PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM.

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN

ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia

oleh

Astri Astari Hakim NIM 1005261

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN

ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

oleh

Astri Astari Hakim

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan

Alam

© Astri Astari Hakim 2014 Universitas Pendidikan Indonesia

Oktober 2014

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ASTRI ASTARI HAKIM

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN

ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM disetujui dan disahkan oleh pembimbing:

Pembimbing I,

Dra. Zackiyah M.Si NIP. 195912291991012001

Pembimbing II,

Dra. Gebi Dwiyanti, M.Si NIP. 195612061983032002

Mengetahui,

Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

Dr. rer. nat. Ahmad Mudzakir, M.Si NIP. 196611211991031002

[Type text]

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian yang berjudul pengaruh waktu penyimpanan terhadap dwifungsi ekstrak biji alpukat sebagai zat warna dan antioksidan alami pada pembuatan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan produk es krim yang ditambah zat warna ekstrak biji alpukat terhadap intensitas warna dan aktivitas antioksidan. Zat warna ekstrak biji alpukat diperoleh dengan cara ekstraksi ultrasonic shaker menggunakan air dengan metanol sebagai pembanding. Ekstrak air zat warna yang ditambahkan ke dalam es krim adalah 2.5%, 5% dan tanpa penambahan ekstrak sebagai kontrol. Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode DPPH, intensitas warna dengan spektrometri visible, dan tingkat kesukaan dilakukan dengan uji hedonik. Pengaruh waktu penyimpanan terhadap intensitas warna dan aktivitas antioksidan dilakukan dengan cara menyimpan produk es krim dengan aktivitas antioksidan tertinggi selama 1, 2, 3, 4, dan 5 hari pada kondisi freezer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak air biji alpukat sebesar 60.78% sedangkan ekstrak metanol sebesar 96.41%. Aktivitas antioksidan produk dengan konsentrasi 2.5%, 5% dan tanpa penambahan ekstrak masing-masing sebesar 92.97%, 98.36% dan 64.46%. Semakin lama waktu penyimpanan, aktivitas antioksidan dan intensitas warna semakin menurun sedangkan tingkat kesukaan menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi zat warna yang ditambahkan pada es krim intensitas warna semakin disukai namun rasa semakin tidak disukai. Kata kunci : aktivitas antioksidan, biji alpukat, es krim, intensitas warna, zat warna

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

[Type text]

ABSTRACT

Has been done research about the storge time effect on the dual fonction of avovado seed extract as a antioxodan and natural colorant in ice cream production. This study intend to determine the storage time effect of ice cream added by avocado seed extract toward color intensity and antioxidant activity. Avocado seed extract obtained by extraction of ultrasonic shaker using water and methanol as controls. Concentration of avocado seed water extract were added to ice cream is 2.5%, 5% and be made ice cream without addition extract as a control. Antioxidant activity was determined by DPPH method, intensity of color with visible spectrometry, and level of preference done by hedonic test. Storage time effect on the color intensity and antioxidant activity is done by storing ice cream products with the highest antioxidant activity for 1, 2, 3, 4, and 5 days at freezer temperatures. The results showed that antioxidant activity of water extracts of avocado seed is 60.78% while the methanol extract is 96.41%. Antioxidant activity of product with water extract concentrations of 2.5%, 5% and without extract respectively by 92.97%, 98.36% and 64.46%. More longer the sotrge time, antioxodant activity and color intensity decreases while the preference level showed that more extract added in ice cream, the intensity of color product popular but in terms of taste unpopular.

Key Word : antioxidant activity, avocado seed, ice cream, color intensity, natural colorant

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

PERNYATAAN ... i

ABSTRAK ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang Masalah ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 3

1.3. Tujuan Penelitian ... 3

1.4. Kegunaan ... 3

1.5. Organisasi Skripsi ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1. Pewarna Alami ... 5

2.2. Biji Alpukat ... 6

2.3. Es Krim ... 7

2.4. Antioksidan dan Faktor yang Mempengaruhi Aktivitasnya ... 8

2.5. Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 9

2.6. Metode Ekstraksi ... 11

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 12

3.2. Alat dan Bahan... 12

3.2.1. Alat ... 12

3.2.2. Bahan ... 12

3.3. Tahapan Penelitian ... 12

3.4. Bagan Alir ... 13

3.5. Langkah Kerja... 15

3.5.1. Determinasi Tumbuhan ... 15

3.5.2. Ekstraksi Zat Warna dari Biji Alpukat ... 15

3.5.3. Pembuatan Larutan Zat Warna Ekstrak Biji Alpukat ... 15

3.5.4. Pembuatan Es Krim ... 16

3.5.5. Uji Aktivitas Antioksidan ... 16

3.5.6. Uji Kandungan Fitokimia ... 17

3.5.7. Uji Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Aktivitas Antioksidan Produk Es Krim yang Ditambahkan Zat Warna Ekstrak Biji Alpukat ... 18

3.5.8. Uji Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Intensitas Warna Produk Es Krim yang Ditambahkan Zat Warna Ekstrak Biji Alpukat ... 18

3.5.9. Hedonik ... 19

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20

4.1. Hasil Determinasi Tumbuhan ... 20

4.2. Hasil Ekstraksi Zat Warna Biji Alpukat ... 20

4.3. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Zat Warna Ekstrak Biji Alpukat ... 23

4.4. Produk Es Krim dengan Penambahan Zat Warna Ekstrak Biji Alpukat ... 28

4.5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Produk Es Krim ... 29 4.6. Hasil Uji Pengaruh Waktu Penyimpanan Produk Es Krim

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Terhadap Aktivitas Antioksidan ... 31

4.7. Hasil Uji Pengaruh Waktu Penyimpanan Produk Es Krim Terhadap Intensitas Warna ... 33

4.8. Hasil Uji Hedonik Pada Produk Es Krim ... 35

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 38

5.1 Kesimpulan ... 38

5.2 Saran ... 38

DAFTAR PUSTAKA ... 39

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR TABEL Tabel

2.1. Contoh Bahan Pewarna Alami ... 5 2.2. Kelebihan dan Kekurangan Metode Ekstraksi dengan Bantuan

Ultrasonik ... 11 4.1. Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Pewarna Biji Alpukat ... 24 4.2. Tebel Perbandingan Hasil Uji Fitokimia dari Beberapa Sampel ... 29 4.3. Hasil Uji Kruskal Wallis Mengenai Perubahan Rasa Terhadap

Tingkat Kesukaan Panelis ... 36 4.4. Hasil Uji Kruskal Wallis Mengenai Perubahan Intensitas Warna

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR GAMBAR Gambar

2.1. Biji Alpukat ... ₆

2.2. Struktur Senyawa Epigalokatekin dan Epikatekin ... ₆

2.3. Struktur Senyawa Theaflavin ... ₇

2.4. Ekstrak Zat Warna Biji Alpukat dalam Metanol ... 7

2.5. Strukrur Senyawa DPPH ... 10

2.6. Reaksi Antara DPPH dengan Antioksidan ... 10

3.1. Bagan Alir Penelitian ... ₁₄

3.2. Bagan Alir Pembuatan Es Krim ... 16

4.1. Reaksi Pembentukan Senyawa Theaflavin ... ₂₁

4.2. Warna yang Dihasilkan dari Ekstraksi Biji Alpukat Menggunakan Air dan Metanol ... ₂₃

4.3. Reaksi Epikatekin dengan DPPH ... ₂₅

4.4. Stabilisasi Radikal Katekin Oleh Resonansi ... ₂₆

4.5. Reaksi Theaflavin dengan DPPH ... ₂₆

4.6. Proses Delokalisasi (Perpindahan) Elektron pada Radikal Theaflavin ... 27

4.7. Grafik Perbandingan Aktivitas Antioksidan Sampel Ektrak Air dan Ekstrak Metanol Pewarna Biji Alpukat ... 27

4.8. Produk es krim dengan Variasi Penambahan Zat Warna Ekstrak Biji Alpukat ... 28

4.9. Grafik Perbandingan Aktivitas Antioksidan Produk Es Krim ... ₃₀

4.10. Grafik Pengaruh Waktu Penyimpanan Es Krim Terhadap Aktivitas Antioksidan ... ₃₂

4.11. Reaksi Oksidasi Katekin ... 32

4.12. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan Es Krim Terhadap Intensitas Warna Produk Es Krim ... 34

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.14. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Rasa Pada Setiap Sampel Es Krim Dengan Perbedaan Komposisi Penambahan Ekstrak ... ₃₅

4.15. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Berdasarkan Warna Pada Setiap Sampel Es Krim Dengan Perbedaan Komposisi Penambahan Ekstrak ... ₃₆

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran

1. Hasil Uji Determinasi Tanaman Alpukat ... ₄₃

2. Perhitungan Pembuatan Larutan DPPH 0.5 mM ... ₄₄

3. Hasil Perhitungan Uji Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Biji Alpukat ... ₄₅

4. Hasil Perhitungan Uji Aktivitas Antioksidan pada Es Krim ... ₄₆

5. Hasil Perhitungan Uji Aktivitas Antioksidan pada Es Krim Selama Lima Hari Masa Penyimpanan ... ₄₈

6. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Warna Es Krim ... ₅₂

7. Penentuan Tingkat Kesukanaan Panelis Terhadap Rasa dan Intensitas Warna Sampel Es Krim yang Ditambah Zat Warna Ekstrak Biji Alpukat ... ₅₃

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Warna merupakan daya tarik terbesar untuk konsumen dalam memilih makanan selain rasa dan aromanya. Aroma yang wangi, rasa yang lezat, dan tekstur yang lembut bisa diabaikan jika warna dari makanan itu tidak menarik atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan. Penambahan zat aditif berupa zat warna dalam makanan merupakan salah satu solusi untuk memberikan warna yang menarik pada makanan. Saat ini banyak produsen yang menambahkan zat warna sintetik untuk memberikan kesan menarik pada produk makanan. Konsumsi makanan dengan penambahan zat warna sintetik secara terus menerus akan berdampak bahaya pada kesehatan tubuh, oleh sebab itu dicari zat warna alami yang aman bagi kesehatan tubuh. (Socaciu , 2008)

Pewarna alami adalah zat warna yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, mineral dan sumber-sumber lainnya. Saat ini banyak bahan alam yang diekstrak dan dimanfaatkan sebagai pewarna pada makanan. Contoh zat warna alami hasil ekstraksi dari bahan alam adalah karatenoid, antosianin, kurkumin, biksin dan karamel (ebookpangan.com, 2006). Salah satu bahan alam yang dapat digunakan sebagai pewarna alami adalah biji alpukat.

Biji alpukat mengandung beberapa senyawa metabolit sekunder diantaranya polifenol, flavonoid, terpenoid, kuinon, saponin, tanin, monoterpenoid dan seskuiterpenoid (Zuhrotun, 2009). Warna yang dihasilkan dari ekstrak biji alpukat adalah warna orange yang terbentuk saat biji alpukat didiamkan pada udara terbuka. Polifenol merupakan senyawa utama pada proses pembentukan warna tersebut, hal ini telah dibuktikan oleh Dabas et al. 2011. Pada penelitiannya, Dabas melakukan ekstraksi zat warna dari biji alpukat menggunakan pelarut metanol dan diperoleh ekstrak warna orange, hal ini disebabkan adanya oksidasi senyawa polifenol oleh enzim PPO. Selain itu diperoleh kondisi kestabilan intensitas warna pada suhu -18oC dan pH netral.

2

Disimpulkan bahwa ekstrak biji alpukat potensial digunakan sebagai zat warna orange alami pada makanan. (Dabas et al., 2011).

Zat warna ekstrak biji alpukat selain berfungsi sebagai pewarna alami juga dapat berlaku sabagai antioksidan yang berperan dalam menghambat aktivitas radikal bebas pada tubuh (Morcuende, 2011). Aktivitas antioksidan pada ekstrak biji alpukat berasal dari senyawa metabolit sekunder seperti flavonoid dan polifenol (Bravo, 1998 dan Zuhrotun, 2007). Pada kenyataannya senyawa polifenol pada esktrak biji alpukat tidak seluruhnya dioksidasi oleh enzim PPO menjadi zat warna orange sehingga pada ekstrak masih terdapat senyawa polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan (Dabas et al., 2011). Hal tersebut dapat menjadi dasar bahwa zat warna ekstrak biji alpukat selain dapat digunakan sebagai zat warna orange alami pada makanan, juga memiliki fungsi sebagai antioksidan.

Berdasarkan kestabilan zat warna ekstrak biji alpukat yang stabil pada suhu -18oC dan pH netral, maka pada penelitian ini dilakukan aplikasi ekstrak zat warna biji alpukat pada pembuatan es krim dengan mengganti pelarut metanol dengan air pada metode ekstraksi zat warna. Pemilihan aquades disebabkan beberapa pertimbangan diantaranya, metanol tidak dapat digunakan dalam produksi makanan karena metanol berbahaya dan menyebabkan gangguan kesehatan serius meliputi koma, kejang dan kebutaan walaupun dikonsumsi dalam jumlah sedikit (MSDS, 2005). Alasan lain memilih aquades sebagai pelarut karena aquades merupakan pelarut universal yang dapat melarutkan beberapa zat kimia seperti senyawa metabolit sekunder pada biji alpukat, selain itu aquades merupakan pelarut paling aman untuk diaplikasikan dalam produk makanan. Es krim ditambah zat warna ekstrak biji alpukat dengan variasi konsentrasi yang berbeda untuk melihat pengaruhnya terhadap rasa dan intensitas warna produk yang dihasilkan. Aplikasi ekstrak zat warna biji alpukat pada es krim dapat menambah ragam jenis pewarna alami yang memberikan sifat fungsional dan bermanfaat bagi kesehatan.

Pada penelitian ini selain aplikasi zat warna ekstrak biji alpukat pada pembuatan es krim, dilihat pula bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap

3

aktivitas antioksidan dan intensitas warna pada produk es krim yang ditambah zat warna ekstrak biji alpukat. Hal tersebut dilakukan, karena es krim biasanya disimpan dalam suhu rendah dengan waktu yang cukup lama. Lamanya penyimpanan produk dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan dan intensitas warna karena selama proses penyimpanan terjadi reaksi okisidasi senyawa-senyawa pada es krim yang mengakibatkan kualitas produk es krim menurun.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan sebelumnya, masalah yang akan diteliti dapat dirumuskan sebagai berikut :

a. Bagaimana pengaruh waktu penyimpanan es krim yang menggunakan zat warna alami ekstrak biji alpukat terhadap aktivitas antioksidan?

b. Bagaimana pengaruh waktu penyimpanan es krim terhadap intensitas warna yang dihasilkan?

c. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi zat warna biji alpukat pada es krim terhadap warna dan rasa yang dihasilkan?

1.3. Tujuan Penelitian

a. Mengetahui pengaruh waktu penyimpanan es krim yang menggunakan zat warna alami biji alpukat terhadap aktivitas antioksidan

b. Mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap intensitas warna pada es krim

c. Mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi zat warna biji alpukat pada es krim terhadap warna dan rasa yang dihasilkan

1.4. Kegunaan

Manfaat dari penelitian ini adalah pemanfaatan limbah biji alpukat yang biasanya tidak digunakan menjadi limbah yang bermanfaat. Selain itu biji alpukat yang digunakan sebagai pewarna makanan dapat menambah jenis pewarna alami yang memiliki sifat fungsional dan menambah produk makanan yang bermanfaat bagi kesehatan.

4

1.5. Organisasi Skripsi

Skripsi ini terdiri dari lima bab yang meliputi bab I tentang pendahuluan, bab II tentang tinjauan pustaka, bab III tentang metode penelitian, bab IV tentang hasil dan pembahasan, serta bab V tentang keismpulan dan saran.

Bab I yang merupakan pendahuluan berisi tentang latar belakang penelitian, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, serta struktur organisasi skripsi. Latar belakang penelitian membahas tentang kerangka pemikiran penelitian yang dilakukan. Rumusan masalah mencangkup masalah-masalah yang dimunculkan pada penelitian. Tujuan penelitian berisi tentang tujuan untuk menyelesaikan masalah yang diangkat pada penelitian. Manfaat penelitian berisi tentang manfaat penelitian secara keseluruhan. Serta struktur organisasi skripsi berisi tentang sistematika penulisan skripsi secara keseluruhan. Bab II merupakan tinjauan pustaka yang membahas mengenai teori-teori yang mendasari penelitian yang akan dilakukan serta penelusuran pustaka mengenai penelitian-penelitian terdahulu yang pernah dilakukan. Bab III berisi tentang metode penelitian yang dilakukan termasuk tahapan-tahapan penelitian yang dilakukan untuk mendapatkan hasil penelitian yang dapat menjawab masalah yang diangkat. Bab IV berisi tentang hasil penelitian beserta pembahasan mengenai hasil yang didapatkan selama penelitian dilakukan. Bab V berisi tentang kesimpulan penelitian dan saran untuk penelitian selanjutnya. Pada akhir skripsi ini terdapat daftar pustaka yang merupakan rujukan-rujukan dari jurnal ilmiah maupun buku untuk mendukung dasar-dasar penelitian.

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB III

METODELOGI PENELITIAN 3.1. Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai bulan Juli 2014 yang sebagian besar dilakukan di Laboratorium Riset Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI, diantaranya proses ekstraksi, preparasi sampel untuk pengujian dan pembuatan produk. Pengujian determinasi tanaman dilakukan di Labolatorium Struktur Tumbuhan UPI, selain itu untuk pengujian aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Kimia Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI.

3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji alpukat yang diambil dari pohon alpukat yang tumbuh di daerah Citepus Kota Bandung dan diambil pada bulan Maret 2014.Bahan lainnya yang digunakan pada proses pembuatan es krim adalah gula pasir, air mineral, susu full

cream, telur ayam dan whipped cream. Bahan yang digunakan untuk

pengujian adalah aquades, H2SO4 pekat, CH3COOH, kloroform, serbuk Mg, HCl pekat, FeCl3 1%, n-heksana, metanol, dan DPPH

(2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl).

3.2.2. Alat

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat gelas, neraca analitik, blender, panci aluminium, mixer, botol vial, sentrifuse, rotary

vacum evaporator, saringan, ultrasonic shaker dan UV-Vis Mini Shimadzu

1240.

3.3. Tahapan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu: 1. Tahap determinasi tumbuhan alpukat

13

3. Tahap ekstraksi biji alpukat

4. Tahap uji fitokimia ekstrak biji alpukat

5. Tahap uji aktivitas antioksidan ekstrak biji alpukat

6. Tahap pembuatan es krim dengan penambahan zat warna ekstrak biji alpukat

7. Tahap uji fitokimia produk es krim dengan penambahan zat warna ekstrak biji alpukat

8. Tahap uji aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan zat warna ekstrak biji alpukat

9. Tahap uji pengaruh lama penyimpanan produk es krim dengan penambahan zat warna ekstrak biji alpukat terhadap aktivitas antiosidan 10.Tahap uji pengaruh lama penyimpanan produk es krim dengan

penambahan zat warna ekstrak biji alpukat terhadap intensitas warna 11.Tahap uji hedonik es krim dengan penambahan zat warna ekstrak biji

alpukat 3.4. Bagan Alir

Penelitian yang dilakukan meliputi sebelas tahapan yang telah disebutkan pada sub bab 3.3. Bagan alir penelitian dapat dilihat pada gambar 3.1

14

Biji alpukat

 Dikupas kulit arinya  Dicuci

 Dipotong menjadi ukuran kecil  Timbang 50 gram

 Ditambah 50 mL pelarut

 Dihaluskan menggunakan blender Pasta biji alpukat

 Dipaparkan dalam wadah

 Didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar, sesekali diaduk

Pasta biji alpukat telah diinkubasi

Pasta biji alpukat pelarut air Pasta biji alpukat pelarut metanol

 Disaring

Ekstrak Ampas Ekstrak Ampas

Dipekatkan menggunakan rotary

vacuum evaporator

Dipekatkan menggunakan

rotary vacuum evaporator

Ekstrak pekat

 Uji Fitokimia

 Uji aktivitas antioksidan Ekstrak hasil pengujian

 Uji Fitokimia

 Uji aktivitas antioksidan Ekstrak hasil pengujian

 Diaplikasikan pada es krim Es krim dengan penambahan zat warna biji alpukat

 Uji aktivitas antioksidan  Uji hedonik

 Uji intensitas warna 

Es krim yang telah diuji Ekstrak pekat

 Dipindahkan ke dalam gelas kimia  Ditambahkan 50 mL pelarut (metanol)  Dimaserasi

 Dipindahkan ke dalam gelas kimia  Ditambahkan 50 mL pelarut (air)  Dimaserasi

15

Gambar 3.1. Bagan alir penelitian

3.5. Langkah Kerja

3.5.1. Determinasi Tumbuhan

Tumbuhan yang diteliti dideterminasi di Labolatorium Struktur Tumbuhan UPI untuk mengetahui spesies dan famili tumbuhan yang akan diteliti.

3.5.2. Ekstraksi Zat Warna dari Biji Alpukat

Prosedur ekstraksi zat warna biji alpukat merupakan modifikasi dari prosedur yang dilakukan Dabas et al., 2011. Modifikasi yang dilakukan adalah mengganti pelarut metanol menjadi pelarut air. Metanol digunakan sebagai pelarut hanya untuk membandingkan hasil pengujian dengan ekstrak air. Pada prosedur ini terdapat dua proses yaitu proses inkubasi dan proses maserasi.

Pada proses inkubasi 50 gram biji alpukat yang telah dipotong kecil-kecil ditambah pelarut. Biji alpukat yang telah ditambah pelarut selanjutnya dihaluskan menggunakan blender dan dipaparkan dalam wadah selama 30 menit untuk proses inkubasi. Pasta biji alpukat berwarna orange dihasilkan setelah proses inkubasi. Proses selanjutnya adalah ekstraksi zat warna dari pasta biji alpukat. Pada proses ini ditambahkan pelarut pada masing-masing pasta sampai volume larutan 100 mL. Setelah ditambah pelarut, proses selanjutnya adalah proses maserasi, yaitu disonikasi selama 30 menit. Zat warna ekstrak biji alpukat dihasilkan dari penyaringan pasta yang telah dimaserasi.

3.5.3. Pembuatan Larutan Zat Warna Ekstrak Biji Alpukat

Zat warna yang akan diaplikasikan pada pembuatan es krim dibuat dengan konsentrasi berbeda. Perbedaan konsentrasi zat warna mengacu pada penelitian pemanfaatan pewarna angkak pada es krim (Kurniawan,

16

100 gram whipped cream

 Ditambah air dingin dan larutan ekstrak warna biji alpukat sebanyak 250 ml

 Dikocok dengan di alasi es batu sampai adonan menjadi kaku

Adonan 2

2011). Variasi konsentrasi zat warna biji alpukat yang ditambahkan adalah 0%, 2.5% dan 5%.

3.5.4. Pembuatan Produk Es Krim

Tahap pembuatan es krim dengan penambahan zat warna ekstrak biji alpukat dapat dilihat pada bagan alir yang tersedia pada gambar 3.2.

Gambar 3.2. Bagan alir pembuatan es krim 3.5.5. Uji Aktivitas Antioksidan

Penentuan persentase aktivitas antioksidan (%AA) dilakukan dengan metode Brand-Williams, et al. (1995). Hal yang pertama dilakukan adalah membuat latutan DPPH dengan cara melarutkan 4.9 mg DPPH

4 Butir Kuning Telur

 Dituangkan dalam wadah

 Ditambah 125 gram gula pasir

 Dicampur dengan mixer hingga mengembang dan mengental

Adonan yang mengembang

 Ditambah 400 ml susu sapi full cream

 Dicampur menggunakan mixer sampai homogen

Adonan 1

Dicampurkan

Campuran adonan 1 dan adonan 2

Es krim dengan penambahan zat warna biji alpukat

 Uji aktivitas antioksidan

 Uji hedonik

 Uji intensitas warna Es krim telah diuji

Didinginkan ke dalam freezer dalam wadah tertutup selama 3 jam

17

dalam 25 mL metanol. Selanjutnya untuk mengetahui persentase aktivitas antioksidan (%AA) dalam suatu sampel, dibutuhkan beberapa larutan. Larutan yang pertama adalah larutan blanko yang merupakan campuran 0.5 mL larutan sampel yang akan diuji, 3 mL pelarut metanol dan 0.3 mL pelarut sampel (metanol atau air). Larutan yang kedua adalah larutan kontrol yang merupakan campuran dari 0.3 mL larutan DPPH dengan konsentrasi 0.5 mM, 3 mL pelarut metanol dan 0.5 mL pelarut sampel (metanol atau air). Larutan yang ketiga adalah larutan sampel yang merupakan campuran dari 0.5 mL sampel, 0.3 mL larutan DPPH 0.5 mM dan 3 mL metanol. Ketiga larutan tersebut diinkubasi dalam ruang gelap selama 60 menit, selanjutnya ketiga larutan tersebut diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.

Penentuan aktivitas antioksidan ditentukan dengan menggunkan rumus berikut :

3.5.6. Uji Kandungan Fitokimia

Uji kandungan fitokimia dilakukan menggunakan metode menurut Sangi (2008). Tiap sampel diidentifikasi komponen fitokimianya dengan metode pereaksi warna yang bertujuan untuk mengetahui golongan senyawa metabolit sekunder yang terdapat dalam masing-masing sampel. Uji fitokimia yang dilakukan meliputi:

1. Pemeriksaan terpenoid dan steroid

Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan cara sebanyak 1 mL ekstrak dari masing-masing sampel ditambah dengan 1 mL CH3COOH glasial dan 1 mL H2SO4 pekat. Terbentuknya warna merah menunjukkan adanya terpenoid sedangkan warna biru atau ungu menunjukkan adanya steroid.

2. Pemeriksaan alkaloid

Pemeriksaan alkaloid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari masing-masing sampel ditambah dengan 5 tetes kloroform dan

18

beberapa tetes pereaksi Mayer. Terbentuknya endapan putih menunjukkan adanya alkaloid.

3. Pemeriksaan flavonoid

Pemeriksaan flavonoid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari masing-masing sampel ditambah 1 gram serbuk Mg dan 10 mL HCl pekat, timbulnya warna kuning menunjukkan adanya flavonoid.

4. Pemeriksaan tanin

Pemeriksaan tanin dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari masing-masing sampel ditambah beberapa tetes FeCl3 1%. Timbulnya warna hijau kebiruan menunjukkan adanya senyawa tanin.

5. Pemeriksaan kuinon

Pemeriksaan kuinon dilakukan dengan cara menambahkan 1 mL sampel dengan beberapa tetes larutan NaOH 0,1 N. Timbulnya larutan berwarna merah tua menunjukkan adanya senyawa kuinon.

3.5.7. Uji Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Aktivitas

Antioksidan Produk Es Krim yang Ditambahkan Zat Warna Ekstrak Biji Alpukat

Pengujian pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan dilakukan pada sampel es krim yang memiliki aktivitas antioksidan paling baik. Pengujian pengaruh lama penyimpanan dilakukan setiap hari secara berturut-turut selama lima hari. Setiap harinya dilakukan pengujian aktivitas antioksidan untuk melihat perbedaan besarnya persentase aktivitas antioksidan.

3.5.8. Uji Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Intensitas Warna Produk Es Krim yang Ditambahkan Zat Warna Ekstrak Biji Alpukat

Pengujian pengaruh lama penyimpanan terhadap intensitas warna dilakukan pada sampel es krim yang ditambahkan 5% zat warna ekstrak biji alpukat. Pengujian pengaruh lama penyimpanan dilakukan setiap hari

19

secara berturut-turut selama lima hari. Setiap harinya dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan spektronik visibel. Panjang gelombang yang digunakan merupakan panjang gelombang maksimum yang sebelumnya dicari terlebih dahulu. Sebelum pengukuran absorbansi sampel, sampel es krim dilarutkan dalam metanol dan dilakukan proses sentrifugasi.

3.5.9. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan salah satu uji berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Uji hedonik dilakukan pada produk es krim yang ditambah zat warna biji alpukat dengan variasi konsentrasi 0%, 2.5% dan 5%. Ketiga sampel dianlisis oleh 20 panelis tidak terlatih. Variabel yang dianalisis pada pengujian ini adalah rasa dan warna.

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 1.1.Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan zat warna dari biji alpukat semakin menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan 2. Intensitas warna produk es krim dengan penambahan zat warna dari biji

alpukat semakin menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan 3. Semakin besar konsentrasi zat warna dari biji alpukat yang ditambahkan,

warna es krim semakin disukai tetapi rasa yang dihasilkan semakin tidak disukai.

1.2. Saran

Perlu diteliti lebih lanjut mengenai metode menghilangkan rasa pahit yang dihasilkan dari zat warna ekstrak biji alpukat sehingga dapat digunakan sebagai pewarna pada makanan yang disukai.

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Afriansyah, N. (1996). Radikal Bebas Dikenal untuk Dikendalikan. Sadar Pangan

dan Gizi. 1: 6-7.

Alsuhendra, et al. (2007). Ekstraksi Senyawa Fenolik dari Biji Alpukat (Persea

Americana Mill). Bandung: Proseding Seminar Nasional PATPI.

Amic DD, Beslo D, dan Trinajstic. (2003). Structure-Radical Scavenging Activity Relationship Of Flavonoids. Croatia Chem.Acta.76 (1): 55-61.

Astawan, M.W dan M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna.. Jakarta : Akademia Pressindo.

Azlim A.A.A., et al. (2010). Total Phenolic Content and Primary Antioxidant Activity of Methanolic and Ethanolic Extracts of Aromatic Plants’ Leaves. International Food Research Journal. 17:1077-1084.

Bennion, M dan O.Hughes. (1975). Introductory Foods. New York : Macmillan Publishing Co, inc.

Biranti, Fransisca, et al. (2009). Analisis Kuantitatif Betakaroten dan Uji Aktivitas Karotenoid dalam Alga Coklat Turbinaria decurrens. Jurnal Sains dan

Matematika. 17, (2) : 90-96.

Bravo, L. (1998). Polyphenols : Chemistry, Dietary Sources, Metabolism, and Nutritional Significance. Nutrition Reviews: 56, 317-333.

Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebenson Wiss Technol, 28:25-30. Cameron, D.K dan Wang, Ya-Jane. (2006). Application of Protease and

High-Intensity Ultrasound in Corn Starch Isolation from Degermed Corn Flour. Journal Food Sience University Of Arkansas. 83: 505-509. Dabas. D, et al. (2011). A colored Avovado Seed Extract as a Potential Natural

Colorant. Food chemistry : Journal Of food Science, 76, (9), 1335-1341. Dadan R. (2009). Teh Ini Menyehatkan. Bandung: Alfabeta.

Danayani, R., L. Yovita, & Maimunah. (2008). Penentuan aktivitas antioksidan, kadar fenolat total dan likopen pada buah Tomat (Solanum lycopersicum

40

Ebookpangan.com. (2006). Pewarna Pangan. [Online]. Tersedia:

tekpan.unimus.ac.id/wp.../pewarna-pangan.pdf [11 Februari 2014]. Fennema, Owen. (1985). Food Chemistry. Second Edition. New York: Marcell

Dekker, Inc.

Fitinline. (2012). Pewarna Alam. [Online]. Tersedia:

http://fitinline.com/article/read/pewarna-alam [5 Maret 2014].

Hudson. B. (1990). Food antioxidants. London and New York Elsevier Applied Science. 990: 1-8.

J a n e i r o . P , A n a . M . O . ( 2 0 0 4 ) . Catechin

Electrochemical Oxidation Mechanisms. Analytica Chimica Acta. 518: 109–115.

Jhoo. J.W., et al. (2005). Stability of Black Tea Polyphenol, Theaflavin, and Identification of Theanaphthoquinone as Its Major Radical Reaction Product. Journal Agric Food Chemistry. 53(15):46-50.

K e i l , F . , J . . ( 2 0 0 7 ) . Modeling of Process Intensification.

W e i n h e i m : W I L E Y - V C H : V e r l a g

G m b H & C o . K G a A , .

Kitao, S. and H. Sekine. (1994). α-D-Glukosyl Transfer to Phenolic Compounds by Sucrose Phosphorylase from Leuconostoc Mesenteroides and

Production of α- Arbutin. Biosci. Biotech. Biochem. 58(1): 38-42. Koleva, I. (2002). Screening of Plant Extracts for Antioxidant Activity: A

Comparative Study on Three Testing Methods. Phytochem Anal. 13: 494-500.

Kurniawan, Danre. W. (2011). Aplikasi Angkak Sebagai Sumber Antioksidan

Pada Formulasi Es Krim. Skripsi pada Program Studi Taknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata: tidak dipublikasikan.

Lavric. (2009). Ultrasonic Vs. Microwave Extraction Intensification of Active

Principles From Medicinal Plants. AIDIC Conference Series, 9:1-8.

Liu, Q. M., et al. (2010). Optimization Of Ultrasonic-Assisted Extraction Of Chlorogenic Acid From Folium Eucommiae and Evaluation Of Its Antioxidant Activity. Journal of Medicinal Plants Research. 4(23): 2503-2511.

41

Lucida. H. (2006). Detrmination of the Ionization Cantans and the Stability of

Catechin from Gambir (Unarica gambir(Hunter)Roxb). [Online].

Tersedia: repository.unand.ac.id/883/1/4._JSTF_HL_acc_(ok).doc. [9September 2014].

Madhavi, D. L., et al. (1995). Food Antioxidant, Technological, Toxicological,

and Health Perspectives. New York-Bassel-Hongkong: Marcel Dekker,

Inc.

Marshall, M.R., Jeongmok Kim dan Cheng-I Wei. (2000). Enzymatic Browning in

Fruits, Vegetables and Seafoods. Florida: Food Science and Human

Nutrition Departmen University of Florida.

Medikasari. (2000). Bahan Tambahan Makanan : Fungsi dan Penggunaannya

dalam Makanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Molyneux, P. (2004). The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Jurnal Sci. Technology. 211-219.

Morcuende, David., et al. (2011). Avocado (Persea americana Mill.) Phenolics, In Vitro Antioxidant and Antimicrobial Activities, and Inhibition of Lipid dan Protein Oxidation in Porcine Patties. Journal Of Agricultular and

Food Chemistry : ACS Publicatoins. 59, 5625–5635.

MSDS. (2005). Material Safety Data Sheet Methyl Alcohol. [Online]. Tersedia: https://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9927227 [27 Februari 2014]. Okawa M, Kinjo J, Nohara T & Ono M (2001). DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) Radical Scavenging Activity Of Flavonoids Obtained From Some Medicinal Plants. Boil Pharm Bull. 24 : 1202-1205.

Panesar S, Harish K, Satwinder S. (2010). Enzymes in Food Processing:

Fundamentals and Potential Applications. [Online]. Tersedia:

http://books.google.co.id [9 September 2014].

Parwata, I. M. Oka Adi, et al. (2010). Aktivitas Antiradikal Bebas serta Kadar Betakaroten pada Madu Rdanu (Ceiba pentdanra) dan Madu Kelengkeng (Nephelium longata L.). Jurnal Kimia. 4, (1), 54-62.

Patel N.J, et al. (2006). Antidiarrhoeal Activity of Alcoholic and Aqueous Extracts of Roots of Tylophora Indica (Wight & Arn.) In Rodents.

Pharmacologyonline. 1: 19-29.

Patel, M.R, R.J Bear, dan M.R. Acharya. (2006). Increasing the Protein Content of Ice Cream. Journal of Dairy Scince, Vol. 89. 89: 1400-1406.

42

Pokorny, J., Yanishlieva, N dan Gordon, M. (2001). Antioxidant in Food. England: CRC Press Cambridge.

Prakash, Ankit. (2001). Antioxidant Activity. Medallion Laboratory-Analytical Progress. (19) 2.

Proctor H.P. (1989). Free Radicals and Human Disease. CRC Handbook of Free

Radicals and Antioxidants. 1, 209-221.

Rao. K. G., K. T. Acahya. (2006). Unsaturated Fatty Acids as Synergists for Antioxidants. Fette, Seifen, Anstrichmittel. 70(4): 231-234.

Rohdiana, D. (2001). Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh.

Majalah Farmasi Indonesia. 12. (1) : 53-55.

Sampurno. (2000). Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Jakarta : Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.

Sangi, M. et al. (2008). Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten Minahasa Utara. Chemistry Progress. 1, 47-53.

Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Socaciu C. (2008). Natural Pigments as Food Colorants. Food colorants: chemical andfunctional properties: Boca Raton. 583–601.

Suslick. S.K. (1988). Ultrasound: Its Chemical, Physical, and Biological Effects. [Online]. Tersedia: http://books.google.co.id. [9 September 2014]. Tanaka. T, et al., (2009). Chemistry of Secondary Polyphenols Produced during

Processing of Tea and Selected Foods. International Journal of

Molecular Sciences. 11: 14-40.

Tranggono, et al. (1989). Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.

Unal. G. (2012). Antioxidant Activity of Commercial Dairy Products. Agro Food

Industry Hi Tech. 23(1): 39-42.

Zuhrotun, Ade. (2007). Aktivitas Antidiabetes Ekstrak Etanol Biji Buah Alpukat

(Persea Americana Mill.) Bentuk Bulat. Karya Ilmiah pada Fakultas

19

secara berturut-turut selama lima hari. Setiap harinya dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan spektronik visibel. Panjang gelombang yang digunakan merupakan panjang gelombang maksimum yang sebelumnya dicari terlebih dahulu. Sebelum pengukuran absorbansi sampel, sampel es krim dilarutkan dalam metanol dan dilakukan proses sentrifugasi.

3.5.9. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan salah satu uji berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel. Uji hedonik dilakukan pada produk es krim yang ditambah zat warna biji alpukat dengan variasi konsentrasi 0%, 2.5% dan 5%. Ketiga sampel dianlisis oleh 20 panelis tidak terlatih. Variabel yang dianalisis pada pengujian ini adalah rasa dan warna.

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 1.1.Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Aktivitas antioksidan es krim dengan penambahan zat warna dari biji alpukat semakin menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan 2. Intensitas warna produk es krim dengan penambahan zat warna dari biji

alpukat semakin menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan 3. Semakin besar konsentrasi zat warna dari biji alpukat yang ditambahkan,

warna es krim semakin disukai tetapi rasa yang dihasilkan semakin tidak disukai.

1.2. Saran

Perlu diteliti lebih lanjut mengenai metode menghilangkan rasa pahit yang dihasilkan dari zat warna ekstrak biji alpukat sehingga dapat digunakan sebagai pewarna pada makanan yang disukai.

Hakim, Astri Astari. 2014

PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP DWIFUNGSI EKSTRAK BIJI ALPUKAT SEBAGAI ZAT WARNA DAN ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PEMBUATAN ES KRIM

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Afriansyah, N. (1996). Radikal Bebas Dikenal untuk Dikendalikan. Sadar Pangan dan Gizi. 1: 6-7.

Alsuhendra, et al. (2007). Ekstraksi Senyawa Fenolik dari Biji Alpukat (Persea Americana Mill). Bandung: Proseding Seminar Nasional PATPI.

Amic DD, Beslo D, dan Trinajstic. (2003). Structure-Radical Scavenging Activity Relationship Of Flavonoids. Croatia Chem.Acta.76 (1): 55-61.

Astawan, M.W dan M. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.. Jakarta : Akademia Pressindo.

Azlim A.A.A., et al. (2010). Total Phenolic Content and Primary Antioxidant Activity of Methanolic and Ethanolic Extracts of Aromatic Plants’ Leaves. International Food Research Journal. 17:1077-1084.

Bennion, M dan O.Hughes. (1975). Introductory Foods. New York : Macmillan Publishing Co, inc.

Biranti, Fransisca, et al. (2009). Analisis Kuantitatif Betakaroten dan Uji Aktivitas Karotenoid dalam Alga Coklat Turbinaria decurrens. Jurnal Sains dan Matematika. 17, (2) : 90-96.

Bravo, L. (1998). Polyphenols : Chemistry, Dietary Sources, Metabolism, and Nutritional Significance. Nutrition Reviews: 56, 317-333.

Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebenson Wiss Technol, 28:25-30. Cameron, D.K dan Wang, Ya-Jane. (2006). Application of Protease and

High-Intensity Ultrasound in Corn Starch Isolation from Degermed Corn Flour. Journal Food Sience University Of Arkansas. 83: 505-509. Dabas. D, et al. (2011). A colored Avovado Seed Extract as a Potential Natural

Colorant. Food chemistry : Journal Of food Science, 76, (9), 1335-1341. Dadan R. (2009). Teh Ini Menyehatkan. Bandung: Alfabeta.

Danayani, R., L. Yovita, & Maimunah. (2008). Penentuan aktivitas antioksidan, kadar fenolat total dan likopen pada buah Tomat (Solanum lycopersicum l). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, 13(1): 31-37.

40

Ebookpangan.com. (2006). Pewarna Pangan. [Online]. Tersedia: tekpan.unimus.ac.id/wp.../pewarna-pangan.pdf [11 Februari 2014]. Fennema, Owen. (1985). Food Chemistry. Second Edition. New York: Marcell

Dekker, Inc.

Fitinline. (2012). Pewarna Alam. [Online]. Tersedia: http://fitinline.com/article/read/pewarna-alam [5 Maret 2014].

Hudson. B. (1990). Food antioxidants. London and New York Elsevier Applied Science. 990: 1-8.

J a n e i r o . P , A n a . M . O . ( 2 0 0 4 ) . Catechin Electrochemical Oxidation Mechanisms. Analytica Chimica Acta. 518: 109–115.

Jhoo. J.W., et al. (2005). Stability of Black Tea Polyphenol, Theaflavin, and Identification of Theanaphthoquinone as Its Major Radical Reaction Product. Journal Agric Food Chemistry. 53(15):46-50.

K e i l , F . , J . . ( 2 0 0 7 ) . Modeling of Process Intensification. W e i n h e i m : W I L E Y - V C H : V e r l a g G m b H & C o . K G a A , .

Kitao, S. and H. Sekine. (1994). α-D-Glukosyl Transfer to Phenolic Compounds by Sucrose Phosphorylase from Leuconostoc Mesenteroides and

Production of α- Arbutin. Biosci. Biotech. Biochem. 58(1): 38-42.

Koleva, I. (2002). Screening of Plant Extracts for Antioxidant Activity: A Comparative Study on Three Testing Methods. Phytochem Anal. 13: 494-500.

Kurniawan, Danre. W. (2011). Aplikasi Angkak Sebagai Sumber Antioksidan Pada Formulasi Es Krim. Skripsi pada Program Studi Taknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata: tidak dipublikasikan.

Lavric. (2009). Ultrasonic Vs. Microwave Extraction Intensification of Active Principles From Medicinal Plants. AIDIC Conference Series, 9:1-8. Liu, Q. M., et al. (2010). Optimization Of Ultrasonic-Assisted Extraction Of

Chlorogenic Acid From Folium Eucommiae and Evaluation Of Its Antioxidant Activity. Journal of Medicinal Plants Research. 4(23): 2503-2511.

41

Lucida. H. (2006). Detrmination of the Ionization Cantans and the Stability of Catechin from Gambir (Unarica gambir(Hunter)Roxb). [Online]. Tersedia: repository.unand.ac.id/883/1/4._JSTF_HL_acc_(ok).doc. [9September 2014].

Madhavi, D. L., et al. (1995). Food Antioxidant, Technological, Toxicological, and Health Perspectives. New York-Bassel-Hongkong: Marcel Dekker, Inc.

Marshall, M.R., Jeongmok Kim dan Cheng-I Wei. (2000). Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafoods. Florida: Food Science and Human Nutrition Departmen University of Florida.

Medikasari. (2000). Bahan Tambahan Makanan : Fungsi dan Penggunaannya dalam Makanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Molyneux, P. (2004). The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Jurnal Sci. Technology. 211-219.

Morcuende, David., et al. (2011). Avocado (Persea americana Mill.) Phenolics, In Vitro Antioxidant and Antimicrobial Activities, and Inhibition of Lipid dan Protein Oxidation in Porcine Patties. Journal Of Agricultular and Food Chemistry : ACS Publicatoins. 59, 5625–5635.

MSDS. (2005). Material Safety Data Sheet Methyl Alcohol. [Online]. Tersedia: https://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9927227 [27 Februari 2014]. Okawa M, Kinjo J, Nohara T & Ono M (2001). DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl) Radical Scavenging Activity Of Flavonoids Obtained From Some Medicinal Plants. Boil Pharm Bull. 24 : 1202-1205.

Panesar S, Harish K, Satwinder S. (2010). Enzymes in Food Processing: Fundamentals and Potential Applications. [Online]. Tersedia: http://books.google.co.id [9 September 2014].

Parwata, I. M. Oka Adi, et al. (2010). Aktivitas Antiradikal Bebas serta Kadar Betakaroten pada Madu Rdanu (Ceiba pentdanra) dan Madu Kelengkeng (Nephelium longata L.). Jurnal Kimia. 4, (1), 54-62.

Patel N.J, et al. (2006). Antidiarrhoeal Activity of Alcoholic and Aqueous Extracts of Roots of Tylophora Indica (Wight & Arn.) In Rodents. Pharmacologyonline. 1: 19-29.

Patel, M.R, R.J Bear, dan M.R. Acharya. (2006). Increasing the Protein Content of Ice Cream. Journal of Dairy Scince, Vol. 89. 89: 1400-1406.

42

Pokorny, J., Yanishlieva, N dan Gordon, M. (2001). Antioxidant in Food. England: CRC Press Cambridge.

Prakash, Ankit. (2001). Antioxidant Activity. Medallion Laboratory-Analytical Progress. (19) 2.

Proctor H.P. (1989). Free Radicals and Human Disease. CRC Handbook of Free Radicals and Antioxidants. 1, 209-221.

Rao. K. G., K. T. Acahya. (2006). Unsaturated Fatty Acids as Synergists for Antioxidants. Fette, Seifen, Anstrichmittel. 70(4): 231-234.

Rohdiana, D. (2001). Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol dalam Daun Teh. Majalah Farmasi Indonesia. 12. (1) : 53-55.

Sampurno. (2000). Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Jakarta : Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.

Sangi, M. et al. (2008). Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten Minahasa Utara. Chemistry Progress. 1, 47-53.

Silalahi, J. (2006). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Socaciu C. (2008). Natural Pigments as Food Colorants. Food colorants: chemical andfunctional properties: Boca Raton. 583–601.

Suslick. S.K. (1988). Ultrasound: Its Chemical, Physical, and Biological Effects. [Online]. Tersedia: http://books.google.co.id. [9 September 2014]. Tanaka. T, et al., (2009). Chemistry of Secondary Polyphenols Produced during

Processing of Tea and Selected Foods. International Journal of Molecular Sciences. 11: 14-40.

Tranggono, et al. (1989). Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.

Unal. G. (2012). Antioxidant Activity of Commercial Dairy Products. Agro Food Industry Hi Tech. 23(1): 39-42.

Zuhrotun, Ade. (2007). Aktivitas Antidiabetes Ekstrak Etanol Biji Buah Alpukat (Persea Americana Mill.) Bentuk Bulat. Karya Ilmiah pada Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran Bandung: tidak dipublikasikan.