Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli (E.Coli) Pada Pecel Yang Dijual Di Pasar Petisah Tahun 2015

HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli (E.coli) PADA PECEL YANG DIJUAL

di PASAR PETISAH TAHUN 2015

SKRIPSI

OLEH :

NUR HASANAH LUBIS 101000240

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2015

ABSTRAK

Pecel merupakan makanan siap saji yang terdiri dari sayuran yang direbus dan dihidangkan menggunakan sambal bumbu kacang untuk campurannya. Penjual pecel lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam meramu dan menyajikan barang dagangannya. Hal ini menyebabkan pecel dapat tercemar yang ditandai dengan adanya bakteri Escherichia coli (E.coli). Keberadaan Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia dan adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air dan makanan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli (E.coli) pada pecel yang dijual di Pasar Petisah.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah total sampling dikarenakan jumlah pedagang pecel di Pasar Petisah hanya berjumlah 10 orang sehingga jumlah sampel adalah jumlah populasi yaitu sebanyak 10 orang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri Escherichia coli (E.coli).

Hasil penelitian yang menunjukkan bahwa pada prinsip hygiene sanitasi pedagang sekaligus pembuat pecel yang akan dijual di Pasar Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan adalah pada prinsip pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian pecel. Sedangkan pada prinsip pemilihan bahan baku pecel telah sesuai dengan. Pada 10 sampel pecel yang dijual di Pasar Petisah semuanya memenuhi syarat kesehatan dan layak dikonsumsi dikarenakan semua sampel tidak mengandung bakteri Escherichia coli (E.coli).

Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan pada para pedagang dalam melakukan pengolahan dan penyajian pecel dengan hygiene dan sanitasi yang baik. Perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan oleh instansi terkait (BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan) tentang hygiene sanitasi makanan jajanan sehingga makanan jajanan yang dijual dapat memenuhi syarat kesehatan.

ABSTRACT

Pecel is a fast food consist of boiled vegetables and served with peanut chili sauce as a mixture. The seller is used prepare and serve pecel with hands directy. It causes pecel have a hazard contamination by bacteria Escherichia Coli (E.coli). E.coli presence in source water or food is definitely an indication of human fecal contamination and the presence of E.coli shows a sign which is not good sanitation practices to water and food.

The objective of this research is to know about hygiene sanitation and to find available of Escherichia coli (E.coli) content pecel sold in Petisah Market.

The research is using total sampling because the number of sellers pecel in Petisah Market only about 10 people so that the sample is the population of as many as 10 people. The research is using descriptive total sampling method to perceive as to hygiene sanitation and laboratory analyzes Escherichia coli (E.coli) in pecel.

The result of this research showing the hygiene sanitation principle of the seller yang dijual dipasar petisah were not comply. To consist of preparation, storage, transport and serve the pecel. However, as the selection and storage of the raw material were comply with hygiene sanitation principle. From for all 10 samples pecel sold in Petisah Market qualified health and suitable for consumption because of all the samples did not contain Escherichia Coli (E.coli).

Based on this result, the seller may hope doing preparation and serve the pecel with hygiene sanitation well. The promotion of good hygiene sanitation and controlling are necessary to do by government instance like BPOM and official of Healthy Medan City. In order to the dessert is sold can comply with the stipulation of healthy.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Nur Hasanah Lubis Tempat/ Tanggal Lahir : Medan, 12 Mei 1993 Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah Anak ke : 2 dari 2 bersaudara

Alamat Rumah : Jalan Karya Wisata Komplek Johor Indah Permai

1 Blok.1 No.5 Medan (20144)

Riwayat Pendidikan

1. Tahun 1996 – 1998 : TK Rasmi Medan

2. Tahun 1998 – 2004 : SDIT Al- Fithriah Medan 3. Tahun 2004 – 2007 : SMP Al- Azhar Medan

4. Tahun 2007 – 2010 : SMA Negeri 2 Medan

KATA PENGANTAR Assalammu’alaikum Wr. Wb

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyeliesaikan skripsi yang berjudul

“Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Pemeriksaan Escherichia coli

(E.coli) Pada Pecel Yang Dijual Di Pasar Petisah Tahun 2015” guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Mayarakat Universitas Sumatera Utara

2. Dr.dr. Wirsal Hasan, MPH , selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, bimbingan serta arahan dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Ir. Indra Chahaya S, Msi , selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberi saran, nasehat bimbingan, arahan, masukan dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Prof.Dr.Dra.Irnawati Marsaulina, MS, selaku Penguji II selaku Penguji II yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.

5. dr.Taufik Ashar, MKM , selaku Penguji III yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.

6. Arfah Mardiana Lubis S.Psi, M.Psi , selaku Dosen Pembimbing Akadenik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis menjalani pendidikan.

7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.

8. Teristimewa untuk kedua orangtua saya terkasih, Ayahanda (H.Abdul Rachman Lubis, SE) dan Ibunda (Hj. Anizar Nasution) yang senantiasa memberikan doa, pengertian, kasih sayang dan dukungan yang tiada henti-hentinya kepada penulis selama ini, serta Kakak dan Adik tercinta ( Nur Rachmadina Lubis dan Tatjana Nabilah) yang bersedia meluangkan waktunya untuk turut membantu dan memberikan doa serta dukungan kepada penulis.

9. Terkhusus untuk Dendy Prihambodo, SE yang selalu sabar dan bersedia meluangkan waktu untuk memberikan saran, dukungan serta motivasi kepada penulis.

10.Sahabatku (Tia Ayudhia Galyani,SKM, Fitry Hayani,SKM, Anggreini Syah Putri,SKM, Chairunnisa Tarigan, Mira Avrillia Syari,S.psi, Mutiara Sari Siregar,SE, Fanji Dio Putra, Elisnawati Sibarani, dan Rina Mawarni Munthe) yang selalu memberikan hiburan, semangat, motivasi kepada penulis

11.Rekan-rekan Peminatan Kesehatan Lingkungan Faklutas Kesehatan Masyarakat USU, rekan-rekan stambuk 2010 serta semua pihak yang tidak mungkin penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan dan doa selama ini.

Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.

Medan, April 2015 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Daftar Riwayat Hidup ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar isi……….viii

Daftar Tabel ... xi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.3.1 Tujuan Umum ... 6

1.3.2 Tujuan Khusus ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 8

2.1 Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 8

2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 8

2.1.2 Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 9

2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 9

2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 10

2.2.1.1 Ciri – ciri Bahan Makanan Yang Baik ... 10

2.2.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik ... 12

2.2.1.3 Pasar ... 13

2.2.1.3.1 Pengertian Pasar ... 13

2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 13

2.2.3 Pengolahan Makanan ... 15

2.2.3.1 Penjamah Makanan ... 15

2.2.3.2 Persyaratan Peralatan Masak Dalam Proses Pengolahan Makanan .... 16

2.2.4 Penyimpanan Makanan ... 17

2.2.5 Pengangkutan Makanan ... 18

2.2.6 Penyajian Makanan ... 19

2.3 Pecel ... 19

2.3.1 Proses Pembuatan Pecel ... 20

2.4 Escherichia coli (E.coli) ... 21

2.4.1 Klasifikasi Escherichia coli (E.coli) ... 21

2.4.2 Sifat – sifat Escherichia coli (E.coli) ... 23

2.4.3 Penyakit – penyakit yang disebabkan Oleh Escherichia coli (E.coli) ... 23

2.5 Kerangka Konsep ... 26

BAB III METODE PENELITIAN ... 27

3.1 Jenis Penelitian ... 27

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 27

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 27

3.2.2 Waktu Penelitian ... 27

3.3 Populasi dan Sampel ... 27

3.3.1 Populasi ... 27

3.3.2 Sampel ... 27

3.4 Metode Pengumpulan Data ... 28

3.5 Pelaksanaan Penelitian ... 28

3.5.1 Cara Pengambilan Sampel ... 28

3.5.2 Pengukuran Escherichia coli (E.coli) Dengan Metode MPH (Most Probable Number) ... 28

3.5.2.1 Bahan dan Peralatan ... 29

3.5.2.2 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan ... 29

3.6 Defenisi Operasional ... 32

3.7 Aspek Pengukuran ... 32

3.7.1 Observasi ... 34

3.8 Teknik Pengolahan Data ... 34

3.9 Teknik Analisa Data ... 35

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 36

4.1 Gambaran Pasar Petisah ... 36

4.1.1 Geografi ... 36

4.2 Hasil Penelitian ... 36

4.2.1 Karakteristik Pedagang Pecel ... 36

4.2.2 Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Pecel ... 37

4.2.2.1 Pemilihan Bahan Pecel ... 37

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Pecel ... 39

4.2.2.3 Pengolahan Pecel ... 39

4.2.2.4 Penyimpanan Pecel Yang Sudah Jadi ... 41

4.2.2.5 Pengangkutan Pecel ... 42

4.2.2.6 Penyajian Pecel ... 43

4.3.2 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli (E.coli) ... 44

BAB V PEMBAHASAN ... 45

5.1 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pecel ... 46

5.1.1 Pemilihan Bahan Pecel ... 46

5.1.1.1 Tempat Pemilihan Bahan Baku Pecel ... 47

5.1.3 Penyimpanan Pecel ... 51

5.1.4 Pengangkutan Pecel ... 51

5.1.5 Penyajian Pecel ... 52

5.1.6 Gambaran Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Pecel Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015 ... 53

5.2 Kandungan Bakteri Escherichia coli (E.coli) ... 54

BAB VI KESIMPULAN ... 56

6.1 Kesimpulan ... 56

6.2 Saran ... 56 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Lama Berjualan Pecel di Pasar Petisah Tahun 2015 ...37 Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pecel

Yang Dijual di PasarPetisahTahun 2015 ...38 Tabel 4.3 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku

Pecel Yang Dijual di PasarPetisahTahun 2015 ...39 Tabel 4.4 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Pengolahan Pecel Yang

Dijual di Pasar PetisahTahun 2015 ...40 Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Penyimpanan Pecel Yang

Sudah Jadi Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015...42 Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Pengangkutan Pecel Yang

Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015 ...42 Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Pecel berdasarkan Penyajian Pecel Yang

Dijual di Pasar PetisahTahun 2015 ...43 Tael 4.8 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli (E.coli)Pada Pecel

ABSTRAK

Pecel merupakan makanan siap saji yang terdiri dari sayuran yang direbus dan dihidangkan menggunakan sambal bumbu kacang untuk campurannya. Penjual pecel lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam meramu dan menyajikan barang dagangannya. Hal ini menyebabkan pecel dapat tercemar yang ditandai dengan adanya bakteri Escherichia coli (E.coli). Keberadaan Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia dan adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air dan makanan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli (E.coli) pada pecel yang dijual di Pasar Petisah.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah total sampling dikarenakan jumlah pedagang pecel di Pasar Petisah hanya berjumlah 10 orang sehingga jumlah sampel adalah jumlah populasi yaitu sebanyak 10 orang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri Escherichia coli (E.coli).

Hasil penelitian yang menunjukkan bahwa pada prinsip hygiene sanitasi pedagang sekaligus pembuat pecel yang akan dijual di Pasar Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan adalah pada prinsip pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian pecel. Sedangkan pada prinsip pemilihan bahan baku pecel telah sesuai dengan. Pada 10 sampel pecel yang dijual di Pasar Petisah semuanya memenuhi syarat kesehatan dan layak dikonsumsi dikarenakan semua sampel tidak mengandung bakteri Escherichia coli (E.coli).

Berdasarkan hasil tersebut, diharapkan pada para pedagang dalam melakukan pengolahan dan penyajian pecel dengan hygiene dan sanitasi yang baik. Perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan oleh instansi terkait (BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan) tentang hygiene sanitasi makanan jajanan sehingga makanan jajanan yang dijual dapat memenuhi syarat kesehatan.

ABSTRACT

Pecel is a fast food consist of boiled vegetables and served with peanut chili sauce as a mixture. The seller is used prepare and serve pecel with hands directy. It causes pecel have a hazard contamination by bacteria Escherichia Coli (E.coli). E.coli presence in source water or food is definitely an indication of human fecal contamination and the presence of E.coli shows a sign which is not good sanitation practices to water and food.

The objective of this research is to know about hygiene sanitation and to find available of Escherichia coli (E.coli) content pecel sold in Petisah Market.

The research is using total sampling because the number of sellers pecel in Petisah Market only about 10 people so that the sample is the population of as many as 10 people. The research is using descriptive total sampling method to perceive as to hygiene sanitation and laboratory analyzes Escherichia coli (E.coli) in pecel.

The result of this research showing the hygiene sanitation principle of the seller yang dijual dipasar petisah were not comply. To consist of preparation, storage, transport and serve the pecel. However, as the selection and storage of the raw material were comply with hygiene sanitation principle. From for all 10 samples pecel sold in Petisah Market qualified health and suitable for consumption because of all the samples did not contain Escherichia Coli (E.coli).

Based on this result, the seller may hope doing preparation and serve the pecel with hygiene sanitation well. The promotion of good hygiene sanitation and controlling are necessary to do by government instance like BPOM and official of Healthy Medan City. In order to the dessert is sold can comply with the stipulation of healthy.

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu dari tiga unsur kebutuhan pokok manusia, selain kebutuhan sandang dan papan. Sandang dan papan menjadi kebutuhan pokok manusia karena keduanya berguna untuk memberi perlindungan bagi tiap manusia dalam menjalani proses kehidupan pribadinya maupun dalam hubungan interaksi sosial satu dengan yang lain. Sementara makanan merupakan sumber energi dan gizi bagi manusia untuk bisa melaksanakan aktivitasnya sehari-hari. Tanpa makanan, manusia tidak memiliki tenaga untuk bisa melaksanakan berbagai rutinitasnya setiap hari (Depkes RI, 2004).

Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh manusia adalah bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung protein hewani dalam keadaan baik dan segar, sayur mayur yang segar dan tidak rusak, makanan yang melalui proses pengolahan tidak berubah bentuk warna dan rasa, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang berlaku (Mukono, 2000).

Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan diperlukan agar konsumen dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.

Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang

mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higenis perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih.

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-born-diseases). Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok, yaitu : yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit, dan penyebab bukan kuman.

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI,2004).

Salah satu kontaminan yang paling sering dijumpai pada makanan adalah bakteri Coliform, Escherichia coli dan faecal coliform. Bakteri ini berasal dari tinja manusia dan hewan, tertular ke dalam makanan karena perilaku penjamah yang tidak higienis, pencucian peralatan yang tidak bersih, kesehatan para pengilah dan penjamah makanan serta penggunaan air pencucian yang mengandung Coliform, E. coli, dan Faecal coliform.

Keberadaan Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya E.coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, dan makanan. (Supardi, 1999). Escherichia coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, gastroenteris, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoto, 1997).

E.coli dipilih sebagai indikator, karena bakteri ini ditemukan dimana-mana (didalam tinja, manusia, hewan, tanah, ataupun air yang telah terkontaminasi dengan debu, serangga, burung, dan binatang kecil lainnya), serta secara relative mudah dibunuh dengan pemanasan. Karena itulah jika air atau makanan mengandung E.coli, hendaknya harus dipertimbangkan penolakan pemakaian untuk air minum, sebab besar kemungkinan air atau makanan tersebut tercemar bahan-bahan kotor (Azwar, 1990).

Berdasarkan hasil penelitian Ika (2013) diketahui bahwa sebagian besar sampel gado-gado di sepanjang jalan Kota Manado yang diteliti memiliki angka kuman E.coli lebih dari 0 koloni per gram sebanyak 26 sampel.

Berdasarkan hasil penelitian Dewi (2003) diketahui bahwa fasilitas sanitasi penjual ketoprak dan gado-gado di lingkungan kampus UI Depok sebagian besar belum memenuhi persyaratan kesehatan. Penanganan terhadap bahan-bahan makanan sudah baik, namun penjamah makanan belum berperilaku hidup bersih dan sehat. Kandungan E.coli pada air, ketoprak dan gado-gado sebagian besar tidak memenuhi persyaratan kesehatan, demikian juga alat makan yaitu piring dan sendok.

Adapun penyakit bawaan makanan pada umumnya menimbulkan gangguan pada saluran pencernaan, dengan rasa nyeri di perut, mencret, dan kadang-kadang disertai dengan muntah. Penyakit ini disebabkan oleh makanan yang mengandung sejumlah bakteri pathogen, atau toksin yang dikeluarkan oleh bakteri tersebut. Penyakit ini dapat menyerang secara perorangan, dua orang anggota atau keluarga atau kelompok keluarga yang mempunyai hubungan erat, berlangsung hanya dalam beberapa jam, atau jika berat berlangsung dalam bebrapa hari, minggu atau bulan dan memerlukan pengobatan yang intensif. Pada kelompok rentan, seperti anak-anak dan orang tua, penyakit tersebut akan sangat membahayakan.

Salah satu jenis makanan yang banyak beredar dimasyarakat adalah pecel. Khususnya di Indonesia, di Indonesia terdapat beraneka ragam jenis pecel. Tergantung dari daerahnya masing-masing. Pecel merupakan makanan yang bahan pokoknya terdiri dari berbagai macam sayuran. Seperti daun singkong, kangkung atau bayam, kacang panjang, dan taoge. Lalu disiram dengan kuah yang berbahan pokok gula merah dan kacang tanah.

Pecel merupakan makanan siap saji dan penjual pecal lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam meramu dan menyajikan barang dagangannya. Hal ini menyebabkan sangat rentannya pecel untuk mendapatkan kontaminasi bakteri, baik yang berasal dari bahan-bahan sayuran yang digunakan, piring, sendok, gelas, kain lap, air cucian dan perilaku penjaja yang tidak sehat. Belum lagi pada saat pengolahannya, yaitu pada saat perebusan sayur-sayurannya. Bisa saja para pedagang tidak memperhatikan suhu untuk merebus sayur-sayuran agar bakteri-bakteri yang ada di sayur-sayuran tersebut mati.

Di Pasar Petisah sering dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman, salah satunya adalah pedagang pecel. Hampir disetiap pintu masuk, terdapat pedagang pecel. Tempat berjualannya pun dekat dengan keramaian dan banyak dilewati oleh kendaraan bermotor. Selain itu tempat berjualan juga jauh dari sumber air bersih dan saluran pembuangan air. Namun hal ini tidak dilihat sebagai masalah oleh penjual maupun pembeli pecel. Padahal hal tersebut dapat menjadi faktor pendukung adanya Escherichia coli (E.coli) sebagai indicator bahwa makanan tersebut telah tercemar. Sedangkan makanan dan minuman yang baik, bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat haruslah memenuhi persyaratan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.

Berdasarkan uraian diatas maka penulis ingin mengetahui gambaran mengenai penerapan hygiene sanitasi dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli (E.coli) pada pecel yang dijual di Pasar Petisah.

1.2Perumusan Masalah

Pecel merupakan makanan siap saji dan penjual pecel lebih banyak menggunakan tangan secara langsung dalam meramu dan menyajikan barang dagangannya. Hal ini menyebabkan pecal mempunyai resiko terkontaminasi oleh bakteri, maka perlu dilakukan penelitian terhadap gambaran hygiene sanitasi dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli (E.coli) pada pecel yang dijajakan di Pasar Petisah tahun 2015.

1.3Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene sanitasi pengolahan makanan dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli (E.coli) pada pecel yang dijual di Pasar Petisah tahun 2015.

1.3.2 Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku pecel. 2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku pecel. 3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan pecel.

4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan pecel. 5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan pecel. 6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian pecel.

7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli(E.coli) pada pecel. 8. Untuk mengetahui jumlah Escherichia coli (E.coli) pada pecel yang akan

dijajakan.

1.4Manfaat Penelitian

Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan memberikan manfaat sebagi berikut:

1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam mengkonsumsi pecel yang dijual di Pasar Petisah.

2. Sebagai masukan bagi BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam

hal pengawasan hygiene sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna. 3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Hygiene dan Sanitasi Makanan

2.1.1 Pengertian Hygieni dan Sanitasi Makanan

Istilah hygieni dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian hygieni dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygieni lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan faktor-faktor lingkungannya (Azwar, 1990).

Hygieni adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya (Azwar, 1990).

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyawati, 2002). Mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen

Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjual makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun pemborosan makanan. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan dan berceceran di tempatnya berjualan (DepKes RI, 2003).

2.1.2 Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan

Makanan dan minuman adalah bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya (Wikipedia, 2008). Makanan penting baik untuk mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja, dan untuk pertahanan tubuh dari penyakit (Adams, 2004). Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat pengolahan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.

Makanan dan minuman yang sehat akan membuat tubuh menjadi sehat namun makanan yang sudah terkontaminasi dapat menyebabkan penyakit. Dengan demikian makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya (Ismunandar, 2008). Hal ini dapat diupayakan dengan memperhatikan hygiene sanitasi makanan dan minuman.

2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya pengendalian terhadap empat faktor yaiutu tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan

4. Penyimpanan Makanan Masak 5. Pengangkutan Makanan

6. Penyajian Makanan

2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayandi, 2008).

Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

2.2.1.1 Ciri-Ciri Bahan Makanan Yang Baik 1. Sayur-Sayuran

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau di shangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.

Sayur-sayuran sangat dibutuhkan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak

mengandung vitamin dan mineral-mineral seperti vitamin A (karotene), serat (dietaryfiber), gula dan pemenuhan vitamin C (asam askorbat) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.

Produk buah dan sayur segar merupakan produk yang mudah rusak (persable), sehingga tidak jarang para pelaku usaha dengan berbagai cara berusaha agar produknya tidak cepat rusak sampai di tangan konsumen.

Penanganan buah dan sayur segar pada tiap fase dari rantai pangan “Form Farm To Table” sangat penting untuk menghindarkan kontaminasi dari bahan yang berbahaya. Pengolahan pangan selain untuk mengubah, mematangkan, menambah daya simpan bahan pangan juga berfungsi untuk mematikan atau menonaktifkan mikroba patogen.

Adapun ciri-ciri fisik sayuran yang baik dan aman dikonsumsi oleh manusia yaitu :

1. Sayuran harus tampak bersih, tidak dalam keadaan kotor oleh tanah atau lainnya.

2. Daun sayuran tampak segar, tidak layu, kering atau memar, dan tidak terdapat bekas serangan hama.

3. Batang daunnya masih muda dan mudah di patahkan. 4. Berwarna cerah, tidak menguning dan terlihat segar 2. Kacang tanah

Kacang tanah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak dicampurkan pada berbagai macam makanan. Kacang tanah kaya akan lemak, mengandung protein tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam

kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis makanan.

Ciri kacang tanah yang baik adalah : 1. Tidak busuk

2. Tidak berjamur

3. Tidak memiliki rasa yang aneh saat dimakan 3. Gula merah

Gula yang juga disebut gula kelapa, gula nira atau gula jawa ini dihasilkan dari pengeringan nira pohon kelapa. Dan memiliki banyak manfaat dan kelebihan dibandingkan dengan gula tebu. Mengandung garam mineral, kandungan gula jauh lebih kecil. Biasanya gula merah dikonsumsi dengan mencampurkannya ke dalam makanan atau minuman sebagi pemanis juga penambah aroma makanan serta warna menjadi lebih menarik.

Ciri-ciri gula merah yang baik dan aman dikonsumsi adalah sebagi berikut : 1. Pilihlah yang masih utuh, tidak terbelah-belah. Kondisi utuh

menunjukkan jika gula belum pernah digunakan.

2. Rasa manisnya seperti rasa legit dan tidak membuat batuk. 3. Bila ditekan terasa sedikit lengket, dan mudah dipatahkan. 4. Bila dipotong tidak ada semacam poros lubang-lubang. 2.2.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik

Untuk mendapat bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita

temukan karena jaringan perjalanan makanan yang sedemikian panjan dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004).

Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :

a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.

b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik misalnya pasar tradisional.

2.2.1.3 Pasar

2.2.1.3.1 Pengertian Pasar

Pasar dalam artian yang sempit adalah suatu tempat pertemuan penjual dan pembeli untuk melakukan transaksi jual beli dan jasa. Sedangkan dalam pengertian secara luas pasar diartikan sebagai tempat bertemunya penjual yang mempunyai kemampuan untuk menjual barang/jasa dan pembeli yang menggunakan uang untuk membeli barang dengan harga tertentu (Adhyzal, 2003). 2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :

a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia

b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain-lain Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih daulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Dalam menyimpan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.

b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : 1. Mudah untuk mengambilnya.

2. Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus. 3. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah

membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

4. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO (First in Fisrt Out).

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) ;

1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10˚C-15˚C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4˚C-10˚C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0˚C -4˚C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0˚C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.

2.2.3 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan (Depkes RI, 2004).

Tujuan pengolaan makanan agar tercipa makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera (Azwar, 1990). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).

2.2.3.1. Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya : plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul).

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung mulut dan bagian lainnya).

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.

2.2.3.2 Persyaratan peralatan masak dalam proses pengolahan makanan Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan dan lain-lain.

1. Bahan peralatan

a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan

b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan.

c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti timah hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium).

2. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah,tidak mudah berkarat, gompel, penyok tergores atau retak karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Fungsi

a. Setiap bahan tidak boleh di campur aduk karena mempunyai fungsi tersendiri.

b. Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaan.

Contoh : gagang pisau warna bitu/hitam untuk memasak dan gagang pisau warna merah/kuning untuk bahan makanan mentah.

c. Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi. 4. Letak

Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat masing-masing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali.

2.2.4 Penyimpanan Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air

d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain

e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa, dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.

f. Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya. 2.2.5 Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.

Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (DepKes RI, 2004) :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.

4. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain. 5. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk

mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.

6. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keaadaan bersih

7. Hindari peralatan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran

8. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting

2.2.6 Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunkan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).

2.3 Pecel

Pecel ialah makanan yang menggunakan sambal bumbu kacang sebagai komposisi utamanya. Tidak tahu darimana pecel berasal, beberapa daerah mengklaim mempunyai ke-khasan sendiri dari tiap-tiap kota. Namun menurut sejarah pecel sangat familiar di daerah keresidenan Madiun, Jawa Timur (Wikipedia, 2014).

Pecel merupakan makanan yang terdiri dari sayur yang direbus dan lauk yang dihidangkan dengan alas yang berbeda seperti di atas piring lidi yang disebut ingke, pincuk, dan daun pisang, di atas tampah bambo, sesuai dengan cirri khas

kota asal pecal, biasanya berbeda karena tiap daerah memiliki ciri tersendiri. Sayuran yang dihidangkan antara lain kacang panjang, taoge, mentimun, dan daun singkong, daun kemangi dan masih banyak variasai lain sesuai selera. Bumbu kacang yang disiram di atas pecel disebut “bumbu pecel” yang terdiri dari kencur, gula merah, garam, cabai, daun jeruk, dan kacang tanah sangria yang dicampur, ditumbuk atau diulek. Ada juga yang menambahkan daun jeruk purut, bawang putih, dan asam jawa dalam campuran air hangat untuk mencairkan bumbu kacang (Wikipedia, 2008).

2.3.1 Proses Pembuatan Pecel

Proses pembuatan pecel terdiri dari : 1. Bahan-bahan :

a.Sayuran segar sesuai selera 2. Bumbu :

a.350 gr kacang tanah, goreng, haluskan b. 4 lembar daun jeruk, iris halus c.2 sdm air asam

d. 300 ml air

e.4 buah cabai merah f.3 sdm gula merah iris g. 1 sdm garam 3. Cara membuat :

1. Rebuskan sayur-sayuran dengan air mendidih. Tiriskan, sisihkan.

2. Campur kacang tanah halus dengan bumbu lainnya, haluskan kembali. Campur dengan air asam. Uleni dengan sendok hingga tercampur rata.

3. Siapkan piring saji, susun sayuran rebus

4. Siapkan mangkok sambal, cairkan bumbu sambal dengan air. Sajikan. 2.4 Escherichia coli (E.coli)

Escherichia coli(E.coli) adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut koliform non fekal. Escherichia coli (E.coli) adalah bakteri bersifat gram negative, berbentuk batang dan tidak membentuk spora(Fardiaz, 1992).

Sel Escherichia coli (E.coli) mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 um, tersusun tunggal, berpasangan. Escherichia coli (E.coli) tumbuh pada suhu udara

10˚C – 40˚C, dengan suhu optimum 37˚C. Ph optimum pertumbuhannya adalah

7,0-7,5. Bakteri ini sangat sensitive terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (Supardi, 1999).

Escherichia coli (E.coli) yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Peletakan pada sel ephitelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage mediated (Brooks, 2001).

Keberadaan bakteri Escherichia coli (E.coli) dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya E.coli (E.coli) menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu (Supardi, 1999). 2.4.1 Klasifikasi Escherichia coli (E.coli)

Adalah penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara

berkembang dan tidak membahayakan pada sebagian orang dewasa. Mungkin ditularkan melalui air yang digunakan untuk mencuci botol, karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus setelah dicuci untuk mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila apabila terinfeksi E.coli jenis antara lain : panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair.

2. Entero invasive Escherichia coli (EIEC)

Menyebabkan penyakit yang mirip dengan shigelosis. Hanya menyerang

manusia. Cukup membahayakan karena dapat menyebabkan penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah.

3. Entero toksigenic Escherichia coli (ETEC)

Merupakan salah satu bakteri penyebab diare (dengan penyakit) terdapat

pada manusia, babi, biri-biri, kambing, anjing, dan kuda. ETEC menghasilkan 2 enterotoksin yaitu LT enterotoksin dan ST enterotoksin. Faktor- faktor permukaan untuk perlekatan sel bakteri pada mukosa usus penting di dalam pathogenesis diare, karena sel bakteri melekat terlebih dahulu pada sel epitel mukosa usus sebelum bakteri mengeluarkan toksin.

4. Entero hemoragic Escherichia coli (EHEC)

dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat ginjal akut, anemia hemolitik mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus colitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai matang.

2.4.2 Sifat-sifat Escherichia coli

Escherichia coli (E.coli) merupakan bakteri mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 um, tersusun tunggal, berpasangan dengan peritikus (Supardi, 2001). Escherichia coli (E.coli) tumbuh pada suhu antara 10˚C-40˚C, dengan suhu optimum 37˚C dan mati pada suhu 60˚C selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama. Escheria coli(E.coli) relative peka terhadap panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan membinasakan bakteri, sehingga dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu relative panjang (Volk dan Wheleer, 1984).

2.4.3 Penyakit-Penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia coli (E.coli) Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemic penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Bibit penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut. Indikator yang menunjukkan bahwa air rumah tangga sudah dikotori feses adalah dengan adanya Escherichia coli (E.coli) dalam air tersebut karena dalam feses manusia baik dalam keadaan sakit maupun sehat terdapat bakteri ini dalam tubuhnya.

Bakteri Escherichia coli (E.coli) dapat juga menimbulkan pneumonia, endokardtidis, infeksi pada luka dan abses pada organ. Bakteri ini juga merupakan

penyebab utama meningitis pada bayi yang baru lahir dan penyebab infeksi tractor urinarius (pyelonephritis cysticis) pada manusia yang dirawat di rumah sakit (infeksi nosokominal). Pencegahannya dilakukan melalui perawatan yang sebaik-baiknya di rumah sakit yaitu berupa pemberian antibiotic dan tindakan antiseptic dengan benar.

Beberapa penyakit yang sering timbul akibat bakteri Escherichia coli adalah:

1. Penyakit diare

Bakteri Escherichia coli (E.coli) yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan diseluruh dunia. Bakteri ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda seperti yang sudah diutarakan. Gejalanya yaitu diare yang merupakan buang air besar yang encer dengan frekuensi 4x atau lebih dalam sehari, kadang disertai muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak nafsu makan, bahkan darah dan lender dalam kotoran. Diare bisa menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit sehingga bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak.

2. Infeksi saluran kemih

Penyebab yang paling sering dari infeksi saluran kemih dan merupakan penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 80% wanita muda. Gejalanya yaitu sering kering, disuria, hermaturia, dan piura. Kebanyakan infeksi ini disebabkan oleh Escherichia coli(E.coli) dengan sejumlah tipe antigen O.

Bila pertahanan tubuh ibu tidak kebal, Escherichia coli (E.coli) dapat memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat sangat rentan terhadap sepsis Escherichia coli (E.coli) karena tidak memiliki antibody IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih.

4. Meningitis

Escherichia coli(E.coli) merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada bayi. Bakteri Escherichia coli(E.coli) dari kasus meningitis ini mempunyai antigen KI. Mekanisme virulensi yang berhubungan dengan antigen KI tidak diketahui (Tambunan, 2010).

2.4.4 Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Mikroorganisme

Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang biak menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Dengan jumlah sebanyak ini maka dosis infeksi dari bakteri terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10˚C-60˚C. suhu ini disebut danger zone (daerah berbahaya). Makanan yang masih dijamin aman paling lama dikonsumsi dalam waktu 6 jam, karena jika lebih dari itu makanan sudah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah < (di bawah) 10˚C dan > (diatas) 60˚C. prakteknya dibawah 10˚C yaitu dalam lemari es dan di atas 60˚C yaitu dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas (Depkes RI, 2004).

2.5Kerangka Konsep

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah survei yang bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan dan kadar Escherichia coli(E.coli) pada pecel yang dijual di Pasar Petisah Medan. 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjual pecel dilaksanakan di Pasar Petisah. Alasan memilih Pasar Petisah sebagai lokasi penelitian karena : a. Jumlah konsumen yang membeli cukup besar.

b. Tempat pedagang pecal berjualan dekat dengan keramaian yang dilewati kendaraan bermotor dan kendaraan umum dan pasar serta mudah terkontaminasi.

3.2.2Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2015 sampai dengan April 2015. 3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Sebagai populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang pecal yang berjualan di Pasar Petisah yaitu berjumlah 10 orang.

3.3.2 Sampel

Adapun jumlah sampel dalam penelitian ini diperoleh dengan menggunakan teknik total sampling dikarenakan pedagang yang berjualan pecal di Pasar Petisah hanya berjumlah 10 orang.

Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi yang mengacu pada 6 prinsip hygiene sanitasi makanan dan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang pecel yang ada di Pasar Petisah Medan dan dari hasil pemeriksaan di laboratorium terhadap pecel.

3.5 Pelaksanaan Penelitian 3.5.1 Cara Pengambilan Sampel

1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan dan kantong plastik tempat sampel

2. Pecel yang sudah siap untuk dijual dibeli dan diberi kode untuk membedakan pecel

4. Pecel dimasukkan kedalam wadah masing-masing

5. Pengiriman dilakukan secepatnya minimal dalam waktu 3 jam harus sudah sampai di laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL). 3.5.2 Pengukuran Escherichia coli (E.coli) Dengan Metode MPN (Most

Probable Number) 3.5.2.1 Bahan dan Peralatan

A. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel 1) Garam Buffer Phosphate Ph 7,2

2) Lactose Broth (LB)

3) Brilliant Green Lactose Bile broth (BGLB) 4) Endo agar

5) Gentian Violet 6) Lugol 1%

7) Alkohol 99% 8) Fuction

B. Peralatan untuk pemeriksaan sampel 1) Autoclave

2) Inkubator:37˚C dan 44˚C 3) Timbangan

4) Labu Erlenmeyer 5) Rak tabung reaksi 6) Lampu spiritus 7) Spidol

8) Tabung reaksi 9) Petri dish 10) Pipet steril 11) Kawat ose 12) Tabung durham 13) Kapas alcohol 14) Termometer

3.5.2.2 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan

Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) (Depkes RI, 1991). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda :

(5 x 10ml);(1 x1ml);(1 x 0,1ml). Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari :

2.Test Penegasan (Comfirmative Test) I. Test Pendahuluan (Persumtive Test)

Media yang biasa digunakan adalah lactose broth Cara pemeriksaan :

1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10ml. tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda :

a) Nomor Urut

b) Tanggal Pemeriksaan c) Volume

2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan yaitu sampel pecel. Masukkan ke dalam :

Tabung 1 s.d 5 masing-masing sebanyak 10 ml Tabung ke-6 sebanyak 1 ml

Tabung ke-7 sebanyak 0,1 ml

Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar specimen dan media tercampur.

3. Inkubasikan pada suhu 37˚C selama 24 – 48 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukkan gas). Pembentukkan gas pada tabung durham pada test pendauluan dinyatakan test (+)/positif, dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negative berarti coliform negative dan tidak perlu dilakukan test penegasan.

II. Test Penegasan (Comfimative Test)

Media yang digunakan : Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan.

Cara pemeriksaan :

1) Dari tiap – tiap persumtive yang positif , dipindahkan 1 – 2 ose ke dalam

tabung comfirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%. Dari masing – masing tabung comfirmative diinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2%.

2) Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35˚–37˚C selama 24˚ – 48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44˚C selama 24 – 48 jam untuk memastikan adanya coliform tinja.

3) Pembacaan dilakukan setelah 24 – 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan positif gas.

Test penegasan ini merupakan test yang minimal harus dikerjakan untuk pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman.

III. Pembacaan Hasil Test Penegasan

Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 44˚C, angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh index MPN coliform untuk tabung yang diinkubasi pada suhu 44˚C.

3.6 Definisi Operasional

1. Pecel ialah makanan yang terdiri dari beragam sayuran dan menggunakan sambal bumbu kacang sebagai komposisi utamanya. 2.Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

tempat, peralatan, orang, bahan, pembuat pecel yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan pencemaran makanan.

3.Pemilihan bahan pecel adalah pengadaan bahan pecel yang berasal dari sayur dan buah yang masih segar, kacang tanah, dan gula merah yang tidak layu kering atau memar, tidak busuk, tidak berjamur dan tidak memiliki rasa aneh saat dimakan.

4.Penyimpanan bahan pecel adalah tempat khusus untuk menyimpan bahan pecal sebelum diolah dalam keadaan bersih dan tertutup dengan baik. 5. Pengolahan pecel adalah proses pembuatan pecel dimana penjamah

memakai alat pelindung diri saat mengolah pecel serta menggunakan peralatan yang bersih.

6.Penyimpanan pecel adalah tempat khusus penyimpanan pecel yang sudah jadi pada tempat yang bersih dan tertutup dengan baik.

7.Pengangkutan pecel adalah pemindahan pecel dari tempat pengolahan ke tempat penyajian/penjualan dimana tempat pecel dan sendok/pengambil pecel dipisah, diletakkan ditempat yang tertutup dan terhindar dari debu. 8.Penyajian pecel adalah pecel disajikan dalam wadah piring atau daun yang

telah terjaga kebersihannya, menggunakan peralatan yang bersih serta penyaji berpakaian yang rapi.

9.Kandungan Escherichia coli (E.coli) dalam pecel adalah ada atau tidaknya Escherichia coli (E.coli) ditemukan pada pecel yang merupakan indicator pencemaran. Dengan menggunakan metode MP (Most Probable Number). Memenuhi syarat apabila 0 per 100ml sampel (negatif) dan tidak memenuhi syarat apabila > 0 per 100ml sampel (positif).

10.Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda.

3.7 Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pengolahan pecel yang dijual di Pasar Petisah Medan yang meliputi pemilihan bahan pecel, penyimpanan bahan pecel, pengolahan pecel, penyimpanan pecel, pengangkutan pecel dan penyajian pecel. Jika salah satu pentayaan dari observasi pada enam tahap hygiene sanitasi tidak sesuai dengan 6 prinsip hygiene sanitasi makanan maka hasil observasi tidak memenuhi syarat kesehatan. Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Escherichia coli (E.coli) dalam pecel, maka jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan dan tidak layak dikonsumsi masyarakat.

3.7.1 Observasi

Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban, yaitu “Ya” dan “Tidak” dan pemeriksaan hanya menggunakan 2 (dua) skor, yaitu :

Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan 6 prinsip hygiene sanitasi makanan

2. Yang termasuk jawaban Tidak (b), skornya = 0 3.8. Teknik Pengolahan Data

Data yang telah diumpulkan kemudian diolah dengan cara :

1. Editing, yaitu proses memeriksa data yang sudah dikumpulkan, meliputi kelengkapan isian, keterbacaan tulisan, kejelasan jawaban, relevansi jawaban, keseragaman satuan data yang digunakan, dan sebaginya.

2. Coding, yaitu kegiatan memberikan kode pada setiap data yang terkumpul di setiap instrument penelitian. Kegiatan ini bertujuan untuk memudahkan dalam penganalisisan dan penafsiran data

3. Tabulating, yaitu memasukkan data yang sudah dikelompokkan ke dalam tabel-tabel agar mudah dipahami.

4. Analisis Data, yaitu pengolahan data secara statistik pada dasarnya suatu cara mengolah data kuantitatif sederhana, sehingga data penelitian tersebut mempunyai arti. Pengolah data melalui teknik penelitian dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah distribusi frekuensi dan ukuran pemutusan.

3.9. Teknik Analisis Data

Data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi pembuat pecel yang telah diolah akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan. Data hasil pemeriksaan laboratorium bakteri Escherichia coli (E.coli) diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel.

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Pasar Petisah

4.1.1. Geografi

Kecamatan Petisah terletak 3 km dari Pusat Kota Medan dengan batas-batas sebagai berikut (BPS, 2007) :

1. Sebelah Barat : berbatasan dengan Kecamatan Medan Helvetia 2. Sebelah Timur : berbatasan dengan Kecamatan Medan Barat 3. Sebelah Selatan : berbatasan dengan Kecamatan Medan Baru 4. Sebelah Utara : berbatasan dengan Kecamatan Medan Barat

Kecamatan Medan Petisah dengan luas wilayahnya 13,16 km, memiliki 7 kelurahan dengan 70 lingkungan. Kecamatan ini merupakan salah satu daerah pusat perdagangan Kota Medan. Terdapat pusat-pusat perbelanjaan, pasar, pertokoan dan perbankan dimana banyak pedagang jajanan yang berjualan, salah satunya adalah pedagang pecel.

4.2. Hasil Penelitian

4.2.1. Karakteristik Pedagang Pecel

Karakteristik Pedagang Pecel di Pasar Petisah meliputi jenis kelamin dan umur pembuat pecel. Dapat diketahui bahwa jenis kelamin 10 pedagang (100%) yang berjualan pecel di Pasar Petisah adalah perempuan. Pedagang dengan golongan umur 26-30 tahun berjumlah 2 pedagang (20%), golongan umur 31-35 tahun berjumlah 1 pedagang (10%), pedagang dengan golongan umur 36-40 berjumlah 2 pedagang (20%), golongan umur 41- 45 tahun berjumlah 2 pedagang

(20%), pedagang dengan golongan umur 46-50 berjumlah 1 pedagang (10%), dan pedagang dengan golongan umur 51-55 berjumlah 2 pedagang (20%).

Karakteristik pedagang berdasarkan lamanya berjualan pecel Pasar Petisah dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut :

Tabel 4.1

Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Lama Berjualan Pecel Di Pasar Petisah Tahun 2015

No Lama Berjualan (thn) Jumlah Presentase (%)

1. 2 – 4 5 50

2. 5 – 7 5 50

Jumlah 10 100

Berdasarkan tabel 4.2, diketahui pedagang yang telah berjualan 2 – 4 tahun berjumlah 5 orang (50%), dan pedagang yang telah berjualan 5 – 7 tahun berjumlah 5 orang (50%).

4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Pecel

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang pecel yang menjajakan dagangannya di Pasar Petisah, diketahui bahwa 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi telah dilakukan oleh pedagang pecel di Pasar Petisah yang secara rinci disajikan dalam tabel 4.2 hingga 4.7.

4.2.2.1 Pemilihan Bahan Pecel

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang pecel dalam pemilihan bahan baku pecel dapat dilihat dalam tabel 4.2 berikut :

Tabel 4.2

Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pemilihan Bahan Pecel Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015

No.

Ya

Kriteria Penelitian Jlh % Jlh %

1. 2.

Bahan baku pecal diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah

Bahan baku pecel :

(I) Sayur dan buah

Sayur bersih tidak dalam keadaan kotor oleh

0 10 0% 100% 10 0 100% 0% tanah atau lainnya

II. Daun sayuran tampak segar, tidak layu, kering atau memar

III. Batang daunnya masih muda dan mudah dipatahkan

IV. Berwarna cerah, tidak menguning dan terlihat segar

(II) Kacang Tanah I. Tidak busuk II. Tidak berjamur

10 10 10 10 10 100% 100% 100% 100% 100% 0 0 0 0 0 0% 0% 0% 0% 0% III. Tidak memiliki rasa aneh saat dimakan

(II) Gula merah

I. Masih utuh dan tidak terbelah-belah II. Rasa manisnya seperti rasa legit

III. Bila ditekan terasa sedikit lengket dan mudah dipatahkan 10 10 10 10 100% 100% 100% 100% 0 0 0 0 0% 0% 0% 0%

Berdasarkan tabel 4.2, diketahui bahwa pemilihan bahan baku pecel diperoleh dari pasar yang tidak diawasi pemerintah. Namun bahan baku berupa sayur dan buah, kacang tanah, dan gula merah yang digunakan oleh seluruh pedagang (100%) memenuhi syarat kesehatan, dimana sayuran tidak dalam

keadaan kotor oleh tanah atau lainnya, daun sayuran tampak segar, tidak layu, kering atau memar, batang daunnya masih muda dan mudah dipatahkan, dan sayur dan buah berwarna cerah, tidak menguning dan terlihat segar. Semua pedagang pecel (100%) menggunakan bahan baku pecel berupa kacang tanah yang memenuhi syarat kesehatan, dimana kacang tanah tidak busuk, tidak berjamur, dan tidak memiliki rasa aneh saat dimakan. Dan semua pedagang pecel (100%) menggunakan bahan baku pecel berupa gula merah yang memenuhi syarat kesehatan, dimana gula merah masih dalam keadaan utuh dan tidak terbelah-belah, rasa manisnya seperti rasa legit, dan bila ditekan terasa sedikit lengket dan mudah dipatahkan

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Pecel

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan bahan baku pecel yang dilakukan oleh pedagang pecel dapat dilihat dalam tabel 4.3. berikut:

Tabel 4.3

Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Pecel

Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015

No.

Kriteria Penelitian

Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1. 2. 3.

Tempat penyimpanan bahan baku pecel tertutup 7 70% 3 30%

Tempat penyimpanan bahan baku pecel tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus Tempat penyimpanan bahan baku pecel tidak terlihat/terdapat serangga dan tikus

10 7 100% 70% 0 3 0% 30%

Berdasarkan tabel 4.3, Ada 3 pedagang pecel (30%) menyimpan bahan baku pada tempat yang tidak tertutup dan tempat penyimpanan bahan baku pecel terlihat/ terdapat serangga. Namun semua 10 (100%) tempat penyimpanan bahan baku pecel tidak menjadi tempat sarang/bersembunyi serangga dan tikus. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan bahan baku pecel masih belum memenuhi syarat kesehatan.

4.2.2.3 Pengolahan Pecel

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengolahan pecel yang dilakukan oleh pedagang pecel dapat dilihat dalam Tabel 4.4 berikut :

Tabel 4.4

Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pengolahan Pecel Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015

No.

Kriteria Penelitian

Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1. 2. 3. 4. 5.

Penjamah pecel selalu memakai sarung tangan 6 60% 4 40%

Menggunakan tutup kepala saat mengolah pecel Menggunakan celemek saat mengolah pecel Menggunakan pakaian yang rapi dan bersih

Tidak menggunakan perhiasan saat mengolah pecel 9 2 9 2 90% 20% 90% 20% 1 8 1 8 10% 80% 10% 80%

Berdasarkan tabel 4.4 diketahui bahwa penilaian dalam prinsip pengolahan pecel hampir memenuhi syarat yang dilakukan oleh pedagang pecel diantaranya terdapat 6 pedagang (60%) yang menjamah pecel selalu memakai sarung tangan. 6 7. 8. 9. 10 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Selalu mencuci tangan sebelum mengolah pecel

Selalu mencuci tangan pakai sabun setelah keluar dari kamar mandi

Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah pecel

Tidak menggunakan lap meja untuk mengelap tangan

Tidak langsung memegang makanan setelah memegang uang

Tidak menangani pecel saat sedang batuk dan pilek

Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani pecel Peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan bersih dan dicuci dahulu sebelum digunakan

Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan Peralatan yang dicuci menggunakan air mengalir

Peralatan yang digunakan tidak sompel dan retak

Tempat pengolahan bebas dari lalat dan tikus Lantai dan dinding dalam keadaan bersih Tersedia tempat pembuangan sampah Tempat pembuangan sampah tertutup

2 0 4 1 2 3 10 10 10 2 10 3 3 10 0 20% 0% 40% 10% 20% 30% 100% 100% 100% 20% 100% 30% 30% 100% 0% 8 10 6 9 8 7 0 0 0 8 0 7 7 0 10 80% 100% 60% 90% 80% 70% 0% 0% 0% 80% 0% 70% 70% 0% 100%

Dan terdapat 9 pedagang (90%) yang menggunakan tutup kepala saat mengolah pecal. Jumlah pedagang yang menggunakan celemek saat mengolah pecel, pedagang yang selalu mencuci tangan sebelum mengolah pecel, tidak menggunakan perhiasan saat mengolah pecel, dan pedagang yang tidak langsung memegang makanan setelah memegang uang adalah berjumlah 2 pedagang (20%) , terdapat 3 pedagang (30%) yang tidak menangani pecal saat sedang batuk dan pilek, terdapat 4 pedagang (40%) yang tidak bercakap-cakap pada saat mengolah pecel. Ada 1 pedagang (10%) yang tidak menggunakan lap meja untuk mengelap tangannya, dan tidak menggunakan pakaian yang rapi dan bersih. Seluruh pedagang (100%) menggunakan peralatan yang tidak sompel dan retak, dan menyediakan tempat mencuci tangan dan peralatan. Namun hanya ada 2 pedagang (20%) yang peralatannya dicuci menggunakan air yang mengalir. Ada 3 pedagang (30%) yang tempat pengolahannya bebas dari lalat dan tikus serta lantai dan dinding dalam keadaan bersih. Namun tidak ada pedagang (0%) yang menyediakan tempat pembuangan sampah tertutup dan selalu mencuci tangan pakai sabun setelah keluar dari kamar mandi.

Kriteria dalam penilaian prinsip pengolahan pecel yang telah dilakukan oleh pedagang adalah seluruh pedagang pecel (100%) selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani pecel, dan menyediakan tempat sampah.

4.2.2.4 Penyimpanan Pecel Yang Sudah Jadi

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan oleh pedagang pecel dapat dilihat dalam 4.5 berikut :

Tabel 4.5

Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Penyimpanan Pecel Yang Sudah Jadi

Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015

No. Kriteria Penelitian

Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1. 2. 3.

Tersedia tempat khusus untuk menyimpan pecel Tempat dalam keadaan bersih

Tempat tertutup dengan baik

4 6 1

40% 60% 10%

6 4 9

60% 40% 90%

Berdasarkan tabel 4.5, diketahui bahwa dalam prinsip penyimpanan pecel yang sudah jadi yang dilakukan pedagang pecel adalah 4 pedagang (40%) menyediakan tempat khusus untuk menyimpan pecel, 6 pedagang (60%) tempat dalam keadaan bersih dan hanya ada 1 pedagang (10%) yang tempat penyimpanan pecel nya tertutup dengan baik.

4.2.2.5Pengangkutan Pecel

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai pengangkutan pece yang sudah jadi yang dilakukan oleh pedagang pecel dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut :

Tabel 4.6

Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Pengangkutan Pecel Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015

No. Kriteria Penelitian

Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1. 2. 3.

Tempat pecel dan sendok/pengambil pecal dipisah Alat pengaduk dan alat sendok/pengambil pecel diletakkan pada tempat yang tertutup

Alat pengaduk dan alat sendok/pengambil pecel bersih dan terhindar dari debu

2 2 2

20% 20% 20%

8 8 8

80% 80% 80%

Berdasarkan tabel 4.6, diketahui bahwa kriteria dalam pengangkutan pecel terdapat 2 pedagang pecel (20%) yang memisahkan tempat pecel dan sendok/pengambil pecal, meletakkan alat pengaduk dan alat sendok/pengambil pada tempat yang tertutup, dan meletakkan alat pengaduk dan alat sendok/pengambil pecel bersih dan terhindar dari debu.

4.2.2.6 Penyajian Pecel

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan mengenai penyajian pecel yang dilakukan oleh pedagang pecel dapat dilihat dalam tabel 4.7 berikut :

Tabel 4.7

Distribusi Pedagang Pecel Berdasarkan Penyajian Pecel Yang Dijual di Pasar Petisah Tahun 2015

No. Kriteria Penelitian

Ya Tidak

Jlh % Jlh %

1. 2.

3.

4.

Peralatan untuk penyajian dalam keadaan bersih

Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan pecel

Daun pisang yang digunakan untuuk membungkus/sebagai alas pecel dalam keadaan baik dan bersih

Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan pecel dan bahan jadi pendukung pecel

2 6 10 6 20% 60% 100% 60% 8 4 0 4 80% 40% 0% 40%

Berdasarkan tabel 4.7 diatas, diketahui bahwa dalam prinsip penyajian pecel yang dilakukan pedagang pecel, kriteria penilaian yang memenuhi syarat kesehatan adalah seluruh pedagang pecel (100%) daun pisang yang digunakan untuk membungkus/sebagai alas pecel dalam keadaan baik dan bersih. Dan yang tidak memenuhi syarat kesehatan terdapat 4 pedagang (40%) yang tangannya pada saat menyajikan pecel kontak langsung dengan pecel dan bahan jadi pendukung pecel, dan hanya 2 pedagang (20%) yang dalam penyajian pecel peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan penyajinya menjaga kebersihan anggota tubuhnya.

4.2.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli (E.coli)

Pemeriksaan sampel pecel di Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) Medan selama 8 hari. Waktu pengambilan sampel pecel adalah pukul 11.00-13.00 WIB.

Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan dapat dilihat dalam tabel 4.8 berikut :

Tabel 4.8

Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli (E.coli) Pada Pecel Yang Dijual Di Pasar Petisah Tahun 2015

No. Kode Sampel MPN Escherichia coli per 100 ml sampel pecel

Keterangan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Kode I Kode II Kode III Kode IV Kode V Kode VI Kode VII Kode VIII Kode IX Kode X 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan Memenuhi syarat kesehatan

Berdasarkan tabel 4.8, diketahui bahwa 10 sampel atau (100%) yang dijual di Pasar Petisah yang telah diperiksa memenuhi syarat kesehatan (0 dalam 100 ml sampel).

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Pedagang Pecel

a. Jenis Kelamin

Hasil penelitian menunjukkan jumlah pedagang pecel yang berjualan di Pasar Petisah semuanya (100%) berjenis kelamin perempuan. Adapun penelitian yang mengkaitkan perbedaan perilaku seseorang berdasarkan karakteristik jenis kelamin. Survey terhadap keamanan makanan melalui telepon dan observasi Amerika Serikat yang melibatkan 7.000 dan 2.130 penduduk. Survey ini mengungkapkan adanya perbedaan antara pria dan wanita dalam hal mencuci tangan. Di semua kota besar di tempat survey dilakukan, kaum wanita lebih sering mencuci tangannya daripada pria yaitu masing-masing sebesar 74% dan 61%.

b. Umur

Berdasarkan hasil penelitian, terdapat pedagang dengan golongan umur 26-30 tahun berjumlah 2 pedagang (20%), golongan umur 31-35 tahun berjumlah 1 pedagang (10%), pedagang dengan golongan umur 36-40 berjumlah 2 pedagang (20%), golongan umur 41- 45 tahun berjumlah 2 pedagang (20%), pedagang dengan golongan umur 46-50 berjumlah 1 pedagang (10%), dan pedagang dengan golongan umur 51-55 berjumlah 2 pedagang (20%).

Beberapa penelitian mengkaitkan berbagai kategori umur penjamah makanan dengan perilaku dan pengetahuan penjamah makanan. Senada dengan penelitian Marsaulina (2004), di DKI Jakarta yang menyimpulkan adanya hubungan antara kebersihan perorangan dengan umur penjamah makanan. Semakin tinggi umur penjamah makanan maka semakin baik kebersihan penjamah makanan.

c. Lama Berjualan

Berdasarkan hasil penelitian, diketahui pedagang yang telah berjualan 2 –4

tahun berjumlah 5 orang (50%), dan pedagang yang telah berjualan 5 – 7 tahun berjumlah 5 orang (50%). Penelitian Marsaulina (2004) menyatakan mulai pengalaman kerja 1 (satu) tahun keatas, proporsi pengetahuan kearah baik makin meningkat, terlebih lagi pada pengalaman kerja di atas 2 (dua) tahun. Dengan demikian dapat disimpulkan, hubungan pengetahuan dan pengalaman kerja bermakna setelah mencapai 1 (satu) tahun atau lebih.

5.2 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pecel 5.2.1 Pemilihan Bahan Pecel

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada pedagang pecel yang berjualan di Pasar Petisah dalam enam prinsip hygiene sanitasi secara keseluruhan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Walaupun pada prinsip pemilihan bahan-bahan dan penyimpanan bahan baku yang dilakukan oleh pedagang dalam pembuatan pecel di Pasar Petisah telah memenuhi syarat kesehatan.

Bahan – bahan seperti kacang tanah dan gula merah mereka beli untuk persediaan rata-rata per-2 hari dan disimpan dalam tempat tertutup seperti lemari dan rak – rak yang tertutup. Tidak terdapat atau terlihat tikus dan serangga di dalamnya. Namun beda hal nya dengan sayuran, mereka membeli sayuran setiap hari di pasar. Alasannya agar sayuran yang akan diolah masih tetap segar.

5.2.1.1 Tempat Pemilihan Bahan Baku Pecel

Bahan berupa sayuran, kacang tanah dan gula merah dibeli pedagang dari tempat penjualan seperti pasar yang terdapat di Pasar Pagi Setia Budi, Pasar

Kampung Lalang, Pasar Melati, Pasar Sei Kambing, dan Pasar Simpang Limun. Hal ini dikarenakan jarak antara pasar dan rumah pedagang yang tidak terlalu jauh.

Berdasarkan pengamatan peneliti pasar – pasar diatas semuanya belum memenuhi persyaratan kesehatan lingkungan pasar. Dikarenakan masih banyaknya

pedagang yang meletakkan barang dagangannya seperti sayuran dan bahan pangan lainnya di bawah tanpa menggunakan meja sebagai tempatnya, melainkan menggunakan alas terpal seadanya. Sementara banyak sekali kendaraan bermotor yang berlalu lalang, sehingga banyak debu dan asap kendaraan bermotor yang mungkin saja bias mencemari bahan – bahan pangan tersebut. Adapun pedagang yang meletakkan barang dagangannya di atas meja tetapi tidak menggunakan meja yang terbuat dari bahan anti karat melainkan terbuat dari kayu. Sementara berdasarkan Persyaratan Lingkungan Pasar Tempat Penjualan Bahan Pangan Kering pada Kepmenkes RI No.519/MENKES/SK/VI/2008, pedagang harus mempunyai meja tempat tempat penjualan dengan permukaan yang rata dan mudah dibersihkan, dengan tinggi minimal 60 cm dari lantai.

5.2.2 Pengolahan Pecel

Prinsip pengolahan pecel yang dilakukan oleh pedagang pecel di Pasar Petisah tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003.

Hasil pengamatan memperlihatakan masih adanya pedagang pecel yang tidak menggunakan sarung tangan pada saat mengolah pecel yaitu sebanyak 4 (40%) pedagang, hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Susana (2003),

yang menyatakan bahwa tangan merupakan sumber kontaminan yang cukup berpengaruh terhadap kebersihan bahan makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan.

Pedagang memiliki kuku yang pendek dikarenakan pedagang selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki saat menangani pecel.

Menurut Odang (2000), kuku tangan dan kaki yang kotor dapat menjadi sumber penyakit. Untuk menghindari hal tersebut perlu diperhtaikan hal seperti membersihkan tangan sebelum makan, memotong kuku secara teratur, dan membersihkan lingkungan.

Berdasarkan pengamatan peneliti, masih ada 8 (80%) pedagang yang tidak menggunakan celemek selama mengolah makanan. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan hygiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan (Moehyi, 1992).

Terdapat 8 pedagang yang menggunakan perhiasan pada saat mengolah pecel, padahal perhiasan bias menjadi sarang kuman dan sebaiknya dilepaskan pada saat mengolah makanan agar tidak menjadi salah satu sumber pencemar.

Saat berjualan dan mengolah pecel, terdapat 9 (90%) pedagang menggunakan jilbab. Hal ini sesusai dengan Kepmenkes RI No.942/MENKES/SK/VII/2003 dimana seorang penjamah makanan harus menggunakan tutup kepala. Menurut Fathonah (2006), rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong penjamah makanan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe dan rambut dapat jatuh ke dalam makanan.

Tangan manusia merupakan tempat kuman berkembang biak. Cuci tangan merupakan kegiatan manusia membasuh tangan dengan air untuk tujuan

Ika, P. 2010. Hubungan Praktik Higieni Sanitasi Penjamah Mkanan Terhadap Cemaran Escjerichia coli Pada Manakan Gado-Gado di Sepanjang Jalan Kota Manado. Skripsi FKM Universitas Sam Ratulangi

Marsaulina, Irnawati. 2004. Studi Tentang Pengetahuan Perlaku dan Kebersihan Penjamah Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata di DKI Jakarta

(TMII, TIJA, TMR).

http://reporsitory.usu.ac.id/bitstream/123456789/3748/1/fkm-irnawati.pdf. Diakses Pada 8 April 2015

Isnaini, M. 2006. Pertanian Organik. Cetakan Pertama. Yogyakarta : Penerbit Kreasi Wacana

Kusmayadi. 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. Diakses dari http://database.deptan.go.id Diakses Pada Tanggal 27 Desember 2014

Mukono J.H. 2000. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Universitas Airlangga. Cetakan-1: Surabaya

Moehyi, A. 2013. Perilaku Hidup Bersih dan Sehat. CV. Trans Info Media, Jakarta

Nurwanto. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Penerbit Kanisius: Yogyakarta

Odang, R. 2000. Pedoman Penyuluhan Pada Anak Sekolah Dasar. Depkes RI. Jakarta

Purawidjaja. 1995. Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makanan di Hotel, Restoran dan Jasaboga.http://www.putraprabu.wordpress.com/2009/01/09/penyajian-makanan-prinsip-food-higiene/. Diakses Pada Tanggal 8 April 2015.

Supardi. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Penerbit Alumni Bandung: Bandung

Tambunan, S. 2010. Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Es Kolak Durian Yang Dijajakan Di Jalan Dr. Mansyur Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2010. Skripsi FKM USU Medan

Volk, W. 1989. Mikrobiologi Dasar. Edisi Kelima. Jilid dua. Penerbit Erlangga: Jakarta

Wikipedia. 2008. Pecel. http://id.m.wikipedia.org/wiki/pecel. Diakses Pada Tanggal 08 Desember 2014

DOKUMENTASI PENELITIA

Gambar Lampiran 1. Pasar Yang Memenuhi Syarat Kesehatan

Gambar Lampiran 2.

Gambar Lampiran 3. Tempat Pengolahan dan Berjualan Pecel

Gambar Lampiran 4.

Tempat Penyimpanan Pecel Dibiarkan Terbuka Berdekatan Dengan Tempat Sampah Yang Tidak Tertutup

Gambar Lampiran 5.

Tempat Penyimpanan Pecel Yang Sudah Jadi Dibiarkan Terbuka

Gambar Lampiran 6.

Gambar Lampiran 7.