PEMBUATAN NUGGET UDANG REBON (Panaeus monodonl DENGAN BAHAN PENGIKAT JAGUNG (Zea mays) DAN TEPUNG BERAS.
PTMBUATAN NUCCET UDANC RXBON (Para.6 ranr{t r) DnNCAN
BAIIAN PENCIKATJAGUNG (ZId A4J) DAN TIPT]NG BERAS
Olch : Rudi lle.mansFh
Pcmbinrbi A:k.Nurhaidnllamzahdan hSunniSiswardioDo.NIS
ABSTRAK
Peneiili.n y.ns berjudul ' Pe'nbut$ Nugset Udans Rebon (P'd"n
nando"l dery Ll.hnn l,ensik.t lagung (Z.a n.y:) ,txr Tepuns tscns, rct.h
dilallenakd di ltrhtr torium Tel.ologi Hasil Pcriuiln dan L$ordoiiuh Tekni(
Petuiu F lulLa\Teknoloai Petuie stu Labo€brium Non Rmi@sia l;a!ul6
Pecma(an liriv€rsitas Andald pada bul Juni Alu$us2010
Pcnclilidn ini men8gunakan RancanAdn Acdk leng(at (RAt.) dcngrn 5 rirdt
pe akuai dan 3 knli 0|tu'gan D.h p€nsam&n dianalie ddngan qji l. dan jik
bcdcda nyau diLnjude denso uji DN MRT (Duncd\ New Mulliplc Rdgc lee)
plda raafn)zb 5olq. I,erlakue rcscbur adalan t,erlakuan A (Tqtrng llera 100 gr:
Bubur Jaeun€ 0 gr), lena[uin tl (lepung Beos 90 Cr ] Irubui ta8unC t0 gr),
Pcnaluu C {Tepun! Scra 30 gr i BuburJagung 20 !4. Perl2luu D lTepung Bcr.s
70 er: Bubur Jaaung 30gr) d:n P.nakuan E { Tepung Aems 60 gr iBuburJae!08
40 gr) Pengamad yans dil.kukan adalan uji kekerun. {iaya s6p minlrak da
orsanolcptik terh ap wdn!, rrona. dsa dd rcksrur Untuk prlaku rerbatk ddn
heilorg olrtrikdilakuk.. analisa kad an, kadardbu, taldpdein, kddartcmrk,
kldar karbohidmt dM ldnpens roEl.
Hhsil pcnclilian m unjulkdn produk ys8 rebaik adatah pertakuan E
(Teplns berd 60 Ar: Buburjasuns40 gO. Pdduknueset redrdiknrmiliki kadarair
46.20%(b/b).krJar$!0.95ro(b/b).kadarpntrcint4,50%(b/b).ka,lItomat3..19
% (Vb)- kadai k.rbohidrar r,1,36 % (b/b) dan Malisa leopene ro.al dipetuleh hasit
dan minggu k€,0 sanpai minggu ke 4 tdi6 2_5 r 10r,,1.6 x ld,7,,, x l() r,7.5 r td
I. PENDAHIJLUA]\
1.1.
LNtr. Belrkang
Ko.sufrsipangrn pada ear sekaEng ini
Fangan dalan b€muk siap sa.ji.
Mlkhb
Lebih cchd.tung memitih konsumsi
dalam bcnnrk siap s.ii rebn mendomindi
pola nrkan dan gala hidup dari hrsydakat modcn. Namun banyrk hikanan sian
srji y,ng be.edar sekir,nC ini mempunyli nllai sizi rans rend,h
sii ydS rerbuar dari daSinS
h€n1trk potongon dd biasdla dilLmuri de.aan
NLlger adrlah sutu benrlk produk olahan siap
giling yMg dicerak Jalam berbrgri
tcpung b€rbunbu dan dil.pisi dengan tepun8 rcti
Nugget drp.r
ditoislmsi serellh p(Nes
*tu
dikcnar daiam bentuk beku.
penggorcnSan. Poduk nusger dapar dibuat
ik$ dan lain lain Nu$cl mcrupxkd nakdrn ringan )ung
sekaligus d^Lkri ban!* 6nng, baik dewae matrpun maldak. Nqger selain
dari drging srpi. ay.m.
scbaAai suatu tcmuan .i€nis frakban
Slm|ri
jus!
merupakan suat! bentuk teknologi
sr
daging aldm dan
ini blhan balu pcmbuatd nugger m4sih dllokuskan kepada
ikan. Namun haraenya dipddln masih rclalif nrhal. unruk iru
p.rlu dilakulan suatu peneliliar baru den8an nedanlaatkan udane kccil-kccit yang
Grba\a oleh nclayrn pada srar penrnts[apan ]kan tanu ldang rebon. udana icbon
tMg Jikerin_sk {tikenaljugs den8an nama udee sai oleh msyeskar Sumlrera
Udang rebon kerirg nerupakan udane
kecilkriL
yang lelah
ncnlal
i
poses penaeringan deneln slnsrmalahari. Kanddngm giziudang reboncukup ringgi
dd
serara densan hasil laut Lainnla, namun produk prcduk dari
l)opular dan kuEng
uddg Ebon kurons
di gcnari oleh masyukat. ladi untuk nu perlu dil*ukan
rerobos{ baru dalam msndomne nasyrEkar unruk lebih menyukai menskonsumsi
udang rebon dalam memenuhi-kcbuxrhan gizi rerurlna
porcin Selain
harasnya
murah udang rehon ju8a pm*lis dalafr pengolahan. Untuk neningkarkm nilli
ekonomh udans rcbon
cdera
denEan
n.ka penu dilakuran
pencolahan lcbih
penbnt& nugget berbahd bsku udda rcb.n.
lMiut sairh s,ru
Dengar adarla p.nbuard nugger udans ini dihampkln dapal ncmcnrhi
kebltuhan prolein hqvani dengan ha.ea yang lebih relangkau meneinear hrea
paem
nugsel yan8 ada di
tambah bagi udang rebon
n.hal Selsin iru jug. dapar memb$ikan nilai
itu sndiri schingea bie dnenha oleh masyrmkat
reiarir
walaupun dalam bcntLrk pmduk nuCgcr.
DaLam petr-polahan nugger dipdrlukan bahan pcngikar
unrll
memperbaiki
lckstur dcnsan mcngikal air dalam ldonan. Dah.n pcdgikar yMe di-sunakan d.lam
pengolale nugg.t mcmiiikt kandungd pari ,anC ringgi sallh satunya yaitu rcpung
Dalam p.nclitan p.ndahulLm rel.n dicoba pcnbuar.n nuggd udlng rcbon
rm
denean mengeunalan brhan p€ngik.t repung bems. Pcrbandingan
dcngan tcpuna beras
yad
100
organoleptik renlara nugger
(da.i se8i tck$m dan
ns.).
gr:
]
50 gr, 100
100
g.I
100 gr.
g disuksi dcng.n peftlndingar !00
sehingga
Konponen ltaha tepung
gr:75 grdd
udane rcbon
Dai h6iL
er:
IO0 gr
fomula inidapar diglnakan dalam pembuabn
bc6
ad.lah parij untuk ncndaparkan nugger
giziFng lebih brik dln tekstur lang lcbih komplk naka pad3 penctiridn ini
digunakan bahan pengil& dengd c,mpuEn reptrng bems d$ jlgur8 muda Menuru(
den8atr
warisno (19t8),ja8ui8 muda nehilikikandunean viramin A, poslor, dan scmlans
tin$i
shinggs dapar menineklttan nilai gizi nugger tang dihGilkd. Setain
ilu, dcnsan penmbane jasuns nrulia dalam pedburlu nugscr udeg rcbon !k!r
cukup
nenghasilkm ptuduk nuggei dengan rasalanelebih ena(
NueEcr
uds! ebon
metupakan salah
menSSunakan udang rebon sebagai hahan
lepung
be6
$r!
produk otahan siap
ucnmya sna
menggunakan
$ii
yang
jaglng
dan
sebagri brhan oengikatnya. Dalan Fngohhan nu$er udbe rebon
mcmpcrsundkan brhan bahan alaDipada prose\ produksi. schinggapruduk injaman
''r
drl'on
dh. dr n-n
Berddrk
ii\i. JT.a)dsald'J
e'eL
uEian diaks mak dilakukan pcnehian
"Pcmbuatan Nuggct Udang Rebon lPonaeus tunodon)
Jlgung (Z.d rays) d.n Tepung Beds".
rlns berjudtrl
d.nltn Blh tengikat
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Dari penelilian ]ang lelah dilakukan. maka dapar dip.nleh kcsimpuldd
L
Pqskuan pefcanrpurdr
trtengdruh
bah
r4a.
terhadap
p€nsikaL repuDe
lelerd
bc6
datr jasutrB
dar dayn scidp mintlk
lid.k bcrpcrgaruh lcrh.dap w!m!. .roma
mrd.
n!!!cl lrpi
dan rek$ur.
2. Dlri hbil pcnilliM or$ioloptik, ptudul lcrbuik J;p€ro lch pd!pcnrkur
E (lcptrne bcms 60 er : bubur jaruns 40 sr) kdena mempemleh
oe0ilaiM tenihsEi rdllnn ddj sceisora asr de reknur.
l.
Angka lempeng lotrl pad. perlrkud E (Tepune hens 60 : Buburlagune
disifrllai efrtai minggu ke 4 h$ih memenuhi sLlndar S:!l
ditellpkln yliru 3,:l r l0r. Senangkan unruk anslis fisik dan Iimia
401 yang
yang
Lralbrisrjl kadr ai. s.besn 44,20 % (ha), llirr
abu 0.q5 lb/b). kada. prorcin 11.50 % (b/b), kadar l.nak 3,49. kadar
diF€r.teh hasilde gm
lolbolridd i4.86,leleraen
acrdasarkan p€nolililn
setrniutnya ,Aar mengaunatan
11,57 % dutr
drr
setup
minyll( 13.10'r,.
ylng lclah diialulan. disuanks pada pcf,cliliu
kcmasan kcdap ftan sehingga drya taho siopan
l8
DAIi''TAR PUSTAKA
Afiianti,
| 1.
E, 2AAa. Tekh.hg]
PrnEeelor Panga . ,\lfab.b
AnoniJn. 2009. Pensa|ctan
.lun
Bhdne
Pengolahzn Rahan
Pansdn.
4
hnp://w*.k.mn!smm/kesehabn/ne*t0303/20D12600.hh. DiaL\es
Anahin. 2014. Rehon Si nungtl
Dilkscs: I Mci20r0.
AO AC. \ 995.
allc ial
Me
t
yl g z,ff
h.^ aJ..1,.lrJr
,r,?sa.
:
htbr/Eomelendi.wordbr*i.on
tusiciarion of Offi cial Anal}1ical.
Asrawan.M.2007.Vlgyrlzrt:rt a./,,&Fr../.htrpr/kulinerkibnulri.ty.c.mreview
s/itcr/l13. Dial$s:2 mad 2010.
D.sosicr N.W. l9a1. Telobl.Ei P.,Eeetat fahgah. Pdetbit UnivcBius
lndoncsia.
I aka
na.
Djifar, T, SiriRahayu., dan wtyatni.2048.
Kanisirs. Yogyakdra.
t
)".ka
aedtn ?rottuk
alahohJas,ns.
s.d)r, 5. 199a,4hdlit^ MiAr.biolqi Pa\un. PI R^jt0^nndo Pensda lok{ta.
Caman,
P M. dcn Sherington. 19t1.
Mi*tubiol.ti. (jlJl)h
P.nEuntur
M?:Ja DnivcEirr,
fcas
do
S,M. Evos. 1996,
lndoncsia Prcs.lakatu.
Pdnsa,, Nutisi, lan
Yogyu[ada.
Hadiwilob, S. rt93. r.ltulosi t,ens.lohnn Hasit
Huhbadt, S
lhu
leritt
ak Jili.l
t.
Libc^\,
Knci identilikali Zbptanklon. Uni\e$i|s
/., ar'd tu"s,,. (rnivesires lndoDesia lleFs. lalada.
S. 2006. Khitin Khit.en, Pn't"l"ti .laa p. oh.fodl.nh\,a. Ettonk
Kcercn. S. I986. Mrtrl,t
Kosam.
20na
ltln,l,Ei l\ng,lrhrr .tq!a]' tUel |r,!dn.
Monika,Y.2009. Pengaruh Penambah.n Bubuk Cambn (Ur.arr,
C ,m
garbt
Roxb) dm
Cula lnven lehadap Mutu Hard candy lskipsi]. Padane. Fakules
IeknoloBiPenrnian.
BAIIAN PENCIKATJAGUNG (ZId A4J) DAN TIPT]NG BERAS
Olch : Rudi lle.mansFh
Pcmbinrbi A:k.Nurhaidnllamzahdan hSunniSiswardioDo.NIS
ABSTRAK
Peneiili.n y.ns berjudul ' Pe'nbut$ Nugset Udans Rebon (P'd"n
nando"l dery Ll.hnn l,ensik.t lagung (Z.a n.y:) ,txr Tepuns tscns, rct.h
dilallenakd di ltrhtr torium Tel.ologi Hasil Pcriuiln dan L$ordoiiuh Tekni(
Petuiu F lulLa\Teknoloai Petuie stu Labo€brium Non Rmi@sia l;a!ul6
Pecma(an liriv€rsitas Andald pada bul Juni Alu$us2010
Pcnclilidn ini men8gunakan RancanAdn Acdk leng(at (RAt.) dcngrn 5 rirdt
pe akuai dan 3 knli 0|tu'gan D.h p€nsam&n dianalie ddngan qji l. dan jik
bcdcda nyau diLnjude denso uji DN MRT (Duncd\ New Mulliplc Rdgc lee)
plda raafn)zb 5olq. I,erlakue rcscbur adalan t,erlakuan A (Tqtrng llera 100 gr:
Bubur Jaeun€ 0 gr), lena[uin tl (lepung Beos 90 Cr ] Irubui ta8unC t0 gr),
Pcnaluu C {Tepun! Scra 30 gr i BuburJagung 20 !4. Perl2luu D lTepung Bcr.s
70 er: Bubur Jaaung 30gr) d:n P.nakuan E { Tepung Aems 60 gr iBuburJae!08
40 gr) Pengamad yans dil.kukan adalan uji kekerun. {iaya s6p minlrak da
orsanolcptik terh ap wdn!, rrona. dsa dd rcksrur Untuk prlaku rerbatk ddn
heilorg olrtrikdilakuk.. analisa kad an, kadardbu, taldpdein, kddartcmrk,
kldar karbohidmt dM ldnpens roEl.
Hhsil pcnclilian m unjulkdn produk ys8 rebaik adatah pertakuan E
(Teplns berd 60 Ar: Buburjasuns40 gO. Pdduknueset redrdiknrmiliki kadarair
46.20%(b/b).krJar$!0.95ro(b/b).kadarpntrcint4,50%(b/b).ka,lItomat3..19
% (Vb)- kadai k.rbohidrar r,1,36 % (b/b) dan Malisa leopene ro.al dipetuleh hasit
dan minggu k€,0 sanpai minggu ke 4 tdi6 2_5 r 10r,,1.6 x ld,7,,, x l() r,7.5 r td
I. PENDAHIJLUA]\
1.1.
LNtr. Belrkang
Ko.sufrsipangrn pada ear sekaEng ini
Fangan dalan b€muk siap sa.ji.
Mlkhb
Lebih cchd.tung memitih konsumsi
dalam bcnnrk siap s.ii rebn mendomindi
pola nrkan dan gala hidup dari hrsydakat modcn. Namun banyrk hikanan sian
srji y,ng be.edar sekir,nC ini mempunyli nllai sizi rans rend,h
sii ydS rerbuar dari daSinS
h€n1trk potongon dd biasdla dilLmuri de.aan
NLlger adrlah sutu benrlk produk olahan siap
giling yMg dicerak Jalam berbrgri
tcpung b€rbunbu dan dil.pisi dengan tepun8 rcti
Nugget drp.r
ditoislmsi serellh p(Nes
*tu
dikcnar daiam bentuk beku.
penggorcnSan. Poduk nusger dapar dibuat
ik$ dan lain lain Nu$cl mcrupxkd nakdrn ringan )ung
sekaligus d^Lkri ban!* 6nng, baik dewae matrpun maldak. Nqger selain
dari drging srpi. ay.m.
scbaAai suatu tcmuan .i€nis frakban
Slm|ri
jus!
merupakan suat! bentuk teknologi
sr
daging aldm dan
ini blhan balu pcmbuatd nugger m4sih dllokuskan kepada
ikan. Namun haraenya dipddln masih rclalif nrhal. unruk iru
p.rlu dilakulan suatu peneliliar baru den8an nedanlaatkan udane kccil-kccit yang
Grba\a oleh nclayrn pada srar penrnts[apan ]kan tanu ldang rebon. udana icbon
tMg Jikerin_sk {tikenaljugs den8an nama udee sai oleh msyeskar Sumlrera
Udang rebon kerirg nerupakan udane
kecilkriL
yang lelah
ncnlal
i
poses penaeringan deneln slnsrmalahari. Kanddngm giziudang reboncukup ringgi
dd
serara densan hasil laut Lainnla, namun produk prcduk dari
l)opular dan kuEng
uddg Ebon kurons
di gcnari oleh masyukat. ladi untuk nu perlu dil*ukan
rerobos{ baru dalam msndomne nasyrEkar unruk lebih menyukai menskonsumsi
udang rebon dalam memenuhi-kcbuxrhan gizi rerurlna
porcin Selain
harasnya
murah udang rehon ju8a pm*lis dalafr pengolahan. Untuk neningkarkm nilli
ekonomh udans rcbon
cdera
denEan
n.ka penu dilakuran
pencolahan lcbih
penbnt& nugget berbahd bsku udda rcb.n.
lMiut sairh s,ru
Dengar adarla p.nbuard nugger udans ini dihampkln dapal ncmcnrhi
kebltuhan prolein hqvani dengan ha.ea yang lebih relangkau meneinear hrea
paem
nugsel yan8 ada di
tambah bagi udang rebon
n.hal Selsin iru jug. dapar memb$ikan nilai
itu sndiri schingea bie dnenha oleh masyrmkat
reiarir
walaupun dalam bcntLrk pmduk nuCgcr.
DaLam petr-polahan nugger dipdrlukan bahan pcngikar
unrll
memperbaiki
lckstur dcnsan mcngikal air dalam ldonan. Dah.n pcdgikar yMe di-sunakan d.lam
pengolale nugg.t mcmiiikt kandungd pari ,anC ringgi sallh satunya yaitu rcpung
Dalam p.nclitan p.ndahulLm rel.n dicoba pcnbuar.n nuggd udlng rcbon
rm
denean mengeunalan brhan p€ngik.t repung bems. Pcrbandingan
dcngan tcpuna beras
yad
100
organoleptik renlara nugger
(da.i se8i tck$m dan
ns.).
gr:
]
50 gr, 100
100
g.I
100 gr.
g disuksi dcng.n peftlndingar !00
sehingga
Konponen ltaha tepung
gr:75 grdd
udane rcbon
Dai h6iL
er:
IO0 gr
fomula inidapar diglnakan dalam pembuabn
bc6
ad.lah parij untuk ncndaparkan nugger
giziFng lebih brik dln tekstur lang lcbih komplk naka pad3 penctiridn ini
digunakan bahan pengil& dengd c,mpuEn reptrng bems d$ jlgur8 muda Menuru(
den8atr
warisno (19t8),ja8ui8 muda nehilikikandunean viramin A, poslor, dan scmlans
tin$i
shinggs dapar menineklttan nilai gizi nugger tang dihGilkd. Setain
ilu, dcnsan penmbane jasuns nrulia dalam pedburlu nugscr udeg rcbon !k!r
cukup
nenghasilkm ptuduk nuggei dengan rasalanelebih ena(
NueEcr
uds! ebon
metupakan salah
menSSunakan udang rebon sebagai hahan
lepung
be6
$r!
produk otahan siap
ucnmya sna
menggunakan
$ii
yang
jaglng
dan
sebagri brhan oengikatnya. Dalan Fngohhan nu$er udbe rebon
mcmpcrsundkan brhan bahan alaDipada prose\ produksi. schinggapruduk injaman
''r
drl'on
dh. dr n-n
Berddrk
ii\i. JT.a)dsald'J
e'eL
uEian diaks mak dilakukan pcnehian
"Pcmbuatan Nuggct Udang Rebon lPonaeus tunodon)
Jlgung (Z.d rays) d.n Tepung Beds".
rlns berjudtrl
d.nltn Blh tengikat
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Dari penelilian ]ang lelah dilakukan. maka dapar dip.nleh kcsimpuldd
L
Pqskuan pefcanrpurdr
trtengdruh
bah
r4a.
terhadap
p€nsikaL repuDe
lelerd
bc6
datr jasutrB
dar dayn scidp mintlk
lid.k bcrpcrgaruh lcrh.dap w!m!. .roma
mrd.
n!!!cl lrpi
dan rek$ur.
2. Dlri hbil pcnilliM or$ioloptik, ptudul lcrbuik J;p€ro lch pd!pcnrkur
E (lcptrne bcms 60 er : bubur jaruns 40 sr) kdena mempemleh
oe0ilaiM tenihsEi rdllnn ddj sceisora asr de reknur.
l.
Angka lempeng lotrl pad. perlrkud E (Tepune hens 60 : Buburlagune
disifrllai efrtai minggu ke 4 h$ih memenuhi sLlndar S:!l
ditellpkln yliru 3,:l r l0r. Senangkan unruk anslis fisik dan Iimia
401 yang
yang
Lralbrisrjl kadr ai. s.besn 44,20 % (ha), llirr
abu 0.q5 lb/b). kada. prorcin 11.50 % (b/b), kadar l.nak 3,49. kadar
diF€r.teh hasilde gm
lolbolridd i4.86,leleraen
acrdasarkan p€nolililn
setrniutnya ,Aar mengaunatan
11,57 % dutr
drr
setup
minyll( 13.10'r,.
ylng lclah diialulan. disuanks pada pcf,cliliu
kcmasan kcdap ftan sehingga drya taho siopan
l8
DAIi''TAR PUSTAKA
Afiianti,
| 1.
E, 2AAa. Tekh.hg]
PrnEeelor Panga . ,\lfab.b
AnoniJn. 2009. Pensa|ctan
.lun
Bhdne
Pengolahzn Rahan
Pansdn.
4
hnp://w*.k.mn!smm/kesehabn/ne*t0303/20D12600.hh. DiaL\es
Anahin. 2014. Rehon Si nungtl
Dilkscs: I Mci20r0.
AO AC. \ 995.
allc ial
Me
t
yl g z,ff
h.^ aJ..1,.lrJr
,r,?sa.
:
htbr/Eomelendi.wordbr*i.on
tusiciarion of Offi cial Anal}1ical.
Asrawan.M.2007.Vlgyrlzrt:rt a./,,&Fr../.htrpr/kulinerkibnulri.ty.c.mreview
s/itcr/l13. Dial$s:2 mad 2010.
D.sosicr N.W. l9a1. Telobl.Ei P.,Eeetat fahgah. Pdetbit UnivcBius
lndoncsia.
I aka
na.
Djifar, T, SiriRahayu., dan wtyatni.2048.
Kanisirs. Yogyakdra.
t
)".ka
aedtn ?rottuk
alahohJas,ns.
s.d)r, 5. 199a,4hdlit^ MiAr.biolqi Pa\un. PI R^jt0^nndo Pensda lok{ta.
Caman,
P M. dcn Sherington. 19t1.
Mi*tubiol.ti. (jlJl)h
P.nEuntur
M?:Ja DnivcEirr,
fcas
do
S,M. Evos. 1996,
lndoncsia Prcs.lakatu.
Pdnsa,, Nutisi, lan
Yogyu[ada.
Hadiwilob, S. rt93. r.ltulosi t,ens.lohnn Hasit
Huhbadt, S
lhu
leritt
ak Jili.l
t.
Libc^\,
Knci identilikali Zbptanklon. Uni\e$i|s
/., ar'd tu"s,,. (rnivesires lndoDesia lleFs. lalada.
S. 2006. Khitin Khit.en, Pn't"l"ti .laa p. oh.fodl.nh\,a. Ettonk
Kcercn. S. I986. Mrtrl,t
Kosam.
20na
ltln,l,Ei l\ng,lrhrr .tq!a]' tUel |r,!dn.
Monika,Y.2009. Pengaruh Penambah.n Bubuk Cambn (Ur.arr,
C ,m
garbt
Roxb) dm
Cula lnven lehadap Mutu Hard candy lskipsi]. Padane. Fakules
IeknoloBiPenrnian.