ARTIKEL ILMIAH Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis Fosberg) terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin.
ARTIKEL ILMIAH
PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus atilis
Fosberg) TERHADAP VISKOSITAS ADONAN DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
PADA KUE MUFFIN
Disusun Oleh :
YESSI ARISTA
J 300 090 004
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESAHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
1
2
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
YESSI ARISTA J 300 090 004
Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun Terhadap Viskositas Adonan dan
Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin
Buah sukun merupakan tanaman musiman yang cepat mengalami kerusakan
karena mengandung kadar air yang cukup tinggi yaitu mencapai 60-80%.
Pembuatan tepung sukun merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah
jadi yang dianjurkan untuk mempertahankan masa simpan buah sukun dan
mempermudah distribusinya. Tepung sukun memiliki keunggulan dalam kandungan
karbohidrat dan vitamin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung terigu
sehingga tepung sukun layak digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu
untuk meningkat nilai gizi suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh substitusi tepung sukun terhadap viskositas adonan dan tingkat
pengembangan pada kue muffin.
Penelitian ini disusun dengan Rancang Acak Lengkap, 4 kali perlakuan
masing-masing 2 kali ulangan untuk uji tingkat pengembangan dan 3 kali ulangan
untuk uji viskositas. Parameter yang diamati meliputi, nilai viskositas adonan muffin
dan tingkat pengembangan kue muffin dengan substitusi tepung sukun 0%, 5%,
10% dan 15%. Nilai viskositas adonan di uji dengan menggunakan alat Viskometer
Brookfield. Analisis data uji viskositas dan tingkat pengembangan menggunakan uji
one way ANOVA, jika datanya signifikan maka uji dilanjutkan dengan uji LSD.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung
sukun terhadap viskositas adonan dan tingkat pengembangan kue muffin.
Kata kunci
: sukun, kue muffin, viskositas, tingkat pengembangan
Kepustakaan : 19 (1995 – 2012)
3
NUTRITION PROGRAM STUDY
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
YESSI ARISTA J 300 090 004
Substitution Effect of Variation Breadfruit Flour Dough Of Viscosity and
Expansion Rate in Muffin Cake
Breadfruit is a seasonal plant of rapid damage because it contains a fairly
high water content , reaching 60-80%. Breadfruit flour is one of the alternative forms
of semi-finished product that is recommended to maintain shelf life and easier
distribution breadfruit. Breadfruit flour has advantages in carbohydrate and vitamin
content is higher than wheat flour that is used as a viable breadfruit flour
substitution to increase the nutritional value of a product. This study aims to
determine the effect of substitution on the viscosity of breadfruit flour dough and
expansion rate of muffins.
The trials was prepared by Completely Randomized Design, 4 times each
second treatment replications to test the expansion rate and 3 replications for
viscosity testing. Parameters that observed include, muffin dough viscosity values
and the expansion rate of muffins with breadfruit flour substitution 0%, 5%, 10% and
15%.
The results showed that there were breadfruit flour substitution effect on the
viscosity of dough and the expansion rate of muffins.
Key words
: bread fruit, muffins, viscosity, expansion rate
Bibliography : 19 (1995 – 2012)
4
PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus atilis
Fosberg) TERHADAP VISKOSITAS ADONAN DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
PADA KUE MUFFIN
Substitution Effect of Variation Breadfruit Flour Dough Of Viscosity and
Expansion Rate in Muffin Cake
Yessi Arista
Fakultas Ilmu Kesehatan, Program Studi Gizi
Universitas Muhammadiyah Surakarat
Abstrak
Breadfruit is a seasonal plant of rapid damage because it contains a fairly
high water content , reaching 60-80%. Breadfruit flour is one of the alternative forms
of semi-finished product that is recommended to maintain shelf life and easier
distribution breadfruit. Breadfruit flour has advantages in carbohydrate and vitamin
content is higher than wheat flour that is used as a viable breadfruit flour
substitution to increase the nutritional value of a product. This study aims to
determine the effect of substitution on the viscosity of breadfruit flour dough and
expansion rate of muffins. The trials was prepared by Completely Randomized
Design, 4 times each second treatment replications to test the expansion rate and 3
replications for viscosity testing. Parameters that observed include, muffin dough
viscosity values and the expansion rate of muffins with breadfruit flour substitution
0%, 5%, 10% and 15%. The results showed that there were breadfruit flour
substitution effect on the viscosity of dough and the expansion rate of muffins.
Key words : bread fruit, muffins, viscosity, expansion rate
Pembuatan tepung sukun merupakan
PENDAHULUAN
Buah
tanaman
sukun
musiman
mengalami
merupakan
yang
kerusakan
salah satu bentuk alternatif produk
cepat
setengah jadi yang dianjurkan untuk
karena
mempertahankan masa simpan buah
mengandung kadar air yang cukup
sukun
tinggi
distribusinya.
yaitu
mencapai
60-80%.
dan
mempermudah
Selain
itu
5
penggunaannya akan lebih mudah
BAHAN DAN METODE
dicampur dan lebih cepat dimasak
Bahan utama yang digunakan
sesuai dengan tuntutan kehidupan
adalah buah sukun yang diperoleh
modern yang serba praktis (Widowati,
dari daerah Klaten. Bahan dalam
2010).
pembuatan kue yaitu tepung terigu
Tepung
sukun
merupakan
hard wheat yang di peroleh dari pasar
produk olahan dari buah sukun yang
tradisional di Surakarta.
memiliki kandungan pati cukup tinggi
Peralatan
dibagi
tepung
sebagai
peralatan untuk pembuatan tepung
bahan makanan sumber karbohidrat
sukun, peralatan untuk uji viskositas
dan sebagai bahan pengganti tepung
adoanan
terigu dalam pembuatan roti. Selain itu
pembuatan kue muffin dan mengukur
tepung sukun memiliki keunggulan
tingkat
dalam kandungan vitamin dan mineral
digunakan dalam pembuatan tepung
yang lebih tinggi bila dibandingkan
sukun, antara lain oven pengering,
dengan tepung terigu sehingga tepung
ayakan, dan blender kering. Alat untuk
sukun layak digunakan sebagai bahan
uji
substitusi
Brookfield DV-II+ Pro. Alat untuk
berpotensi
tepung
terigu
untuk
meningkatkan nilai gizi suatu produk.
4
digunakan
yaitu sebesar 69% oleh karena itu
sukun
dalam
yang
muffin,
kelompok,
peralatan
pengembangan.
viskositas
yaitu
Alat
yaitu
untuk
yang
viscometer
pembuatan kue muffin antara lain
mixer, cetakan muffin, dan oven. Alat
untuk
mengukur
tingkat
6
pengembangan yaitu jangka sorong
margarin
dan kalkulator.
dipanaskan, hingga margarin meleleh.
Pembuatan Tepung Sukun
Telur dan gula dikocock hingga gula
Tahapan
dalam
pembuatan
bersama
hancur
kemudian
cair
tepung
terigu
diaduk
rata.
tepung sukun adalah sebagai berikut :
dimasukkan
buah sukun diiris tipis-tipis kemudian
Campuran
di oven selama 23 jam pada suhu
dimasukkan kedalam adonan tepung
750C. Irisan buah sukun yang telah
lalu diaduk rata kemudian tambahkan
kering kemudian diblender lalu diayak
baking
menggunakan
kedalam cup muffin kemudian dioven
ayakan
ukuran
60
lalu
susu
susu
powder.
dan
Adonan
margarin
dituang
mesh.
selama 30 menit dengan suhu 750C.
Uji Viskositas Adonan
Pengukuran
Viskositas adonan muffin diuji
Tingkat
Pengembangan
menggunakan viscometer Brookfield,
Diambil 3 sampel kue muffin
spindle no. 64, kecepatan putaran
dari
spindle 60 rpm, dan suhu pengukuran
kemudian
300C.
menggunakan jangka sorong meliputi
Pembuatan Kue Muffin
2 pengukuran yaitu tinggi adonan dan
Pembuatan
kue
muffin
dilakukan dengan 3 variasi substitusi
masing-masing
diukur
substitusi
dengan
tinggi muffin.
Rancangan dan Analisis Statistik
tepung sukun (0%, 5%, 10%, dan
Rancangan percobaan yang
15%). Tahapan dari pembuatan kue
digunakan adalah rancangan acak
muffin
lengkap.
adalah
sebagai
berikut
Data
dianalisis
7
menggunakan uji anova satu arah
HASIL DAN PEMBAHASAN
setiap
Persentase substitusi tepung
perlakuan. Perbedaan yang nyata diuji
sukun yang digunakan pada penelitian
menggunakan
utama pembuatan kue muffin adalah
untuk
menguji
pengaruh
Duncan
pada
taraf
0%, 5%, 10% dan 15% dari jumlah
0,05.
total tepung terigu.
1. Hasil Uji Viskositas
Hasil uji viskositas adonan muffin
viskositas (mPa.s)
dapat dilihat pada gambar berikut :
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1603.3
1390.6
1099.9
1061.3
viskositas
0%
5%
10%
Substitusi
15%
Gambar 7.
Grafik Viskositas Adonan Muffin
gambar
7,
15% sebesar 1603,3 mPa.s dari hasil
substitusi
0%
tersebut dapat diketahui bahwa terjadi
sebesar 1099,9 mPa.s, substitusi 5%
peningkatan viskositas adonan pada
sebesar 1061,3 mPa.s, substitusi 10%
substitusi 10% dan 15% sedangkan
sebesar 1390,6 mPa.s dan substitusi
pada substitusi 5% terjadi penurunan
Berdasarkan
viskositas
adonan
8
viskositas adonan jika dibandingkan
air yang terserap akan meningkatkan
dengan
(kontrol).
gaya perlawanan dari bahan pangan
Viskositas adonan dipengaruhi oleh
jika diberikan suatu gaya (adukan).
kapasitas
sifat
Menurut Meliani (2002), tepung sukun
mekanik atau fisis yaitu suhu, waktu
yang dikeringkan menggunakan alat
dan gaya adukan, kandungan amilosa
seperti drum dryer memiliki kapasitas
dan amilopektin granula.
Pada
hidrasi lebih tinggi sebab pati telah
penelitian ini semua suhu sampel
mengalami gelatinisasi selama proses
substitusi
0%
penyerapan
berkisar
diantara
air,
suhu
30oC
pengeringan.
Berdasarkan hasil penelitian,
sedangkan untuk waktu pengadukan
yaitu selama 1 menit.
dilakukan
ukuran
dengan
spindle
Pengadukan
menggunakan
paling
kecil
yaitu
adonan muffin dengan substitusi 10%
dan
15%
dibandingkan
lebih
kental
dengan
jika
adonan
substitusi 0% dan 5% oleh karena itu
spindle 64.
Viskositas
adonan
pada
untuk
memperoleh
adonan
muffin
penelitian ini lebih dipengaruhi oleh
yang baik dan dapat menghasilkan
kapasitas hidrasi (penyerapan air)
produk
tepung sebab kapasitas hidrasi tepung
penambahan jumlah air diperlukan
merupakan salah satu faktor yang
pada setiap substitusi tepung sukun.
mempengaruhi
pangan,
diserap
viskositas
semakin
maka
besar
akan
bahan
air
viskositas. Hal tersebut dikarenakan
tidak
bantat
maka
2. Tingkat Pengembangan
yang
meningkatkan
yang
Hasil tingkat pengembangan kue
muffin dapat dilihat pada tabel berikut
:
9
Tabel 6..
Tingkat Pengemban
P
ngan Kue Muffin
M
yang Disubstitus
si
Tepung Sukun
Sub
bstitusi
T
Tingkat
Pen
ngembangan
U
Ulangan
I
0%
Rata-Rata
96,77
Nillai p
(%
%)
Ulangan II
96,78b ± 0,25
96,78
0,0
000
b
5%
96,42
97,08
96,75 ± 0,41
10%
94,99
95,32
95,16a ± 0,42
15%
92,78
92,80
92,79a ± 0,59
Keterangan
n : Angka yan
ng diikuti den
ngan huruf ya
ang berbeda menunjukkan beda nyata
a (p ≤
Berd
dasarkan hassil analisis LSD
L
d
dapat
dik
ketahui
ba
ahwa
ting
gkat
p
pengemban
gan kue muffin substittusi
t
tepung
suk
kun 5% berbeda
b
nyyata
d
dengan
substitusi 10% dan
d 15% tettapi
Tingkat Pengembangan
(%)
0,05)
98
97
96
95
94
93
92
91
90
96.7
78
96.75
95.16
9
92.8
0
0%
5%
10%
15%
epung Sukun ((%)
Substitusi Te
t
tidak
berbed
da nyata den
ngan substittusi
0
0%.
Gamba
ar 8.
Hasil
persenttase
ting
gkat
Persentase
e Tingkat
Peng
gembangan Kue Muffin
p
pengemban
gan
pada
kue
mu
uffin
d
dengan
substitusi tepun
ng sukun da
apat
d
dilihat
pada gambar berrikut :
10
Berdasarkan
dapat
diketahui
pengembangan
gambar
bahwa
yang
8,
tingkat
tertinggi
powder berguna untuk memperkuat
busa
yang
dihasilkan
pengocokan
dan
selama
membantu
terdapat pada kue muffin kontrol
menambah
volume
pada
(0%) yaitu sebesar 96,78% dan yang
pemanggangan.
terendah pada kue muffin substitusi
bahan tersebut proses pembuatan
15% yaitu sebesar 92,8%. Tingkat
juga memberikan pengaruh terhadap
pengembangan pada kue muffin
tingkat pengembangan kue.
Selain
saat
bahan-
dipengaruhi oleh lemak (margarin),
Proses mixing (pengadukan)
telur, baking powder, gluten dan
merupakan salah satu tahap dalam
mixing.
pembuatan
kue
yang
perlu
diperhatikan
sebab
mixing
yang
Lemak (margarin) biasanya
mengandung emulsifier sedangkan
berlebihan akan merusak susunan
telur
gluten
mengandung
lesitin
yang
sehingga
adonan
akan
terdapat pada kuning telur dan
menghasilkan roti dengan volume
berfungsi
emulsifier.
yang buruk, sebaliknya mixing yang
Emulsifier dalam bahan makanan
kurang akan menyebabkan volume
tersebut
roti sangat kurang dan roti yang
sebagai
membantu
dalam
runtuh
ketika
dan telur, bahan lain yang berperan
didalam oven atau dibakar.
Proses
dalam
pengembangan
mixing pada penelitian ini dilakukan
roti adalah baking powder. Baking
dengan cara manual yaitu tanpa
powder merupakan bahan tambahan
mixer dengan waktu pengadukan
makanan yang sering digunakan
selama 10 menit.
pengembangan kue,
pada
membantu
pembuatan
selain lemak
roti.
dihasilkan
akan
Baking
11
Pada penelitian ini tingkat
pengembangan
dipengaruhi
lebih
oleh
banyak
perbedaan
baik
ditinjau
dari
pengembangan muffin
hasil
tingkat
tingkat
meskipun
pengembangan
substitusi tepung sukun pada setiap
berbeda nyata akan tetapi hasil kue
perlakuan, karena substitusi yang
muffin substitusi tepung sukun 15%
berbeda mempengaruhi kandungan
masih dapat mengembang cukup
gluten
baik.
pada
adonan.
merupakan protein
Gluten
dalam tepung
Hal tersebut dikarenakan
meskipun
tepung
sukun
terigu, protein inilah yang dapat
mengandung
membuat adonan menjadi kenyal,
mengandung pati cukup tinggi. Pati
elastis, plastis dan kalis.
mempunyai
pengembangan
pada
Tingkat
roti
lebih
gluten
tidak
sifat
elastis
tetapi
dengan
kemampuannya menarik air dan
banyak dipengaruhi oleh kandungan
membengkak
gluten pada tepung terigu, semakin
dengan
tinggi kandungan gluten tersebut
(gelatinisasi)
pada
maka semakin baik pula tingkat
pemanggangan
sehingga
pengembangannya sebab gluten jika
digunakan untuk pembuatan roti, roti
dipanaskan
masih dapat mengembang (Ginting
akan
membentuk
gelembung udara di dalam adonan
dan
akan
pengembangan
meningkatkan
(Widayati
dan
sifat
terbentuknya
viskos
gel
saat
jika
dan Suprapto, 2004).
Hal tersebut sesuai dengan
penelitian
menyatakan
Damayanti, 2001).
serta
Suyanti
(2003)
bahwa
yang
tingkat
dapat
pengembangan cake atau roti yang
diketahui bahwa substitusi tepung
disubstitusi dengan tepung sukun
sukun sebesar 15% masih cukup
dapat mencapai 50%.
Pada
penelitian
ini
12
KESIMPULAN DAN SARAN
2. Saran
Perlu
1. Kesimpulan
dilakukan
penelitian
variasi
lebih lanjut mengenai pengaruh
substitusi tepung sukun terhadap
substitusi tepung sukun pada
viskositas adonan dan tingkat
kue muffin untuk penilaian daya
pengembangan kue muffin.
terima
Terdapat
pengaruh
kue
muffin.
DAFTAR PUSTAKA
Djafar, Titiek, dan Rahayu, Siti. 2005. Pemanfaatan Sukun sebagai Bahan
Pangan Alternatif. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jurnal Agros.
6 (2) : 133-141.
Ginting, Erliana dan Suprapto. 2004. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai
Substitusi Terigu Pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal Prosiding Seminar
Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri
Berbasis Pertanian. Hal. 86-97
Meliani, Vivi. 2002. Mempelajari Penggunaan Tepung Sukun Sebagai Substitusi
Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
Widayati, E., dan Damayanti, W. 2001. Aneka Makanan Dari Talas. Trubus
Agrisasana. Surabaya.
Widowati, Sri. 2010. Model Penerapan Teknologi Produksi 1 Ton tepung Sukun
Bermutu Premium Dengan Efisiensi Biaya Produksi 50% dan
Pengembangan 5 Macam Produk Olahannya (Snack Food) di Kab.
Cilacap. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Pertanian.
Kementerian
Pertanian.
13
14
PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus atilis
Fosberg) TERHADAP VISKOSITAS ADONAN DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
PADA KUE MUFFIN
Disusun Oleh :
YESSI ARISTA
J 300 090 004
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESAHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
1
2
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
YESSI ARISTA J 300 090 004
Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun Terhadap Viskositas Adonan dan
Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin
Buah sukun merupakan tanaman musiman yang cepat mengalami kerusakan
karena mengandung kadar air yang cukup tinggi yaitu mencapai 60-80%.
Pembuatan tepung sukun merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah
jadi yang dianjurkan untuk mempertahankan masa simpan buah sukun dan
mempermudah distribusinya. Tepung sukun memiliki keunggulan dalam kandungan
karbohidrat dan vitamin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung terigu
sehingga tepung sukun layak digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu
untuk meningkat nilai gizi suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh substitusi tepung sukun terhadap viskositas adonan dan tingkat
pengembangan pada kue muffin.
Penelitian ini disusun dengan Rancang Acak Lengkap, 4 kali perlakuan
masing-masing 2 kali ulangan untuk uji tingkat pengembangan dan 3 kali ulangan
untuk uji viskositas. Parameter yang diamati meliputi, nilai viskositas adonan muffin
dan tingkat pengembangan kue muffin dengan substitusi tepung sukun 0%, 5%,
10% dan 15%. Nilai viskositas adonan di uji dengan menggunakan alat Viskometer
Brookfield. Analisis data uji viskositas dan tingkat pengembangan menggunakan uji
one way ANOVA, jika datanya signifikan maka uji dilanjutkan dengan uji LSD.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung
sukun terhadap viskositas adonan dan tingkat pengembangan kue muffin.
Kata kunci
: sukun, kue muffin, viskositas, tingkat pengembangan
Kepustakaan : 19 (1995 – 2012)
3
NUTRITION PROGRAM STUDY
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
YESSI ARISTA J 300 090 004
Substitution Effect of Variation Breadfruit Flour Dough Of Viscosity and
Expansion Rate in Muffin Cake
Breadfruit is a seasonal plant of rapid damage because it contains a fairly
high water content , reaching 60-80%. Breadfruit flour is one of the alternative forms
of semi-finished product that is recommended to maintain shelf life and easier
distribution breadfruit. Breadfruit flour has advantages in carbohydrate and vitamin
content is higher than wheat flour that is used as a viable breadfruit flour
substitution to increase the nutritional value of a product. This study aims to
determine the effect of substitution on the viscosity of breadfruit flour dough and
expansion rate of muffins.
The trials was prepared by Completely Randomized Design, 4 times each
second treatment replications to test the expansion rate and 3 replications for
viscosity testing. Parameters that observed include, muffin dough viscosity values
and the expansion rate of muffins with breadfruit flour substitution 0%, 5%, 10% and
15%.
The results showed that there were breadfruit flour substitution effect on the
viscosity of dough and the expansion rate of muffins.
Key words
: bread fruit, muffins, viscosity, expansion rate
Bibliography : 19 (1995 – 2012)
4
PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus atilis
Fosberg) TERHADAP VISKOSITAS ADONAN DAN TINGKAT PENGEMBANGAN
PADA KUE MUFFIN
Substitution Effect of Variation Breadfruit Flour Dough Of Viscosity and
Expansion Rate in Muffin Cake
Yessi Arista
Fakultas Ilmu Kesehatan, Program Studi Gizi
Universitas Muhammadiyah Surakarat
Abstrak
Breadfruit is a seasonal plant of rapid damage because it contains a fairly
high water content , reaching 60-80%. Breadfruit flour is one of the alternative forms
of semi-finished product that is recommended to maintain shelf life and easier
distribution breadfruit. Breadfruit flour has advantages in carbohydrate and vitamin
content is higher than wheat flour that is used as a viable breadfruit flour
substitution to increase the nutritional value of a product. This study aims to
determine the effect of substitution on the viscosity of breadfruit flour dough and
expansion rate of muffins. The trials was prepared by Completely Randomized
Design, 4 times each second treatment replications to test the expansion rate and 3
replications for viscosity testing. Parameters that observed include, muffin dough
viscosity values and the expansion rate of muffins with breadfruit flour substitution
0%, 5%, 10% and 15%. The results showed that there were breadfruit flour
substitution effect on the viscosity of dough and the expansion rate of muffins.
Key words : bread fruit, muffins, viscosity, expansion rate
Pembuatan tepung sukun merupakan
PENDAHULUAN
Buah
tanaman
sukun
musiman
mengalami
merupakan
yang
kerusakan
salah satu bentuk alternatif produk
cepat
setengah jadi yang dianjurkan untuk
karena
mempertahankan masa simpan buah
mengandung kadar air yang cukup
sukun
tinggi
distribusinya.
yaitu
mencapai
60-80%.
dan
mempermudah
Selain
itu
5
penggunaannya akan lebih mudah
BAHAN DAN METODE
dicampur dan lebih cepat dimasak
Bahan utama yang digunakan
sesuai dengan tuntutan kehidupan
adalah buah sukun yang diperoleh
modern yang serba praktis (Widowati,
dari daerah Klaten. Bahan dalam
2010).
pembuatan kue yaitu tepung terigu
Tepung
sukun
merupakan
hard wheat yang di peroleh dari pasar
produk olahan dari buah sukun yang
tradisional di Surakarta.
memiliki kandungan pati cukup tinggi
Peralatan
dibagi
tepung
sebagai
peralatan untuk pembuatan tepung
bahan makanan sumber karbohidrat
sukun, peralatan untuk uji viskositas
dan sebagai bahan pengganti tepung
adoanan
terigu dalam pembuatan roti. Selain itu
pembuatan kue muffin dan mengukur
tepung sukun memiliki keunggulan
tingkat
dalam kandungan vitamin dan mineral
digunakan dalam pembuatan tepung
yang lebih tinggi bila dibandingkan
sukun, antara lain oven pengering,
dengan tepung terigu sehingga tepung
ayakan, dan blender kering. Alat untuk
sukun layak digunakan sebagai bahan
uji
substitusi
Brookfield DV-II+ Pro. Alat untuk
berpotensi
tepung
terigu
untuk
meningkatkan nilai gizi suatu produk.
4
digunakan
yaitu sebesar 69% oleh karena itu
sukun
dalam
yang
muffin,
kelompok,
peralatan
pengembangan.
viskositas
yaitu
Alat
yaitu
untuk
yang
viscometer
pembuatan kue muffin antara lain
mixer, cetakan muffin, dan oven. Alat
untuk
mengukur
tingkat
6
pengembangan yaitu jangka sorong
margarin
dan kalkulator.
dipanaskan, hingga margarin meleleh.
Pembuatan Tepung Sukun
Telur dan gula dikocock hingga gula
Tahapan
dalam
pembuatan
bersama
hancur
kemudian
cair
tepung
terigu
diaduk
rata.
tepung sukun adalah sebagai berikut :
dimasukkan
buah sukun diiris tipis-tipis kemudian
Campuran
di oven selama 23 jam pada suhu
dimasukkan kedalam adonan tepung
750C. Irisan buah sukun yang telah
lalu diaduk rata kemudian tambahkan
kering kemudian diblender lalu diayak
baking
menggunakan
kedalam cup muffin kemudian dioven
ayakan
ukuran
60
lalu
susu
susu
powder.
dan
Adonan
margarin
dituang
mesh.
selama 30 menit dengan suhu 750C.
Uji Viskositas Adonan
Pengukuran
Viskositas adonan muffin diuji
Tingkat
Pengembangan
menggunakan viscometer Brookfield,
Diambil 3 sampel kue muffin
spindle no. 64, kecepatan putaran
dari
spindle 60 rpm, dan suhu pengukuran
kemudian
300C.
menggunakan jangka sorong meliputi
Pembuatan Kue Muffin
2 pengukuran yaitu tinggi adonan dan
Pembuatan
kue
muffin
dilakukan dengan 3 variasi substitusi
masing-masing
diukur
substitusi
dengan
tinggi muffin.
Rancangan dan Analisis Statistik
tepung sukun (0%, 5%, 10%, dan
Rancangan percobaan yang
15%). Tahapan dari pembuatan kue
digunakan adalah rancangan acak
muffin
lengkap.
adalah
sebagai
berikut
Data
dianalisis
7
menggunakan uji anova satu arah
HASIL DAN PEMBAHASAN
setiap
Persentase substitusi tepung
perlakuan. Perbedaan yang nyata diuji
sukun yang digunakan pada penelitian
menggunakan
utama pembuatan kue muffin adalah
untuk
menguji
pengaruh
Duncan
pada
taraf
0%, 5%, 10% dan 15% dari jumlah
0,05.
total tepung terigu.
1. Hasil Uji Viskositas
Hasil uji viskositas adonan muffin
viskositas (mPa.s)
dapat dilihat pada gambar berikut :
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
1603.3
1390.6
1099.9
1061.3
viskositas
0%
5%
10%
Substitusi
15%
Gambar 7.
Grafik Viskositas Adonan Muffin
gambar
7,
15% sebesar 1603,3 mPa.s dari hasil
substitusi
0%
tersebut dapat diketahui bahwa terjadi
sebesar 1099,9 mPa.s, substitusi 5%
peningkatan viskositas adonan pada
sebesar 1061,3 mPa.s, substitusi 10%
substitusi 10% dan 15% sedangkan
sebesar 1390,6 mPa.s dan substitusi
pada substitusi 5% terjadi penurunan
Berdasarkan
viskositas
adonan
8
viskositas adonan jika dibandingkan
air yang terserap akan meningkatkan
dengan
(kontrol).
gaya perlawanan dari bahan pangan
Viskositas adonan dipengaruhi oleh
jika diberikan suatu gaya (adukan).
kapasitas
sifat
Menurut Meliani (2002), tepung sukun
mekanik atau fisis yaitu suhu, waktu
yang dikeringkan menggunakan alat
dan gaya adukan, kandungan amilosa
seperti drum dryer memiliki kapasitas
dan amilopektin granula.
Pada
hidrasi lebih tinggi sebab pati telah
penelitian ini semua suhu sampel
mengalami gelatinisasi selama proses
substitusi
0%
penyerapan
berkisar
diantara
air,
suhu
30oC
pengeringan.
Berdasarkan hasil penelitian,
sedangkan untuk waktu pengadukan
yaitu selama 1 menit.
dilakukan
ukuran
dengan
spindle
Pengadukan
menggunakan
paling
kecil
yaitu
adonan muffin dengan substitusi 10%
dan
15%
dibandingkan
lebih
kental
dengan
jika
adonan
substitusi 0% dan 5% oleh karena itu
spindle 64.
Viskositas
adonan
pada
untuk
memperoleh
adonan
muffin
penelitian ini lebih dipengaruhi oleh
yang baik dan dapat menghasilkan
kapasitas hidrasi (penyerapan air)
produk
tepung sebab kapasitas hidrasi tepung
penambahan jumlah air diperlukan
merupakan salah satu faktor yang
pada setiap substitusi tepung sukun.
mempengaruhi
pangan,
diserap
viskositas
semakin
maka
besar
akan
bahan
air
viskositas. Hal tersebut dikarenakan
tidak
bantat
maka
2. Tingkat Pengembangan
yang
meningkatkan
yang
Hasil tingkat pengembangan kue
muffin dapat dilihat pada tabel berikut
:
9
Tabel 6..
Tingkat Pengemban
P
ngan Kue Muffin
M
yang Disubstitus
si
Tepung Sukun
Sub
bstitusi
T
Tingkat
Pen
ngembangan
U
Ulangan
I
0%
Rata-Rata
96,77
Nillai p
(%
%)
Ulangan II
96,78b ± 0,25
96,78
0,0
000
b
5%
96,42
97,08
96,75 ± 0,41
10%
94,99
95,32
95,16a ± 0,42
15%
92,78
92,80
92,79a ± 0,59
Keterangan
n : Angka yan
ng diikuti den
ngan huruf ya
ang berbeda menunjukkan beda nyata
a (p ≤
Berd
dasarkan hassil analisis LSD
L
d
dapat
dik
ketahui
ba
ahwa
ting
gkat
p
pengemban
gan kue muffin substittusi
t
tepung
suk
kun 5% berbeda
b
nyyata
d
dengan
substitusi 10% dan
d 15% tettapi
Tingkat Pengembangan
(%)
0,05)
98
97
96
95
94
93
92
91
90
96.7
78
96.75
95.16
9
92.8
0
0%
5%
10%
15%
epung Sukun ((%)
Substitusi Te
t
tidak
berbed
da nyata den
ngan substittusi
0
0%.
Gamba
ar 8.
Hasil
persenttase
ting
gkat
Persentase
e Tingkat
Peng
gembangan Kue Muffin
p
pengemban
gan
pada
kue
mu
uffin
d
dengan
substitusi tepun
ng sukun da
apat
d
dilihat
pada gambar berrikut :
10
Berdasarkan
dapat
diketahui
pengembangan
gambar
bahwa
yang
8,
tingkat
tertinggi
powder berguna untuk memperkuat
busa
yang
dihasilkan
pengocokan
dan
selama
membantu
terdapat pada kue muffin kontrol
menambah
volume
pada
(0%) yaitu sebesar 96,78% dan yang
pemanggangan.
terendah pada kue muffin substitusi
bahan tersebut proses pembuatan
15% yaitu sebesar 92,8%. Tingkat
juga memberikan pengaruh terhadap
pengembangan pada kue muffin
tingkat pengembangan kue.
Selain
saat
bahan-
dipengaruhi oleh lemak (margarin),
Proses mixing (pengadukan)
telur, baking powder, gluten dan
merupakan salah satu tahap dalam
mixing.
pembuatan
kue
yang
perlu
diperhatikan
sebab
mixing
yang
Lemak (margarin) biasanya
mengandung emulsifier sedangkan
berlebihan akan merusak susunan
telur
gluten
mengandung
lesitin
yang
sehingga
adonan
akan
terdapat pada kuning telur dan
menghasilkan roti dengan volume
berfungsi
emulsifier.
yang buruk, sebaliknya mixing yang
Emulsifier dalam bahan makanan
kurang akan menyebabkan volume
tersebut
roti sangat kurang dan roti yang
sebagai
membantu
dalam
runtuh
ketika
dan telur, bahan lain yang berperan
didalam oven atau dibakar.
Proses
dalam
pengembangan
mixing pada penelitian ini dilakukan
roti adalah baking powder. Baking
dengan cara manual yaitu tanpa
powder merupakan bahan tambahan
mixer dengan waktu pengadukan
makanan yang sering digunakan
selama 10 menit.
pengembangan kue,
pada
membantu
pembuatan
selain lemak
roti.
dihasilkan
akan
Baking
11
Pada penelitian ini tingkat
pengembangan
dipengaruhi
lebih
oleh
banyak
perbedaan
baik
ditinjau
dari
pengembangan muffin
hasil
tingkat
tingkat
meskipun
pengembangan
substitusi tepung sukun pada setiap
berbeda nyata akan tetapi hasil kue
perlakuan, karena substitusi yang
muffin substitusi tepung sukun 15%
berbeda mempengaruhi kandungan
masih dapat mengembang cukup
gluten
baik.
pada
adonan.
merupakan protein
Gluten
dalam tepung
Hal tersebut dikarenakan
meskipun
tepung
sukun
terigu, protein inilah yang dapat
mengandung
membuat adonan menjadi kenyal,
mengandung pati cukup tinggi. Pati
elastis, plastis dan kalis.
mempunyai
pengembangan
pada
Tingkat
roti
lebih
gluten
tidak
sifat
elastis
tetapi
dengan
kemampuannya menarik air dan
banyak dipengaruhi oleh kandungan
membengkak
gluten pada tepung terigu, semakin
dengan
tinggi kandungan gluten tersebut
(gelatinisasi)
pada
maka semakin baik pula tingkat
pemanggangan
sehingga
pengembangannya sebab gluten jika
digunakan untuk pembuatan roti, roti
dipanaskan
masih dapat mengembang (Ginting
akan
membentuk
gelembung udara di dalam adonan
dan
akan
pengembangan
meningkatkan
(Widayati
dan
sifat
terbentuknya
viskos
gel
saat
jika
dan Suprapto, 2004).
Hal tersebut sesuai dengan
penelitian
menyatakan
Damayanti, 2001).
serta
Suyanti
(2003)
bahwa
yang
tingkat
dapat
pengembangan cake atau roti yang
diketahui bahwa substitusi tepung
disubstitusi dengan tepung sukun
sukun sebesar 15% masih cukup
dapat mencapai 50%.
Pada
penelitian
ini
12
KESIMPULAN DAN SARAN
2. Saran
Perlu
1. Kesimpulan
dilakukan
penelitian
variasi
lebih lanjut mengenai pengaruh
substitusi tepung sukun terhadap
substitusi tepung sukun pada
viskositas adonan dan tingkat
kue muffin untuk penilaian daya
pengembangan kue muffin.
terima
Terdapat
pengaruh
kue
muffin.
DAFTAR PUSTAKA
Djafar, Titiek, dan Rahayu, Siti. 2005. Pemanfaatan Sukun sebagai Bahan
Pangan Alternatif. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jurnal Agros.
6 (2) : 133-141.
Ginting, Erliana dan Suprapto. 2004. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai
Substitusi Terigu Pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal Prosiding Seminar
Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri
Berbasis Pertanian. Hal. 86-97
Meliani, Vivi. 2002. Mempelajari Penggunaan Tepung Sukun Sebagai Substitusi
Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
Widayati, E., dan Damayanti, W. 2001. Aneka Makanan Dari Talas. Trubus
Agrisasana. Surabaya.
Widowati, Sri. 2010. Model Penerapan Teknologi Produksi 1 Ton tepung Sukun
Bermutu Premium Dengan Efisiensi Biaya Produksi 50% dan
Pengembangan 5 Macam Produk Olahannya (Snack Food) di Kab.
Cilacap. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Pertanian.
Kementerian
Pertanian.
13
14