Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi Serta Sanitasi Yang Diterapkan Di CV. Cita Nasional Salatiga - Unika Repository

PROSES PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI DAN

HOMOGENISASI SERTA SANITASI YANG DI TERAPKAN DI

CV. CITA NASIONAL SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : BENEDICTA ANINDITA ASTRI NARISWARI

14.I1.0060 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2017

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI DAN

HOMOGENISASI SERTA SANITASI YANG DITERAPKAN DI CV.

CITA NASIONAL, SALATIGA

Oleh :

BENEDICTA ANINDITA ASTRI NARISWARI

NIM : 14.I1.0060

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 6 Juli 2017 Semarang, 12 Juli 2017 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Katharina Ardanareswari, STP. MSc

Dekan,

Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, kuasa dan anugrahNya sehingga penulis dapat melaksanakan kerja pratek di CV. Cita Nasional

– Salatiga serta dapat menyelesaikan laporan kerja praktek dengan jud ul “Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasiserta Sanitasi yang diterapkan di CV. Ci ta Nasional” dengan baik. Laporan ini disusun untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan Kerja Praktek ini tidak terselesaikan dengan baik tanpa bantuan, arahan, bimbingandan dukungan dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1.

Tuhan Yesus yang telah memberkati dan menyertai penulis dalamsetiap langkah untuk melaksanakan Kerja Praktek serta dalam proses pembuatan laporan Kerja Praktek sehingga dapat terselesaikan dengan baik.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

3. Bapak Alb. Adrian Sutanto, ST, MT, MSc.selaku Koordinator Kerja Praktek atas bimbingan dan pengarahannya kepada penulis.

4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP. MSc selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang telah bersedia dalam meluangkan waktu untuk memberikan arahan, dukungan serta bimbingannya kepada penulis.

5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku Kepala Quality Control dan Research

and Development CV.Cita Nasional yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis.

6. Bapak-bapak di bagian tim Quality Control, tim Processing, dan tim Filling &

Packaging yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah memberikan rasa

kekeluargaan selama penulis berada disana serta telah memberikan informasi dan pengarahan dalam pelaksanaan Kerja Praktek kepada penulis.

7. Monica Rika Ivana, D. Ersalina Astipa T. ,serta Gloriana Novita D. selaku teman seperjuangan dan saling memberikan semangat serta mendampingi penulis dalam penyelesaian laporan Kerja Praktek.

8. Teman-teman mahasiswa/i fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan semangat, dukungan, informasi kepada penulis sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek serta dapat penyelesaikan laporan Kerja Praktek dengan baik.

9. Kedua orang tua, kedua kakak saya, dan semua sanak saudara yang telah memberikan semangat dan dukungan sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dan menyelesaikan laporan Kerja Praktek dengan baik.

10. Ir. Cisilia Sunarti, M.Sc yang telah menyediakan dan memberikan sarana dan prasarana sehingga penulis dapat melaksanakan Kerja Praktek dengan baik.

11. Bapak Pradoto selaku Pemilik BPTN-BUN yang telah memberi ijin dan membolehkan untuk menepati tempat tinggal selama penulis melaksanakan Kerja Praktek.

12. Bapak Gik selaku penjaga BPTN-BUN yang telah menjaga penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek.

13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, Penulis dengan senang hati menerima segala kritik dan saran yang membangun dari para pembaca dan semua pihak. Tak lupa, Penulis menyampaikan permohonan maaf apabila terdapat kesalahan baik yang disengaja maupun tidak sengaja. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan untuk tambahan informasi, serta referensi bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 6 Juli 2017 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ..................................................................... 39 Tabel 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ............................................................ 40

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi "Susu Segar Nasional" dalam kemasan

cup (regular dan industri) dan purepack ....................................................... 14

Gambar 2. Yoghurt "Yoghurt Nasional dalam kemasan cup, botol, dan kaleng. ........... 15 Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi

"Susu Segar Nasional" .................................................................................. 16 Gambar 4. Susu Segar dialirkan melalui pipa intermediet ............................................. 17 Gambar 5. Tangki T-301 ................................................................................................ 17 Gambar 6. Tangki Mixing (T-201) ................................................................................. 18 Gambar 7. Tangki Antara (T-202) .................................................................................. 18 Gambar 8. Balance Tank ................................................................................................ 18 Gambar 9. Homogenizer ................................................................................................. 19 Gambar 10. Plate Heat Exchanger Pasteurisasi ............................................................. 19 Gambar 11. (a) Tangki Penampung T-401 (b) Tangki Penampung T-402 .................... 19 Gambar 12. Mesin Packanging (a) Cup (b) Mini Pack dan (c) Pure Pack .................... 20 Gambar 13. Karyawan Mencuci Tangan Sebelum Masuk Pabrik.................................. 25 Gambar 14. Terdapat Tirai di Pintu Masuk di Area Pabrik............................................ 26

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah Lokasi CV. Cita Nasional ............................................................... 39 Lampiran 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ...................................................... 40 Lampiran 3. Standar Operasional Prosedur (SOP) Filling ............................................. 41 Lampiran 4. Standar Operasional Prosedur (SOP) Mixing............................................. 42 Lampiran 5. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pasteurisasi ..................................... 43 Lampiran 6. Standar Operasional Prosedur (SOP) Cleaning In Place (CIP).................. 44 Lampiran 7. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pencucian Krat ............................... 45 Lampiran 8. Standar Operasional Prosedur (SOP) Ruangan Masuk .............................. 46

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Pada jaman sekarang ini dalam bidang pangan, perkembangan industri semakin maju dan berkembang dengan didukung oleh teknologi dan inovasi baru. Mahasiswa menyadari bahwa dalam mencukupi kebutuhan gizi dengan berbagai produk pangan tanpa mengabaikan aspek kualitas dan keamanan pangan untuk menunjang kesehatan. Penulis telah menerima dan mendapatkan pengetahuan dasar tentang pengolahan pangan, karakteristik bahan pangan dan industri pangan didalam kegiatan perkuliahan. Namun, penulis menyadari tidak hanya membutuhkan pengetahuan didalam perkuliahan saja tetapi juga membutuhkan pengetahuan bekerja dalam dunia industri pangan. Maksud dari pengetahuan dalam bekerja yaitu mampu menyelesaikan masalah-masalah dalam menghadapi kondisi sesungguhnya didalam lapangan dan mendapatkan pengalaman serta mendapatkan wawasan mengenai dunia kerja. Pengetahuan dalam bekerja ini bisa disebut dengan kerja praktek. Kerja Praktek adalah mata kuliah yang menerapkan pengetahuan dan teknologi dengan cara melakukan secara langsung dilapangan. Mata kuliah ini salah satu syarat dalam menyelesaikan program studi S1 di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Maka penulis memilih untuk melakukan kerja praktek di CV. Cita Nasional yang salah satu perusahaan terkenal dalam pengolahan susu yang berada di Jalan Salatiga-Kopeng KM 5, Kabupaten Semarang. Penulis tertarik untuk fokus dalam proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional dan sanitasi yang diterapkan diperusahaan tersebut dikarenakan untuk mengetahui proses pengolahan susu tersebut dan mengetahui sanitasi apa saja yang diterapkan.

1.2. Pelaksanaan Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan dipabrik susu CV. Cita Nasional bertempat jalan Raya Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Kerja praktek selama 21 hari kerja yang dimulai pada tanggal 9 Januari 2017 sampai 3 berlangsung di bawah bimbingan Kepala R&D dan QC serta operator analisa QC pabrik CV. Cita Nasional.

1.3. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek ini adalah : a.

Mengetahui dan Mempelajari tahap-tahap pengolahan dan kontrol kualitas susu

pasteurisasi dan yoghurt b. Menambah wawasan dalam bidang pangan c.

Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja d.

Mengetahui masalah-masalah yang timbul dalam dunia kerja dan mampu menyelesaikan masalah tersebut

1.4. Manfaat Kerja Praktek

Manfaat dari Kerja Praktek ini adalah menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman mahasiswa dalam tahap pengolahan susu pasteurisasi dan yogurth serta dalam kontrol kualitas dari susu segar hingga produk akhir susu sehingga mahasiswa dapat mengetahui pengetahuan didalam dunia kerja dan pengalaman dalam masa mendatang.

2. DESKRIPSI PERUSAHAAN 2.1. Latar Belakang dan Sejarah Perusahaan

CV. Cita Nasional merupakan perusahaan pengolahan susu dengan usaha pribadi milik Bapak H. Rudi Kurnia Danu Wijaya yang menjabat sebagai direktur utama. Perusahaan ini mempunyai produk susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dinamakan “Susu Segar Nasional” yang dikemas dalam kemasan cup, minipack dan purepack, serta mempunyai produk fermentasi yang dinamakan “Yoghurt Nasional” yang dikemas dalam kemasan botol dan cup. CV. Cita Nasional berdiri pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih Mec. selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesiadengan surat ijin No. 155/KWDPP.11/3.1/XI/2000 dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan, dan No. 160/11.16/PK/VII/2000 dari SIUPP.

Berdirinya CV.Cita Nasional dilatarbelakangi oleh jiwa seorang pengusaha yang mempunyai tujuanyaitu dalam rangka ikut serta untuk meningkatkan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) Indonesia yang sedang tumbuh dengan menyiapkan generasi penerus bangsa dan turut menyukseskan dalam program pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. Sehingga pemilik perusahaan tertantang untuk menciptakan produk baru dengan harga yang terjangkau dilapisan masyarakat. Dengan jiwa sebagai seorang pengusaha serta dorongan dan dukungan dari pihak keluarga baik moral dan materi sehingga Bapak H. Rudi Kurnia Danuwijaya dapat mewujudkan cita-citanya dengan mendirikan sebuah perusahan yang bergerak dalam bidang industri Pengolahan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi dengan nama “CV. Cita Nasional”.

CV.Cita Nasional pertama kali pada tanggal 10 November 2000 memproduksi 5000 liter susu murni dalam kemasan cup sebanyak 20000 cup dan dipasarkan ke Surabaya dan sekitarnya. Seiringnya waktu produk SUSU SEGAR NASIONAL secara perlahan mulai dikenal tidak hanya di Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal dan dikembangkan ke wilayah Yogyakarta, Solo, Semarang, Salatiga, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, Magelang, Bandung dan JABODETABEK.

Permintaan jumlah produk dari berbagai kota hingga saat ini mengalami peningkatan sehingga produk di CV.Cita Nasional menyediakan produk Susu Segar Nasional yang dikemas dalam kemasan cup dengan berbagai rasa antara lain mocca, coklat,stroberi, dan jeruk, dalam kemasan minipack dengan berbagai rasa antara lain coklat dan stroberi dengan volume 75 ml sedangkan dalam kemasan purepack dengan rasa susu putih manis.

Produk fermentasi yang dinamakan “Yoghurt Nasional” yang dikemas dalam kemasan botol dengan varian rasa antara lain plaindan stroberi, sedangkan dalam kemasan cup dengan varian rasa antara lain stroberi,dan anggur.

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

CV. Cita Nasional terletak di Jalan Raya Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Keadaan wilayah mempunyai topografi

yang berbukit dengan ketinggian 400-500 dpl dan suhu udara rata-rata 23-25 C serta

2 kelembaban 80-90 %. Luas area milik perusahaan CV. Cita Nasional sekitar 40.000 m .

Jarak antara perusahaan dengan kota Salatiga kurang lebih 5 km. Pemilihan lokasi ini dipertimbangkan dengan lokasi dekat dengan penghasil susu segar yakni beberapa KUD, dan kelembaban yang cocok untuk proses pengolahan susu serta kemudahan mendapatkan sumber air sebagai penunjang factor produksi. Faktor lain yang dipertimbangkan dalam pemilihan lokasi ini adalah tersedianya tenaga kerja yang berasal dari daerah tersebut, sarana transportasi yang terjangkau dan memadai serta fasilitas komunikasi yang lancar.

Dalam pabrik perusahaan CV. Cita Nasional terbagi menjadi 3 yaitu bagian laboratorium, bagian produksi dan bagian pengemasan. Dalam bagian laboratorium digunakan untuk formulasi bahan baku, pengujian susu segar dari KUD dan produk jadi, Kemudian dalam bagian produksi digunakan untuk penyimpanan bahan baku, pembuatan proses susu pasteurisasi, sedangkan dalam proses pengemasan terdapat 2 area yaitu pengemasan susu pasteurisasi dan yogurt. Di bagian pengemasan susu pasteurisasi terdapat 2 area yaitu bagian kemasan cup dan bagian kemasan minipack dan purepack. Bagian-bagian tempat di industry CV. Cita Nasional dapat dilihat pada

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

CV. Cita Nasional memiliki Visi adalah menjadi pelopor Industri Pengolahan Susu (IPS) pasteurisasi yang dapat menjangkau seluruh wilayah dengan harga terjangkau bagi semua lapisan masyarakat. Sedangan Misi CV. Cita Nasional adalah meningkatkan gizi masyarakat agar masyarakat lebih sehat, cerdas dan kuat.

2.4. Manajemen Perusahaan 2.4.1. Struktur Organisasi

Struktur organisasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional adalah dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berkedudukan di Jakarta dan dalam pelaksanaan kegiatan diperusahaan dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Masing- masing bagian mempunyai tanggung jawab dan wewenang atas seluruh kegiatan yang ada di perusahaan. Bagian produksi dibagi menjadi tiga bagian, yaitu bagian proses produksi, bagian Quality Control (QC), dan bagian proses filling and sealing. Personalia di CV. Cita Nasional dapat dilihat pada lampiran 2.

2.4.2. Tanggung Jawab dan Wewenang Jabatan dan Departemen

Tanggung jawab dan wewenang setiap jabatan dan departemen di perusahaan CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut : 1.

Direktur Utama

Direktur Utama adalah pemilik sekaligus pimpinan perusahaan yang memiliki tugas memimpin jalannya perusahaan dan bertanggung jawab penuh terhadap segala sesuatu secara keseluruhan di perusahaan.

2. Plan Manager

Plan Manager merupakan orang yang bertugas membantu pimpinan

perusahaan dalam menjalankan aktivitas perusahaan sehari-hari dan bertanggung jawab terhadap semua aktivitas tersebut. Dalam menjalankan tugasnya, Plan dibantu oleh seorang Asisten manager. Tugas Plan manager adalah

manager

memberikan pengarahan, pengawasan, dan mengadakan kontrol terhadap semua yang meliputi : a.

Mengontrol kegiatan-kegiatan semua bagian.

Menilai karyawan dan mengusulkan promosi dan mutasi karyawan kepada Direktur Utama.

Mengusulkan pengadaan sarana kerja kepada Direktur Utama.

Memberikan nasihat, petunjuk, dan bimbingan kepada bawahan.

Menandatangani dan mengecek dokumen, formulir, dan laporan kepada Direktur Utama dan instansi yang berhubungan dengan perusahaan.

Meminta nasihat, petunjuk, dan bimbungan kepada Direktur Utama.

Bertanggung jawab atas kelancaran dan pencapaian target produksi.

Mengambil keputusan dalam semua hal yang berkaitan dengan pengendalian sistem manajemen baik operasional maupun non-operasional di perusahaan. i.

Memimpin jalannya operasional pabrik serta melaksanakan pengawasan dan pengendalian berdasarkan program kerja.

3. Asisten Manager

Asisten manajer merupakan orang yang bertugas membantu Planmanager dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh pekerja diperusahaan. Asisten manajer dibantu oleh bagian umum, yaitu bagian administrasi dan bagian keuangan dalam menjalankan tugasnya.

4. Departemen Keuangan

Departemen keuangan memiliki tugassebagai berikut: a.

Membuat RAB (Rencana Anggaran Belanja) perusahaan sehingga efisiensi dapat tercapai dengan baik b.

Bertanggung jawab terhadap semua keuangan perusahaan,baik pengeluaran dana untuk melakukan produksi (termasuk pembayaranbahan baku) maupun penggajian karyawan.

Bersama manajer menandatangani atau mengesahkan surat berharga, perjanjian kontrol pengeluaran atau pengambilan uang dari atau ke bank atau pihak yang ada hubungannya dengan perusahaan. dan catatan yang berhubungan dengan laporan tersebut.

Bertanggung jawab terhadap pengeluaran, pemasukan ,dan penyimpanan keuangan.

Bertanggungjawab kepada Plan manager.

5. Departemen Personalia

Departemen personalia memiliki tugas sebagai berikut: a.

Mencatat semua kegiatan, data yang masuk dan data yang keluar dari perusahaan.

Bertanggungjawab terhadap kepegawaian dalam hal penerimaan, pengangkatan, penggajian, dan pemberhentian karyawan.

Bertanggungjawab atas keamanan secara keseluruhan,baik menyangkut karyawan maupun barang.

Bertanggungjawab kepada Plan manager.

6. Departemen R&D dan QC (Research and Development–Quality Control Department)

Supervisor R&D dan QC dibantu oleh Asisten Supervisor R&D danQCdanbagianoperatorlaboratoriumdalammenjalankantugasnya. Tugas Supervisor R&D dan QC adalah: a.

Bertanggung jawab dalam melaksanakan dan mengevaluasi pekerjaan yang tercakup dalam persyaratan mutu yang ditetapkan.

Memprakarsai kegiatan untuk mencegah terjadinya ketidaksesuaian yangberkaitan dengan produk, proses, dan sistem mutu.

Mengidentifikasi dan mencatat setiap masalah yang berkaitan dengan produk serta menemukan cara pemecahannya.

Mengadakan percobaan-percobaan untuk inovasi produk baru.

Memberikan nasihat, petunjuk ,dan bimbingan pada Asisten Supervisor R&D dan QC.

Bertanggungjawab kepada Plan manager.

Asisten Supervisor R&D dan QC bertugas membantu Supervisor R&D dan QC laboratorium. Operator laboratorium bertugas untuk melakukan pengujian terhadap bahan baku (susu) dari KUD, produk setengah jadi, produk jadi, dan saldo harian produk. Selain itu, operator laboratorium juga bertugas untuk menyiapkan bahan- bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan produk sesuai dengan formulasi yang ada.

7. Departemen Proses Produksi

Dalam departemen proses dan produksi, Supervisor produksi dibantu oleh operator produksi dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor produksi adalah: a.

Merencanakan dan melaksanakan proses produksi dengan teknologi tepat guna.

Bertanggungjawab terhadap semua proses produksi.

Memberikan pengarahan dan nasihat kepada operator produksi.

Mendokumentasikan pelaksanaan kegiatan proses produksi dan pengolahan susu.

Bertanggungjawab terhadap Plan manager.

Operator produksi bertanggung jawab terhadap Supervisor produksi serta bertanggungjawab terhadap semua kegiatan dalam penanganan proses pengolahan susu,mulai dari proses awal (penerimaan bahan baku berupa susu dari KUD) hingga proses akhir yang menghasilkan produk jadi yang siap dikemas.

8. Departemen Pengemasan

Dalam departemen pengemasan, Supervisor filling and sealing dibantu oleh asisten dan operator dalam menjalankan tugasnya. Tugas Supervisor filling and

sealing adalah sebagai berikut: a.

Bertanggungjawab terhadap proses filling, sealing, and packaging.

Memberikan pengarahan dan nasihat kepada asisten dan operator fillingandsealing .

Bertanggungjawab kepada Plan manager.

Asisten filling and sealing bertugas membantu Supervisor filling and sealing dalam mengawasi dan mengontrol kegiatan yang dilakukan oleh operator fillin gand

sealing , memasang cup pada mesin, mengganti tanggal kadaluarsa produk,memasang

plastik penutup cup, menjaga kebersihan ruang, dan mengecek ada-tidaknya kebocoran pada cup produk jadi setelah proses sealing, sekaligus menata cup-cup tersebut ke dalam krat-krat yang sudah disediakan.

9. Departemen Mekanik dan Elektrik

Supervisor mekanik dan elektrik dibantu oleh operator dalam melaksanakan tugasnya.Tugas Supervisor mekanik dan elektrik adalah: a.

Bertanggung jawab atas kesiapan mesin-mesin untuk kelancaran aktivitas produksi.

Menjaga dan memelihara mesin dan peralatan,serta ketersediaan suku cadangmesin dan bahan kimia maupun bahan bakar.

Bertanggung jawab terhadap kelistrikan pabrik.

Memonitor pekerjaan operator mekanik dan elektrik.

Bertanggung jawab kepada Plan manager.

10. Departemen Gudang

Bagian gudang memiliki tugas-tugassebagai berikut: a.

Bertanggungjawab atas barang-barang yang ada di gudang.

Mengetahui jumlah barang-barang yang ada di gudang.

Menyiapkan barang-barang untuk proses produksi.

Mencatat keluar masuknya barang dari gudang.

Bertanggung jawab kepada Planmanager.

11. Departemen Kebersihan dan Krat

Bagian kebersihan bertanggung jawab atas kebersihan lingkungan pabrik dan ruang dapur, serta bertugas menyiapkan minum untuk para karyawan pabrik. Bagian krat bertugas membersihkan dan menyiapkan krat-krat yang akan digunakan ,membereskan dan menata krat-krat yang telah digunakan, serta menjaga dan memelihara krat-krat agar tidak rusak.

12. Satpam

Satpam bertanggung jawab menjaga keamanan lingkungan pabrik, memeriksa tamu yang datang,melapor pada bagian manajerial apabila ada tamu yang datang, dan memeriksa absensi karyawan.

2.5. Ketenagakerjaan

Pelaksanaan kegiatan sehari-hari yang meliputi proses maupun administrasi perusahaan CV. Cita Nasional didukung oleh 118 tenaga kerja yang terdiri dari 112 orang karyawan dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati berasal dari daerah disekitar lokasi pabrik dan sebagian dari daerah Jawa Barat umumnya Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Karyawan-karyawati rata-rata tingkat pendidikan adalah lulusan SMA/SMK sehingga penempatan karyawan sesuai dengan kebutuhan dalam proses produksi. Dalam sistem pembagian gaji karyawan sesuai dengan standar minimal dari Departemen Tenaga Kerja wilayah Jawa Tengah. Seorang karyawan yang melaksanakan waktu lebih (lembur) maka akan diberi uang upah lembur. Waktu lembur dihitung mulai pukul 17.00 WIB.

Dalam sistem bagian kerja di CV. Cita Nasional dibagian produksi, pengemasan dan laboratorium mendapatkan 2 shift kerja yaitu dengan bekerja 15 hari kerja dalam sebulan. Kerja staf kantor dimulai pukul 06.00

– 16.00 WIB dihari senin hingga hari jumat. Sebelum produksi dimulai, karyawan dibagian produksi dan laboratorium datang lebih awal yaitu pukul 06.00-17.00 WIB untuk pengecekan sebelum produksi. Karyawan di CV. Cita Nasional mendapatkan istirahat selama ± 60 menit dimulai pukul 12.00-13.00 WIB. Dibagian filling yang bertugas dimulai pukul 07.00-17.00 WIB. Untuk memenuhi pemesanan, proses produksi dapat hingga selesai hingga lebih dari pukul 17.00 WIB.

2.6. Sistem Pemasaran

CV. Cita Nasional memasarkan produk “Susu Segar Nasional” yang bekerja sama dalam pihak pemasaran yang bernama CV. Cita Karsa Bersama dengan pihak pemasaran yang berpusat kantor di Jakarta. Wilayah pemasaran meliputi kota-kota pemasaran dimulai pada tahun 2000 untuk wilayah Surabaya dan sekitarnya, Yogjakarta, serta Solo. Pada tahun 2001 dikembangkan ke wilayah Jakarta (JABODETABEK), Semarang, Pati, Kendal dan Pekalongan. Kemudian pada tahun 2006 dikembangkan kembali ke wilayah Purwokerto, Purworejo, Temanggung, dan Magelang. Serta pada tahun 2007 pemasaran di wilayah Bandung.

Wilayah Pemasaran berdasarkan pontensi pasar dibagi menjadi beberapa wilayah. Di wilayah Jakarta meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung, dan Jakarta dengan total share sebesar 70%. Dalam wilayah Surabaya meliputi wilayah Surabaya, Sidoarjo, Malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto, dan Lamongan dengan market share 15%. Kemudian di wilayah Yogjakarta meliputi wilayah Solo, Yogjakarta, Purwokerto, Purworejo, Temanggung, dan Magelang dengan total share 8%. Sedangkan di wilayah Semarang meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan, dan Tegal dengan total share 7%.

3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi serta yoghurt yaitu susu segar. Susu segar yang belum mendapatkan perlakuan apapun. Susu segar yang digunakan dalam CV. Cita Nasinal bekerja sama dengan Koperasi Unit Desa (KUD) antara lain KUD Andini Luhur, KUD Cepogo, KUD Sumber Karya, dan KUD Boyolali Kota. Kapasitas produksi susu segar dari KUD Andini sekitar 5600 liter / hari, KUD Cepogo sekitar 4000 liter sehari, KUD Sumber Karya sekitar 3000 liter / hari serta KUD Boyolali Kota sekitar 3000 liter / hari. Kedatangan KUD Andini Luhur dan KUD Cepogo setiap hari mengirimkan susu segar ke CV. Cita Nasional tetapi KUD Sumber Karya dan KUD Boyolali Kota datang setiap 2 hari sekali. Keperluan Susu Segar untuk produksi CV. Cita Nasional sekitar 45000 liter / hari.

3.2. Bahan Baku Tambahan

Di samping terdapat bahan baku segar, juga terdapat bahan baku tambahan. Bahan baku tambahan digunakan untuk membedakan antara susu pasteurisasi dan homogenisasi

plain ( tawar ) dengan susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan hal rasa, aroma serta

warna sehingga menghasilkan suatu produk. Bahan baku tambahan yang digunakan dalam CV. Cita Nasional antara lain :

3.2.1. Pemanis

Pemanis atau gula pasir yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berasal dari PT. Sentra Usahatama Jaya. Produk akhir diberi tambahan berupa gula pasir yang digunakan untuk menambahkan rasa manis didalam produk tersebut. Selain memberikan rasa manis, gula juga dapat digunakan sebagai bahan pengawaet alami.

3.2.2. Flavor

Flavor yang digunakan dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah flavor susu coklat, flavor susu strawberry, flavor susu mocca, flavor susu jeruk, dan flavor susu vanilla. Flavor diperoleh dari beberapa perusahaan yang berbeda. Flavor susu coklat, dari PT. Scents Image. Tujuan penambahan flavor pada susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional adalah Menambah dan memperbaiki rasa

3.2.3. Stabilizer

Dengan penambahan stabilizer pada susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional adalah bahan-bahan tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna dapat mencampur menjadi satu serta mencegah tidak terjadinya penggumpalan. Serta mempunyai fungsi sebagai bahan pengemulsi dan penstabil. Stabilizer yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah Carboxyl Methyl Cellulose (CMC). Stabilizer ini berasal dari Wealthy Chemical Industry (Suzhou) Co., Ltd., China. Bahan tambahan ini sudah tersertifikat halal.

3.2.4. Pewarna

Pewarna yang digunakan di perusahaan CV. Cita Nasional yaitu pewarna susu strawberry dan pewarna susu jeruk. Pewarna ini berasal dari produsen PT Roha Lautan Pewarna. Tujuan penambahan pewarna dalam produk “SUSU SEGAR NASIONAL” adalah untuk memberikan warna yang khas sehingga dapat menarik konsumen untuk mengkonsumsi.

3.2.5. Susu Bubuk

Susu bubuk yang digunakan dalam perusahaan CV. Cita Nasional adalah berasal dari produsen Polmlek SP. Z.O.O 03-152 Warszawa, Polandia. Penambahan susu bubuk adalah untuk meningkatkan jumlah padatan dan volume susu.

3.3. Produk 3.3.1. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi menurut SNI 01-3951-1995 adalah susu segar yang telah mengalami

o o

proses pemanasan pada temperatur 63

C- 66 C selama kurang lebih 30 menit kemudian

didinginkan dan diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4.4 C. Di perusahaan CV.Cita Nasional dalam produk susu pasteurisasi dan homogenisasi “Susu Segar Nasional” ada 3 jenis kemasan yang digunakan yaitu kemasan

cup,purepack dan minipack. Dalam kemasan cup dibagi menjadi 2 yaitu kemasan

reguler dan kemasan industri. Susu kemasan cup reguler (150 ml) yang dipasarkan ke instasi atau industri tertentu yang memesan secara langsung ke perusahaan CV. Cita Nasional. Susu cup industri terdapat 3 rasa yaitu coklat, strawberry dan mocca, sedangkan susu cup reguler terdapat 4 rasa yaitu coklat, strawberry, mocca¸dan jeruk (milk juice). Selain dikemas dalam kemasan cup,susu pasteurisasi dan homogenisasi CV. Cita Nasional juga dikemas dalam kemasan purepack dan minipack. Dalam kemasan purepack dengan volume 200 ml dan volume 500 ml, sedangkan dalam kemasan minipack dengan volume 75 ml. Pada kemasan purepack terdapat 4 rasa yaitu

plain, putih manis, coklat dan strawberry, sedangkan dalam kemasan minipack terdapat

rasa coklat dan strawberry.

Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi "Susu Segar Nasional" dalam kemasan

cup (regular dan industri) dan purepack

3.3.2. Yoghurt

Selain memproduksi susu pasteurisasi dan homogenisasi, CV. Cita Nasional juga memproduksi yoghurt yang dikenal dengan sebutan “Yoghurt Nasional”. Yoghurt merupakan pengolahan susu segar yang telah diasamkan dengan proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat yang kemudian di gumpalkan. Produk “Yoghurt Nasional” di CV. Cita Nasional terdapat 3 produk yaitu dalam kemasan botol, cup dan kaleng. Dalam kemasan botol dan cup disebut dengan stirred yoghurt. Diberi nama stirred yoghurt dikarenakan pengemasan yoghurt dilakukan setelah proses inkubasi, sedangkan set yoghurt merupakan pengemasan yoghurt dalam kaleng yang dilakukan pengemasan sebelum inkubansi. Yoghurt dalam kemasan cup dengan volume 150 ml memiliki 4 rasa yaitu stroberi, anggur, blueberry dan mangga. Kemudian

yoghurt dikemas dalam botol memiliki volume 250 ml terdapat 2 jenis rasa yaitu plain

dan stoberi.Set Yoghurt dengan dikemas dalam kaleng dengan ukuran 2.5 kg dengan rasa tawar.

4. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI & HOMOGENISASI

Analisa Laboratorium Susu Segar

Pendinginan awal dengan Plate Heat Exchanger (PHE)

O plate cooler, Temp ± 4

C, Tangki T-301 Whey

Bubuk gula,

Mixing, pemanasan melalui PHE plate heater, Temp ± CMC O

50-60

C, selama 10 menit, Tangki Mixing

Pendinginan dengan PHE plate cooler, Temp ± 10-15

C, Pewarna,

Flavor Pencampuran, Temp ± 12

C, Tangki Antara Agitasi, Balance tank (produk setengah jadi)

Pemanasan dengan PHE Regeneratif I, Temp 63 C Homogenisasi dengan Homogenizer ( ± 1300-1400 psi)

Pasteurisasi dengan PHE pasteurisasi, Temp 85

C, 15 detik

Pendinginan dengan PHE Regeneratif II, Temp 22 C

Pendinginan dengan PHE plate cooler, Temp 4

C, Storage tank Pengisian dan Pengemasan Primer

Bahan Pengemas

Produk Akhir Keterangan : Bahan Baku dan Pengemas Proses Produk Akhir

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Susu Segar Pasteurisasi dan Homogenisasi

4.1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi adalah susu segar dengan ditambahkan bahan tambahan berupa susu bubuk (whey), pemanis (gula), flavor,stabilizer (CMC), dan pewarna. Susu segar dari KUD diuji terlebih dahulu oleh tim QC. Setelah tim QC menyatakan susu segar ini telah memenuhi standar kualitas perusahaan kemudian susu segar tersebut dialirkan lewat pipaintermediet (Gambar 4) dan disaring untuk menghilangkan bakteri-bakteri dalam susu tersebut.Kemudian susu segar dialirkan dalam Plate Heat Exchanger plate cooler untuk didinginkan. Setelah itu, susu segar yang dingin ditampung dalam tangki T-301 (Gambar 5).

Gambar 4. Susu Segar dialirkan melalui pipa intermediet Gambar 5. Tangki T-301 4.2.

Proses Pengolahan

Proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi memiliki tahap-tahap antara lain: 1.

Pencampuran Susu segar dipanaskan dengan menggunakan PHE plate heater hingga mencapai

suhu 40-50

C. Setelah itu susu dialirkan ke dalam tangki mixing (T-201) (Gambar 6) dengan dicampurkan susu bubuk (whey), gula, dan CMC.

Gambar 6. Tangki Mixing (T-201) Pencampuran dilakukan selama 15 menit. Setelah itu, campuran tersebut dialirkan ke tangki antara melalui PHE heat cooler. Di dalam Tangki antara (T-202) (Gambar 7)merupakan tangki produk setengah jadi dan juga dilakukan pencampuran dengan flavor dan pewarna.

Gambar 7. Tangki Antara (T-202) 2. Homogenisasi

Setelah tercampur bahan, produk setengah jadi akan dialirkan menuju ke balance tank (Gambar 8).

Gambar 8.Balance Tank Kemudian susu dipanaskan kembali dan campuran tersebut dialirkan menuju

Homogenizer (Gambar 9).Proses Homogenisasi dilakukan dalam homogenizer dengan kecepatan 1300-1400 psi.

Gambar 9.Homogenizer 3. Pasteurisasi

Pada tahappasteurisasi, dilakukan dengan menggunakan PHE pasteurisasi dengan

suhu 85 C selama 15 detik (Gambar 10). Kemudian susu didinginkan dengan

menggunakan PHE dengan temperatur 22

C. Lalu susu didinginkan kembali

dengan PHE plate cooler hingga suhu 4

C. Kemudian susu disimpan dalam tangki penampung T-401 (Gambar 11a) dan T-402 (Gambar 12b) sebelum proses pengemasan

Gambar 10.Plate Heat Exchanger Pasteurisasi (a)

(b)

4.3. Proses Pengisian dan Pengemasan

Pada produk akhir, susu dialirkan melalui pipa-pipa untuk menuju pengemasan dengan tetap dijaga dalam keadaan suhu rendah. Tahap pengisian dan pengemasan pada susu kemasan cup menggunakan alat filomatic. Alat ini dibagi menjadi tiga unit yaitu filler,

sealer, dan cutter. (Gambar 12a). Filler digunakan untuk tempat penyiapan cup. Sealer

sebagai bagian coveyor yang digunakan untuk tempat berjalannya cup yang akan pengisian secara otomatis. Cutter digunakan sebagai tempat untuk pengepresan dan pemotongan plastik penutup cup. Pengemasan produk minipack dan purepack denganmenggunakan mesin automatic packing (Gambar 12b). Produk yang sudah dikemas maka dialirkan dengan conveyor menuju ke bagian pengepakan dan ditata dalam krat. Lalu produk dikirim ke kota-kota yang sudah menjadi pemasaran dan disimpan dalam trux box dengan suhu refrigerasi. Sedangkan produk yang tersisa dapat disimpan dalam cool room yang digunakan untuk penyimpanan produk yang ada terdapat penambahan order.

a) c)

( (

( Gambar 12. Mesin Packanging (a) Cup (b) Mini Pack dan (c) Pure Pack 4.4.

Pengawasan Mutu Produk Akhir di Laboratorium

Pangawasan Mutu Produk Akhir adalah tahapan penting untuk pengawasan produk sebelum dikonsumsi oleh konsumen. Pengawasan Mutu dilakukan dengan cara pengujian suhu, pH, kadar lemak, total solid, volume produk, organoleptik yang diuji secara harian. Prinsip kerja dari pengujian tersebut hampir sama dengan pengujian bahan baku susu segar tetapi hanya sampel saja yang diganti menjadi susu produk jadi. Produk di CV. Cita Nasional memiliki umur simpan selama 7 hari dengan disimpan dalam suhu refrigerator.

5. SANITASI YANG DI TERAPKAN DI CV. CITA NASIONAL

Sanitasi adalah suatu tindakan yang berfungsi untuk menghilangkan suatu mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan (patogen) serta untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan (mikroorganisme perusak) sehingga tidak mempengaruhi mutu produk dan keamanan konsumen. Sanitasi juga dapat berfungsi untuk melindungi mutu produk dengan cara pekerja dihindarkan dari gangguan kesehatan yang disebabkan adanya kondisi lingkungan sekitar seperti kondisi fasilitas-fasilitas lingkungan pabrik. Sanitasi yang dilakukan dalam industri pangan dimulai dari sanitasi persiapan, pengolahan dan pengemasan produk, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan kerja. Sanitasi pangan merupakan ilmu yang sangat penting dilakukan karena mempunyai tujuan untuk menghilangkan kontaminasi yang dapat terjadi dari makanan dan mesin pengolahan makanan sehingga sekaligus mencegah agar tidak terjadinya kontaminasi kembali, Sanitasi pangan sangat perlu dilakukan dikarenakan secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan sumber makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Adanya sanitasi pangan sangat penting dikarenakan secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan produk yang dapat mempengaruhi hasil mutu produk. Sanitasi di dalam industri dapat disebut juga dengan tolak ukur kelayakan produk dari industri tersebut.

Terdapat 10 penerapan prosedur SSOP yang menjadi perhatian seperti sanitasi lingkungan produksi, lantai, dinding, ventilasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan, dan pengawasan binatang pengganggu. Di CV. Cita Nasional menerapkan 8 prinsip SSOP meliputi keamanan air bersih, sanitasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan, dan pengawasan binatang pengganggu.

5.1. Sanitasi Sumber Air di CV. Cita Nasional

Dalam kegiatan produksi, air sangat penting digunakan dikarenakan air bersih sangat

CV. Cita Nasional. Sumber penyakit yang berasal dari air jauh lebih banyak daripada berasal dari makanan. Pemerintah juga sudah menentukan standar dalam kualitas dan kuantitas dari air bersih. Air yang digunakan pada umumnya harus memenuhi persyaratan seperti dapat diminum, tidak berwarna, tidak berbahaya, bebas dari bakteri dan senyawa kimia, tidak berbau, serta tidak keruh. Dalam proses produksi, tanpa adanya air bersih yang digunakan maka proses produksi tidak berjalan dengan lancar. Dikarenakan air bersih digunakan mulai dari proses pengolahan susu hingga mesin peralatan yang digunakan serta dalam labolatorium juga membutuhkan air bersih. Adanya pengadaan air sumur yang digunakan dalam skala industri besar. Dalam menjernihkan air menggunakan karbon aktiif.. Air dilewatkan melalui tabung yang berisikan karbon aktif yang dapat menghilangkan kontaminasi. Pengambilan air di CV.Cita Nasional melalui proses penyaringan dikarenakan pengambilan menggunakan air sumur. Dengan proses penyaringan ini, CV. Cita Nasional mempunyai dampak hasil proses pengolahan air bersih yang sudah memenuhi standar yang ditetapkan Menteri Kesehatan nomor 416/Menkes/per/IX/1990. Standar tersebut mempunyai kriteria mutu air seperti bau, warna, kekeruhan, suhu, rasa, dan pH.

Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Dan Homogenisasi Serta Sanitasi Yang Diterapkan Di CV. Cita Nasional Salatiga - Unika Repository