Bahan ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak Repository UNIKAMA

KOMPETENSI
Mengetahui, memahami dan mengerti tentang proses
konversi otot menjadi daging, jenis daging, kualiatas daging
dan nilai nutrisi daging
PUSTAKA
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta.
Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta.
www.mps-aqua.com

HEWAN
UNGGAS, BABI, KUDA, DOMBA, KAMBING, SAPI,
KERBAU, ANEKA TERNAK

PROSES PEMOTONGAN

KARKAS
DAGING
(LEMAK, JARINGAN ADIPOSE, TULANG, LIGAMENTUM,
JARINGAN IKAT, TENDO)
SECARA FISIK:
DAGING SEGAR (PELAYUAN DAN TANPA PELAYUAN)

DAGING SEGAR DILAYUKAN DAN DIDINGINKAN (DAGING DINGIN)
DAGING DINGIN DI BEKUKAN (DAGING BEKU)
DAGING MASAK
DAGING OLAHAN

UNGGAS
COCK: ayam
jantan dewasa
HEN: ayam atau
kalkun betina
TOM: kalkun
jantan dewasa
CAPON: ayam
kastrasi
CHICK: anak
ayam
POULT: anak
kalkun
DUCKLING:Aanak
B

ai
p
M
m
itik
O
D
sa
a
b
un
om anak
GOSLING:
h
d
a
:
t
B
ur 1 GGET: n

LAM umangsa
/H O
ahu
G
t
N
I
1
r
RL
ur
YEA ba um ba umu
dom N: dom tahun
TO
ri 1 ba
T
a
U
d
M

h
lebi ER: dom da
u
H
WET strasi m etina
b
ka
mba

(UMUR, JENIS KELAMIN
DAN SEKSUAL)

BABI (PORK)
BARROW: babi jantan kastrasi
sebelum pubertas
GILT: babi betina muda
SOW: babi betina dewasa
BOAR: babi jantan dewasa
tidak dikastrasi
STAG: babi jantan kastrasi

dewasa
SAPI
PIGLET:
anak babi
VEAL: sapi dipotong umur 3 s/d 14
minggu
CALF: sapi dipotong umur 14 s/d 52
minggu
BEEF: sapi dipotong umur lebih dari
1 tahun
STEER: sapi jantan kastrasi umur
sebelum dewasa kelamin
HEIFER: sapi betina belum dewasa
COW: sapi betina dewasa

KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN
DARAH:
Oksigen habis  Proses siklus Kreb’s
dan sistem enzim sitokrom berhenti
 glikogenolisis  penumpukan

asam laktat

PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST
MORTEM:
Darah habis  Hilangnya pengendalian panas
tubuh  kenaikkan temperatur tubuh 
penurunan pH otot.

PROSES RIGOR MORTIS
(Kekakuan Otot Setelah Kematian)
ATP otot habis  filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih 
ikatan aktomiosin.
Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin:
Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan).
Berlangsung secara cepat (fase cepat).
Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan
(postrigor).
PENURUNAN KUALITAS
DAGING
pH , warna, keempukan, flavor,

DIA
PENCEGAHA
N
PENGISTIRAHATAN:
PELAYUAN:
Tersedianya cadangan energi 
Tersedia waktu yang cukup 
proses glikogenolisis berlangsung
proses rigormortis berjalam
normal
normal.
KUALITAS DAGING DAPAT
DIPERTAHANKAN

SEBELUM
PEMOTONGAN
Genetik
Spesies
Bangsa
Tipe ternak

Jenis kelamin
Umur
Pakan
Stres

SETELAH PEMOTONGAN
Metode pelayuan
Stimulasi listrik
Metode pemasakan
pH
Karkas dan daging
Bahan tambahan
Hormon dan antibiotik
Lemak intramuskular &
marbling
Metode penyimpanan &
preservasi
Macam otot & daging
Lokasi otot

KIMIA
Proksimat

FISIK

Asam Lemak

Warna
Keempukan
pH
Susut Masak
DIA

Asam Amino

E. coli

MIKROBIOLOGI
Total Bakteri

ORGANOLEPTIK

Total Jamur

Juisi

Patogen

Flavor (Bau & Rasa)

Kebusukan

Keempukan
Warna

Secara Relatif dalam
100 g untuk orang
dewasa/hari:
10 % kalori
50% protein

35% Fe
26-60% B kompleks
Protein:
19 s/d 23%.
Otot skeletal protein  semua asam amino
esensial (valin, triptopan, treonin, metionin,
leusin, isoleusin, lisin, histidin), nilai biologis
tinggi, mudah tercerna (90 s/d 100%), mudah
terabsorbsi

Lemak:
Asam lemak jenuh & tak jenuh

Ruminansia asam lemak jenuh > non
ruminansia
Asam lemak esensial relatif banyak (linoleat,
arakhidonat, linolenat)
Kandungan kolesterol 37,6% total/hari (113

KH:
Jumlah kecil (1%)
Berupa glikogen dan asam laktat

Mineral:
Sumber mineral yang baik kecuali Ca
Biasanya berasosiasi dengan air dan protein

Vitamin:
Vitamin B kompleks, tiamin dan niasin jumlah tinggi
Miskin A dan C
Mudah rusak karena panas dan drip