Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik flakes dari bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur Chapter III V
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian inidilakukan pada bulan Mei hingga September 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah bekatul
beras yang diperoleh dari penggilingan padidi daerah Diski, ubi jalar kuning,
kacang hijau dan kuning telur, serta bumbu tambahan seperti gula, garam,
margarin, baking soda dan air mineral yang diperoleh dari pasar tradisional Jalan
Jamin Ginting Padang Bulan. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini
antara lainlarutan H2SO4, akuades,NaOH, indikator mengsel (methyl red dan
methyl blue), alkohol 95%, katalis untuk analisa protein (campuran K2SO4 dan
CuSO4) dan hexan.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung kompositadalah slicer,
oven pengering, blender, ayakan 40 mesh dan ayakan 80 mesh. Peralatan yang
digu dan oven. Peralatan yang digunakan untuk pengujian produk flakes adalah
oven, labu kjedhal, kertas saring whatman no. 41,hot plate, desikator, tanur,
soxlet, autoclave dan destilasi.
21
Universitas Sumatera Utara
22
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL)(Bangun, 1991), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi
jalar kuning (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
M1 = 0% : 40% : 60%
M2 = 10% : 30% : 60%
M3 = 20% : 20% : 60%
M4 = 30% : 10% : 60%
Faktor II : Jumlah kuning telur (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:
S1 = 2,5
%
S2 = 5
%
S3 = 7,5
%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 3 =
12 dan setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan, sehingga jumlah sampel
seluruhnya = 36 sampel
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)(Bangun,
1991) faktorial dengan model :
ijk =
ijk
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
: Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
Universitas Sumatera Utara
23
αi
: Efek dari faktor M pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Perlakuan pendahuluan terhadap bekatul
Bekatul yang telah disediakan diberikan perlakuan awal dengan mengayak
bekatul dengan menggunakan mesh 40 agar ukuran bekatul lebih seragam.
Pembuatan tepung ubi jalar kuning
Ubi jalar kuning dibersihkan kemudian dikupas lalu diiris tipis-tipis. Irisan
ubi jalar kuning lalu diletakkan di atas loyang dan dikeringkan di oven dengan
suhu 50 °C selama 24 jam. Setelah kering, irisan ubi jalar kuning dihaluskan
dengan menggunakan blender kemudian diayak menggunakan ayakan ukuran 80
mesh dan dikemas. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada
Gambar 2.
Universitas Sumatera Utara
24
Ubi jalar kuning
Pengupasan dan pencucian
Pemotongan
Pengeringan pada suhu 50 °C selama 24 jam
Penggilingan / penghalusan
Pengayakan 80 mesh
Tepung ubi jalar kuning
Gambar 2. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning
Universitas Sumatera Utara
25
Pembuatan tepung kacang hijau
Kacang hijau disortasi, dicuci, direndam dalam air selama 10 menit,
dikeringanginkan hingga kacang benar-benar kering, diblender kacang hijau dan
diayak dengan ayakan 80 mesh kemudian disimpan dalam wadah tertutup. Skema
pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan flakes
Pembuatan produk flakes dilakukan dengan pencampuran bekatul, tepung
kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan perbandingan masing-masing
masing 0% : 40% : 60%, 10% : 30% : 60%, 20% : 20% : 60%, dan 30% : 10% :
60%, dengan total sebanyak 200 g. Kemudian ditambahkan kuning telur dalam
pembuatan flakes ditimbang sesuai dengan konsentrasi perlakuan yaitu 2,5%, 5%
dan 7,5% dari berat tepung.
Selanjutnya ditambahkan gula 15%, garam 3%, baking soda 0,3%,
margarin 5% dan 40% air, dicampurkan hingga homogen. Setelah itu adonan
dipipihkan menggunakan roller dengan ketebalan ± 1 mm. Adonan yang sudah
tipis dicetak dan ditata diatas loyang kemudian dipanggang dengan oven listrik
pada suhu 105oC selama 45 menit dan flakessiap dikemas.
Analisa mutu flakes meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu
(Sudarmadji, dkk., 1997), kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak
(AOAC, 1995), kadar karbohidrat (Winarno, 2002), kadar protein (Metode
Kjedahl, AOAC, 1995), daya serap air (Sathe and Salunkhe, 1981), ketahanan
kerenyahan dalam susu, uji indeks warna, uji tekstur, uji skor teksturdan uji
organoleptik hedonik (warna, aroma dan rasa). Skema pembuatan flakes dapat
dilihat pada Gambar 4.
Universitas Sumatera Utara
26
Kacang hijau
Dicuci dengan air
Direndam dalam air selama 10
menit
Dikeringanginkan
Diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh
Tepung kacang hijau
Gambar 3. Skema pembuatan tepung kacang hijau
Universitas Sumatera Utara
27
Tepung kacang hijau
(TKH)
Bekatul Beras
(BB)
Perbandingan BB :
TUJK : TKH
M1 = 0% : 40% : 60%
M2 = 10% : 30% : 60%
M3 = 20% : 20% : 60%
M4 = 30% : 10% : 60%
Tepung ubi jalar
kuning (TUJK)
Pencampuran
Tepung campuran
Jumlah kuning
telur :
S1 : 2, 5 %
S2 : 5
%
S3 : 7,5 %
Pencampuran gula 15%,
garam 3%, baking soda 1%,
margarin 5% dan air 40%
Pengadonan sampai kalis
Pemipihan dengan roller dan
pencetakan
Pemanggangan suhu 105
°C selama 45 menit
Flakes
Analisis
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar lemak
- Kadar protein
- Kadar serat kasar
- Kadar karbohidrat
- Indeks warna
- Uji organoleptik
hedonik (rasa, warna,
dan aroma)
- Uji skor tekstur
- Uji tekstur
- Ketahanan
kerenyahandalam susu
- Daya serap air
Gambar 4. Skema pembuatan flakes
Universitas Sumatera Utara
28
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatandanpengukuran
data
dilakukandengancaraanalisisterhadap
parameter diantaranya penentuan kadar air (%), penentuan kadar abu (%),
penentuan kadar lemak (%), penentuan kadar protein (%), penentuan kadar serat
kasar (%), penentuan kadar karbohidrat (%), penentuan nilai indeks warna, uji
hedonik organoleptik (rasa, warna, dan aroma), uji skor tekstur, uji tekstur,
penentuan ketahanan kerenyahan dalam susu,dan penentuan daya serap air.
Kadar Air (AOAC, 1995)
Bahan ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang sudah
diovenkan sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut
dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 50 ºC selama 2 jam, selanjutnya
didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan
dipanaskan kembali di dalam oven pada suhu 60 oC hingga maksimum 70 oC
selama 3 jam, kemudian didinginkan kembali di dalam desikatorselama 15 menit
lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Dihitung kadar air dengan rumus :
Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat sampel awal (g)
Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Ditimbang 5 g bahan yang telah dikeringkan di dalam cawan porselen
yang telah diketahui beratnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100oC
selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300oC selama 2 jam
Universitas Sumatera Utara
29
dan tahap akhir adalah dinaikkansuhu hingga 500oC selama 2 jam. Abu yang telah
diperolehdidinginkan di dalam deksikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar
abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu =
bobot abu (g)
x 100 %
bobot sampel (g)
Kadar Lemak (Metode erlenmeyer) (AOAC, 1995)
Sampel yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak sebanyak 5 g, lalu
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi
soxhlet.Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat
kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun
kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu
lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil ekstraksi
dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 ºC hingga mencapai berat yang konstan,
kemudian didinginkan dalam desikator.Labu beserta lemaknya ditimbang.
Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :
Berat Lemak (g)
Kadar Lemak(%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Kadar Protein (metode kjeldahl) (AOAC, 1995)
Sampel yang telah dikeringkan dan dihaluskan,kemudian ditimbang
sebanyak0,2 g, lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian
ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat dan 2 g katalis (campuran K2SO4 dan
CuSO4 dengan perbandingan 1 : 1). Sampel dididihkan selama 2-4 jam atau
Universitas Sumatera Utara
30
sampai cairan berwarna hijau jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya
didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15
ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer
berisi H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke
dalamnya 2-4 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam
alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Kemudian
diangkat jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil destilasi kemudian
dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi perubahan warna
menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
(A-B) x N x 0,014 x FK
Kadar Protein(%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Keterangan
:A
= ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
B
= ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
N
= normalitas larutan NaOH yang digunakan
FK
= Faktor Konversi
Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk, 1997)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500
ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255N lalu ditutup dengan pendingin
balik,
dididihkan
selama
30
menit
dengan
kadang
kala
digoyang-
goyangkan.Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dan dicuci dengan akuades mendidih.Dicuci residu dalam
kertas saring dengan akuades mendidih sampai air cucian tidak bersifat asam lagi
(uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan residu secara kuantitatif dari kertas
Universitas Sumatera Utara
31
saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan
NaOH 0,313N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam
erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyanggoyangkan selama 30 menit.Disaring dengan kertas saring kering yang telah
diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu
dengan
akuades
mendidih
dan
kemudian
dengan
±
15
ml
alkohol
95%.Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 105˚C selama 1 -2 jam.
Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Serat kasar (%) =
bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g)
x 100%
bobot sampel awal (g)
Kadar Karbohidrat (Winarno, 2002)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference. Kadar
karbohidrat merupakan kadar yang diperoleh dari perhitungan akhir pengurangan
kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar dan kadar protein kasar.
Kadar karbohidrat = 100 % – (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak)
Uji Warna
Warna sampel diukur dengan cara mengukur warna pada permukaan
sampel menggunakan alat kromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang).
Sampelditempatkan pada wadah yang datar. Pengukuran mengahsilkan nilai L,
nilai a dan nilai b. Nilai Lightness (L) menyatakan parameter kecerahan. Notasi a
menunjukkan warna kromatik campuran merah – hijau dan nilai a (+) berkisar
antara 0 ampai +100 untuk warna merah dan nilai a (-) berkisar antara 0 sampai 80 untuk warna hijau. Notasi b menunjukkan warna kromatik campuran biru –
Universitas Sumatera Utara
32
kuning dan nilai b (+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (-)
berkisar 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulan, dkk., 2001). Selanjutnya
dihitung menggunakan rumus°Hue
Jika hasil yang diperoleh :
18° - 54° maka produk berwarna red (R)
54° - 90° maka produk berwarna yellow red (YR)
Uji Organoleptik Hedonik (Rasa, Warna, dan Aroma)
Uji organoleptik rasa, warna, dan aroma ditentukan dengan uji hedonik
(Soekarto, 1985). Sampel flakes yang telah dipanggang diberi kode secara acak
dan diuji oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik warna, aroma dan rasa
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala hedonik rasa, warna, dan aroma
Skala hedonik warna
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji Skor Tekstur
Uji organoleptik skor tekstur ditentukan dengan memberikan penilaian
terhadap flakes yang sebelumnya telah dicampur dengan susu. Sampel yang telah
diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
Universitas Sumatera Utara
33
inderawi (organoleptik) dengan memberikan skor terhadap tekstur flakes seperti
dapat dilihat pada Tabel 10 (Soekarto, 1985).
Tabel 10. Uji skor tekstur
Skala skor tekstur
Amat sangat renyah
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji Tekstur
Pengukuran tekstur dilakukan menggunakan alat hardness texture. Sampel
yang telah disiapkan untuk diuji teskturnya diletakkan pada alat. Sampel yang
telah disiapkan ditusuk pada tiga titik dengan menggunakan alat hardness texture.
Kemudian memutar handel alat pelan-pelan sampai bahan terjepit. Posisikan skala
alat pada skala angka 0, lalu memutar handel searah jarum jam dengan pelanpelan sampai bahan yang diuji hancur. Dicatat skala yang terbaca pada alat yang
menunjukkan kg gaya yang dibutuhkan untuk memecah bahan. Semakin besar
gaya yang dibutuhkan menunjukkan bahwa bahan semakin keras
(Wariyah,
2012).
Ketahanan Kerenyahan Dalam Susu
Penentuan kelunakan di dalam susu dilakukan untuk menentukan waktu
yang dibutuhkan flakesuntuk lunak saat disajikan dengan susu cair. Analisa ini
dilakukan dengan menimbang flakes yang telah dipanggang sebanyak 1,5 g dan
diletakkan didalam mangkuk, selanjutnya dituangkan susu cair dengan suhu
40oC sebanyak 70 ml. Waktu flakes untuk dapat bertahan mengapung di
Universitas Sumatera Utara
34
permukaan hingga tekstur tidak cukup renyah dihitung sebagai waktu kelunakan
dalam susu(Papunas, dkk., 2013).
Daya Serap Air (Muchtadi, dkk., 1987)
Sebanyak 1 g flakes (yang sudah dihaluskan) dilarutkan dalam 10 ml air
dan dibiarkan pada suhu kamar (28 °C) selama 10 menit. Setelah itu dilakukan
sentrifugasi pada 3000 rpm selama 30 menit. Supernatan dibuang, sampel yang
telah menyerap air ditimbang.
(Berat sampel + air) – Berat sampel
DSA(g/g) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Keterangan : DSA : daya serap air
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung
Ubi Jalar Kuning terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bekatul beras, tepung
kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh terhadap kadar
air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%),
kadar karbohidrat (%), indeks warna (°Hue), uji organoleptik hedonik rasa, warna,
dana aroma, nilai skor tekstur, uji tekstur, ketahanan kerenyahan dalam susu, dan
daya serap air disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung
ubi jalar kuning terhadap mutu flakes
Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau,
dan tepung ubi jalar kuning
Parameter
M1
M2
M3
M4
Kadar air (%)
2,4966
2,2066
1,9903
1,9516
Kadar abu (%)
2,8893
3,6954
3,8350
3,9738
Kadar lemak (%)
9,1848
10,8022
11,7203
14,6102
Kadar protein (%)
14,3999
14,1949
13,9405
12,7277
Kadar serat kasar (%)
3,3178
5,8462
7,6772
8,5896
Kadar karbohidrat (%)
71,1002
69,1324
68,5055
66,6253
Indeks warna (°Hue)
89,0682
88,0820
87,5214
86,3439
Nilai hedonik rasa
3,5926
3,3778
3,3704
3,0444
Nilai hedonik warna
3,7852
3,6741
3,8000
3,6444
Nilai hedonik aroma
3,2667
3,3852
3,4815
3,3037
Nilai skor tekstur
3,8148
3,6889
3,8074
3,6963
Tekstur (N/mm2)
3,8730
3,9259
4,0000
4,0000
Ketahanan kerenyahan
3,2100
3,2111
3,2178
3,2089
dalam susu (Menit)
Daya serap air (g/g)
1,3429
1,3368
1,3989
1,3377
Keterangan :
M1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60%
M2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60%
M3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60%
M4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60%
35
Universitas Sumatera Utara
36
Pengaruh Jumlah Kuning Telur terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah kuning telur
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%),
kadar protein (%), kadar serat kasar (%), kadar karbohidrat (%), indeks warna
(°Hue), uji organoleptik hedonik rasa, warna, dana aroma, nilai skor tekstur, uji
tekstur, ketahanan kerenyahan dalam susu, dan daya serap air disajikan pada
Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh jumlah kuning telur terhadap mutu flakes
Jumlah kuning telur
Parameter
S1
S2
Kadar air (%)
1,7881
2,1914
Kadar abu (%)
3,5362
3,5824
Kadar lemak (%)
11,0104
11,4338
Kadar protein (%)
13,9027
13,9362
Kadar serat kasar (%)
6,5074
6,6043
Kadar karbohidrat (%)
69,7733
68,8704
Indeks warna (°Hue)
88,1060
87,2636
Nilai hedonik rasa
3,2944
3,3778
Nilai hedonik warna
3,7389
3,6500
Nilai hedonik aroma
3,3889
3,3278
Nilai skor tekstur
3,7500
3,6778
Tekstur (N/mm2)
4,0000
4,0000
Ketahanan kerenyahan
3,7083
3,6858
dalam susu (Menit)
Daya serap air (g/g)
1,3244
1,3650
Keterangan :
S3
2,5044
3,6234
12,3106
13,6084
6,6551
67,8789
87,8319
3,3667
3,7889
3,3611
3,8222
3,8492
3,6883
1,3728
S1 = 2,5%
S2 = 5%
S3 = 7,5%
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi
jalar kuning terhadap kadar air flakes
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian inidilakukan pada bulan Mei hingga September 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah bekatul
beras yang diperoleh dari penggilingan padidi daerah Diski, ubi jalar kuning,
kacang hijau dan kuning telur, serta bumbu tambahan seperti gula, garam,
margarin, baking soda dan air mineral yang diperoleh dari pasar tradisional Jalan
Jamin Ginting Padang Bulan. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini
antara lainlarutan H2SO4, akuades,NaOH, indikator mengsel (methyl red dan
methyl blue), alkohol 95%, katalis untuk analisa protein (campuran K2SO4 dan
CuSO4) dan hexan.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung kompositadalah slicer,
oven pengering, blender, ayakan 40 mesh dan ayakan 80 mesh. Peralatan yang
digu dan oven. Peralatan yang digunakan untuk pengujian produk flakes adalah
oven, labu kjedhal, kertas saring whatman no. 41,hot plate, desikator, tanur,
soxlet, autoclave dan destilasi.
21
Universitas Sumatera Utara
22
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL)(Bangun, 1991), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi
jalar kuning (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
M1 = 0% : 40% : 60%
M2 = 10% : 30% : 60%
M3 = 20% : 20% : 60%
M4 = 30% : 10% : 60%
Faktor II : Jumlah kuning telur (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:
S1 = 2,5
%
S2 = 5
%
S3 = 7,5
%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 3 =
12 dan setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan, sehingga jumlah sampel
seluruhnya = 36 sampel
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)(Bangun,
1991) faktorial dengan model :
ijk =
ijk
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
: Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
Universitas Sumatera Utara
23
αi
: Efek dari faktor M pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Perlakuan pendahuluan terhadap bekatul
Bekatul yang telah disediakan diberikan perlakuan awal dengan mengayak
bekatul dengan menggunakan mesh 40 agar ukuran bekatul lebih seragam.
Pembuatan tepung ubi jalar kuning
Ubi jalar kuning dibersihkan kemudian dikupas lalu diiris tipis-tipis. Irisan
ubi jalar kuning lalu diletakkan di atas loyang dan dikeringkan di oven dengan
suhu 50 °C selama 24 jam. Setelah kering, irisan ubi jalar kuning dihaluskan
dengan menggunakan blender kemudian diayak menggunakan ayakan ukuran 80
mesh dan dikemas. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada
Gambar 2.
Universitas Sumatera Utara
24
Ubi jalar kuning
Pengupasan dan pencucian
Pemotongan
Pengeringan pada suhu 50 °C selama 24 jam
Penggilingan / penghalusan
Pengayakan 80 mesh
Tepung ubi jalar kuning
Gambar 2. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning
Universitas Sumatera Utara
25
Pembuatan tepung kacang hijau
Kacang hijau disortasi, dicuci, direndam dalam air selama 10 menit,
dikeringanginkan hingga kacang benar-benar kering, diblender kacang hijau dan
diayak dengan ayakan 80 mesh kemudian disimpan dalam wadah tertutup. Skema
pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan flakes
Pembuatan produk flakes dilakukan dengan pencampuran bekatul, tepung
kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan perbandingan masing-masing
masing 0% : 40% : 60%, 10% : 30% : 60%, 20% : 20% : 60%, dan 30% : 10% :
60%, dengan total sebanyak 200 g. Kemudian ditambahkan kuning telur dalam
pembuatan flakes ditimbang sesuai dengan konsentrasi perlakuan yaitu 2,5%, 5%
dan 7,5% dari berat tepung.
Selanjutnya ditambahkan gula 15%, garam 3%, baking soda 0,3%,
margarin 5% dan 40% air, dicampurkan hingga homogen. Setelah itu adonan
dipipihkan menggunakan roller dengan ketebalan ± 1 mm. Adonan yang sudah
tipis dicetak dan ditata diatas loyang kemudian dipanggang dengan oven listrik
pada suhu 105oC selama 45 menit dan flakessiap dikemas.
Analisa mutu flakes meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu
(Sudarmadji, dkk., 1997), kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak
(AOAC, 1995), kadar karbohidrat (Winarno, 2002), kadar protein (Metode
Kjedahl, AOAC, 1995), daya serap air (Sathe and Salunkhe, 1981), ketahanan
kerenyahan dalam susu, uji indeks warna, uji tekstur, uji skor teksturdan uji
organoleptik hedonik (warna, aroma dan rasa). Skema pembuatan flakes dapat
dilihat pada Gambar 4.
Universitas Sumatera Utara
26
Kacang hijau
Dicuci dengan air
Direndam dalam air selama 10
menit
Dikeringanginkan
Diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh
Tepung kacang hijau
Gambar 3. Skema pembuatan tepung kacang hijau
Universitas Sumatera Utara
27
Tepung kacang hijau
(TKH)
Bekatul Beras
(BB)
Perbandingan BB :
TUJK : TKH
M1 = 0% : 40% : 60%
M2 = 10% : 30% : 60%
M3 = 20% : 20% : 60%
M4 = 30% : 10% : 60%
Tepung ubi jalar
kuning (TUJK)
Pencampuran
Tepung campuran
Jumlah kuning
telur :
S1 : 2, 5 %
S2 : 5
%
S3 : 7,5 %
Pencampuran gula 15%,
garam 3%, baking soda 1%,
margarin 5% dan air 40%
Pengadonan sampai kalis
Pemipihan dengan roller dan
pencetakan
Pemanggangan suhu 105
°C selama 45 menit
Flakes
Analisis
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar lemak
- Kadar protein
- Kadar serat kasar
- Kadar karbohidrat
- Indeks warna
- Uji organoleptik
hedonik (rasa, warna,
dan aroma)
- Uji skor tekstur
- Uji tekstur
- Ketahanan
kerenyahandalam susu
- Daya serap air
Gambar 4. Skema pembuatan flakes
Universitas Sumatera Utara
28
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatandanpengukuran
data
dilakukandengancaraanalisisterhadap
parameter diantaranya penentuan kadar air (%), penentuan kadar abu (%),
penentuan kadar lemak (%), penentuan kadar protein (%), penentuan kadar serat
kasar (%), penentuan kadar karbohidrat (%), penentuan nilai indeks warna, uji
hedonik organoleptik (rasa, warna, dan aroma), uji skor tekstur, uji tekstur,
penentuan ketahanan kerenyahan dalam susu,dan penentuan daya serap air.
Kadar Air (AOAC, 1995)
Bahan ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang sudah
diovenkan sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut
dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 50 ºC selama 2 jam, selanjutnya
didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan
dipanaskan kembali di dalam oven pada suhu 60 oC hingga maksimum 70 oC
selama 3 jam, kemudian didinginkan kembali di dalam desikatorselama 15 menit
lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Dihitung kadar air dengan rumus :
Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat sampel awal (g)
Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Ditimbang 5 g bahan yang telah dikeringkan di dalam cawan porselen
yang telah diketahui beratnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100oC
selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300oC selama 2 jam
Universitas Sumatera Utara
29
dan tahap akhir adalah dinaikkansuhu hingga 500oC selama 2 jam. Abu yang telah
diperolehdidinginkan di dalam deksikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar
abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu =
bobot abu (g)
x 100 %
bobot sampel (g)
Kadar Lemak (Metode erlenmeyer) (AOAC, 1995)
Sampel yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak sebanyak 5 g, lalu
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi
soxhlet.Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat
kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun
kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu
lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil ekstraksi
dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 ºC hingga mencapai berat yang konstan,
kemudian didinginkan dalam desikator.Labu beserta lemaknya ditimbang.
Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :
Berat Lemak (g)
Kadar Lemak(%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Kadar Protein (metode kjeldahl) (AOAC, 1995)
Sampel yang telah dikeringkan dan dihaluskan,kemudian ditimbang
sebanyak0,2 g, lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian
ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat dan 2 g katalis (campuran K2SO4 dan
CuSO4 dengan perbandingan 1 : 1). Sampel dididihkan selama 2-4 jam atau
Universitas Sumatera Utara
30
sampai cairan berwarna hijau jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya
didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15
ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer
berisi H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke
dalamnya 2-4 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam
alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Kemudian
diangkat jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil destilasi kemudian
dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi perubahan warna
menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
(A-B) x N x 0,014 x FK
Kadar Protein(%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Keterangan
:A
= ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
B
= ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
N
= normalitas larutan NaOH yang digunakan
FK
= Faktor Konversi
Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk, 1997)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500
ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255N lalu ditutup dengan pendingin
balik,
dididihkan
selama
30
menit
dengan
kadang
kala
digoyang-
goyangkan.Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal
dalam erlenmeyer dan dicuci dengan akuades mendidih.Dicuci residu dalam
kertas saring dengan akuades mendidih sampai air cucian tidak bersifat asam lagi
(uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan residu secara kuantitatif dari kertas
Universitas Sumatera Utara
31
saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan
NaOH 0,313N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam
erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyanggoyangkan selama 30 menit.Disaring dengan kertas saring kering yang telah
diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu
dengan
akuades
mendidih
dan
kemudian
dengan
±
15
ml
alkohol
95%.Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 105˚C selama 1 -2 jam.
Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Serat kasar (%) =
bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g)
x 100%
bobot sampel awal (g)
Kadar Karbohidrat (Winarno, 2002)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference. Kadar
karbohidrat merupakan kadar yang diperoleh dari perhitungan akhir pengurangan
kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar dan kadar protein kasar.
Kadar karbohidrat = 100 % – (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak)
Uji Warna
Warna sampel diukur dengan cara mengukur warna pada permukaan
sampel menggunakan alat kromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang).
Sampelditempatkan pada wadah yang datar. Pengukuran mengahsilkan nilai L,
nilai a dan nilai b. Nilai Lightness (L) menyatakan parameter kecerahan. Notasi a
menunjukkan warna kromatik campuran merah – hijau dan nilai a (+) berkisar
antara 0 ampai +100 untuk warna merah dan nilai a (-) berkisar antara 0 sampai 80 untuk warna hijau. Notasi b menunjukkan warna kromatik campuran biru –
Universitas Sumatera Utara
32
kuning dan nilai b (+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (-)
berkisar 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulan, dkk., 2001). Selanjutnya
dihitung menggunakan rumus°Hue
Jika hasil yang diperoleh :
18° - 54° maka produk berwarna red (R)
54° - 90° maka produk berwarna yellow red (YR)
Uji Organoleptik Hedonik (Rasa, Warna, dan Aroma)
Uji organoleptik rasa, warna, dan aroma ditentukan dengan uji hedonik
(Soekarto, 1985). Sampel flakes yang telah dipanggang diberi kode secara acak
dan diuji oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik warna, aroma dan rasa
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala hedonik rasa, warna, dan aroma
Skala hedonik warna
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji Skor Tekstur
Uji organoleptik skor tekstur ditentukan dengan memberikan penilaian
terhadap flakes yang sebelumnya telah dicampur dengan susu. Sampel yang telah
diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
Universitas Sumatera Utara
33
inderawi (organoleptik) dengan memberikan skor terhadap tekstur flakes seperti
dapat dilihat pada Tabel 10 (Soekarto, 1985).
Tabel 10. Uji skor tekstur
Skala skor tekstur
Amat sangat renyah
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
Skala numerik
5
4
3
2
1
Uji Tekstur
Pengukuran tekstur dilakukan menggunakan alat hardness texture. Sampel
yang telah disiapkan untuk diuji teskturnya diletakkan pada alat. Sampel yang
telah disiapkan ditusuk pada tiga titik dengan menggunakan alat hardness texture.
Kemudian memutar handel alat pelan-pelan sampai bahan terjepit. Posisikan skala
alat pada skala angka 0, lalu memutar handel searah jarum jam dengan pelanpelan sampai bahan yang diuji hancur. Dicatat skala yang terbaca pada alat yang
menunjukkan kg gaya yang dibutuhkan untuk memecah bahan. Semakin besar
gaya yang dibutuhkan menunjukkan bahwa bahan semakin keras
(Wariyah,
2012).
Ketahanan Kerenyahan Dalam Susu
Penentuan kelunakan di dalam susu dilakukan untuk menentukan waktu
yang dibutuhkan flakesuntuk lunak saat disajikan dengan susu cair. Analisa ini
dilakukan dengan menimbang flakes yang telah dipanggang sebanyak 1,5 g dan
diletakkan didalam mangkuk, selanjutnya dituangkan susu cair dengan suhu
40oC sebanyak 70 ml. Waktu flakes untuk dapat bertahan mengapung di
Universitas Sumatera Utara
34
permukaan hingga tekstur tidak cukup renyah dihitung sebagai waktu kelunakan
dalam susu(Papunas, dkk., 2013).
Daya Serap Air (Muchtadi, dkk., 1987)
Sebanyak 1 g flakes (yang sudah dihaluskan) dilarutkan dalam 10 ml air
dan dibiarkan pada suhu kamar (28 °C) selama 10 menit. Setelah itu dilakukan
sentrifugasi pada 3000 rpm selama 30 menit. Supernatan dibuang, sampel yang
telah menyerap air ditimbang.
(Berat sampel + air) – Berat sampel
DSA(g/g) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Keterangan : DSA : daya serap air
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung
Ubi Jalar Kuning terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bekatul beras, tepung
kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh terhadap kadar
air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%),
kadar karbohidrat (%), indeks warna (°Hue), uji organoleptik hedonik rasa, warna,
dana aroma, nilai skor tekstur, uji tekstur, ketahanan kerenyahan dalam susu, dan
daya serap air disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung
ubi jalar kuning terhadap mutu flakes
Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau,
dan tepung ubi jalar kuning
Parameter
M1
M2
M3
M4
Kadar air (%)
2,4966
2,2066
1,9903
1,9516
Kadar abu (%)
2,8893
3,6954
3,8350
3,9738
Kadar lemak (%)
9,1848
10,8022
11,7203
14,6102
Kadar protein (%)
14,3999
14,1949
13,9405
12,7277
Kadar serat kasar (%)
3,3178
5,8462
7,6772
8,5896
Kadar karbohidrat (%)
71,1002
69,1324
68,5055
66,6253
Indeks warna (°Hue)
89,0682
88,0820
87,5214
86,3439
Nilai hedonik rasa
3,5926
3,3778
3,3704
3,0444
Nilai hedonik warna
3,7852
3,6741
3,8000
3,6444
Nilai hedonik aroma
3,2667
3,3852
3,4815
3,3037
Nilai skor tekstur
3,8148
3,6889
3,8074
3,6963
Tekstur (N/mm2)
3,8730
3,9259
4,0000
4,0000
Ketahanan kerenyahan
3,2100
3,2111
3,2178
3,2089
dalam susu (Menit)
Daya serap air (g/g)
1,3429
1,3368
1,3989
1,3377
Keterangan :
M1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60%
M2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60%
M3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60%
M4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60%
35
Universitas Sumatera Utara
36
Pengaruh Jumlah Kuning Telur terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah kuning telur
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%),
kadar protein (%), kadar serat kasar (%), kadar karbohidrat (%), indeks warna
(°Hue), uji organoleptik hedonik rasa, warna, dana aroma, nilai skor tekstur, uji
tekstur, ketahanan kerenyahan dalam susu, dan daya serap air disajikan pada
Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh jumlah kuning telur terhadap mutu flakes
Jumlah kuning telur
Parameter
S1
S2
Kadar air (%)
1,7881
2,1914
Kadar abu (%)
3,5362
3,5824
Kadar lemak (%)
11,0104
11,4338
Kadar protein (%)
13,9027
13,9362
Kadar serat kasar (%)
6,5074
6,6043
Kadar karbohidrat (%)
69,7733
68,8704
Indeks warna (°Hue)
88,1060
87,2636
Nilai hedonik rasa
3,2944
3,3778
Nilai hedonik warna
3,7389
3,6500
Nilai hedonik aroma
3,3889
3,3278
Nilai skor tekstur
3,7500
3,6778
Tekstur (N/mm2)
4,0000
4,0000
Ketahanan kerenyahan
3,7083
3,6858
dalam susu (Menit)
Daya serap air (g/g)
1,3244
1,3650
Keterangan :
S3
2,5044
3,6234
12,3106
13,6084
6,6551
67,8789
87,8319
3,3667
3,7889
3,3611
3,8222
3,8492
3,6883
1,3728
S1 = 2,5%
S2 = 5%
S3 = 7,5%
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi
jalar kuning terhadap kadar air flakes
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P