DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan dan Kesuk
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG
KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
MEINA MARDINAWATI
J 310 080 039
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
i
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
MEINA MARDINAWATI. J 310 080 039
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL
(Xhanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE
Daya pembengkakan (swelling power) adalah kekuatan tepung untuk
mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, seperti amilosa,
amilopektin dan suhu. Salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat
pengembangan cake adalah daya pembengkakan (swelling power).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya pembengkakan (swelling
power) campuran tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung terigu
terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik cake.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap kelompok
dengan 5 perlakuan penambahan tepung kimpul. Data perbandingan campuran
tepung terhadap daya pembengkakan (swelling power), tingkat pengembangan
dan kesukaan sensorik dianalisis dengan menggunakan uji anova satu arah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh daya
pembengkakan (swelling power) pada ke 5 perbandingan campuran tepung,
namun terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terhadap tingkat
pengembangan. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul
terhadap kesukaan sensorik cake tepung kimpul pada warna, aroma, rasa,
tekstur dan keseluruhan, dan tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan
(swelling power) terhadap tingkat pengembangan.
Dari hasil penelitian sebaiknya maksimal substitusi tepung kimpul dalam
pembuatan cake adalah 25%.
Kata Kunci
: Daya pembengkakan, Tepung kimpul, Tingkat pengembangan
dan Kesukaan sensorik
Kepustakaan : 27 : 1959 - 2012
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACT
MEINA MARDINAWATI. J 310 080 039
SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM
FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND
SENSORY PREFERENCES OF CAKE
Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors
such as amylose, amylopectin and temperature. One of the factors that influence
the expansion levels of cake is a swelling power.
This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of
Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and
sensory preferences of cake.
Type of research is experimental research. The research design used
was completely randomized design group with the various 5 treatments of
Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling
power, the expansion levels and sensory preferences of cake analyzed using
one-way ANOVA test.
The results showed that there was no significant effect of the swelling
power ratio flour mixture to 5 treatments. There was effect of ratio flour mixture to
the expansion levels. There was effect of ratio flour mixture to the sensory
preferences of Xanthosoma sagittifolium cake on color, aroma, taste, texture and
overall, and there was no significant effect of swelling power the expansion levels
of cake.
From the results of the research is suggested that a maximum
substitution Xanthosoma sagittifolium flour in making cake is 25%.
Keywords
: Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The
Expansion level and Sensory preferences.
Bibliography
: 27 : 1959-2012
iii
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG
TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
MEINA MARDINAWATI
J 310 080 039
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar
pustaka.
Surakarta, 29 Oktober 2012
MEINA MARDINAWATI
v
vi
vii
MOTTO
“ Wahai orang-orang yang beriman! Mohonlah pertolongan
(kepada Allah) dengan sabar dan shalat. Sungguh, Allah beserta
orang-orang yang sabar”
(QS: Al-Baqarah:153)
“Janganlah hidup untuk mencoba membuktikan bahwa mereka
salah. Buktikan kepada dirimu sendiri bahwa engkau benar.
Damailah. Jika yang kau lakukan adalah kebaikan, hidupmu akan
baik. Ini hanya masalah waktu. Bersabarlah.”
(Mario Teguh)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka
apabila kamu telah selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah
dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada
Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
``…. Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, dan
sesungguhya yang demikian itu sungguh berat kecuali bagi orangorang yang khusyu’``
(Q. S. Al-Baqarah :45)
“Setiap orang yang hadir di kehidupan kita, baik itu yang tetap
tinggal maupun yang telah pergi, mempunyai cerita tersendiri
bagi masa depan kita”
(Penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur kehadirat Allah SWT. Skripsi adalah buah
dari rasa sayang, hormat dan saya persembahkan untuk :
1. Allah hanya kepada-Mu hamba memohon pertolongan dan
petunjuk.
2. Ayah
dan
ibu
tercinta
yang
telah
memberikan
kasih
sayangnya kepada saya, yang telah mendoakan, memberi
dukungan dan semangat yang hebat. Terimakasih atas semua
jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh dewasa, semoga
saya dapat membalas budi semua yang telah kau berikan.
3. Adikku tersayang.
4. Terimakasih
kepada
kedua
dosen
pembimbingku,
Pak
Pramudya Kurnia dan Pak Rusdin Rauf. Sungguh beliau
kedua-duanya
benar-benar
memberikan
bimbingan
yang
berarti bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini.
5. Terimakasih kepada dosen-dosen Gizi yang telah memberikan
dan membekali ilmu kepada saya.
6. Sahabatku Farida dan Fahmi teman seperjuangan Tepung
kimpul
(Xanthosoma
Antik,
Agung,
sagittifolium). Sahabat-sahabatku Tia,
Nurul,
dan
Keucil.
Terimakasih
atas
kebersamaan selama ini. Kalian yang selalu memberi semangat
ix
dan
perhatian
dalam
suka
maupun
duka.
Semoga
tali
persahabatan kita tetap terjaga.
7. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2008 yang tidak
dapat
kusebutkan
satu-persatu.
Terimakasih
atas
semua
bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku
selama ini.
8. Almamaterku
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Meina Mardinawati
Tempat/Tanggal Lahir
: Surakarta, 21 Mei 1990
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Banaran RT 04/6 Ngringo, Jaten, Karanganyar
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus SD Negeri 1 Ngringo tahun 2002
2. Lulus SMP Negeri 1 Jaten tahun 2005
3. Lulus SMA Negeri Kebakkramat tahun 2008
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi
Gizi S1 Angkatan 2008
xi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)
CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG
TERIGU
TERHADAP
TINGKAT
PENGEMBANGAN
DAN
KESUKAAN
SENSORIK CAKE”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi
di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr, selaku pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xii
5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan
kepada penulis selama studi.
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7. Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan,
sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Oktober 2012
MEINA MARDINAWATI
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ..................................................................................
i
ABSTRAK ...................................................................................................
ii
ABSTRACT .................................................................................................
iii
HALAMAN JUDUL ………………………………………………………………..
iv
PERNYATAAN KEASLIAN .........................................................................
v
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................
vi
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
vii
MOTTO .......................................................................................................
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................
ix
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
xi
KATA PENGANTAR ...................................................................................
xii
DAFTAR ISI ................................................................................................
xiv
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xvi
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xvii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xviii
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang .....................................................................
1
B.
Rumusan Masalah ................................................................
4
C.
Tujuan Penelitian ...................................................................
4
D.
Manfaat Penelitian .................................................................
5
E.
Ruang Lingkup Penelitian ......................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.
Kimpul ...................................................................................
6
B.
Cake ......................................................................................
8
C.
Pembuatan Cake ...................................................................
12
D.
Tepung Terigu ......................................................................
13
E.
Daya Pembengkakan ............................................................
14
F.
Tingkat Pengembangan ........................................................
16
G.
Kesukaan Sensorik ...............................................................
16
xiv
H.
Kerangka Teori .....................................................................
20
I.
Kerangka Konsep ..................................................................
20
J.
Hipotesis ...............................................................................
21
BAB III METODE PENELITIAN
A.
Jenis Penelitian ....................................................................
22
B.
Tempat dan Waktu Penelitian ................................................
22
C.
Rancangan Penelitian ..........................................................
21
D.
Variabel Penelitian ................................................................
25
E.
Definisi Operasional .............................................................
25
F.
Pengumpulan Data ...............................................................
26
G.
Alat dan Bahan .....................................................................
27
1. Alat ....................................................................................
27
2. Bahan ...............................................................................
27
H.
Prosedur Penelitian ...............................................................
28
I.
Pengolahan Data ..................................................................
38
J.
Analisis Data ........................................................................
38
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil Penelitian Pendahuluan ...............................................
39
B.
Hasil Penelitian Utama .........................................................
41
1. Daya Pembengkakan (Swelling power) .............................
41
2. Tingkat Pengembangan ...................................................
43
3. Kesukaan Sensorik ..........................................................
44
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan ...........................................................................
53
B. Saran.....................................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1
Kandungan gizi Kimpul ........................................................
7
2
Formula bahan pembuatan cake .........................................
28
3
Hasil penelitian pendahuluan ...............................................
39
4
Daya pembengkakan (swelling power) ...............................
41
5
Hasil rata-rata tingkat pengembangan cake ........................
43
6
Skor daya terima panelis ....................................................
44
7
Daya terima terhadap warna ...............................................
45
8
Daya terima terhadap aroma ..............................................
46
9
Daya terima terhadap rasa .................................................
47
10 Daya terima terhadap tekstur ..............................................
49
11 Daya terima keseluruhan ....................................................
50
12 Daya pembengkakan terhadap tingkat pengembangan ......
51
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1
Kerangka Teori ...................................................................
20
2
Kerangka Konsep ................................................................
20
3
Bagan rancangan penelitian ...............................................
24
4
Proses pembuatan tepung kimpul ......................................
31
5
Proses pembuatan cake tepung kimpul ..............................
33
6
Proses uji daya pembengkakan ..........................................
35
7
Prosedur pengukuran tingkat pengembangan .....................
37
8
Grafik Hasil rata-rata uji daya pembengkakan .....................
42
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan Sensorik
2. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling
Power).
3. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Cake.
4. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Warna.
5. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Aroma.
6. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Rasa.
7. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Tekstur.
8. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Keseluruhan.
9. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Daya Pembengkakan (Swelling Power)
Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat
Pengembangan Cake.
10. Dokumentasi.
xviii
KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
MEINA MARDINAWATI
J 310 080 039
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
i
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
MEINA MARDINAWATI. J 310 080 039
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL
(Xhanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE
Daya pembengkakan (swelling power) adalah kekuatan tepung untuk
mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, seperti amilosa,
amilopektin dan suhu. Salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat
pengembangan cake adalah daya pembengkakan (swelling power).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya pembengkakan (swelling
power) campuran tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung terigu
terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik cake.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap kelompok
dengan 5 perlakuan penambahan tepung kimpul. Data perbandingan campuran
tepung terhadap daya pembengkakan (swelling power), tingkat pengembangan
dan kesukaan sensorik dianalisis dengan menggunakan uji anova satu arah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh daya
pembengkakan (swelling power) pada ke 5 perbandingan campuran tepung,
namun terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terhadap tingkat
pengembangan. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul
terhadap kesukaan sensorik cake tepung kimpul pada warna, aroma, rasa,
tekstur dan keseluruhan, dan tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan
(swelling power) terhadap tingkat pengembangan.
Dari hasil penelitian sebaiknya maksimal substitusi tepung kimpul dalam
pembuatan cake adalah 25%.
Kata Kunci
: Daya pembengkakan, Tepung kimpul, Tingkat pengembangan
dan Kesukaan sensorik
Kepustakaan : 27 : 1959 - 2012
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTH SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACT
MEINA MARDINAWATI. J 310 080 039
SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM
FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND
SENSORY PREFERENCES OF CAKE
Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors
such as amylose, amylopectin and temperature. One of the factors that influence
the expansion levels of cake is a swelling power.
This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of
Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and
sensory preferences of cake.
Type of research is experimental research. The research design used
was completely randomized design group with the various 5 treatments of
Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling
power, the expansion levels and sensory preferences of cake analyzed using
one-way ANOVA test.
The results showed that there was no significant effect of the swelling
power ratio flour mixture to 5 treatments. There was effect of ratio flour mixture to
the expansion levels. There was effect of ratio flour mixture to the sensory
preferences of Xanthosoma sagittifolium cake on color, aroma, taste, texture and
overall, and there was no significant effect of swelling power the expansion levels
of cake.
From the results of the research is suggested that a maximum
substitution Xanthosoma sagittifolium flour in making cake is 25%.
Keywords
: Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The
Expansion level and Sensory preferences.
Bibliography
: 27 : 1959-2012
iii
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG
TERIGU DAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERHADAP
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
MEINA MARDINAWATI
J 310 080 039
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
iv
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar
pustaka.
Surakarta, 29 Oktober 2012
MEINA MARDINAWATI
v
vi
vii
MOTTO
“ Wahai orang-orang yang beriman! Mohonlah pertolongan
(kepada Allah) dengan sabar dan shalat. Sungguh, Allah beserta
orang-orang yang sabar”
(QS: Al-Baqarah:153)
“Janganlah hidup untuk mencoba membuktikan bahwa mereka
salah. Buktikan kepada dirimu sendiri bahwa engkau benar.
Damailah. Jika yang kau lakukan adalah kebaikan, hidupmu akan
baik. Ini hanya masalah waktu. Bersabarlah.”
(Mario Teguh)
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka
apabila kamu telah selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah
dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada
Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”
(Q.S. Al-Insyirah : 6-8)
``…. Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, dan
sesungguhya yang demikian itu sungguh berat kecuali bagi orangorang yang khusyu’``
(Q. S. Al-Baqarah :45)
“Setiap orang yang hadir di kehidupan kita, baik itu yang tetap
tinggal maupun yang telah pergi, mempunyai cerita tersendiri
bagi masa depan kita”
(Penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur kehadirat Allah SWT. Skripsi adalah buah
dari rasa sayang, hormat dan saya persembahkan untuk :
1. Allah hanya kepada-Mu hamba memohon pertolongan dan
petunjuk.
2. Ayah
dan
ibu
tercinta
yang
telah
memberikan
kasih
sayangnya kepada saya, yang telah mendoakan, memberi
dukungan dan semangat yang hebat. Terimakasih atas semua
jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh dewasa, semoga
saya dapat membalas budi semua yang telah kau berikan.
3. Adikku tersayang.
4. Terimakasih
kepada
kedua
dosen
pembimbingku,
Pak
Pramudya Kurnia dan Pak Rusdin Rauf. Sungguh beliau
kedua-duanya
benar-benar
memberikan
bimbingan
yang
berarti bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini.
5. Terimakasih kepada dosen-dosen Gizi yang telah memberikan
dan membekali ilmu kepada saya.
6. Sahabatku Farida dan Fahmi teman seperjuangan Tepung
kimpul
(Xanthosoma
Antik,
Agung,
sagittifolium). Sahabat-sahabatku Tia,
Nurul,
dan
Keucil.
Terimakasih
atas
kebersamaan selama ini. Kalian yang selalu memberi semangat
ix
dan
perhatian
dalam
suka
maupun
duka.
Semoga
tali
persahabatan kita tetap terjaga.
7. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2008 yang tidak
dapat
kusebutkan
satu-persatu.
Terimakasih
atas
semua
bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku
selama ini.
8. Almamaterku
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Meina Mardinawati
Tempat/Tanggal Lahir
: Surakarta, 21 Mei 1990
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Banaran RT 04/6 Ngringo, Jaten, Karanganyar
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus SD Negeri 1 Ngringo tahun 2002
2. Lulus SMP Negeri 1 Jaten tahun 2005
3. Lulus SMA Negeri Kebakkramat tahun 2008
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi
Gizi S1 Angkatan 2008
xi
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)
CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG
TERIGU
TERHADAP
TINGKAT
PENGEMBANGAN
DAN
KESUKAAN
SENSORIK CAKE”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi
di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr, selaku pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xii
5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan
kepada penulis selama studi.
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7. Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan,
sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Oktober 2012
MEINA MARDINAWATI
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ..................................................................................
i
ABSTRAK ...................................................................................................
ii
ABSTRACT .................................................................................................
iii
HALAMAN JUDUL ………………………………………………………………..
iv
PERNYATAAN KEASLIAN .........................................................................
v
HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................
vi
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
vii
MOTTO .......................................................................................................
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................
ix
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
xi
KATA PENGANTAR ...................................................................................
xii
DAFTAR ISI ................................................................................................
xiv
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xvi
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xvii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xviii
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang .....................................................................
1
B.
Rumusan Masalah ................................................................
4
C.
Tujuan Penelitian ...................................................................
4
D.
Manfaat Penelitian .................................................................
5
E.
Ruang Lingkup Penelitian ......................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.
Kimpul ...................................................................................
6
B.
Cake ......................................................................................
8
C.
Pembuatan Cake ...................................................................
12
D.
Tepung Terigu ......................................................................
13
E.
Daya Pembengkakan ............................................................
14
F.
Tingkat Pengembangan ........................................................
16
G.
Kesukaan Sensorik ...............................................................
16
xiv
H.
Kerangka Teori .....................................................................
20
I.
Kerangka Konsep ..................................................................
20
J.
Hipotesis ...............................................................................
21
BAB III METODE PENELITIAN
A.
Jenis Penelitian ....................................................................
22
B.
Tempat dan Waktu Penelitian ................................................
22
C.
Rancangan Penelitian ..........................................................
21
D.
Variabel Penelitian ................................................................
25
E.
Definisi Operasional .............................................................
25
F.
Pengumpulan Data ...............................................................
26
G.
Alat dan Bahan .....................................................................
27
1. Alat ....................................................................................
27
2. Bahan ...............................................................................
27
H.
Prosedur Penelitian ...............................................................
28
I.
Pengolahan Data ..................................................................
38
J.
Analisis Data ........................................................................
38
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil Penelitian Pendahuluan ...............................................
39
B.
Hasil Penelitian Utama .........................................................
41
1. Daya Pembengkakan (Swelling power) .............................
41
2. Tingkat Pengembangan ...................................................
43
3. Kesukaan Sensorik ..........................................................
44
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan ...........................................................................
53
B. Saran.....................................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1
Kandungan gizi Kimpul ........................................................
7
2
Formula bahan pembuatan cake .........................................
28
3
Hasil penelitian pendahuluan ...............................................
39
4
Daya pembengkakan (swelling power) ...............................
41
5
Hasil rata-rata tingkat pengembangan cake ........................
43
6
Skor daya terima panelis ....................................................
44
7
Daya terima terhadap warna ...............................................
45
8
Daya terima terhadap aroma ..............................................
46
9
Daya terima terhadap rasa .................................................
47
10 Daya terima terhadap tekstur ..............................................
49
11 Daya terima keseluruhan ....................................................
50
12 Daya pembengkakan terhadap tingkat pengembangan ......
51
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1
Kerangka Teori ...................................................................
20
2
Kerangka Konsep ................................................................
20
3
Bagan rancangan penelitian ...............................................
24
4
Proses pembuatan tepung kimpul ......................................
31
5
Proses pembuatan cake tepung kimpul ..............................
33
6
Proses uji daya pembengkakan ..........................................
35
7
Prosedur pengukuran tingkat pengembangan .....................
37
8
Grafik Hasil rata-rata uji daya pembengkakan .....................
42
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan Sensorik
2. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling
Power).
3. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Cake.
4. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Warna.
5. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Aroma.
6. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Rasa.
7. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Tekstur.
8. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung
Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Keseluruhan.
9. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Daya Pembengkakan (Swelling Power)
Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat
Pengembangan Cake.
10. Dokumentasi.
xviii