PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca) Tepung Kedelai Dan Tepung Tapioka Sebagai Bahan Tambahan Pada Bakso Daging Sapi.
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca )
TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
FARHANA
A 420 090 154
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
ii
iii
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat kar ya atau pendapat yang
pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran
dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 03 April 2013
Farhana
A 420 090 154
iv
MOTTO
Impossible = I’m possible
Life is never flat (Chitato)
Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan
(Qs. Al-Insyirah:6)
Experience is the best teacher
v
PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur dan kerendahan hati saya persembahkan Skripsi
ini kepada:
Ayahanda dan Ibundaku atas do’a dan kasih sayangnya yang tiada
putus-putusnya dan yang senantiasa berada di hati, terima kasih atas
perjuangan dan pengorbanan demi keberhasilan,
semua itu dilakukan dengan ikhlas sebagai wujud
ibadah dan pertanggungjawabannya
kepada Allah SWT
Saudaraku Inayah, Atikah, Fitria, Yasmin
yang selalu kusayangi
Sahabat sejatiku Aulia, Ayu, Umi dan Hikmah yang selalu setia
mendampingi dan memotivasi dalam mengerjakan skripsi ini hingga
selesai
Buat seseorang yang selalu mendo’akan dan mensupport aku,
terima kasih atas semuanya
Teman-temanku seperjuangan Sulis, Ririn, Desyi, Ina,
Retno, Danang dan Angkatan 2009
vi
KATA PENGANTAR
Bismillahirrokhmanirrokhim
Assalamu’alaikum wr.wb.
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, sholawat serta serta salam tercurah kepada Nabi Muhammad SAW
sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN JANTUNG
PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca ) TEPUNG KEDELAI DAN
TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO
DAGING SAPI” dapat terselesaikan dengan baik.
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari
persyaratan memeperoleh derajat sarjana S-1 pada Program Studi Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak
yang terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Bapak Drs. Sofyan Anif, M.Si, selaku Pembimbing yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun
skripsi ini.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Penguji I yang telah meluangkan
waktu dan memberi masukan dalam pengujian skripsi ini.
3. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Penguji II yang telah meluangkan waktu
dan memberi masukan dalam pengujian skripsi ini.
vii
4. Ibu Siti Mardiyah, selaku laboran Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
Kesehatan yang telah meluangkan waktu dan tenaganya untuk membantu
peneliti dalam pencarian data.
5. Seluruh dosen Program Studi Biologi yang telah memberikan banyak ilmu
yang sangat bermanfaat selama studi.
6. Kepala Laboratorium Biologi yang telah bersedia untuk meminjamkan tempat
penelitian.
7. Teman-teman yang telah membantu dalam penyusunan dan penelitian skripsi:
Umi, Ayu, Aulia, Desyi, Sulis dan Danang.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Semoga amal baik yang telah mereka berikan senantiasa mendapat ridho dari
Allah SWT. Amin.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, pleh
karena itu kritik yang membangun dan saran yang bermanfaat sangat
diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini member
manfaat, informasi dan acuan untuk menjadi yang lebih baik lagi.
Wassalamu’alaikum wr. wb.
Surakarta, 03 April 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .....................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN .....................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN .......................................................................
iv
HALAMAN MOTTO ...................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................
vi
KATA PENGANTAR ...................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiii
ABSTRAK .....................................................................................................
xiv
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belakang ..................................................................
1
B. Pembatasan Masalah .........................................................
5
C. Rumusan Masalah .............................................................
5
D. Tujuan Penelitian ...............................................................
5
E. Manfaat Penelitian .............................................................
6
BAB II LANDASAN TEORI .......................................................................
7
A. Tinjauan Pustaka ................................................................
7
1.Bakso ...............................................................................
7
2.Pisang (Musa paradisiaca ) ............................................
9
ix
3. Tepung kedelai ..............................................................
13
4.Protein .............................................................................
16
5.Organoleptik ....................................................................
18
6.Penelitian yang relevan ...................................................
20
B. Kerangka Berpikir .........................................................................
22
C. Hipotesis ........................................................................................
23
BAB III METODE PENELITIAN ...............................................................
24
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................
24
B. Alat dan Bahan Penelitian .................................................
24
C. Prosedur Penelitian.............................................................
25
1. Cara pembuatan bakso ...................................................
25
2. Cara pengujian bakso .....................................................
26
D. Rancangan Penelitian ....................................................................
29
E. Metode Pengumpulan Data ...........................................................
32
F. Analisis Data ..................................................................................
34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................
35
A. Hasil Penelitian ..................................................................
35
B. Pembahasan ........................................................................
38
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................
55
A. Kesimpulan ........................................................................
55
B. Saran ...................................................................................
56
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
57
LAMPIRAN ....................................................................................................
60
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
3.1 Komposisi bahan pembuatan bakso ..........................................................
26
3.2 Hasil uji organoleptik ................................................................................
29
3.3 Rancangan percobaan ................................................................................
30
3.4 Hasil pengamatan uji protein ....................................................................
31
3.5 Hasil pengamatan uji organoleptik ............................................................
31
4.1 Hasil pengamatan uji protein ....................................................................
35
4.2 Hasil pengamatan uji organoleptik ............................................................
36
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Jantung pisang kepok kuning ....................................................................
12
2.2 Tepung kedelai ..........................................................................................
13
2.3 Kacang kedelai ..........................................................................................
14
2.4 Skema kerangka berpikir ...........................................................................
22
4.1 Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ...............................
39
4.2 Hasil uji warna bakso jantung pisang kepok kuning ................................
45
4.3 Hasil uji rasa bakso jantung pisang kepok kuning ...................................
47
4.4 Hasil uji tekstur bakso jantung pisang kepok kuning ...............................
50
4.5 Hasil uji kekenyalan bakso jantung pisang kepok kuning .......................
52
4.6 Hasil uji daya terima bakso jantung pisang kepok kuning .......................
54
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ...............................
61
2. Hasil uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning ......................
62
3. Lembar angket uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning ....
64
4. Foto dokumentasi penelitian .....................................................................
104
5. Surat keterangan hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ...
106
xiii
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca )
TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI
Farhana, A. 420 090 154, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 59 halaman.
ABSTRAK
Jantung pisang belum banyak dimanfaatkan secara optimal, bahkan sering
dibuang begitu saja. Padahal jantung pisang memiliki kandungan karbohidrat
yang tinggi. Selain itu, jantung pisang juga mengandung protein, mineral
terutama fosfor, kalsium, dan besi, serta sejumlah vitamin A, B1 dan C. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil kadar protein dan hasil uji
organoleptik pada bakso daging sapi yang diberi bahan tambahan jantung
pisang kepok kuning (Musa paradisiaca), tepung kedelai dan tepung tapioka.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan januari sampai februari 2013 di
Laboratorium Biologi FKIP UMS dan Laboratorium Kimia FIK UMS. Metode
yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu
faktor I adalah formulasi jantung pisang dengan daging sapi (35%:35%,
45%:25% dan 55%:15%) dan faktor II adalah formulasi tepung kedelai dengan
tepung tapioka (5%:25%, 10%:20% dan 15%:15%) dengan tiap perlakuan
masing-masing 3 kali ulangan, sehingga menghasilkan 27 satuan percobaan.
Data dianalisis dengan analisis deskriptif kualitatif. Dari hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan J 1T3
(formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi tepung
kedelai dengan tepung tapioka 15%:15%) dengan rata-rata kadar protein sebesar
6,27 gr% dan daya terima bakso yang paling disukai terdapat pada perlakuan
J 1T1 (formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi
tepung kedelai dengan tepung tapioka 5%:25%)dengan rata-rata sebesar 2,2.
.
Kata kunci: bakso, kadar protein, organoleptik, formulasi jantung pisang kepok
kuning dengan daging sapi dan formulasi tepung kedelai dengan
tepung tapioka.
xiv
TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI
SKRIPSI
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna mencapai derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
FARHANA
A 420 090 154
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
ii
iii
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat kar ya atau pendapat yang
pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran
dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 03 April 2013
Farhana
A 420 090 154
iv
MOTTO
Impossible = I’m possible
Life is never flat (Chitato)
Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan
(Qs. Al-Insyirah:6)
Experience is the best teacher
v
PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur dan kerendahan hati saya persembahkan Skripsi
ini kepada:
Ayahanda dan Ibundaku atas do’a dan kasih sayangnya yang tiada
putus-putusnya dan yang senantiasa berada di hati, terima kasih atas
perjuangan dan pengorbanan demi keberhasilan,
semua itu dilakukan dengan ikhlas sebagai wujud
ibadah dan pertanggungjawabannya
kepada Allah SWT
Saudaraku Inayah, Atikah, Fitria, Yasmin
yang selalu kusayangi
Sahabat sejatiku Aulia, Ayu, Umi dan Hikmah yang selalu setia
mendampingi dan memotivasi dalam mengerjakan skripsi ini hingga
selesai
Buat seseorang yang selalu mendo’akan dan mensupport aku,
terima kasih atas semuanya
Teman-temanku seperjuangan Sulis, Ririn, Desyi, Ina,
Retno, Danang dan Angkatan 2009
vi
KATA PENGANTAR
Bismillahirrokhmanirrokhim
Assalamu’alaikum wr.wb.
Segala puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, sholawat serta serta salam tercurah kepada Nabi Muhammad SAW
sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN JANTUNG
PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca ) TEPUNG KEDELAI DAN
TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO
DAGING SAPI” dapat terselesaikan dengan baik.
Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari
persyaratan memeperoleh derajat sarjana S-1 pada Program Studi Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak
yang terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Bapak Drs. Sofyan Anif, M.Si, selaku Pembimbing yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun
skripsi ini.
2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Penguji I yang telah meluangkan
waktu dan memberi masukan dalam pengujian skripsi ini.
3. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku Penguji II yang telah meluangkan waktu
dan memberi masukan dalam pengujian skripsi ini.
vii
4. Ibu Siti Mardiyah, selaku laboran Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu
Kesehatan yang telah meluangkan waktu dan tenaganya untuk membantu
peneliti dalam pencarian data.
5. Seluruh dosen Program Studi Biologi yang telah memberikan banyak ilmu
yang sangat bermanfaat selama studi.
6. Kepala Laboratorium Biologi yang telah bersedia untuk meminjamkan tempat
penelitian.
7. Teman-teman yang telah membantu dalam penyusunan dan penelitian skripsi:
Umi, Ayu, Aulia, Desyi, Sulis dan Danang.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Semoga amal baik yang telah mereka berikan senantiasa mendapat ridho dari
Allah SWT. Amin.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, pleh
karena itu kritik yang membangun dan saran yang bermanfaat sangat
diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini member
manfaat, informasi dan acuan untuk menjadi yang lebih baik lagi.
Wassalamu’alaikum wr. wb.
Surakarta, 03 April 2013
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .....................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN .....................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
iii
HALAMAN PERNYATAAN .......................................................................
iv
HALAMAN MOTTO ...................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................
vi
KATA PENGANTAR ...................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiii
ABSTRAK .....................................................................................................
xiv
BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belakang ..................................................................
1
B. Pembatasan Masalah .........................................................
5
C. Rumusan Masalah .............................................................
5
D. Tujuan Penelitian ...............................................................
5
E. Manfaat Penelitian .............................................................
6
BAB II LANDASAN TEORI .......................................................................
7
A. Tinjauan Pustaka ................................................................
7
1.Bakso ...............................................................................
7
2.Pisang (Musa paradisiaca ) ............................................
9
ix
3. Tepung kedelai ..............................................................
13
4.Protein .............................................................................
16
5.Organoleptik ....................................................................
18
6.Penelitian yang relevan ...................................................
20
B. Kerangka Berpikir .........................................................................
22
C. Hipotesis ........................................................................................
23
BAB III METODE PENELITIAN ...............................................................
24
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................
24
B. Alat dan Bahan Penelitian .................................................
24
C. Prosedur Penelitian.............................................................
25
1. Cara pembuatan bakso ...................................................
25
2. Cara pengujian bakso .....................................................
26
D. Rancangan Penelitian ....................................................................
29
E. Metode Pengumpulan Data ...........................................................
32
F. Analisis Data ..................................................................................
34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................
35
A. Hasil Penelitian ..................................................................
35
B. Pembahasan ........................................................................
38
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................
55
A. Kesimpulan ........................................................................
55
B. Saran ...................................................................................
56
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
57
LAMPIRAN ....................................................................................................
60
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
3.1 Komposisi bahan pembuatan bakso ..........................................................
26
3.2 Hasil uji organoleptik ................................................................................
29
3.3 Rancangan percobaan ................................................................................
30
3.4 Hasil pengamatan uji protein ....................................................................
31
3.5 Hasil pengamatan uji organoleptik ............................................................
31
4.1 Hasil pengamatan uji protein ....................................................................
35
4.2 Hasil pengamatan uji organoleptik ............................................................
36
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Jantung pisang kepok kuning ....................................................................
12
2.2 Tepung kedelai ..........................................................................................
13
2.3 Kacang kedelai ..........................................................................................
14
2.4 Skema kerangka berpikir ...........................................................................
22
4.1 Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ...............................
39
4.2 Hasil uji warna bakso jantung pisang kepok kuning ................................
45
4.3 Hasil uji rasa bakso jantung pisang kepok kuning ...................................
47
4.4 Hasil uji tekstur bakso jantung pisang kepok kuning ...............................
50
4.5 Hasil uji kekenyalan bakso jantung pisang kepok kuning .......................
52
4.6 Hasil uji daya terima bakso jantung pisang kepok kuning .......................
54
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ...............................
61
2. Hasil uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning ......................
62
3. Lembar angket uji organoleptik bakso jantung pisang kepok kuning ....
64
4. Foto dokumentasi penelitian .....................................................................
104
5. Surat keterangan hasil uji protein bakso jantung pisang kepok kuning ...
106
xiii
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca )
TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN
TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI
Farhana, A. 420 090 154, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 59 halaman.
ABSTRAK
Jantung pisang belum banyak dimanfaatkan secara optimal, bahkan sering
dibuang begitu saja. Padahal jantung pisang memiliki kandungan karbohidrat
yang tinggi. Selain itu, jantung pisang juga mengandung protein, mineral
terutama fosfor, kalsium, dan besi, serta sejumlah vitamin A, B1 dan C. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil kadar protein dan hasil uji
organoleptik pada bakso daging sapi yang diberi bahan tambahan jantung
pisang kepok kuning (Musa paradisiaca), tepung kedelai dan tepung tapioka.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan januari sampai februari 2013 di
Laboratorium Biologi FKIP UMS dan Laboratorium Kimia FIK UMS. Metode
yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu
faktor I adalah formulasi jantung pisang dengan daging sapi (35%:35%,
45%:25% dan 55%:15%) dan faktor II adalah formulasi tepung kedelai dengan
tepung tapioka (5%:25%, 10%:20% dan 15%:15%) dengan tiap perlakuan
masing-masing 3 kali ulangan, sehingga menghasilkan 27 satuan percobaan.
Data dianalisis dengan analisis deskriptif kualitatif. Dari hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan J 1T3
(formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi tepung
kedelai dengan tepung tapioka 15%:15%) dengan rata-rata kadar protein sebesar
6,27 gr% dan daya terima bakso yang paling disukai terdapat pada perlakuan
J 1T1 (formulasi jantung pisang dengan daging sapi 35%:35% dan formulasi
tepung kedelai dengan tepung tapioka 5%:25%)dengan rata-rata sebesar 2,2.
.
Kata kunci: bakso, kadar protein, organoleptik, formulasi jantung pisang kepok
kuning dengan daging sapi dan formulasi tepung kedelai dengan
tepung tapioka.
xiv