PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI RIMPANG TEMULAWAK (Curcuma xanthorriza Roxb) PADA EDIBLE COATING TERHADAP TINGKAT KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAN OKSIDATIF FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN SUHU BEKU.
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI RIMPANG TEMULAWAK
(Curcuma xanthorriza Roxb) PADA EDIBLE COATING TERHADAP
TINGKAT KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAN OKSIDATIF FILLET
IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN SUHU BEKU
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
NENSI ANGGRAINI
H 0909051
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit
to user
2013
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................
iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................
v
DAFTAR TABEL............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
ix
RINGKASAN ......................................................................................................
x
SUMMARY .........................................................................................................
xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................
1
B. Perumusan Masalah .................................................................................
3
C. Tujuan Penelitian .....................................................................................
4
D. Manfaat Penelitian ...................................................................................
4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka .....................................................................................
5
1. Ikan Patin ...........................................................................................
5
2. Temulawak .........................................................................................
9
3. Edible Packaging ............................................................................... 14
B. Kerangka Berpikir.................................................................................... 17
C. Hipotesis .................................................................................................. 18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 19
B. Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 19
1. Bahan
.............................................................................................. 19
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
2. Alat .................................................................................................... 20
C. Tahapan Penelitian .................................................................................. 20
1. Pembuatan Minyak Atsiri Temulawak ............................................ 20
2. Pembuatan Fillet Ikan Patin .............................................................. 21
3. Pembuatan Larutan Edible Coating ................................................. 22
4. Aplikasi Edible Coating pada Fillet Ikan Patin ............................... 23
5. Pengujian Kerusakan Oksidatif dan Mikrobiologis Sampel ........... 24
D. Rancangan Percobaan .............................................................................. 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Mikrobiologis dan Fisikokimia Fillet Ikan Patin .......................... 26
1. Nilai TPC (Total Plate Count) .......................................................... 26
2. Nilai TVB (Total Volatil Bases) ....................................................... 30
3. Nilai TBA (Thiobarbituric Acid)...................................................... 33
4. Nilai pH .............................................................................................. 36
5. Warna (Chroma) ................................................................................ 39
B. Penentuan Konsentrasi dan Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri
Temulawak ............................................................................................... 44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
E. Kesimpulan............................................................................................... 47
F. Saran ......................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 48
LAMPIRAN
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Ciri-Ciri Fillet Ikan Segar dan Tidak Segar. ....................................
7
Tabel 2.2 Batas Minimum Cemaran Mikroba dalam Fillet Ikan.....................
8
Tabel 2.3 Komposisi Rimpang Temulawak...................................................... 11
Tabel 3.1 Metode Analisis ................................................................................. 24
Tabel 3.2 Rancangan Penelitian ........................................................................ 24
Tabel 4.1 Nilai TPC Fillet Ikan Patin dengan Penambahan Edible Coating
Minyak Atsiri Temulawak Selama Penyimpanan pada Suhu -10
± 2oC ................................................................................................... 26
Tabel 4.2 Nilai TVB Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak
Atsiri Temulawak selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2oC ...... 30
Tabel 4.3 Nilai TBA Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak
Atsiri Temulawak selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2oC ...... 33
Tabel 4.4 Nilai pH Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak Atsiri
Temulawak Selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2oC ................ 36
Tabel 4.5 Intensitas Warna (Chroma) Fillet Ikan Patin dengan Edible
Coating Minyak Atsiri Temulawak Selama Penyimpanan pada
Suhu -10 ±2 oC ................................................................................... 40
Tabel 4.6 Matriks penentuan Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri
Temulawak Pada Edible Coating Fillet Ikan Patin ......................... 45
Tabel 4.7 Matriks Pemilihan Konsentrasi Minyak Atsiri Temulawak
Berdasarkan Kerusakan Mikrobiologis dan Oksidatif .................... 45
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ikan patin (Pangasius djambal) ....................................................
6
Gambar 2.2 Kebutuhan dan Produksi Ikan Patin di Indonesia 2005-2009 .....
6
Gambar 2.3 Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) ................................ 10
Gambar 2.4 Struktur Kimia Senyawa Xanthorrhizol ....................................... 13
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Minyak Atsiri Temulawak .................. 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Fillet Ikan Patin ................................... 21
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Edible Coating..................................... 22
Gambar 3.4 Diagram Alir Aplikasi Coating Fillet Ikan Patin ......................... 23
Gambar 4.1 Nilai Total Plate Count Fillet Ikan Patin dengan Edible
Coating Minyak Atsiri Temulawak .............................................. 27
Gambar 4.2 Nilai TVB Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak
Atsiri Temulawak ........................................................................... 31
Gambar 4.3 Nilai TBA Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak
Atsiri Temulawak ........................................................................... 34
Gambar 4.4 Nilai pH Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak
Atsiri Temulawak ........................................................................... 37
Gambar 4.5 Intensitas Warna L* (Lightness) Fillet Ikan Patin dengan
Edible Coating Minyak Atsiri Temulawak .................................. 41
Gambar 4.6 Intensitas Warna a* (redness) Fillet Ikan Patin dengan Edible
Coating Minyak Atsiri Temulawak .............................................. 42
Gambar 4.7 Intensitas Warna b* (yellowness) Fillet Ikan Patin dengan
Edible Coating Minyak Atsiri Temulawak .................................. 43
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
A. Metode Analisis ....................................................................................... 49
1. Analisis Jumlah Mikroba dengan TPC............................................. 49
2. Analisis TVB ..................................................................................... 50
3. Analisis TBA ..................................................................................... 51
4. Analisis pH......................................................................................... 51
5. Analisis Warna................................................................................... 52
B. Uji Aktivitas Mikrobiologis dan Fisikokimia Fillet Ikan Patin ............ 53
1. TPC ..................................................................................................... 53
2. TVB .................................................................................................... 57
3. TBA .................................................................................................... 60
4. pH ....................................................................................................... 64
5. Warna (Chromameter) ...................................................................... 67
C. Dokumentasi Penelitian ........................................................................... 78
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang
berjudul “pengaruh penambahan minyak atsiri rimpang temulawak (curcuma
xanthorriza roxb) pada edible coating terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis
dan oksidatif fillet ikan patin selama penyimpanan suhu beku”. Penulis
menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Rohula Utami S.T.P, M.P selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan, saran yang berharga, serta dukungan selama menempuh
kuliah hingga skripsi.
4. Rohula Utami S.T.P, M.P selaku dosen Pembimbing Utama yang selalu
sabar memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan
selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.
5. Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen Pembimbing Pendamping yang selalu
memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan selama
penulisan dan penyusunan skripsi ini.
6. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan
arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi
kesempurnaan skripsi penulis.
7. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah
diberikan selama penulis menempuh kuliah.
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
8. Laboran dan staf administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UNS (Bul
Lis, Mba Dinda, Pak Met, Pak Gio, Pak Joko) atas bantuannya kepada
penulis selama menempuh kuliah.
9. Kedua orang tua tercinta, Maryoto dan Muhyati yang telah memberi doa dan
dukungan hingga terselesaikannya skripsi ini.
10. Kedua saudara saya tersayang, Deswita dan Chiara yang telah memberi
semangat hingga terselesaikannya skripsi ini.
11. Febi, Feny, Fitri selaku partner PATINERS terima kasih atas bantuan,
dukungan dan kesabarannya selama penelitian ini.
12. My second family ITP 2009 yang telah memberikan semangat, dan telah
berjuang bersama selama empat tahun.
13. My best friend Selusin (Atika, Farida, Almira, Noura, Gita, Isti, Metha, Ria,
Vallen, Icha) Rahajeng, Febi, Fitri, Arsy, Annisa, Novia R, Fadhil, Adit.
terimakasih atas semua dukungan, kerjasama dan semua cerita yang pernah
ada. Waktunya kita taklukan dunia menjadi yang terbaik.
14. Mr. Ransa Gustrada terimakasih telah sabar mendengarkan keluh kesah saya,
selalu memberikan saya semangat “kita lebih pintar dari siapapun, jadi kita
pasti bisa!!” dan dengen tersirat selalu mengajarkan saya untuk belajar
mandiri.
15. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu
penulis dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘‘tidak ada yang
sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’’. Namun penulis tetap berharap
skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis
pada khususnya.
Surakarta, 20 Juli 2013
Nensi Anggraini
commit to user
xi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
pengaruh penambahan minyak atsiri rimpang temulawak (curcuma
xanthorriza roxb) pada edible coating terhadap tingkat kerusakan
mikrobiologis dan oksidatif fillet ikan patin selama penyimpanan suhu beku
Nensi Anggraini(1), Rohula Utami(2), Kawiji(2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta
ABSTRAK
Penelitian ini mengkaji mengenai pengaruh penambahan edible coating
minyak atsiri temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dengan konsentrasi 0%,
0,1%, 1% dan mengetahui konsentrasi penambahan minyak atsiri temulawak yang
tepat dalam edible coating terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif
fillet ikan patin selama 4 bulan penyimpanan suhu beku (-10±2 oC). Data yang
diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat
perbedaan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)
untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel pada tingkat
signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating fillet ikan
patin dengan penambahan minyak atsiri temulawak berpengaruh terhadap parameter
uji TPC, TVB, TBA, pH dan warna (L*, a*, b*). Konsentrasi minyak atsiri
temulawak terbaik berdasarkan analisis pH dan warna fillet ikan patin selama 4
bulan penyimpanan pada suhu -10±20C adalah sebesar 1%.
Kata kunci : Curcuma xanthorriza Roxb, edible coating, fillet ikan patin,
temulawak
1
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret
Surakarta
2
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
The Effect Of Wild Ginger (Curcuma Xanthorriza Roxb) Rhizome Volatile
Oil Addition To Edible Coating On Microbiological Damage Oxidative
Levels Of Patin Fish Fillet During Frozen Temperature Storage
Nensi Anggraini(1), Rohula Utami(2), Kawiji(2)
Food and Agriculture Technology
Surakarta Sebelas Maret University (UNS)
ABSTRACT
This research studied the effect of wild ginger (Curcuma xanthorrhiza
Roxb.) volatile oil edible coating addition at 0%, 0.1% and 1% concentrations and
find out the appropriate concentration of wild ginger volatile oil addition on
microbiological and oxidative damage levels of patin fish fillet during 4 months
frozen temperature storage (-10±2 oC). The data obtained was analyzed using
ANOVA (Analysis of Variance). If there was a difference, it was continued with
Duncan Multiple Range Test (DMRT) to find out whether or not there was a
difference in each sample at significance level α = 0.05. The result of research
showed that edible coating of patin fish fillet and wild ginger volatile oil addition
affected the TPC, TVB, TBA, pH and color (L*, a*, b*) parameters. The best
concentration of volatile oil according to pH and color analysis of patin fish fillet
during 4 months storage at -10±20C was 1%.
Keywords: Curcuma xanthorriza Roxb, edible coating, patin fish fillet, wild ginger
1)
2)
Student of Food Science and Technology
Lecture of Food Science and Technology
digilib.uns.ac.id
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI RIMPANG TEMULAWAK
(Curcuma xanthorriza Roxb) PADA EDIBLE COATING TERHADAP
TINGKAT KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAN OKSIDATIF FILLET
IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN SUHU BEKU
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
NENSI ANGGRAINI
H 0909051
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit
to user
2013
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................
ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................
iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................
v
DAFTAR TABEL............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
ix
RINGKASAN ......................................................................................................
x
SUMMARY .........................................................................................................
xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................
1
B. Perumusan Masalah .................................................................................
3
C. Tujuan Penelitian .....................................................................................
4
D. Manfaat Penelitian ...................................................................................
4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka .....................................................................................
5
1. Ikan Patin ...........................................................................................
5
2. Temulawak .........................................................................................
9
3. Edible Packaging ............................................................................... 14
B. Kerangka Berpikir.................................................................................... 17
C. Hipotesis .................................................................................................. 18
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 19
B. Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 19
1. Bahan
.............................................................................................. 19
commit to user
v
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
2. Alat .................................................................................................... 20
C. Tahapan Penelitian .................................................................................. 20
1. Pembuatan Minyak Atsiri Temulawak ............................................ 20
2. Pembuatan Fillet Ikan Patin .............................................................. 21
3. Pembuatan Larutan Edible Coating ................................................. 22
4. Aplikasi Edible Coating pada Fillet Ikan Patin ............................... 23
5. Pengujian Kerusakan Oksidatif dan Mikrobiologis Sampel ........... 24
D. Rancangan Percobaan .............................................................................. 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Mikrobiologis dan Fisikokimia Fillet Ikan Patin .......................... 26
1. Nilai TPC (Total Plate Count) .......................................................... 26
2. Nilai TVB (Total Volatil Bases) ....................................................... 30
3. Nilai TBA (Thiobarbituric Acid)...................................................... 33
4. Nilai pH .............................................................................................. 36
5. Warna (Chroma) ................................................................................ 39
B. Penentuan Konsentrasi dan Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri
Temulawak ............................................................................................... 44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
E. Kesimpulan............................................................................................... 47
F. Saran ......................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 48
LAMPIRAN
commit to user
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Ciri-Ciri Fillet Ikan Segar dan Tidak Segar. ....................................
7
Tabel 2.2 Batas Minimum Cemaran Mikroba dalam Fillet Ikan.....................
8
Tabel 2.3 Komposisi Rimpang Temulawak...................................................... 11
Tabel 3.1 Metode Analisis ................................................................................. 24
Tabel 3.2 Rancangan Penelitian ........................................................................ 24
Tabel 4.1 Nilai TPC Fillet Ikan Patin dengan Penambahan Edible Coating
Minyak Atsiri Temulawak Selama Penyimpanan pada Suhu -10
± 2oC ................................................................................................... 26
Tabel 4.2 Nilai TVB Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak
Atsiri Temulawak selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2oC ...... 30
Tabel 4.3 Nilai TBA Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak
Atsiri Temulawak selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2oC ...... 33
Tabel 4.4 Nilai pH Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak Atsiri
Temulawak Selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2oC ................ 36
Tabel 4.5 Intensitas Warna (Chroma) Fillet Ikan Patin dengan Edible
Coating Minyak Atsiri Temulawak Selama Penyimpanan pada
Suhu -10 ±2 oC ................................................................................... 40
Tabel 4.6 Matriks penentuan Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri
Temulawak Pada Edible Coating Fillet Ikan Patin ......................... 45
Tabel 4.7 Matriks Pemilihan Konsentrasi Minyak Atsiri Temulawak
Berdasarkan Kerusakan Mikrobiologis dan Oksidatif .................... 45
commit to user
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ikan patin (Pangasius djambal) ....................................................
6
Gambar 2.2 Kebutuhan dan Produksi Ikan Patin di Indonesia 2005-2009 .....
6
Gambar 2.3 Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) ................................ 10
Gambar 2.4 Struktur Kimia Senyawa Xanthorrhizol ....................................... 13
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Minyak Atsiri Temulawak .................. 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Fillet Ikan Patin ................................... 21
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Edible Coating..................................... 22
Gambar 3.4 Diagram Alir Aplikasi Coating Fillet Ikan Patin ......................... 23
Gambar 4.1 Nilai Total Plate Count Fillet Ikan Patin dengan Edible
Coating Minyak Atsiri Temulawak .............................................. 27
Gambar 4.2 Nilai TVB Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak
Atsiri Temulawak ........................................................................... 31
Gambar 4.3 Nilai TBA Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak
Atsiri Temulawak ........................................................................... 34
Gambar 4.4 Nilai pH Fillet Ikan Patin dengan Edible Coating Minyak
Atsiri Temulawak ........................................................................... 37
Gambar 4.5 Intensitas Warna L* (Lightness) Fillet Ikan Patin dengan
Edible Coating Minyak Atsiri Temulawak .................................. 41
Gambar 4.6 Intensitas Warna a* (redness) Fillet Ikan Patin dengan Edible
Coating Minyak Atsiri Temulawak .............................................. 42
Gambar 4.7 Intensitas Warna b* (yellowness) Fillet Ikan Patin dengan
Edible Coating Minyak Atsiri Temulawak .................................. 43
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR LAMPIRAN
A. Metode Analisis ....................................................................................... 49
1. Analisis Jumlah Mikroba dengan TPC............................................. 49
2. Analisis TVB ..................................................................................... 50
3. Analisis TBA ..................................................................................... 51
4. Analisis pH......................................................................................... 51
5. Analisis Warna................................................................................... 52
B. Uji Aktivitas Mikrobiologis dan Fisikokimia Fillet Ikan Patin ............ 53
1. TPC ..................................................................................................... 53
2. TVB .................................................................................................... 57
3. TBA .................................................................................................... 60
4. pH ....................................................................................................... 64
5. Warna (Chromameter) ...................................................................... 67
C. Dokumentasi Penelitian ........................................................................... 78
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang
berjudul “pengaruh penambahan minyak atsiri rimpang temulawak (curcuma
xanthorriza roxb) pada edible coating terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis
dan oksidatif fillet ikan patin selama penyimpanan suhu beku”. Penulis
menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Rohula Utami S.T.P, M.P selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan, saran yang berharga, serta dukungan selama menempuh
kuliah hingga skripsi.
4. Rohula Utami S.T.P, M.P selaku dosen Pembimbing Utama yang selalu
sabar memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan
selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.
5. Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen Pembimbing Pendamping yang selalu
memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan selama
penulisan dan penyusunan skripsi ini.
6. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan
arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi
kesempurnaan skripsi penulis.
7. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah
diberikan selama penulis menempuh kuliah.
commit to user
x
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
8. Laboran dan staf administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UNS (Bul
Lis, Mba Dinda, Pak Met, Pak Gio, Pak Joko) atas bantuannya kepada
penulis selama menempuh kuliah.
9. Kedua orang tua tercinta, Maryoto dan Muhyati yang telah memberi doa dan
dukungan hingga terselesaikannya skripsi ini.
10. Kedua saudara saya tersayang, Deswita dan Chiara yang telah memberi
semangat hingga terselesaikannya skripsi ini.
11. Febi, Feny, Fitri selaku partner PATINERS terima kasih atas bantuan,
dukungan dan kesabarannya selama penelitian ini.
12. My second family ITP 2009 yang telah memberikan semangat, dan telah
berjuang bersama selama empat tahun.
13. My best friend Selusin (Atika, Farida, Almira, Noura, Gita, Isti, Metha, Ria,
Vallen, Icha) Rahajeng, Febi, Fitri, Arsy, Annisa, Novia R, Fadhil, Adit.
terimakasih atas semua dukungan, kerjasama dan semua cerita yang pernah
ada. Waktunya kita taklukan dunia menjadi yang terbaik.
14. Mr. Ransa Gustrada terimakasih telah sabar mendengarkan keluh kesah saya,
selalu memberikan saya semangat “kita lebih pintar dari siapapun, jadi kita
pasti bisa!!” dan dengen tersirat selalu mengajarkan saya untuk belajar
mandiri.
15. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu
penulis dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘‘tidak ada yang
sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’’. Namun penulis tetap berharap
skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis
pada khususnya.
Surakarta, 20 Juli 2013
Nensi Anggraini
commit to user
xi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
pengaruh penambahan minyak atsiri rimpang temulawak (curcuma
xanthorriza roxb) pada edible coating terhadap tingkat kerusakan
mikrobiologis dan oksidatif fillet ikan patin selama penyimpanan suhu beku
Nensi Anggraini(1), Rohula Utami(2), Kawiji(2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta
ABSTRAK
Penelitian ini mengkaji mengenai pengaruh penambahan edible coating
minyak atsiri temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dengan konsentrasi 0%,
0,1%, 1% dan mengetahui konsentrasi penambahan minyak atsiri temulawak yang
tepat dalam edible coating terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif
fillet ikan patin selama 4 bulan penyimpanan suhu beku (-10±2 oC). Data yang
diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat
perbedaan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)
untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel pada tingkat
signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating fillet ikan
patin dengan penambahan minyak atsiri temulawak berpengaruh terhadap parameter
uji TPC, TVB, TBA, pH dan warna (L*, a*, b*). Konsentrasi minyak atsiri
temulawak terbaik berdasarkan analisis pH dan warna fillet ikan patin selama 4
bulan penyimpanan pada suhu -10±20C adalah sebesar 1%.
Kata kunci : Curcuma xanthorriza Roxb, edible coating, fillet ikan patin,
temulawak
1
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret
Surakarta
2
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
The Effect Of Wild Ginger (Curcuma Xanthorriza Roxb) Rhizome Volatile
Oil Addition To Edible Coating On Microbiological Damage Oxidative
Levels Of Patin Fish Fillet During Frozen Temperature Storage
Nensi Anggraini(1), Rohula Utami(2), Kawiji(2)
Food and Agriculture Technology
Surakarta Sebelas Maret University (UNS)
ABSTRACT
This research studied the effect of wild ginger (Curcuma xanthorrhiza
Roxb.) volatile oil edible coating addition at 0%, 0.1% and 1% concentrations and
find out the appropriate concentration of wild ginger volatile oil addition on
microbiological and oxidative damage levels of patin fish fillet during 4 months
frozen temperature storage (-10±2 oC). The data obtained was analyzed using
ANOVA (Analysis of Variance). If there was a difference, it was continued with
Duncan Multiple Range Test (DMRT) to find out whether or not there was a
difference in each sample at significance level α = 0.05. The result of research
showed that edible coating of patin fish fillet and wild ginger volatile oil addition
affected the TPC, TVB, TBA, pH and color (L*, a*, b*) parameters. The best
concentration of volatile oil according to pH and color analysis of patin fish fillet
during 4 months storage at -10±20C was 1%.
Keywords: Curcuma xanthorriza Roxb, edible coating, patin fish fillet, wild ginger
1)
2)
Student of Food Science and Technology
Lecture of Food Science and Technology