Teknologi Pengolahan Pangan Mentega id

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
MENTEGA
(Bovine sp.)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Sarah R Putri
: 123020173
: 3 (Tiga)
:G
: 16 April 2015
: Asri Nisa Sakinah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam
mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan
lemak, hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh
faktor internal maupun eksternal (Muchtadi, 1992).
Air susu sebagai salah satu makanan yang tinggi nilai gizinya, mepunyai
sifat baik untuk menunjang kesehatan manusia tetapi mempunyai sifat baik pula
untuk media pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga untuk mempertahankan
sifat-sifat baik tersebut, perlu dilakukan usaha ditujukan kepada pencegahan
terhadap setiap kemungkinan perusakan kualitas air susu (Anjarsari, 2010).

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna β karoten yang
terdapat dalam krim (cream) (Kersani, 2011)
Mentega adalah hasil olahan susu. Ada dua jenis rasa yaitu asin (salted
butter) dan tidak asin (unsalted butter). Dijual dalam bentuk krim yang dikemas
dalam kaleng atau kaleng plastik, dan dalam bentuk batangan yang dikemas dalam
kertas aluminium (Ketaren, 1987).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk untuk diversifikasi produk olahan
susu, salah satu cara pengawetan susu dan untuk mengetahui proses pengolahan
mentega.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penambahan kedudukan
globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu) menjadi
emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat

BAB II BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mentega adalah susu murni,
whipping cream, dan air es.
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam pembuatan mentega adalah mixer, baskom,
neraca, alumunium foil, saringan, spatula.
2.3. Metode Percobaan

Bahan-bahan

Pencampuran

Curning

Air dingin

Mentega

Pengulian

Bakal mentega

Pembuatan bakal
mentega

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Mentega

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mentega

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan
mentega, (2) Pembahasan.
3.3. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap mentega yang telah dilakukan maka
diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega
No
1.

2.
3.
4.
5.
6.

7.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur

5. Kenampakan
Gambar Produk

Hasil
Mentega
200 gram
Susu murni 100 gram
Whipping cream 100 gram
53 gram
26,5%
1. Putih gading
2. Khas mentega
3. Khas mentega
4. Lembut
5. Menarik

8

(Sumber : Kelompok G, Meja 3, 2015).

3.2. Pembahsan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega dengan berat basis 200
gram dan berat produk 53 gram maka mempunyai % produk adalah 26,5%. Hasil
dari pengamatan secara oraganoleptik pada mentega memiliki warna putih gading
rasa khas mentega beraroma khas mentega tekstur lembut dan kenampakannya
menarik.
Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi
beberapa persyaratan yaitu pertama berasal dari ternak yang sehat, kedua susu
yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah, dan bau
tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah kementega. Satu
contoh adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh
enzim lipase yang disebut lipolysis (Saleh, 2004).
Proses

penumbukan

bertujuan

memisahkan

bahan

mentega

dari

buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 10⁰C agar bahan
mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar
lemak mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak
bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental
dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga
viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah.
Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang
kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga
terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil
mungkin

Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang
bersuhu 40⁰C yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas

granula-granula mentega agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd,
disamping menurunkan suhu mentega ke suhu semula. Pemerasan bertujuan
disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk menurunkan kadar
air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan dilakukan dengan
menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan
menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen,
lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air yang
masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga
permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat
rusaknya mentega (Kersani, 2011).
Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena
panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak
juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya
proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang
terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan
akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara
dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya
dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986)
Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan disimpan dalam kulkas
tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan semakin lama waktu

simpannya.

Susu ditambahkan whipping cream untuk membantu terjadinya bakal
mentega. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-95⁰C 30 menit bertujuan untuk
membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga
meningkatkan mutu simpan produk akhir.
Perubahan fisik pada mentega adalah adanya perubahan bentuk menjadi
lebih plastis, jika warna mentega kuning maka di tambahkan dengan vitamin A
yang mengandung pigmen beta karoten. Perubahan kimia yang terjadi bisa saja
mengakibatkan ketengikan. Perubahan mikrobiologis dimungkinkan tidak ada
karena kondisi bahan yang mengandung lemak tinggi dan mengandung kadar air
yang rendah.
Churning adalah pengocokan krim secara mekanis untuk waktu tertentu
sehingga diperoleh butiran-butiran lemak mentega (raw butter/butter grain) yang
terpisah dengan cairan butter (butter milk). Butter grains yang diperoleh
selanjutnya diuleni dengan atau tanpa penambahan garam sehingga butiran lemak
menjadi kompak dan semi padat. Mentega yang telah jadi lalu dikemas
(Kulinologi, 2011).
Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antara lain:
1. Sweet cream salted butter

2. Cultured salted butter (Nothern Europe)
3. Cultured unsalted butter (EEC Country)
4. Sweet cream unsaltedd butter (Produksi meningkat dibanding yang lain)
Perbedaan mentega yang digarami dan tidak digarami adalah terletak pada
rasa mentega tersebut. Mentega yang digarami cenderung memiliki rasa asin,

sedangkan mentega yang tidak digarami cenderung memiliki rasa manis. Mentega
yang tidak digarami mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa
lemak, dan 15% kandungan air. Mentega yang digarami mengandung 84% lemak
susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan air dan ditambahkan
garam 1,5%, Lactic butter mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa
lemak, dan 15% kandungan air, dengan penambahan komponen aroma asam
lactic.
Ciri-ciri mentega yang baik adalah mentgea yang tidak termasuk kedalam
kategori dibawah ini:
-

Crumbly, lemak tidak bersatu, nampak kering dan mudah pecah berkeping-

-

keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik.
Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum.
Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga
susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang

-

tinggi. Mentega tersa keras, waktu tempering yang lama.
Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang
diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena
ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses
yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat

-

terdistribusi merata dalam masa mentega.
Mealy atau grainny, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang
sebagian telah di pres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau

-

butir-butir (Anjarsari,2010).
Ragged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan
lengket.

-

Spongy atau Weak, mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar.
Hal ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup.
CCP dari pembuatan mentega terletak pada proses peneumbukkan, hal ini

disebabkan karena mentega dapat terbentuk dengan baik bila penumbukkan
dilakukan dengan baik. Jika penumbukkan kurang sempurna maka mentega akan
sulit terbentuk.
Berdasarkan SNI mentega yang telah dibuat sesuai dengan kategori yang
terdapat dalam tabel SNI. Tidak ada penyimpangan yang terjadi, adapun rasa yang
manis hal itu disebabkan karena pada pembuatan mentega tidak dilakukan
penggaraman.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega dengan berat basis 200
gram dan berat produk 53 gram maka mempunyai % produk adalah 26,5 %. Hasil
dari pengamatan secara oraganoleptik pada mentega memiliki warna putih gading
rasa khas mentega beraroma khas mentega tekstur lembut dan kenampakannya
menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan
secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih
teliti dalam penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu: Yogyakarta.
Kersani,

Cepi.

2011.

Pembuatan

Mentega.

http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/. Diakses: 20 April 2015.
Ketaren,

S.

1986, Minyak

dan

Lemak

Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia: Jakarta.
Kulinologi. 2011. Better Butter. http://kulinologi.biz/. Diakses: 20 April 2015.
Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Saleh,

Eniza.

2004. Teknologi

Pengolahan

Susu

Ternak, www.digitallibrary.com. Diakses: 20 April 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Mentega
Diketahui :
Basis = 200 gram

dan

Hasil

Susu murni = 50 % =

x 200 = 100 gram

Whipping cream = 50 % =

x 200 = 100 gram

Ditanyakan : % produk ?

Jawab : % produk =

=

x 100 %

53 g x 100 %
200 g

= 26,5 %

LAMPIRAN BAHAN DISKUSI
1. Apa fungsi churning pada pembuatan mentega?
Jawab:
Maksud penumbukan adalah supaya lemak susu dipisahkan dari bahan
krim lainnya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim, yang merupakan
emulsi lemak dalam air, menjadi produk di mana lemak merupakan fase kontinyu

dan mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus. Pada saat
proses churning alat churning tersebut diputar 60 rpm dan krim dikocok terus
menerus dan terantuk-antuk pada baling-baling, sehingga akhirnya terpisahlah
lemak dari bagian krim lainnya.
2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega?
Jawab:
Berfungsi swbagai pengikat antara lemak dengan air sehingga proses
pembuatan mentega tersebut sulit untuk dipisahkan
3. Jelaskan hal-hal yang mempengaruh tingkat pengadukan krim?
Jawab:
-

Waktu pengadukan
Metode pengadukan

-

Keceatan pengadukan

LAMPIRAN KUIS
1. Apa yang dimaksud crumbly, gummy, dan leaky ?
Jawab :
-

Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah

-

berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik
Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum.
Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga

susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang
-

tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.
Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang
diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena
ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan
proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat

terdistribusi merata dalam masa mentega.
2. Tujuan penyaringan pada yoghurt !
Jawab :
Tujuan penyaringan pada yoghurt adalah untuk menyamakan ukuran agar
seragam, serta dapat juga untuk menyaring kotoran yang terdapat pada yoghurt.
3. Sebutkan prinsip pembuatan mentega dan stik susu !
Jawab :
Prinsip percobaan pembuatan mentega berdasarkan penambahan kedudukan
globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu) menjadi
emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang semi padat
Prinsip percobaan pembuatan stick susu berdasarkan koagulasi kasein
dengan penambahan asam dan pemanasan, serta berdasarkan pencampuran
adonan hingga kalis.
4. Kisaran % over run ?
Jawab :
Kisaran % over run pada es krim adalah sekitar 80% - 100%
5. Tuliskan diagram alir pembuatan mayonaise !
Jawab :

Gambar Diagram alir pembuatan mayonaise
LAMPIRAN SNI
Syarat Mutu Mentega
No Kriteria Uji
Satuan
1 Keadaan
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Penampakan pada suhu dibawah
30oC
2 Air
%, b/b
3 Lemak susu
%, b/b
4 Asam lemak bebas sebagai asam
%, b/b
4.1 butirat
%, b/b
4.2 Bilangan Reichert Meissel
-Bilangan Polanske

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Maks.10,0
Maks 80,0
Maks 0,8
23-12
1,6-1,8

5
6

Garam dapur (NaCl)
Bahan tambahan makanan

7

Cemaran logam :
Besi
Tembaga
Timbal
Seng
Raksa
Timah
Arsen
8 Cemaran mikroba :
Saureus
Salmonella
(Sumber: SNI, 1995)

mg/kg
Maks 4
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
mg/kg
Maks 1,5
mg/kg
Maks 0,1
mg/kg
Maks 0,1
mg/kg
Maks 40,0
mg/kg
Maks 0,03
mg/kg
Maks 40,0/250*
mg/kg
Maks 0,1
koloni/g
Mak 1,0x102
koloni/100 g Negatif