PUBLIKASI KARYA ILMIAH DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Kesukaan Sensorik Roti Tawar.

PUBLIKASI KARYA ILMIAH

DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU

TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh Ijazah S1Gizi

Disusun Oleh : Farida Umi Nur Hidayati

J 310 080 037

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah

Sur akar ta Page 3

DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTA SCIENCES MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS

ABSTRACT FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037

SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA

SAGITTIFOLIUM FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE

EXPANSION LEVELS AND SENSORY PREFERENCES OF BREAD

Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such as amylase, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the expansion levels of bread is a swelling power.

This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and sensory preferences of bread.

Type of research is experimental research. The research design used was completely randomized design group with the various 4 treatments of

Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the

swelling power, the expansion levels and sensory preferences of bread analyzed using one-way ANOVA test.

Keywords : Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The Expansion level and Sensory preferences.

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 4

PENDAHULUAN

Masyarakat Indonesia mengkonsumsi beras sebagai pangan pokok sumber karbohidrat, sehingga ketergantungan pada beras semakin besar. Beberapa kajian tentang pola konsumsi pangan yang dilakukan mengindikasikan bahwa hingga saat ini ketergantungan konsumsi pangan masyarakat terhadap beras masih sangat tinggi. Sementara disisi lain peran umbi-umbian, pangan hewani, sayuran, buah, serta kacang-kacangan masih sangat rendah. Dalam kurun waktu sepuluh tahun pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia berubah cenderung lebih banyak mengkonsumsi beras dan terigu.

Indonesia sebagai salah satu pusat keanekaragaman hayati dunia, memiliki banyak tanaman pangan yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan lebih optimal. Salah satunya adalah tanaman umbi-umbian. Salah satu jenis komoditi umbi-umbian yang masih belum dimanfaatkan secara optimal adalah kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Kimpul merupakan salah satu sumber karbohidrat alternatif yang

mempunyai potensi yang tinggi untuk dikembangkan namun kurang populer bagi masyarakat Indonesia, kecuali bagi penduduk di pulau Jawa. Kimpul sangat potensial untuk dikembangkan sebagai sumber karbohidrat yang dapat menunjang ketahanan pangan nasional Indonesia.

Roti tawar merupakan produk makanan yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia, baik sebagai makanan pengganti nasi maupun sebagai makanan kecil atau selingan. Roti tawar adalah salah satu makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dan dipanggang. Penggunanaan tepung terigu dalam pembuatan roti tawar dapat menghasilkan tingkat pengembangan yang baik sebagai salah satu indikator kualitas roti tawar, hal tersebut dikarenakan tepung terigu mengandung gluten yang diperlukan dalam pembuatan roti tawar agar menghasilkan pengembangan yang baik pada adonan.

Salah satu tepung yang bisa digunakan sebagai tambahan tepung terigu dalam pembuatan roti tawar adalah tepung kimpul. Dilihat dari segi kandungan gizi dan manfaatnya,

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 5 kimpul merupakan tanaman pangan

yang potensial sebagai sumber pangan karbohidrat alternatif. Permintaan masyarakat terhadap produk roti tawar mengalami peningkatan secara signifikan seiring dengan meningkatnya pendapatan masyarakat karena dapat meningkatkan image dan status sosial. Hal ini berdampak pada meningkatnya impor terigu untuk memenuhi kebutuhan terigu dalam negeri. Karena itu, digunakanlah kimpul sebagai alternatif bahan pangan agar tidak banyak melakukan impor terigu sebagai bahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan tanaman asli daerah tropika benua Amerika. Tanaman kimpul termasuk dalam tumbuhan berbunga (Spermatohyta) dan buahnya berbiji tertutup (Angiospermae), berkeping satu (Monocotylae), family araceae, genus Xanthosoma (Purseglove, 1972). Tepung kimpul adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Proses pembuatan tepung kimpul pada umumnya meliputi

proses pembersihan dan pengupasan kulit, setelah itu dilakukan proses pengeringan dan penepungan. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan sinar matahari hingga kering kemudian digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh (Moningka, 1996).

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari bji gandum. Biji gandum diberi perlakuan pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) yang selanjutnya dinamakan tepung terigu (Sutomo, 2006).

Swelling power adalah kekuatan tepung untuk mengembang. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain perbandingan amilosa-amilopektin, panjang rantai dan distribusi berat molekul. Kandungan amilosa dari pati sangat berkorelasi dengan daya pembengkakan (Swelling Power) dan oleh karena itu aktivitas amilosa dapat mempengaruhi pembengkakan dan sifat gelatinisasi (Sasaki & Matsuki, 1998).

Roti tawar adalah makanan yang dibuat dari adonan tepung, biasanya tepung terigu tetapi juga bisa dari tepung lainnya, yang dicampur

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 6 dengan ragi atau natrium bikarbonat,

dan disimpan terlebih dahulu untuk proses fermentasi, sebelum akhirnya di oven (Sandjaja, 2009). Kandungan gizi roti tawar lebih unggul dibandingkan dengan nasi dan mie (Astawan, 2004).

Daya pengembangan roti tawar berkaitan dengan gluten. Gluten berfungsi menjaga adonan tetap kokoh dan dapat menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga adonan dapat mengembang. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, maka semakin mengembang roti yang dihasilkan (Astawan, 2004). Selama proses pemanggangan volume roti tawar juga mengalami pengembangan. Pada waktu adonan dimasukkan kedalam oven, adonan bertemu dengan udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film terbentuk. Selanjutnya terjadi pengembangan roti tawar. Pengembangan roti tawar terjadi karena suatu reaksi dimana pengaruh fisis dari panas terhadap gas yang tertahan dalam film gluten yang elastis sehingga terjadi pengembangan pada adonan roti (Desrosier, 1988).

Kesukaan sensorik konsumen yaitu daya terima konsumen terhadap suatu produk terhadap sifat organoleptik yang merupakan gambaran yang diamati secara visual yang meliputi warna, aroma, dan rasa. Penilaian dengan panca indera yang disebut juga penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan penilaian yang subyektif. Penilaian dengan cara ini banyak disukai karena penilaian ini dapat dilaksanakan dengan cepat (Soekarto, 1985).

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini adalah eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui daya pembengkakan

(swelling power) campuran tepung kimpul dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik roti tawar. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan campuran tepung kimpul dan tepung terigu.

Penelitian pendahuluan dan penelitian utama dilakukan pada bulan Desember 2012.tahap pembuatan roti tawar tepung kimpul dan uji kesukaan sensoris dilakukan di Laboratorium ITP Progdi Gizi Fakultas Ilmu

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 7 Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Dan untuk uji Swelling Power (Daya Pembengkakan) dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Sampel penelitian yang akan digunakan adalah tepung kimpul dan tepung terigu. Variabel bebas adalah Perbandingan campuran tepung terigu dan tepung kimpul, Variable antara adalah Daya pembengkakan (swelling power), Variabel terikat adalah Tingkat pengembangan, dan kesukaan sensorik serta Varibel control adalah Banyaknya gula pasir, telur, margarine, ragi, garam, air dan proses-prosesnya (Mixing, Fermentasi, Pemanggangan).

Penelitian ini menggunakan jenis data kuantitatif yaitu data yang diperoleh melalui hasil percobaan dan selalu dinyatakan dalam angka. Data daya pembengkakan (swelling power) didapatkan dengan menggunakan perhitungan, swelling = berat pasta dibagi berat sampel kering. Data tingkat pengembangan didapatkan dengan dengan mengambil garis lurus paling puncak. Hasil perhitungan

menggunakan satuan sentimeter. Dan Data kesukaan sensorik didapatkan dengan uji organoleptik.

Data diperoleh dari pencatatan secara langsung dari hasil penelitian utama yaitu meliputi data daya pembengkakan, data tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik. Data daya pembengkakan (swelling power) didapatkan dengan menggunakan perhitungan, swelling = berat pasta dibagi berat sampel kering. Data tingkat pengembangan didapatkan dengan dengan mengambil garis lurus paling puncak. Hasil perhitungan menggunakan satuan sentimeter. Dan Data kesukaan sensorik didapatkan dengan uji organoleptik.

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan persentase perbandingan campuran tepung kimpul dan tepung terigu. Persentase tersebut akan berpengaruh pada warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan roti tawar. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 8 persentase perbandingan antara

tepung kimpul dengan tepung terigu 0 : 300, 75 : 225, 150 : 150. Semakin banyak penambahan tepung kimpul maka roti tawar semakin tidak disukai. Maka dari itu pada penelitian utama digunakan persentase tepung kimpul yang rendah.

Rentang perbandingan subtitusi campuran yang digunakan untuk penelitian utama adalah subtitusi campuran tepung kimpul dan tepung terigu 0 : 300, 30 : 270, 60 : 240, 90 : 210.

B. Hasil Penelitian Utama

1. Daya Pembengkakan (Swelling Power)

Tabel daya pembengkakancampuran tepung terigu dan tepung ganyong Tepung Kimpul

: Tepung Terigu

Analisa Daya Pembengkakan

(swelling power) (g/g) 0 : 300 4,52b

30 : 270 6,81c 60 : 240 3,65a 90 : 210 6,64c

Nilai p 0,000

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan

Berdasarkan hasil analisa daya pembengkakan (swelling power)

tersebut dapat diketahui bahwa hasil nilai p=0,000 sehingga terdapat pengaruh dalam perbandingan campuran tepung kimpul dan tepung

terigu terhadap daya pembengkakan

(swelling power) roti tawar kimpul. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Anita Nurfida dan Ika Nawang Puspitawati (2009) yang menyatakan adanya perbedaaan daya pembengkakan (swelling power) pada setiap ukuran konsentrasi pati. Semakin tinggi tingkat konsentrasi pati maka daya pembengkakan (swelling power) semakin tinggi (Anita dan Ika, 2009).

2. Tingkat Pengembangan Tabel Hasil Analisa Tingkat Pengembangan Roti Tawar Tepung

Kimpul-Tepung Terigu Tepung

Kimpul : Tepung Terigu

Tingkat Pengembangan Tinggi Roti Tawar

(cm) 0 : 300 6,56b 30 : 270 5,56a 60 : 240 5,63a 90 : 210 5,3a

Nilai p 0,00 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan

Berdasarkan hasil analisa tingkat pengembangan tersebur dapat diketahui bahwa ada pengaruh campuran tepung kimpul terhadap tingkat pengembangan roti tawar dengan nila p = 0,00. Pada hasil uji Duncan menunjukan bahwa terdapat perbadaan nyata pada subtitusi campuran 0 : 300 dengan subtitusi

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 9 campuran 30 : 270, 60 : 240, dan 90

: 210.

tingkat pengembangan tertinggi terdapat pada roti tawar dengan subtitusi campuran tepung kimpul-tepung terigu 0 : 300. Sedangkan tingkat pengembangan terrendah terdapat pada roti tawar dengan subtitusi campuran 90 ; 210. Hal tersebut dikarenakan pada tepung terigu terdapat kandungan gluten yang tinggi. Gluten merupakan campuran protein gliadin dan gluten biji tumbuhan (serealia) yang dapat menyebabkan adonan liat/kenyal (Sandjaja dkk, 2009). Pada pembuatan roti tawar, glutenin menentukan waktu pencampuran dan pengembangan adonan, sedangkan gliadin menentukan volume roti. Pada saat dipanggang adonan akan membentuk struktur seperti spons (Jacobs, 1951).

3. Kesukaan Sensorik

Tabel Daya Terima Roti Tawar Tepung Kimpul – Tepung Terigu Tepung

kimpul : tepung

terigu

Warna Aroma Rasa Tekstur kesel

uruh an 0 : 300 4,2c 3,7c 3,5c 3,8c 3,9c 30 : 270 3,3b 3,33b 2,9b 2,9b 3,2b 60 : 240 3,03b 2,9ab 2,7b 2,6b 2,9b 90 : 210 2,2a 2,6a 2,26a 1,9a 2,2a Nilai p 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan

warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan roti tawar kimpul dengan subtitusi campuran 0 : 300, 30 : 270, 60 : 240, 90 : 210 memiliki nilai p<0,05 yaitu warna dengan nilai p = 0,000, aroma nilai p = 0,000, rasa nilai p = 0,000, tekstur nilai p = 0,000 dan kesukaan keseluruhan nilai p = 0,000 yang menyatakan bahwa terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul dan tepung terigu terhadap warna roti tawar kimpul tersebut

a. Warna

Warna roti tawar yang paling disukai adalah roti tawar dengan subtitusi campuran tepung kimpul-tepung terigu 0 : 300. Sedangkan warna roti tawar yang paling tidak disukai adalah roti tawar dengan subtitusi campuran tepung kimpul-tepung terigu 90 : 210.

Penambahan tepung kimpul mempengaruhi warna roti tawar yang dibuat. Warna roti tawar yang diberi campuran tepung kimpul menjadi agak gelap bila dibandingkan dengan kontrol. Semakin banyak penambahan

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 10 tepung kimpul maka warna roti

tawar akan semakin gelap. b. Aroma

aroma roti tawar yang paling disukai adalah roti tawar dengan subtitusi campuran 0 : 300. Sedangkan aroma roti tawar yang paling tidak disukai adalah roti tawar dengan subtitusi campuran 90 : 210. Roti tawar tanpa penambahan tepung kimpul (kontrol) memiliki nilai paling tinggi sedangkan semakin banyak penambahan tepung kimpul maka makin menurunkan nilai daya terima terhadap aroma. Hal ini disebabkan karena tepung kimpul memiliki aroma khas tidak seperti terigu yang lebih tawar dibanding tepung kimpul.

c. Rasa

Rasa roti tawar yang paling disukai adalah roti tawar dengan subtitusi campuran tepung kimpul-tepung terigu 0 : 300. Sedangakan rasa roti tawar yang paling tidak disukai adalah roti tawar dengan subtitusi campuran 90 : 210.

d. Tekstur

Tekstur roti tawar yang paling disukai adalah roti tawar dengan

subtitusi campuran tepung kimpul-tepung terigu 0 : 300. Sedangkan tekstur roti tawar yang paling tidak disukai adalah roti tawar dengan subtitusi campuran 90 : 210. Pada roti tawar tanpa penambahan tepung kimpul (kontrol) dihasilkan roti tawar dengan tekstur yang lunak dan lembut. Sedangkan roti tawar yang terdapat campuran tepung kimpul memiliki tekstur yang keras. Semakin banyak penambahan tepung kimpul maka roti tawar yang dihasilkan juga akan semakin keras. Tingkat kekerasan roti tawar disebabkan oleh penurunan volume roti karena tingkat pengembangan yang menurun dan disebabkan kadar gluten yang berkurang sehingga gas yang dapat ditahan menurun (Yovita, 2007).

e. Kesukaan Keseluruhan

Hasil uji daya terima

terhadap keseluruhan roti tawar

kimpul didapatkan bahwa

subtitusi campuran tepung

kimpul dan tepung terigu 0 : 300 menjadi roti tawar yang paling disukai. Sedangkan roti tawar

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 11

yang paling tidak disukai adalah

roti tawar dengan subtitusi

campuran 90 : 210. Roti tawar yang menggunakan campuran

tepung kimpul-tepung terigu

(bukan kontrol) yang paling

disukai secara keseluruhan

adalah roti tawar dengan

subtitusi campuran 30 : 270.

4. Kesukaan Sensorik

Berdasarkan uji anova satu arah dari roti tawar tepung kimpul dengan daya pembengkakan (swelling power)

terhadap tingkat pengembangan roti tawar menunjukkan tidak adanya pengaruh daya pembengkakan

(swelling power) terhadap tingkat pengembangan roti tawar pada seluruh subtitusi campuran dengan nilai p = 0,739.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Beberapa kesimpulan yang dapat diambil dari hasil dan pembahasan penelitian utama adalah sebagai berikut :

1. Daya pembengkakan (swelling

power) campuran tepung

kimpul dan tepung terigu tertinggi ditunjukan oleh perbandingan 30 : 270, yaitu

6,81 (g/g). Sedangkan daya pembengkakan terendah dimiliki oleh campuran 60 : 240 dengan daya pembengkakan 3,65 (g/g).

2. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan roti tawar. Roti tawar dengan perbandingan campuran tepung kimpul dan tepung terigu 0 : 300 menunjukan tingkat pengembangan tertinggi yaitu 6,56 cm.

3. Terdapat pengaruh perbandingan campuaran tepung kimpul dan tepung terigu terhadap kesukaan sensorik roti tawar yang terdiri atas warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Roti tawar yang paling disukai oleh panelis adalah roti tawar dengan subtitusi campuran 0 : 300, dan diiuti oleh subtitusi campuran 30 : 270.

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 12 4. Tidak terdapat pengaruh daya

pembengkakan (swelling

power) terhadap tingkat

pengembangan roti tawar. B. Saran

Dalam membuat roti tawar disarankan untuk menggunakan campuran tepung kimpul : tepung terigu 30 : 270.

DAFTAR PUSTAKA

1. Alvi, Y. Tatik, K. 1992. Penambahan Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Roti Tawar Dengan Menggunakan Ragi. Prosiding Seminar Hasil Litbang SDH. Bogor 6 Mei 1992. Bogor : Puslitbang Biologi-LIPI : 323-324. 2. Anita dan Ika. 2009. Pembuatan

Maltodekstrin Dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim ∝ - Amilase. Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang.

3. Astawan, M. 2004. Kandungan Serat Dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie Dan Nasi. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB. Bogor.

4. Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York.

5. Collins, W.W. 1993. Root Vegetables: New Uses For Old Corps. Wiley. New York.

6. De Man, J. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

7. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Dialih bahasakan oleh Muljoharjo M. Universitas Jakarta. Jakarta.

8. Direktorat Gizi. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes RI.

9. Hee-Young An., 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College.

10. Jacobs, Morris B. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product, vol.2. Interscience Publisher. New York.Kartiko, Bambang. 1998. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

11. Kay, D.E. 1973. Root Crops. The Tropical Product Institute. Foreign and Common Wealth Office. London. 12. Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ

(1959). “Structure of the starch granules. In : Swelling and solubility patterns of various starches”. Cereal Chem. 36: 534-544.

13. Marinih, 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado Dengan Tingkat Pedas Yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Boga dan Produksi. Universitas Semarang. Semarang.

14. Matz, S.A., 1962. Food Texture. The AVI Publishing Co.Inc.Westport, Connecticut.

15. Meilgaard, dkk. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boston. CRC 16. Moningka, J. 1996. Kajian viskositas

umbi Kimpul (Xanthosomasagittfolium scott) dan kemungkinanpengaruhnya terhadap pengembangan produk olahannya. Fakultas Pertanian Unsrat. Manado.

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 13 17. Muchtadi, T. R., Sugiyono. 1992.

Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

18. Mudjajanto, S dan Yulianti, N. 2010. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya: Jakarta.

19. Murillo, dkk. 2008. Morphological, Physicochemical and Structural Characteristics of Oxidized Barley and Corn Starches. Starch/ Starke Vol 60. 634-645.

20. Nurfarida, A dan Puspitawati, I.N. 2009. Pembuatan Maltodekstrin Dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim α – Amilase. Jurusan Tehnik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang. 21. Pinus, dkk. 1995. Bertanam

Umbi-umbian. Penebar Swadaya: Jakarta. 22. Potter, Norman N., 1978. Food

Science. 3rd ed. The AVI Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut.

23. Purseglove, J.W. 1972. Tropical Crops Monocotiledons. John wiley and Sons Inc. New York.

24. Ratih, W. 2007. Resistant Starch Tipe III Dan Tipe IV Pati Gnyong (Canna edulis), Kentang (Solanum Toberosum) dan Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) Sebagai Prebiotik. Skripsi. Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

25. Sandjaja, dkk. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Kompas: Jakarta.

26. Sasaki dan Matsuki. 1998. Effect Wheat Starch Structure On Swelling Power. Jurnal cereal chemistry Vol.75 No.4. American.

27. Setiawati, E. 1987. Pembuatan Roti Dari Tepung Beras Dan Evaluasi Sifat Fisika-Kimianya. Skripsi. Fakultas teknologi Pertanian IPB. Bogor.

28. Soekarto, T. Soewarno, P. 1985. Penilaian organoleptik. Bharata Karya Aksara:Jakarta

29. Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta. 30. Suburi, R. 2010. Formulasi Tepung

Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) Dan Tepung Terigu Terhadap beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram.

31. Suhadi, dkk. 2002. Hutan Dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional. Kanisius: Yogyakarta.

32. Sultan, W.J., 1981. Practical baking. 3rd ed.,revised. The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut. 33. Sutomo, B. 2006. Memilih Tepung

Terigu yang Benar untuk Membuat Roti, Cake dan Kue Kering. http://www.gizi.org/gizi/kesehatan /masyarakat.html. Diakses pada 4 Desember 2011.

34. Somantri, M. H., dkk. 2002. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan. Komisi Nasional Plasma Nutfah. 35. Tarigan, R. 2003. Pengaruh

Perbandingan Tepung Kacang Hijau (Phaesolusradiates L)Dan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian UNRAM.

36. Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional : Jakarta.

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 14 37. Widya, R. 2006. Eksperiman

Pembuatan Roti Tawar Dengan Menggunakan Jenis Lemak Yang Berbeda. Skripsi. Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Tehnik Universitas Negeri Semarang. Semarang.

38. Wijayanti. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceaeL) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. 39. Winarno, F. G. 1997. Pangan Gizi

Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta.

40. Wirakusumah, S. 2005. Menikmati Telur Bergizi Lezat dan Ekonomis. Gramedia. Jakarta.

41. Yovita, R. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticumaestivum) Dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceael) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 9

campuran 30 : 270, 60 : 240, dan 90

: 210.

tingkat pengembangan tertinggi

terdapat pada roti tawar dengan

subtitusi campuran tepung

kimpul-tepung terigu 0 : 300. Sedangkan

tingkat pengembangan terrendah

terdapat pada roti tawar dengan

subtitusi campuran 90 ; 210. Hal

tersebut dikarenakan pada tepung

terigu terdapat kandungan gluten

yang

tinggi.

Gluten

merupakan

campuran protein gliadin dan gluten

biji tumbuhan (serealia) yang dapat

menyebabkan

adonan

liat/kenyal

(Sandjaja

dkk,

2009).

Pada

pembuatan

roti

tawar,

glutenin

menentukan waktu pencampuran

dan

pengembangan

adonan,

sedangkan

gliadin

menentukan

volume roti. Pada saat dipanggang

adonan akan membentuk struktur

seperti spons (Jacobs, 1951).

3. Kesukaan Sensorik

Tabel Daya Terima Roti Tawar Tepung Kimpul – Tepung Terigu

Tepung kimpul : tepung

terigu

Warna Aroma Rasa Tekstur kesel uruh an

0 : 300 4,2c 3,7c 3,5c 3,8c 3,9c 30 : 270 3,3b 3,33b 2,9b 2,9b 3,2b 60 : 240 3,03b 2,9ab 2,7b 2,6b 2,9b 90 : 210 2,2a 2,6a 2,26a 1,9a 2,2a Nilai p 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan

warna,

aroma,

rasa,

dan

kesukaan keseluruhan roti tawar

kimpul dengan subtitusi campuran 0 :

300, 30 : 270, 60 : 240, 90 : 210

memiliki nilai p<0,05 yaitu warna

dengan nilai

p =

0,000, aroma nilai p

=

0,000, rasa nilai p =

0,000, tekstur

nilai p =

0,000 dan kesukaan

keseluruhan nilai p =

0,000 yang

menyatakan bahwa terdapat pengaruh

perbandingan

campuran

tepung

kimpul dan tepung terigu terhadap

warna roti tawar kimpul tersebut

a. Warna

Warna roti tawar yang paling

disukai adalah roti tawar dengan

subtitusi campuran tepung

kimpul-tepung terigu 0 : 300. Sedangkan

warna roti tawar yang paling tidak

disukai adalah roti tawar dengan

subtitusi campuran tepung

kimpul-tepung terigu 90 : 210.

Penambahan tepung kimpul

mempengaruhi warna roti tawar

yang dibuat. Warna roti tawar yang

diberi campuran tepung kimpul

menjadi

agak

gelap

bila

dibandingkan

dengan

kontrol.

Semakin

banyak

penambahan

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 10

tepung kimpul maka warna roti

tawar akan semakin gelap.

b. Aroma

aroma roti tawar yang paling

disukai adalah roti tawar dengan

subtitusi

campuran

0

:

300.

Sedangkan aroma roti tawar yang

paling tidak disukai adalah roti

tawar dengan subtitusi campuran

90 : 210. Roti tawar tanpa

penambahan

tepung

kimpul

(kontrol) memiliki nilai paling tinggi

sedangkan

semakin

banyak

penambahan tepung kimpul maka

makin

menurunkan

nilai

daya

terima terhadap aroma. Hal ini

disebabkan karena tepung kimpul

memiliki aroma khas tidak seperti

terigu yang lebih tawar dibanding

tepung kimpul.

c. Rasa

Rasa roti tawar yang paling

disukai adalah roti tawar dengan

subtitusi campuran tepung

kimpul-tepung terigu 0 : 300. Sedangakan

rasa roti tawar yang paling tidak

disukai adalah roti tawar dengan

subtitusi campuran 90 : 210.

d. Tekstur

Tekstur roti tawar yang paling

disukai adalah roti tawar dengan

subtitusi campuran tepung

kimpul-tepung terigu 0 : 300. Sedangkan

tekstur roti tawar yang paling tidak

disukai adalah roti tawar dengan

subtitusi campuran 90 : 210. Pada

roti

tawar

tanpa

penambahan

tepung kimpul (kontrol) dihasilkan

roti tawar dengan tekstur yang

lunak dan lembut. Sedangkan roti

tawar yang terdapat campuran

tepung kimpul memiliki tekstur yang

keras.

Semakin

banyak

penambahan tepung kimpul maka

roti tawar yang dihasilkan juga akan

semakin keras. Tingkat kekerasan

roti

tawar

disebabkan

oleh

penurunan volume roti karena

tingkat

pengembangan

yang

menurun dan disebabkan kadar

gluten yang berkurang sehingga

gas yang dapat ditahan menurun

(Yovita, 2007).

e. Kesukaan Keseluruhan

Hasil

uji

daya

terima

terhadap keseluruhan roti tawar

kimpul

didapatkan

bahwa

subtitusi

campuran

tepung

kimpul dan tepung terigu 0 : 300

menjadi roti tawar yang paling

disukai. Sedangkan roti tawar

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 11

yang paling tidak disukai adalah

roti

tawar

dengan

subtitusi

campuran 90 : 210. Roti tawar

yang menggunakan campuran

tepung

kimpul-tepung

terigu

(bukan kontrol) yang paling

disukai

secara

keseluruhan

adalah

roti

tawar

dengan

subtitusi campuran 30 : 270.

4. Kesukaan Sensorik

Berdasarkan uji anova satu arah

dari roti tawar tepung kimpul dengan

daya pembengkakan

(swelling power)

terhadap tingkat pengembangan roti

tawar menunjukkan tidak adanya

pengaruh

daya

pembengkakan

(swelling power)

terhadap tingkat

pengembangan

roti

tawar

pada

seluruh subtitusi campuran dengan

nilai p = 0,739.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Beberapa kesimpulan yang dapat

diambil dari hasil dan pembahasan

penelitian utama adalah sebagai

berikut :

1. Daya pembengkakan

(swelling

power)

campuran

tepung

kimpul

dan

tepung

terigu

tertinggi

ditunjukan

oleh

perbandingan 30 : 270, yaitu

6,81 (g/g). Sedangkan daya

pembengkakan

terendah

dimiliki oleh campuran 60 : 240

dengan daya pembengkakan

3,65 (g/g).

2. Terdapat

pengaruh

perbandingan

campuran

tepung kimpul dan tepung

terigu

terhadap

tingkat

pengembangan roti tawar. Roti

tawar dengan perbandingan

campuran tepung kimpul dan

tepung

terigu

0

:

300

menunjukan

tingkat

pengembangan tertinggi yaitu

6,56 cm.

3. Terdapat

pengaruh

perbandingan

campuaran

tepung kimpul dan tepung

terigu

terhadap

kesukaan

sensorik roti tawar yang terdiri

atas

warna,

aroma,

rasa,

tekstur, dan keseluruhan. Roti

tawar yang paling disukai oleh

panelis

adalah

roti

tawar

dengan subtitusi campuran 0

: 300, dan diiuti oleh subtitusi

campuran 30 : 270.

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 12

4. Tidak terdapat pengaruh daya

pembengkakan

(swelling

power)

terhadap

tingkat

pengembangan roti tawar.

B. Saran

Dalam

membuat

roti

tawar

disarankan untuk menggunakan

campuran tepung kimpul : tepung

terigu 30 : 270.

DAFTAR PUSTAKA

1. Alvi, Y. Tatik, K. 1992. Penambahan Tepung Tapioka Dalam Pembuatan Roti Tawar Dengan Menggunakan Ragi. Prosiding Seminar Hasil Litbang SDH. Bogor 6 Mei 1992. Bogor : Puslitbang Biologi-LIPI : 323-324. 2. Anita dan Ika. 2009. Pembuatan

Maltodekstrin Dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim ∝ - Amilase. Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang.

3. Astawan, M. 2004. Kandungan Serat Dan Gizi Pada Roti Ungguli Mie Dan Nasi. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB. Bogor.

4. Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York.

5. Collins, W.W. 1993. Root Vegetables: New Uses For Old Corps. Wiley. New York.

6. De Man, J. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

7. Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Dialih bahasakan oleh Muljoharjo M. Universitas Jakarta. Jakarta.

8. Direktorat Gizi. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Depkes RI.

9. Hee-Young An., 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College.

10. Jacobs, Morris B. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product, vol.2. Interscience Publisher. New York.Kartiko, Bambang. 1998. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

11. Kay, D.E. 1973. Root Crops. The Tropical Product Institute. Foreign and Common Wealth Office. London. 12. Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ

(1959). “Structure of the starch granules. In : Swelling and solubility patterns of various starches”. Cereal Chem. 36: 534-544.

13. Marinih, 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado Dengan Tingkat Pedas Yang Berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Boga dan Produksi. Universitas Semarang. Semarang.

14. Matz, S.A., 1962. Food Texture. The AVI Publishing Co.Inc.Westport, Connecticut.

15. Meilgaard, dkk. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boston. CRC 16. Moningka, J. 1996. Kajian viskositas

umbi Kimpul (Xanthosomasagittfolium scott) dan kemungkinanpengaruhnya terhadap pengembangan produk olahannya. Fakultas Pertanian Unsrat. Manado.

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 13 17. Muchtadi, T. R., Sugiyono. 1992.

Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

18. Mudjajanto, S dan Yulianti, N. 2010. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya: Jakarta.

19. Murillo, dkk. 2008. Morphological, Physicochemical and Structural Characteristics of Oxidized Barley and Corn Starches. Starch/ Starke Vol 60. 634-645.

20. Nurfarida, A dan Puspitawati, I.N. 2009. Pembuatan Maltodekstrin Dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim α – Amilase. Jurusan Tehnik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang. 21. Pinus, dkk. 1995. Bertanam

Umbi-umbian. Penebar Swadaya: Jakarta. 22. Potter, Norman N., 1978. Food

Science. 3rd ed. The AVI Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut.

23. Purseglove, J.W. 1972. Tropical Crops Monocotiledons. John wiley and Sons Inc. New York.

24. Ratih, W. 2007. Resistant Starch Tipe III Dan Tipe IV Pati Gnyong (Canna edulis), Kentang (Solanum Toberosum) dan Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) Sebagai Prebiotik. Skripsi. Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

25. Sandjaja, dkk. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Kompas: Jakarta.

26. Sasaki dan Matsuki. 1998. Effect Wheat Starch Structure On Swelling Power. Jurnal cereal chemistry Vol.75 No.4. American.

27. Setiawati, E. 1987. Pembuatan Roti Dari Tepung Beras Dan Evaluasi Sifat Fisika-Kimianya. Skripsi. Fakultas teknologi Pertanian IPB. Bogor.

28. Soekarto, T. Soewarno, P. 1985. Penilaian organoleptik. Bharata Karya Aksara:Jakarta

29. Standar Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta. 30. Suburi, R. 2010. Formulasi Tepung

Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) Dan Tepung Terigu Terhadap beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram.

31. Suhadi, dkk. 2002. Hutan Dan Kebun Sebagai Sumber Pangan Nasional. Kanisius: Yogyakarta.

32. Sultan, W.J., 1981. Practical baking. 3rd ed.,revised. The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut. 33. Sutomo, B. 2006. Memilih Tepung

Terigu yang Benar untuk Membuat Roti, Cake dan Kue Kering. http://www.gizi.org/gizi/kesehatan /masyarakat.html. Diakses pada 4 Desember 2011.

34. Somantri, M. H., dkk. 2002. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan. Komisi Nasional Plasma Nutfah. 35. Tarigan, R. 2003. Pengaruh

Perbandingan Tepung Kacang Hijau (Phaesolusradiates L)Dan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Pertanian UNRAM.

36. Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional : Jakarta.

*Mahasisw a S-1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Univer sitas Muhammadiyah Sur akar ta Page 14 37. Widya, R. 2006. Eksperiman

Pembuatan Roti Tawar Dengan Menggunakan Jenis Lemak Yang Berbeda. Skripsi. Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Tehnik Universitas Negeri Semarang. Semarang.

38. Wijayanti. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan

Tepung Garut (Maranta

arundinaceaeL) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. 39. Winarno, F. G. 1997. Pangan Gizi

Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta.

40. Wirakusumah, S. 2005. Menikmati Telur Bergizi Lezat dan Ekonomis. Gramedia. Jakarta.

41. Yovita, R. 2007. Subtitusi Tepung Gandum (Triticumaestivum) Dengan

Tepung Garut (Maranta

arundinaceael) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi. Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.