DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Dan Kesukaan Sensorik Roti Tawar.
DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL
(Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati
J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL
(Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati
J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
ii
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL
(Xhanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Daya pembengkakan (swelling power) adalah kekuatan tepung untuk
mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, seperti amilosa,
amilopektin dan suhu. Salah satu factor yang mempengaruhi tingkat
pengembangan roti tawar adalah daya pembengkakan (swelling power).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya pembengkakan (swelling
power) campuran tepung kimpul (Xhanthosoma sagittifolium) dan tepung terigu
terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik roti tawar.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap kelompok
dengan 4 perlakuan penambahan tepung kimpul. Data perbandingan campuran
tepung terhadap daya pembengkakan (swelling power), tingkat pengembangan
dan kesukaan sensorik roti tawar dianalisis dengan menggunakan uji anova satu
arah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh daya
pembengkakan (swelling power) pada ke 4 perbandingan campuran tepung, juga
terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terhadap tingkat
pengembangan. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul
terhadap kesukaan sensorik roti tawar tepung kimpul pada warna, aroma, rasa,
tekstur, dan keseluruhan, dan tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan
(swelling power) terhadap tingkat pengembangan.
Kata Kunci
: Daya pembengkakan, Tepung kimpul, Tingkat pengembangan,
dan kesukaan
sensorik.
Kepustakaan : 43 (1951-2010)
iii
DEPARTEMENT OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTA SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACT
FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037
SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM
FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND
SENSORY PREFERENCES OF BREAD
Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such
as amylase, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the
expansion levels of bread is a swelling power.
This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of
Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and
sensory preferences of bread.
Type of research is experimental research. The research design used was
completely randomized design group with the various 4 treatments of
Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling
power, the expansion levels and sensory preferences of bread analyzed using
one-way ANOVA test.
Keywords
: Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The Expansion
level and Sensory preferences.
Bibliography : 43 (1951-2010)
iv
DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL
(Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati
J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar
pustaka.
Surakarta, 24 Juli 2013
FARIDA UMI NUR HIDAYATI
vi
vii
viii
M OT T O
“ A l l ah t i d a k a k a n m em beba n i seseor a n g m el a i n k a n
sesu a i d en ga n K esa n ggu pa n n y a .”
(QS. A l B aqa r oh : 226)
“ T u n t u t l a h i l m u , t a p i j a n gan m el u p a k a n i ba d a h , da n k er ja k an
i ba d a h t a p i j a n gan l a h l u p a p ad a i l m u .”
( a l -H a sa n al -B a sr i )
R a su l u l l ah sa w ber sa bd a : “ k eba i k a n d u n i a a k h i r at a da l ah d en ga n
i l m u , d a n k ej el ek an d u n i a a k h i r a t d en gan k ebod oh an .”
(H R . B u k h or i )
“ D a n A l l ah t i d a k m en j a d i k a n pem ber i a n ba l a ba n t u a n i t u
m el a i n k a n seba ga i k a ba r gem bi r a ba gi k em en a n ga n m u , da n a ga r
t en t r a m h a t i m u k ar en a n y a . D an k em en an ga n m u i t u ha n y a l ah
d a r i A l l ah Y an g Per k a sa d an M a ha B i j a k sa n .”
(QS - A l i I m r on : 126)
“ B a r a n gsi ap a y a n g t i d a k p er n ah m el a k u k a n k esa l ah an , m a k a d i a
t i d a k p er n ah m en coba sesu a t u y an g ba r u .”
“ M a sa l a h Pan ga n A d al a h M a sal ah H i d u p
M a t i n y a Sebu a h B an gsa .”
(Soek a r n o)
“ I l m u ba r u d i k a t a k an ba i k a p a bi l a d ap a t d i p r a k t ek a n da n
ber gu n a ba gi k esej ah t er a a n m a sy a r a k a t .”
“ Y A K I N , U SA H A , SA M PA I ”
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
T er i r i n g r a sa sy u k u r k eh ad i r a t A l l a h SW T . K a r y a sed er ha n a
i n i sa y a per sem ba h k a n u n t u k :
1. A l l a h sw t Sa n g Pem i l i k sem est a , ha n y a k epa d a -M u h a m ba
m em ohon p er t ol on gan d an p et u n j u k .
2. A l m a r h u m
a y ah
t er ci n t a
y an g
t el ah
m em ber i k a n
k a si h
sa y an gn y a k ep a da sa y a, y an g sel al u m en doa k a n , m em ber i
d u k u n gan , n asi h a t , sem an ga t d an m ot i f asi y a n g h ebat .
3. A l m a r h u m ah i bu t er ci n t a ,,t er i m a k asi h i bu at a s ci n t a da n
k a si h sa y a n gm u , a k u t el a h m em en u h i k ei n gi n a n m u u n t u k j a d i
Sa r j an a
Gi z i .
En gk a u
y an g
sel al u
m en j a d i
i n sp i r a si
da n
m ot i f a si k u da l am bel a j ar . Sem oga en gk a u ba h a gi a d i al a m sa n a .
4. K a k a k k u t er sa y an g.
5. Su a m i k u t er ci n t a . T er i m a k a si h a t as ci n t a , k asi h say a n g d a n
sem a n ga t y an g k a u ber i k a n .
6. T er i m a k asi h k ep ad a k ed u a dosen p em bi m bi n gk u , Pa k R u sd i n
R a u f d a n I bu D w i Sa r bi n i . Su n ggu h bel i au k ed u a -d u an y a ben a r ben a r m em ber i k an bi m bi n ga n y a n g ber a r t i ba gi sa y a d al a m
p r oses p em bu a t an sk r i psi i n i .
7. T er i m a k asi h k ep ad a dosen -d osen Gi z i y a n g t el a h m em ber i k an
d a n m em bek a l i i l m u k ep a da sa y a .
8. Sa ha ba t k u
kim pul
M ei n a da n
(Xa n t h osom a
F ah m i
t em a n
sa gi t t i f ol i u m ).
A n t i k , A gu n g, N u r u l , K eu ci l d an
sep er j u an ga n
T ep u n g
Sa h a bat -sah a ba t k u
Ti a,
L i st y . T er i m ak a si h a t as
k eber sa m a a n sel a m a i n i . K a l i an y a n g sel a l u m em ber i sem a n gat
d a n m ot i f a si . Sem oga t al i p er sa ha ba t an k i t a t et a p t er j a ga .
x
9. T em a n -t em a n sep er j u an ga n GI ZI S1 an gk a t a n 200 8 y an g t i da k
d a pa t
k u sebu t k a n
sa t u -p er sa t u .
T er i m a k a si h
a t as
sem u a
ba n t u an d an m ot i v a si y a n g t el a h k a l i a n ber i k an k epa d a k u
sel a m a i n i .
10. A l m a m a t er k u .
xi
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Farida Umi Nur Hidayati
Tempat/Tanggal Lahir
: Sukoharjo, 15 Maret 1989
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Palur Kulon RT01/01 Mojolaban, Sukoharjo
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus MI Muhammadiyah Palur tahun 2001
2. Lulus SMP Muhammadiyah 7 Surakarta tahun 2004
3. Lulus SMA Muhammadiyah 1 Surakarta tahun 2008
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan 2008
xii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)
CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG
TERIGU
TERHADAP
TINGKAT
PENGEMBANGAN
DAN
KESUKAAN
SENSORIK ROTI TAWAR”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata
satu gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xiii
5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan
kepada penulis selama studi.
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7.
Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan,
sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Juli 2013
Farida Umi Nur Hidayati
xiv
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii
ABSTRAK ................................................................................................... iii
ABSTRACT ................................................................................................. iv
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... v
PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................... vi
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... vii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... viii
MOTTO ........................................................................................................ ix
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... x
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ xii
KATA PENGANTAR ................................................................................... xiii
DAFTAR ISI ................................................................................................ xv
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xvii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xviii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................... 1
B.
Masalah Penelitian ................................................................ 3
C.
Tujuan Penelitian ................................................................... 3
D.
Manfaat Penelitian ................................................................. 4
E.
Ruang Lingkup Penelitian ...................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis .................................................................... 5
1. Kimpul.............................................................................. 5
2. Tepung Terigu ................................................................. 7
3. Daya Pembengkakan ....................................................... 9
4. Roti Tawar ...................................................................... 11
5. Komponen Penyusun Roti Tawar dan Fungsinya............. 12
6. Tingkat Pengembangan Roti Tawar ................................ 16
7. Kesukaan Sensorik ......................................................... 17
B.
Kerangka Teori ..................................................................... 21
C.
Kerangka Konsep .................................................................. 22
D.
Hipotesis................................................................................ 22
xv
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .................................................................... 23
B.
Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 23
C.
Rancangan Penelitian ........................................................... 23
D.
Variabel Penelitian ................................................................ 26
E.
Definisi Operasional .............................................................. 26
F.
Alat dan Bahan ..................................................................... 28
G.
Prosedur Penelitian ............................................................... 30
H.
Pengolahan Data .................................................................. 37
I.
Analisis Data ......................................................................... 37
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................... 38
B.
Hasil Penelitian Utama .......................................................... 39
1. Daya Pembengkakan (Swelling power) ............................. 39
2. Tingkat Pengembangan .................................................... 41
3. Kesukaan Sensorik ........................................................... 43
4. Daya Pembengkakan Terhadap Tingkat Pengembangan.. 49
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan ........................................................................... 50
B. Saran ..................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1 Kandungan gizi umbi Kimpul ........................................................
6
2
Kandungan gizi tepung terigu .......................................................
9
3
Syarat mutu roti tawar ...................................................................
12
4
Penilaian uji sensorik ...................................................................
28
5
Formula bahan pembuatan roti tawar ...........................................
29
6
Analisa daya pembengkakan ........................................................
39
7
Analisa tingkat pengembangan roti tawar .....................................
41
8
Daya terima roti tawar tepung kimpul-tepung terigu .....................
43
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1 Kerangka Teori .................................................................................
21
2
Kerangka Konsep...............................................................................
22
3
Bagan rancangan penelitian ..............................................................
25
4
Diagram alir proses pembuatan tepung kimpul .................................
32
5
Diagram alir proses pembuatan roti tawar tepung kimpul ..................
34
6
Diagram alir proses uji swelling power ...............................................
35
7
Diagram alir proses pengukuran tingkat pengembangan roti tawar ..
36
8
Diagram alir proses uji kesukaan sensorik ...................................... ..
36
9
Grafik daya terima roti tawar tepung kimpul-tepung terigu..................
38
10 Grafik daya pembengkakan ...............................................................
40
11 Grafik tingkat pengembangan roti tawar……………………… .............
42
12 Grafik daya terima warna roti tawar…………………………… .............
44
13 Grafik daya terima aroma roti tawar………………………....................
45
14 Grafik daya terima rasa roti tawar……………………………… ............
46
15 Grafik daya terima tekstur roti tawar…………………………… ............
47
16 Grafik daya terima keseluruhan roti tawar…………………….. ............
48
17 Grafik
Daya
Pembengkakan
(Swelling
Power)
Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar Tepung
Kimpul-Tepung Terigu........................................................................
xviii
49
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan Sensorik
2. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling Power).
3. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Roti tawar.
4. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Warna.
5. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Aroma.
6. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Rasa.
7. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Tekstur.
8. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Keseluruhan.
9. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Daya Pembengkakan (Swelling Power)
Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat
Pengembangan Roti tawar.
10. Dokumentasi.
xix
(Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati
J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL
(Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati
J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
ii
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037
DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL
(Xhanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Daya pembengkakan (swelling power) adalah kekuatan tepung untuk
mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, seperti amilosa,
amilopektin dan suhu. Salah satu factor yang mempengaruhi tingkat
pengembangan roti tawar adalah daya pembengkakan (swelling power).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya pembengkakan (swelling
power) campuran tepung kimpul (Xhanthosoma sagittifolium) dan tepung terigu
terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik roti tawar.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap kelompok
dengan 4 perlakuan penambahan tepung kimpul. Data perbandingan campuran
tepung terhadap daya pembengkakan (swelling power), tingkat pengembangan
dan kesukaan sensorik roti tawar dianalisis dengan menggunakan uji anova satu
arah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh daya
pembengkakan (swelling power) pada ke 4 perbandingan campuran tepung, juga
terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terhadap tingkat
pengembangan. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul
terhadap kesukaan sensorik roti tawar tepung kimpul pada warna, aroma, rasa,
tekstur, dan keseluruhan, dan tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan
(swelling power) terhadap tingkat pengembangan.
Kata Kunci
: Daya pembengkakan, Tepung kimpul, Tingkat pengembangan,
dan kesukaan
sensorik.
Kepustakaan : 43 (1951-2010)
iii
DEPARTEMENT OF NUTRITION
FACULTY OF HEALTA SCIENCES
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
THESIS
ABSTRACT
FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037
SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM
FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND
SENSORY PREFERENCES OF BREAD
Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such
as amylase, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the
expansion levels of bread is a swelling power.
This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of
Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and
sensory preferences of bread.
Type of research is experimental research. The research design used was
completely randomized design group with the various 4 treatments of
Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling
power, the expansion levels and sensory preferences of bread analyzed using
one-way ANOVA test.
Keywords
: Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The Expansion
level and Sensory preferences.
Bibliography : 43 (1951-2010)
iv
DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL
(Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT
PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh:
Farida Umi Nur Hidayati
J 310 080 037
PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar
pustaka.
Surakarta, 24 Juli 2013
FARIDA UMI NUR HIDAYATI
vi
vii
viii
M OT T O
“ A l l ah t i d a k a k a n m em beba n i seseor a n g m el a i n k a n
sesu a i d en ga n K esa n ggu pa n n y a .”
(QS. A l B aqa r oh : 226)
“ T u n t u t l a h i l m u , t a p i j a n gan m el u p a k a n i ba d a h , da n k er ja k an
i ba d a h t a p i j a n gan l a h l u p a p ad a i l m u .”
( a l -H a sa n al -B a sr i )
R a su l u l l ah sa w ber sa bd a : “ k eba i k a n d u n i a a k h i r at a da l ah d en ga n
i l m u , d a n k ej el ek an d u n i a a k h i r a t d en gan k ebod oh an .”
(H R . B u k h or i )
“ D a n A l l ah t i d a k m en j a d i k a n pem ber i a n ba l a ba n t u a n i t u
m el a i n k a n seba ga i k a ba r gem bi r a ba gi k em en a n ga n m u , da n a ga r
t en t r a m h a t i m u k ar en a n y a . D an k em en an ga n m u i t u ha n y a l ah
d a r i A l l ah Y an g Per k a sa d an M a ha B i j a k sa n .”
(QS - A l i I m r on : 126)
“ B a r a n gsi ap a y a n g t i d a k p er n ah m el a k u k a n k esa l ah an , m a k a d i a
t i d a k p er n ah m en coba sesu a t u y an g ba r u .”
“ M a sa l a h Pan ga n A d al a h M a sal ah H i d u p
M a t i n y a Sebu a h B an gsa .”
(Soek a r n o)
“ I l m u ba r u d i k a t a k an ba i k a p a bi l a d ap a t d i p r a k t ek a n da n
ber gu n a ba gi k esej ah t er a a n m a sy a r a k a t .”
“ Y A K I N , U SA H A , SA M PA I ”
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
T er i r i n g r a sa sy u k u r k eh ad i r a t A l l a h SW T . K a r y a sed er ha n a
i n i sa y a per sem ba h k a n u n t u k :
1. A l l a h sw t Sa n g Pem i l i k sem est a , ha n y a k epa d a -M u h a m ba
m em ohon p er t ol on gan d an p et u n j u k .
2. A l m a r h u m
a y ah
t er ci n t a
y an g
t el ah
m em ber i k a n
k a si h
sa y an gn y a k ep a da sa y a, y an g sel al u m en doa k a n , m em ber i
d u k u n gan , n asi h a t , sem an ga t d an m ot i f asi y a n g h ebat .
3. A l m a r h u m ah i bu t er ci n t a ,,t er i m a k asi h i bu at a s ci n t a da n
k a si h sa y a n gm u , a k u t el a h m em en u h i k ei n gi n a n m u u n t u k j a d i
Sa r j an a
Gi z i .
En gk a u
y an g
sel al u
m en j a d i
i n sp i r a si
da n
m ot i f a si k u da l am bel a j ar . Sem oga en gk a u ba h a gi a d i al a m sa n a .
4. K a k a k k u t er sa y an g.
5. Su a m i k u t er ci n t a . T er i m a k a si h a t as ci n t a , k asi h say a n g d a n
sem a n ga t y an g k a u ber i k a n .
6. T er i m a k asi h k ep ad a k ed u a dosen p em bi m bi n gk u , Pa k R u sd i n
R a u f d a n I bu D w i Sa r bi n i . Su n ggu h bel i au k ed u a -d u an y a ben a r ben a r m em ber i k an bi m bi n ga n y a n g ber a r t i ba gi sa y a d al a m
p r oses p em bu a t an sk r i psi i n i .
7. T er i m a k asi h k ep ad a dosen -d osen Gi z i y a n g t el a h m em ber i k an
d a n m em bek a l i i l m u k ep a da sa y a .
8. Sa ha ba t k u
kim pul
M ei n a da n
(Xa n t h osom a
F ah m i
t em a n
sa gi t t i f ol i u m ).
A n t i k , A gu n g, N u r u l , K eu ci l d an
sep er j u an ga n
T ep u n g
Sa h a bat -sah a ba t k u
Ti a,
L i st y . T er i m ak a si h a t as
k eber sa m a a n sel a m a i n i . K a l i an y a n g sel a l u m em ber i sem a n gat
d a n m ot i f a si . Sem oga t al i p er sa ha ba t an k i t a t et a p t er j a ga .
x
9. T em a n -t em a n sep er j u an ga n GI ZI S1 an gk a t a n 200 8 y an g t i da k
d a pa t
k u sebu t k a n
sa t u -p er sa t u .
T er i m a k a si h
a t as
sem u a
ba n t u an d an m ot i v a si y a n g t el a h k a l i a n ber i k an k epa d a k u
sel a m a i n i .
10. A l m a m a t er k u .
xi
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Farida Umi Nur Hidayati
Tempat/Tanggal Lahir
: Sukoharjo, 15 Maret 1989
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Palur Kulon RT01/01 Mojolaban, Sukoharjo
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus MI Muhammadiyah Palur tahun 2001
2. Lulus SMP Muhammadiyah 7 Surakarta tahun 2004
3. Lulus SMA Muhammadiyah 1 Surakarta tahun 2008
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
Angkatan 2008
xii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)
CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG
TERIGU
TERHADAP
TINGKAT
PENGEMBANGAN
DAN
KESUKAAN
SENSORIK ROTI TAWAR”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata
satu gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
xiii
5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan
kepada penulis selama studi.
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7.
Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan,
sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi
pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, Juli 2013
Farida Umi Nur Hidayati
xiv
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii
ABSTRAK ................................................................................................... iii
ABSTRACT ................................................................................................. iv
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... v
PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................... vi
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... vii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... viii
MOTTO ........................................................................................................ ix
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... x
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ xii
KATA PENGANTAR ................................................................................... xiii
DAFTAR ISI ................................................................................................ xv
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xvii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xviii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xix
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................... 1
B.
Masalah Penelitian ................................................................ 3
C.
Tujuan Penelitian ................................................................... 3
D.
Manfaat Penelitian ................................................................. 4
E.
Ruang Lingkup Penelitian ...................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis .................................................................... 5
1. Kimpul.............................................................................. 5
2. Tepung Terigu ................................................................. 7
3. Daya Pembengkakan ....................................................... 9
4. Roti Tawar ...................................................................... 11
5. Komponen Penyusun Roti Tawar dan Fungsinya............. 12
6. Tingkat Pengembangan Roti Tawar ................................ 16
7. Kesukaan Sensorik ......................................................... 17
B.
Kerangka Teori ..................................................................... 21
C.
Kerangka Konsep .................................................................. 22
D.
Hipotesis................................................................................ 22
xv
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .................................................................... 23
B.
Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 23
C.
Rancangan Penelitian ........................................................... 23
D.
Variabel Penelitian ................................................................ 26
E.
Definisi Operasional .............................................................. 26
F.
Alat dan Bahan ..................................................................... 28
G.
Prosedur Penelitian ............................................................... 30
H.
Pengolahan Data .................................................................. 37
I.
Analisis Data ......................................................................... 37
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................... 38
B.
Hasil Penelitian Utama .......................................................... 39
1. Daya Pembengkakan (Swelling power) ............................. 39
2. Tingkat Pengembangan .................................................... 41
3. Kesukaan Sensorik ........................................................... 43
4. Daya Pembengkakan Terhadap Tingkat Pengembangan.. 49
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan ........................................................................... 50
B. Saran ..................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1 Kandungan gizi umbi Kimpul ........................................................
6
2
Kandungan gizi tepung terigu .......................................................
9
3
Syarat mutu roti tawar ...................................................................
12
4
Penilaian uji sensorik ...................................................................
28
5
Formula bahan pembuatan roti tawar ...........................................
29
6
Analisa daya pembengkakan ........................................................
39
7
Analisa tingkat pengembangan roti tawar .....................................
41
8
Daya terima roti tawar tepung kimpul-tepung terigu .....................
43
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1 Kerangka Teori .................................................................................
21
2
Kerangka Konsep...............................................................................
22
3
Bagan rancangan penelitian ..............................................................
25
4
Diagram alir proses pembuatan tepung kimpul .................................
32
5
Diagram alir proses pembuatan roti tawar tepung kimpul ..................
34
6
Diagram alir proses uji swelling power ...............................................
35
7
Diagram alir proses pengukuran tingkat pengembangan roti tawar ..
36
8
Diagram alir proses uji kesukaan sensorik ...................................... ..
36
9
Grafik daya terima roti tawar tepung kimpul-tepung terigu..................
38
10 Grafik daya pembengkakan ...............................................................
40
11 Grafik tingkat pengembangan roti tawar……………………… .............
42
12 Grafik daya terima warna roti tawar…………………………… .............
44
13 Grafik daya terima aroma roti tawar………………………....................
45
14 Grafik daya terima rasa roti tawar……………………………… ............
46
15 Grafik daya terima tekstur roti tawar…………………………… ............
47
16 Grafik daya terima keseluruhan roti tawar…………………….. ............
48
17 Grafik
Daya
Pembengkakan
(Swelling
Power)
Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar Tepung
Kimpul-Tepung Terigu........................................................................
xviii
49
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan Sensorik
2. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling Power).
3. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Roti tawar.
4. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Warna.
5. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Aroma.
6. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Rasa.
7. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Tekstur.
8. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul
Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Keseluruhan.
9. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Daya Pembengkakan (Swelling Power)
Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat
Pengembangan Roti tawar.
10. Dokumentasi.
xix