kuantitatif karbo dan protein
UJI KUALITATIF
KARBOHIDRAT
DAN PROTEIN
Endrika WIDYASTUTI
FOOD ANALYSIS AND
BIOCHEMISTRY PRACTICE
Food Science and
Technology Department
2013
UJI KUALITATIF
KARBOHIDRAT
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI MOLISCH
• Uji KH secara umum
• Uji Molisch dinamai
sesuai penemunya
yaitu Hans Molisch,
seorang ahli botani
dari Australia.
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI MOLISCH
• Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi
karbohidrat oleh asam sulfat membentuk
cincin furfural yang berwarna ungu.
• REAKSI POSITIF : munculnya cincin ungu
di purmukaan antara lapisan asam dan
lapisan sampel
• Sampel yang diuji dicampur dengan
REAGENT MOLISCH (α-naphthol yang
terlarut dalam etanol)
• Setelah pencampuran atau homogenisasi,
H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan
melalui dinding tabung reaksi agar tidak
sampai bercampur dengan larutan atau
hanya membentuk lapisan.
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI MOLISCH
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI BENEDICT
UJI BENEDICT
• Uji kimia untuk mengetahui
KANDUNGAN GULA
(KARBOHIDRAT) PEREDUKSI.
• Gula pereduksi meliputi semua jenis
monosakarida dan beberapa
disakarida seperti laktosa dan
maltosa
• PROSEDUR KERJA:
a. Masukkan ke dalam tabung
reaksi 2 tetes sampel
b. Tambahkan 1 ml Benedict.
c. Panaskan dalam penangas air.
d. Amati hasilnya
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI BENEDICT
• Pada uji Benedict, pereaksi ini
akan bereaksi dengan gugus
aldehid, kecuali aldehid dalam
gugus aromatik, dan alpha hidroksi
keton.
• Oleh karena itu, meskipun
FRUKTOSA bukanlah gula
pereduksi, namun karena memiliki
gugus alpha hidroksi keton, maka
fruktosa akan berubah menjadi
glukosa dan mannosa dalam
suasana basa dan memberikan
hasil positif dengan pereaksi
benedict
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI BENEDICT
CARBOHYDRATE ANALYSIS
• membedakan monosakarida dan
disakarida dengan mengontrol kondisi
pH serta waktu pemanasan.
• PROSEDUR KERJA :
a. tasukkan 5 tetes larutan sample ke
dalam tabung reaksi.
a. tambahkan 1 ml reagen Barfoed.
b. panaskan dalam penangas air, hitung
waktu sampai terbentuk perubahan
warna merah bata.
c. amati hasilnya.
UJI BARFOED
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI BARFOED
• Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+
menjadi Cu+
• Sampel monosakarida mempunyai waktu
yang lebih cepat membentuk warna
merah bata pada uji barfoed
CARBOHYDRATE ANALYSIS
Iodine test
IODINE TEST
• Pati dan iodium membentuk
IKATAN KOMPLEKS
BERWARNA BIRU.
• PROSEDUR KERJA:
a. 1 tetes sample di atas
druppel plate.
b. tambahkan 1 tetes larutan
yodium.
c. amati warna yang terjadi.
CARBOHYDRATE ANALYSIS
IODINE TEST
Pati dalam suasana asam
bila dipanaskan dapat
terhidrolisis menjadi
senyawa yang lebih
sederhana, hasil pemecahan
pati jika diuji dengan
iodium akan memberikan
warna biru, coklat, kuning
sampai tidak berwarna
UJI KUALITATIF
PROTEIN
PROTEIN ANALYSIS
Primary amino groups on the end of
proteins, peptides, and free amino
acids will react with ninhydrin.
NINHIDRIN TEST
This reaction forms a strongly colored
purple solution referred to as
Ruheman's purple
Sample can be tested for the amount
of primary amino acids currently
present, or sample can be alkaline
hydrolyzed to increase the amount of
these amino acids.
14
PROTEIN ANALYSIS
NINHIDRIN TEST
Ninhidrin mengalami deaminasi
oksidatif dan asam amino
dekarboksilasi menjadi CO2,
NH3 dan aldehid
Ninhidrin yang tereduksi akan
bereaksi dengan amonia dan
dengan molekul ninhidrin lain
sehingga terbentuk senyawa
kompleks berwarna ungu ( ungu
Ruhemann)
15
PROTEIN ANALYSIS
ADVANTAGES
NINHIDRIN TEST
Faster and more convenient that Kjeldahl
DISADVANTAGES
•
•
•
•
•
Large dilutions are necessary for spec. reading
Proteins differ in the dye binding capacity
Make standard curve based on predominant
primary amino acid present in the food
NPN, calcium, or phosphorous constituents will
bind to the dye or to protein, causing interference
Addition of a metal chelator (i.e.. oxalic acid)
may help reduce binding
17
PROTEIN ANALYSIS
NINHIDRIN TEST
BAHAN
larutan susu skim (10%)
gelatin (5%)
putih telur
enzim
keju,
pemanis sintetik diasweet
MSG (5%)
akuades sebagai (kontrol)
- Pelabelan tabung reaksi
- Pengambilan sampel 2 ml + 2 ml larutan ninhidrin
- Pemasukan tabung reaksi pada air mendidih (1520 detik)
Pengamatan warna larutan :
(+ ) jika hasil test positif (berwarna ungu, berarti
sampel mengandung gugus amina bebas)
(– ) jika hasil test negatif.
Jika terbentuk warna lain seperti (kuning, orange
dan merah) maka uji negatif
prolin, hydroxyproline, dan 2-, 3-, and 4-asam aminobenzoat
PROTEIN ANALYSIS
BIURET
•
Cupric ions (Cu2+) react with peptide bonds
under alkaline conditions
(copper sulfate + K-Na-tartrate + alkali)
Measure color in SPEC at 520 nm
•
•
H
H
O
O
O
O
N
R
OH-
H
N
H
2+
Cu
H
O
H
N
R
N
2+
Cu
N
H
H
R
O
N
H
Purple biuret complex
19
PROTEIN ANALYSIS
BIURET
PROTEIN ANALYSIS
• ADVANTAGES
BIURET
– most sensitive (20-200g)
- Cheaper and faster than Kjeldahl
- Less problem with color deviations
- Few substances interfere
- Does not measure non protein nitrogen (NPN)
• DISADVANTAGES
– color development not proportional to protein
concentration
– color varying with different proteins
– interference (sugars, lipids, phosphate buffers, etc)
21
PROTEIN ANALYSIS
BIURET
BAHAN
Pereaksi biuret
Larutkan 3 gram CuCO4.5H2O
dan 9 gram Na-K-Tartrat
dalam 500 ml NaOH 0.2 N.
Tambahkan 5 gram KI
kemudian encerkan sampai
1000 ml dengan
menggunakan NaOH 0.2 N.
Larutan protein standar
Larutan bovine serum
albumin atau kasein 5 mg/ml
PEMBUATAN KURVA STANDAR
PERSIAPAN SAMPEL
Penimbangan Sampel
Penghancuran Sampel
Penyaringan dan Pensentrifuga asian
Supernatan didekantasi
Jika supernatan keruh (atau bahan
mengganggu), ada perlakuan tambahan
22
Download materi ini di:
Endrikawidyastuti.wordpress.com
23
KARBOHIDRAT
DAN PROTEIN
Endrika WIDYASTUTI
FOOD ANALYSIS AND
BIOCHEMISTRY PRACTICE
Food Science and
Technology Department
2013
UJI KUALITATIF
KARBOHIDRAT
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI MOLISCH
• Uji KH secara umum
• Uji Molisch dinamai
sesuai penemunya
yaitu Hans Molisch,
seorang ahli botani
dari Australia.
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI MOLISCH
• Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi
karbohidrat oleh asam sulfat membentuk
cincin furfural yang berwarna ungu.
• REAKSI POSITIF : munculnya cincin ungu
di purmukaan antara lapisan asam dan
lapisan sampel
• Sampel yang diuji dicampur dengan
REAGENT MOLISCH (α-naphthol yang
terlarut dalam etanol)
• Setelah pencampuran atau homogenisasi,
H2SO4 pekat perlahan-lahan dituangkan
melalui dinding tabung reaksi agar tidak
sampai bercampur dengan larutan atau
hanya membentuk lapisan.
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI MOLISCH
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI BENEDICT
UJI BENEDICT
• Uji kimia untuk mengetahui
KANDUNGAN GULA
(KARBOHIDRAT) PEREDUKSI.
• Gula pereduksi meliputi semua jenis
monosakarida dan beberapa
disakarida seperti laktosa dan
maltosa
• PROSEDUR KERJA:
a. Masukkan ke dalam tabung
reaksi 2 tetes sampel
b. Tambahkan 1 ml Benedict.
c. Panaskan dalam penangas air.
d. Amati hasilnya
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI BENEDICT
• Pada uji Benedict, pereaksi ini
akan bereaksi dengan gugus
aldehid, kecuali aldehid dalam
gugus aromatik, dan alpha hidroksi
keton.
• Oleh karena itu, meskipun
FRUKTOSA bukanlah gula
pereduksi, namun karena memiliki
gugus alpha hidroksi keton, maka
fruktosa akan berubah menjadi
glukosa dan mannosa dalam
suasana basa dan memberikan
hasil positif dengan pereaksi
benedict
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI BENEDICT
CARBOHYDRATE ANALYSIS
• membedakan monosakarida dan
disakarida dengan mengontrol kondisi
pH serta waktu pemanasan.
• PROSEDUR KERJA :
a. tasukkan 5 tetes larutan sample ke
dalam tabung reaksi.
a. tambahkan 1 ml reagen Barfoed.
b. panaskan dalam penangas air, hitung
waktu sampai terbentuk perubahan
warna merah bata.
c. amati hasilnya.
UJI BARFOED
CARBOHYDRATE ANALYSIS
UJI BARFOED
• Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+
menjadi Cu+
• Sampel monosakarida mempunyai waktu
yang lebih cepat membentuk warna
merah bata pada uji barfoed
CARBOHYDRATE ANALYSIS
Iodine test
IODINE TEST
• Pati dan iodium membentuk
IKATAN KOMPLEKS
BERWARNA BIRU.
• PROSEDUR KERJA:
a. 1 tetes sample di atas
druppel plate.
b. tambahkan 1 tetes larutan
yodium.
c. amati warna yang terjadi.
CARBOHYDRATE ANALYSIS
IODINE TEST
Pati dalam suasana asam
bila dipanaskan dapat
terhidrolisis menjadi
senyawa yang lebih
sederhana, hasil pemecahan
pati jika diuji dengan
iodium akan memberikan
warna biru, coklat, kuning
sampai tidak berwarna
UJI KUALITATIF
PROTEIN
PROTEIN ANALYSIS
Primary amino groups on the end of
proteins, peptides, and free amino
acids will react with ninhydrin.
NINHIDRIN TEST
This reaction forms a strongly colored
purple solution referred to as
Ruheman's purple
Sample can be tested for the amount
of primary amino acids currently
present, or sample can be alkaline
hydrolyzed to increase the amount of
these amino acids.
14
PROTEIN ANALYSIS
NINHIDRIN TEST
Ninhidrin mengalami deaminasi
oksidatif dan asam amino
dekarboksilasi menjadi CO2,
NH3 dan aldehid
Ninhidrin yang tereduksi akan
bereaksi dengan amonia dan
dengan molekul ninhidrin lain
sehingga terbentuk senyawa
kompleks berwarna ungu ( ungu
Ruhemann)
15
PROTEIN ANALYSIS
ADVANTAGES
NINHIDRIN TEST
Faster and more convenient that Kjeldahl
DISADVANTAGES
•
•
•
•
•
Large dilutions are necessary for spec. reading
Proteins differ in the dye binding capacity
Make standard curve based on predominant
primary amino acid present in the food
NPN, calcium, or phosphorous constituents will
bind to the dye or to protein, causing interference
Addition of a metal chelator (i.e.. oxalic acid)
may help reduce binding
17
PROTEIN ANALYSIS
NINHIDRIN TEST
BAHAN
larutan susu skim (10%)
gelatin (5%)
putih telur
enzim
keju,
pemanis sintetik diasweet
MSG (5%)
akuades sebagai (kontrol)
- Pelabelan tabung reaksi
- Pengambilan sampel 2 ml + 2 ml larutan ninhidrin
- Pemasukan tabung reaksi pada air mendidih (1520 detik)
Pengamatan warna larutan :
(+ ) jika hasil test positif (berwarna ungu, berarti
sampel mengandung gugus amina bebas)
(– ) jika hasil test negatif.
Jika terbentuk warna lain seperti (kuning, orange
dan merah) maka uji negatif
prolin, hydroxyproline, dan 2-, 3-, and 4-asam aminobenzoat
PROTEIN ANALYSIS
BIURET
•
Cupric ions (Cu2+) react with peptide bonds
under alkaline conditions
(copper sulfate + K-Na-tartrate + alkali)
Measure color in SPEC at 520 nm
•
•
H
H
O
O
O
O
N
R
OH-
H
N
H
2+
Cu
H
O
H
N
R
N
2+
Cu
N
H
H
R
O
N
H
Purple biuret complex
19
PROTEIN ANALYSIS
BIURET
PROTEIN ANALYSIS
• ADVANTAGES
BIURET
– most sensitive (20-200g)
- Cheaper and faster than Kjeldahl
- Less problem with color deviations
- Few substances interfere
- Does not measure non protein nitrogen (NPN)
• DISADVANTAGES
– color development not proportional to protein
concentration
– color varying with different proteins
– interference (sugars, lipids, phosphate buffers, etc)
21
PROTEIN ANALYSIS
BIURET
BAHAN
Pereaksi biuret
Larutkan 3 gram CuCO4.5H2O
dan 9 gram Na-K-Tartrat
dalam 500 ml NaOH 0.2 N.
Tambahkan 5 gram KI
kemudian encerkan sampai
1000 ml dengan
menggunakan NaOH 0.2 N.
Larutan protein standar
Larutan bovine serum
albumin atau kasein 5 mg/ml
PEMBUATAN KURVA STANDAR
PERSIAPAN SAMPEL
Penimbangan Sampel
Penghancuran Sampel
Penyaringan dan Pensentrifuga asian
Supernatan didekantasi
Jika supernatan keruh (atau bahan
mengganggu), ada perlakuan tambahan
22
Download materi ini di:
Endrikawidyastuti.wordpress.com
23