Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi Rempeyek Kacang Hijau yang Dimodifikasi Dengan Tepung Belalang Kayu (Melanoplus Cinereus)
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK
KACANG HIJAU YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG BELALANG KAYU
(Melanoplus cinereus)
SKRIPSI
Oleh :
LIZA MEILIDA NASUTION
NIM. 121000161
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK
KACANG HIJAU YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG BELALANG KAYU
(Melanoplus cinereus)
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
LIZA MEILIDA NASUTION
NIM. 121000161
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “UJI DAYA
TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK KACANG HIJAU
YANG
DIMODIFIKASI
DENGAN
TEPUNG
BELALANG
KAYU
(Melanoplus cinereus) ” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya
sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara
yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan,
Juli 2016
Yang membuat pernyataan
Liza Meilida Nasution
NIM. 121000161
i
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK KACANG
HIJAU YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG BELALANG KAYU
(Melanoplus cinereus)
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh :
Liza Meilida Nasution
NIM. 121000161
Disahkan oleh :
Komisi Pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
Dra. Jumirah, Apt, M.Kes
NIP.19580315 198811 2 001
Fitri Ardiani, SKM, MPH
NIP.19820729 200812 2 002
Medan, Juli 2016
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan
Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si
NIP.19680320 199308 2 001
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Belalang kayu (Melanoplus cinereus) selama ini hanya dimanfaatkan
sebagian kecil masyarakat dengan digoreng dan disajikan dengan nasi hangat
padahal kandungan proteinnya sangat tinggi. Tepung belalang kayu dapat
dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan rempeyek untuk menambah
kandungan gizi didalamnya. Rempeyek merupakan salah satu camilan yang
sangat disukai masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya
terima dan kandungan gizi rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan
tepung belalang kayu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan tiga faktor dan tiga perlakuan yaitu tepung beras, tepung belalang
dan tepung tapioka A1 (60%:20%:20%), A2 (60%:25%:15%), A3
(60%:30%:10%). Uji daya terima dilakukan terhadap 30 mahasiswa di Fakultas
Kesehatan Masyarakat dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset
dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa yang paling disukai
adalah rempeyek dengan campuran tepung belalang kayu 20% dan tepung tapioka
20%. Sedangkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur yang paling disukai
adalah rempeyek dengan campuran tepung belalang kayu 30% dan tepung tapioka
10%. Berdasarkan analisis sidik ragam, rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi
tepung belalang dengan berbagai tingkat perbandingan memberi pengaruh yang
berbeda nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Sedangkan untuk karakteristik tekstur
tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata pada rempeyek yang dihasilkan.
Hasil analisis kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung protein
sebesar 14,40%, 17,20%, 19,00%, lemak sebesar 29,80%, 28,20%, 27,90%, kadar
abu sebesar 4,51%, 3,91%, 4,27%, kadar air sebesar 6,23%, 5,40%, 4,93%,
karbohidrat sebesar 41,10%, 41,70%, 40,40% dan kalsium sebesar 216 mg, 240
mg, 205 mg.
Disarankan agar rempeyek kacang hijau dengan modifikasi tepung
belalang ini dapat dijadikan makanan camilan pada anak ataupun keluarga karena
biaya pembuatan tergolong murah dan dapat menyumbang protein yang cukup
besar dari kebutuhan perhari untuk mencegah terjadinya kekurangan protein.
.
Kata Kunci : Tepung Belalang Kayu, Rempeyek, Daya Terima, Kandungan
Gizi
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Wood locust (Melanoplus cinereus) have only utilized a small portion of
society with fried and served with warm rice when the protein content is very
high. Wood locust flour can be used as ingredient in making peanut brittle to
increase the nutrient content in it. Peanut brittle is a snack highly appreciated by
the public. This research purpose to determine the acceptability test and nutrient
composition of peanut brittle green beans modified with the wood lacust flour.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design using three factors and with three treatments, the treatmens
are the addition of rice flour, locust flour and tapioca flour with treatments A1
(60%: 20%: 20%), A2 (60%: 25%: 15%), A3 ( 60%: 30%: 10%). The
acceptability carried out on 30 panelists from Public Health Faculty, nutrient
analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standarization
Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma and taste the most
preferred is a peanut brittle with a mixture of locust wood flour 20% and tapioca
flour20%. While the results of organoleptic test against the most preferred texture
is peanut brittle with a mixture of locust wood flour 30% and tapioca flour 10%.
Based on the analysis of variance, peanut brittle green beans locust flour
modified with various levels of comparison gives a significantly different effect on
the color, aroma and flavor. As for the texture characteristics do not give a
significantly different effect on the resulting peanut brittle.
The result of nutrional content analysis showed that three treatments has
content of protein by 14.40%, 17.20%, 19.00%, fat by 29.80%, 28.20%, 27.90%,
ash content of 4.51%, 3.91%, 4.27%, water content of 6.23%, 5.40%, 4, 93%,
carbohydrates by 41.10%, 41.70%, 40.40% and calcium 216 mg, 240 mg, 205
mg.
It is recommended that peanut brittle green beans with modified wood
locust flour can be used as a snack food on children or families because the cost
of making is classified as cheap and can contribute to the protein that is large
enough from the needs of daily to prevent protein deficiency.
Keywords: Wood Locust Flour, Brittle, Acceptability, Nutrient Composition
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji
Daya Terima dan Kandungan Gizi Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu (Melanoplus Cinereus) ”. Skripsi
ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta,
Ayahanda Amlan dan Ibunda Almh. Arfah yang tiada henti memberikan doa,
kasih sayang, perhatian dan motivasi serta dukungan kepada penulis dalam
menuliskan skripsi ini.
Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum selaku Rektor Universitas
Sumatera Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat FKM USU
4. Dra. Jumirah Apt, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ketua penguji
yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam
menyelesaikan skripsi ini
v
Universitas Sumatera Utara
5. Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen
penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan
arahan dalam penulisan skripsi ini
6. Ernawati Nasution SKM, M.Kes dosen penguji II yang telah banyak
memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi
ini
7. Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji III yang telah
banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan
skripsi ini
8. Dr. Drs. R. Kintoko Rochadi.,M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik
9. Marihot Samosir S.T yang telah banyak membantu dalam segala urusan
terkait surat-menyurat di Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.
Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus
kepada :
1. Keluarga besar saya, khususnya saudara kandung saya Bang Ari, Bang
Adi, Bang Dedi, Kak Nisa Dan Dek Panji.
2. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat yang tidak bisa
disebutkan satu per satu yang telah memberikan saran dan kritik yang
membangun sehingga menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi
ini.
3. Teman-teman stambuk 2012 FKM USU khususnya kelas B dan teman
seperjuangan dari semester satu Zizah, Tia, Ita, Ade, Arra, Nina, Nia,
vi
Universitas Sumatera Utara
Citra, Nina, dan teman-teman yang lain yang tidak bisa disebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, Juli 2016
Penulis
Liza Meilida Nasution
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
BIODATA
Nama
: Liza Meilida Nasution
Tempat Lahir
: Muara Botung
Tanggal Lahir
: 28 Mei 1993
Suku Bangsa
: Batak Mandailing Indonesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Amlan
Suku Bangsa Ayah
: Batak Mandailing
Nama Ibu
: Almh. Arfah
Suku Bangsa Ibu
: Batak Mandailing
PENDIDIKAN FORMAL
1. SD/Tamat Tahun
: SDN No. 146282 Muara Botung/ 2006
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMPN 1 Kotanopan/ 2009
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMAN 2 Plus Panyabungan /2012
4. Lama studi di FKM USU : 3 tahun 10 bulan
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
ABSTRAK ......................................................................................................... iii
ABSTRACT ......................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .......................................................................... viii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Rumusan masalah............................................................................. 6
1.3 Tujuan Penelitian.............................................................................. 7
1.4 Manfaat Penelitian............................................................................ 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 8
2.1 Belalang Kayu.................................................................................. 8
2.2 Pengolahan Tepung Belalang......................................................... 10
2.3 Tepung Beras ................................................................................. 12
2.4 Tepung tapioka .............................................................................. 13
2.5 Kacang Hijau ................................................................................. 14
2.6 Rempeyek ...................................................................................... 15
2.7 Bahan Tambahan ........................................................................... 16
2.8 Resep Dasar Rempeyek .................................................................. 19
2.9 Proses Pembuatan Rempeyek ........................................................ 19
2.10 Daya Terima Makanan ................................................................. 23
2.11Panelis........................................................................................... 25
2.12Kerangka Konsep Penelitian.......................................................... 27
BAB IIIMETODE PENELITIAN................................................................... 28
3.1 Jenis Penelitian............................................................................... 28
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 29
3.2.1 Tempat Penelitian .................................................................. 29
3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................... 29
3.3 Objek Penelitian ............................................................................. 29
3.4 Definisi Operasional....................................................................... 29
3.5 Alat dan Bahan............................................................................... 30
3.5.1 Alat ....................................................................................... 30
3.5.2 Bahan .................................................................................... 31
3.6 Tahapan Penelitian ......................................................................... 32
3.6.1 Proses Pembuatan Tepung Belalang....................................... 32
ix
Universitas Sumatera Utara
3.6.2 Proses Pembuatan Rempeyek................................................. 34
3.7 Uji Daya Terima............................................................................. 36
3.8 Uji Proksimat ................................................................................. 38
3.8.1 Uji Protein ............................................................................ 38
3.8.2 Uji Lemak............................................................................. 39
3.8.3 Uji Kadar Abu ...................................................................... 40
3.8.4 Uji Kadar Air........................................................................ 41
3.8.5 Uji Karbohidrat..................................................................... 41
3.8.6 Uji Kalsium .......................................................................... 42
3.9 Pengolahan dan Analisis data ......................................................... 42
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 47
4.1 Karakteristik Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan
Tepung Belalang Kayu .................................................................. 47
4.2 Deskripsi Panelis ............................................................................ 48
4.3 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu .... 49
4.4 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu .... 51
4.5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu .... 52
4.6 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu .... 54
4.7 Hasil Analisis Uji Kandungan Protein, Lemak, Abu, Air,
Karbohidrat dan Kalsium pada Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu.................................. 55
4.8 Kandungan Gizi Rempeyek Kacang Tanah..................................... 56
BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 57
5.1 Karakteristik Rempeyek ................................................................. 57
5.2 Daya Terima Rempeyek ................................................................ 57
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Rempeyek .......................... 58
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Rempeyek .......................... 59
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Rempeyek ............................. 60
5.6 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Rempeyek......................... 62
5.7. Analisis Kandungan Protein, Lemak, Abu, Air, Karbohidrat dan
Kalsium Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan
Tepung Belalang Kayu ................................................................. 62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 65
6.1 Kesimpulan .................................................................................... 65
6.2 Saran ............................................................................................. 66
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 67
LAMPIRAN
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Belalang dan Tepung Belalang .............................. 10
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Beras ...................................................... 13
Tabel 2.3 Komposisi Penyusun Tepung Tapioka ............................................. 13
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kacang Hijau......................................................... 14
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Biji dan Daun Ketumbar........................................ 18
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Telur Ayam Segar................................................ 19
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan............................................................................ 28
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Rempeyek ............................... 31
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik................................. 36
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ....................................... 44
Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ................. 45
Tabel 4.1 Karakteristik Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi
dengan Tepung Belalang Kayu ......................................................... 48
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 49
Tabel 4.3 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Warna Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi denganTepung Belalang Kayu....... 49
Tabel 4.4 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna........................................ 50
Tabel 4.5 Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu ..... 50
Tabel 4.6 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Aroma Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 51
Tabel 4.7 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma ....................................... 51
Tabel 4.8 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 52
Tabel 4.9 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Rasa Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 52
Tabel 4.10 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa .......................................... 53
Tabel 4.11 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 54
xi
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.12 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Tekstur Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 54
Tabel 4.13 Kandungan Zat Gizi Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu..................................... 55
Tabel 4.14 Kandungan Gizi Rempeyek Kacang Tanah ...................................... 56
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Belalang Kayu................................................................................. 8
Gambar 2.2 Kacang Hijau ................................................................................ 15
Gambar 2.3 Kerangka Konsep.......................................................................... 28
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Belalang......................... 32
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Rempeyek ............................................. 34
Gambar 4.1 Rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung
belalang kayu................................................................................ 47
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Daya Terima .......................................................... 69
Lampiran 2 Surat Izin Penelitian .................................................................... 70
Lampiran 3 Surat Keterangan Selesai Penelitian ............................................ 71
Lampiran 4 Kandungan Gizi Rempeyek......................................................... 72
Lampiran 5 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Warna Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu.......................................73
Lampiran 6 Uji Barlett Data Organoleptik Warna pada Rempeyek................. 74
Lampiran 7 Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Rempeyek......................................................... 75
Lampiran 8 Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Rempeyek ........ 76
Lampiran 9 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu ................................ 77
Lampiran 10 Uji Barlett Data Organoleptik Aroma pada Rempeyek ................ 78
Lampiran 11 Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Rempeyek ............................................ 79
Lampiran 12 Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Rempeyek ........ 80
Lampiran 13 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu ................................ 81
Lampiran 14 Uji Barlett Data Organoleptik Rasa pada Rempeyek.................... 82
Lampiran 15 Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Rempeyek............................................................ 83
Lampiran 16 Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Rempeyek ........... 84
Lampiran 17 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu................................. 85
xiv
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 18 Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur pada Rempeyek ............... 86
Lampiran 19 Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Rempeyek ........................................... 87
Lampiran 20 Dokumentasi Penelitian.............................................................. 88
xv
Universitas Sumatera Utara
KACANG HIJAU YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG BELALANG KAYU
(Melanoplus cinereus)
SKRIPSI
Oleh :
LIZA MEILIDA NASUTION
NIM. 121000161
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK
KACANG HIJAU YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG BELALANG KAYU
(Melanoplus cinereus)
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
LIZA MEILIDA NASUTION
NIM. 121000161
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “UJI DAYA
TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK KACANG HIJAU
YANG
DIMODIFIKASI
DENGAN
TEPUNG
BELALANG
KAYU
(Melanoplus cinereus) ” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya
sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara
yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan,
Juli 2016
Yang membuat pernyataan
Liza Meilida Nasution
NIM. 121000161
i
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI REMPEYEK KACANG
HIJAU YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG BELALANG KAYU
(Melanoplus cinereus)
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh :
Liza Meilida Nasution
NIM. 121000161
Disahkan oleh :
Komisi Pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
Dra. Jumirah, Apt, M.Kes
NIP.19580315 198811 2 001
Fitri Ardiani, SKM, MPH
NIP.19820729 200812 2 002
Medan, Juli 2016
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan
Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si
NIP.19680320 199308 2 001
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Belalang kayu (Melanoplus cinereus) selama ini hanya dimanfaatkan
sebagian kecil masyarakat dengan digoreng dan disajikan dengan nasi hangat
padahal kandungan proteinnya sangat tinggi. Tepung belalang kayu dapat
dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan rempeyek untuk menambah
kandungan gizi didalamnya. Rempeyek merupakan salah satu camilan yang
sangat disukai masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya
terima dan kandungan gizi rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan
tepung belalang kayu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan tiga faktor dan tiga perlakuan yaitu tepung beras, tepung belalang
dan tepung tapioka A1 (60%:20%:20%), A2 (60%:25%:15%), A3
(60%:30%:10%). Uji daya terima dilakukan terhadap 30 mahasiswa di Fakultas
Kesehatan Masyarakat dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Balai Riset
dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa yang paling disukai
adalah rempeyek dengan campuran tepung belalang kayu 20% dan tepung tapioka
20%. Sedangkan hasil uji organoleptik terhadap tekstur yang paling disukai
adalah rempeyek dengan campuran tepung belalang kayu 30% dan tepung tapioka
10%. Berdasarkan analisis sidik ragam, rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi
tepung belalang dengan berbagai tingkat perbandingan memberi pengaruh yang
berbeda nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Sedangkan untuk karakteristik tekstur
tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata pada rempeyek yang dihasilkan.
Hasil analisis kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung protein
sebesar 14,40%, 17,20%, 19,00%, lemak sebesar 29,80%, 28,20%, 27,90%, kadar
abu sebesar 4,51%, 3,91%, 4,27%, kadar air sebesar 6,23%, 5,40%, 4,93%,
karbohidrat sebesar 41,10%, 41,70%, 40,40% dan kalsium sebesar 216 mg, 240
mg, 205 mg.
Disarankan agar rempeyek kacang hijau dengan modifikasi tepung
belalang ini dapat dijadikan makanan camilan pada anak ataupun keluarga karena
biaya pembuatan tergolong murah dan dapat menyumbang protein yang cukup
besar dari kebutuhan perhari untuk mencegah terjadinya kekurangan protein.
.
Kata Kunci : Tepung Belalang Kayu, Rempeyek, Daya Terima, Kandungan
Gizi
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Wood locust (Melanoplus cinereus) have only utilized a small portion of
society with fried and served with warm rice when the protein content is very
high. Wood locust flour can be used as ingredient in making peanut brittle to
increase the nutrient content in it. Peanut brittle is a snack highly appreciated by
the public. This research purpose to determine the acceptability test and nutrient
composition of peanut brittle green beans modified with the wood lacust flour.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design using three factors and with three treatments, the treatmens
are the addition of rice flour, locust flour and tapioca flour with treatments A1
(60%: 20%: 20%), A2 (60%: 25%: 15%), A3 ( 60%: 30%: 10%). The
acceptability carried out on 30 panelists from Public Health Faculty, nutrient
analysis was tested in Laboratory of Industrial Research and Standarization
Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma and taste the most
preferred is a peanut brittle with a mixture of locust wood flour 20% and tapioca
flour20%. While the results of organoleptic test against the most preferred texture
is peanut brittle with a mixture of locust wood flour 30% and tapioca flour 10%.
Based on the analysis of variance, peanut brittle green beans locust flour
modified with various levels of comparison gives a significantly different effect on
the color, aroma and flavor. As for the texture characteristics do not give a
significantly different effect on the resulting peanut brittle.
The result of nutrional content analysis showed that three treatments has
content of protein by 14.40%, 17.20%, 19.00%, fat by 29.80%, 28.20%, 27.90%,
ash content of 4.51%, 3.91%, 4.27%, water content of 6.23%, 5.40%, 4, 93%,
carbohydrates by 41.10%, 41.70%, 40.40% and calcium 216 mg, 240 mg, 205
mg.
It is recommended that peanut brittle green beans with modified wood
locust flour can be used as a snack food on children or families because the cost
of making is classified as cheap and can contribute to the protein that is large
enough from the needs of daily to prevent protein deficiency.
Keywords: Wood Locust Flour, Brittle, Acceptability, Nutrient Composition
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji
Daya Terima dan Kandungan Gizi Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu (Melanoplus Cinereus) ”. Skripsi
ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana
Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta,
Ayahanda Amlan dan Ibunda Almh. Arfah yang tiada henti memberikan doa,
kasih sayang, perhatian dan motivasi serta dukungan kepada penulis dalam
menuliskan skripsi ini.
Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum selaku Rektor Universitas
Sumatera Utara
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat FKM USU
4. Dra. Jumirah Apt, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ketua penguji
yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam
menyelesaikan skripsi ini
v
Universitas Sumatera Utara
5. Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen
penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan
arahan dalam penulisan skripsi ini
6. Ernawati Nasution SKM, M.Kes dosen penguji II yang telah banyak
memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi
ini
7. Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji III yang telah
banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan
skripsi ini
8. Dr. Drs. R. Kintoko Rochadi.,M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik
9. Marihot Samosir S.T yang telah banyak membantu dalam segala urusan
terkait surat-menyurat di Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.
Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus
kepada :
1. Keluarga besar saya, khususnya saudara kandung saya Bang Ari, Bang
Adi, Bang Dedi, Kak Nisa Dan Dek Panji.
2. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat yang tidak bisa
disebutkan satu per satu yang telah memberikan saran dan kritik yang
membangun sehingga menambah inspirasi penulis untuk penulisan skripsi
ini.
3. Teman-teman stambuk 2012 FKM USU khususnya kelas B dan teman
seperjuangan dari semester satu Zizah, Tia, Ita, Ade, Arra, Nina, Nia,
vi
Universitas Sumatera Utara
Citra, Nina, dan teman-teman yang lain yang tidak bisa disebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi kita semua.
Medan, Juli 2016
Penulis
Liza Meilida Nasution
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
BIODATA
Nama
: Liza Meilida Nasution
Tempat Lahir
: Muara Botung
Tanggal Lahir
: 28 Mei 1993
Suku Bangsa
: Batak Mandailing Indonesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Amlan
Suku Bangsa Ayah
: Batak Mandailing
Nama Ibu
: Almh. Arfah
Suku Bangsa Ibu
: Batak Mandailing
PENDIDIKAN FORMAL
1. SD/Tamat Tahun
: SDN No. 146282 Muara Botung/ 2006
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMPN 1 Kotanopan/ 2009
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMAN 2 Plus Panyabungan /2012
4. Lama studi di FKM USU : 3 tahun 10 bulan
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
ABSTRAK ......................................................................................................... iii
ABSTRACT ......................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .......................................................................... viii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Rumusan masalah............................................................................. 6
1.3 Tujuan Penelitian.............................................................................. 7
1.4 Manfaat Penelitian............................................................................ 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 8
2.1 Belalang Kayu.................................................................................. 8
2.2 Pengolahan Tepung Belalang......................................................... 10
2.3 Tepung Beras ................................................................................. 12
2.4 Tepung tapioka .............................................................................. 13
2.5 Kacang Hijau ................................................................................. 14
2.6 Rempeyek ...................................................................................... 15
2.7 Bahan Tambahan ........................................................................... 16
2.8 Resep Dasar Rempeyek .................................................................. 19
2.9 Proses Pembuatan Rempeyek ........................................................ 19
2.10 Daya Terima Makanan ................................................................. 23
2.11Panelis........................................................................................... 25
2.12Kerangka Konsep Penelitian.......................................................... 27
BAB IIIMETODE PENELITIAN................................................................... 28
3.1 Jenis Penelitian............................................................................... 28
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 29
3.2.1 Tempat Penelitian .................................................................. 29
3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................... 29
3.3 Objek Penelitian ............................................................................. 29
3.4 Definisi Operasional....................................................................... 29
3.5 Alat dan Bahan............................................................................... 30
3.5.1 Alat ....................................................................................... 30
3.5.2 Bahan .................................................................................... 31
3.6 Tahapan Penelitian ......................................................................... 32
3.6.1 Proses Pembuatan Tepung Belalang....................................... 32
ix
Universitas Sumatera Utara
3.6.2 Proses Pembuatan Rempeyek................................................. 34
3.7 Uji Daya Terima............................................................................. 36
3.8 Uji Proksimat ................................................................................. 38
3.8.1 Uji Protein ............................................................................ 38
3.8.2 Uji Lemak............................................................................. 39
3.8.3 Uji Kadar Abu ...................................................................... 40
3.8.4 Uji Kadar Air........................................................................ 41
3.8.5 Uji Karbohidrat..................................................................... 41
3.8.6 Uji Kalsium .......................................................................... 42
3.9 Pengolahan dan Analisis data ......................................................... 42
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 47
4.1 Karakteristik Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan
Tepung Belalang Kayu .................................................................. 47
4.2 Deskripsi Panelis ............................................................................ 48
4.3 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu .... 49
4.4 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu .... 51
4.5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu .... 52
4.6 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu .... 54
4.7 Hasil Analisis Uji Kandungan Protein, Lemak, Abu, Air,
Karbohidrat dan Kalsium pada Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu.................................. 55
4.8 Kandungan Gizi Rempeyek Kacang Tanah..................................... 56
BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 57
5.1 Karakteristik Rempeyek ................................................................. 57
5.2 Daya Terima Rempeyek ................................................................ 57
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Rempeyek .......................... 58
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Rempeyek .......................... 59
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Rempeyek ............................. 60
5.6 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Rempeyek......................... 62
5.7. Analisis Kandungan Protein, Lemak, Abu, Air, Karbohidrat dan
Kalsium Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan
Tepung Belalang Kayu ................................................................. 62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 65
6.1 Kesimpulan .................................................................................... 65
6.2 Saran ............................................................................................. 66
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 67
LAMPIRAN
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Belalang dan Tepung Belalang .............................. 10
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Beras ...................................................... 13
Tabel 2.3 Komposisi Penyusun Tepung Tapioka ............................................. 13
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kacang Hijau......................................................... 14
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Biji dan Daun Ketumbar........................................ 18
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Telur Ayam Segar................................................ 19
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan............................................................................ 28
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Rempeyek ............................... 31
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik................................. 36
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ....................................... 44
Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ................. 45
Tabel 4.1 Karakteristik Rempeyek Kacang Hijau yang dimodifikasi
dengan Tepung Belalang Kayu ......................................................... 48
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 49
Tabel 4.3 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Warna Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi denganTepung Belalang Kayu....... 49
Tabel 4.4 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna........................................ 50
Tabel 4.5 Analisis Uji Organoleptik Terhadap Aroma Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu ..... 50
Tabel 4.6 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Aroma Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 51
Tabel 4.7 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma ....................................... 51
Tabel 4.8 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 52
Tabel 4.9 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Rasa Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 52
Tabel 4.10 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa .......................................... 53
Tabel 4.11 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 54
xi
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.12 Hasil Analisis Uji Sidik Ragam Terhadap Tekstur Rempeyek
Kacang Hijau yang dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu...... 54
Tabel 4.13 Kandungan Zat Gizi Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu..................................... 55
Tabel 4.14 Kandungan Gizi Rempeyek Kacang Tanah ...................................... 56
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Belalang Kayu................................................................................. 8
Gambar 2.2 Kacang Hijau ................................................................................ 15
Gambar 2.3 Kerangka Konsep.......................................................................... 28
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Belalang......................... 32
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Rempeyek ............................................. 34
Gambar 4.1 Rempeyek kacang hijau yang dimodifikasi dengan tepung
belalang kayu................................................................................ 47
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Daya Terima .......................................................... 69
Lampiran 2 Surat Izin Penelitian .................................................................... 70
Lampiran 3 Surat Keterangan Selesai Penelitian ............................................ 71
Lampiran 4 Kandungan Gizi Rempeyek......................................................... 72
Lampiran 5 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Warna Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu.......................................73
Lampiran 6 Uji Barlett Data Organoleptik Warna pada Rempeyek................. 74
Lampiran 7 Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Rempeyek......................................................... 75
Lampiran 8 Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Rempeyek ........ 76
Lampiran 9 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu ................................ 77
Lampiran 10 Uji Barlett Data Organoleptik Aroma pada Rempeyek ................ 78
Lampiran 11 Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Aroma Rempeyek ............................................ 79
Lampiran 12 Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Rempeyek ........ 80
Lampiran 13 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Rasa Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu ................................ 81
Lampiran 14 Uji Barlett Data Organoleptik Rasa pada Rempeyek.................... 82
Lampiran 15 Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Rempeyek............................................................ 83
Lampiran 16 Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor
Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Rempeyek ........... 84
Lampiran 17 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Rempeyek Kacang Hijau yang
dimodifikasi dengan Tepung Belalang Kayu................................. 85
xiv
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 18 Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur pada Rempeyek ............... 86
Lampiran 19 Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik
Panelis Terhadap Tekstur Rempeyek ........................................... 87
Lampiran 20 Dokumentasi Penelitian.............................................................. 88
xv
Universitas Sumatera Utara