KARYA TULIS ILMIAH Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis Fosberg) terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin.

KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus atilis
Fosberg) TERHADAP VISKOSITAS ADONAN DAN TINGKAT
PENGEMBANGAN PADA KUE MUFFIN

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah D III Gizi

Disusun Oleh :
YESSI ARISTA
J 300 090 004

PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESAHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012

PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

KARYA TULIS ILMIAH

ABSTRAK
YESSI ARISTA J 300 090 004
Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun Terhadap Viskositas Adonan
dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin
Buah sukun merupakan tanaman musiman yang cepat mengalami
kerusakan karena mengandung kadar air yang cukup tinggi yaitu mencapai 6080%. Pembuatan tepung sukun merupakan salah satu bentuk alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan untuk mempertahankan masa simpan buah sukun
dan mempermudah distribusinya. Tepung sukun memiliki keunggulan dalam
kandungan karbohidrat dan vitamin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan
tepung terigu sehingga tepung sukun layak digunakan sebagai bahan substitusi
tepung terigu untuk meningkat nilai gizi suatu produk. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap viskositas adonan
dan tingkat pengembangan pada kue muffin.
Penelitian ini disusun dengan Rancang Acak Lengkap, 4 kali perlakuan
masing-masing 2 kali ulangan untuk uji tingkat pengembangan dan 3 kali ulangan
untuk uji viskositas. Parameter yang diamati meliputi, nilai viskositas adonan
muffin dan tingkat pengembangan kue muffin dengan substitusi tepung sukun
0%, 5%, 10% dan 15%. Nilai viskositas adonan di uji dengan menggunakan alat

Viskometer Brookfield. Analisis data uji viskositas dan tingkat pengembangan
menggunakan uji one way ANOVA, jika datanya signifikan maka uji dilanjutkan
dengan uji LSD.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung
sukun terhadap viskositas adonan dan tingkat pengembangan kue muffin.

Kata kunci

: sukun, kue muffin, viskositas, tingkat pengembangan

Kepustakaan : 19 (1995 – 2012)

ii

NUTRITION PROGRAM STUDY
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER

ABSTRACT

YESSI ARISTA J 300 090 004
Substitution Effect of Variation Breadfruit Flour Dough Of Viscosity and
Expansion Rate in Muffin Cake
Breadfruit is a seasonal plant of rapid damage because it contains a fairly
high water content , reaching 60-80%. Breadfruit flour is one of the alternative
forms of semi-finished product that is recommended to maintain shelf life and
easier distribution breadfruit. Breadfruit flour has advantages in carbohydrate and
vitamin content is higher than wheat flour that is used as a viable breadfruit flour
substitution to increase the nutritional value of a product. This study aims to
determine the effect of substitution on the viscosity of breadfruit flour dough and
expansion rate of muffins.
The trials was prepared by Completely Randomized Design, 4 times each
second treatment replications to test the expansion rate and 3 replications for
viscosity testing. Parameters that observed include, muffin dough viscosity
values and the expansion rate of muffins with breadfruit flour substitution 0%, 5%,
10% and 15%.
The results showed that there were breadfruit flour substitution effect on
the viscosity of dough and the expansion rate of muffins.

Key words


: bread fruit, muffins, viscosity, expansion rate

Bibliography

: 19 (1995 – 2012)

iii

PENGARUH VARIASI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus atilis

Fosberg) TERHADAP VISKOSITAS ADONAN DAN TINGKAT
PENGEMBANGAN PADA KUE MUFFIN

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah D III Gizi

Disusun Oleh :
YESSI ARISTA
J 300 090 004


PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESAHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012

iv

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa karya tulis ilmiah ini adalah hasil
pekerjaan saya sendiri di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan
untuk memperoleh gelar diploma di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta,


Agustus 2012

Penulis

(Yessi Arista)

v

!
"

"

!
#$

%
&'(
&


*

viii

)

*+$ +

# '

, "
♥ -

!

.

"

.


"


!

(

.

"

♥ ,
♥ /


"
"

" "

&

.

"

.

"
/ --- 0 1
"



ix

2334.

RIWAYAT HIDUP


Nama

: Yessi Arista

Tempat/Tanggal Lahir

: Sukoharjo, 16 April 1990

Jenis Kelamin

: Perempuan

Agama

: Islam

Alamat

: Dompilan Rt 02/01, Jombor, Bendosari, Sukoharjo


Riwayat Pendidikan

: 1. Lulus SD Negeri Jombor 3 tahun 2002
2. Lulus SMP Negeri 2 Sukoharjo tahun 2005
3. Lulus SMK Negeri 1 Sukoharjo tahun 2008
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi D III

v

KATA PENGANTAR

Syukur Allhamdulillah penulis ucapkan dengan segala kerendahan hati
kepada penguasa bumi dan seisinya Alloh SWT, yang telah memberikan nikmat,
hikmat dan karunia-Nya yang tak terhingga., sehingga penyusunan Karya Tulis
Ilmiah

yang

berjudul

“Pengaruh

Variasi

Substitusi

Tepung

Sukun

(Artocarpus altilis Fosberg) terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat
Pengembangan pada Kue Muffin” dapat terselesaikan dengan baik dan penuh
dengan perjuangan. Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini dimaksudkan untuk
memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan pendidikan Pendidikan D III
Gizi dan mendapatkan gelar Ahli Madya Gizi.
Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini tidak akan berjalan lancar tanpa
adanya banyak pihak yang membantu. Oleh karena itu penulis mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes., selaku Dekan Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah
2. Ibu Dwi Sarbini, SST., M.Kes., selaku ketua Program Studi Gizi
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan nasehat,
bimbingan, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
menempuh pendidikan D III Gizi.

xi

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr., selaku pembimbing I yang telah
memberikan nasehat, bimbingan, waktu dan berbagai arahan kepada
penulis selama menyusun Karya Tulis Ilmiah.
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., MSc., selaku pembimbing II yang
telah memberikan nasehat, bimbingan, waktu dan berbagai arahan
kepada penulis selama menyusun Karya Tulis Ilmiah.
5. Teman-teman D III Gizi angkatan 2009 yang telah banyak membantu dan
memberikan semangat, terutama untuk Ika Rochmawati terima kasih atas
bantuannya selama penelitian.
6. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian Karya
Tulis Ilmiah ini, baik secara langsung maupun tidak langsung dan tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu.

Semoga Karya Tulis Ilmiah yang sederhana namun berharga ini dapat
bermanfaat bagi banyak orang dan bermanfaat untuk perkembangan ilmu
kesehatan khususnya di bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.

Surakarta, Agustus 2012

Penulis

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN .....................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
ABSTRACT .................................................................................................
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN .........................................................................
PERNYATAAN PERSETUJUAN ................................................................
PERNYATAAN PENGESAHAN .................................................................
MOTTO .......................................................................................................
PERSEMBAHAN .........................................................................................
RIWAYAT HIDUP .........................................................................................
KATA PENGANTAR ...................................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................

i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xiii
xv
xvi

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................
B. Rumusan Masalah ......................................................................
C. Tujuan Penelitian ........................................................................
D. Manfaat Penelitian.......................................................................

1
4
4
5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis ..........................................................................
1. Buah Sukun ...........................................................................
2. Tepung Sukun .......................................................................
3. Kue Muffin .............................................................................
4. Viskositas ..............................................................................
5. Tingkat Pengembangan .........................................................
B. Kerangka Teori ............................................................................
C. Kerangka Konsep ........................................................................

6
6
7
9
16
20
22
22

BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ...........................................................................
B. Lokasi dan Waktu ........................................................................
C. Rancangan Penelitian .................................................................
D. Jenis Variabel ..............................................................................

23
23
23
25

xiii

E. Definisi Operasional ....................................................................
F. Bahan dan Alat ............................................................................
G. Prosedur Penelitian .....................................................................
H. Pengolahan dan Analisis Data.....................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum ........................................................................
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ......................................................
C. Hasil Penelitian Utama ................................................................
1. Viskositas Adonan .................................................................
2. Tingkat Pengembangan........................................................
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................
B. Saran ..........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xiv

25
26
28
34
36
36
38
38
39

43
43

DAFTAR TABEL

Tabel
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Komposisi Gizi Sukun per 100 gram ..............................................
Komposisi Gizi Tepung Sukun per 100 gram .................................
Komposisi Gizi Tepung Terigu per 100 gram .................................
Formulasi dalam pembuatan kue muffin ........................................
Tingkat Pengembangan Kue Muffin ...............................................
Tingkat Pengembangan Kue Muffin ...............................................

xv

5
7
31
35
37
39

DAFTAR GAMBAR

Gambar
Halaman
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Kerangka Teori ............................................................................
Kerangka Konsep ........................................................................
Bagan Rancangan Penelitian ......................................................
Diagram Alir Pembuatan Tepung Sukun .....................................
Diagram Alir Uji Viskositas .........................................................
Diagram Alir Pembuatan Kue Muffin ...........................................
Grafik Viskositas Adonan Muffin ..................................................
Grafik Persentase Tingkat Pengembangan Kue Muffin ...............

xvi

16
17
19
25
27
29
29
29

Dokumen yang terkait

Penggunaan Berbagai Jenis Kompos Terhadap Pertumbuhan Sukun (Artocarpus communis Forst ) Pada Daerah Tangkapan Air Danau Toba, Kecamatan Haranggaol Horison

0 68 50

Pertumbuhan Stek Akar Sukun (Artocarpus communis Forst.) Berdasarkan Perbedaan Jarak Akar Dari Batang Pohon

4 84 47

Peningkatan Kelarutan Fraksi Etil Asetat Daun Sukun Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg dengan Penambahan Polimer β-siklodekstrin Menggunakan Metode Pencampuran Kneading

5 15 70

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT, Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dalam Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat, Elastisitas Dan Daya Terima.

0 2 17

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DALAM PEMBUATAN MIE BASAH TERHADAP KOMPOSISI Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dalam Pembuatan Mie Basah Terhadap Komposisi Proksimat, Elastisitas Dan Daya Terima.

0 1 11

PENDAHULUAN Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis Fosberg) terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin.

0 0 5

ARTIKEL ILMIAH Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis Fosberg) terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin.

1 1 15

KARYA TULIS ILMIAH Pengaruh Daya Serap Air dari Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) terhadap Tingkat Pengembangan Kue Muffin.

0 3 17

PENDAHULUAN Pengaruh Daya Serap Air dari Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) terhadap Tingkat Pengembangan Kue Muffin.

0 1 4

ARTIKEL ILMIAH Pengaruh Daya Serap Air dari Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) terhadap Tingkat Pengembangan Kue Muffin.

0 1 13