KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU FERMENTASI "KEFIR" BERANTIOKSIDAN SELAMA PENYIMPANAN.

SKRIPSI

KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU

FERMENTASI “KEFIR” BERANTIOKSIDAN

SELAMA PENYIMPANAN

NI LUH SRI NOVI ARIANI

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2016

SKRIPSI

KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU

FERMENTASI “KEFIR” BERANTIOKSIDAN SELAMA

PENYIMPANAN

NI LUH SRI NOVI ARIANI NIM. 1207105074

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU

FERMENTASI “KEFIR” BERANTIOKSIDAN SELAMA

PENYIMPANAN

Skripsi Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan Pada Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan

Universitas Udayana, Denpasar

NI LUH SRI NOVI ARIANI NIM. 1207105074

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

KARAKTERISTIK KIMIA PRODUK SUSU FERMENTASI “KEFIR” BERANTIOKSIDAN SELAMA PENYIMPANAN

NI LUH SRI NOVI ARIANI

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar E-mail: novipandawa@yahoo.com

RINGKASAN

Pangan fungsional seperti susu fermentasi saat ini telah menjadi trend baru bagi pemenuhan gizi dari sumber protein hewani. Tuntutan inovasi produk merupakan tantangan yang harus selalu dilakukan, produk olahan susu fermentasi seperti kefir yang belum begitu dikenal. Kelebihan kefir adalah adanya bakteri probiotik dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan mengevaluasi karakteristik kimia susu fermentasi kefir yang berantioksidan selama penyimpanan dan menentukan waktu simpan berapa hari yang masih memenuhi syarat sebagai produk susu fermentasi. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan dan Laboratorium Biokimia Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Proses persiapan hingga akhir pengolahan data berlangsung selama tiga bulan, mulai dari tanggal 21 Februari sampai dengan 22 Mei 2015. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (T0=0 hari; T1=1 hari; T3=3 hari; T5=5 hari dan T7=7 hari) dan dilakukan pengulangan masing-masing 3 kali. Susu fermentasi kefir yang berantioksidan ini, masing-masing menggunakan ubi ungu dengan konsentrasi 4%. Variabel yang diamati yaitu kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar air dan aw. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kefir berantioksidan dari ubi ungu tidak

berubah kualitasnya selama peningkatan waktu simpan, khususnya pada aspek kadar air dan aktifitas air (aw), namun demikian peningkatan waktu simpan berpengaruh

nyata terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar abu (P<0.05). Kesimpulan penelitian ini bahwa kefir ubi ungu ini pada kadar air selama penyimpanan 7 hari berkisar antara 3,156-4,052%, aw berkisar antara 0,940-0,948, kadar laktosa berkisar antara 5,557-6,385%, kadar protein berkisar antara 3,310-4,860%, kadar abu berkisar 0,900-1,000% dan masa penyimpanan produk kefir ubi ungu hingga 5 hari penyimpanan (T5) memberikan hasil yang terbaik ditinjau dari kualitas kimia produk. Kata kunci : kefir, ubi ungu, lama penyimpanan, kimia

CHEMICAL CHARACTERISTICS OF DAIRY PRODUCTS FERMENTATION "KEFIR" ANTIOXIDANT DURING STORAGE

NI LUH SRI NOVI ARIANI

Faculty of Animal Science, Udayana University, Denpasar E-mail: novipandawa@yahoo.com

SUMMARY

Functional foods such as fermented milk has now become a new trend for the nourishment of animal protein sources. Product innovation demands is a challenge that should always be done, fermented dairy products like kefir is not so well known. Excess kefir is the presence of probiotic bacteria and can inhibit the growth of pathogenic bacteria in the canal. This research was conducted with the aim of evaluating the chemical characteristics of fermented milk kefir potentially antioxidants from purple yam during storage and determine the retention time of how many days are still qualify as fermented milk products. This research was conducted in the Laboratory of Livestock Product Technology and Microbiology, Faculty of Animal Husbandry and Biochemistry Laboratory of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Udayana. This research process from preparation to final data processing lasted for three months. starting from February 21 until May 22, 2015. This research method using a Completely Randomized Design (CRD) simple pattern with 5 treatments (T0 = 0 days; T1 = 1 day; T3 = 3 days; T5 = 5 days and T7 = 7 days) and do repetitions of each three times. Research fermented milk kefir each potentially antioxidant use purple yam with a concentration of 4%. Variable observed that the ash content, protein content, fat content, moisture content and aw. The results showed that kefir with antioxidants of purple yam does not change its quality during increased time savings, especially in the aspect of water content and water activity (aw), however, an increase in the retention time of significant effect on levels of protein, fat and ash content (P <0.05). This study concluded that kefir purple sweet potato is on the water content during storage ranged from 7 days 3,156-4,052%, aw ranges 0,940-0,948, lactose content ranges 5,557-6,385%, protein levels ranged 3,310-4,860%, ash content ranges 0,900-1,000% and concluded that increased retention time kefir purple yam potentially antioxidants does not reduce the quality of the chemical.

Keywords : kefir, purple sweet potato, long stroge, chemistry

Lembar Pengesahan

JUDUL SKRIPSI : Karakteristik Kimia Produk Susu Fermentasi “Kefir” Berantioksidan Selama Penyimpanan NAMA MAHASISWA : Ni Luh Sri Novi Ariani

NIM : 1207105074

PROGRAM STUDI : Peternakan

SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI TANGGAL ...

Pembimbing II

Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si NIP. 19621206 199303 2 001 Pembimbing I

I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP NIP. 19721219 199802 1 001

Mengetahui

Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar

Skripsi Ini Telah Diuji Pada

Tanggal

Ketua : I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt. M.P Sekretaris : Ir. Ni Nyoman Candraasih

Kusumawati, MS

Penguji Utama : Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si Penguji Anggota : Ir. Martini Hartawan, M.Si

Ir. Ni Gusti Ketut Roni, M.Si

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 15 November 1994 di Kota Denpasar, Provinsi Bali dan merupakan anak pertama dari empat bersaudara, dari pasangan I Wayan Arjasa, SE (Ayahanda) dan Ni Komang Juniarini (Ibunda).

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) Tahun 2006 di SD Negeri 1 Ubud, Sekolah Menengah Pertama (SMP) pada Tahun 2009 di SMP Negeri 1 Ubud. Pada Tahun 2012 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 1 Ubud, pada tahun yang sama diterima di Universitas Udayana di Program Studi Peternakan melalui jalur Penelusuran Minat Dan Kemampuan (PMDK) gelombang kedua dan terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Udayana. Selama menjadi mahasiswa, aktif berorganisasi dalam acara Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) maupun Badan Presedium Mahasiswa (BPM).

UCAPAN TERIMAKASIH

Puja dan puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulisan skripsi yang berjudul “Karakteristik Kimia Produk Susu Fermentasi “Kefir” Berantioksidan Selama Penyimpanan” ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Melalui kesempatan ini disampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian sampai penulisan skripsi ini, terutama ditujukan kepada:

1. I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP., selaku pembimbing utama (I) dan Ibu Ir. Sri Anggreni Lindawati, M.Si., sebagai pembimbing kedua (II) yang telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan, kritik dan saran selama pelaksanaan penelitian, khususnya dalam penyelesaian skripsi ini.

2. Bapak Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD selaku Rektor Universitas Udayana dan Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS Dekan Fakultas Peternakan, Universitas Udayana atas fasilitas yang diberikan dalam menyelesaikan pendidikan Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana.

3. Ucapan yang sama juga ditunjukkan kepada para penguji yaitu Ibu Ir. Martini Hartawan, M.Si., Ibu Ir. Ni Gusti Ketut Roni, M.Si atas masukan, saran, sanggahan dan koreksinya.

4. Ibu Ir. Martini Hartawan, M.Si selaku Ketua Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana yang telah memberikan ijin atas penggunaan fasilitas laboratorium sehingga penelitian ini dapat diselesaikan.

5. Ibu Emi dan Bapak Agus selaku analis yang telah membimbing dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.

6. Bapak Dr. Ir. I Wayan Sudiastra. MS selaku Pembimbing Akademik (PA) atas segala bimbingan dan saran selama menempuh kuliah.

7. Kepada seluruh dosen Fakultas Peternakan, Universitas Udayana yang selalu memberikan ilmu, saran serta dorongan selama menempuh perkuliahan dari awal kuliah hingga skripsi ini terselesaikan.

8. Ucapan terimakasih yang tulus disertai penghargaan kepada seluruh guru-guru yang telah membimbing mulai dari Sekolah Dasar sampai dengan Perguruan Tinggi.

9. Kepada kedua orang tua I Wayan Arjasa, SE (Ayahanda) dan Ni Komang Juniarini (Ibunda) yang telah melahirkan dan membesarkan, memberikan dasar-dasar berpikir dan suasana yang baik untuk berkembangnya dasar pemikiran dan kreativitas, serta adik I Made Hendra Adhi Saputra, I Wayan Permana Adi Putra dan I Putu Ari Satya Widiantara yang memberikan motivasi dan dukungan dalam menuntut ilmu di perguruan tinggi.

10.Teman-teman satu penelitian Ni Kade Ari Wulan Pebri Yanti, Dea Kristiani Rumapea dan Ni Putu Yundari Melati atas kerjasama dan semangatnya dalam pelaksanaan penelitian.

11.Seluruh teman-teman terdekat angkatan 2012, 2013, 2014, dan 2015 Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang tidak dapat disebutkan, serta kekasih tercinta Kadek Kusuma Nanda yang telah memberikan doa, semangat dan nasehat yang berguna selama menjadi mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Udayana.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karenanya kritik dan saran yang sifatnya menyempurnakan skripsi ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat dijadikan sebagai sumber informasi yang bermanfaat bagi pembaca.

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... 2

RINGKASAN ... 4

SUMMARY ... 5

LEMBAR PENGESAHAN ... 6

RIWAYAT HIDUP ... 8

UCAPAN TERIMAKASIH... 9

DAFTAR ISI ... 12

DAFTAR TABEL ... 15v

DAFTAR GAMBAR ... 16

DAFTAR LAMPIRAN ... 17i

BAB I PENDAHULUAN ... Error! Bookmark not defined.

1.1 Latar Belakang ... Error! Bookmark not defined.

1.2 Rumusan Masalah ... Error! Bookmark not defined.

1.4 Hipotesis Penelitian ... Error! Bookmark not defined.

1.5 Manfaat Penelitian ... Error! Bookmark not defined. BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined.

2.1 Susu Sapi ... Error! Bookmark not defined.

2.2 Susu Fermentasi ... Error! Bookmark not defined.

2.3 Kefir ... Error! Bookmark not defined.

2.4 Kandungan kefir dan manfaatnya ... Error! Bookmark not defined.

2.5 Ubi Ungu ... Error! Bookmark not defined.

2.6 Keunggulan Ubi Ungu ... Error! Bookmark not defined.

2.7 Potensi Antioksidan Ubi Ungu... Error! Bookmark not defined.

2.8 Kandungan gizi dan fungsional ubi ungu .... Error! Bookmark not defined.

2.9 Antosianin ubi ungu ... Error! Bookmark not defined.

2.10 Sifat Kimia Produk Susu Fermentasi ... Error! Bookmark not defined.

2.10.1 Kadar Air ... Error! Bookmark not defined.

2.10.2 Aktivitas Air (Aw) ... Error! Bookmark not defined.

2.10.3 Kadar Protein ... Error! Bookmark not defined.

2.10.4 Kadar Laktosa ... Error! Bookmark not defined.

2.10.5 Kadar Abu ... Error! Bookmark not defined. BAB III MATERI DAN METODE ... Error! Bookmark not defined.

3.1 Materi ... Error! Bookmark not defined.

3.1.1 Bahan Penelitian... Error! Bookmark not defined.

3.1.2 Bahan Kimia... Error! Bookmark not defined.

3.1.3 Alat ... Error! Bookmark not defined.

3.2 Metode ... Error! Bookmark not defined.

3.2.1 Tempat dan Warna Penelitian ... Error! Bookmark not defined.

3.2.2 Rancangan Percobaan ... Error! Bookmark not defined.

3.2.3 Persiapan Penelitian ... Error! Bookmark not defined.

3.2.3.1 Pembuatan tepung ubi ungu ... Error! Bookmark not defined.

3.2.3.2 Pelaksanaan penelitian pendahuluan (pra penelitian) ... Error! Bookmark not defined.

3.2.4 Pelaksanaan penelitian ... Error! Bookmark not defined.

3.2.4.1 Pembuatan kefir ubi ungu ... Error! Bookmark not defined.

3.2.5.1 Kadar Air ... Error! Bookmark not defined.

3.2.5.2 Aktivitas air (Aw) ... Error! Bookmark not defined.

3.2.5.3 Kadar Protein ... Error! Bookmark not defined.

3.2.5.4Kadar laktosa ... Error! Bookmark not defined.

3.2.5.5 Kadar Abu ... Error! Bookmark not defined. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... Error! Bookmark not defined.

4.1 Hasil ... Error! Bookmark not defined.

4.1.1 Kadar air ... Error! Bookmark not defined.

4.1.2 Aktivitas air (aw) ... Error! Bookmark not defined.

4.1.3 Kadar protein ... Error! Bookmark not defined.

4.1.4 Kadar laktosa ... Error! Bookmark not defined.

4.2 Pembahasan ... Error! Bookmark not defined.

4.2.1 Kadar air ... Error! Bookmark not defined.

4.2.2 Aktivitas air (aw) ... Error! Bookmark not defined.

4.2.3 Kadar protein ... Error! Bookmark not defined.

4.2.4 Kadar laktosa ... Error! Bookmark not defined.

4.2.5 Kadar abu ... Error! Bookmark not defined. BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... Error! Bookmark not defined.

5.1 Simpulan ... Error! Bookmark not defined.

5.2 Saran ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman 2.1.1 Komposisi air susu sapi……….6

2.2.1 Komposisi kimia kefir………9

2.5.1 Komposisi kimia ubi ungu per 100 g bahan segar………....12 2.8.1 Kandungan gizi ubi segar berdasarkan warna daging umbi ubi…………..16

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

4.1 Grafik kadar air……….28

4.2 Grafik aktivitas air (aw)……….30

4.3 Grafik kadar protein………..31

4.4 Grafik kadar laktosa………..33

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Analisis statistik kadar air……….42

2. Analisis statistik aktivitas air (aw)……….43

3. Analisis statistik kadar protein………..43

4. Analisis statistik kadar laktosa………...44

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan fungsional seperti susu fermentasi saat ini telah menjadi trend baru bagi pemenuhan gizi dari sumber protein hewani (Subroto, 2008). Produk susu fermentasi ini memiliki banyak kelebihan, khususnya dari komposisi kimianya. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dapat digunakan sebagai minuman segala umur, sehingga susu dapat dikatakan sebagai bahan makanan yang hampir sempurna. Susu mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Komposisi nutrisi dari susu sapi yaitu air 87,5%, lemak 3,9%, laktosa 4,9%, mineral 0,65%, enzim, fosfolipid, dan beberapa jenis vitamin (Saleh, 2004). Protein merupakan salah satu unsur gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dan berasal dari dua sumber yaitu hewan dan tumbuhan. Susu sebagai salah satu sumber protein hewani yang merupakan sumber nutrisi lengkap untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok manusia (Buckle et al, 1987).

Tuntutan inovasi produk merupakan tantangan yang harus selalu dilakukan sehingga produk olahan susu fermentasi ini menjadi sesuai dengan keinginan konsumen, seperti kefir sebagai produk olahan susu fermentasi yang belum begitu dikenal. Kelebihan kefir adalah adanya bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan

dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Selain itu kefir memberikan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan senyawa antimikroba (Sari, 2007).

Potensi antioksidan pada produk olahan susu fermentasi merupakan inovasi yang dikembangkan pada penelitian ini. Ubi ungu merupakan salah satu bahan baku yang berpotensi antioksidan dan berpotensi ditambahkan pada pembuatan susu fermentasi kefir. Salah satu bahan pangan yang dapat ditambahkan pada pembuatan kefir yaitu ubi ungu. Ubi ungu adalah pangan lokal yang memiliki potensi tinggi sebagai pangan fungsional karena kaya akan gizi dan komponen aktif seperti antioksidan yaitu asam phenolat, dan tokoferol yang dapat mencegah timbulnya beberapa penyakit (Woolfe, 1992). Antosianin dalam ubi ungu berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga dapat mencegah terjadinya penuaan, kanker dan penyakit degeneratif (Jusuf et al., 2008). Antioksidan dapat mendonorkan elektronnya kepada molekul radikal bebas, sehingga dapat menstabilkan radikal bebas dan menghentikan reaksi berantai. Contoh antioksidan antara lain fenol, vitamin C, vitamin E (Sies, 1997). Kandungan serat pada ubi ungu yang bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih (Hasyim dan Yusuf, 2008).

Kualitas produk pangan diantaranya ditentukan oleh kandungan kimia bahannya. Apalagi penyimpanan produk olahan susu kefir dengan penambahan ubi ungu diduga akan mengalami perubahan kualitas. Penelitian dibidang fermentasi seperti misalnya susu fermentasi telah mengungkap bahwa melalui proses fermentasi

maka bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti memberi rasa, aroma, tekstur, meningkatkan daya cerna dan daya simpan (Brian, 1985), namun dapat penyimpanan kefir ubi ungu terhadap kualitas kimia fisik belum diketahui. Oleh karena itu, penelitian ini sangat penting dikaji sehingga akan mengetahui karakteristik kimia susu fermentasi kefir yang berpotensi antioksidan dari ubi ungu selama penyimpanan.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah :

1. Bagaimanakah karakteristik kimia susu fermentasi kefir yang berpotensi antioksidan dari ubi ungu selama penyimpanan?

2. Waktu simpan berapa hari yang masih memenuhi syarat sebagai produk susu fermentasi?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1. Mengevaluasi karakteristik kimia susu fermentasi kefir yang berpotensi antioksidan dari ubi ungu selama penyimpanan.

2. Menentukan waktu simpan berapa hari yang masih memenuhi syarat sebagai produk susu fermentasi.

1.4 Hipotesis Penelitian

Hipotesis penelitian ini bahwa diduga dengan peningkatan waktu simpan susu fermentasi kefir akan mempengaruhi karakteristik kimianya.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah :

1. Penelitian ini menjadi dasar untuk pengembangan inovasi produk fungsional lain khususnya mengenai produk susu fermentasi.

2. Sebagai informasi kepada masyarakat (konsumen) mengenai inovasi pengolahan susu fermentasi kefir yang berpotensi antioksidan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Sapi

Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat. Susu merupakan bahan minunuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan manusia karena mengandung zat gizi dengan perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang. Selain sebagai sumber protein hewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri (Aak, 1995).

Susu mengandung protein bermutu tinggi dengan kadar lemak 3,0 hingga 3,8%. Susu ini merupakan sumber kalsium dan fosfat yang baik, tinggi kandungan vitamin A, thiamin, niacin, dan riboflavin. Namun susu ini miskin mineral, terutama zat besi. Susu memiliki kadar air sebanyak 87,5%. Kandungan gulanya pun cukup tinggi, 5% tapi rasanya tidak manis karena gula susu yaitu laktosa yang daya kemanisannya lebih rendah dari gula pasir atau sukrosa (Ide, 2008).

Menurut Aak (1995), kriteria air susu sapi yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal sebagai berikut:

1. Bebas dari bakteri patogen

2. Bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun toksin seperti intektisida 3. Tidak tercemar oleh debu dan kotoran

4. Zat gizi yang tidak menyimpang dari codex air susu 5. Memiliki cita rasa normal

Jumlah bakteri susu yang diproduksi dapat dihambat dengan penanganan susu yang baik. Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah higenitasnya dengan cara melindungi susu dari kontak langsung ataupun tidak langsung dengan sumber-sumber yang dapat mencemari air susu selama pemerahan, pengumpulan dan pengangkutan. Selain itu perlu penanganan yang tepat dalam proses pengolahan dan penyimpanan (Everitt et al., 2002).

Kompisisi susu umumnya berbeda untuk masing-masing spesies hewan yang berbeda. Perbedaan tersebut juga ditemukan dalam ras dan breed sebagai sifat genetik dan pengaruh pemuliabiakan, (Hidayat et al., 2006).

Tabel 2.1.1 Komposisi air susu sapi

Komponen Persentase (%)

Bahan kering 13

Lemak 4

Protein 3.4

Kasein 2.8

Laktosa 4.8

Abu 0.7

Sumber Hidayat et al., (2006)

2.2 Susu Fermentasi

Hasil ternak sangat mungkin diolah sebagai produk makanan fungsional, salah satunya adalah susu fermentasi. Berkembangnya bukti ilmiah bahwa susu fermentasi mengandung nutrisi yang baik serta memiliki khasiat bagi kesehatan manusia (Zakaria et al., 2010). Keistimewaan lain dari susu fermentasi yakni terletak pada umur simpan yang lebih panjang dibanding susu segar, karena bakteri asam laktat (BAL) yang terkandung dalam susu fermentasi dapat mencegah pertumbuhan bakteri

patogen. Fermentasi menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yang dapat memberi aroma, rasa, dan tekstur yang khas (Gianti dan Evanuraini, 2011).

Menurut Siswanti (2002) susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan dari: susu penuh (full milk), sebagian (kadar lemak 2%), atau tanpa lemak (full skim), dengan bantuan mikrobia spesifik. Dijelaskan pula oleh (Chairunnisa et al., 2006) bahwa susu fermentasi merupakan produk susu yang dihasilkan dari proses fermentasi, dengan bahan baku susu yang telah diolah, dengan atau tanpa penambahan atau modifikasi komposisi susu tersebut, dan dengan adanya penurunan pH atau tanpa adanya koagulasi.

Andrianto (2008) berpendapat pada era modern ini susu fermentasi lebih dikenal sebagai salah satu minuman probiotik andalan karena mengandung beberapa jenis bakteri menguntungkan bagi manusia sebab proses fermentasi akan menaikkan jumlah bakteri asam laktat (BAL) non-patogen.

Menurut Zakaria (2003) kualitas susu fermentasi ditentukan oleh total solid yang terdapat dalam susu, bahan baku, starter, tingginya kadar protein dan sineresis. Penambahan starter dan persentase starter yang berbeda serta bahan baku yang berbeda dapat menghasilkan kualitas susu fermentasi yang berbeda dan dapat mengubah nilai nutrisi dan sifat atau tekstur dari susu fermentasi, sedangkan sineresis atau pemisahan whey menjadi tidak dikehendaki dalam pembuatan susu fermentasi khususnya yoghurt karena dapat menyebabkan koagulan (curd) yang terbentuk menjadi tidak stabil atau mudah rusak. Sineresis dapat terjadi karena tingginya suhu penyimpanan, rendahnya total solid dalam susu, ada getaran selama transportasi atau selama penyimpanan (Zakaria, 2009).

2.3 Kefir

Kefir merupakan jenis susu fermentasi asal pegunungan Kaukasus (Duitschavaer et al., 1987) yang memiliki rasa asam beralkohol, konsistensi seperti krim dan sedikit berbuih (Bottazzi, 1983). Zourari dan Anifantakis (1988) menyatakan bahwa kefir mudah dicerna oleh individu laktose intolerant karena laktosa telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh laktase dari mikroba starter. Susu fermentasi sebagai bahan pangan asal susu dikelompokkan oleh (Orihara et al., 1992) menjadi dua golongan utama yaitu : Melalui fermentasi asam laktat, seperti yoghurt dan susu fermentasi menggunakan starter bakteri asam laktat, dan Melalui fermentasi asam laktat dan alkohol, seperti kefir dan koumis.

Kefir merupakan produk fermentasi susu yang mengandung alkohol 0,5-1,0% dan asam laktat 0,9-1,11%. Kefir lebih encer dibandingkan dengan yoghurt. Namun, gumpalan susunya lebih lembut dan mengandung gas CO2 (Purnomo et al., 2006). Kefir dibuat dari susu sapi, susu kambing atau susu domba yang ditambahkan starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir (Kosikowski dan Mistry, 1982; Bottazi, 1983 dalam Metanggui, 2002).

Menurut Subroto (2006), kefir merupakan produk susu fermentasi yang menggunakan beragam mikroorganisme untuk menghasilkan berbagai produk disamping asam laktat, termasuk etanol, asam lemak bebas, dan asteladehid. Ketika susu diinokulasi dengan butiran ragi kefir, susu tersebut difermentasi selama 18-24 jam. Selama waktu itulah produk-produk kefir yang berbeda dihasilkan.

Kefir dihasilkan dari fermentasi susu yang telah dipasteurisasi kemudian ditambahkan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grains/ kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem (Usmiati, 2007). Starter biji kefir merupakan biakan starter yang sangat penting dalam pembuatan kefir dan merupakan campuran dari bakteri asam laktat dan ragi (Marshall dan Farrow, 1984). Beberapa bakteri baik yang terkandung di dalam biji kefir, antara lain adalah Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus kefiri, kefirgranum, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus Lactobacillus delbrueckii-subsp. Lactobacillus fructivorans, Bulgaricus (Pangkal ide, 2008). Bakteri-bakteri tersebut merupakan bakteri yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.

Produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan (Albaari dan Murti, 2003). Dijelaskan lebih lanjut oleh Wijaningsih (2008), bahwa konsentrasi starter berpengaruh terhadap pH kefir dan aktivitas antibakteri. Konsentrasi starter menunjukkan kekuatan bakteri yang terlibat dalam perombakan laktosa. Pemberian konsentrasi starter yang tinggi akan menghasilkan kadar asam laktat dan alkohol yang tinggi pula akibat kerja dari mikroorganisme (Abubakar et al., 2000).

Tabel 2.2.1 Komposisi kimia kefir

Komponen Jumlah (%)

Protein 4-6%

Lemak 0.1-10%

Laktosa 2-3%

Karbohidrat (termasuk buah-buahan) 5-25%

pH 3.5-4.6%

Alkohol 0.5-2%

Sumber Avianti (2008)

2.4 Kandungan kefir dan manfaatnya

Menurut Cousens (2003), butir kefir berkualitas tinggi mengandung:

1. Streptococcus lactis, yang menghasilkan asam laktat, membantu pencernaan, menghambat mikroorganisme berbahaya, dan menghasilkan bakteriolisis. 2. Lactobacillus plantaturum, yang membuat asam laktat, perkelahian melawan

Listria monoctogenes dan membuat plantaricin yang menghambat mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan.

3. Streptococcus cremoris, yang memiliki sifat yang mirip Streptococcus lactis. 4. Lactobacillus casei, yang menghasilkan sejumlah besar L (+) asam laktat,

berkolonisasi dengan baik di saluran pencernaan, menciptakan medium yang menguntungkan bagi bakteri lain untuk tumbuh, menghambat pembusukan, meningkatkan fungsi kekebalan tubuh, dan menghambat bakteri patogen dan membantu melindungi terhadap infeksi bakteri.

5. Streptococcus diacetylactis, menghasilkan CO2 dalam kefir, membuat diasetil, yang memberi aroma khas kefir, dan memiliki sifat umum miripdengan Streptococcus lactis.

Manfaat yang diperoleh bagi siapa saja yang mengonsumsi kefiradalah meningkatkan sistem pertahanan tubuh karena kandungan antimikrobia yang terdapat di dalamnya. Antimikrobia yang dapat dijumpai pada kefir adalah asam

laktat, asam asetat, asam format, hidrogen peroksida, diasetil, asetaldehid, karbondioksida, alkohol dan bakteriosin (Maheswari dan Setiawan, 2009). Semua senyawa yang bersifat antimikrobia tersebut berasal dari hasil metabolisme mikroflora kefir yang dapat menghambat bakteri patogen seperti Streptococcus aureus, Lactobacillus monocytogenes, Salmonella, Pseudomonas dan Escherichia coli (Maheswari dan Setiawan, 2009; Farnworth, 2005).

2.5 Ubi Ungu

Ubi ungu (Ipomoea batatas Lactobacillus Poir) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain berwarna putih, kuning dan merah.Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas Lactobacillus Poir memiliki warna yang ungu yang cukup pekat pada daging ubinya sehingga banyak menarik perhatian. Dalam sistematika (taksonami) tumbuhan yang dikutip dari Iriyanti (2012), tanaman ubi jalar dapat di klasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantea

Devisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotylodonnae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea Batatas

Ubi ungu telah dikembangkan di berbagai negara seiring dengan semakin berkembangnya permintaan pasar terhadap makanan sehat. Nutrisi yang

terkandung di dalam ubi ungu adalah vitamin A, C, serat pangan, zat besi, potasium dan protein.

2.6 Keunggulan Ubi Ungu

Ubi ungu merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh antara lain kalsium dan zat besi, vitamin A dan C. Ubi jalar ungu juga banyak mengandung serat pangan sehingga dengan mengkonsumsi ubi jalar dapat mengurangi penyakit pencernaan seperti kanker usus dan lever (BPTPY, 2008). Komposisi kimia ubi ungu dapat dilihat pada Tabel 2.5.1 , yaitu sebagai berikut :

Tabel 2.5.1. Komposisi kimia ubi ungu per 100g bahan segar

Sumber : Hasbullah (2001) di dalam Yosephine (2011)

Ubi ungu mengandung antosianin yang merupakan zat warna pada tanaman. Kandungan antosianin dalam ubi ungu tergantung pada intensitas warna ungu pada umbinya, makin ungu warna umbi, maka kandungan antosianin makin tinggi

Komposisi kimia Ubi ungu

Air (%) 70,64

Abu (%) 0,84

Protein (%) 1,43

Lemak (%) 0,94

Karbohidrat (%) 91,94

Serat Kasar (%) 3

Energi (kal/100g) 123

Antosianin (mg/100g) 110,51

Kalsium (mg) 29

Fosfor (mg) 51

Besi (mg) 0,49

Vitamin A (mg/100g) 0,01

Vitamin B1 (mg/100g) 0,09

Vitamin C (mg/100g) 24

(BPTPY, 2008). Umbi ubi jalar ungu mengandung antosianin cukup tinggi yaitu berkisar antara 110 mg sampai 210 mg/100 gram (Jawi et al., 2008).

Senyawa antosianin pada ubi ungu merupakan pigmen yang berfungsi sebagai komponen pangan sehat. Antosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu mampu menghambat laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat, asam lambung, penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan penyakit degeneratif, seperti arterosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan pada fungsi hati, anti hipertensi dan menurunkan kadar gula darah. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner (Hasyim dan Yusuf, 2012).

Berdasarkan hasil penelitian (Jawi et al., 2008), dapat diketahui bahwa ekstrak ubi ungu atau sirup umbi ubi ungu dapat menurunkan kadar MDA (Malon Dialdehyde) darah dan hati setelah pemberian beban maksimal pada mencit. Selain itu, pemberian ekstrak ubi jalar ungu dapat mencegah kerusakan hati akibat aktivitas fisik maksimal pada mencit. Konsumsi antosianin yang diperbolehkan per hari menurut ADI (Acceptable Daily Intake) sebesar 0-0,25 mg/kg berat badan, apabila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan keracunan (BPTPY, 2008).

2.7 Potensi Antioksidan Ubi Ungu

Warna ungu dari ubi ungu berasal dari pigmen alami di dalamnya. Pigmen hidrofilik antosianin termasuk golongan flavonoid yang menjadi pewarna pada sebagian besar tanaman, yaitu warna biru, ungu dan merah. Hingga saat ini telah ditemukan 23 jenis pigmen antosianidin basis (aglikon) dan 6 yang umum ditemukan di tanaman adalah pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin dan malvidin (Kim et al., 2012). Kandungan antosianin yang tinggi di dalam umbi akarnya yaitu antosianidin utamanya berupa sianidin dan peonidin (Jiao et al., 2012).

Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Hardoko, 2010). Ubi jalar ungu yang berbeda kultivar memiliki kandungan antosianin yang berbeda pula. Antosianin memberikan efek kesehatan yang sangat baik yaitu sebagai antioksidan dan antikanker karena defisiensi elektron pada struktur kimianya sehingga bersifat reaktif menangkal radikal bebas (Jiao et al., 2012). Antosianin yang diekstrak dari ubi ungu juga dapat menangkal secara signifikan pembentukan peroksida lemak. Antosianin dapat terdegradasi karena beberapa faktor yaitu: pH, suhu, struktur, cahaya, oksigen, pelarut, enzim dan ion logam. Shan et al., (2009) melaporkan bahwa antosianin ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan alami.

2.8 Kandungan gizi dan fungsional ubi ungu

Ubi ungu sebagai bahan pangan, memiliki mutu yang baik ditinjau dari kandungan gizinya, terutama karbohidrat, mineral, dan vitamin. Kandungan vitamin A pada ubi ungu dalam bentuk provitamin A mencapai 9.000 SI/100 g,

terutama ubi ungu yang daging umbinya berwarna orange atau jingga. Vitamin B1, B6, niasin dan vitamin C, cukup memadai jumlahnya pada ubi ungu. Kandung kalium, fosfor, kalsium, natrium, dan magnesium pada ubi jalar juga tinggi (Bradbury dan Halloway 1988). Namun kadar protein dan lemak ubi ungu rendah, sehingga konsumsinya perlu didampingi oleh bahan pangan lain yang berprotein tinggi.

Perhatian masyarakat terhadap ubi jalar meningkat terutama berkaitan dengan potensinya sebagai pangan fungsional yang memberi dampak positif terhadap kesehatan. Pangan fungsional adalah makanan yang memberi manfaat bagi kesehatan, selain fungsinya sebagai zat gizi dasar (Silalahi 2006). Pada ubi ungu, pangan fungsional diperoleh dari betakaroten dan antosianin, senyawa fenol, serat pangan, dan nilai indeks glikemiknya (Glycemic Index). Pada ubi ungu, kandungan antosianin dan senyawa fenol cukup tinggi dan dapat berfungsi sebagai antioksidan (Furuta et al., 1998).

2.9 Antosianin ubi ungu

Pigmen antosianin terdiri dari aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi oleh satu atau lebih gula (Francis 1985).

2.8.1Tabel : Kandungan gizi ubi segar berdasarkan warna daging umbi Gizi Ubi Putih Ubi

Kuning Ubi Ungu

Pati (%) 28.79 24.47 22.64

Gula reduksi

(%) 0.32 0.11 0.30

Lemak (%) 0.77 0.68 0.94

Protein (%) 0.89 0.49 0.77

Air (%) 62.24 68.78 70.46

Abu(%) 0.93 0.99 0.84

Serat (%) 2.79 2.79 3.00

Vitamin C

(mg/100 g) 28.68 25.00 21.43 Vitamin A (SI)* 60.00 9.000.00 - Antosianin

(mg/100 g)

- - 110.51

Sumber: Suprapta (2003) dalam Arixs (2006); aDirektorat Gizi Depkes RI (1981) dalam

Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian

2.10 Sifat Kimia Produk Susu Fermentasi 2.10.1 Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993).

Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.

Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan (Kusumah dan Andarwulan, 1989).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

2.10.2 Aktivitas Air (Aw)

Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan

kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai aw

nya. Kadar air dinyatakan dalam persen (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan nilai aw dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 0-1,0 (Legowo dan

Aktivitas air juga dinyatakan sebagai potensi kimia dari air yang nilainya bervariasi dari 0 sampai 1. Pada nilai aktivitas air sama dengan 0 berarti molekul air yang bersangkutan sama sekali tidak dapat melakukan aktivitas dalam proses kimia.

2.10.3 Kadar Protein

Protein yang ada di dalam susu sebagian besar adalah kasein (76%) dan whey protein yang terdiri dari laktalbumin, laktoglobulin (18%), serta sisanya 6% non protein nitrogen (NPN). Kadar protein susu dapat ditentukan dengan melakukan titrasi formol dimana formaldehid dengan asam amino membentuk asam amino dimetiol, reaksi ini reversible (bolak-balik). Oleh karena itu, formaldehid dalam jumlah cukup diperlukan untuk mengubahkeseluruhan asam amino menjadi derivate (turunan) dari dimetiol dan untuk mendapatkan ketelitian dalam titrasi (Susilorini et al., 2006).

2.10.4 Kadar Laktosa

Laktosa adalah salah satu komponen susu yang akan terfermentasi oleh BAL pada proses pembuatan yoghurt. Laktosa yang terdapat didalam susu terbentuk dari komponen gula berupa glukosa dan galaktosa. Sifat susu yang agak manis dikarenakan oleh laktosa. Kadar laktosa didalam susu dapat dengan mudah dirusak atau dirombak oleh beberapa jenis mikroba pembentuk asam laktat. Dengan semakin

bertambahnya umur “starter” BAL, maka semakin menurunnya kemampuan tersebut

bisa dibuktikan dengan semakin meningkatnya kadar laktosa susu (Miwada et al., 2006).

2.10.5 Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Danarti, 2006).

Terdapat dua jenis metode pengabuan yaitu metode pengabuan kering dan metode pengabuan basah, akan tetapi yang dilaksanakan dalam praktikum hanya pengabuan kering. Kadar abu dapat dianalisis dalam suatu bahan pangan. Kadar abu dianalisis dengan membakar bahan pangan atau mengabukannya dalam suhu yang sangat tinggi. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang ada dalam suatu bahan, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan (Persagi, 2009).

Kadar abu merupakan ukuran dari jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar abu pada suhu yang terlalu tinggi menunjukkan bahan pangan telah tercemar oleh berbagai macam zat seperti tanah, pasir, dan lain-lain. Oleh karena itu ahli gizi perlu melakukan analisis kadar abu dalam suatu bahan pangan. Hal tersebut sangat penting dilakukan karena dengan melakukan analisis ini kita akan mengetahui kandungan mineral atau parameter nilai gizi yang ada dalam suatu bahan pangan

2.7 Potensi Antioksidan Ubi Ungu

Warna ungu dari ubi ungu berasal dari pigmen alami di dalamnya. Pigmen hidrofilik antosianin termasuk golongan flavonoid yang menjadi pewarna pada sebagian besar tanaman, yaitu warna biru, ungu dan merah. Hingga saat ini telah ditemukan 23 jenis pigmen antosianidin basis (aglikon) dan 6 yang umum ditemukan di tanaman adalah pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin dan malvidin (Kim et al., 2012). Kandungan antosianin yang tinggi di dalam umbi akarnya yaitu antosianidin utamanya berupa sianidin dan peonidin (Jiao et al., 2012).

Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Hardoko, 2010). Ubi jalar ungu yang berbeda kultivar memiliki kandungan antosianin yang berbeda pula. Antosianin memberikan efek kesehatan yang sangat baik yaitu sebagai antioksidan dan antikanker karena defisiensi elektron pada struktur kimianya sehingga bersifat reaktif menangkal radikal bebas (Jiao et al., 2012). Antosianin yang diekstrak dari ubi ungu juga dapat menangkal secara signifikan pembentukan peroksida lemak. Antosianin dapat terdegradasi karena beberapa faktor yaitu: pH, suhu, struktur, cahaya, oksigen, pelarut, enzim dan ion logam. Shan et al., (2009) melaporkan bahwa antosianin ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan alami.

2.8 Kandungan gizi dan fungsional ubi ungu

Ubi ungu sebagai bahan pangan, memiliki mutu yang baik ditinjau dari kandungan gizinya, terutama karbohidrat, mineral, dan vitamin. Kandungan vitamin A pada ubi ungu dalam bentuk provitamin A mencapai 9.000 SI/100 g,

terutama ubi ungu yang daging umbinya berwarna orange atau jingga. Vitamin B1, B6, niasin dan vitamin C, cukup memadai jumlahnya pada ubi ungu. Kandung kalium, fosfor, kalsium, natrium, dan magnesium pada ubi jalar juga tinggi (Bradbury dan Halloway 1988). Namun kadar protein dan lemak ubi ungu rendah, sehingga konsumsinya perlu didampingi oleh bahan pangan lain yang berprotein tinggi.

Perhatian masyarakat terhadap ubi jalar meningkat terutama berkaitan dengan potensinya sebagai pangan fungsional yang memberi dampak positif terhadap kesehatan. Pangan fungsional adalah makanan yang memberi manfaat bagi kesehatan, selain fungsinya sebagai zat gizi dasar (Silalahi 2006). Pada ubi ungu, pangan fungsional diperoleh dari betakaroten dan antosianin, senyawa fenol, serat pangan, dan nilai indeks glikemiknya (Glycemic Index). Pada ubi ungu, kandungan antosianin dan senyawa fenol cukup tinggi dan dapat berfungsi sebagai antioksidan (Furuta et al., 1998).

2.9 Antosianin ubi ungu

Pigmen antosianin terdiri dari aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi oleh satu atau lebih gula (Francis 1985).

2.8.1Tabel : Kandungan gizi ubi segar berdasarkan warna daging umbi

Gizi Ubi Putih Ubi

Kuning Ubi Ungu

Pati (%) 28.79 24.47 22.64

Gula reduksi

(%) 0.32 0.11 0.30

Lemak (%) 0.77 0.68 0.94

Protein (%) 0.89 0.49 0.77

Air (%) 62.24 68.78 70.46

Abu(%) 0.93 0.99 0.84

Serat (%) 2.79 2.79 3.00

Vitamin C

(mg/100 g) 28.68 25.00 21.43

Vitamin A (SI)* 60.00 9.000.00 - Antosianin

(mg/100 g)

- - 110.51

Sumber: Suprapta (2003) dalam Arixs (2006); aDirektorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian

2.10 Sifat Kimia Produk Susu Fermentasi 2.10.1 Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993).

Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.

Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan (Kusumah dan Andarwulan, 1989).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

2.10.2 Aktivitas Air (Aw)

Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan

kecenderungan bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai aw

nya. Kadar air dinyatakan dalam persen (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan nilai aw dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 0-1,0 (Legowo dan

Aktivitas air juga dinyatakan sebagai potensi kimia dari air yang nilainya bervariasi dari 0 sampai 1. Pada nilai aktivitas air sama dengan 0 berarti molekul air yang bersangkutan sama sekali tidak dapat melakukan aktivitas dalam proses kimia. 2.10.3 Kadar Protein

Protein yang ada di dalam susu sebagian besar adalah kasein (76%) dan whey protein yang terdiri dari laktalbumin, laktoglobulin (18%), serta sisanya 6% non protein nitrogen (NPN). Kadar protein susu dapat ditentukan dengan melakukan titrasi formol dimana formaldehid dengan asam amino membentuk asam amino dimetiol, reaksi ini reversible (bolak-balik). Oleh karena itu, formaldehid dalam jumlah cukup diperlukan untuk mengubahkeseluruhan asam amino menjadi derivate (turunan) dari dimetiol dan untuk mendapatkan ketelitian dalam titrasi (Susilorini et al., 2006).

2.10.4 Kadar Laktosa

Laktosa adalah salah satu komponen susu yang akan terfermentasi oleh BAL pada proses pembuatan yoghurt. Laktosa yang terdapat didalam susu terbentuk dari komponen gula berupa glukosa dan galaktosa. Sifat susu yang agak manis dikarenakan oleh laktosa. Kadar laktosa didalam susu dapat dengan mudah dirusak atau dirombak oleh beberapa jenis mikroba pembentuk asam laktat. Dengan semakin bertambahnya umur “starter” BAL, maka semakin menurunnya kemampuan tersebut bisa dibuktikan dengan semakin meningkatnya kadar laktosa susu (Miwada et al., 2006).

2.10.5 Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Danarti, 2006).

Terdapat dua jenis metode pengabuan yaitu metode pengabuan kering dan metode pengabuan basah, akan tetapi yang dilaksanakan dalam praktikum hanya pengabuan kering. Kadar abu dapat dianalisis dalam suatu bahan pangan. Kadar abu dianalisis dengan membakar bahan pangan atau mengabukannya dalam suhu yang sangat tinggi. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang ada dalam suatu bahan, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan pangan (Persagi, 2009).

Kadar abu merupakan ukuran dari jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Kadar abu pada suhu yang terlalu tinggi menunjukkan bahan pangan telah tercemar oleh berbagai macam zat seperti tanah, pasir, dan lain-lain. Oleh karena itu ahli gizi perlu melakukan analisis kadar abu dalam suatu bahan pangan. Hal tersebut sangat penting dilakukan karena dengan melakukan analisis ini kita akan mengetahui kandungan mineral atau parameter nilai gizi yang ada dalam suatu bahan pangan