Laporan Praktikum Sari Buah Indonesia
I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Jeruk adalah salah satu tanaman buah-buahan yang penyebarannya
meluas hampir di setiap wilayah di dunia ini. Rasa asam manis serta
menyegarkan membuat tanaman ini banyak dikembangkan dan dikonsumsi
buahnya oleh masyarakat dunia. Vitamin C yang terkandung pada buah jeruk
sangatlah tinggi dan berfungsi untuk daya tahan tubuh. Selain vitamin C, jeruk
juga banyak mengandung zat-zat bermanfaat bagi tubuh, sehingga tanaman ini
bisa digolongkan ke dalam salah satu tanaman obat. Jeruk adalah salah satu
buah yang paling sering dibuat menjadi minuman seperti sirup dan sari buah.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau
penghancuran buah segar yang telah masak. Sari buah memiliki rasa yang
alami dan sedikit asam yang dihasilkan dari ekstrak buah. Ekstrak buah ini
berupa cairan yang juga disebut dengan sari buah. Sari buah sangat baik untuk
dikonsumsi karena terdapat kandungan-kandungan gizi. Kandungan gizi sari
buah tersebut tergantung pada buah buah yang di ekstrak. Misalnya pada sari
buah jeruk memiliki kandungan vitamin C. Proses pembuatan sari buah
terkadang menyebabkan hilangnya kadar vitamin C pada sari buah.
Pemanasan adalah salah satu penyebab hilangnya vitamin C pada sari buah.
Berdasarkan uraian di atas untuk mengetahui pengaruh pemanasan
pada sari buah terhadap tingkat kehilangan vitamin C, mengamati efek
beberapa jenis asam yang ditambahkan terhadap kualitas sari buah dan efek
dari proses penjernihan dan penambahan antioksidan terhadap kualitas sari
buah dialkukanlah praktikum ini.
I.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap mutu sari buah
berdasarkan tingkat kehilangan vitamin C.
2. Untuk mengetahui warna, aroma dan kejernihan terhadap mutu sari buah.
3. Untuk mengetahui faktor penyebab kekeruhan pada mutu sari buah.
Kegunaan dari praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui
bagaimana pengaruh dari pemanasan terhadap mutu sari buah, efek dari jenis
asam terhadap kualitas sari buah dan efek dari penambahan dan penjernihan
terhadap kualitas sari buah.
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Jeruk
Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis L. Tumbuhan ini
merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk
manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada ketinggian 900-1200
meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab, serta mempunyai
persyaratan air tertentu. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup
tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan
menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan
mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk manis
setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014).
Menurut Kamarasta (2012), klasifikasi jeruk adalah sebagai berikut:
Regnum
Divisi
Sub divisi
Kelas
Ordo
Keluarga
Genus
Spesies
Buah
: Plantae
: Spermatophyta
: Angiospermae
: Dicotyledonae
: Rutales
: Rutaceae
: Citrus
: Citrus sp.
jeruk mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung
vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan.
Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang
berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk setiap hari, maka tubuh akan
sehat (Anonim, 2014).
II.2 Sari Buah
Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau
menekan isi buah jeruk. Diminum di banyak tempat di dunia, sari buah jeruk
biasanya menjadi bagian makan pagi atau sarapan. Sari buah jeruk segar
memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung banyak
vitamin C (Anonim, 2009).
Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya
buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin
yang
tinggi
pada
buah
akan
menyebabkan viskositas sari
buah
menjadi lebih viscous. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan
tahap penjernihan atau filtrasi, agar produk sari buah menjadi lebih
jernih (Nugraha, 2008).
Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan dengan cara mencuci
buah menggunakan air bersih yang mengalir. Bila perlu buah dicuci dalam larutan
yang
mengandung
chlorine
0,1%.
Fungsi
chlorine
di
sini
untuk membunuh mikroba yang mungkin menempel pada permukaan kulit
buah (Satuhu, 2004).
Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi yang
berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan
vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan
merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya
vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas
(Ishak, 2009).
Menurut Nugraha (2008), jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar
adalah :
1. Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari
karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang
terdapat di pasar.
2. Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan
dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan,
akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.
3. Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan
bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.
4. Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas,
kadar sari buahnya juga berlainan.
Menurut Sudarmatoso (2012), bahwa Faktor penentu aspek kualitas dari
produk sari buah yang akan dibuat adalah :
1. Sortasi dan pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar
dapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk
bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa
dimanfaatkan.
2. Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk
memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan
yang ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang
tidak dikehendaki.
3. Ekstaksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponenkomponen dari suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan,
padatan cairan, maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei
ekstraksi adalah ekstraknya. Sedangkan ampas atau residunya merupakan
hasil samping.
Sari buah keruh (tidak jernih) disebabkan oleh Adanya kandungan pektin
yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih
viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam
pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari
buah menjadi jernih. Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di
seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang
berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan
hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar, pada buah
mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan
sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening),
senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur
melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel (Rosaeka,
2008).
Menurut SNI 01-6019-1999, sari buah jeruk jeruk adalah produk minuman
yang diperoleh secara mekanis dari buah jeruk ( Citrus sinensis L. Osbeck, Citrus
reticulate Blanco atau varietas lainnya) matang atau dari pengenceran
konsentrat sari buah jeruk, tanpa fermentasi, diawetkan, dan dengan atau tanpa
penambahan tambahan makanan yang diizinkan. Kualitas minuman sari buah
jeruk menurut Badan Standarisasi Nasional (1995) dapat dilihat pada tabel
dibawah ini.
Syarat mutu minuman sari buah jeruk (SNI 01-6019-1999)
No Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Warna
Normal
1.2 Bau
Normal, khas jeruk
1.3 Rasa
Normal, khas jeruk
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Ph
Padatan terlarut
Gula (Sukrosa)
Etanol
Minyak atsiri
Asam
yang
mudah
menguap ( sebagai asam
asetat)
Sulfur dioksida (SO2)
Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet
b/b,%
b/b,%
b/b,%
ml/kg
b/v,%
Maks.4
Min. 10.0/11.0
Maks. 5
Maks. 0.3
Maks. 0.4
Trace
mg/kg
Maks. 10
-
9.2 Pewarna makanan
-
Sesuai SNI 01-02221995
Sesuai SNI 01-02221995
10. Cemaran Logam
10.1 Timbal (Pb)
10.2 Tembaga (Cu)
10.3 Seng (Zn)
10.4 Timah (Sn)
10.5 Besi (Fe)
10.6 Jumlah Cu, Zn, dan Fe
11. Cemaran Arsen (As)
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka Lempeng Total
12.2 Bakteri bentuk Coli
12.3 E.coli
12.4 Kapang
12.5 Khamir
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 0.3
Maks. 5.0
Maks. 5.0
Maks. 40.0/250 **
Maks. 15.0
Maks. 15.0
Maks. 0.2
Koloni/ml
APM/ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/ml
Maks. 2.102
Maks. 20
I.1 Latar Belakang
Jeruk adalah salah satu tanaman buah-buahan yang penyebarannya
meluas hampir di setiap wilayah di dunia ini. Rasa asam manis serta
menyegarkan membuat tanaman ini banyak dikembangkan dan dikonsumsi
buahnya oleh masyarakat dunia. Vitamin C yang terkandung pada buah jeruk
sangatlah tinggi dan berfungsi untuk daya tahan tubuh. Selain vitamin C, jeruk
juga banyak mengandung zat-zat bermanfaat bagi tubuh, sehingga tanaman ini
bisa digolongkan ke dalam salah satu tanaman obat. Jeruk adalah salah satu
buah yang paling sering dibuat menjadi minuman seperti sirup dan sari buah.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau
penghancuran buah segar yang telah masak. Sari buah memiliki rasa yang
alami dan sedikit asam yang dihasilkan dari ekstrak buah. Ekstrak buah ini
berupa cairan yang juga disebut dengan sari buah. Sari buah sangat baik untuk
dikonsumsi karena terdapat kandungan-kandungan gizi. Kandungan gizi sari
buah tersebut tergantung pada buah buah yang di ekstrak. Misalnya pada sari
buah jeruk memiliki kandungan vitamin C. Proses pembuatan sari buah
terkadang menyebabkan hilangnya kadar vitamin C pada sari buah.
Pemanasan adalah salah satu penyebab hilangnya vitamin C pada sari buah.
Berdasarkan uraian di atas untuk mengetahui pengaruh pemanasan
pada sari buah terhadap tingkat kehilangan vitamin C, mengamati efek
beberapa jenis asam yang ditambahkan terhadap kualitas sari buah dan efek
dari proses penjernihan dan penambahan antioksidan terhadap kualitas sari
buah dialkukanlah praktikum ini.
I.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap mutu sari buah
berdasarkan tingkat kehilangan vitamin C.
2. Untuk mengetahui warna, aroma dan kejernihan terhadap mutu sari buah.
3. Untuk mengetahui faktor penyebab kekeruhan pada mutu sari buah.
Kegunaan dari praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui
bagaimana pengaruh dari pemanasan terhadap mutu sari buah, efek dari jenis
asam terhadap kualitas sari buah dan efek dari penambahan dan penjernihan
terhadap kualitas sari buah.
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Jeruk
Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis L. Tumbuhan ini
merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk
manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada ketinggian 900-1200
meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab, serta mempunyai
persyaratan air tertentu. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup
tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan
menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan
mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk manis
setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014).
Menurut Kamarasta (2012), klasifikasi jeruk adalah sebagai berikut:
Regnum
Divisi
Sub divisi
Kelas
Ordo
Keluarga
Genus
Spesies
Buah
: Plantae
: Spermatophyta
: Angiospermae
: Dicotyledonae
: Rutales
: Rutaceae
: Citrus
: Citrus sp.
jeruk mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung
vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan.
Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang
berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk setiap hari, maka tubuh akan
sehat (Anonim, 2014).
II.2 Sari Buah
Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau
menekan isi buah jeruk. Diminum di banyak tempat di dunia, sari buah jeruk
biasanya menjadi bagian makan pagi atau sarapan. Sari buah jeruk segar
memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung banyak
vitamin C (Anonim, 2009).
Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya
buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin
yang
tinggi
pada
buah
akan
menyebabkan viskositas sari
buah
menjadi lebih viscous. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan
tahap penjernihan atau filtrasi, agar produk sari buah menjadi lebih
jernih (Nugraha, 2008).
Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan dengan cara mencuci
buah menggunakan air bersih yang mengalir. Bila perlu buah dicuci dalam larutan
yang
mengandung
chlorine
0,1%.
Fungsi
chlorine
di
sini
untuk membunuh mikroba yang mungkin menempel pada permukaan kulit
buah (Satuhu, 2004).
Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi yang
berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan
vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan
merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya
vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas
(Ishak, 2009).
Menurut Nugraha (2008), jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar
adalah :
1. Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari
karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang
terdapat di pasar.
2. Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan
dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan,
akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.
3. Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan
bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.
4. Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas,
kadar sari buahnya juga berlainan.
Menurut Sudarmatoso (2012), bahwa Faktor penentu aspek kualitas dari
produk sari buah yang akan dibuat adalah :
1. Sortasi dan pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar
dapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk
bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa
dimanfaatkan.
2. Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk
memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan
yang ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang
tidak dikehendaki.
3. Ekstaksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponenkomponen dari suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan,
padatan cairan, maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei
ekstraksi adalah ekstraknya. Sedangkan ampas atau residunya merupakan
hasil samping.
Sari buah keruh (tidak jernih) disebabkan oleh Adanya kandungan pektin
yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih
viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam
pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari
buah menjadi jernih. Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di
seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang
berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan
hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar, pada buah
mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan
sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening),
senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur
melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel (Rosaeka,
2008).
Menurut SNI 01-6019-1999, sari buah jeruk jeruk adalah produk minuman
yang diperoleh secara mekanis dari buah jeruk ( Citrus sinensis L. Osbeck, Citrus
reticulate Blanco atau varietas lainnya) matang atau dari pengenceran
konsentrat sari buah jeruk, tanpa fermentasi, diawetkan, dan dengan atau tanpa
penambahan tambahan makanan yang diizinkan. Kualitas minuman sari buah
jeruk menurut Badan Standarisasi Nasional (1995) dapat dilihat pada tabel
dibawah ini.
Syarat mutu minuman sari buah jeruk (SNI 01-6019-1999)
No Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Warna
Normal
1.2 Bau
Normal, khas jeruk
1.3 Rasa
Normal, khas jeruk
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Ph
Padatan terlarut
Gula (Sukrosa)
Etanol
Minyak atsiri
Asam
yang
mudah
menguap ( sebagai asam
asetat)
Sulfur dioksida (SO2)
Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet
b/b,%
b/b,%
b/b,%
ml/kg
b/v,%
Maks.4
Min. 10.0/11.0
Maks. 5
Maks. 0.3
Maks. 0.4
Trace
mg/kg
Maks. 10
-
9.2 Pewarna makanan
-
Sesuai SNI 01-02221995
Sesuai SNI 01-02221995
10. Cemaran Logam
10.1 Timbal (Pb)
10.2 Tembaga (Cu)
10.3 Seng (Zn)
10.4 Timah (Sn)
10.5 Besi (Fe)
10.6 Jumlah Cu, Zn, dan Fe
11. Cemaran Arsen (As)
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka Lempeng Total
12.2 Bakteri bentuk Coli
12.3 E.coli
12.4 Kapang
12.5 Khamir
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 0.3
Maks. 5.0
Maks. 5.0
Maks. 40.0/250 **
Maks. 15.0
Maks. 15.0
Maks. 0.2
Koloni/ml
APM/ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/ml
Maks. 2.102
Maks. 20