Teknologi pengolahan hasil ternak, presentasi kelompok - Repository UNIKAMA

METODE PENGOLAHAN DAN
METODE PENGAWETAN TELUR

OUTLINES
•PENDAHULUAN

•STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR
•KUALITAS dan GRADING TELUR
•CARA PENGAWETAN TELUR
•PENGOLAHAN TELUR

TELU
R
BAHAN MAKANAN DENGAN
KANDUNGAN GIZI SEMPURNA
MERUPAKAN PERSEDIAAN
PANGAN SELAMA EMBRIO
MENGALAMI PERKEMBANGAN
TELUR

APSUL GIZI ATAU WONDERFUL FOOD

PENDAHUL
UAN

STRUKTUR
TELUR

STRUKTUR TELUR
CANGKANG TELUR (SHELL)
PELINDUNG ISI TELUR
KETEBALAN BERKISAR 0,33-0,36 MM DENGAN BERAT KIRAKIRA 11% DARI BERAT TELUR ATAU SEKITAR 5 G
WARNA CANGKANG DISEBABKAN PIGMEN PORPHYRINGENETIK

PUTIH TELUR

60% dari seluruh berat telur
MENGANDUNG PROTEIN ANTARA
LAIN OVOMUCIN, OVALBUMIN,
CONALBUMIN, OVOGLOBULIN
DAN OVOMUCOID

outher thin layer (bagian tipis
berupa cairan) outher thick layer
(bagian putih telur yang kental)
inner thin layer (bagian dalam
putih telur yang Tipis) inner thick
layer(bagian albumin yang
kental)

STRUKTUR TELUR
KOMPONEN JUMLAH (%)
Ovalbumin
54
Conalbumin 13
Ovomucoid
11
Lysozyme 3.5
Globulins 8
Ovomucin 1.5
flavoprotein 0,8

ovoglycoprotein 0,5
ovomacroglobulin
0,5
ovoinhibitor 0,1
avidin 0,5

MENGANDUNG
ANTIBIOTIKA,MENCEGAH TERJADI
KERUSAKAN TELUR
MENENTUKAN KEKENTALAN
PUTIH TELUR, TRIPSIN INHIBITOR
MENGIKAT BIOTIN (SEHINGGA
VITAMIN TIDAK DAPAT TERSERAP
DI USUS)

KUNING TELUR
30% dari berat telur Warna
kuning telur tergantung pada
tipe dan jumlah xantophyll
dalam pakan

STRUKTUR TELUR
ZAT
Seluruh Telur
Isi Telur
Membrae
Air
(%)
66
74
2
Protein
(%)
12
13
Lemak
(%)
10
Karbohidrat
(%)

1
Abu
(%)
11
92

11
1
1

Yolk

White
48

17

Shell &
88

11

6

33

-

1

1

1

-

KUALITAS TELUR

METODE PENGOLAHAN
TELUR

Tepung telur
•Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated
egg
•Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah
pengurangan kandungan air atau dehidrasi (