garam
Universitas Sumatera Utara
18
akhir kimchi. Konsentrasi garam optimum yang dapat diterima dalam kimchi
adalah sebesar 2-3%.
Suhu
Suhu merupakan faktor yang penting dalam mempengaruhi fermentasi
kimchi, dimana fermentasi kimchi terjadi secara alami pada bahan baku.
Kematangan kimchi tergantung pada suhu fermentasi sesuai dengan perubahan
pH dan keasaman. Pada fermentasi kkakdugi dalam varian suhu 4oC, 10oC, dan
20oC, pH semakin menurun, kandungan gula bebas semakin menurun, kandungan
volatil seperti metil alil sulfit menurun sedangkan asam laktat meningkat.
Bahan baku
Bahan baku utama kimchi dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu bahan baku
utama, bumbu, dan bahan baku optional. Pada kkakdugi, bahan baku utama
adalah lobak putih. Termasuk bumbu adalah bawang putih, bubuk cabai merah,
daun bawang, jahe, dan cuka ikan. Sedangkan daun perai, peterseli, sawi, pir, pati,
MSG (monosodium glutamate) termasuk bahan baku optional.
Pengawet alami
Kimchi yang terlalu matang merupakan kimchi yang aktivitas bakteri
asam laktat terlalu tinggi, sehingga cara untuk mencegahnya adalah dengan
mengontrol aktivitas mikroba tersebut. Bahan-bahan herbal, sayur dan buah dapat
digunakan sebagai pengawet, namun penggunaan herbal memberikan kualitas
sensori yang lebih rendah karena mempengaruhi rasa kimchi.
Starter
Selama tahap-tahap fermentasi alami kimchi, populasi mikroba terbesar
adalah bakteri asam laktat (BAL) dan selama fermentasi, berbagai asam organik
Universitas Sumatera Utara
19
diproduksi oleh BAL. Asam-asam organik yang diproduksi selama fermentasi
tersebut disebut dengan asidifikasi kimchi. Setelah tahap tersebut, mikroba lain
turut berperan sehingga menghasilkan tekstur lunak pada kimchi.
Bahan-Bahan yang Ditambahkan
Dalam penelitian ini peneliti menambahkan sejumlah bahan untuk
menggantikan beberapa komoditi sebagai bumbu kimchi lobak, yaitu lengkuas
sebagai pengganti jahe serta daun jeruk sebagai pengganti daun perai. Hal ini
peneliti lakukan untuk menghasilkan kimchi lobak yang memiliki aroma lebih
baik.
Lengkuas digunakan sebagai bumbu masak yang bisa menimbulkan aroma
khas. Selain itu, lengkuas bermanfaat bagi tubuh kita karena mengandung minyak
atsiri, eugenol, sekuisterpen, pinen, metil, sinamat, kamferida, galangan, galangol,
dan kristal kuning. Lengkuas bisa digunakan sebagai obat masuk angin, gabak,
panu, eksim, koreng, radang lambung, dan usus perut lemah (Saparinto dan
Hidayati, 2006).
Galangal atau dalam bahasa Indonesia disebut dengan lengkuas
merupakan tanaman rhizome yang termasuk dalam famili Zingiberaceae yang
berasal dari Indonesia, umumnya digunakan dalam bahan masakan dan
bermanfaat obat. Dalam bentuk segar, galangal memiliki rasa yang lebih kuat
dibandingkan dengan jahe umumunya (Wikipedia 3, 2013).
Daun jeruk purut banyak dimanfaatkan dalam masakan tom yum di
Thailand dan Laos, masakan Krueng di Kambodia, dan Sayur Asem di Indonesia.
Daun jeruk purut digunakan untuk mengurangi bau pada kerang rebus dan
Universitas Sumatera Utara
20
menambah aroma dalam masakan. Kandungan stereokimia pada daun jeruk purut
yaitu citronelal (Wikipedia4, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Lobak Putih (Raphanus sativus L.)
Klasifikasi tanaman lobak adalah Spermatophyte dengan sub divisi
Angiospermae dalam kelas Dicotyledoneae. Lobak termasuk ordo Papaveralas
dan merupakan famili Crusiferae atau Brassicaceae serta termasuk dalam genus
raphanus.
Secara
spesifik
nama
spesies
lobak
Raphanus
sativus
L.
(Ali dan Rahayu, 1999)
Daikon, mooli, atau lobak putih (Raphanus sativus var. longipinnatus)
berasal dari Bahasa Jepang daikon yang berarti akar besar. Pada varietas lain yang
lebih bulat di Korea, lebih dikenal dengan Lobak Korea. Sedangkan varietas di
China disebut dengan lo-bo yang diambil dari bahasa Kanton
lòhbaahk. Di
Inggris yang lebih dipengaruhi oleh Asia Selatan, menyebut mooli selain daripada
daikon. Dalam bahasa Hokkien yang sering digunakan di Singapore dan Malaysia,
daikon atau lobak putih disebut dengan chhài-thâu (Wikipedia1, 2013).
Pada umumnya tanaman lobak siap dipanen pada umur 3-4 minggu untuk
varietas genjah dan antara 8-14 minggu untuk varietas China. Pada tingkat ini,
umbi masih lunak, tidak begitu getir, lunak dan renyah, dan biasanya sudah
mencapai ukuran yang sesuai untuk pemasaran. Lobak harus dipanen pada tingkat
kemasakan ini, sebelum berempelur dan berserabut (Pantastico, 1989).
Lobak dapat dimakan mentah, dimasak, diolah menjadi acar, dan produk
yang dikeringkan. Rasa getir lobak disebabkan oleh senyawa 4-metiltio-3-butenil
isotiosianat, kandungannya beragam menurut jenisnya, tetapi dapat dimodifikasi
dengan mengatur kondisi lingkungan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
5
Universitas Sumatera Utara
6
Varietas dan jenis lobak
Menurut Novary (1999), di pasaran dikenal beberapa jenis lobak,
perbedaan jenis lobak tersebut umumnya didasarkan atas warna dan bentuk
umbinya, antara lain:
Lobak lokal
Jenis lobak yang banyak dibudidayakan petani di Indonesia dan dijumpai
di pasaran. Umbinya berbentuk bulat memanjang dengan ujung meruncing atau
tumpul dengan panjang + 20 cm dan berat 0,5 kg, warna umbi putih dengan rasa
agak pedas tetapi segar. Beberapa petani memanennya saat umbinya berukuran
kecil dengan panjang antara 5-10 cm sehingga sering disebut lobak mini.
Daikon
Merupakan jenis lobak berasal dari Jepang yang dibudidayakan di
Indonesia, khususnya daerah Cipanas. Umbi daikon berukuran panjang 60 cm dan
berat 2 kg, yang karena ukurannya sehingga sering disebut dengan lobak raksasa.
Memiliki bau yang tidak begitu sengak, tidak berasa getir, bahkan agak manis,
daikon justru kurang disukai konsumen. Jenis ini sering dipanen ketika
panjangnya antara 30-40 cm.
Radish
Merupakan jenis lobak yang banyak dibudidayakan di Asia, Eropa, dan
Amerika, dengan penggemar radish umumnya adalah penduduk di China, Taiwan,
Korea, Jepang, Eropa, dan Amerika. Dibanding jenis lainnya, ukuran radish relatif
kecil, warna kulit beragam (umumnya berwarna merah), bagian daging berwarna
putih, garing, dan agak manis. Radish dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu
radish umbi bundar, umbi sedang, dan umbi panjang.
Universitas Sumatera Utara
7
Kandungan nutrisi lobak
Lobak kaya akan vitamin C dan B1 serta mineral Ca, P, dan Fe. Jenis
sayur-sayuran ini juga merupakan penyumbang serat yang baik dalam menu
makanan. Selain penyumbang vitamin dan mineral, lobak mampu memperbaiki
fungsi kerja ginjal dan dapat menghilangkan lendir dalam kerongkongan
(Novary, 1999).
Daikon memiliki kandungan energi makanan yang rendah, dimana dalam
penyajian 100 gram mengandung 90 kjoule atau 22 kalori, namun menghasilkan
34% kandungan vitamin C yang diperlukan sesuai dengan RDI (Reference Daily
Intake). Selain itu daikon juga mengandung enzim myrosinase (EC 3.2.1.147,
thioglucoside glucohydrolase, sinigrinase, dan sinigrase) (Wikipedia 1, 2013).
Pada umbi segar kaya akan kandungan vitamin C sebanyak 15 mg dalam
100 gram atau 25% dari RDI merupakan antioksidan larut air yang dibutuhkan
tubuh untuk sintesa kolagen, mencegah radikal bebas, kanker, inflamasi, dan
membantu meningkatkan kekebalan tubuh. Selain itu juga mangandung folat yang
tinggi, vitamin B6, riboflavin, tiamin dan mineral seperti besi, magnesium,
tembaga, dan kalsium. Sebagai tambahan, lobak juga mengandung fitokimia yang
merupakan agen detoksifikasi, serta xantin, lutein,
-karoten yang merupakan
flavonoid antioksidan. Kapasitas absorbansi radikal oksigen sebesar 1736 µmol
TE/100gram (http://www.nutrition-and-you, 2013). Kandungan nutrisi lobak segar
diuji nilai gizinya oleh USDA(United State Department of Agriculture) dapat
dilihat dalam Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
8
Tabel 1. Kandungan nutrisi lobak (Raphanus sativus) segar, mentah per 100 g
Kandungan
Nilai gizi
% RDI
Energi
16 Kcal
1%
Karbohidrat
3,40 g
3%
Protein
0,68 g
1%
Lemak
0,10 g
< 1%
Kolesterol
0 mg
0%
Serat
1,6 g
4%
Folat
3 µg
6%
Niasin
0,254 mg
1,5%
Piridoksin
0,071 mg
5,5%
Riboflavin
0,039 mg
3%
Vitamin A
7 IU
< 1%
Vitamin C
14,8 mg
25%
Vitamin K
1,3 µg
1%
Natrium
39 mg
2,5%
Kalium
233 mg
5%
Kalsium
25 mg
2,5%
Seng
0,050 mg
5%
Besi
0,34 mg
4%
Magnesium
10 mg
2,5%
Mangan
0,069 mg
2,5%
Zink
0,28 mg
2%
-Karoten
4 µg
α-Karoten
0 µg
Lutein-zeaxantin
10 µg
Sumber: USDA National Nutrient Database, 2002.
Manfaat lobak
Lobak putih mudah untuk dimasak dan tidak boleh overcook. Tekstur
lobak akan berubah menjadi lunak dan juicy menyerap aroma bumbu yang
dimasak bersama dengan lobak. Lobak tidak mengandung pati namun terkandung
protein, karbohidrat, dan gula. Dalam bidang kesehatan, lobak bermanfaat untuk
ginjal, biji lobak baik sebagai stimulan buang air kecil, pencahar, dan pencernaan
(Seshadri, 2006).
Universitas Sumatera Utara
9
Sejak
dahulu,
masyarakat
China
mempercayai
bahwa
dengan
mengkonsumsi lobak dan sayur kelompok Brassiscaceae memiliki manfaat bagi
kesehatan karena kandungan kalori yang rendah yaitu 16 kal/100 g, sumber anti
oksidan, elektrolit, mineral, vitamin, dan serat pangan yang baik. Lobak
mengandung isotiosianat, yang merupakan komponen anti oksidan disebut juga
dengan sulfrofan, studi menunjukkan bahwa sulfrofan dapat mencegah prostat,
kanker payudara, kolon dan ovarium dengan menghambat pertumbuhan dan
memberikan efek sitosin pada sel kanker (http://www.nutrition-and-you, 2013).
Pakar kesehatan di Filipina bernama Herminia de Guzman Ladion
memasukkan lobak sebagai tanaman obat untuk penyembuhan Alipunga atau
dermatophytosis yang sering disebut dengan penyakit “Athlete’s Foot”. Penyakit
ini merupakan suatu bercak pada kulit yang ditandai dengan adanya gelembunggelembung kecil dan gatal disertai dengan pecahan luka pada kaki maupun tangan
khususnya di celah-celah jari. Cara pengobatannya adalah diambil sari lobak dan
dibubuhkan pada bagian infeksi (Rukmana, 1995).
Penelitian terbaru tentang lobak di bidang kesehatan menemukan bahwa
lobak memiliki efek anti kanker karena kandungan lignin yang dapat
meningkatkan daya hidup makrofag untuk menlenyapkan sel kanker. Selain itu,
lobak juga mengandung enzim yang dapat merusak nitrosamin karsinogenik
sehingga memberikan efek anti kanker (Baidu, 2013).
Kimchi
Kimchi adalah produk yang dipersiapkan dari berbagai varietas kubis,
seperti kubis China yang dibersihkan dan dipotong bagian yang tidak diinginkan,
diasinkan, dicuci dengan air kemudian ditiriskan. Sayur tersebut diberi campuran
Universitas Sumatera Utara
10
bumbu yang komposisi utamanya bubuk cabai merah (Capsicum annuum L.), jahe,
bawang putih, bawang-bawang varietas Allium, dan lobak. Bahan-bahan tersebut
dicampur dan difermentasi serta dikemas untuk memastikan kematangan dan
keawetan produk dari produksi asam laktat pada suhu rendah (Codex, 2001).
Kimchi dikenal dengan karakteristiknya yang pedas karena banyaknya
kandungan bubuk cabai dalam produk kimchi. Walaupun demikian, ada beberapa
kimchi yang dibuat tanpa menggunakan bubuk cabai tetapi menggunakan bawang
putih dan jahe serta bahan-bahan lainnya dapat memberikan rasa pedas. Sayuran
yang digunakan dalam pembuatan kimchi bervariasi seperti, kubis, timun, dan
lobak. Kimchi disajikan dalam keadaan dingin dan tidak disterilisasi setelah
dikemas dalam botol, namun dapat diganti dengan pasteurisasi (Hui, et al., 2005).
Standar kimchi yang ditentukan Codex (2001) dapat dilihat dari Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu kimchi menurut Codex
Komposisi
Keterangan
Kandungan mineral
< 0,03%
Kandungan garam
1-4%
Total asam (mis: asam laktat)
< 1%
Kriteria mutu:
Warna
Warna merah dari bubuk cabe merah
Rasa
Rasa produk pedas dan asin
Tekstur
Tekstur produk tegar, renyah dan
garing
Bahan Tambahan Pangan yang
diijinkan:
Sesuai batas GMP
Asam asetat
Sesuai batas GMP
Asam laktat
Sesuai batas GMP
Asam sitrat
Sesuai batas GMP
Monosodium L-Glutamat
Sesuai batas GMP
Disodium 5’-guanilat
Sesuai batas GMP
Disodium 5’-inosinat
Sesuai batas GMP
Sorbitol
Sesuai batas GMP
Karagenan
Sesuai batas GMP
Xanthan gum
Universitas Sumatera Utara
11
Karakteristik kimchi berbeda tergantung dengan varietas bahan baku yang
digunakan, metode proses, bumbu, lokalitas dan sifat fungsional kimchi. Kimchi
dapat diklasifikasikan atas dua kelompok, yaitu kimchi dan mul-kimchi (kimchi
dengan penambahan air). Kimchi tanpa penambahan air termasuk baechu kimchi
(potongan kubis), tongbaechu kimchi (kubis utuh), yeolmoo kimchi (lobak muda),
kakkdugi (kimchi lobak yang berbentuk kubus) sedangkan mul-kimchi termasuk
baik kimchi (baechu kimchi dengan penambahan air), dongchimi (kimchi lobak
dengan penambahan air), dan nabak kimchi (kimchi dengan potongan lobak dan
kubis) (Mheen, 2010).
Kandungan nutrisi kimchi
Kimchi memiliki kandungan bioaktif yang memiliki manfaat bagi tubuh,
komponen-komponen tersebut disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Komponen bioaktif dalam kimchi
Komponen kimia
Sumber
Benzilsiotiosianat
Kubis
Senyawa Indol
Sayuran Allium
Tiosianat
Cabai merah
Sistosterol
Kubis
Dialilsulfat
Sayuran Allium
Dialilsulfit
Sayuran Allium
Dialilmetilsulfit
Sayuran Allium
Gingerol
Jahe
Gingerin
Jahe
Capsaicin
Cabai merah
Bakteri Asam Laktat
Kimchi
Bakteriosin
Kimchi
L-(+) asam laktat
Kimchi
Asetilkolin
Kimchi
Dekstran
Kimchi
Asam amino -butirat
Kimchi
Asetat
Kimchi
Sumber: Lee, 2001.
Efek
Antibiotik
Antikarsinogenik
Stimuli imun
Menurunkan Kolesterol
Antikarsinogenik
Antioksidan
Fibrinolitik
Laksatif
Sekresi neuropeptida
Antagonistik
Antibiotik
Meningkatkan fungsi sel T
Laksatif
Laksatif
Laksatif
Laksatif
Antibiotik
Universitas Sumatera Utara
12
Penyimpanan kimchi kubis selama 1 bulan, 3 bulan, dan 6 bulan,
didapatkan total asam, total padatan terlarut, dan kandungan vitamin C pada sayur
dengan perlakuan penambahan saus kedelai dan merica mengalami penurunan
yang signifikan. Hal tesebut dapat dipengaruhi oleh penyimpanan dan
penambahan bumbu (Shin, et al., 2012).
Kimchi lobak (kkakdugi)
Ada beberapa variasi dalam kimchi lobak (kkakdugi) yang bahan dan
penyajiannya memiliki kemiripan antara lain:
Kkakdugi, kimchi lobak dari potongan lobak yang berbentuk kubus.
Gul kkakdugi, yang disajikan dengan saus tiram mentah, masa simpan kimchi
ini lebih singkat daripada kimchi umumnya
Gegeolmu kkakdugi, terbuat dari lobak gegeol (lobak produksi daerah Yeolju)
Myeongtae seodeori kkakdugi, terbuat dari insang ikan Pollock Alaska.
Suk kkakdugi, dibuat dengan perebusan lobak yang telah dipotong
Musongsongi, umumnya dikonsumsi di dalam istana yang berasal dari kata
songsong karena lobak dipotong-potong berbentuk kubus dan kecil.
Komposisi dan fungsi kimchi menurut UBC (2012).
Sayur-sayuran
Merupakan sumber karbohidrat pada fermentasi kimchi, dimana terjadi
perubahan menjadi gula sederhana dan asam laktat.
Bawang putih, jahe, dan bawang perai
Sebagai pemberi rasa serta berperan dalam bakterisidal dan sterilisasi dengan
kandungan sulfur dan propilen dari bahan-bahan ini. Selain itu juga berfungsi
sebagai penghambat fermentasi untuk menambah masa simpan.
Universitas Sumatera Utara
13
Garam
Pemberi rasa pada kimchi, mengurangi aktivitas air dan kelembaban dari
bahan untuk menghambat mikroba pembusuk yang tidak diinginkan, menarik air
dari dalam jaringan sayuran sehingga memungkinkan terjadi fermentasi.
Bubuk cabai merah
Sebagai pemberi rasa pedas dan meningkatkan proses fermentasi kimchi serta
berperan dalam bakterisidal dan sterilisasi. Menurut Suyanti (2009) kandungan
vitamin C cabai merah mengalahkan buah-buahan, yaitu 50-180 mg/100g.
Campuran apel, pir, dan bawang bombay
Sebagai pemanis alami pengganti gula pasir.
Cuka ikan
Sebagai sumber protein dan asam amino serta meningkatkan kualitas sensori
pada kimchi.
Adapun perbandingan komposisi dalam pembuatan kimchi lobak dan
kimchi lobak air dapat dilihat dari Tabel 4.
Tabel 4. Standarisasi perbandingan komposisi kimchi lobak dan kimchi lobak air
Berat (g)
Komposisi
Kimchi lobak
Kimchi lobak air
Lobak
100
50,6 + 10,8
Bawang Putih
2,9 + 1,3
3,0 + 0,7
Jahe
1,6 + 0,7
1,5 + 0
Daun Bawang
8,0 + 3,8
3,3 + 1,3
Cabai Merah
7,0 + 1,7
2,4 + 1,3
Paprika Hijau
3,3 + 1,9
Bubuk Cabai Merah
4,2 + 1,2
Cuka Ikan
3,7 + 0,5
Air
100
Tepung Kanji
1,5 + 0,6
Konsentrasi garam akhir (%)
2,5
Sumber: Kong, et al., 2005.
Universitas Sumatera Utara
14
Kong et al., (2005) pada penelitiannya melakukan standarisasi metode
pembuatan kimchi lobak dan kimchi lobak air dapat dilihat dalam Gambar 1.
Gambar 1. Diagram skema standarisasi metode pembuatan kimchi lobak (yulmoo
kimchi) dan kimchi lobak air (yulmoo mool-kimchi).
Dalam proses fermentasi bahan pangan, garam bermanfaat untuk
membatasi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan mencegah pertumbuhan
sebagian besar organisme lain. Bakteri tertentu toleran dan tumbuh dalam larutan
berkadar garam tinggi. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan
adalah garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya.
Makin besar kadar garam, makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat. Sayursayuran segar bila dimasukkan ke dalam larutan berair akan menjadi lunak dalam
waktu 24 jam dan proses fermentasi dimulai. Penambahan garam tidak
Universitas Sumatera Utara
15
mengganggu bakteri asam laktat yang sudah ada untuk tumbuh, sehingga
dihasilkan asam yang cukup untuk ikut membantu kerja garam (Buckle, 1985).
Tiap-tiap mikroba memiliki suhu pertumbuhan yang optimum, sehingga
diperlukan pengaturan suhu substrat yang optimum agar memperoleh hasil yang
maksimum. Misalnya dalam fermentasi susu dan produksi asam asetat, pada suhu
0oC ditemukan aktivitas mikroba yang kecil dan pada suhu 7 oC terdapat sedikit
pertumbuhan organisme dan perubahan cita rasa yang lebih cepat (Buckle, 1985).
Mikroba yang berperan dalam fermentasi kimchi
Sebelum proses pematangan, L. mesentroides merupakan mikroorganisme
yang dominan, dan yang mendominasi pematangan kimchi merupakan genus
Lactobacillus. Dominasi Lactobacillus pada tahap pematangan selanjutnya
tergantung pada suhu fermentasi, L. plantarum dan L. brevis mendominasi
fermentasi
pada 20 - 30oC sedangkan
pada suhu 5 - 7oC
didominasi oleh
L. maltaromicus dan L. bavaricus. Lactobacillus plantarum adalah mikroba
homofermentatif dan penghasil
asam D-L-laktat
tertinggi
dari
spesies
lactobacillus sebanyak 3-4 kali lebih tinggi (Lee, 1994).
Mikroorganisme utama yang berperan dalam fermentasi kimchi adalah
bakteri asam laktat yang bersifat anaerob fakultatif, mikroaerob, ataupun anaerob.
Bakteri asam laktat memberikan lingkungan yang asam sehingga ragi dapat
berpoliferasi dan menghasilkan vitamin dan bahan lain, seperti asam amino bagi
bakteri asam laktat. Peningkatan jumlah bakteri asam laktat dan ragi dapat
disebabkan kombinasi simbiosis dimana pH menurun dan terjadi peningkatan
asam laktat (Yazdi, et al., 2013).
Universitas Sumatera Utara
16
Akibat aktivitas antipatogen kimchi, Clostridium perfringens
tidak
tampak setelah fermentasi kimchi selama 2 hari, Staphylococcus aureus dan
Salmonella typhymurium tidak tampak setelah 4 hari, dan Listria monocytogene,
Vibrio parahaemolyticus, dan E. Coli tidak tampak setelah 5 hari fermentasi
kimchi (Lee, 2001).
Fermentasi kimchi dilakukan oleh aktivitas bermacam-macam mikroba
dari bahan baku, namun didominasi oleh bakteri asam laktat. Secara umum,
bakteri asam laktat berguna untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen dan
pembusuk dengan memproduksi asam-asam organik, hidrogen peroksida diasetil,
dan bakteriosin. Bakteri asam laktat yang ditemukan adalah Leuconostoc,
Lactobacilus, Streptococcus, Pediococcus dan Lactococcus (Mheen, 2010).
Adapun reaksi yang terjadi pada proses fermentasi asam laktat ialah
glukosa diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis membentuk 2
molekul asam piruvat dan 2 molekul energi (NADH). NADH (Nikotinamida
adenin dinukleotid hidrida) diubah kembali menjadi NAD + saat pembentukan
asam laktat dari asam piruvat. Asam piruvat kemudian mengalami dehidrogenasi
piruvat dan menghasilkan asam laktat (James, dkk., 2008).
Laktat
dehidrogenase
Piruvat
L-Laktat
Gambar 2. Reaksi fermentasi asam laktat
Universitas Sumatera Utara
17
Kerusakan dari produk-produk fermentasi dan yang diasamkan
Aktivitas air sangat erat kaitannya dengan stabilitas dan keawetan pangan.
Diantara faktor penyebab kerusakan pangan adalah adanya mikroba pembusuk,
baik kapang, khamir maupun bakteri. Mikroba pembusuk dapat merusak pangan
apabila tersedia air bebas yang cukup untuk pertumbuhannya, semakin banyak air
bebas maka pertumbuhan akan semakin cepat (Kusnandar, 2011).
Bila dibiarkan produk-produk bahan pangan yang difermentasi dan yang
diasamkan akan cepat mengalami kerusakan. Pada umumnya diperlukan adanya
proteksi terhadap aktivitas mikroba yang memetabolisme asam yang terbentuk,
sehingga memberi peluang bagi mikroba lain untuk berkembang. Penyimpanan
dingin bahan pangan yang difermentasi dan diasamkan perlu untuk mengawetkan
produk selama beberapa bulan (Desrosier, 2008).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kimchi
Mheen (2010) menyatakan faktor-faktor penting yang mempengaruhi
fermentasi kimchi adalah mikroorganisme, suhu, konsentrasi garam, karbohidrat
yang dapat difermentasi, nutrisi lain yang mendukung atau komponen
penghambat pada bahan baku seperti oksigen dan pH serta faktor-faktor lainnya
sebagai berikut.
Garam
Penggaraman merupakan salah satu faktor yang mengontrol fermentasi
dan pengawetan kimchi pada berbagai suhu. Penggaraman dapat dilakukan
dengan larutan garam dan penggaraman langsung, namun pada penggaraman
langsung memiliki kelemahan yaitu tidak dapat menentukan konsentrasi garam
Universitas Sumatera Utara
18
akhir kimchi. Konsentrasi garam optimum yang dapat diterima dalam kimchi
adalah sebesar 2-3%.
Suhu
Suhu merupakan faktor yang penting dalam mempengaruhi fermentasi
kimchi, dimana fermentasi kimchi terjadi secara alami pada bahan baku.
Kematangan kimchi tergantung pada suhu fermentasi sesuai dengan perubahan
pH dan keasaman. Pada fermentasi kkakdugi dalam varian suhu 4oC, 10oC, dan
20oC, pH semakin menurun, kandungan gula bebas semakin menurun, kandungan
volatil seperti metil alil sulfit menurun sedangkan asam laktat meningkat.
Bahan baku
Bahan baku utama kimchi dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu bahan baku
utama, bumbu, dan bahan baku optional. Pada kkakdugi, bahan baku utama
adalah lobak putih. Termasuk bumbu adalah bawang putih, bubuk cabai merah,
daun bawang, jahe, dan cuka ikan. Sedangkan daun perai, peterseli, sawi, pir, pati,
MSG (monosodium glutamate) termasuk bahan baku optional.
Pengawet alami
Kimchi yang terlalu matang merupakan kimchi yang aktivitas bakteri
asam laktat terlalu tinggi, sehingga cara untuk mencegahnya adalah dengan
mengontrol aktivitas mikroba tersebut. Bahan-bahan herbal, sayur dan buah dapat
digunakan sebagai pengawet, namun penggunaan herbal memberikan kualitas
sensori yang lebih rendah karena mempengaruhi rasa kimchi.
Starter
Selama tahap-tahap fermentasi alami kimchi, populasi mikroba terbesar
adalah bakteri asam laktat (BAL) dan selama fermentasi, berbagai asam organik
Universitas Sumatera Utara
19
diproduksi oleh BAL. Asam-asam organik yang diproduksi selama fermentasi
tersebut disebut dengan asidifikasi kimchi. Setelah tahap tersebut, mikroba lain
turut berperan sehingga menghasilkan tekstur lunak pada kimchi.
Bahan-Bahan yang Ditambahkan
Dalam penelitian ini peneliti menambahkan sejumlah bahan untuk
menggantikan beberapa komoditi sebagai bumbu kimchi lobak, yaitu lengkuas
sebagai pengganti jahe serta daun jeruk sebagai pengganti daun perai. Hal ini
peneliti lakukan untuk menghasilkan kimchi lobak yang memiliki aroma lebih
baik.
Lengkuas digunakan sebagai bumbu masak yang bisa menimbulkan aroma
khas. Selain itu, lengkuas bermanfaat bagi tubuh kita karena mengandung minyak
atsiri, eugenol, sekuisterpen, pinen, metil, sinamat, kamferida, galangan, galangol,
dan kristal kuning. Lengkuas bisa digunakan sebagai obat masuk angin, gabak,
panu, eksim, koreng, radang lambung, dan usus perut lemah (Saparinto dan
Hidayati, 2006).
Galangal atau dalam bahasa Indonesia disebut dengan lengkuas
merupakan tanaman rhizome yang termasuk dalam famili Zingiberaceae yang
berasal dari Indonesia, umumnya digunakan dalam bahan masakan dan
bermanfaat obat. Dalam bentuk segar, galangal memiliki rasa yang lebih kuat
dibandingkan dengan jahe umumunya (Wikipedia 3, 2013).
Daun jeruk purut banyak dimanfaatkan dalam masakan tom yum di
Thailand dan Laos, masakan Krueng di Kambodia, dan Sayur Asem di Indonesia.
Daun jeruk purut digunakan untuk mengurangi bau pada kerang rebus dan
Universitas Sumatera Utara
20
menambah aroma dalam masakan. Kandungan stereokimia pada daun jeruk purut
yaitu citronelal (Wikipedia4, 2013).
Universitas Sumatera Utara