STUDI PEMBUATAN PERMEN (Hard Candy) DARI EKSTRAK ROSELLA (Hibiscus Sabdariffa L) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale).
vii
Studi Pembuatan Permen (Hard Candy) Dari Ekstrak Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale)
Oleh : Alfian Amin
Pembimbing : Ir. Aisman, M.Si dan Diana Sylvi, S.TP, M.Si ABSTRAK
Penelitian tentang “Studi Pembuatan Permen (Hard Candy) Dari Ekstrak Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale)” telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Hasil Pertanian, Laboratorium Total Quality Control (TQC) dan Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang dari bulan Februari sampai Mei 2012. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah optimum ekstrak rosella dan ekstrak jahe yang ditambahkan dalam pembuatan hard candy.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Data pengamatan dianalisis dengan uji F dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5 %. Perlakuan yang digunakan adalah A (Penambahan ekstrak rosella 15 ml), B (Penambahan ekstrak rosella 15 ml dan ekstrak jahe 5 ml), C (Penambahan ekstrak rosella 15 ml dan ekstrak jahe 10 ml) dan D (penambahan ekstrak rosella 15 ml dan ekstrak jahe 15 ml). Pengamatan dilakukan terhadap sifat kimia meliputi kadar air, kadar gula pereduksi dan kadar sukrosa, sifat fisik meliputi kekerasan, kelengketan dan uji kejernihan, uji organoleptik yang terdiri dari tekstur, warna, aroma dan rasa dengan metode uji nilai kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan ekstrak jahe berpengaruh terhadap kadar air dan kekerasan tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi dan kadar sukrosa permen keras yang dihasilkan. Penambahan ekstrak rosella 15 ml dan ekstrak jahe 10 ml menghasilkan produk terbaik dengan kadar air 0,75%, Kadar gula pereduksi 25,56%, kadar gula sukrosa 65,09, kekerasan 15,92 N/m2, serta tidak lengket pada kemasan, lama waktu pengerasan 6 menit 53 detik dan kejernihan 82,6 %.
Kata Kunci : Ekstrak Jahe, Permen Keras, Sifat Kimia dan Fisik, Nilai organoleptik
(2)
Oleh : ALFIAN AMIN
05117030
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS PADANG
(3)
ii
DAFTAR ISI
Halaman Judul Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... iv
DAFTAR GAMBAR ... v
DAFTAR LAMPIRAN ... vi
ABSTRACT ... vii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan Penelitian ... 2
1.3. Manfaat Penelitian ... 2
1.4. Hipotesa Penelitian ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rosella (Hibiscus Sabdariffa L)... 3
2.2 Jahe (Zingiber Officinale) ... 6
2.3 Hard Candy ... 11
2.4 Sukrosa ... 13
2.5 Gula Invert ... 14
2.6 Flavour ... 15
III.BAHAN DAN METODA 3.1 Tempat dan Waktu ... 17
3.2 Bahan dan Alat ... 17
3.3 Metoda Penelitian ... 17
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 19
3.5 Pengamatan ... 20
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1Sifat Kimia ... 24
4.2Sifat Fisik ... 27
(4)
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan ... 36
5.2Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 37
(5)
iv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Rosella dalam 100 gram bahan ... 5
2. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah ... 9
3. Kandungan nutrisi (gizi) dalam setiap 100 g rimpang jahe segar ... 10
4. Syarat Mutu Hard Candy Menurut SNI 3547.1 :2008... 12
5. Formula Pembuatan Hard Candy ... 18
6. Nilai rata-rata Kadar Air Hard Candy ... 24
7. Nilai Rata-rata Gula Pereduksi Hard Candy ... 25
8. Nilai Rata-rata Sukrosa Hard Candy ... 26
9. Nilai Rata-rata Kekerasan Hard Candy ... 27
10.Nilai rata-rata Hard Candy ... 28
11.Nilai rata-rata Lama Waktu Pengerasan Hard Candy ... 29
12.Nilai rata-rata Kejernihan Hard Candy ... 29
13.Karakteristik Hard Candy Hasil Penelitian Dibandingkan Dengan SNI 3547.1:2008 Tentang Hard Candy ... 30
14.Nilai Rata-rata Tekstur Hard Candy ... 31
15.Nilai Rata-rata Warna Hard Candy ... 32
16.Nilai Rata-rata Aroma Hard Candy ... 33
(6)
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tanaman Bunga Rosella ... 3 2. Tanaman Jahe ... 6 3. Grafik Radar Hasil Penelitian Organoleptik ... 35
(7)
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Rosella ... 41
2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Jahe ... 42
3. Diagram Alir Pembuatan Gula Invert ... 43
4. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy... 44
5. Formulir Uji Organoleptik ... 45
6. Penentuan Glukosa, Fruktosa, dan Gula Invert dalam suatu bahan ... 46
7. Tabel Hasil Analisi Sidik Ragam Studi Pembuatan Permen (Hard Candy) dari Ekstrak Rosella dengan Penambahan Ekstrak Jahe ... 47
(8)
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Permen merupakan produk pangan yang digemari anak-anak. Salah satu jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah permen keras (Hard Candy). Permen keras merupakan permen yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. (Lawrence, 1991 cit Budiana,2002). Permen keras pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna (Slater, 1986).
Selain berbahan dasar gula, komponen warna dan flavour juga sangat penting dalam pembuatan permen. Flavour adalah gabungan dari rasa dan aroma yang sangat menentukan kesukaan konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur (Hornstein, 1976 cit Budiana, 2002). Flavour yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavour alami atau sintetik, namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan kesehatan, maka kesadaran kembali ke bahan alam menjadi pilihan yang tepat. Flavour alami yang banyak digunakan untuk penambahan pada produk permen adalah minyak atsiri.
Warna dari permen keras dapat diambil dari penambahan ekstrak rosella karena rosella mempunyai warna merah yang menarik dan cukup kuat. Air rebusan rosella merupakan teh yang dikonsumsi oleh masyarakat. Teh rosella dipercaya dapat meningkatkan daya tahan tubuh, mengatasi sakit tenggorokan, meluruhkan dahak, menurunkan kadar gula darah, menurunkan kolesterol, Tubberclossis, mengatasi panas dalam, sembelit dan mengurangi dampak negatif nikotin bagi para perokok. Tanaman rosella banyak dimanfaatkan sebagai bahan minuman, sari buah, salad, sirup, pudding dan asinan. Minuman dari bunga rosella, selain mempunyai rasa yang enak juga berkhasiat sebagai obat batuk dan sebagai obat tradisional.
Flavor yang digunakan dalam pembuatan permen keras juga menggunakan flavor alami. Flavor alami yang bisa diperoleh dari penambahan ekstrak jahe dimana jahe mempunyai manfaat selain sebagai bumbu penyedap masakan juga dapat melancarkan pencernaan dan menghangatkan tubuh.
(9)
2
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, sebagian air yang digunakan dapat diganti dengan penambahan Ekstrak rosella dan ekstrak jahe. Jika penambahan ekstrak yang dilakukan lebih dari 40 ml untuk 260 gr sukrosa menyebabkan produk tidak dapat mengeras atau produk akan menjadi lembek. Dalam satu formula pembuatan Hard Candy digunakan 260 gr sukrosa, penambahan air sebanyak 20 ml dan gula invert sebanyak 140 ml.
Berdasarkan uraian diatas, telah dilakukan penelitian dengan judul “Studi Pembuatan Permen (Hard Candy) dari Ekstrak Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale)”.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah optimum ekstrak rosella dan ekstrak jahe yang ditambahkan dalam pembuatan Hard Candy.
1.3 Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Diversifikasi produk dari bunga rosella sehingga tanaman ini bisa lebih populer lagi di kalangan masyarakat.
2. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang produk olahan dari bunga rosella dan rempah lokal.
3. Disamping sebagai makanan selingan Hard Candy ini memberikan manfaat yang baik bagi kesehatan.
1.4 Hipotesa Penelitian
Hipotesa dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak jahe berpengaruh terhadap sifat organoleptik Hard Candy dari ekstrak rosella
(1)
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan ... 36
5.2Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 37
(2)
iv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Rosella dalam 100 gram bahan ... 5
2. Komposisi Kimia Jahe Segar per 100 gram Berat Basah ... 9
3. Kandungan nutrisi (gizi) dalam setiap 100 g rimpang jahe segar ... 10
4. Syarat Mutu Hard Candy Menurut SNI 3547.1 :2008... 12
5. Formula Pembuatan Hard Candy ... 18
6. Nilai rata-rata Kadar Air Hard Candy ... 24
7. Nilai Rata-rata Gula Pereduksi Hard Candy ... 25
8. Nilai Rata-rata Sukrosa Hard Candy ... 26
9. Nilai Rata-rata Kekerasan Hard Candy ... 27
10.Nilai rata-rata Hard Candy ... 28
11.Nilai rata-rata Lama Waktu Pengerasan Hard Candy ... 29
12.Nilai rata-rata Kejernihan Hard Candy ... 29
13.Karakteristik Hard Candy Hasil Penelitian Dibandingkan Dengan SNI 3547.1:2008 Tentang Hard Candy ... 30
14.Nilai Rata-rata Tekstur Hard Candy ... 31
15.Nilai Rata-rata Warna Hard Candy ... 32
16.Nilai Rata-rata Aroma Hard Candy ... 33
(3)
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tanaman Bunga Rosella ... 3 2. Tanaman Jahe ... 6 3. Grafik Radar Hasil Penelitian Organoleptik ... 35
(4)
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Rosella ... 41
2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Jahe ... 42
3. Diagram Alir Pembuatan Gula Invert ... 43
4. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy... 44
5. Formulir Uji Organoleptik ... 45
6. Penentuan Glukosa, Fruktosa, dan Gula Invert dalam suatu bahan ... 46
7. Tabel Hasil Analisi Sidik Ragam Studi Pembuatan Permen (Hard Candy) dari Ekstrak Rosella dengan Penambahan Ekstrak Jahe ... 47
(5)
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Permen merupakan produk pangan yang digemari anak-anak. Salah satu jenis permen yang banyak beredar saat ini adalah permen keras (Hard Candy). Permen keras merupakan permen yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. (Lawrence, 1991 cit Budiana,2002). Permen keras pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air, flavour dan pewarna (Slater, 1986).
Selain berbahan dasar gula, komponen warna dan flavour juga sangat penting dalam pembuatan permen. Flavour adalah gabungan dari rasa dan aroma yang sangat menentukan kesukaan konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur (Hornstein, 1976 cit Budiana, 2002). Flavour yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavour alami atau sintetik, namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan kesehatan, maka kesadaran kembali ke bahan alam menjadi pilihan yang tepat. Flavour alami yang banyak digunakan untuk penambahan pada produk permen adalah minyak atsiri.
Warna dari permen keras dapat diambil dari penambahan ekstrak rosella karena rosella mempunyai warna merah yang menarik dan cukup kuat. Air rebusan rosella merupakan teh yang dikonsumsi oleh masyarakat. Teh rosella dipercaya dapat meningkatkan daya tahan tubuh, mengatasi sakit tenggorokan, meluruhkan dahak, menurunkan kadar gula darah, menurunkan kolesterol, Tubberclossis, mengatasi panas dalam, sembelit dan mengurangi dampak negatif nikotin bagi para perokok. Tanaman rosella banyak dimanfaatkan sebagai bahan minuman, sari buah, salad, sirup, pudding dan asinan. Minuman dari bunga rosella, selain mempunyai rasa yang enak juga berkhasiat sebagai obat batuk dan sebagai obat tradisional.
Flavor yang digunakan dalam pembuatan permen keras juga menggunakan flavor alami. Flavor alami yang bisa diperoleh dari penambahan ekstrak jahe dimana jahe mempunyai manfaat selain sebagai bumbu penyedap masakan juga dapat melancarkan pencernaan dan menghangatkan tubuh.
(6)
2
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, sebagian air yang digunakan dapat diganti dengan penambahan Ekstrak rosella dan ekstrak jahe. Jika penambahan ekstrak yang dilakukan lebih dari 40 ml untuk 260 gr sukrosa menyebabkan produk tidak dapat mengeras atau produk akan menjadi lembek. Dalam satu formula pembuatan Hard Candy digunakan 260 gr sukrosa, penambahan air sebanyak 20 ml dan gula invert sebanyak 140 ml.
Berdasarkan uraian diatas, telah dilakukan penelitian dengan judul “Studi Pembuatan Permen (Hard Candy) dari Ekstrak Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale)”.
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah optimum ekstrak rosella dan ekstrak jahe yang ditambahkan dalam pembuatan Hard Candy.
1.3 Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Diversifikasi produk dari bunga rosella sehingga tanaman ini bisa lebih populer lagi di kalangan masyarakat.
2. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang produk olahan dari bunga rosella dan rempah lokal.
3. Disamping sebagai makanan selingan Hard Candy ini memberikan manfaat yang baik bagi kesehatan.
1.4 Hipotesa Penelitian
Hipotesa dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak jahe berpengaruh terhadap sifat organoleptik Hard Candy dari ekstrak rosella