Daya Hambat Edible Coating Kitosan Terhadap Kualitas Fillet Ikan Patin (Pangasius Sp.) Skin On Pada Penyimpanan Suhu Chilling
DAYA HAMBAT EDIBLE COATING KITOSAN TERHADAP
KUALITAS FILLET IKAN PATIN (Pangasius sp.) SKIN ON
PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING
ULFA TRI ASTUTI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul“Daya Hambat Edible
Coating Kitosan terhadap Kualitas Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.) Skin On pada
Penyimpanan Suhu Chilling” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2015
Ulfa Tri Astuti
NIM C34110077
________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait
ABSTRAK
ULFA TRI ASTUTI. Daya Hambat Edible Coating Kitosan terhadap Kualitas
Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.) Skin On pada Penyimpanan Suhu Chilling.
Dibimbing oleh TATI NURHAYATI dan PIPIH SUPTIJAH.
Pangasius sp. adalah salah satu ikan patin yang biasa diolah menjadi fillet.
Penambahan larutan kitosan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan
untuk menjaga kualitas fillet ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
memelajari daya hambat dari konsentrasi edible coating kitosan yang berbeda dan
korelasi waktu perendaman terhadap kualitas fillet patin skin on pada
penyimpanan suhu chilling. Fillet patin direndam dalam larutan kitosan dengan
konsentrasi 0%, 1%, 2%, dengan waktu perendaman 1 menit dan 3 menit. Fillet
patin disimpan pada suhu chilling (4°C). Parameter yang dianalisa adalah
organoleptik, pH, TVB, dan TPC pada hari ke-0, hari ke-2, dan hari ke-5.
Konsentrasi kitosan, waktu perendaman, dan interaksi antara kedua faktor
mempengaruhi kualitas fillet ikan patin skin on. Perlakuan terbaik adalah fillet
ikan patin skin on yang direndam dalam larutan kitosan 2%.
Kata kunci: edible coating, fillet, kitosan, mutu
ABSTRACT
ULFA TRI ASTUTI. Inhibitory Effect of Chitosan Edible Coating on the Quality
of Catfish (Pangasius sp.) Skin On Fillet Stored at Chilling Temperature.
Supervised by TATI NURHAYATI and PIPIH SUPTIJAH.
Pangasius sp. is one of catfish which commonly processed as fillets.
Addition of chitosan solution is one of treatments that can be used to maintain the
quality of fish fillets. The aims of this research are to study the inhibition of edible
coating in different concentration and the correlation of the soaking time to the
quality of catfish skin on fillet stored at chilling temperature. The catfish fillets
were soaked in chitosan solution with the concentrations 0%, 1%, 2%, with
soaking time was 1 minute and 3 minutes. The catfish fillets were kept at chilling
temperature (4°C). The parameters analyzed are organoleptic, pH, TVB, and TPC
on day 0, day 2, and day 5. Chitosan concentration, soaking time, and the
interaction between the two factors affected the quality of catfish skin on fillet.
The best treatment is the catfish skin on fillets which soaked in 2% chitosan
solution.
Key words: chitosan, edible coating, fillet, quality
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.
DAYA HAMBAT EDIBLE COATING KITOSAN TERHADAP
KUALITAS FILLET IKAN PATIN (Pangasius sp.) SKIN ON
PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING
ULFA TRI ASTUTI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Daya Hambat Edible Coating Kitosan terhadap Kualitas Fillet
Ikan Patin (Pangasius sp.) Skin On pada Penyimpana1 Suhu
Chilling
Nama
: Ulfa Tri Astuti
NIM
: C34110077
Program Studi: Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
-Dr Tati Nurhayati SPi MSi
Dr Dra Pipih Suptijah MBA
Pembimbing I
Pembimbing II
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
3 0 JUL 2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya
sehingga karya ilmiah dengan judul “Daya Hambat Edible Coating Kitosan
terhadap Kualitas Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.) Skin On pada Penyimpanan
Suhu Chilling” ini dapat diselesaikan. Tujuan penyusunan karya ilmiah ini
merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan Sarjana Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada
1 Dr Tati Nurhayati, SPi MSi dan Dr Dra Pipih Suptijah, MBA selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan dukungan
kepada penulis.
2 Dr Ir Iriani Setyaningsih MS selaku dosen penguji dan Prof Dr Ir Nurjanah
MS selaku dosen wakil komisi pendidikan.
3 Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
4 Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Departemen
Teknologi Hasil Perairan.
5 Dr Sugeng Heri Suseno, SPi MSi selaku dosen pembimbing akademik atas
bimbingan dan arahan yang diberikan kepada penulis.
6 Seluruh dosen dan staf Departemen Teknologi Hasil Perairan IPB.
7 Bapak (Marsono) dan Ibu (Siti Khoiriyah), Mas (Ma’ruf Rahmat), Mas
(Ma’ruf Hidayat), dan adik (Arif Setiawan).
8 Teman-teman satu bimbingan Mely Shara Bangun dan Eki Fikri yang saya
banggakan.
9 Keluarga THP IPB 48 dan Keluarga H&R (Mpit, Mely, Sizu, Mia, Arini,
dan Fitria).
10 Laboran yang telah membantu penelitian saya (Mas Ipul, Ibu Ema dan
Mbak Dini) serta pihak Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
11 Mada, Iman, Wekson, Hanum, Nisa, Idan, Kak Laela, dan Kak Made
Suhandana yang telah memberikan dorongan semangat selama penelitian
dan penyusunan tugas akhir.
Semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Juli 2015
Ulfa Tri Astuti
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
PENDAHULUAN .......................................................................................
Latar Belakang .........................................................................................
Rumusan Masalah ....................................................................................
Tujuan Penelitian .....................................................................................
Manfaat Penelitian....................................................................................
Ruang Lingkup Penelitian .......................................................................
METODE ....................................................................................................
Bahan .......................................................................................................
Alat .........................................................................................................
Prosedur Penelitian ..................................................................................
Proses Preparasi Fillet Ikan (CAC 2012) .............................................
Proses Pembuatan Edible Coating Kitosan ..........................................
Prosedur Analisis ....................................................................................
Analisis Kadar Air (BSN 1992) ...........................................................
Analisis Kadar Abu (BSN 1992) .........................................................
Analisis Kadar Protein (BSN 1992) .....................................................
Analisis Kadar Lemak (BSN 1992) ......................................................
Viskositas (BSN 1998) ........................................................................
Derajat Deasetilasi (Domszy dan Robert 1985) ...................................
Uji Organoleptik (BSN 2006) .............................................................
Uji Nilai pH (BSN 1992) ....................................................................
Uji TVB (BSN 2009) ..........................................................................
Uji Total Plate Count (BSN 2006) ......................................................
Analisis Data ...........................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................
Karakteristik Kitosan ...............................................................................
Morfometrik dan Proporsi Bagian Tubuh Ikan Patin (Pangasius sp.) .......
Komposisi Kimia Fillet Ikan Patin Skin On .............................................
Organoleptik Fillet Ikan Patin Skin On pada Penyimpanan Suhu
Chilling Hari ke 0, 2, dan 5 ......................................................................
Derajat Keasaman (pH) Fillet Ikan Patin Skin On pada Penyimpanan
Suhu Chilling Hari ke 0, 2, dan 5 ..............................................................
Total Volatile Base Fillet Ikan Patin Skin On pada Penyimpanan Suhu
Chilling Hari ke 0, 2, dan 5 ......................................................................
Total Plate Count (TPC) Fillet Ikan Patin Skin On pada Penyimpanan
Suhu Chilling Hari ke 0, 2, dan 5 .............................................................
KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................
Kesimpulan .............................................................................................
Saran .......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN ................................................................................................
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
xii
xii
xii
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
4
6
6
7
7
7
8
8
8
9
9
11
11
13
14
15
20
21
22
23
23
24
24
29
44
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
Karakteristik kitosan bahan penelitan dan standar ..................................
Serapan IR beberapa gugus fungsi kitosan .............................................
Nilai viskositas kitosan berdasar perbedaan konsentrasi ........................
Morfometrik ikan patin .........................................................................
Komposisi kimia fillet ikan patin skin on ...............................................
Deskripsi hasil organoleptik kemunduran mutu fillet ikan patin skin on ..
Pengaruh konsentrasi kitosan dan waktu perendaman terhadap nilai
pH fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu chilling hari
ke 0, 2, dan 5 ........................................................................................
Pengaruh konsentrasi kitosan dan waktu perendaman terhadap nilai
TVB fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu chilling hari
ke 0, 2, dan 5 .........................................................................................
Pengaruh konsentrasi kitosan dan waktu perendaman terhadap nilai
log TPC fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu chilling
hari ke 0, 2, dan 5 ..................................................................................
8
9
11
12
13
14
14
19
20
21
22
DAFTAR GAMBAR
Diagram alir prosedur penelitian daya hambat edible coating kitosan
terhadap kualitas fillet ikan patin pada penyimpanan suhu chilling .........
FTIR kitosan .........................................................................................
Rendemen ikan patin .............................................................................
Nilai organoleptik kenampakan fillet ikan patin skin on pada
penyimpanan suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5 ........................................
Nilai organoleptik bau fillet ikan patin skin on pada penyimpanan
suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5 .............................................................
Nilai organoleptik tekstur fillet ikan patin skin on pada penyimpanan
suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5 .............................................................
1
2
3
4
5
6
5
12
14
16
17
18
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Score sheet uji organoleptik fillet ikan segar (BSN 2006) ......................
Fillet ikan patin skin on .........................................................................
Contoh perhitungan derajat deasetilasi kitosan uji .................................
Sertifikat karakteristik kitosan ...............................................................
Tabel Kruskal Wallis kenampakan penyimpanan hari ke-2 ....................
Tabel Kruskal Wallis kenampakan penyimpanan hari ke-5 ....................
Tabel Kruskal Wallis bau penyimpanan hari ke-2 ...................................
Tabel Kruskal Wallis bau penyimpanan hari ke-5 ...................................
Tabel Kruskal Wallis tekstur penyimpanan hari ke-2 .............................
31
32
32
33
34
35
36
37
48
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Tabel Kruskal Wallis tekstur penyimpanan hari ke-5 .............................
Tabel ANOVA pH penyimpanan hari ke-0 ............................................
Tabel ANOVA pH penyimpanan hari ke-2 ............................................
Tabel ANOVA pH penyimpanan hari ke-5 ............................................
Tabel uji lanjut interaksi pH penyimpanan hari ke-5 ..............................
Tabel ANOVA TVB penyimpanan hari ke-0 ..........................................
Tabel ANOVA TVB penyimpanan hari ke-2 .........................................
Tabel ANOVA TVB penyimpanan hari ke-5 ..........................................
Uji lanjut interaksi TVB penyimpanan hari ke-5 ....................................
Tabel ANOVA TPC penyimpanan hari ke-0 .........................................
Tabel uji lanjut interaksi TPC penyimpanan hari ke-0 ...........................
Tabel ANOVA TPC penyimpanan hari ke-2 .........................................
Tabel ANOVA TPC penyimpanan hari ke-5 .........................................
Tabel uji lanjut interaksi TPC penyimpanan hari ke-5 ...........................
39
39
40
40
40
40
41
41
41
41
42
42
42
43
0
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan patin merupakan komoditas ikan air tawar yang sangat potensial. Ikan
patin memiliki permintaan dalam negeri yang tinggi dan pasar ekspor yang luas
(Hutagalung 2009). Produksi ikan patin di Indonesia mengalami kenaikan ratarata sebesar 39,90% dari tahun 2009 hingga tahun 2013 (KKP 2014).
Diversifikasi olahan ikan patin juga beragam antara lain dalam bentuk fillet dan
berbagai macam produk berbasis surimi (Suryaningrum 2008). Indonesia masih
mengimpor daging irisan (fillet) patin sebanyak 900 ton atau setara dengan
2700 ton ikan patin sehingga ikan ini berpeluang untuk dikembangkan dalam
bentuk fillet.
Ikan patin memilki keunggulan tersendiri, antara lain tidak bersisik, durinya
relatif sedikit dan dagingnya putih kemerahan serta mudah dikuliti sehingga relatif
mudah dibuat fillet yang baik. Fillet ikan patin mudah mengalami kerusakan dan
penurunan mutu yang berpengaruh terhadap kenampakannya. Kurniasih (2013)
menyatakan bahwa kerusakan dan penurunan mutu ikan patin disebabkan karena
adanya kandungan protein dan kadar air yang tinggi.
Fillet merupakan produk yang cepat mengalami kemunduran mutu.
Kandungan asam lemak tak jenuh pada fillet menyebabkan terjadinya proses
oksidasi lemak yang dapat mempercepat terjadinya penurunan mutu bahan
(Putri et al. 2014). Permasalahan yang sering muncul adalah adanya penggunaan
bahan kimia berbahaya seperti formalin untuk memperpanjang daya simpan
produk perikanan. Hastuti (2010) menyatakan bahwa penggunaaan formalin pada
makanan dapat mengakibatkan keracunan pada tubuh manusia sehingga perlu
adanya upaya lain yang harus dilakukan.
Daya awet fillet ikan patin dapat dimaksimalkan dengan penambahan edible
coating, yaitu suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan.
Edible coating diharapkan dapat mempertahankan kualitas dari produk makanan,
barrier terhadap uap air dan pertukaran gas O2 serta CO2 (Bourtoom 2008).
Penelitian mengenai pelapisan produk pangan dengan edible film dan coating
telah banyak dilakukan dan terbukti dapat memperpanjang masa simpan dan
memperbaiki kualitas produk. Edible coating merupakan sistem kemasan
alternatif yang dapat mengganti beberapa bahan kemasan sintetis atau mengurangi
penggunaan bahan sintetis (Regalado et al. 2006).
Umur simpan fillet ikan patin segar dapat diperpanjang dengan
menambahkan senyawa antimikroba berupa bahan alami atau bahan kimia
sintetis. Salah satu bahan pengawet alami dari hasil perairan yang dapat
digunakan dalam pembuatan edible coating adalah kitosan. Kitosan dapat dibuat
menggunakan limbah industri perikanan, yaitu cangkang kerang hijau
(Farihin et al. 2015), cangkang udang (Hargono et al. 2008), cangkang rajungan
(Tanasale et al. 2012), cangkang kepiting (Maharani et al. 2012), tulang rawan
cumi-cumi (Agusnar 2010), dan rotifer (Modaso et al. 2013). Kitosan merupakan
produk hasil turunan kitin dengan rumus N-asetil-D-Glukosamin, polimer
kationik yang mempunyai jumlah monomer sekitar 2000-3000 monomer, tidak
toksik dan mempunyai berat molekul sekitar 800 kD (Suptijah 2006). Edible
2
coating berbahan kitosan bersifat antimikroba dan dapat mencegah kontaminasi
patogen pada berbagai bahan pangan yang memiliki jaringan (daging, buahbuahan, dan sayuran) (Quintavalla dan Vicini 2002).
Pengamatan kemunduran mutu fillet ikan patin dilakukan dengan
mengetahui kondisi fisiologis pada setiap fase. Fase yang diamati antara lain
prerigor, rigor mortis, dan postrigor. Kemunduran mutu fillet ikan dapat
dihambat dengan penambahan bahan alami berupa edible coating kitosan sebagai
alternatif pengganti formalin. Informasi mengenai penambahan edible coating
kitosan pada fillet ikan patin masih sedikit sehingga perlu dilakukan penelitian
mengenai pengaruh penambahan konsentrasi kitosan dan lama pencelupan
terhadap kualitas fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu chilling.
Penggunaan edible coating kitosan diharapkan dapat memperpanjang daya simpan
fillet ikan patin skin on.
Rumusan Masalah
Fillet ikan patin merupakan produk yang cepat mengalami kemunduran
mutu. Permintaan konsumen akan produk fillet ikan patin segar dan bebas
formalin mendorong dilakukannya penelitian yang difokuskan pada penggunaan
bahan alami sebagai bahan alternatif pengganti formalin yang aman untuk
kesehatan. Penelitian mengenai penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet
alami diperlukan untuk menentukan pengaruh kitosan yang diaplikasikan sebagai
edible coating dalam mempertahankan mutu fillet ikan patin skin on yang
disimpan pada suhu chilling (4oC).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari daya hambat dari konsentrasi
edible coating kitosan yang berbeda dan korelasi waktu perendaman terhadap
kualitas fillet patin skin on pada penyimpanan suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5.
Manfaat Penelitian
Penelitian edible coating kitosan pada fillet ikan patin skin on diharapkan
dapat memberikan informasi mengenai konsentrasi dan lama pencelupan edible
coating kitosan terbaik dalam memperlambat kemunduran mutu fillet ikan patin
skin on pada penyimpanan suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan ikan patin segar
(Pangasius sp.), preparasi ikan patin (Pangasius sp.), karakterisasi kitosan dan
fillet ikan patin skin on, pengamatan organoleptik terhadap fillet ikan patin skin
3
on, pengujian pH, pengujian total basa-basa volatil (TVB), pengujian total plate
count (TPC) fillet ikan patin skin on.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai April 2015. Preparasi
sampel dan pengujian organoleptik dilakukan di Laboratorium Karakteristik
Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut
Pertanian Bogor. Proses pembuatan edible coating dilakukan di Laboratorium
Membran, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor.
Pengujian proksimat kitosan dan fillet ikan dilakukan di Laboratorium Biokimia
Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor
dan Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan L3 ITP Seafast Institut Pertanian
Bogor. Proses analisis dilakukan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan,
Jakarta Pusat.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada penelitian adalah ikan patin dengan berat
500-600 g yang diperoleh dari Kurnia Fishery Babakan, Desa Petir, Kecamatan
Dramaga, Kabupaten Bogor. Bahan yang digunakan dalam pembuatan edible
coating adalah kitosan yang didapat dari Bio Chitosan Indonesia, asam asetat 1%,
dan akuades. Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah akuades,
butterfield’s phosphate buffered dan media agar PCA. Bahan yang digunakan
untuk analisis TVB adalah TCA 7%, asam borat, K2CO3 jenuh, dan HCl 0,02 N.
Bahan yang digunakan untuk analisis derajat keasaman (pH) adalah akuades.
Alat-alat yang digunakan adalah hot plate, magnetic stirrer, FTIR
Spectroscopy (Bruker Tensor 37), oven (Yamato DV 40), inkubator, digital
colonicounter, pH meter (Thermo), vortex (Thermo Scientific), lemari sterilisasi
(Pathfinder), dan viscometer (Toki Sangyo Co LTd).
Prosedur Penelitian
Penelitian dibagi menjadi tiga tahap. Tahap awal penelitian ini adalah
karakterisasi kitosan meliputi analisis proksimat yang terdiri dari analisis kadar
air, abu, protein, lemak, viskositas, dan analisis derajat deasetilasi serta
karakterisasi fillet ikan (ukuran fillet ikan, rendemen ikan patin, dan komposisi
kimia fillet ikan patin). Tahap kedua adalah karakterisasi fillet ikan patin meliputi
analisis proksimat yang terdiri dari analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan
karbohidrat (by different). Tahap selanjutnya adalah pembuatan larutan edible
coating dengan konsentrasi 0, 1, dan 2%, pembuatan fillet ikan patin skin on dan
4
perendaman fillet ikan dalam larutan coating selama 1 dan 3 menit serta perlakuan
kontrol (tanpa perendaman). Fillet ikan patin skin on yang diberi perlakuan edible
coating selanjutnya disimpan pada suhu chilling (4oC) kulkas dan dianalis tingkat
kesegarannya pada hari ke-0, hari ke-2, dan hari ke-5. Analisis tingkat kesegaran
yang dilakukan meliputi uji organoleptik, analisis mikrobiologi, analisis pH, dan
analisis TVB. Diagram alir prosedur penelitian daya hambat edible coating
kitosan terhadap kualitas fillet ikan patin (Pangasius sp.) skin on pada
penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada Gambar 1.
Proses Preparasi Fillet Ikan (CAC 2012)
Ikan patin segar sebanyak 25 ekor dengan berat 491,64±10,78 g per ekor.
Ikan dimatikan terlebih dahulu dengan memukul bagian kepalanya. Ikan patin
yang telah mati tersebut kemudian dibuat fillet skin on dengan memisahkan bagian
daging dengan kepala dan tulang. Peralatan yang kontak langsung dengan ikan
dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan detergen food grade kemudian
disiram dengan menggunakan air panas. Pasokan air bersih yang cukup diperlukan
untuk mencuci fillet ikan dari lendir, darah, dan jeroan. Fillet ikan patin skin on
dijaga suhunya antara 0°C-4°C dengan memberikan es dengan ukuran yang cukup
halus pada fillet ikan.
Proses Pembuatan Edible Coating Kitosan (Butler et al. 1996)
Prosedur pembuatan larutan edible coating dari kitosan pada penelitian ini
menggunakan metode dari Butler et al. (1996) yang dimodifikasi. Konsentrasi
kitosan yang digunakan adalah 0, 1 dan 2%. Larutan dengan konsentrasi 0%
dibuat dengan mencampurkan 30 mL asam asetat dan 70 mL akuades. Edible
coating dengan konsentrasi 1 dan 2% dibuat dengan melarutkan 1 dan 2 gram
kitosan ke dalam 30 mL asam asetat, kemudian ditambah 70 mL akuades.
Pelarutan kitosan dalam asam asetat 1% dilakukan bertahap agar kitosan dengan
larut secara sempurna. Larutan dihomogenkan dengan pengaduk magnetic stirer
pada suhu 50oC selama 60 menit sampai larutan coating terlarut dengan
sempurna.
Prosedur Analisis
Analisis Kadar Air (BSN 1992)
Analisis kadar air mengacu pada SNI 01-2891-1992. Cawan porselen
dikeringkan dalam oven pada suhu 102-105°C hingga diperoleh berat konstan
selama 15 menit. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 30
menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Sampel ditimbang
seberat 2 g. Cawan yang telah diisi sampel dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 102-105oC selama 6 jam. Cawan dimasukkan ke dalam desikator dan
dibiarkan pada suhu ruang kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air adalah
sebagai berikut:
Kadar air (%) =
−
−
x 100%
5
Serbuk kitosan
Analisis komposisi
kimia
Analisis FTIR
Penimbangan 0, 1, dan 2 g
Penambahan 30 mL asam asetat 1%
Pengadukan dengan stirer pada suhu
±50oC selama 60 menit
Ikan Patin Segar
Pengukuran
morfometrik
dan bagianbagian
tubuh ikan
patin
Analisis
komposisi
kimia
Penambahan akuades sebanyak 70 mL
Pematian ikan
Pengadukan dengan stirer pada suhu
±50oC selama 15 menit
Preparasi ikan menjadi
fillet ikan skin on
Fillet ikan
Penyaringan
Larutan coating
Uji viskositas
Perendaman fillet ikan patin skin on dalam larutan asam
asetat dan larutan edible coating 1 dan 2% selama 1 dan
3 menit
Penirisan selama 1 menit
Pemasukan fillet yang telah dilapisi kitosan ke dalam plastik steril
Penyimpanan selama 5 hari pada suhu chilling (4°C)
Fillet ikan uji
Analisis kemunduran mutu fillet ikan
patin skin on:
Uji organoleptik
Analisis pH
Analisis TVB
Analisis TPC
Gambar 1 Diagram alir penelitian daya hambat edible coating kitosan terhadap
kualitas fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu chilling
6
Keterangan:
A= Bobot cawan kosong (g)
B= Bobot cawan dengan sampel (g)
C= Bobot cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
Analisis Kadar Abu (BSN 1992)
Analisis kadar abu mengacu pada SNI 01-2891-1992. Cawan porselen
dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven bersuhu sekitar 105oC selama 30
menit. Cawan porselen tersebut dimasukkan ke dalam desikator (30 menit) dan
kemudian ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 g, kemudian dimasukkan ke
dalam cawan porselen dan dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap.
Sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC selama 6 jam.
Cawan dimasukkan di dalam desikator dibiarkan sampai dingin dan kemudian
ditimbang.
C−A
Kadar abu (%) = B −A x 100%
Keterangan: A=Bobot cawan abu porselen kosong (g)
B=Bobot cawan abu porselen dengan sampel (g)
C=Bobot cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan (g)
Analisis Kadar Protein (BSN 1992)
Analisis kadar protein mengacu pada SNI 01-2891-1992. Analisis protein
terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
(1) Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl. Setengah tablet kjeldahl atau selenium dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl yang berfungsi untuk mempercepat reaksi tersebut dan ditambahkan
10 mL H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat
pemanas dengan suhu 410oC. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi
hijau bening.
(2) Tahap destilasi
Sampel yang telah didestruksi dilarutkan ke dalam labu takar 100 mL
menggunakan akuades. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan
ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 10 mL. Cairan dalam ujung tabung
kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 mL berisi larutan H 3BO3 dan 3 tetes
indikator (cairan methyl red dan bromocresol green) yang ada di bawah
kondensor. Destilasi dilakukan sampai terjadi perubahan warna dari merah muda
menjadi biru.
(3) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan
pada Erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda kembali. Perhitungan kadar
protein adalah sebagai berikut:
Protein (%) =
Vol HCL x N HCl x 14,01 x 6,25 x Fp
Keterangan: FP = Faktor pengenceran
mg Sampel
x 100%
7
Analisis Kadar Lemak (BSN 1992)
Analisis kadar lemak mengacu pada SNI 01-2891-1992. Sampel seberat 2 g
(W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan selongsong lemak, kemudian
dimasukkan ke dalam soxhlet. Labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya
(W2) disambungkan dengan soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam
soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak heksana. Tabung ekstraksi dipasang
pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 80 oC menggunakan pemanas
listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga
semua pelarut lemak menguap. Pelarut akan tertampung disoxhlet dan dikeluarkan
sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. Labu lemak dikeringkan dalam oven
pada suhu 105oC selama 15 menit, setelah itu labu didinginkan dalam desikator
sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak adalah sebagai berikut:
Kadar Lemak (%) =
W 3−W 2
W1
x 100%
Keterangan : W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (g)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (g)
Viskositas (BSN 1998)
Pengujian viskositas mengacu pada SNI 06-4558-1988. Larutan kitosan
dibuat dalam 3 taraf konsentrasi yaitu 0%, 1% dan 2%. Konsentrasi kitosan dibuat
dengan cara menimbang kitosan masing-masing 0 g, 1 g dan 2 g yang dilarutkan
dalam larutan asam asetat 1% sebanyak 30 mL dan kemudian ditambahkan
akuades hingga volume mencapai 100 mL. Larutan kitosan masing-masing diukur
viskositasnya dengan menggunakan alat viskometer.
Derajat Deasetilasi (Domszy dan Robert 1985)
Penetapan derajat deasetilasi kitosan dengan FTIR. Derajat deasetilasi dapat
diukur dengan metode spektrofotometri inframerah dengan teknik film pada sel
kalium bromida. Analisis ini dilakukan dengan mencampurkan 2 mg serbuk
kitosan dengan 200 mg kalium bromida untuk dijadikan pelet. Pelet dibuat
dengan menggunakan hand press Shimadzu. Pengukuran spektrum FTIR
dilakukan dengan menggunakan Spektrometer FTIR MD3000 yang dilengkapi
dengan detektor DTGS. Nilai serapan dapat dihitung dengan rumus:
A = log
Keterangan:
�
�
P = Jarak antara garis dasar dan puncak
Po = Jarak antara garis dasar dengan garis singgung
Derajat deasetilasi dapat dihitung dengan cara
Derajat deasetilasi= 1 −
1655
1
3450
1,33
100%
8
Uji Organoleptik (BSN 2006)
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subyektif
dengan menggunakan panca indera. Pengujian organoleptik ditunjukkan pada
kenampakan, bau, dan tekstur. Pengujian organoleptik dilakukan untuk
mengetahui fase-fase kemunduran mutu ikan, yaitu fase pre rigor, rigor mortis,
dan post rigor. Tahap pengujian organoleptik dilakukan dengan interval
pengamatan yaitu setiap 24 jam dengan penyimpanan fillet ikan patin skin on pada
suhu chilling (4ºC). Pengujian organoleptik menggunakan score sheet berdasarkan
SNI 01-2346-2006 (BSN 2006) (Lampiran 1). Fillet ikan patin skin on uji dapat
dilihat pada Lampiran 2.
Uji Nilai pH (BSN 1992)
Pengujian nilai pH mengacu pada SNI 01-2891-1992. Pengukuran pH
dilakukan dengan menggunakan pH meter. Alat pH meter yang digunakan untuk
pengujian nilai pH dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan buffer standar pH 4
dan 7. Fillet ikan patin sebanyak 10 g dihancurkan dan dihomogenkan dengan
akuades sebanyak 90 mL menggunakan homogenizer. Daging yang telah
homogen kemudian diukur menggunakan pH meter yang sebelumnya telah
dikalibrasi.
Uji TVB (BSN 2009)
Pengujian kadar TVB mengacu pada SNI 2354.8:2009. Kadar TVB
merupakan salah satu parameter dalam menentukan kemunduran mutu ikan.
Penetapan ini bertujuan untuk menentukan jumlah kandungan senyawa basa-basa
volatil yang terbentuk akibat degradasi protein. Prinsip dari analisis TVB adalah
menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amin, mono-, di-, dan trimetilamin).
Senyawa tersebut selanjutnya diikat oleh asam borat dan dititrasi dengan larutan
HCl. Sampel uji untuk pengamatan hari ke-0 di thawing terlebih dahulu. Sampel
dimasukkan ke dalam plastik kedap air dan kemudian dialiri dengan air didalam
wadah selama 1 jam. Preparasi sampel dilakukan dengan menimbang 15 g sampel
yang telah dicacah dihomogenisasi dengan 45 mL TCA 7% selama 1 menit.
Sampel disaring sehingga didapatkan supernatan yang akan digunakan untuk
analisis. Uji TVB dilakukan dengan memasukkan 1 mL H 3BO3 ke dalam inner
chamber cawan conway dan tutup cawan diletakkan dengan posisi setengah
menutupi cawan. Filtrat dimasukkan ke dalam outer chamber di sebelah kiri
sebanyak 1 mL. Larutan K2CO3 jenuh sebanyak 1 mL ditambahkan ke dalam
outer chamber sebelah kanan. Cawan ditutup dengan diolesi vaselin pada pinggir
cawan agar proses penutupan sempurna. Cawan conway digerakkan agar filtrat
dan K2CO3 tercampur. Blanko dikerjakan dengan prosedur sama tetapi filtrat yang
digunakan diganti menjadi TCA 7%. Kedua cawan conway diinkubasi selama 2
jam pada suhu 37ºC, selanjutnya larutan asam borat dalam inner chamber cawan
Conway yang berisi blanko dititrasi HCl 0,021 N sehingga berubah menjadi
warna merah muda. Cawan Conway yang berisi larutan atau filtrat dititrasi dengan
larutan yang sama yaitu HCl 0,021 N sehingga menjadi warna merah muda sama
seperti pada blanko.
N (mg N/100 g) = (A-B) x N HCl x
100
x
1
x 14 mg N/100 g
9
Keterangan:
A = mL HCl contoh
B = mL HCl blanko
fp = faktor pengenceran
N = Normalitas HCl (0,0211 N)
Uji Total Plate Count (BSN 2006)
Prinsip kerja analisis jumlah total mikroba dengan metode total plate count
(TPC) adalah perhitungan jumlah bakteri yang ada pada sampel yaitu daging ikan
patin dengan pengenceran tertentu. Pengujian TPC mengacu pada
SNI 01-2332.2:2006. Pembuatan larutan sampel dengan cara mencampur 10 g
sampel ke dalam larutan pengencer sebanyak 90 mL sehingga diperoleh
pengenceran 10-1 (1:10), pengenceran berturut-turut 10-2 dan seterusnya sesuai
kebutuhan. Larutan pengencer yang digunakan adalah butterfield’s phosphate
buffered. Pengambilan sampel dan pengenceran dilakukan secara aseptik. Media
agar (PCA) dimasukkan ke dalam cawan petri sebanyak 10 mL dan digoyangkan
sampai permukaan agar merata (metode cawan tuang), kemudian didiamkan
beberapa saat hingga dingin dan mengeras. Cawan petri yang telah berisi agar dan
larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik, yaitu tutup
cawan diletakkan dibagian bawah cawan petri. Suhu inkubator yang digunakan
adalah sekitar 30oC dan diinkubasi selama 2 hari, selanjutnya dilakukan
pengamatan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di dalam cawan petri.
N=
�
�
1
1 + 0,1
� � � �
2
Keterangan : N = Jumlah koloni per mL/per gram pada cawan (unit koloni/g)
n1 = Jumlah cawan pada pengenceran I
n2 = Jumlah cawan pada pengenceran II
d = Pengenceran pada cawan I
Analisis Data
Uji organoleptik menggunakan 30 ulangan dan 7 perlakuan. Pengujian
organoleptik dilakukan dengan analisa non parametrik menggunakan metode uji
Kruskal Wallis. Statistik uji Kruskal Wallis dapat ditentuan dengan
menggabungkan seluruh data contoh, merangking setiap pengamatan dari yang
terkecil hingga terbesar (jika terdapat nilai yang sama maka diberi peringkat
tengah), dan menghitung jumlah peringkat untuk setiap contoh. Data organoleptik
di analisis dengan menggunakan software Statistical Analysis System (SAS) 9.1.3
Portable. Statistik uji Kruskal Wallis dapat diperoleh dengan rumus
(Montgomery 1997).
K=
Keterangan:
K
S2
Ri
ni
k
N
2
1
2
=1
−
�(�−1)2
4
= Nilai Kruskal-Wallis dari hasil perhitungan
= Ragam
= Jumlah ranking dari kategori/perlakuan ke-i
= Banyaknya ulanganpada kategori/perlakuan ke-i
= Banyaknya kategori/perlakuan (i=1,2,3,…..,k)
= Jumlah seluruh data
10
Hipotesis yang digunakan adalah sebagai berikut:
H0= Perbedaan konsentrasi kitosan dan waktu pencelupan memberikan pengaruh
yang sama terhadap nilai organoleptik fillet ikan patin skin on pada
penyimpanan suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5.
H1= Minimal terdapat satu perlakuan yang memberikan pengaruh yang berbeda
terhadap nilai organoleptik fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu
chilling hari ke 0, 2, dan 5.
Uji lanjut Dunn dilakukan ketika hasil uji Kruskal Wallis memberikan
pengaruh. Nilai value 75%.
Viskositas merupakan parameter yang berhubungan dengan sifat kekentalan
suatu bahan. Pengukuran viskositas menggunakan alat viskometer. Viskositas
suatu makromolekul berkaitan dengan derajat depolimerisasi suatu bahan dan
dinyatakan dengan suatu konstanta (Km). Besaran konstanta ini tergantung pada
sifat alami bahan terlarut dan pelarutnya, jenis ikatan dan molekulnya
(Suharjo dan Noor 2005). Nilai viskositas kitosan berdasar perbedaan konsentrasi
disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Nilai viskositas kitosan berdasar perbedaan konsentrasi
Konsentrasi kitosan
0%
1%
2%
Viskositas (cP)
3,95±0,04
33,25±0,03
69,95±0,01
Nilai viskositas edible coating kitosan yang digunakan tergolong rendah,
yaitu dibawah 200 cP. Viskositas edible coating kitosan yang rendah diperlukan
dalam industri makanan karena akan mempermudah difusi kitosan ke dalam
bahan pangan (Renur 2014). Viskositas larutan kitosan akan bertambah dengan
meningkatnya konsentrasi polimer (Hwang dan Shin 2000) dan ukuran partikel
kitosan yang kecil akan lebih mudah larut dalam larutan sehingga secara fisik
menjadi lebih kental (Suharjo dan Noor 2005). Hal inilah yang menyebabkan
semakin banyak kitosan yang ditambahkan dalam larutan maka larutan akan
memiliki nilai viskositas yang tinggi pula.
Morfometrik dan Proporsi Bagian Tubuh Ikan Patin (Pangasius sp.)
Pengukuran morfometrik dilakukan untuk mengetahui panjang baku,
panjang total, tinggi, dan bobot ikan patin. Data hasil pengukuran morfometrik
25 sampel ikan patin disajikan pada Tabel 4.
Ukuran dan berat ikan patin dipengaruhi oleh pertumbuhan, jenis kelamin,
umur, makanan, dan lingkungan yang mendukung pertumbuhan. Pertumbuhan
adalah perubahan ukuran, baik berat, panjang maupun volume dalam laju
perubahan waktu. Pertumbuhan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor
dalam dan luar. Faktor dalam merupakan faktor yang sukar untuk dikontrol,
contohnya genetik. Faktor luar merupakan faktor yang dapat dikontrol yaitu
makanan dan suhu (Effendi 1997).
14
Tabel 4 Morfometrik ikan patin
Parameter
Panjang baku
Panjang total
Tinggi
Bobot ikan
Satuan
cm
cm
cm
g
Nilai
29,94±1,99
35,92±1,55
8,99±0,11
491,64±10,78
Perhitungan proporsi bagian tubuh ikan dilakukan untuk mengetahui porsi
bahan baku yang dapat dimanfaatkan. Rendemen merupakan bagian dari suatu
bahan baku yang dapat diambil dan dimanfaatkan (biasanya dinyatakan dalam
persen). Tubuh ikan patin terdiri dari daging, kulit, jeroan, kepala, dan tulang.
Proporsi masing-masing bagian tubuh ikan patin disajikan pada Gambar 3.
Ningsih (2011) menyatakan bahwa rendemen fillet dari ikan patin mencapai
38,56% dan rendemen tertinggi terdapat pada tulang dan kepala, yaitu sebesar
43,28%.
7,89%
Daging belly flap
33,8%
Daging
50,05%
Tulang, kepala,
sirip
8,26%
Jeroan
Gambar 3 Proporsi bagian tubuh ikan patin
Komposisi Kimia Fillet Ikan Patin Skin On
Komposisi kimia fillet ikan berbeda-beda tergantung jenis ikan, perbedaan
spesies, dan antar bagian tubuh dari satu individu ikan. Thammapat et al. (2010)
menyatakan bahwa komposisi kimia ikan patin dipengaruhi oleh berbagai faktor
misalnya pakan, umur, musim, dan tempat budidaya. Komposisi kimia fillet ikan
patin skin on dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi kimia fillet ikan patin skin on
Senyawa
Air
Abu
Lemak
Protein
Karbohidrat (by different)
Jumlah (%)
79,6 ±0,41
1,38±0,00
2,40±0,19
13,56±0,52
3,06±0,30
15
Komponen terbesar pada fillet ikan patin skin on adalah air yakni sebesar
79,6%. Kadar air sangat berpengaruh terhadap daya tahan dan kesegaran fillet
ikan patin. Suryaningrum et al. (2010) menyatakan bahwa kadar air dapat
mempengaruhi tekstur sehingga menyebabkan tekstur ikan menjadi lembek.
Protein pada ikan merupakan target utama dari enzim-enzim protease.
Naiu (2011) menyatakan bahwa pelunakan daging ikan disebabkan oleh
melemahnya jaringan ikat. Unsur-unsur pokok jaringan ikat lebih cepat berubah
daripada degradasi protein seperti myosin dan actinin yang bertanggung jawab
terhadap kecepatan pelunakan daging ikan segar selama penyimpanan dingin.
Organoleptik Fillet Ikan Patin Skin On pada Penyimpanan Suhu Chilling
Hari ke 0, 2, dan 5
Kenampakan
Parameter utama untuk menentukan tingkat kesegaran ikan adalah
kenampakan daging. Perubahan sensori dari fillet ikan sangat berkaitan dengan
tingkat kesegaran ikan tersebut (Viji et al. 2014). Hasil pengamatan organoleptik
terhadap kenampakan fillet ikan patin skin on dengan perlakuan konsentrasi
larutan kitosan dan waktu perendaman pada penyimpanan suhu chilling disajikan
pada Gambar 4.
Kenampakan fillet ikan patin skin on yang dilapisi maupun tidak dilapisi
edible coating kitosan pada penyimpanan hari ke-0 hingga penyimpanan hari ke-2
masih segar dengan nilai berkisar antara 7-9 dan sesuai dengan SNI 01-23462006. Penggunaan kitosan sebagai edible coating mampu mempertahankan nilai
organoleptik fillet ikan patin skin on jika dibandingkan dengan fillet ikan tanpa
coating.
Fillet ikan mengalami penurunan nilai kenampakan seiring dengan waktu
penyimpanan. Siska et al. (2012) menyatakan bahwa penurunan nilai tersebut
terjadi karena adanya perubahan-perubahan secara fisik, kimiawi dan
mikrobiologi. Kenampakan fillet ikan patin skin on yang dilapisi larutan kitosan
2% tidak berbeda dengan fillet pada penyimpanan awal. Berdasarkan uji Kruskal
Wallis, fillet yang dilapisi dengan larutan kitosan 2% pada penyimpanan hari ke-2
dan ke-5 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya (p>0,05) (Lampiran 5 dan 6).
Hal ini mengindikasikan bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan maka semakin
baik pula senyawa antimikroba kitosan dalam menghambat dan melindungi fillet
ikan patin. Suptijah et al. (2008) menyatakan bahwa larutan kitosan berfungsi
sebagai edible coating yang mampu mempertahankan nilai organoleptik
kenampakan daging fillet ikan patin dibandingkan dengan perlakuan tanpa
kitosan.
Fillet ikan patin skin on kontrol pada hari ke 2 dan 5 memiliki nilai yang
berbeda nyata jika dibandingkan dengan fillet ikan yang direndam dalam larutan
kitosan. Hal ini disebabkan karena adanya kemampuan kitosan sebagai
antimikroba. Aider (2010) menyatakan bahwa kitosan memiliki sifat sebagai
antimikroba dengan sasaran target mikroba yang luas dan berperan untuk
mengimobilisasi enzim sehingga proses pembusukan dan autolisis dapat
dihambat. Alparis et al. (2015) bahwa nilai organoleptik daging ikan jelawat yang
direndam dalam larutan kitosan 0% dan 0,1% memiliki nilai terendah sedangkan
16
nilai organoleptik tertinggi terdapat pada ikan yang dilapisi dalam larutan kitosan
0,5%. Suptijah et al. (2008) menyatakan bahwa nilai organoleptik kenampakan
daging fillet ikan patin tanpa perlakuan kitosan (0%) pada penyimpanan jam ke-18
menunjukkan nilai terendah dibandingkan dengan kenampakan daging fillet ikan
dengan perlakuan konsentrasi larutan kitosan 1,5% dan 3%. Kitosan yang
melapisi fillet ikan mampu melindungi fillet dari kontaminasi dan meminimalkan
interaksi yang terjadi antara fillet dengan lingkungan. Lapisan edible yang
terbentuk pada permukaan fillet dapat memperpanjang masa simpan dengan cara
menahan laju respirasi, transmisi, dan pertumbuhan mikroba (Suptijah
et al. 2008).
Nilai organoleptik
10
a a a a
b
8
a
b b
b a
c
6
d
Kontrol
4
Kitosan 0%
2
Kitosan 1%
KUALITAS FILLET IKAN PATIN (Pangasius sp.) SKIN ON
PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING
ULFA TRI ASTUTI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul“Daya Hambat Edible
Coating Kitosan terhadap Kualitas Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.) Skin On pada
Penyimpanan Suhu Chilling” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2015
Ulfa Tri Astuti
NIM C34110077
________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait
ABSTRAK
ULFA TRI ASTUTI. Daya Hambat Edible Coating Kitosan terhadap Kualitas
Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.) Skin On pada Penyimpanan Suhu Chilling.
Dibimbing oleh TATI NURHAYATI dan PIPIH SUPTIJAH.
Pangasius sp. adalah salah satu ikan patin yang biasa diolah menjadi fillet.
Penambahan larutan kitosan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan
untuk menjaga kualitas fillet ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
memelajari daya hambat dari konsentrasi edible coating kitosan yang berbeda dan
korelasi waktu perendaman terhadap kualitas fillet patin skin on pada
penyimpanan suhu chilling. Fillet patin direndam dalam larutan kitosan dengan
konsentrasi 0%, 1%, 2%, dengan waktu perendaman 1 menit dan 3 menit. Fillet
patin disimpan pada suhu chilling (4°C). Parameter yang dianalisa adalah
organoleptik, pH, TVB, dan TPC pada hari ke-0, hari ke-2, dan hari ke-5.
Konsentrasi kitosan, waktu perendaman, dan interaksi antara kedua faktor
mempengaruhi kualitas fillet ikan patin skin on. Perlakuan terbaik adalah fillet
ikan patin skin on yang direndam dalam larutan kitosan 2%.
Kata kunci: edible coating, fillet, kitosan, mutu
ABSTRACT
ULFA TRI ASTUTI. Inhibitory Effect of Chitosan Edible Coating on the Quality
of Catfish (Pangasius sp.) Skin On Fillet Stored at Chilling Temperature.
Supervised by TATI NURHAYATI and PIPIH SUPTIJAH.
Pangasius sp. is one of catfish which commonly processed as fillets.
Addition of chitosan solution is one of treatments that can be used to maintain the
quality of fish fillets. The aims of this research are to study the inhibition of edible
coating in different concentration and the correlation of the soaking time to the
quality of catfish skin on fillet stored at chilling temperature. The catfish fillets
were soaked in chitosan solution with the concentrations 0%, 1%, 2%, with
soaking time was 1 minute and 3 minutes. The catfish fillets were kept at chilling
temperature (4°C). The parameters analyzed are organoleptic, pH, TVB, and TPC
on day 0, day 2, and day 5. Chitosan concentration, soaking time, and the
interaction between the two factors affected the quality of catfish skin on fillet.
The best treatment is the catfish skin on fillets which soaked in 2% chitosan
solution.
Key words: chitosan, edible coating, fillet, quality
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.
DAYA HAMBAT EDIBLE COATING KITOSAN TERHADAP
KUALITAS FILLET IKAN PATIN (Pangasius sp.) SKIN ON
PADA PENYIMPANAN SUHU CHILLING
ULFA TRI ASTUTI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Daya Hambat Edible Coating Kitosan terhadap Kualitas Fillet
Ikan Patin (Pangasius sp.) Skin On pada Penyimpana1 Suhu
Chilling
Nama
: Ulfa Tri Astuti
NIM
: C34110077
Program Studi: Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
-Dr Tati Nurhayati SPi MSi
Dr Dra Pipih Suptijah MBA
Pembimbing I
Pembimbing II
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
3 0 JUL 2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya
sehingga karya ilmiah dengan judul “Daya Hambat Edible Coating Kitosan
terhadap Kualitas Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.) Skin On pada Penyimpanan
Suhu Chilling” ini dapat diselesaikan. Tujuan penyusunan karya ilmiah ini
merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan Sarjana Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada
1 Dr Tati Nurhayati, SPi MSi dan Dr Dra Pipih Suptijah, MBA selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan dukungan
kepada penulis.
2 Dr Ir Iriani Setyaningsih MS selaku dosen penguji dan Prof Dr Ir Nurjanah
MS selaku dosen wakil komisi pendidikan.
3 Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
4 Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Departemen
Teknologi Hasil Perairan.
5 Dr Sugeng Heri Suseno, SPi MSi selaku dosen pembimbing akademik atas
bimbingan dan arahan yang diberikan kepada penulis.
6 Seluruh dosen dan staf Departemen Teknologi Hasil Perairan IPB.
7 Bapak (Marsono) dan Ibu (Siti Khoiriyah), Mas (Ma’ruf Rahmat), Mas
(Ma’ruf Hidayat), dan adik (Arif Setiawan).
8 Teman-teman satu bimbingan Mely Shara Bangun dan Eki Fikri yang saya
banggakan.
9 Keluarga THP IPB 48 dan Keluarga H&R (Mpit, Mely, Sizu, Mia, Arini,
dan Fitria).
10 Laboran yang telah membantu penelitian saya (Mas Ipul, Ibu Ema dan
Mbak Dini) serta pihak Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.
11 Mada, Iman, Wekson, Hanum, Nisa, Idan, Kak Laela, dan Kak Made
Suhandana yang telah memberikan dorongan semangat selama penelitian
dan penyusunan tugas akhir.
Semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Juli 2015
Ulfa Tri Astuti
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
PENDAHULUAN .......................................................................................
Latar Belakang .........................................................................................
Rumusan Masalah ....................................................................................
Tujuan Penelitian .....................................................................................
Manfaat Penelitian....................................................................................
Ruang Lingkup Penelitian .......................................................................
METODE ....................................................................................................
Bahan .......................................................................................................
Alat .........................................................................................................
Prosedur Penelitian ..................................................................................
Proses Preparasi Fillet Ikan (CAC 2012) .............................................
Proses Pembuatan Edible Coating Kitosan ..........................................
Prosedur Analisis ....................................................................................
Analisis Kadar Air (BSN 1992) ...........................................................
Analisis Kadar Abu (BSN 1992) .........................................................
Analisis Kadar Protein (BSN 1992) .....................................................
Analisis Kadar Lemak (BSN 1992) ......................................................
Viskositas (BSN 1998) ........................................................................
Derajat Deasetilasi (Domszy dan Robert 1985) ...................................
Uji Organoleptik (BSN 2006) .............................................................
Uji Nilai pH (BSN 1992) ....................................................................
Uji TVB (BSN 2009) ..........................................................................
Uji Total Plate Count (BSN 2006) ......................................................
Analisis Data ...........................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................
Karakteristik Kitosan ...............................................................................
Morfometrik dan Proporsi Bagian Tubuh Ikan Patin (Pangasius sp.) .......
Komposisi Kimia Fillet Ikan Patin Skin On .............................................
Organoleptik Fillet Ikan Patin Skin On pada Penyimpanan Suhu
Chilling Hari ke 0, 2, dan 5 ......................................................................
Derajat Keasaman (pH) Fillet Ikan Patin Skin On pada Penyimpanan
Suhu Chilling Hari ke 0, 2, dan 5 ..............................................................
Total Volatile Base Fillet Ikan Patin Skin On pada Penyimpanan Suhu
Chilling Hari ke 0, 2, dan 5 ......................................................................
Total Plate Count (TPC) Fillet Ikan Patin Skin On pada Penyimpanan
Suhu Chilling Hari ke 0, 2, dan 5 .............................................................
KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................
Kesimpulan .............................................................................................
Saran .......................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN ................................................................................................
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
xii
xii
xii
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
4
6
6
7
7
7
8
8
8
9
9
11
11
13
14
15
20
21
22
23
23
24
24
29
44
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
Karakteristik kitosan bahan penelitan dan standar ..................................
Serapan IR beberapa gugus fungsi kitosan .............................................
Nilai viskositas kitosan berdasar perbedaan konsentrasi ........................
Morfometrik ikan patin .........................................................................
Komposisi kimia fillet ikan patin skin on ...............................................
Deskripsi hasil organoleptik kemunduran mutu fillet ikan patin skin on ..
Pengaruh konsentrasi kitosan dan waktu perendaman terhadap nilai
pH fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu chilling hari
ke 0, 2, dan 5 ........................................................................................
Pengaruh konsentrasi kitosan dan waktu perendaman terhadap nilai
TVB fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu chilling hari
ke 0, 2, dan 5 .........................................................................................
Pengaruh konsentrasi kitosan dan waktu perendaman terhadap nilai
log TPC fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu chilling
hari ke 0, 2, dan 5 ..................................................................................
8
9
11
12
13
14
14
19
20
21
22
DAFTAR GAMBAR
Diagram alir prosedur penelitian daya hambat edible coating kitosan
terhadap kualitas fillet ikan patin pada penyimpanan suhu chilling .........
FTIR kitosan .........................................................................................
Rendemen ikan patin .............................................................................
Nilai organoleptik kenampakan fillet ikan patin skin on pada
penyimpanan suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5 ........................................
Nilai organoleptik bau fillet ikan patin skin on pada penyimpanan
suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5 .............................................................
Nilai organoleptik tekstur fillet ikan patin skin on pada penyimpanan
suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5 .............................................................
1
2
3
4
5
6
5
12
14
16
17
18
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Score sheet uji organoleptik fillet ikan segar (BSN 2006) ......................
Fillet ikan patin skin on .........................................................................
Contoh perhitungan derajat deasetilasi kitosan uji .................................
Sertifikat karakteristik kitosan ...............................................................
Tabel Kruskal Wallis kenampakan penyimpanan hari ke-2 ....................
Tabel Kruskal Wallis kenampakan penyimpanan hari ke-5 ....................
Tabel Kruskal Wallis bau penyimpanan hari ke-2 ...................................
Tabel Kruskal Wallis bau penyimpanan hari ke-5 ...................................
Tabel Kruskal Wallis tekstur penyimpanan hari ke-2 .............................
31
32
32
33
34
35
36
37
48
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Tabel Kruskal Wallis tekstur penyimpanan hari ke-5 .............................
Tabel ANOVA pH penyimpanan hari ke-0 ............................................
Tabel ANOVA pH penyimpanan hari ke-2 ............................................
Tabel ANOVA pH penyimpanan hari ke-5 ............................................
Tabel uji lanjut interaksi pH penyimpanan hari ke-5 ..............................
Tabel ANOVA TVB penyimpanan hari ke-0 ..........................................
Tabel ANOVA TVB penyimpanan hari ke-2 .........................................
Tabel ANOVA TVB penyimpanan hari ke-5 ..........................................
Uji lanjut interaksi TVB penyimpanan hari ke-5 ....................................
Tabel ANOVA TPC penyimpanan hari ke-0 .........................................
Tabel uji lanjut interaksi TPC penyimpanan hari ke-0 ...........................
Tabel ANOVA TPC penyimpanan hari ke-2 .........................................
Tabel ANOVA TPC penyimpanan hari ke-5 .........................................
Tabel uji lanjut interaksi TPC penyimpanan hari ke-5 ...........................
39
39
40
40
40
40
41
41
41
41
42
42
42
43
0
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan patin merupakan komoditas ikan air tawar yang sangat potensial. Ikan
patin memiliki permintaan dalam negeri yang tinggi dan pasar ekspor yang luas
(Hutagalung 2009). Produksi ikan patin di Indonesia mengalami kenaikan ratarata sebesar 39,90% dari tahun 2009 hingga tahun 2013 (KKP 2014).
Diversifikasi olahan ikan patin juga beragam antara lain dalam bentuk fillet dan
berbagai macam produk berbasis surimi (Suryaningrum 2008). Indonesia masih
mengimpor daging irisan (fillet) patin sebanyak 900 ton atau setara dengan
2700 ton ikan patin sehingga ikan ini berpeluang untuk dikembangkan dalam
bentuk fillet.
Ikan patin memilki keunggulan tersendiri, antara lain tidak bersisik, durinya
relatif sedikit dan dagingnya putih kemerahan serta mudah dikuliti sehingga relatif
mudah dibuat fillet yang baik. Fillet ikan patin mudah mengalami kerusakan dan
penurunan mutu yang berpengaruh terhadap kenampakannya. Kurniasih (2013)
menyatakan bahwa kerusakan dan penurunan mutu ikan patin disebabkan karena
adanya kandungan protein dan kadar air yang tinggi.
Fillet merupakan produk yang cepat mengalami kemunduran mutu.
Kandungan asam lemak tak jenuh pada fillet menyebabkan terjadinya proses
oksidasi lemak yang dapat mempercepat terjadinya penurunan mutu bahan
(Putri et al. 2014). Permasalahan yang sering muncul adalah adanya penggunaan
bahan kimia berbahaya seperti formalin untuk memperpanjang daya simpan
produk perikanan. Hastuti (2010) menyatakan bahwa penggunaaan formalin pada
makanan dapat mengakibatkan keracunan pada tubuh manusia sehingga perlu
adanya upaya lain yang harus dilakukan.
Daya awet fillet ikan patin dapat dimaksimalkan dengan penambahan edible
coating, yaitu suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan.
Edible coating diharapkan dapat mempertahankan kualitas dari produk makanan,
barrier terhadap uap air dan pertukaran gas O2 serta CO2 (Bourtoom 2008).
Penelitian mengenai pelapisan produk pangan dengan edible film dan coating
telah banyak dilakukan dan terbukti dapat memperpanjang masa simpan dan
memperbaiki kualitas produk. Edible coating merupakan sistem kemasan
alternatif yang dapat mengganti beberapa bahan kemasan sintetis atau mengurangi
penggunaan bahan sintetis (Regalado et al. 2006).
Umur simpan fillet ikan patin segar dapat diperpanjang dengan
menambahkan senyawa antimikroba berupa bahan alami atau bahan kimia
sintetis. Salah satu bahan pengawet alami dari hasil perairan yang dapat
digunakan dalam pembuatan edible coating adalah kitosan. Kitosan dapat dibuat
menggunakan limbah industri perikanan, yaitu cangkang kerang hijau
(Farihin et al. 2015), cangkang udang (Hargono et al. 2008), cangkang rajungan
(Tanasale et al. 2012), cangkang kepiting (Maharani et al. 2012), tulang rawan
cumi-cumi (Agusnar 2010), dan rotifer (Modaso et al. 2013). Kitosan merupakan
produk hasil turunan kitin dengan rumus N-asetil-D-Glukosamin, polimer
kationik yang mempunyai jumlah monomer sekitar 2000-3000 monomer, tidak
toksik dan mempunyai berat molekul sekitar 800 kD (Suptijah 2006). Edible
2
coating berbahan kitosan bersifat antimikroba dan dapat mencegah kontaminasi
patogen pada berbagai bahan pangan yang memiliki jaringan (daging, buahbuahan, dan sayuran) (Quintavalla dan Vicini 2002).
Pengamatan kemunduran mutu fillet ikan patin dilakukan dengan
mengetahui kondisi fisiologis pada setiap fase. Fase yang diamati antara lain
prerigor, rigor mortis, dan postrigor. Kemunduran mutu fillet ikan dapat
dihambat dengan penambahan bahan alami berupa edible coating kitosan sebagai
alternatif pengganti formalin. Informasi mengenai penambahan edible coating
kitosan pada fillet ikan patin masih sedikit sehingga perlu dilakukan penelitian
mengenai pengaruh penambahan konsentrasi kitosan dan lama pencelupan
terhadap kualitas fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu chilling.
Penggunaan edible coating kitosan diharapkan dapat memperpanjang daya simpan
fillet ikan patin skin on.
Rumusan Masalah
Fillet ikan patin merupakan produk yang cepat mengalami kemunduran
mutu. Permintaan konsumen akan produk fillet ikan patin segar dan bebas
formalin mendorong dilakukannya penelitian yang difokuskan pada penggunaan
bahan alami sebagai bahan alternatif pengganti formalin yang aman untuk
kesehatan. Penelitian mengenai penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet
alami diperlukan untuk menentukan pengaruh kitosan yang diaplikasikan sebagai
edible coating dalam mempertahankan mutu fillet ikan patin skin on yang
disimpan pada suhu chilling (4oC).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari daya hambat dari konsentrasi
edible coating kitosan yang berbeda dan korelasi waktu perendaman terhadap
kualitas fillet patin skin on pada penyimpanan suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5.
Manfaat Penelitian
Penelitian edible coating kitosan pada fillet ikan patin skin on diharapkan
dapat memberikan informasi mengenai konsentrasi dan lama pencelupan edible
coating kitosan terbaik dalam memperlambat kemunduran mutu fillet ikan patin
skin on pada penyimpanan suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan ikan patin segar
(Pangasius sp.), preparasi ikan patin (Pangasius sp.), karakterisasi kitosan dan
fillet ikan patin skin on, pengamatan organoleptik terhadap fillet ikan patin skin
3
on, pengujian pH, pengujian total basa-basa volatil (TVB), pengujian total plate
count (TPC) fillet ikan patin skin on.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai April 2015. Preparasi
sampel dan pengujian organoleptik dilakukan di Laboratorium Karakteristik
Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut
Pertanian Bogor. Proses pembuatan edible coating dilakukan di Laboratorium
Membran, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor.
Pengujian proksimat kitosan dan fillet ikan dilakukan di Laboratorium Biokimia
Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor
dan Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan L3 ITP Seafast Institut Pertanian
Bogor. Proses analisis dilakukan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan,
Jakarta Pusat.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada penelitian adalah ikan patin dengan berat
500-600 g yang diperoleh dari Kurnia Fishery Babakan, Desa Petir, Kecamatan
Dramaga, Kabupaten Bogor. Bahan yang digunakan dalam pembuatan edible
coating adalah kitosan yang didapat dari Bio Chitosan Indonesia, asam asetat 1%,
dan akuades. Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah akuades,
butterfield’s phosphate buffered dan media agar PCA. Bahan yang digunakan
untuk analisis TVB adalah TCA 7%, asam borat, K2CO3 jenuh, dan HCl 0,02 N.
Bahan yang digunakan untuk analisis derajat keasaman (pH) adalah akuades.
Alat-alat yang digunakan adalah hot plate, magnetic stirrer, FTIR
Spectroscopy (Bruker Tensor 37), oven (Yamato DV 40), inkubator, digital
colonicounter, pH meter (Thermo), vortex (Thermo Scientific), lemari sterilisasi
(Pathfinder), dan viscometer (Toki Sangyo Co LTd).
Prosedur Penelitian
Penelitian dibagi menjadi tiga tahap. Tahap awal penelitian ini adalah
karakterisasi kitosan meliputi analisis proksimat yang terdiri dari analisis kadar
air, abu, protein, lemak, viskositas, dan analisis derajat deasetilasi serta
karakterisasi fillet ikan (ukuran fillet ikan, rendemen ikan patin, dan komposisi
kimia fillet ikan patin). Tahap kedua adalah karakterisasi fillet ikan patin meliputi
analisis proksimat yang terdiri dari analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan
karbohidrat (by different). Tahap selanjutnya adalah pembuatan larutan edible
coating dengan konsentrasi 0, 1, dan 2%, pembuatan fillet ikan patin skin on dan
4
perendaman fillet ikan dalam larutan coating selama 1 dan 3 menit serta perlakuan
kontrol (tanpa perendaman). Fillet ikan patin skin on yang diberi perlakuan edible
coating selanjutnya disimpan pada suhu chilling (4oC) kulkas dan dianalis tingkat
kesegarannya pada hari ke-0, hari ke-2, dan hari ke-5. Analisis tingkat kesegaran
yang dilakukan meliputi uji organoleptik, analisis mikrobiologi, analisis pH, dan
analisis TVB. Diagram alir prosedur penelitian daya hambat edible coating
kitosan terhadap kualitas fillet ikan patin (Pangasius sp.) skin on pada
penyimpanan suhu chilling dapat dilihat pada Gambar 1.
Proses Preparasi Fillet Ikan (CAC 2012)
Ikan patin segar sebanyak 25 ekor dengan berat 491,64±10,78 g per ekor.
Ikan dimatikan terlebih dahulu dengan memukul bagian kepalanya. Ikan patin
yang telah mati tersebut kemudian dibuat fillet skin on dengan memisahkan bagian
daging dengan kepala dan tulang. Peralatan yang kontak langsung dengan ikan
dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan detergen food grade kemudian
disiram dengan menggunakan air panas. Pasokan air bersih yang cukup diperlukan
untuk mencuci fillet ikan dari lendir, darah, dan jeroan. Fillet ikan patin skin on
dijaga suhunya antara 0°C-4°C dengan memberikan es dengan ukuran yang cukup
halus pada fillet ikan.
Proses Pembuatan Edible Coating Kitosan (Butler et al. 1996)
Prosedur pembuatan larutan edible coating dari kitosan pada penelitian ini
menggunakan metode dari Butler et al. (1996) yang dimodifikasi. Konsentrasi
kitosan yang digunakan adalah 0, 1 dan 2%. Larutan dengan konsentrasi 0%
dibuat dengan mencampurkan 30 mL asam asetat dan 70 mL akuades. Edible
coating dengan konsentrasi 1 dan 2% dibuat dengan melarutkan 1 dan 2 gram
kitosan ke dalam 30 mL asam asetat, kemudian ditambah 70 mL akuades.
Pelarutan kitosan dalam asam asetat 1% dilakukan bertahap agar kitosan dengan
larut secara sempurna. Larutan dihomogenkan dengan pengaduk magnetic stirer
pada suhu 50oC selama 60 menit sampai larutan coating terlarut dengan
sempurna.
Prosedur Analisis
Analisis Kadar Air (BSN 1992)
Analisis kadar air mengacu pada SNI 01-2891-1992. Cawan porselen
dikeringkan dalam oven pada suhu 102-105°C hingga diperoleh berat konstan
selama 15 menit. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 30
menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Sampel ditimbang
seberat 2 g. Cawan yang telah diisi sampel dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 102-105oC selama 6 jam. Cawan dimasukkan ke dalam desikator dan
dibiarkan pada suhu ruang kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air adalah
sebagai berikut:
Kadar air (%) =
−
−
x 100%
5
Serbuk kitosan
Analisis komposisi
kimia
Analisis FTIR
Penimbangan 0, 1, dan 2 g
Penambahan 30 mL asam asetat 1%
Pengadukan dengan stirer pada suhu
±50oC selama 60 menit
Ikan Patin Segar
Pengukuran
morfometrik
dan bagianbagian
tubuh ikan
patin
Analisis
komposisi
kimia
Penambahan akuades sebanyak 70 mL
Pematian ikan
Pengadukan dengan stirer pada suhu
±50oC selama 15 menit
Preparasi ikan menjadi
fillet ikan skin on
Fillet ikan
Penyaringan
Larutan coating
Uji viskositas
Perendaman fillet ikan patin skin on dalam larutan asam
asetat dan larutan edible coating 1 dan 2% selama 1 dan
3 menit
Penirisan selama 1 menit
Pemasukan fillet yang telah dilapisi kitosan ke dalam plastik steril
Penyimpanan selama 5 hari pada suhu chilling (4°C)
Fillet ikan uji
Analisis kemunduran mutu fillet ikan
patin skin on:
Uji organoleptik
Analisis pH
Analisis TVB
Analisis TPC
Gambar 1 Diagram alir penelitian daya hambat edible coating kitosan terhadap
kualitas fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu chilling
6
Keterangan:
A= Bobot cawan kosong (g)
B= Bobot cawan dengan sampel (g)
C= Bobot cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
Analisis Kadar Abu (BSN 1992)
Analisis kadar abu mengacu pada SNI 01-2891-1992. Cawan porselen
dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven bersuhu sekitar 105oC selama 30
menit. Cawan porselen tersebut dimasukkan ke dalam desikator (30 menit) dan
kemudian ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 g, kemudian dimasukkan ke
dalam cawan porselen dan dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap.
Sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC selama 6 jam.
Cawan dimasukkan di dalam desikator dibiarkan sampai dingin dan kemudian
ditimbang.
C−A
Kadar abu (%) = B −A x 100%
Keterangan: A=Bobot cawan abu porselen kosong (g)
B=Bobot cawan abu porselen dengan sampel (g)
C=Bobot cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan (g)
Analisis Kadar Protein (BSN 1992)
Analisis kadar protein mengacu pada SNI 01-2891-1992. Analisis protein
terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
(1) Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl. Setengah tablet kjeldahl atau selenium dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl yang berfungsi untuk mempercepat reaksi tersebut dan ditambahkan
10 mL H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat
pemanas dengan suhu 410oC. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi
hijau bening.
(2) Tahap destilasi
Sampel yang telah didestruksi dilarutkan ke dalam labu takar 100 mL
menggunakan akuades. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan
ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 10 mL. Cairan dalam ujung tabung
kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 mL berisi larutan H 3BO3 dan 3 tetes
indikator (cairan methyl red dan bromocresol green) yang ada di bawah
kondensor. Destilasi dilakukan sampai terjadi perubahan warna dari merah muda
menjadi biru.
(3) Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan
pada Erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda kembali. Perhitungan kadar
protein adalah sebagai berikut:
Protein (%) =
Vol HCL x N HCl x 14,01 x 6,25 x Fp
Keterangan: FP = Faktor pengenceran
mg Sampel
x 100%
7
Analisis Kadar Lemak (BSN 1992)
Analisis kadar lemak mengacu pada SNI 01-2891-1992. Sampel seberat 2 g
(W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan selongsong lemak, kemudian
dimasukkan ke dalam soxhlet. Labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya
(W2) disambungkan dengan soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam
soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak heksana. Tabung ekstraksi dipasang
pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 80 oC menggunakan pemanas
listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga
semua pelarut lemak menguap. Pelarut akan tertampung disoxhlet dan dikeluarkan
sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. Labu lemak dikeringkan dalam oven
pada suhu 105oC selama 15 menit, setelah itu labu didinginkan dalam desikator
sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak adalah sebagai berikut:
Kadar Lemak (%) =
W 3−W 2
W1
x 100%
Keterangan : W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (g)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (g)
Viskositas (BSN 1998)
Pengujian viskositas mengacu pada SNI 06-4558-1988. Larutan kitosan
dibuat dalam 3 taraf konsentrasi yaitu 0%, 1% dan 2%. Konsentrasi kitosan dibuat
dengan cara menimbang kitosan masing-masing 0 g, 1 g dan 2 g yang dilarutkan
dalam larutan asam asetat 1% sebanyak 30 mL dan kemudian ditambahkan
akuades hingga volume mencapai 100 mL. Larutan kitosan masing-masing diukur
viskositasnya dengan menggunakan alat viskometer.
Derajat Deasetilasi (Domszy dan Robert 1985)
Penetapan derajat deasetilasi kitosan dengan FTIR. Derajat deasetilasi dapat
diukur dengan metode spektrofotometri inframerah dengan teknik film pada sel
kalium bromida. Analisis ini dilakukan dengan mencampurkan 2 mg serbuk
kitosan dengan 200 mg kalium bromida untuk dijadikan pelet. Pelet dibuat
dengan menggunakan hand press Shimadzu. Pengukuran spektrum FTIR
dilakukan dengan menggunakan Spektrometer FTIR MD3000 yang dilengkapi
dengan detektor DTGS. Nilai serapan dapat dihitung dengan rumus:
A = log
Keterangan:
�
�
P = Jarak antara garis dasar dan puncak
Po = Jarak antara garis dasar dengan garis singgung
Derajat deasetilasi dapat dihitung dengan cara
Derajat deasetilasi= 1 −
1655
1
3450
1,33
100%
8
Uji Organoleptik (BSN 2006)
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subyektif
dengan menggunakan panca indera. Pengujian organoleptik ditunjukkan pada
kenampakan, bau, dan tekstur. Pengujian organoleptik dilakukan untuk
mengetahui fase-fase kemunduran mutu ikan, yaitu fase pre rigor, rigor mortis,
dan post rigor. Tahap pengujian organoleptik dilakukan dengan interval
pengamatan yaitu setiap 24 jam dengan penyimpanan fillet ikan patin skin on pada
suhu chilling (4ºC). Pengujian organoleptik menggunakan score sheet berdasarkan
SNI 01-2346-2006 (BSN 2006) (Lampiran 1). Fillet ikan patin skin on uji dapat
dilihat pada Lampiran 2.
Uji Nilai pH (BSN 1992)
Pengujian nilai pH mengacu pada SNI 01-2891-1992. Pengukuran pH
dilakukan dengan menggunakan pH meter. Alat pH meter yang digunakan untuk
pengujian nilai pH dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan buffer standar pH 4
dan 7. Fillet ikan patin sebanyak 10 g dihancurkan dan dihomogenkan dengan
akuades sebanyak 90 mL menggunakan homogenizer. Daging yang telah
homogen kemudian diukur menggunakan pH meter yang sebelumnya telah
dikalibrasi.
Uji TVB (BSN 2009)
Pengujian kadar TVB mengacu pada SNI 2354.8:2009. Kadar TVB
merupakan salah satu parameter dalam menentukan kemunduran mutu ikan.
Penetapan ini bertujuan untuk menentukan jumlah kandungan senyawa basa-basa
volatil yang terbentuk akibat degradasi protein. Prinsip dari analisis TVB adalah
menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amin, mono-, di-, dan trimetilamin).
Senyawa tersebut selanjutnya diikat oleh asam borat dan dititrasi dengan larutan
HCl. Sampel uji untuk pengamatan hari ke-0 di thawing terlebih dahulu. Sampel
dimasukkan ke dalam plastik kedap air dan kemudian dialiri dengan air didalam
wadah selama 1 jam. Preparasi sampel dilakukan dengan menimbang 15 g sampel
yang telah dicacah dihomogenisasi dengan 45 mL TCA 7% selama 1 menit.
Sampel disaring sehingga didapatkan supernatan yang akan digunakan untuk
analisis. Uji TVB dilakukan dengan memasukkan 1 mL H 3BO3 ke dalam inner
chamber cawan conway dan tutup cawan diletakkan dengan posisi setengah
menutupi cawan. Filtrat dimasukkan ke dalam outer chamber di sebelah kiri
sebanyak 1 mL. Larutan K2CO3 jenuh sebanyak 1 mL ditambahkan ke dalam
outer chamber sebelah kanan. Cawan ditutup dengan diolesi vaselin pada pinggir
cawan agar proses penutupan sempurna. Cawan conway digerakkan agar filtrat
dan K2CO3 tercampur. Blanko dikerjakan dengan prosedur sama tetapi filtrat yang
digunakan diganti menjadi TCA 7%. Kedua cawan conway diinkubasi selama 2
jam pada suhu 37ºC, selanjutnya larutan asam borat dalam inner chamber cawan
Conway yang berisi blanko dititrasi HCl 0,021 N sehingga berubah menjadi
warna merah muda. Cawan Conway yang berisi larutan atau filtrat dititrasi dengan
larutan yang sama yaitu HCl 0,021 N sehingga menjadi warna merah muda sama
seperti pada blanko.
N (mg N/100 g) = (A-B) x N HCl x
100
x
1
x 14 mg N/100 g
9
Keterangan:
A = mL HCl contoh
B = mL HCl blanko
fp = faktor pengenceran
N = Normalitas HCl (0,0211 N)
Uji Total Plate Count (BSN 2006)
Prinsip kerja analisis jumlah total mikroba dengan metode total plate count
(TPC) adalah perhitungan jumlah bakteri yang ada pada sampel yaitu daging ikan
patin dengan pengenceran tertentu. Pengujian TPC mengacu pada
SNI 01-2332.2:2006. Pembuatan larutan sampel dengan cara mencampur 10 g
sampel ke dalam larutan pengencer sebanyak 90 mL sehingga diperoleh
pengenceran 10-1 (1:10), pengenceran berturut-turut 10-2 dan seterusnya sesuai
kebutuhan. Larutan pengencer yang digunakan adalah butterfield’s phosphate
buffered. Pengambilan sampel dan pengenceran dilakukan secara aseptik. Media
agar (PCA) dimasukkan ke dalam cawan petri sebanyak 10 mL dan digoyangkan
sampai permukaan agar merata (metode cawan tuang), kemudian didiamkan
beberapa saat hingga dingin dan mengeras. Cawan petri yang telah berisi agar dan
larutan contoh dimasukkan ke dalam inkubator dengan posisi terbalik, yaitu tutup
cawan diletakkan dibagian bawah cawan petri. Suhu inkubator yang digunakan
adalah sekitar 30oC dan diinkubasi selama 2 hari, selanjutnya dilakukan
pengamatan dengan menghitung jumlah koloni yang ada di dalam cawan petri.
N=
�
�
1
1 + 0,1
� � � �
2
Keterangan : N = Jumlah koloni per mL/per gram pada cawan (unit koloni/g)
n1 = Jumlah cawan pada pengenceran I
n2 = Jumlah cawan pada pengenceran II
d = Pengenceran pada cawan I
Analisis Data
Uji organoleptik menggunakan 30 ulangan dan 7 perlakuan. Pengujian
organoleptik dilakukan dengan analisa non parametrik menggunakan metode uji
Kruskal Wallis. Statistik uji Kruskal Wallis dapat ditentuan dengan
menggabungkan seluruh data contoh, merangking setiap pengamatan dari yang
terkecil hingga terbesar (jika terdapat nilai yang sama maka diberi peringkat
tengah), dan menghitung jumlah peringkat untuk setiap contoh. Data organoleptik
di analisis dengan menggunakan software Statistical Analysis System (SAS) 9.1.3
Portable. Statistik uji Kruskal Wallis dapat diperoleh dengan rumus
(Montgomery 1997).
K=
Keterangan:
K
S2
Ri
ni
k
N
2
1
2
=1
−
�(�−1)2
4
= Nilai Kruskal-Wallis dari hasil perhitungan
= Ragam
= Jumlah ranking dari kategori/perlakuan ke-i
= Banyaknya ulanganpada kategori/perlakuan ke-i
= Banyaknya kategori/perlakuan (i=1,2,3,…..,k)
= Jumlah seluruh data
10
Hipotesis yang digunakan adalah sebagai berikut:
H0= Perbedaan konsentrasi kitosan dan waktu pencelupan memberikan pengaruh
yang sama terhadap nilai organoleptik fillet ikan patin skin on pada
penyimpanan suhu chilling hari ke 0, 2, dan 5.
H1= Minimal terdapat satu perlakuan yang memberikan pengaruh yang berbeda
terhadap nilai organoleptik fillet ikan patin skin on pada penyimpanan suhu
chilling hari ke 0, 2, dan 5.
Uji lanjut Dunn dilakukan ketika hasil uji Kruskal Wallis memberikan
pengaruh. Nilai value 75%.
Viskositas merupakan parameter yang berhubungan dengan sifat kekentalan
suatu bahan. Pengukuran viskositas menggunakan alat viskometer. Viskositas
suatu makromolekul berkaitan dengan derajat depolimerisasi suatu bahan dan
dinyatakan dengan suatu konstanta (Km). Besaran konstanta ini tergantung pada
sifat alami bahan terlarut dan pelarutnya, jenis ikatan dan molekulnya
(Suharjo dan Noor 2005). Nilai viskositas kitosan berdasar perbedaan konsentrasi
disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Nilai viskositas kitosan berdasar perbedaan konsentrasi
Konsentrasi kitosan
0%
1%
2%
Viskositas (cP)
3,95±0,04
33,25±0,03
69,95±0,01
Nilai viskositas edible coating kitosan yang digunakan tergolong rendah,
yaitu dibawah 200 cP. Viskositas edible coating kitosan yang rendah diperlukan
dalam industri makanan karena akan mempermudah difusi kitosan ke dalam
bahan pangan (Renur 2014). Viskositas larutan kitosan akan bertambah dengan
meningkatnya konsentrasi polimer (Hwang dan Shin 2000) dan ukuran partikel
kitosan yang kecil akan lebih mudah larut dalam larutan sehingga secara fisik
menjadi lebih kental (Suharjo dan Noor 2005). Hal inilah yang menyebabkan
semakin banyak kitosan yang ditambahkan dalam larutan maka larutan akan
memiliki nilai viskositas yang tinggi pula.
Morfometrik dan Proporsi Bagian Tubuh Ikan Patin (Pangasius sp.)
Pengukuran morfometrik dilakukan untuk mengetahui panjang baku,
panjang total, tinggi, dan bobot ikan patin. Data hasil pengukuran morfometrik
25 sampel ikan patin disajikan pada Tabel 4.
Ukuran dan berat ikan patin dipengaruhi oleh pertumbuhan, jenis kelamin,
umur, makanan, dan lingkungan yang mendukung pertumbuhan. Pertumbuhan
adalah perubahan ukuran, baik berat, panjang maupun volume dalam laju
perubahan waktu. Pertumbuhan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor
dalam dan luar. Faktor dalam merupakan faktor yang sukar untuk dikontrol,
contohnya genetik. Faktor luar merupakan faktor yang dapat dikontrol yaitu
makanan dan suhu (Effendi 1997).
14
Tabel 4 Morfometrik ikan patin
Parameter
Panjang baku
Panjang total
Tinggi
Bobot ikan
Satuan
cm
cm
cm
g
Nilai
29,94±1,99
35,92±1,55
8,99±0,11
491,64±10,78
Perhitungan proporsi bagian tubuh ikan dilakukan untuk mengetahui porsi
bahan baku yang dapat dimanfaatkan. Rendemen merupakan bagian dari suatu
bahan baku yang dapat diambil dan dimanfaatkan (biasanya dinyatakan dalam
persen). Tubuh ikan patin terdiri dari daging, kulit, jeroan, kepala, dan tulang.
Proporsi masing-masing bagian tubuh ikan patin disajikan pada Gambar 3.
Ningsih (2011) menyatakan bahwa rendemen fillet dari ikan patin mencapai
38,56% dan rendemen tertinggi terdapat pada tulang dan kepala, yaitu sebesar
43,28%.
7,89%
Daging belly flap
33,8%
Daging
50,05%
Tulang, kepala,
sirip
8,26%
Jeroan
Gambar 3 Proporsi bagian tubuh ikan patin
Komposisi Kimia Fillet Ikan Patin Skin On
Komposisi kimia fillet ikan berbeda-beda tergantung jenis ikan, perbedaan
spesies, dan antar bagian tubuh dari satu individu ikan. Thammapat et al. (2010)
menyatakan bahwa komposisi kimia ikan patin dipengaruhi oleh berbagai faktor
misalnya pakan, umur, musim, dan tempat budidaya. Komposisi kimia fillet ikan
patin skin on dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi kimia fillet ikan patin skin on
Senyawa
Air
Abu
Lemak
Protein
Karbohidrat (by different)
Jumlah (%)
79,6 ±0,41
1,38±0,00
2,40±0,19
13,56±0,52
3,06±0,30
15
Komponen terbesar pada fillet ikan patin skin on adalah air yakni sebesar
79,6%. Kadar air sangat berpengaruh terhadap daya tahan dan kesegaran fillet
ikan patin. Suryaningrum et al. (2010) menyatakan bahwa kadar air dapat
mempengaruhi tekstur sehingga menyebabkan tekstur ikan menjadi lembek.
Protein pada ikan merupakan target utama dari enzim-enzim protease.
Naiu (2011) menyatakan bahwa pelunakan daging ikan disebabkan oleh
melemahnya jaringan ikat. Unsur-unsur pokok jaringan ikat lebih cepat berubah
daripada degradasi protein seperti myosin dan actinin yang bertanggung jawab
terhadap kecepatan pelunakan daging ikan segar selama penyimpanan dingin.
Organoleptik Fillet Ikan Patin Skin On pada Penyimpanan Suhu Chilling
Hari ke 0, 2, dan 5
Kenampakan
Parameter utama untuk menentukan tingkat kesegaran ikan adalah
kenampakan daging. Perubahan sensori dari fillet ikan sangat berkaitan dengan
tingkat kesegaran ikan tersebut (Viji et al. 2014). Hasil pengamatan organoleptik
terhadap kenampakan fillet ikan patin skin on dengan perlakuan konsentrasi
larutan kitosan dan waktu perendaman pada penyimpanan suhu chilling disajikan
pada Gambar 4.
Kenampakan fillet ikan patin skin on yang dilapisi maupun tidak dilapisi
edible coating kitosan pada penyimpanan hari ke-0 hingga penyimpanan hari ke-2
masih segar dengan nilai berkisar antara 7-9 dan sesuai dengan SNI 01-23462006. Penggunaan kitosan sebagai edible coating mampu mempertahankan nilai
organoleptik fillet ikan patin skin on jika dibandingkan dengan fillet ikan tanpa
coating.
Fillet ikan mengalami penurunan nilai kenampakan seiring dengan waktu
penyimpanan. Siska et al. (2012) menyatakan bahwa penurunan nilai tersebut
terjadi karena adanya perubahan-perubahan secara fisik, kimiawi dan
mikrobiologi. Kenampakan fillet ikan patin skin on yang dilapisi larutan kitosan
2% tidak berbeda dengan fillet pada penyimpanan awal. Berdasarkan uji Kruskal
Wallis, fillet yang dilapisi dengan larutan kitosan 2% pada penyimpanan hari ke-2
dan ke-5 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya (p>0,05) (Lampiran 5 dan 6).
Hal ini mengindikasikan bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan maka semakin
baik pula senyawa antimikroba kitosan dalam menghambat dan melindungi fillet
ikan patin. Suptijah et al. (2008) menyatakan bahwa larutan kitosan berfungsi
sebagai edible coating yang mampu mempertahankan nilai organoleptik
kenampakan daging fillet ikan patin dibandingkan dengan perlakuan tanpa
kitosan.
Fillet ikan patin skin on kontrol pada hari ke 2 dan 5 memiliki nilai yang
berbeda nyata jika dibandingkan dengan fillet ikan yang direndam dalam larutan
kitosan. Hal ini disebabkan karena adanya kemampuan kitosan sebagai
antimikroba. Aider (2010) menyatakan bahwa kitosan memiliki sifat sebagai
antimikroba dengan sasaran target mikroba yang luas dan berperan untuk
mengimobilisasi enzim sehingga proses pembusukan dan autolisis dapat
dihambat. Alparis et al. (2015) bahwa nilai organoleptik daging ikan jelawat yang
direndam dalam larutan kitosan 0% dan 0,1% memiliki nilai terendah sedangkan
16
nilai organoleptik tertinggi terdapat pada ikan yang dilapisi dalam larutan kitosan
0,5%. Suptijah et al. (2008) menyatakan bahwa nilai organoleptik kenampakan
daging fillet ikan patin tanpa perlakuan kitosan (0%) pada penyimpanan jam ke-18
menunjukkan nilai terendah dibandingkan dengan kenampakan daging fillet ikan
dengan perlakuan konsentrasi larutan kitosan 1,5% dan 3%. Kitosan yang
melapisi fillet ikan mampu melindungi fillet dari kontaminasi dan meminimalkan
interaksi yang terjadi antara fillet dengan lingkungan. Lapisan edible yang
terbentuk pada permukaan fillet dapat memperpanjang masa simpan dengan cara
menahan laju respirasi, transmisi, dan pertumbuhan mikroba (Suptijah
et al. 2008).
Nilai organoleptik
10
a a a a
b
8
a
b b
b a
c
6
d
Kontrol
4
Kitosan 0%
2
Kitosan 1%