Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Rempeyek Kacang Hijau yang Dimodifikasi Dengan Tepung Belalang Kayu (Melanoplus Cinereus)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Belalang kayu (Melanoplus cinereus)
Belalang kayu (Melanoplus cinereus) adalah serangga berwarna hijau atau
coklat berkaki belakang lebih panjang yang dipakai untuk loncat yang termasuk
ordo Orthoptera. Menurut Entomological Society of America, belalang merupakan
sumber protein yang lebih baik dibandingkan sapi, ayam, ataupun babi. Dan yang
tidak kalah pentingnya belalang mempunyai kadar kolesterol dan lemak yang
sangat rendah, jadi tidak perlu merasa was-was terkena sakit jantung (Estiara,
2011).
Gambar 2.1 Belalang Kayu
Sumber : https://www.google.co.id/search?q=belalang+kayu&source
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kusmaryani (2005), kadar
protein tepung belalang kayu (Melanoplus cinereus) lebih tinggi dibanding tepung
udang windu (Panaeneous Monodon) dengan kadar masing-masing 17,922 % dan
9,846 %. Beberapa bahan dasar makanan yang merupakan sumber protein juga
dapat dibuat tepung. Sebagai bahan baku berbagai olahan makanan, tepung
8
Universitas Sumatera Utara
9
memiliki beberapa keistimewaan, antara lain rasa yang sama dengan bahan dasar
pembuatnya, dapat disimpan lama dan praktis dalam penggunaannya.
Belalang adalah binatang serangga yang bagi banyak orang lebih sering di
cap sebagai hama dan bukan bahan makanan bergizi apalagi berprotein. Bahkan di
beberapa daerah, mengkonsumsi belalang lebih identik dengan kemiskinan rakyat
di daerah tandus dan kering. Di beberapa negara, seperti Zimbabwe dan Etiopia
belalang sudah menjadi makanan rakyat dengan mengolahnya menjadi tepung
sebagai bahan kue karena rasanya yang mirip dengan udang. Bahkan bagi banyak
warga di negara Afrika, belalang termasuk serangga yang penting sebagai sumber
protein (Huis dkk, 2013).
Belalang merupakan salah satu makanan alternatif yang dapat dikonsumsi
karena ketersediaannya banyak dan sebagian besar belalang dapat dikonsumsi.
Delapan puluh jenis belalang dapat dikonsumsi secara aman. Belalang biasa
ditangkap pada malam atau pagi hari ketika suhu udara sejuk. Beberapa negara di
bagian Afrika Barat sering menjualnya di pasar tradisional sebagai makanan
ringan (Huis dkk, 2013). Belalang dapat dijadikan salah satu sumber makanan
alternatif karena ketersediaannya yang banyak, bisa dijadikan pangan primer
dilihat dari pandangan ekologi. Belalang dapat dijual dan disimpan setelah
dikeringkan terlebih dahulu (Blasquez dkk, 2012).
Menurut penelitian Wang (2007), dalam 1 kg belalang mengandung
protein sebanyak 654,2 gr, lemak 83,0 gr, dan kitin 87,3 gr pada berat kering.
Kandungan asam amino belalang terutama jenis asam amino lisin, metionin dan
sistein memiliki kandungan yang lebih tinggi dibandingkan ikan. Apabila
Universitas Sumatera Utara
10
dibandingkan dengan jenis serangga lainnya belalang memiliki kandungan asam
amino yang lengkap karena dibeberapa jenis serangga memiliki defisiensi asam
amino metionin, sistein dan lisin.
Seratus gram bagian belalang mentah yang dapat dimakan mengandung
protein 26,8%, lemak 3,8%, karbohidrat 5,5%, serat 2,4%, air 62,7%, dan energi
170 kkal. Seratus gram bagian belalang kering yang dapat dimakan mengandung
protein 62,2%, lemak 10,4%, karbohidrat 15,8%, air 7%, dan energi 420 kkal
(Koswara, 2002).
Menurut penelitian Kusmaryani (2005), tepung belalang kayu (Melanoplus
cinereus) mempunyai nilai protein yang lebih tinggi dari tepung udang windu
(Panaeneous Monodon). Kadar protein tepung belalang kayu sebesar 17,922%
sedangkan tepung udang windu hanya 9,846 %.
Tabel 2.1 kandungan gizi belalang dan tepung belalang
Kandungan gizi
Belalang
Tepung belalang
Mentah
Kering
Protein (%)
26,8
62,2
33,1
Lemak (%)
3,8
10,4
18,7
Karbohidrat (%)
5,5
15,8
Air (%)
62,7
7,0
8,9
Energi (kkal)
170,0
420,0
Sumber : Koswara (2002) dan Wang (2007)
2.2
Pengolahan Tepung Belalang
Pengolahan belalang menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan
belalang menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama
daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan
makanan. Proses pengolahan belalang menjadi tepung menurut Maryati dan
Widodo (2012) adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
11
1. Penyiapan belalang
Menyiapkan belalang yang akan dijadikan tepung.
2. Penyiraman
Belalang yang sudah disiapkan kemudian disiram dengan air panas dan
didiamkan sekitar 15 menit untuk mematikan belalang dan menghilangkan bau.
3. Pencucian
Setelah disiram dan didiamkan sekitar 15 menit, kemudian belalang dicuci di
air mengalir sampai bersih.
4. Pengeringan
Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air seimbang
dengan kondisi udara normal atau kadar air setimpal dengan aktivitas air (aw)
yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzim, dan kimiawi. Tujuan
pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan
terhenti, demikian juga perubahan-perubahan akibat
kegiatan enzim,
menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai daya awet yang
lebih lama dan memudahkan pengolahan lanjutan (Wirakartakusumah dkk,
1992). Pengeringan dilakukan dengan disangrai terlebih dahulu untuk
mengurangi kadar air kemudian dipotong-potong menjadi bagian yang lebih
kecil sebelum dijemur dibawah sinar matahari.
Universitas Sumatera Utara
12
5. Penghalusan/penepungan
Belalang kering ditumbuk menggunakan lumbung dan alu hingga menjadi
bubuk halus, kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang
halus.
2.3
Tepung Beras
Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang
digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan
terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan
untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kuekue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi rempeyek. Hal ini
menjadikannya
sebagai
100%
makanan
alami
dan
mudah
dalam
penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep
agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Faridah,
2008).
Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus
dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi
berbagai makanan atau hidangan selingan. Dengan rasa asin, manis, gurih,
dikukus, digoreng, dibakar, atau sebagai campuran. Tepung beras dapat diolah
menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama “bihun” atau “mihun” (rice
noodle) (Tarwotjo, 1998). Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)
dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini.
Universitas Sumatera Utara
13
Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung beras
Komponen
Nilai per 100 gram
Protein (g)
7,0
Lemak (g)
0,5
Karbohidrat (g)
80,0
Air (g)
12,0
Posfor (mg)
140,0
Kalsium (mg)
5,0
Bagian yang dapat dimakan (%)
100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1996).
2.4
Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui
proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan
pengeringan (Tjokrodikoesoemo, 1993). Tepung tapioka adalah granula pati yang
banyak terdapat dalam sel ubi kayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17%
dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan
amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama
pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam
granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin
tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka
adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya
yang tinggi (Ernawati, 2003). Komposisi penyusun tepung tapioka dapat lihat
pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi penyusun tepung tapioka
Komponen
Nilai per 100 gram
Kalori (kal)
362,0
Protein (gr)
0,5
Lemak (gr)
0,3
Karbohidrat (gr)
86,9
Air (mg)
12,0
Sumber : Cahayaningrum (2001)
Universitas Sumatera Utara
14
2.5
Kacang Hijau
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean,
green bean dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama
daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi
(Makassar) (Astawan, 2009).
Batang tanaman kacang hijau berukuran kecil, berbulu, berwarna hijau
kecoklat-coklatan, atau kemerah-merahan, tumbuh tegak mencapai ketinggian 30
cm-110 cm dan bercabang menyebar ke semua arah. Daun tumbuh majemuk, tiga
helai anak daun per tangkai. Helai daun berbentuk oval dengan ujung lancip dan
berwarna hijau (Rukmana, 1997).
Tabel 2.4 kandungan gizi kacang hijau
Komponen
Energi (kalori)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Air (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin C (mg)
Kalium (mg)
Serat (g)
Nilai per 100 gram
345,0
22,0
1,2
62,9
10,0
125,0
320.0
6,7
157,0
6,0
1132,0
4,4
Sumber : Rukmana, (1997)
Universitas Sumatera Utara
15
Gambar 2.2 Kacang Hijau
2.6
Rempeyek
Rempeyek merupakan salah satu makanan ringan yang sudah sangat akrab
bagi masyarakat Indonesia. Segmen pasar rempeyek sangat luas, mulai dari
masyarakat desa sampai kota, masyarakat menengah ke bawah sampai masyarakat
menengah ke atas. Rempeyek merupakan makanan yang khas dan bila dibuat
lebih menarik serta dikreasikan taburan isinya maka harga jual rempeyek akan
menjadi meningkat (Pereira, 2012).
Rempeyek merupakan salah satu jenis makanan pelengkap dari kelompok
camilan. Secara umum, rempeyek adalah camilan dari tepung beras dan tepung
tapioka yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi
bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan banyak rempeyek yang diberi
bahan pengisi yang khas, biasanya biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai,
ketumbar, dan lain-lain. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat, pengisi
Universitas Sumatera Utara
16
dapat
juga
bahan
pangan
hewani
berukuran
kecil,
seperti ikan
teri, ebi,udang kecil, jingking, atau laron (Ayi, 2008).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan berbagai jenis
rempeyek yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk
mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada
sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999).
2.7
Bahan Tambahan
Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan rempeyek berupa garam
dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang merah,
bawang putih, kemiri dan ketumbar. Dan bahan tambahan lain yaitu telur dan air.
1. Garam dapur
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia.
Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam
dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam juga
dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat
menghambat
aktivitas
mikroba
–
mikroba
pembusuk
yang
dapat
mengkontaminasi bahan - bahan makanan (Anonim, 2011).
2. Bawang Merah ( Allium cepa L.)
Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%,
lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Bawang merah mengandung cukup banyak
vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan
suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai
bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan (Wibowo, 2006).
Universitas Sumatera Utara
17
3. Bawang putih ( Allium sativun L.)
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini
dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara
lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,027,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa
vitamin dalam jumlah tidak besar. Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu
dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan
makanan (Santosa, 1988).
4. Kemiri (Aleurites Moluccana)
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat
bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana),
adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan
sebagai
penambahkelezatan
masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai
sumber
minyak
dan
bumbu.
Tumbuhan
ini
masih
sekerabat
dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Kemiri memang
sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia (Pereira, 2012).
Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang
terdapat dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi
dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang
dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Selain
itu terdapat zat besi, seng, tembaga dan selenium dalam jumlah sedikit. Protein
pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi
asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino
Universitas Sumatera Utara
18
terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino
nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam
aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika
kemiri digunakan sebagai bumbu (Pereira, 2012).
5. Ketumbar
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama
daun dan bijinya. Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang
sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan
masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar
juga dapat digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti, 2002).
Tabel 2.5 Komposisi zat gizi per 100 gram biji dan daun ketumbar
Komposisi Zat Gizi
Biji Ketumbar
Daun Ketumbar
Energi (kkal)
404,0
23,00
Protein (g)
14,1
2,13
Lemak (g)
16,1
0,52
Karbohidrat (g)
54,2
3,67
Kalsium (mg)
630,0
67,00
Fosfor (mg)
370,0
48,00
Besi (mg)
17,9
1,37
Vitamin A (SI)
1570,0
6748,00
Vitamin B1 (mg)
0,2
0,07
Vitamin C (mg)
0,0
27,00
Air (g)
11,2
92,20
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (2004)
6. Telur
Telur merupakan suatu bahan pangan yang mempunyai kualitas protein terbaik
jika dibandingkan dari bahan pangan lainnya dan mengandung beberapa
vitamin dan mineral seperti vitamin A, riboflvin, asam folik, vitamin B6, B12,
khalin, zat besi, kalsium, fosfor dan fotossium. Kuning telur yang besar
mengandung sekitar 60 kalori, sedang putih telur mengandung 15 kalori.
Universitas Sumatera Utara
19
Kuning telur yang besar juga mengandung lebih dari 2/3 kebutuhan kolestrol
yang direkomendasikan untuk kebutuhan tubuh sehari-hari (Indarto, 1999).
Tabel 2.6 Komposisi kimia telur ayam segar
Telur Ayam Segar
Komposisi
Utuh
Putih Telur
Kuning Telur
Kimia
Kalori (kkal)
Air (gr)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (mg)
Phosphor (mg)
Vitamin A (SI)
162,0
74,0
12,8
11,5
0,7
54,0
180,0
900,0
50,0
87,8
19,8
0,0
0,8
6,0
17,0
0,0
361,0
49,4
16,3
31,9
0,7
147,0
586,0
2000,0
Sumber : Sirait (1986)
2.8 Resep Dasar Rempeyek
Resep dasar pembuatan rempeyek kacang hijau menurut Finda (2016) adalah
sebagai berikut.
Tabel 2.7 Resep rempeyek kacang hijau
Jenis bahan
Tepung beras (gr)
Tepung tapioka (gr)
Kacang hijau (gr)
Air (ml)
Bawang putih (siung)
Bawang merah (siung)
Garam (sdm)
Kemiri (buah)
Ketumbar (sdm)
Telur (butir)
Daun jeruk (lembar)
Berat
200
50
50
350
5
2
1
8
1
1
8
Sumber : Finda (2016)
2.9 Proses Pembuatan Rempeyek
Proses pembuatan rempeyek menurut Pereira (2012) adalah sebagai
berikut.
1. Pemilihan Bahan Baku
Universitas Sumatera Utara
20
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi
atau proses pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan
mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.
Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat
sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga
dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan
(Kamarijani, 1983).
2. Pembersihan
Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang
telah ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan
dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama
pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan pengisi rempeyek harus dibersihkan
kotoran-kotoran yang masih tercampur dan bahan yang cacat, kisut, busuk,
berjamur atau kerdil harus dipisahkan dan disingkirkan.
3. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan
jumlah bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat
penting agar dihasilkan rempeyek yang berkualitas baik sehingga harus
diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan
sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
Universitas Sumatera Utara
21
4. Persiapan Bumbu
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa
mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk
menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli.
Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Bumbu yang
digunakan dijadikan satu untuk digilas atau dihaluskan menggunakan
blender sampai halus seperti bubur.
5. Persiapan Bahan Pengisi
Sebelum adonan digoreng beberapa jenis bahan pengisi pembuatan
rempeyek harus disiapkan sebelum proses penggorengan. Bahan pengisi
rempeyek digunakan sebagai bahan pelengkap dalam pembuatan berbagai
jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang
dihasilkan. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan rempeyek
antara lain kedelai, kacang hijau, udang dan kacang tanah. Semua bahan
kemudian dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng.
6. Pencampuran (Mixing)
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung
tapioka dengan air tujuannya agar membuat adonan tercampur dengan rata.
Tambahkan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, kunyit, kemiri,
ketumbar dan daun jeruk parut, dibersihkan lalu dihancurkan sampai
halus. Bumbu-bumbu tersebut dicampurkann dengan bahan-bahan untuk
membuat adonan rempeyek. Bahan dan bumbu yang telah di campur dan
membuat seperti bubur yang mengetal dan tambahkan garam sambil di
Universitas Sumatera Utara
22
aduk sampai merata sebagai adonan rempeyek bertujuan untuk
meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat
berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai
antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas
(Soeparno, 1992).
7. Penggorengan
Minyak yang digunakan untuk menggoreng berfungsi sebagai medium
pindah panas dan menberikan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu
pada produk akhir. Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan
suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu
makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan
adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada
permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses
utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan
massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas
(Moreira, 1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk
berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati,
denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.
Universitas Sumatera Utara
23
2.10
Daya Terima Makanan
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera
memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
sensitif (Soekarto, 2002).
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji
pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan
menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji
pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
1. Warna
Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna,
cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor – faktor yang lain dipertimbangkan
secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang – kadang sangat
menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya
sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan
Universitas Sumatera Utara
24
pembau dalam hidung bersama – sama dengan udara. penginderaan cara ini
memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen
yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam
rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh.
Perbedaan
penilaian
panelis
terhadap
rasa
dapat
diartikan
sebagai
penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi
bahan yang digunakan.
4. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu kita
menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan
yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya
nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa.
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonic. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi
numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data ini dapat dilakukan analisis –
analisis statistik.
Universitas Sumatera Utara
25
2.11
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga
bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
Universitas Sumatera Utara
26
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih
hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan
sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan
Universitas Sumatera Utara
27
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.12
Kerangka Konsep Penelitian
Cita rasa rempeyek (warna,
aroma, rasa dan tekstur)
Modifikasi tepung belalang
dalam pembuatan rempeyek
kacang hijau
Kandungan
rempeyek
zat
gizi
Gambar 2.3 Kerangka Konsep
Bagan di atas menunjukkan bagaimana rempeyek kacang hijau dengan modifikasi
tepung belalang akan memengaruhi daya terima dan kandungan gizi rempeyek.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Belalang kayu (Melanoplus cinereus)
Belalang kayu (Melanoplus cinereus) adalah serangga berwarna hijau atau
coklat berkaki belakang lebih panjang yang dipakai untuk loncat yang termasuk
ordo Orthoptera. Menurut Entomological Society of America, belalang merupakan
sumber protein yang lebih baik dibandingkan sapi, ayam, ataupun babi. Dan yang
tidak kalah pentingnya belalang mempunyai kadar kolesterol dan lemak yang
sangat rendah, jadi tidak perlu merasa was-was terkena sakit jantung (Estiara,
2011).
Gambar 2.1 Belalang Kayu
Sumber : https://www.google.co.id/search?q=belalang+kayu&source
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kusmaryani (2005), kadar
protein tepung belalang kayu (Melanoplus cinereus) lebih tinggi dibanding tepung
udang windu (Panaeneous Monodon) dengan kadar masing-masing 17,922 % dan
9,846 %. Beberapa bahan dasar makanan yang merupakan sumber protein juga
dapat dibuat tepung. Sebagai bahan baku berbagai olahan makanan, tepung
8
Universitas Sumatera Utara
9
memiliki beberapa keistimewaan, antara lain rasa yang sama dengan bahan dasar
pembuatnya, dapat disimpan lama dan praktis dalam penggunaannya.
Belalang adalah binatang serangga yang bagi banyak orang lebih sering di
cap sebagai hama dan bukan bahan makanan bergizi apalagi berprotein. Bahkan di
beberapa daerah, mengkonsumsi belalang lebih identik dengan kemiskinan rakyat
di daerah tandus dan kering. Di beberapa negara, seperti Zimbabwe dan Etiopia
belalang sudah menjadi makanan rakyat dengan mengolahnya menjadi tepung
sebagai bahan kue karena rasanya yang mirip dengan udang. Bahkan bagi banyak
warga di negara Afrika, belalang termasuk serangga yang penting sebagai sumber
protein (Huis dkk, 2013).
Belalang merupakan salah satu makanan alternatif yang dapat dikonsumsi
karena ketersediaannya banyak dan sebagian besar belalang dapat dikonsumsi.
Delapan puluh jenis belalang dapat dikonsumsi secara aman. Belalang biasa
ditangkap pada malam atau pagi hari ketika suhu udara sejuk. Beberapa negara di
bagian Afrika Barat sering menjualnya di pasar tradisional sebagai makanan
ringan (Huis dkk, 2013). Belalang dapat dijadikan salah satu sumber makanan
alternatif karena ketersediaannya yang banyak, bisa dijadikan pangan primer
dilihat dari pandangan ekologi. Belalang dapat dijual dan disimpan setelah
dikeringkan terlebih dahulu (Blasquez dkk, 2012).
Menurut penelitian Wang (2007), dalam 1 kg belalang mengandung
protein sebanyak 654,2 gr, lemak 83,0 gr, dan kitin 87,3 gr pada berat kering.
Kandungan asam amino belalang terutama jenis asam amino lisin, metionin dan
sistein memiliki kandungan yang lebih tinggi dibandingkan ikan. Apabila
Universitas Sumatera Utara
10
dibandingkan dengan jenis serangga lainnya belalang memiliki kandungan asam
amino yang lengkap karena dibeberapa jenis serangga memiliki defisiensi asam
amino metionin, sistein dan lisin.
Seratus gram bagian belalang mentah yang dapat dimakan mengandung
protein 26,8%, lemak 3,8%, karbohidrat 5,5%, serat 2,4%, air 62,7%, dan energi
170 kkal. Seratus gram bagian belalang kering yang dapat dimakan mengandung
protein 62,2%, lemak 10,4%, karbohidrat 15,8%, air 7%, dan energi 420 kkal
(Koswara, 2002).
Menurut penelitian Kusmaryani (2005), tepung belalang kayu (Melanoplus
cinereus) mempunyai nilai protein yang lebih tinggi dari tepung udang windu
(Panaeneous Monodon). Kadar protein tepung belalang kayu sebesar 17,922%
sedangkan tepung udang windu hanya 9,846 %.
Tabel 2.1 kandungan gizi belalang dan tepung belalang
Kandungan gizi
Belalang
Tepung belalang
Mentah
Kering
Protein (%)
26,8
62,2
33,1
Lemak (%)
3,8
10,4
18,7
Karbohidrat (%)
5,5
15,8
Air (%)
62,7
7,0
8,9
Energi (kkal)
170,0
420,0
Sumber : Koswara (2002) dan Wang (2007)
2.2
Pengolahan Tepung Belalang
Pengolahan belalang menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan
belalang menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama
daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan
makanan. Proses pengolahan belalang menjadi tepung menurut Maryati dan
Widodo (2012) adalah sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
11
1. Penyiapan belalang
Menyiapkan belalang yang akan dijadikan tepung.
2. Penyiraman
Belalang yang sudah disiapkan kemudian disiram dengan air panas dan
didiamkan sekitar 15 menit untuk mematikan belalang dan menghilangkan bau.
3. Pencucian
Setelah disiram dan didiamkan sekitar 15 menit, kemudian belalang dicuci di
air mengalir sampai bersih.
4. Pengeringan
Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air seimbang
dengan kondisi udara normal atau kadar air setimpal dengan aktivitas air (aw)
yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzim, dan kimiawi. Tujuan
pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan
terhenti, demikian juga perubahan-perubahan akibat
kegiatan enzim,
menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai daya awet yang
lebih lama dan memudahkan pengolahan lanjutan (Wirakartakusumah dkk,
1992). Pengeringan dilakukan dengan disangrai terlebih dahulu untuk
mengurangi kadar air kemudian dipotong-potong menjadi bagian yang lebih
kecil sebelum dijemur dibawah sinar matahari.
Universitas Sumatera Utara
12
5. Penghalusan/penepungan
Belalang kering ditumbuk menggunakan lumbung dan alu hingga menjadi
bubuk halus, kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang
halus.
2.3
Tepung Beras
Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang
digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan
terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan
untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kuekue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi rempeyek. Hal ini
menjadikannya
sebagai
100%
makanan
alami
dan
mudah
dalam
penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep
agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Faridah,
2008).
Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus
dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi
berbagai makanan atau hidangan selingan. Dengan rasa asin, manis, gurih,
dikukus, digoreng, dibakar, atau sebagai campuran. Tepung beras dapat diolah
menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama “bihun” atau “mihun” (rice
noodle) (Tarwotjo, 1998). Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)
dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini.
Universitas Sumatera Utara
13
Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung beras
Komponen
Nilai per 100 gram
Protein (g)
7,0
Lemak (g)
0,5
Karbohidrat (g)
80,0
Air (g)
12,0
Posfor (mg)
140,0
Kalsium (mg)
5,0
Bagian yang dapat dimakan (%)
100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1996).
2.4
Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui
proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan
pengeringan (Tjokrodikoesoemo, 1993). Tepung tapioka adalah granula pati yang
banyak terdapat dalam sel ubi kayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17%
dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan
amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama
pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam
granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin
tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka
adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya
yang tinggi (Ernawati, 2003). Komposisi penyusun tepung tapioka dapat lihat
pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi penyusun tepung tapioka
Komponen
Nilai per 100 gram
Kalori (kal)
362,0
Protein (gr)
0,5
Lemak (gr)
0,3
Karbohidrat (gr)
86,9
Air (mg)
12,0
Sumber : Cahayaningrum (2001)
Universitas Sumatera Utara
14
2.5
Kacang Hijau
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean,
green bean dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama
daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi
(Makassar) (Astawan, 2009).
Batang tanaman kacang hijau berukuran kecil, berbulu, berwarna hijau
kecoklat-coklatan, atau kemerah-merahan, tumbuh tegak mencapai ketinggian 30
cm-110 cm dan bercabang menyebar ke semua arah. Daun tumbuh majemuk, tiga
helai anak daun per tangkai. Helai daun berbentuk oval dengan ujung lancip dan
berwarna hijau (Rukmana, 1997).
Tabel 2.4 kandungan gizi kacang hijau
Komponen
Energi (kalori)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Air (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin C (mg)
Kalium (mg)
Serat (g)
Nilai per 100 gram
345,0
22,0
1,2
62,9
10,0
125,0
320.0
6,7
157,0
6,0
1132,0
4,4
Sumber : Rukmana, (1997)
Universitas Sumatera Utara
15
Gambar 2.2 Kacang Hijau
2.6
Rempeyek
Rempeyek merupakan salah satu makanan ringan yang sudah sangat akrab
bagi masyarakat Indonesia. Segmen pasar rempeyek sangat luas, mulai dari
masyarakat desa sampai kota, masyarakat menengah ke bawah sampai masyarakat
menengah ke atas. Rempeyek merupakan makanan yang khas dan bila dibuat
lebih menarik serta dikreasikan taburan isinya maka harga jual rempeyek akan
menjadi meningkat (Pereira, 2012).
Rempeyek merupakan salah satu jenis makanan pelengkap dari kelompok
camilan. Secara umum, rempeyek adalah camilan dari tepung beras dan tepung
tapioka yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi
bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan banyak rempeyek yang diberi
bahan pengisi yang khas, biasanya biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai,
ketumbar, dan lain-lain. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat, pengisi
Universitas Sumatera Utara
16
dapat
juga
bahan
pangan
hewani
berukuran
kecil,
seperti ikan
teri, ebi,udang kecil, jingking, atau laron (Ayi, 2008).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan berbagai jenis
rempeyek yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk
mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada
sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999).
2.7
Bahan Tambahan
Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan rempeyek berupa garam
dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang merah,
bawang putih, kemiri dan ketumbar. Dan bahan tambahan lain yaitu telur dan air.
1. Garam dapur
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia.
Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam
dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam juga
dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat
menghambat
aktivitas
mikroba
–
mikroba
pembusuk
yang
dapat
mengkontaminasi bahan - bahan makanan (Anonim, 2011).
2. Bawang Merah ( Allium cepa L.)
Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%,
lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Bawang merah mengandung cukup banyak
vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan
suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai
bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan (Wibowo, 2006).
Universitas Sumatera Utara
17
3. Bawang putih ( Allium sativun L.)
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini
dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara
lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,027,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa
vitamin dalam jumlah tidak besar. Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu
dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan
makanan (Santosa, 1988).
4. Kemiri (Aleurites Moluccana)
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat
bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana),
adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan
sebagai
penambahkelezatan
masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai
sumber
minyak
dan
bumbu.
Tumbuhan
ini
masih
sekerabat
dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Kemiri memang
sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia (Pereira, 2012).
Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang
terdapat dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi
dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang
dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Selain
itu terdapat zat besi, seng, tembaga dan selenium dalam jumlah sedikit. Protein
pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi
asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino
Universitas Sumatera Utara
18
terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino
nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam
aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika
kemiri digunakan sebagai bumbu (Pereira, 2012).
5. Ketumbar
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama
daun dan bijinya. Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang
sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan
masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar
juga dapat digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti, 2002).
Tabel 2.5 Komposisi zat gizi per 100 gram biji dan daun ketumbar
Komposisi Zat Gizi
Biji Ketumbar
Daun Ketumbar
Energi (kkal)
404,0
23,00
Protein (g)
14,1
2,13
Lemak (g)
16,1
0,52
Karbohidrat (g)
54,2
3,67
Kalsium (mg)
630,0
67,00
Fosfor (mg)
370,0
48,00
Besi (mg)
17,9
1,37
Vitamin A (SI)
1570,0
6748,00
Vitamin B1 (mg)
0,2
0,07
Vitamin C (mg)
0,0
27,00
Air (g)
11,2
92,20
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (2004)
6. Telur
Telur merupakan suatu bahan pangan yang mempunyai kualitas protein terbaik
jika dibandingkan dari bahan pangan lainnya dan mengandung beberapa
vitamin dan mineral seperti vitamin A, riboflvin, asam folik, vitamin B6, B12,
khalin, zat besi, kalsium, fosfor dan fotossium. Kuning telur yang besar
mengandung sekitar 60 kalori, sedang putih telur mengandung 15 kalori.
Universitas Sumatera Utara
19
Kuning telur yang besar juga mengandung lebih dari 2/3 kebutuhan kolestrol
yang direkomendasikan untuk kebutuhan tubuh sehari-hari (Indarto, 1999).
Tabel 2.6 Komposisi kimia telur ayam segar
Telur Ayam Segar
Komposisi
Utuh
Putih Telur
Kuning Telur
Kimia
Kalori (kkal)
Air (gr)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (mg)
Phosphor (mg)
Vitamin A (SI)
162,0
74,0
12,8
11,5
0,7
54,0
180,0
900,0
50,0
87,8
19,8
0,0
0,8
6,0
17,0
0,0
361,0
49,4
16,3
31,9
0,7
147,0
586,0
2000,0
Sumber : Sirait (1986)
2.8 Resep Dasar Rempeyek
Resep dasar pembuatan rempeyek kacang hijau menurut Finda (2016) adalah
sebagai berikut.
Tabel 2.7 Resep rempeyek kacang hijau
Jenis bahan
Tepung beras (gr)
Tepung tapioka (gr)
Kacang hijau (gr)
Air (ml)
Bawang putih (siung)
Bawang merah (siung)
Garam (sdm)
Kemiri (buah)
Ketumbar (sdm)
Telur (butir)
Daun jeruk (lembar)
Berat
200
50
50
350
5
2
1
8
1
1
8
Sumber : Finda (2016)
2.9 Proses Pembuatan Rempeyek
Proses pembuatan rempeyek menurut Pereira (2012) adalah sebagai
berikut.
1. Pemilihan Bahan Baku
Universitas Sumatera Utara
20
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi
atau proses pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan
mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.
Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat
sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga
dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan
(Kamarijani, 1983).
2. Pembersihan
Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang
telah ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan
dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama
pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan pengisi rempeyek harus dibersihkan
kotoran-kotoran yang masih tercampur dan bahan yang cacat, kisut, busuk,
berjamur atau kerdil harus dipisahkan dan disingkirkan.
3. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan
jumlah bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan tambahan makanan
merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat
penting agar dihasilkan rempeyek yang berkualitas baik sehingga harus
diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan
sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).
Universitas Sumatera Utara
21
4. Persiapan Bumbu
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa
mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk
menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli.
Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Bumbu yang
digunakan dijadikan satu untuk digilas atau dihaluskan menggunakan
blender sampai halus seperti bubur.
5. Persiapan Bahan Pengisi
Sebelum adonan digoreng beberapa jenis bahan pengisi pembuatan
rempeyek harus disiapkan sebelum proses penggorengan. Bahan pengisi
rempeyek digunakan sebagai bahan pelengkap dalam pembuatan berbagai
jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang
dihasilkan. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan rempeyek
antara lain kedelai, kacang hijau, udang dan kacang tanah. Semua bahan
kemudian dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng.
6. Pencampuran (Mixing)
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung
tapioka dengan air tujuannya agar membuat adonan tercampur dengan rata.
Tambahkan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, kunyit, kemiri,
ketumbar dan daun jeruk parut, dibersihkan lalu dihancurkan sampai
halus. Bumbu-bumbu tersebut dicampurkann dengan bahan-bahan untuk
membuat adonan rempeyek. Bahan dan bumbu yang telah di campur dan
membuat seperti bubur yang mengetal dan tambahkan garam sambil di
Universitas Sumatera Utara
22
aduk sampai merata sebagai adonan rempeyek bertujuan untuk
meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat
berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai
antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas
(Soeparno, 1992).
7. Penggorengan
Minyak yang digunakan untuk menggoreng berfungsi sebagai medium
pindah panas dan menberikan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu
pada produk akhir. Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan
suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu
makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan
adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada
permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses
utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan
massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas
(Moreira, 1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk
berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati,
denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.
Universitas Sumatera Utara
23
2.10
Daya Terima Makanan
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera
memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
sensitif (Soekarto, 2002).
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji
pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan
menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji
pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
1. Warna
Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna,
cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor – faktor yang lain dipertimbangkan
secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang – kadang sangat
menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya
sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan
Universitas Sumatera Utara
24
pembau dalam hidung bersama – sama dengan udara. penginderaan cara ini
memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen
yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam
rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh.
Perbedaan
penilaian
panelis
terhadap
rasa
dapat
diartikan
sebagai
penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi
bahan yang digunakan.
4. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu kita
menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan
yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya
nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa.
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonic. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi
numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data ini dapat dilakukan analisis –
analisis statistik.
Universitas Sumatera Utara
25
2.11
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga
bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
Universitas Sumatera Utara
26
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih
hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama
dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan
sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan
Universitas Sumatera Utara
27
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.12
Kerangka Konsep Penelitian
Cita rasa rempeyek (warna,
aroma, rasa dan tekstur)
Modifikasi tepung belalang
dalam pembuatan rempeyek
kacang hijau
Kandungan
rempeyek
zat
gizi
Gambar 2.3 Kerangka Konsep
Bagan di atas menunjukkan bagaimana rempeyek kacang hijau dengan modifikasi
tepung belalang akan memengaruhi daya terima dan kandungan gizi rempeyek.
Universitas Sumatera Utara