Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Rempeyek Kacang Hijau yang Dimodifikasi Dengan Tepung Belalang Kayu (Melanoplus Cinereus)

ABSTRAK

Belalang kayu (Melanoplus cinereus) selama ini hanya dimanfaatkan
sebagian kecil masyarakat dengan digoreng dan disajikan dengan nasi hangat
padahal kandungan proteinnya sangat tinggi. Tepung belalang kayu dapat
dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan rempeyek untuk menambah
kandungan gizi didalamnya. Rempeyek merupakan salah satu camilan yang
sangat disukai masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya
terima dan kandungan gizi rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan
tepung belalang kayu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan tiga faktor dan tiga perlakuan yaitu tepung beras, tepung belalang
dan tepung tapioka A1 (60%:20%:20%), A2 (60%:25%:15%), A3
(60%:30%:10%). Uji daya terima dilakukan terhadap 30 mahasiswa di Fakultas
Kesehatan Masyarakat dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset
dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa yang paling disukai
adalah rempeyek dengan campuran tepung belalang kayu 20% dan tepung tapioka
20%. Sedangkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur yang paling disukai
adalah rempeyek dengan campuran tepung belalang kayu 30% dan tepung tapioka
10%. Berdasarkan analisis sidik ragam, rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi

tepung belalang dengan berbagai tingkat perbandingan memberi pengaruh yang
berbeda nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Sedangkan untuk karakteristik tekstur
tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata pada rempeyek yang dihasilkan.
Hasil analisis kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung protein
sebesar 14,40%, 17,20%, 19,00%, lemak sebesar 29,80%, 28,20%, 27,90%, kadar
abu sebesar 4,51%, 3,91%, 4,27%, kadar air sebesar 6,23%, 5,40%, 4,93%,
karbohidrat sebesar 41,10%, 41,70%, 40,40% dan kalsium sebesar 216 mg, 240
mg, 205 mg.
Disarankan agar rempeyek kacang hijau dengan modifikasi tepung
belalang ini dapat dijadikan makanan camilan pada anak ataupun keluarga karena
biaya pembuatan tergolong murah dan dapat menyumbang protein yang cukup
besar dari kebutuhan perhari untuk mencegah terjadinya kekurangan protein.
.
Kata Kunci : Tepung Belalang Kayu, Rempeyek, Daya Terima, Kandungan
Gizi

iii
Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT

Wood locust (Melanoplus cinereus) have only utilized a small portion of
society with fried and served with warm rice when the protein content is very
high. Wood locust flour can be used as ingredient in making peanut brittle to
increase the nutrient content in it. Peanut brittle is a snack highly appreciated by
the public. This research purpose to determine the acceptability test and nutrient
composition of peanut brittle green beans modified with the wood lacust flour.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design using three factors and with three treatments, the treatmens
are the addition of rice flour, locust flour and tapioca flour with treatments A1
(60%: 20%: 20%), A2 (60%: 25%: 15%), A3 ( 60%: 30%: 10%). The
acceptability carried out on 30 panelists from Public Health Faculty, nutrient
analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standarization
Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma and taste the most
preferred is a peanut brittle with a mixture of locust wood flour 20% and tapioca
flour20%. While the results of organoleptic test against the most preferred texture
is peanut brittle with a mixture of locust wood flour 30% and tapioca flour 10%.
Based on the analysis of variance, peanut brittle green beans locust flour
modified with various levels of comparison gives a significantly different effect on

the color, aroma and flavor. As for the texture characteristics do not give a
significantly different effect on the resulting peanut brittle.
The result of nutrional content analysis showed that three treatments has
content of protein by 14.40%, 17.20%, 19.00%, fat by 29.80%, 28.20%, 27.90%,
ash content of 4.51%, 3.91%, 4.27%, water content of 6.23%, 5.40%, 4, 93%,
carbohydrates by 41.10%, 41.70%, 40.40% and calcium 216 mg, 240 mg, 205
mg.
It is recommended that peanut brittle green beans with modified wood
locust flour can be used as a snack food on children or families because the cost
of making is classified as cheap and can contribute to the protein that is large
enough from the needs of daily to prevent protein deficiency.
Keywords: Wood Locust Flour, Brittle, Acceptability, Nutrient Composition

iv
Universitas Sumatera Utara