Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli (E.Coli) Pada Pecel Yang Dijual Di Pasar Petisah Tahun 2015
HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN
Escherichia coli (E.coli) PADA PECEL YANG DIJUAL di PASAR PETISAH TAHUN 2015 SKRIPSI OLEH : NUR HASANAH LUBIS 101000240
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
ABSTRAK
Pecel merupakan makanan siap saji yang terdiri dari sayuran yang direbus dan dihidangkan menggunakan sambal bumbu kacang untuk campurannya. Penjual pecel lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam meramu dan menyajikan barang dagangannya. Hal ini menyebabkan pecel dapat tercemar yang ditandai dengan adanya bakteri Escherichia coli (E.coli). Keberadaan dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti
Escherichia coli
terjadinya kontaminasi tinja manusia dan adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air dan makanan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli (E.coli) pada pecel yang dijual di Pasar Petisah.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah total sampling dikarenakan jumlah pedagang pecel di Pasar Petisah hanya berjumlah 10 orang sehingga jumlah sampel adalah jumlah populasi yaitu sebanyak 10 orang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri Escherichia coli (E.coli).
Hasil penelitian yang menunjukkan bahwa pada prinsip hygiene sanitasi pedagang sekaligus pembuat pecel yang akan dijual di Pasar Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan adalah pada prinsip pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian pecel. Sedangkan pada prinsip pemilihan bahan baku pecel telah sesuai dengan. Pada 10 sampel pecel yang dijual di Pasar Petisah semuanya memenuhi syarat kesehatan dan layak dikonsumsi dikarenakan semua sampel tidak mengandung bakteri Escherichia coli (E.coli).
Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan pada para pedagang dalam melakukan pengolahan dan penyajian pecel dengan hygiene dan sanitasi yang baik. Perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan oleh instansi terkait (BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan) tentang hygiene sanitasi makanan jajanan sehingga makanan jajanan yang dijual dapat memenuhi syarat kesehatan.
Kata kunci : Pecel, hygiene sanitasi, Escherichia coli (E.coli)
ABSTRACT
Pecel is a fast food consist of boiled vegetables and served with peanutchili sauce as a mixture. The seller is used prepare and serve pecel with hands
directy. It causes pecel have a hazard contamination by bacteria Escherichia Coli
(E.coli). E.coli presence in source water or food is definitely an indication of
human fecal contamination and the presence of E.coli shows a sign which is not
good sanitation practices to water and food.The objective of this research is to know about hygiene sanitation and to find available of Escherichia coli (E.coli) content pecel sold in Petisah Market. The research is using total sampling because the number of sellers pecel
in Petisah Market only about 10 people so that the sample is the population of as
many as 10 people. The research is using descriptive total sampling method to
perceive as to hygiene sanitation and laboratory analyzes Escherichia coli
(E.coli) in pecel.The result of this research showing the hygiene sanitation principle of the
seller yang dijual dipasar petisah were not comply. To consist of preparation,
storage, transport and serve the pecel. However, as the selection and storage of
the raw material were comply with hygiene sanitation principle. From for all 10
samples pecel sold in Petisah Market qualified health and suitable for
consumption because of all the samples did not contain Escherichia Coli (E.coli).
Based on this result, the seller may hope doing preparation and serve the
pecel with hygiene sanitation well. The promotion of good hygiene sanitation and
controlling are necessary to do by government instance like BPOM and official of
Healthy Medan City. In order to the dessert is sold can comply with the
stipulation of healthy.Keywords : Pecel, hygiene sanitation, Escherichia coli (E.coli)
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nur Hasanah Lubis Tempat/ Tanggal Lahir : Medan, 12 Mei 1993 Agama : Islam Status Perkawinan : Belum Menikah Anak ke : 2 dari 2 bersaudara Alamat Rumah : Jalan Karya Wisata Komplek Johor Indah
Permai
1 Blok.1 No.5 Medan (20144) Riwayat Pendidikan 1.
Tahun 1996 – 1998 : TK Rasmi Medan
2. Tahun 1998
- – 2004 : SDIT Al- Fithriah Medan 3.
Tahun 2004 – 2007 : SMP Al- Azhar Medan 4. Tahun 2007 – 2010 : SMA Negeri 2 Medan 5. Tahun 2010 – 2015 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyeliesaikan skripsi yang berjudul “Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli
(E.coli) Pada Pecel Yang Dij
ual Di Pasar Petisah Tahun 2015” guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Mayarakat Universitas Sumatera Utara 2. Dr.dr. Wirsal Hasan, MPH , selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, bimbingan serta arahan dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Ir. Indra Chahaya S, Msi , selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberi saran, nasehat bimbingan, arahan, masukan dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Prof.Dr.Dra.Irnawati Marsaulina, MS, selaku Penguji II selaku Penguji
II yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi
5. dr.Taufik Ashar, MKM , selaku Penguji III yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
6. Arfah Mardiana Lubis S.Psi, M.Psi , selaku Dosen Pembimbing Akadenik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis menjalani pendidikan.
7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.
8. Teristimewa untuk kedua orangtua saya terkasih, Ayahanda (H.Abdul Rachman Lubis, SE) dan Ibunda (Hj. Anizar Nasution) yang senantiasa memberikan doa, pengertian, kasih sayang dan dukungan yang tiada henti-hentinya kepada penulis selama ini, serta Kakak dan Adik tercinta ( Nur Rachmadina Lubis dan Tatjana Nabilah) yang bersedia meluangkan waktunya untuk turut membantu dan memberikan doa serta dukungan kepada penulis.
9. Terkhusus untuk Dendy Prihambodo, SE yang selalu sabar dan bersedia meluangkan waktu untuk memberikan saran, dukungan serta motivasi kepada penulis.
10. Sahabatku (Tia Ayudhia Galyani,SKM, Fitry Hayani,SKM, Anggreini Syah Putri,SKM, Chairunnisa Tarigan, Mira Avrillia Syari,S.psi, Mutiara Sari Siregar,SE, Fanji Dio Putra, Elisnawati Sibarani, dan Rina Mawarni Munthe) yang selalu memberikan hiburan, semangat, motivasi kepada penulis
11. Rekan-rekan Peminatan Kesehatan Lingkungan Faklutas Kesehatan
Masyarakat USU, rekan-rekan stambuk 2010 serta semua pihak yang tidak mungkin penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan dan doa selama ini. Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, April 2015 Penulis Nur Hasanah Lubis
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ................................................................................................. i Abstrak ....................................................................................................................... ii Abstract ...................................................................................................................... iii Daftar Riwayat Hidup ................................................................................................ iv Kata Pengantar ........................................................................................................... v Daftar isi…………………………………………………………………………….viii Daftar Tabel ............................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................ 5
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................................. 6
1.3.1 Tujuan Umum .............................................................................................. 6
1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................................. 6
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 8
2.1 Hygiene dan Sanitasi Makanan ............................................................................ 8
2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan .................................................. 8
2.1.2 Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan ................................................. 9
2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ............................................... 9
2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan .......................................................................... 10
2.2.1.1 Ciri
- – ciri Bahan Makanan Yang Baik ................................................ 10
2.2.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik ................................................... 12
2.2.1.3 Pasar .................................................................................................... 13
2.2.1.3.1 Pengertian Pasar ..................................................................... 13
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ..................................................................... 13
2.2.3 Pengolahan Makanan ................................................................................... 15
2.2.3.1 Penjamah Makanan ............................................................................. 15
2.2.3.2 Persyaratan Peralatan Masak Dalam Proses Pengolahan Makanan .... 16
2.2.4 Penyimpanan Makanan ................................................................................ 17
2.2.5 Pengangkutan Makanan ............................................................................... 18
2.2.6 Penyajian Makanan ...................................................................................... 19
2.3 Pecel ..................................................................................................................... 19
2.3.1 Proses Pembuatan Pecel ............................................................................... 20
2.4 Escherichia coli (E.coli) ....................................................................................... 21
2.4.1 Klasifikasi Escherichia coli (E.coli) ............................................................. 21
2.4.2 Sifat
- – sifat Escherichia coli (E.coli) ............................................................ 23
2.4.3 Penyakit
- – penyakit yang disebabkan Oleh Escherichia coli (E.coli) .......... 23
2.4.4 Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Mikroorganisme ..................................... 25
2.5 Kerangka Konsep ................................................................................................. 26
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................. 27
3.1 Jenis Penelitian ..................................................................................................... 27
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................................... 27
3.2.1 Lokasi Penelitian ........................................................................................... 27
3.2.2 Waktu Penelitian ........................................................................................... 27
3.3 Populasi dan Sampel ............................................................................................ 27
3.3.1 Populasi ......................................................................................................... 27
3.3.2 Sampel ........................................................................................................... 27
3.4 Metode Pengumpulan Data .................................................................................. 28
3.5 Pelaksanaan Penelitian ......................................................................................... 28
3.5.1 Cara Pengambilan Sampel ............................................................................ 28
3.5.2 Pengukuran Escherichia coli (E.coli) Dengan Metode MPH (Most
Probable Number) ...................................................................................... 28
3.5.2.1 Bahan dan Peralatan ........................................................................... 29
3.5.2.2 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan .......................................................... 29
3.6 Defenisi Operasional .......................................................................................... 32
3.7 Aspek Pengukuran .............................................................................................. 32
3.7.1 Observasi ..................................................................................................... 34
3.8 Teknik Pengolahan Data ..................................................................................... 34
3.9 Teknik Analisa Data ........................................................................................... 35
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................................ 36
4.1 Gambaran Pasar Petisah ...................................................................................... 36
4.1.1 Geografi ....................................................................................................... 36
4.2 Hasil Penelitian ............................................................................................... 36
4.2.1 Karakteristik Pedagang Pecel ...................................................................... 36
4.2.2 Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Pecel ................................ 37
4.2.2.1 Pemilihan Bahan Pecel ........................................................................ 37
4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Pecel ......................................................... 39
4.2.2.3 Pengolahan Pecel ................................................................................. 39
4.2.2.4 Penyimpanan Pecel Yang Sudah Jadi .................................................. 41
4.2.2.5 Pengangkutan Pecel ............................................................................. 42
4.2.2.6 Penyajian Pecel .................................................................................... 43
4.3.2 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli (E.coli) .................................. 44
BAB V PEMBAHASAN .......................................................................................... 45
5.1 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pecel ................................................ 46
5.1.1 Pemilihan Bahan Pecel ................................................................................ 46
5.1.1.1 Tempat Pemilihan Bahan Baku Pecel ................................................. 47
5.1.2 Pengolahan Pecel ......................................................................................... 47
5.1.3 Penyimpanan Pecel ...................................................................................... 51
5.1.4 Pengangkutan Pecel ..................................................................................... 51
5.1.5 Penyajian Pecel ............................................................................................ 52
5.1.6 Gambaran Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Pecel Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015 ............................................................ 53
5.2 Kandungan Bakteri Escherichia coli (E.coli) ..................................................... 54
BAB VI KESIMPULAN .......................................................................................... 56
6.1 Kesimpulan ......................................................................................................... 56
6.2 Saran ................................................................................................................... 56 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Dijual di Pasar PetisahTahun 2015 .....................................................40
Dijual di Pasar PetisahTahun 2015 .....................................................43 Tael 4.8 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli (E.coli)Pada Pecel
Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Penyajian Pecel YangDijual di Pasar Petisah Tahun 2015 ....................................................42
Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Pengangkutan Pecel YangSudah Jadi Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015........................42
Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Penyimpanan Pecel YangTabel 4.4 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Pengolahan Pecel YangHalaman
Pecel Yang Dijual di PasarPetisahTahun 2015 ..................................39
Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Penyimpanan Bahan BakuYang Dijual di PasarPetisahTahun 2015 ............................................38
Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Pemilihan Bahan Baku PecelPetisah Tahun 2015 ............................................................................37
Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Lama Berjualan Pecel di PasarYang Dijual di Pasar PetisahTahun 2015 ...........................................44