ARTIKEL ILMIAH Pengaruh Daya Serap Air dari Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) terhadap Tingkat Pengembangan Kue Muffin.
ARTIKEL ILMIAH
PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS
ALTILIS) TERHADAP DAYA SERAP AIR DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
KUE MUFFIN
Disusun oleh :
IKA ROCHMAWATI
J300 090 026
PROGRAM STUDI DIPLOMA GIZI DIII
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
1
PROGRAM STUDI GIZI DIII
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
IKA ROCHMAWATI J 300 090 026
PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS
ALTILIS) TERHADAP DAYA SERAP AIR DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
KUE MUFFIN
Ketergantungan masyarakat pada tepung terigu semakin meningkat.
Salah satu cara untuk mengatasi ketergantungan akan tepung terigu adalah
dengan pemanfaatan produk olahan pangan lokal berbasis non serealia berupa
tepung sukun. Tepung sukun digunakan sebagai alternatif bahan substitusi
pengganti terigu yang akan diolah menjadi kue muffin. Kue muffin merupakan
salah satu jenis kue manis yang dipanggang dalam kertas cup kecil dan disajikan
fresh from the oven
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh variasi substitusi
tepung sukun (0%,15%,25%,35%) terhadap daya serap air dan tingkat
pengembangan kue muffin. Data dianalisis menggunakan uji One Way Anova
satu arah program SPSS Versi 17, apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan
uji LSD
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun 35% suhu
80⁰C daya serap airnya paling tinggi. Paling rendah pada substitusi tepung sukun
0% suhu 60⁰C. Hasil persentase tingkat pengembangan paling tinggi dari variasi
substitusi tepung sukun 0% sebesar 98,4%, kemudian diikuti substitusi tepung
sukun 15% sebesar 93,8%
Kesimpulan dari penelitian menyatakan bahwa tidak ada pengaruh variasi
substitusi tepung sukun dengan suhu yang sama terhadap daya serap air serta
tidak ada pengaruh variasi substitusi tepung sukun dengan suhu yang berbeda
terhadap daya serap air dan adanya pengaruh dari variasi substitusi tepung
sukun terhadap tingkat pengembangan kue muffin.
Kata Kunci
: Variasi Substitusi Tepung Sukun, Daya Serap Air, Tingkat
Pengembangan, Kue Muffin
Kepustakaan : 19 : 1994 – 2011
2
NUTRITION STUDI PROGRAM
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
IKA ROCHMAWATI J 300 090 026
THE EFFECT OF DIFFERENT SUBSTITUTION OF BREADFRUIT FLOUR
(ARTOCARPUS
ALTILIS)
TOWARD
WATER
ABSORBTION
AND
EXPANSION RATE OF MUFFIN CAKE
Nowadays, the addiction of wheat flour have been increasing one of the
solution to avoid this is using local food production, non-cereal based, which is
breadfruit flour can used as material substitution. Breadfruit flour can be
substitute as the now material to make muffin cake.
The aims of study was to determine the effect of different substitution of
breadfruit flour which is (0%,15%,25%,35%) toward water absorbtion and
expansion rate of muffin. The data were analysed by anova test followed by LSD
with SPSS 17. The result figures that there are correlation between water
absorbsion indifferent temperature and different substitution of breadfruit flour
with expansion rate of muffin cakes
The result shows that the highest absorbtion level was held in 35%
substitution in 80⁰C. however the lowest absorbsion level was in 0% substitution
with 60⁰C in addition, the highest expantion rate was happened in 0%
substitution which is the expansion rate 98,4%, then followed by 15% substitution
with 93,8% expantion rate.
Overall the data indicates that there are correlation between different
substitution breadfruit in similar temperatures with water absorbtion nevertheless,
there is correlation between different substitution of breadfruit with the level of
water absobtion and there is correlation between level substitution of breadfruit
flour with expansion rate of muffin cake.
Keyword
: Variation of breadfruit, breadfruit flour, water absorption,
expension rate, muffin cake
Bibliography
: 19 : 1994 - 2011
3
PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS
ALTILIS) TERHADAP DAYA SERAP AIR DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
KUE MUFFIN
Ika Rochmawati J300 090 026
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYYAH SURAKARTA
Abstract
Nowadays, the addiction of wheat flour have been increasing one of the
solution to avoid this is using local food production, non-cereal based, which is
breadfruit flour can used as material substitution. Breadfruit flour can be
substitute as the now material to make muffin cake.
The aims of study was to determine the effect of different substitution of
breadfruit flour which is (0%,15%,25%,35%) toward water absorbtion and
expansion rate of muffin. The data were analysed by anova test followed by LSD
with SPSS 17. The result figures that there are correlation between water
absorbsion indifferent temperature and different substitution of breadfruit flour
with expansion rate of muffin cakes
The result shows that the highest absorbtion level was held in 35%
substitution in 80⁰C. however the lowest absorbsion level was in 0% substitution
with 60⁰C in addition, the highest expantion rate was happened in 0%
substitution which is the expansion rate 98,4%, then followed by 15% substitution
with 93,8% expantion rate.
Overall the data indicates that there are correlation between different
substitution breadfruit in similar temperatures with water absorbtion nevertheless,
there is correlation between different substitution of breadfruit with the level of
water absobtion and there is correlation between level substitution of breadfruit
flour with expansion rate of muffin cake.
Keyword
: Variation of breadfruit, water absorption and expension rate
muffin cake
(Soenardi,
1. PENDAHULUAN
sumber
Penganekaragaman
pangan
sangat
penting
untuk
2002).
daya
Ketersediaan
pangan
dapat
mendorong
potensi
mencukupi kebutuhan tubuh akan
penganekaragaman
zat gizi. Upaya untuk mencukupi
melalui hal tersebut didapatkan
kebutuhan zat gizi dalam tubuh
variasi
tidak hanya dapat diperoleh dari
beragam, dapat memenuhi variasi
satu
nilai gizi, sekaligus berguna untuk
jenis
bahan
makanan
bahan
pangan,
makanan
yang
2
menghindari ketergantungan pada
gluten
satu jenis bahan makanan yaitu
dengan tepung tepungan lain.
Tingkat
tepung terigu.
Ketergantungan konsumsi
tepung
terigu
perkapita
sehingga
di
dari
Indonesia
tahun
ketahun
bisa
dicampur
substitusi
tepung
sukun
pada
pembuatan
kue
kering
bisa
mencapai
75%
sedangkan
tingkat
substitusi
semakin meningkat. Berdasarkan
tepung sukun pada olahan roti
data
hanya
SUSENAS
tahun
1999,
mencapai
50%
saja,
2002, 2005 dari 6,5 juta ton
karena untuk pengembangan roti
meningkat menjadi
8,4 juta ton.
masih memerlukan protein gluten
Salah satu cara untuk mengatasi
yang ada dalam terigu (Djaafar
ketergantungan
dan Rahayu, 2005).
akan
tepung
Roti
terigu yaitu dengan pemanfaatan
atau
kue
yang
dengan
cara
pangan berbasis pangan lokal non
pengolahannya
serealia
dipanggang salah satunya adalah
yang
bersumber
dari
karbohidrat salah satunya buah
muffin. .
sukun (Putranto,1994).
pengembangannya
Buah
sukun
segar
Berdasarkan tingkat
kue
termasuk jenis kue cepat karena
umumnya mudah rusak karena
dalam
proses
mempunyai kadar air yang cukup
tidak
menggunakan
tinggi
fermentasi
yaitu
60-80%
serta
muffin
pengolahannya
dan
proses
menambahkan
mempunyai umur simpan 2-4 hari
bahan pengembang lain seperti
setelah
baking
dipetik
memperpanjang
maka
masa
untuk
simpan
powder.
pangan
tepung sukun (Suprapti, 2002).
pengembang,
produk
antara
yang
fleksibel,
satu
manfaat pati pada pengolahan
buah sukun dapat diolah menjadi
Tepung sukun ini merupakan
Salah
ialah
sebagai
sebab
zat
semakin
besar daya serap air maka akan
semakin
bagus
mempunyai daya simpan yang lebih
pengembangan
baik, memberikan nilai kepraktisan
(Sinulingga, 2005).
tingkat
pada
kue
dalam pengolahannya lebih lanjut
(Sinulingga, 2005).
Menurut Sinulingga, (2005),
tepung sukun tidak mengandung
2. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian
jenisnya
ini
merupakan
menurut
penelitian
3
eksperimen murni
Lokasi
dan
Prosedur
laboratorium,
waktu
diadakan
serap
air
analisis
yaitu
daya
Penimbangan
penelitian pengujian daya serap air
tabung
dan pembutan kue muffin serta
dikeringkan (Bt), Penimbangan ±
pengujian Tingkat Pengembangan
0,1 gram bahan dalam tabung
di
sentrifuse
Laboratorium
Ilmu
Bahan
sentrifuse
(Bts),
yang
telah
Pencampuran
Makanan dan Ilmu Kimia Makanan
dengan aquades sebanyak 10 ml,
Universitas
Pemvortekan selama 2 menit atau
Muhammadiyyah
Surakarta. Waktu diadakan antara
hingga
bulan
dalam waterbath selama 2 menit
Desember
sampai
Juni
2012.
homogen,
Pemanasan
pada suhu 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C.
Rancangan
menggunakan
Penelitian
dan
dilanjutkan
acak
dengan
Lengkap (RAL) dengan 4 kali
selama
perlakuan dan 3 kali ulangan dari
Pemisahan
substitusi tepung sukun 0%, 15%,
endapan,
25%,
endapan(Bta) Perhitungan daya
35%.
rancangan
Pendinginan
Masing
masing
pensentrifugasklaian
15
menit,
3000
supernatan
serap air (%)
total ulangan percobaan ada 12
% DSA : Berat pasta
perngembangan
kue
muffin.
x 100%
Berat sampel
dilakukan uji daya serap air dan
tingkat
dan
Penimbangan
perlakuan dilakukan 3 kali ulangan
kali ulangan percobaan, kemudian
rpm,
Prosedur
kue
muffin
pembuatan
menurut
Siwinisti
(2010) yang termodifikasi antara
Prosedur
Proses
lain
pertama
Adonan
I
:
pembuatan tepung sukun Buah
Penimbangan tepung sukun dan
sukun
penyortasian,
tepung terigu dengan total berat
Penggarangan selama 1-2 menit,
100 gram, kemudian dicampur 0,5
Pengupasan,
kemuudian
gram baking powder, Adonan II :
pengirisan tipis tipis, Pengeringan
50 gram telur, 50 gula pasir dan
menggunakan
1,5 gram garam dikocok hingga
pada
dilakukan
suhu
kabinet
70⁰C,
jam,
lembut
(7
menit).
Campuran
Pemblenderan selama 5 menit,
tepung
dimasukkan
kemudian
Pengayakan
diaduk rata, tuangkan 30 ml susu
ayakan 80 mesh.
24
drayer
menggunakan
cair, 1 gram coklat bubuk dan
4
margarin secukupnya kemudian
biasanya menggunakan terigu,
aduk
gula dan telur (Mudjajanto dan
hingga
rata.
Siapkan
cetakan muffin yang sudah dialasi
Yulianti,
cup
yang dibuat dalam penelitian ini
kertas
kemudian
adonan
dipanggang
di
Kue
muffin
menggunakan tepung sukun
dituangkan secara perlahan
Adonan
2004).
dalam
o
oven dengan suhu 200 C selama
sebagai pensubstitusi.
B. Hasil Penelitian Pendahuluan
Substitusi tepung sukun
20 menit.
Prosedur untuk uji tingkat
pengembanagan
kue
muffin
yang
digunakan
penelitian
pada
pendahuluan
Diambil 3 sampel muffin masing
sebesar 25% dan 50% dari
masing
jumlah tepung terigu. Paling
ulangan
penambahan
yang
dengan
berbeda,
dihitung tinggi masing masing
sampel
kue
muffin
dengan
tinggi
pada
substitusi
yaitu 45,55%
C. Hasil Penelitian Utama
Prosentase
dilakukan pengukuran yaitu tinggi
adonan dan tinggi muffin, dihitung
tinggi
tingkat
pengembangannya
pengembangan
25%
aling
tingkat
yaitu
pada substitusi tepung sukun
menggunakan rumus.
Analisis
data
25%,
sehingga
diperoleh
menggunakan Uji ANOVA satu
persentase substitusi tepung
arah dengan tingkat kepercayaan
sukun pada penelitian utama
95% program SPSS Versi 17
adalah 0%,15%,25%,35%
apabila terdapat
pengaruh, uji
dilanjutkan dengan menggunakan
LSD test.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran ObyekPenelitian
Kue
muffin
adalah
Salah satu jenis kue yang
dipanggang dalam kertas cup
dan disajikan fresh from the
oven berbahan dasar tepung
1. Daya Serap Air
Tabel 5
Persentase Daya Serap Air dari
substitusi Tepung Sukun
%
Daya Serap Air (%)
Substitusi 60⁰C 70⁰C 80⁰C
P
Tepung
Sukun
0
, 0,038
,
,
15
, 0,666
,
,
25
,
,
, 0,656
35
, 0,569
,
p
0,301 0,007 0,951
5
Hasil statistik anova satu
arah
menunjukkan
bahwa
kapasitas
Daya
hidrasi
serap
air
tepung
atau
terigu.
kapasitas
persentase daya serap air dari
penyerapan air digunakan untuk
variasi substitusi tepung sukun yang
mengukur
sama
dalam menyerap air
dengan
suhu
berbeda
kemampuan
tepung
dengan cara
mempunyai hasil berbeda nyata (p <
disentrifuge, Kapasitas penyerapan
0,05)
air
,
paling
optimum
pada
berkaitan
dengan
komposisi
substitusi tepung sukun 35% pada
granula dan sifat fisik pati setelah
suhu 80⁰C.
Persentase paling
ditambahkan sejumlah air, jumlah
optimum pada substitusi tepung
air kurang maka pembentukan gel
sukun yang berbeda dengan suhu
tidak
yang sama yaitu pada suhu 80⁰C
optimum.
dengan substitusi tepung sukun
kemempuan hidrasi yang rendah
35% menunjukkan bahwa ada beda
kurang cocok untuk produk olahan
nyata (p
PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS
ALTILIS) TERHADAP DAYA SERAP AIR DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
KUE MUFFIN
Disusun oleh :
IKA ROCHMAWATI
J300 090 026
PROGRAM STUDI DIPLOMA GIZI DIII
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
1
PROGRAM STUDI GIZI DIII
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
IKA ROCHMAWATI J 300 090 026
PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS
ALTILIS) TERHADAP DAYA SERAP AIR DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
KUE MUFFIN
Ketergantungan masyarakat pada tepung terigu semakin meningkat.
Salah satu cara untuk mengatasi ketergantungan akan tepung terigu adalah
dengan pemanfaatan produk olahan pangan lokal berbasis non serealia berupa
tepung sukun. Tepung sukun digunakan sebagai alternatif bahan substitusi
pengganti terigu yang akan diolah menjadi kue muffin. Kue muffin merupakan
salah satu jenis kue manis yang dipanggang dalam kertas cup kecil dan disajikan
fresh from the oven
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh variasi substitusi
tepung sukun (0%,15%,25%,35%) terhadap daya serap air dan tingkat
pengembangan kue muffin. Data dianalisis menggunakan uji One Way Anova
satu arah program SPSS Versi 17, apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan
uji LSD
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun 35% suhu
80⁰C daya serap airnya paling tinggi. Paling rendah pada substitusi tepung sukun
0% suhu 60⁰C. Hasil persentase tingkat pengembangan paling tinggi dari variasi
substitusi tepung sukun 0% sebesar 98,4%, kemudian diikuti substitusi tepung
sukun 15% sebesar 93,8%
Kesimpulan dari penelitian menyatakan bahwa tidak ada pengaruh variasi
substitusi tepung sukun dengan suhu yang sama terhadap daya serap air serta
tidak ada pengaruh variasi substitusi tepung sukun dengan suhu yang berbeda
terhadap daya serap air dan adanya pengaruh dari variasi substitusi tepung
sukun terhadap tingkat pengembangan kue muffin.
Kata Kunci
: Variasi Substitusi Tepung Sukun, Daya Serap Air, Tingkat
Pengembangan, Kue Muffin
Kepustakaan : 19 : 1994 – 2011
2
NUTRITION STUDI PROGRAM
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
IKA ROCHMAWATI J 300 090 026
THE EFFECT OF DIFFERENT SUBSTITUTION OF BREADFRUIT FLOUR
(ARTOCARPUS
ALTILIS)
TOWARD
WATER
ABSORBTION
AND
EXPANSION RATE OF MUFFIN CAKE
Nowadays, the addiction of wheat flour have been increasing one of the
solution to avoid this is using local food production, non-cereal based, which is
breadfruit flour can used as material substitution. Breadfruit flour can be
substitute as the now material to make muffin cake.
The aims of study was to determine the effect of different substitution of
breadfruit flour which is (0%,15%,25%,35%) toward water absorbtion and
expansion rate of muffin. The data were analysed by anova test followed by LSD
with SPSS 17. The result figures that there are correlation between water
absorbsion indifferent temperature and different substitution of breadfruit flour
with expansion rate of muffin cakes
The result shows that the highest absorbtion level was held in 35%
substitution in 80⁰C. however the lowest absorbsion level was in 0% substitution
with 60⁰C in addition, the highest expantion rate was happened in 0%
substitution which is the expansion rate 98,4%, then followed by 15% substitution
with 93,8% expantion rate.
Overall the data indicates that there are correlation between different
substitution breadfruit in similar temperatures with water absorbtion nevertheless,
there is correlation between different substitution of breadfruit with the level of
water absobtion and there is correlation between level substitution of breadfruit
flour with expansion rate of muffin cake.
Keyword
: Variation of breadfruit, breadfruit flour, water absorption,
expension rate, muffin cake
Bibliography
: 19 : 1994 - 2011
3
PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS
ALTILIS) TERHADAP DAYA SERAP AIR DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
KUE MUFFIN
Ika Rochmawati J300 090 026
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYYAH SURAKARTA
Abstract
Nowadays, the addiction of wheat flour have been increasing one of the
solution to avoid this is using local food production, non-cereal based, which is
breadfruit flour can used as material substitution. Breadfruit flour can be
substitute as the now material to make muffin cake.
The aims of study was to determine the effect of different substitution of
breadfruit flour which is (0%,15%,25%,35%) toward water absorbtion and
expansion rate of muffin. The data were analysed by anova test followed by LSD
with SPSS 17. The result figures that there are correlation between water
absorbsion indifferent temperature and different substitution of breadfruit flour
with expansion rate of muffin cakes
The result shows that the highest absorbtion level was held in 35%
substitution in 80⁰C. however the lowest absorbsion level was in 0% substitution
with 60⁰C in addition, the highest expantion rate was happened in 0%
substitution which is the expansion rate 98,4%, then followed by 15% substitution
with 93,8% expantion rate.
Overall the data indicates that there are correlation between different
substitution breadfruit in similar temperatures with water absorbtion nevertheless,
there is correlation between different substitution of breadfruit with the level of
water absobtion and there is correlation between level substitution of breadfruit
flour with expansion rate of muffin cake.
Keyword
: Variation of breadfruit, water absorption and expension rate
muffin cake
(Soenardi,
1. PENDAHULUAN
sumber
Penganekaragaman
pangan
sangat
penting
untuk
2002).
daya
Ketersediaan
pangan
dapat
mendorong
potensi
mencukupi kebutuhan tubuh akan
penganekaragaman
zat gizi. Upaya untuk mencukupi
melalui hal tersebut didapatkan
kebutuhan zat gizi dalam tubuh
variasi
tidak hanya dapat diperoleh dari
beragam, dapat memenuhi variasi
satu
nilai gizi, sekaligus berguna untuk
jenis
bahan
makanan
bahan
pangan,
makanan
yang
2
menghindari ketergantungan pada
gluten
satu jenis bahan makanan yaitu
dengan tepung tepungan lain.
Tingkat
tepung terigu.
Ketergantungan konsumsi
tepung
terigu
perkapita
sehingga
di
dari
Indonesia
tahun
ketahun
bisa
dicampur
substitusi
tepung
sukun
pada
pembuatan
kue
kering
bisa
mencapai
75%
sedangkan
tingkat
substitusi
semakin meningkat. Berdasarkan
tepung sukun pada olahan roti
data
hanya
SUSENAS
tahun
1999,
mencapai
50%
saja,
2002, 2005 dari 6,5 juta ton
karena untuk pengembangan roti
meningkat menjadi
8,4 juta ton.
masih memerlukan protein gluten
Salah satu cara untuk mengatasi
yang ada dalam terigu (Djaafar
ketergantungan
dan Rahayu, 2005).
akan
tepung
Roti
terigu yaitu dengan pemanfaatan
atau
kue
yang
dengan
cara
pangan berbasis pangan lokal non
pengolahannya
serealia
dipanggang salah satunya adalah
yang
bersumber
dari
karbohidrat salah satunya buah
muffin. .
sukun (Putranto,1994).
pengembangannya
Buah
sukun
segar
Berdasarkan tingkat
kue
termasuk jenis kue cepat karena
umumnya mudah rusak karena
dalam
proses
mempunyai kadar air yang cukup
tidak
menggunakan
tinggi
fermentasi
yaitu
60-80%
serta
muffin
pengolahannya
dan
proses
menambahkan
mempunyai umur simpan 2-4 hari
bahan pengembang lain seperti
setelah
baking
dipetik
memperpanjang
maka
masa
untuk
simpan
powder.
pangan
tepung sukun (Suprapti, 2002).
pengembang,
produk
antara
yang
fleksibel,
satu
manfaat pati pada pengolahan
buah sukun dapat diolah menjadi
Tepung sukun ini merupakan
Salah
ialah
sebagai
sebab
zat
semakin
besar daya serap air maka akan
semakin
bagus
mempunyai daya simpan yang lebih
pengembangan
baik, memberikan nilai kepraktisan
(Sinulingga, 2005).
tingkat
pada
kue
dalam pengolahannya lebih lanjut
(Sinulingga, 2005).
Menurut Sinulingga, (2005),
tepung sukun tidak mengandung
2. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian
jenisnya
ini
merupakan
menurut
penelitian
3
eksperimen murni
Lokasi
dan
Prosedur
laboratorium,
waktu
diadakan
serap
air
analisis
yaitu
daya
Penimbangan
penelitian pengujian daya serap air
tabung
dan pembutan kue muffin serta
dikeringkan (Bt), Penimbangan ±
pengujian Tingkat Pengembangan
0,1 gram bahan dalam tabung
di
sentrifuse
Laboratorium
Ilmu
Bahan
sentrifuse
(Bts),
yang
telah
Pencampuran
Makanan dan Ilmu Kimia Makanan
dengan aquades sebanyak 10 ml,
Universitas
Pemvortekan selama 2 menit atau
Muhammadiyyah
Surakarta. Waktu diadakan antara
hingga
bulan
dalam waterbath selama 2 menit
Desember
sampai
Juni
2012.
homogen,
Pemanasan
pada suhu 60⁰C, 70⁰C, 80⁰C.
Rancangan
menggunakan
Penelitian
dan
dilanjutkan
acak
dengan
Lengkap (RAL) dengan 4 kali
selama
perlakuan dan 3 kali ulangan dari
Pemisahan
substitusi tepung sukun 0%, 15%,
endapan,
25%,
endapan(Bta) Perhitungan daya
35%.
rancangan
Pendinginan
Masing
masing
pensentrifugasklaian
15
menit,
3000
supernatan
serap air (%)
total ulangan percobaan ada 12
% DSA : Berat pasta
perngembangan
kue
muffin.
x 100%
Berat sampel
dilakukan uji daya serap air dan
tingkat
dan
Penimbangan
perlakuan dilakukan 3 kali ulangan
kali ulangan percobaan, kemudian
rpm,
Prosedur
kue
muffin
pembuatan
menurut
Siwinisti
(2010) yang termodifikasi antara
Prosedur
Proses
lain
pertama
Adonan
I
:
pembuatan tepung sukun Buah
Penimbangan tepung sukun dan
sukun
penyortasian,
tepung terigu dengan total berat
Penggarangan selama 1-2 menit,
100 gram, kemudian dicampur 0,5
Pengupasan,
kemuudian
gram baking powder, Adonan II :
pengirisan tipis tipis, Pengeringan
50 gram telur, 50 gula pasir dan
menggunakan
1,5 gram garam dikocok hingga
pada
dilakukan
suhu
kabinet
70⁰C,
jam,
lembut
(7
menit).
Campuran
Pemblenderan selama 5 menit,
tepung
dimasukkan
kemudian
Pengayakan
diaduk rata, tuangkan 30 ml susu
ayakan 80 mesh.
24
drayer
menggunakan
cair, 1 gram coklat bubuk dan
4
margarin secukupnya kemudian
biasanya menggunakan terigu,
aduk
gula dan telur (Mudjajanto dan
hingga
rata.
Siapkan
cetakan muffin yang sudah dialasi
Yulianti,
cup
yang dibuat dalam penelitian ini
kertas
kemudian
adonan
dipanggang
di
Kue
muffin
menggunakan tepung sukun
dituangkan secara perlahan
Adonan
2004).
dalam
o
oven dengan suhu 200 C selama
sebagai pensubstitusi.
B. Hasil Penelitian Pendahuluan
Substitusi tepung sukun
20 menit.
Prosedur untuk uji tingkat
pengembanagan
kue
muffin
yang
digunakan
penelitian
pada
pendahuluan
Diambil 3 sampel muffin masing
sebesar 25% dan 50% dari
masing
jumlah tepung terigu. Paling
ulangan
penambahan
yang
dengan
berbeda,
dihitung tinggi masing masing
sampel
kue
muffin
dengan
tinggi
pada
substitusi
yaitu 45,55%
C. Hasil Penelitian Utama
Prosentase
dilakukan pengukuran yaitu tinggi
adonan dan tinggi muffin, dihitung
tinggi
tingkat
pengembangannya
pengembangan
25%
aling
tingkat
yaitu
pada substitusi tepung sukun
menggunakan rumus.
Analisis
data
25%,
sehingga
diperoleh
menggunakan Uji ANOVA satu
persentase substitusi tepung
arah dengan tingkat kepercayaan
sukun pada penelitian utama
95% program SPSS Versi 17
adalah 0%,15%,25%,35%
apabila terdapat
pengaruh, uji
dilanjutkan dengan menggunakan
LSD test.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran ObyekPenelitian
Kue
muffin
adalah
Salah satu jenis kue yang
dipanggang dalam kertas cup
dan disajikan fresh from the
oven berbahan dasar tepung
1. Daya Serap Air
Tabel 5
Persentase Daya Serap Air dari
substitusi Tepung Sukun
%
Daya Serap Air (%)
Substitusi 60⁰C 70⁰C 80⁰C
P
Tepung
Sukun
0
, 0,038
,
,
15
, 0,666
,
,
25
,
,
, 0,656
35
, 0,569
,
p
0,301 0,007 0,951
5
Hasil statistik anova satu
arah
menunjukkan
bahwa
kapasitas
Daya
hidrasi
serap
air
tepung
atau
terigu.
kapasitas
persentase daya serap air dari
penyerapan air digunakan untuk
variasi substitusi tepung sukun yang
mengukur
sama
dalam menyerap air
dengan
suhu
berbeda
kemampuan
tepung
dengan cara
mempunyai hasil berbeda nyata (p <
disentrifuge, Kapasitas penyerapan
0,05)
air
,
paling
optimum
pada
berkaitan
dengan
komposisi
substitusi tepung sukun 35% pada
granula dan sifat fisik pati setelah
suhu 80⁰C.
Persentase paling
ditambahkan sejumlah air, jumlah
optimum pada substitusi tepung
air kurang maka pembentukan gel
sukun yang berbeda dengan suhu
tidak
yang sama yaitu pada suhu 80⁰C
optimum.
dengan substitusi tepung sukun
kemempuan hidrasi yang rendah
35% menunjukkan bahwa ada beda
kurang cocok untuk produk olahan
nyata (p